2010年以來，具有材質天然、設計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便特點的新式茶飲開始風靡于新時代年輕消費者之間。
它主要以優(yōu)質茶葉及茶制品為主要原料，搭配鮮奶或奶制品、水果或果汁、糖等原輔料，經現(xiàn)場提取和調配混合而成的即飲茶飲料。
新式茶飲競爭日趨白熱化，如何讓新式茶飲吸引消費者眼球，關鍵在于保持產品的品質及新穎性。茶基底決定著新式茶飲的品質和創(chuàng)新基點，也是新式茶飲最主要的原材料之一。
茶飲初期用茶末、茶渣等作為茶基底的原料，現(xiàn)如今新式茶飲主要選用各類原葉茶，或添加谷物、草本植物、豆類、香料等作為茶基底，再加入各類奶油、牛奶或水果后形成馥郁香甜的新茶飲。
茶基底已然成為影響新茶飲創(chuàng)新的關鍵因素，茶基底的創(chuàng)新受上游茶原料供應的限制，產品易同質化，因此創(chuàng)新新式茶飲茶基底勢在必行。
茶基底專用茶品種的創(chuàng)新
新式茶飲與傳統(tǒng)茶飲相比價格雖高，但其口感佳、香氣愉悅，深受消費者喜愛。
花茶類
茶基底既有茶的自然風味又有花的香氣，其中應用較廣泛的有茉莉綠茶、桂花烏龍，玫瑰紅茶等。
紅茶類
茶飲除選用常見的紅碎茶和工夫紅茶外，也可選用高香品種所制紅茶，如金牡丹、金觀音、丹桂等品種加工的紅茶，其香氣馥郁、滋味醇厚帶花香。
青茶類
以鐵觀音、巖茶、鳳凰單叢、凍頂烏龍等為茶基底較為常見。
綠茶類
除了常見的炒青綠茶、烘青綠茶外，抹茶由于顏色綠亮、滋味鮮醇，在茶飲中也應用較廣泛。
隨著茶飲市場推陳出新，以白茶、黑茶、黃茶為茶基底的茶飲產品也不斷面世。
新式茶飲除了選用常見的茶類品種外，可以創(chuàng)新性地選用一些變異品種茶作為原料，如使用安吉白茶、縉云黃茶、紫娟等白化茶、黃化茶、紫芽茶品種，以飲品原料的稀缺性為產品特色。這些品種所制的新式茶飲在口感上有一定的優(yōu)勢。
白化茶酚氨比值較低，使得成品茶滋味鮮爽甘甜、苦澀味低，品質優(yōu)良，具有風味獨特名優(yōu)茶的生化和物質基礎。白化茶或黃化茶作為純茶飲的茶基底在風味上具有獨特的優(yōu)勢，更容易獲得消費者青睞。
紫芽茶(紫娟、紫嫣等)品種加工成茶后，含有豐富的花青素。紫芽中花青素含量高達0.5%~1%(綠芽茶中花青素占0.01%)，重要組分有飛燕花青素、芙蓉花青素和翹搖紫苷元。
花青素作為一種天然抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、心血管保護、改善視力等作用。紫芽茶具有特殊的保健功效，與其高含量的花青素有關，經初加工的“紫娟”茶茶多酚含量、咖啡堿、水浸出物含量均較高，在外形及香氣上具有特殊性，滋味濃厚鮮爽回甘，紫芽茶中活性成分含量較高。隨著生活水平的提高，人們對健康需求愈加強烈，富含花青素的茶飲品作為創(chuàng)新茶飲，也可滿足人們的對健康的追求。
02茶基底專用茶茶園管理創(chuàng)新
1、遮蔭覆蓋
新式茶飲對專用茶的外形要求低，但對滋味、香氣要求較高，從源頭提高茶葉內在品質，有利于茶飲質量的管控和創(chuàng)新。
在栽培過程中進行遮陰覆蓋可以顯著降低茶葉中茶多酚含量，提高葉綠素、游離氨基酸含量和香氣總量，并優(yōu)化氨基酸和香氣組分，有利于提高茶葉內在品質。
2、水肥管理
茶園水肥管理對茶園土壤條件和土壤養(yǎng)分會產生影響，從而影響茶葉的品質。
對茶園進行噴灌處理對茶葉的品質會產生影響，噴灌處理的茶葉氨基酸、茶多酚的質量比均高于常規(guī)處理，氨基酸質量比提高12.1%，茶多酚質量比提高17.03%。
化肥使用以氮為基礎適當降低磷和鉀的占比，能夠顯著提高武夷巖茶(水仙品種)水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸濃度，使茶湯耐泡且濃厚，回甘好，鮮爽度更高。
而“增施有機肥”處理與傳統(tǒng)的施肥處理相比，可提高茶葉中水浸出物、游離氨基酸、茶多酚的含量，并降低咖啡堿含量和酚氨比。
以有機肥為基肥能大幅度提高夏茶葉片中β-葡萄糖苷酶的活性及芳樟醇、香葉醇等芳香物質，從而提高夏茶香氣。
對福鼎大白毫噴施葉面硅肥能夠顯著增加茶葉水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量及游離氨基酸總量，分別增加13.45%、17.51%、5.28%和11.15%，說明噴施葉面肥對茶葉的品質成分具有明顯的提升作用。
03茶基底專用茶加工技術創(chuàng)新
1、初加工技術創(chuàng)新
在原料茶初加工過程中進行技術創(chuàng)新，開發(fā)新式茶飲專用茶，提高茶的風味和功能性成分浸出量，更適合新式茶飲需求，也更便于開發(fā)特色茶飲產品。
采用熱風殺青能使茶葉保持翠綠色澤，成茶香氣較高、滋味醇和。
冷泡型紅碎茶加工時經過速凍處理和超聲波處理后細胞破碎率高，添加酶制劑后纖維素、果膠和大分子物質被分解，從而使有效成分更易浸出，改善紅茶的湯色和香氣，作為冷泡茶原料冷泡性能極好。
茶基底專用茶加工技術創(chuàng)新也應注重開發(fā)具有高功能性成分的茶葉原料，王芳等對高γ—氨基丁酸(GABA)巖茶加工工藝研究，表明在鮮葉噴灑0.2%谷氨酸溶液，搖青三次，每次搖青后真空厭氧1 h，其GABA含量最高為317.93 mg/100 g，感官品質較好，GABA具有改善神經機能、改善睡眠、治療癲癇等多種功效。
另有研究表明，中藥細胞破壁后具有良好的吸收性、溶解性、化學活性和生物活性，對人體有極好的利用價值。中藥的破壁技術亦可創(chuàng)新性地用在茶原料的破壁上，使得茶的浸出速度快，減少客戶進店等待時間，同時浸出溫度低，有利于茶葉香氣保留，茶飲口感更加醇和，功能性成分浸出更多。
2、原料茶精深加工技術創(chuàng)新
我國茶葉生產正在由依賴面積擴張的粗放型發(fā)展向提高茶葉品質和綜合利用率的集約型發(fā)展轉變，新式茶飲的快速發(fā)展對促進茶產業(yè)優(yōu)化升級，推動茶產業(yè)更好更快發(fā)展具有積極作用。
超微茶粉是茶葉深加工的重要途徑之一，將超微茶粉制作成茶飲里的配料，也是茶飲產品創(chuàng)新的一種方式。
孫峰對超微綠茶粉進行制備，并利用超微茶粉開發(fā)珍珠粉圓制備工藝與產品配方，從而制得外觀鮮綠口味鮮美的珍珠奶茶新產品。
葉志彬以納米鐵觀音茶粉為原材料，將其添加到傳統(tǒng)的搖搖樂布丁生產過程，當添加量達到0.9%時，產品的審評平均分最高。
04茶基底專用茶拼配創(chuàng)新
1、不同茶類間的拼配創(chuàng)新
中國茶葉可分為六大基本茶類和再加工茶類，不同茶類由于加工工藝不同，內在生化成分不同，呈現(xiàn)出口感、香氣滋味的不同。
茶葉拼配能將不同產地、不同季節(jié)、不同等級、不同品種等風格迥異的茶葉拼配成品質穩(wěn)定、符合標準的茶葉。
新式茶飲對專用茶的品質要求更側重滋味、香氣和湯色三個因子，因此對茶飲專用茶的拼配可以進行不同茶類的拼配，以求茶基底更多的創(chuàng)新可能。
謝劍威等以白茶為主要原料的多茶類拼配研究結果表明，以白茶為基料茶拼配工夫紅茶(8∶2)，茶湯清甜、醇爽口感提升，清甜香氣更加飽滿;特級白牡丹與清香鐵觀音拼配(7.5∶2.5)，茶湯同樣清甜、醇爽、滋味更濃更耐泡。
楊勇等以安徽滁菊為材料，按照紅茶加工工藝進行創(chuàng)新制作出新工藝菊花，再按茶菊比5∶1的比例，搭配成花茶，做成菊花祁紅、菊花白茶、菊花滇紅、菊花普洱，其中菊花白茶和菊花祁紅綜合品質更佳。
新式茶飲的專用茶可以使用不同茶類的茶進行拼配，使得拼配更具多樣性，除了茶飲市場常見的紅茶、綠茶、烏龍茶等進行互相拼配，還可以拼配白茶、黃茶、黑茶或再加工茶類，以期獲得更好、更獨特的茶基底風味體驗。
2、茶與其他原料的拼配創(chuàng)新
在市場上，茶飲口味由原來的“茶+奶”，擴展為原味茶、“茶+奶”、“茶+水果”、“茶+芝士”等新鮮品質元素，將茶與其他原材料的結合將成為新的創(chuàng)新點。選擇其他原料，開發(fā)不同產品，既豐富口感，增加功效，又可以提高飲品顏值和保健功效。
選擇茶葉與藥食同源植物進行調配，如枸杞、山楂、桂圓、甘草、蒲公英等添加到茶飲里以增加其他保健功效。
選擇應季水果、花草茶等進行調配，如草莓、檸檬、橘子、獼猴桃等水果和玫瑰花、洛神花、菊花等花草茶，制作成水果茶或花草茶，美容養(yǎng)顏。
選擇甜菊葉、羅漢果等作為甜度輔料進行調配，由于甜菊糖甙和羅漢果糖甙具有熱量低、甜度高的優(yōu)點，對喜歡吃甜又擔心長胖的消費者是很好的選擇。
選擇其他食品原料作為輔料，如茶與咖啡的結合、茶與五谷雜糧(薏米、紅豆、紫薯、小米等)的結合、茶與堅果類的結合、茶與果脯/蜜餞類的結合、茶與加工食品類(餅干、巧克力、方便面等)的結合等都是不錯的搭配選擇。
05結語
近年來，新式茶飲發(fā)展迅猛，產品種類也日益多樣化，在產品創(chuàng)新方面為迎合消費者，特別是年輕一代消費者，產品研發(fā)以產品表征奇特性形式呈現(xiàn)，而不同廠家在產品表征呈現(xiàn)形式研發(fā)過程中容易出現(xiàn)產品同質化現(xiàn)象，缺乏創(chuàng)新力度。
我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)及利用茶樹的國家，種質資源豐富，茶樹品種多，茶葉加工的方法多樣化，茶文化源遠流長，新式茶飲的發(fā)展要從茶基底、茶文化等方面挖掘創(chuàng)新著力點，讓新式茶飲在發(fā)展過程中更有后勁，不易被模仿和超越。
來源：中國茶葉加工
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