舉原茶葉

作為安溪縣的支柱產(chǎn)業(yè)，茶業(yè)也是該縣的重要富民產(chǎn)業(yè)，全縣120萬人口中有80%從事涉茶產(chǎn)業(yè)，農(nóng)民年均純收入有56%來自茶產(chǎn)業(yè)。

安溪是中國烏龍茶之鄉(xiāng)，也是中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)地。安溪縣委書記高向榮接受采訪時表示：“安溪以茶為媒，持續(xù)發(fā)展壯大富民產(chǎn)業(yè)，加快茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，茶產(chǎn)業(yè)鏈條從‘一葉’向‘大業(yè)’轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，帶動茶農(nóng)增收、茶企發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興?！?/p>

目前，安溪縣擁有茶園面積60萬畝，年產(chǎn)量6.2萬噸，涉茶總產(chǎn)值191億元，連續(xù)10年位列全國重點產(chǎn)茶縣首位，安溪鐵觀音品牌價值連續(xù)五年位居中國茶葉類第一位。此外，安溪鐵觀音還入選首批中歐地理標志保護合作協(xié)議產(chǎn)品清單；安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)成功入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)預選名錄。

生態(tài)厚植，成就一杯好茶

曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、烘干……每一泡安溪鐵觀音茶都要歷經(jīng)十道傳統(tǒng)工序、三十六小時連續(xù)制作，被稱為最精湛、最獨特的制茶技藝。

近日，記者走進安溪縣虎邱鎮(zhèn)雙都村，放眼望去，滿山遍野都是翠綠的茶園，山坡上、溝壑間，層層疊疊地。首屆安溪鐵觀音大師李金登從十五六歲開始就跟著父親在村里學習制茶，幾十年來日日與茶相伴，制作出來的茶葉品質(zhì)獨特，比如耐泡、味醇等?！耙粔叵悴?，茶湯清澈，細飲慢呷，茶香里不僅有怡人的香氣，更飽含著制茶人的艱辛與執(zhí)著?！崩罱鸬钦f。

不過，在李金登看來，一泡好茶，除了精湛的制作工藝外，更重要的還是源于茶青的好品質(zhì)。

如何提升茶青品質(zhì)？近年來，安溪縣推行“3+1”模式，為茶葉上好生態(tài)底色，提升茶青品質(zhì)。安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長陳志明告訴記者，“3”即縣域大生態(tài)、茶園小生態(tài)、土壤微生態(tài)，“1”即綠色生產(chǎn)技術(shù)推廣，通過這四個層面立體推進，建成高標準生態(tài)茶園35萬畝以上。

比如，開展茶葉有機肥替代化肥、茶園去化學農(nóng)藥和茶園噴灌、滴灌等。同時，還推廣蟲害防治等綠色防控新技術(shù)，推行“兩留”（茶樹留高、梯壁留草）、“兩禁”（禁用“非準入”農(nóng)藥、禁用除草劑）、“兩減”（減農(nóng)藥、減化肥），每年建成高標準生態(tài)茶園5萬畝以上。

不僅如此，實施“生態(tài)提升”工程，推行“山長制”，持續(xù)推進茶山生態(tài)修復工程，每年實施茶山生態(tài)提升3萬畝以上，治理茶園水土流失8000畝以上……

質(zhì)量安全是茶葉的生命線。安溪縣通過實施茶園信息化、數(shù)據(jù)化監(jiān)管模式，構(gòu)建“從茶園到茶杯”的質(zhì)量安全可追溯體系。在位于安溪龍涓鄉(xiāng)的舉源茶葉專業(yè)合作社，記者隨手拿起一盒茶葉，用手機掃描二維碼，商品編號、茶園管理項目、采摘日期、上架時間和農(nóng)殘檢測報告等等，立馬顯現(xiàn)。

“這樣的農(nóng)事記錄，我們堅持好幾年了?！迸e源茶葉專業(yè)合作社負責人劉金龍說，手機一掃，從茶園到茶杯，每一泡茶的“前世今生”一覽無遺。

為了一杯好茶，安溪還制定推行《地理標志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》等“四個標準體系”，還設(shè)立國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，合辦福建農(nóng)林大學安溪茶學院，打造產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新引領(lǐng)陣地。

近年來，安溪大力弘揚工匠精神，在全國首開先河舉辦安溪鐵觀音大師賽，百萬元重獎制茶大師，目前已選拔8位大師、26位名匠、近200名優(yōu)秀制茶能手，并建立“傳幫帶”機制，使匠人精神得以傳承。

安溪鐵觀音大師王清海說，縣里通過打造“龍頭企業(yè)+合作社+基地+茶農(nóng)、家庭農(nóng)場”的產(chǎn)地利益共同體，提高茶園管控比率，提升質(zhì)量安全和組織化水平。據(jù)悉，目前，全縣現(xiàn)有茶葉專業(yè)合作社1085個，家庭農(nóng)場531家，茶園生產(chǎn)合作、質(zhì)量聯(lián)控比例達95%以上。

近年來，安溪每年隨機抽檢茶農(nóng)、茶企的茶品樣本2000多個，接受國家、省市茶葉監(jiān)測抽檢，合格率均達100%，茶葉出口連續(xù)14年通過輸入國官方檢測。

根據(jù)最新的評比結(jié)果，安溪鐵觀音以1426.86億元位列區(qū)域品牌（地理標志產(chǎn)品）價值第一，連續(xù)第五年名列全國茶葉類區(qū)域品牌價值第一。華祥苑、八馬等品牌茶企成為金磚國家領(lǐng)導人廈門會晤等一系列重大外交、經(jīng)貿(mào)活動的茶敘用茶。

茶旅融合，從“一葉”向“大業(yè)”轉(zhuǎn)型

這些年，安溪茶產(chǎn)業(yè)充分挖掘當?shù)靥厣Y源，發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，推動茶產(chǎn)業(yè)向二、三產(chǎn)延伸融合，實現(xiàn)從“單一、單層”的茶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，向“多元、立體”的全產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)變。

山、水、茶、林、園一體化，綠線、水面、園貌、慢道、天際線……人之所至，移步皆景，處處是人與自然和諧相處的美妙手筆。

近年來，安溪在全國最早探索茶莊園業(yè)態(tài)，學習法國葡萄酒莊園經(jīng)營模式，發(fā)展集生產(chǎn)、加工、休閑、旅游和文化展示等于一體的茶業(yè)綜合體新業(yè)態(tài)，推動一二三產(chǎn)融合發(fā)展。

走進位于安溪縣尚卿鄉(xiāng)的國心綠谷茶莊園，記者放眼望去，只見群山環(huán)抱，云蒸霞蔚，層層茶園，青翠欲滴。這里有種茶、采茶、制茶體驗區(qū)、品茗室、茶文化館、茶藝表演區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品交易區(qū)、觀光木屋、特色農(nóng)家菜餐飲區(qū)等等，還有高空玻璃觀景臺、懸崖秋千、花崗巖滑道……

“每逢周末或節(jié)假日，我們這里人山人海，客房爆滿，莊園收入持續(xù)增加，年接待游客20多萬人次，許多游客表示來了就不想走、來過就忘不了?！眹木G谷茶莊園負責人黃清平興奮地說，莊園已經(jīng)成為網(wǎng)紅打卡點。

泉州游客曾先生感慨地說：“在國心綠谷茶莊園里，可以喝到上等安溪鐵觀音、體驗采茶制茶的樂趣，還可以看日出、茶園登山、茶藝比拼、休閑燒烤、輕松舞會等，休閑娛樂HIGH翻天。”

茶莊園也成為帶動農(nóng)民發(fā)展茶葉生產(chǎn)的引領(lǐng)者。位于安溪桃舟鄉(xiāng)的添壽福地茶文化莊園就是一個集生產(chǎn)、加工、深加工、客商定制、休閑旅游等于一體的莊園。這個莊園帶動周邊2100多戶農(nóng)民建設(shè)綠色食品標準茶園萬畝，從業(yè)農(nóng)民每人平均年收入達3萬元。

“自家的茶園也成了茶莊園建設(shè)的一部分?！睂τ诖迕駞切愦簛碚f，隨著茶莊園游的興起，帶動山茶油、土雞鴨等農(nóng)村土特產(chǎn)的銷售，收入年年增加，生活如芝麻開花節(jié)節(jié)高。

如今，隨著茶旅的不斷發(fā)展，茶莊園已成為海內(nèi)外游客的主題游目的地。以“茶莊園+”為開發(fā)模式，安溪目前已建成華祥苑、高建發(fā)、國心綠谷、添壽福地、中閩魏氏等22家茶莊園、茶業(yè)綜合體，各類茶事體驗載體、體驗活動廣受追捧，蓬勃發(fā)展。

云之下，嶺之上。在云嶺茶莊園，茶園還套種著櫻花、桃樹、梨樹、桂花樹等觀光樹種。每到花開時節(jié)，一樹一樹繁花似錦，映照著綠油油的茶園，為莊園平添幾分詩意，吸引各地游客前來。

云嶺茶業(yè)有限公司董事長陳加勇接受采訪時說，莊園里的茶文化博物館、制茶技藝體驗中心、“茶香人家”農(nóng)家樂、開茶節(jié)、鐵觀音大師賽……如今，云游大美茶鄉(xiāng)，可聽茶人說茶、看非遺技藝，尋名山佳茗、品茶香茶韻，盡享茶趣。

“安溪‘海絲茶源 茶旅圣地’剛被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部評為中國美麗鄉(xiāng)村休閑旅游行精品線路,我們將進一步打響這個文旅品牌，打造烏龍茶圣地，讓‘茶莊園+’茶旅新模式輻射更廣，讓更多茶農(nóng)共享一二三產(chǎn)融合發(fā)展的紅利?！卑蚕h縣長吳毓舟說。據(jù)統(tǒng)計，“茶莊園+”每年吸引消費者120萬余人次，年旅游收入12億元。（記者 李向娟 通訊員 林清鍛）

【原標題】安溪：一片茶葉，拓開萬千百姓致富路

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?發(fā)酵過的普洱茶為什么會被稱為「熟茶」？

這似乎是一個自然而然的事情，可置身在不同語境時，又會產(chǎn)生不同的“自然而然”，對「熟茶」的理解產(chǎn)生錯位。

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今天我們就來談?wù)劇甘觳琛沟亩x，把「熟」字講透。

1.「熟」是什么意思？2.「生」變「熟」的儀式3.不同語境下的「熟」4.生茶會不會變成熟茶？

「熟」是什么意思？

甲骨文來看，「熟」，大概就是一男一女在祖宗排位前行周公之禮，意思就是從此是一家人，熟了。

「熟」的甲骨文

「熟」的意思，就是通過某種儀式，改變事物原本的屬性。讓它從「生」變成「熟」。

「生」變「熟」的儀式

「熟」與「生」是相對的一個概念，從「生」變「熟」有一個過程。一個生人變成一個熟人，需要一個過程。

把生肉放在火上烤一烤，經(jīng)歷了「烤」這個過程，也就從生肉變成了熟肉。這是我們能理解的「熟」。

還有一種「熟」是意義層面的。

古人在祭祀的時候，將一塊生肉擺在祭臺上。過了一陣拿回來，從物理屬性上說那還是一塊生肉。但是這塊肉在社會屬性上已經(jīng)變成「熟肉」，因為它經(jīng)歷了一個儀式祭祀的過程。

「熟」的意思并沒有一個確定的標準，也不在單一維度上，它是一個非常有層次感的文字。

人們對「熟」理解的層面常常不在一個語境中。這就造成了我們在討論「熟茶」時會出現(xiàn)障礙。

不同語境下的「熟」與「生」

要講熟茶我們必須跟生茶相對去講。我們先來看看「生」的錯位。

著名茶人鄒家駒在《漫話普洱茶》中就有如下觀點：

普洱茶銷區(qū)通常所說的原舊普洱茶，有時也叫“生普”，相對于“熟普”而言，是指曬青茶類經(jīng)過長期自然發(fā)酵或自然陳化形成的茶品。

......

人工發(fā)酵普洱茶（俗稱熟普）50年代初期出現(xiàn)于香港。

曬青毛茶熟化，變成了紅湯茶，才叫生普。香港人認為只有紅湯茶才叫普洱茶。而本身已經(jīng)是發(fā)酵過的紅湯茶，才叫熟普。這是早期香港，包括南洋地區(qū)持有的觀念。

在那個時期的生普，與我們今天的市場概念是錯位的。

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「生」「熟」是相待的，在「生」上能發(fā)生錯位，在「熟」上也同樣發(fā)生。

舉個例子，在普洱茶還沒有那么普及的時候，與臺灣茶商交流時，他們也會把重發(fā)酵的烏龍叫熟茶，把輕發(fā)酵的烏龍叫生茶。

甚至本來在臺灣有沒有這組概念都并不重要。重要的是，當他們聽到「生」「熟」茶的概念時，便馬上對應(yīng)到了他過往的經(jīng)驗當中，產(chǎn)生了不同語境下概念組合。

生茶放久了會變成熟茶嗎？

2008年12月1日，新的普洱茶國家標準開始正式實施，該文件為《地理標志產(chǎn)品 普洱茶》。其中有關(guān)于普洱茶的定義。

以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

加工工藝流程

·曬青茶

鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝

·普洱茶（生茶）

曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝

·普洱茶（熟茶）散茶

曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝?

·普洱茶（熟茶）緊壓茶

普洱茶（熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝

曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶（熟茶）緊壓茶→包裝

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后發(fā)酵 post-fermentation

云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質(zhì)特征的過程。

至此，我們可以按圖索驥得出普洱熟茶就是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶毛茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。

在標準的規(guī)定中，不論是「生茶」還是「熟茶」，描述的都不是當下狀態(tài)，而是工藝形成過程。也就是說，在標準的規(guī)定中，「生茶」可以通過存放變成紅湯，但是不能通過存放變成「熟茶」。

那為什么還會有很多人會覺得生茶放久了會變成熟茶呢？

這就要看語境了，比如前面說了南洋人喝紅湯茶的習慣。

其實在廣東就有，早期與一些廣東人接觸時就會發(fā)現(xiàn)，這里早年不喝綠湯茶。而是習慣把新茶存一段時間，變成紅湯茶后才喝。

對于一個沒有學習過國家標準，不知道生茶熟茶清晰定義的人而言，面對這個從綠到紅的轉(zhuǎn)變，再加上聽到不明定義的詞匯「生茶」與「熟茶」，就會馬上對應(yīng)到過往的生活經(jīng)驗當中，認為這個茶從「生」變「熟」了。

文｜茶葉進化論李揚　編輯｜高雯

說到抹茶，大家首先會想到日本抹茶，且在相當長時間內(nèi)，高端抹茶產(chǎn)自日本已是行業(yè)固有認知。但實際上，抹茶原產(chǎn)自中國，古時叫末茶，源起于隋，興于唐，宋朝達到鼎盛時期。遺憾的是，中國抹茶于南宋時期傳入日本后，日本逐漸建立起國粹抹茶道，日本抹茶也隨之繁榮興盛；而中國抹茶卻從此衰落，至明朝時期完全消失，長時間處于斷代的尷尬境地。

而2017年中國迎來了第一波抹茶消費熱潮，國內(nèi)抹茶市場迅速被激活，新式茶飲與原葉茶年輕化市場的崛起，將帶領(lǐng)中國抹茶進入朝氣蓬勃的新時代。

飛速發(fā)展的中國抹茶

中國現(xiàn)代抹茶生產(chǎn)始于上世紀90年代的浙江紹興，當時專拱日本市場蒸青茶，后逐漸發(fā)展至抹茶生產(chǎn)；至2005年左右受國內(nèi)食品安全危機負面影響，抹茶出口日本市場受挫，初具規(guī)模的中國抹茶開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)國內(nèi)市場。根據(jù)《2019中國抹茶行業(yè)報告》，2014年南京出現(xiàn)了中國第一家抹茶專門店；至2017年7月，全國一線城市已經(jīng)出現(xiàn)約94個不同風格、不同定位的抹茶專門店品牌，共有475家抹茶門店，抹茶熱開始初見端倪。

與此同時，貴州于2017年開始進行抹茶項目投備，并于2018年建成全球最大的抹茶單體精制車間，正式開始貴州抹茶發(fā)展之路，至2020年11月，貴州抹茶產(chǎn)量已占中國的五分之一、全球產(chǎn)量的十分之一，異軍突起。

2019年我國抹茶產(chǎn)量（去除以抹茶名義銷售的綠茶粉）為2000噸，主要產(chǎn)地為浙江、貴州和江蘇，預計到2025年我國抹茶產(chǎn)量將達到5000噸以上。目前中國抹茶兩大龍頭浙江紹興與貴州銅仁兩雄爭霸，抹茶的歷史起源于浙江，浙江抹茶在深加工研發(fā)科技及行業(yè)話語權(quán)更具優(yōu)勢，而起步晚的貴州抹茶最大的優(yōu)勢是開啟歐標抹茶，致力于高端抹茶市場的開拓與創(chuàng)新。

抹茶在烘焙及餐飲領(lǐng)域非常受歡迎

中國抹茶三大市場為日本、中國與美國，其中約65%~75%的抹茶內(nèi)供，其他的出口國際市場。而國內(nèi)抹茶的應(yīng)用，70%用于工業(yè)渠道的加工食品領(lǐng)域，15%用于烘焙領(lǐng)域，15%用于餐飲領(lǐng)域。來自尚普華泰咨詢的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截止至2018年，中國抹茶的需求量已經(jīng)超過6000噸，2023年預計增長至9500噸。

抹茶倒逼茶產(chǎn)業(yè)，綠茶受益最大

2018年的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球抹茶需求量大約在1.2萬噸以上，而全球的抹茶生產(chǎn)總量僅為4千左右，市場缺口接近8千噸，前景廣闊。而最大的競爭對手日本抹茶面臨著產(chǎn)能飽和與成本高企的低迷狀態(tài)，每年4000噸左右的抹茶產(chǎn)量難以滿足世界日益增長的抹茶需求，地大物博且綠茶資源豐富的中國正迎來抹茶好機遇，中國抹茶蓄勢待發(fā)。

抹茶在采摘制作之前需要進行一定時間

抹茶的市場需求大增，倒逼茶行業(yè)做出改革，其中綠茶領(lǐng)域受益最大。不少綠茶茶園向抹茶茶園轉(zhuǎn)型，經(jīng)濟效益大增。眾所周知，綠茶約占63.5%的中國茶葉產(chǎn)量份額，再加上中國本土人均飲茶量增長緩慢，綠茶產(chǎn)能過剩積重難返。抹茶的興起，將有利于綠茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸與市場擴張，提升綠茶的綜合產(chǎn)值。

抹茶熱，帶給原葉茶的啟發(fā)與機會

抹茶熱歸根到底是基于茶入食品健康調(diào)味的功能，其他茶葉也想分享這波紅利的話，只能從改變產(chǎn)品形態(tài)入手——國內(nèi)的超微茶粉向來低調(diào)且小眾，多應(yīng)用于食品加工，清飲系列的超微茶粉尚處于空白領(lǐng)域。而綠茶無論在抹茶還是超微茶粉方面都遠遠領(lǐng)先于其他茶類，所以其他茶類在清飲或調(diào)飲式的超微茶粉方面的開拓與創(chuàng)新還有很大的市場空間。

超微綠茶粉并不等同于抹茶

舉個例子，茶萃為時尚清飲超微茶粉之一，已經(jīng)在紅茶、綠茶及普洱茶方面小有嘗試，市場結(jié)果如何還有待觀察。但不可否認，普洱茶一直以來都很難打開年輕市場，緊壓的產(chǎn)品形態(tài)令其包裝創(chuàng)新非常有限，再加上濃重的口感滋味難以令年輕人接受，傳統(tǒng)原葉普洱茶總是給人“老人茶”的刻板印象；如若普洱茶往超微茶粉領(lǐng)域積極延伸，既有利于開拓年輕市場，也有利于普洱茶在食品、藥品等其他應(yīng)用領(lǐng)域的擴張，促進良性消耗，緩解當前巨大的存量市場壓力。

原葉茶葉的精深加工應(yīng)用還遠遠不夠

茶葉是飲品，也是食品，長期以來中國茶葉都將重心放在飲品這一屬性上，而對食品領(lǐng)域少有涉獵——2019年中國茶葉精深加工僅占中國茶葉總產(chǎn)量的7%，卻創(chuàng)造了1200多億元的茶業(yè)產(chǎn)值。六大茶類里只有綠茶能做抹茶，但其他五大茶類是完全可以往超微茶粉方面傾注更多的努力，打破原葉茶產(chǎn)品單一化與同質(zhì)化的怪圈，提升國民消費茶葉水平。

（文原創(chuàng)于茗嘴，轉(zhuǎn)自茗嘴，圖源自網(wǎng)絡(luò)）

【原標題】抹茶興起，綠茶領(lǐng)域受益最大，并將引領(lǐng)茶葉精深加工新風潮

數(shù)據(jù)來源：

1、政雨，咖門2019中國抹茶行業(yè)報告：抹茶產(chǎn)業(yè)里，會誕生下一個喜茶么？（OL），2018.10.23,伽門2、尚普華泰咨詢，2019-2024年抹茶行業(yè)投資可行性研究報告（OL），2020.2.22，尚普行業(yè)研究

3、虞建萍，爭出抹茶產(chǎn)業(yè)新高度（N），2018.11.25，浙江在線

4、胡繼承：抹茶是貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的突破口（R），2020.12.6，貴州茶香

5、劉仲華、黃建安，2019中國茶葉精深加工發(fā)展報告（R），湖南農(nóng)業(yè)大學

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