明 丁云鵬 玉川煮茶圖軸(局部)
中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和使用茶葉的國家。
從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的藥用，到春秋以來茗粥、茗菜的羹飲、食用，直到唐代，茶之為飲蔚然成風(fēng)，“天下益知飲茶矣”……數(shù)千年來，我們在茶的培育、采制、品飲、應(yīng)用等方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。
關(guān)于貢茶文化最早的文字記載，則是晉代常璩的《華陽國志?巴志》，周武王滅商后，巴蜀部落以“香茗”納貢。至唐代，貢茶制度最終形成，自此歷代相沿。全國各地的優(yōu)質(zhì)茶葉通過嚴(yán)苛篩選，精心加工制成貢茶，是歷代茶葉最高水平的代表。
清代是中國古代貢茶文化發(fā)展的頂峰。古籍資料、清宮記檔及故宮院藏的四百余件茶文物，讓我們能夠一覽千百年來茶葉產(chǎn)區(qū)、品類變化，遍尋各具特色、各有千秋的地方名茶。
由北向南，沿著這份故宮“茶地圖”
看看你的家鄉(xiāng)喝的是什么茶?
安 徽
徽茶名目繁多，所載有開火茶、苦茶、雀舌、蓮心、金芽、北源茶、紫霞茶、翠云茶、雅山茶、片茶、仙芝、嫩蕊、金地茶、茗地源茶、仙人掌茶，以及梅花片、蘭花頭、松蘿茶等。產(chǎn)地中，又以明代即開始貢茶的六安州最為著名。
清 銀針茶
產(chǎn)地：原安徽六安州及所屬霍山縣
(今安徽省六安市及所轄霍山縣)
清 梅片貢茶
產(chǎn)地：原安徽六安州及所屬霍山縣
(今安徽省六安市及所轄霍山縣)
乾隆四十一年(1776)纂修的《霍山縣志》中載，“本山貨屬，以茶為冠。其品之最上者，曰銀針，次曰雀舌，又次曰梅花片?！?/p>
銀針取枝頂一槍，雀舌取枝頂二葉微展者，梅花片則是選擇最嫩的茶葉。這幾類茶葉一直是重要的貢茶品類。
江 蘇
江蘇自古就是產(chǎn)茶大省。常州府的陽羨茶，蘇州府的虎丘山、洞庭山茶，揚(yáng)州府的蜀岡茶，江寧府的天闕山茶，松江府的蘭筍山茶，都是茶中精品。
清 陽羨茶
產(chǎn)地：原江蘇常州府宜興縣或荊溪縣
(今江蘇省宜興市)
“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”。
陽羨茶于唐代即已充貢，極見推重，當(dāng)為蘇茶第一。明代許次紓《茶疏》稱，“江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州。于今貢茶，兩地獨(dú)多?！?/p>
清 碧螺春
產(chǎn)地：原江蘇蘇州府洞庭東山碧螺峰
(今江蘇省蘇州市區(qū))
碧螺春是我們十分熟悉的傳統(tǒng)名茶。根據(jù)清代王應(yīng)奎《柳南續(xù)筆》記載，碧螺春茶原以吳中方言俗稱“嚇殺人香”，康熙帝巡幸太湖時(shí)“以其名不雅，題之曰碧螺春”。
浙 江
浙江，是中國茶文化中又一不可或缺的地標(biāo)。茶圣陸羽曾長期居于湖州苕溪，在此完成著作《茶經(jīng)》，傳世不朽。
浙江自古為茶葉大省，佳品極多，享有盛譽(yù)。除名滿天下的紫筍、龍井外，更有《茶史》中所言，“如天臺(tái)之雁蕩，括蒼之大盤，東旸之金華，紹興之日鑄，錢塘之天竺、靈隱，臨安之徑山、天目，皆表表有名?！?/p>
浙江貢茶盛于唐朝?！恫杞?jīng)》云，“浙西以顧渚茶為上。唐時(shí)充貢，歲清明日抵京。紫者上，綠者次，筍者上，芽者次，故稱紫筍?！钡搅饲宕?，龍井茶則異軍突起，后來居上。
清 龍井茶
產(chǎn)地：原浙江杭州府錢塘縣
(今浙江省杭州市西湖區(qū))
龍井茶，是我國著名的茶葉品類之一。聞名遐邇的“雨前龍井”，于谷雨前采摘制作，其味無窮。清代每年都會(huì)有大量的龍井茶進(jìn)入宮廷，乾隆帝也有數(shù)十首關(guān)于龍井茶的詩歌存世。
除龍井外，清宮舊藏還可見靈山茗茶、人參茶膏等品種。產(chǎn)自浙江的黃茶，還是清宮制作奶茶的主要原料之一?！洞笄鍟?huì)典》記載，康熙時(shí)期，浙江布政司每年進(jìn)貢黃茶達(dá)一百二十簍。
江 西
江西地處華東南地區(qū)，土氣適宜，產(chǎn)茶之地甚多。明代江西產(chǎn)茶之地至少有南昌、饒州、南康、九江、吉安五府，清代貢茶產(chǎn)區(qū)更是有十府一州之多。
安遠(yuǎn)茶
產(chǎn)地：原江西贛州府安遠(yuǎn)縣
(今江西省贛州市安遠(yuǎn)縣)
安遠(yuǎn)縣貢茶始于雍正年間。據(jù)《安遠(yuǎn)縣志》記載，安遠(yuǎn)主要的產(chǎn)茶區(qū)域?yàn)楣藕嗌胶途琵堘?。九龍嶂“山巔云霧蒸騰，觀其聚散，以驗(yàn)晴雨……梵剎清幽。曬禾坪數(shù)畝地，雨液露膏，滋潤獨(dú)厚”。環(huán)境條件優(yōu)異，才能產(chǎn)此好茶。
福 建
福建茶葉向?yàn)槭廊怂?，而建寧茶甚至名甲天下。上文中，在《茶疏》記載里與江蘇陽羨茶齊名的“建州茶”即產(chǎn)于此。清代劉源長《茶史》也稱，“歷代貢茶，皆以建寧為上……福茶固甲于天下也?！?/p>
清 武夷茶
產(chǎn)地：福建武夷山
(今福建省武夷山地區(qū))
武夷茶出建寧府崇安縣，亦屬建州茶系列。在清代，有多種武夷茶入貢，包括武夷茶、小種花香、巖頂花香茶、天柱花香茶、工夫花香茶、蓮心茶、蓮心尖茶、松蘿茶等。
清《福建通志》記載，“茶：七縣皆出，而龍鳳、武夷二山所出者尤號(hào)絕品。”
清 巖頂花香茶
產(chǎn)地：福建武夷山
(今福建省武夷山地區(qū))
巖頂花香之所以稱“巖頂”，是由于武夷山山頂土質(zhì)稀少。
清乾隆 三味茶
產(chǎn)地：福建武夷山區(qū)
(今福建省武夷山地區(qū))
中國古代茶書典籍中，茶之“三味”曾多次被提及，且三味的概念并不盡相同。這罐三味茶于乾隆六十年來到紫禁城，據(jù)考證應(yīng)產(chǎn)自武夷山區(qū)。
從黃簽上的文字可以看到，此罐的三味是指“酸、澀、甜”。
清 烏龍茶
產(chǎn)地：福建武夷山
(今福建省武夷山地區(qū))
這盒名為“寶國烏龍”的貢茶，由廣東地區(qū)的商號(hào)“綠華軒”采購自福建武夷山地區(qū)，再輾轉(zhuǎn)來到清宮。
茶葉盒上的廣告寫道，“本號(hào)自到武彝選辦名巖奇種……貴客賜顧，請認(rèn)招牌為記，鋪在粵東省城太平門外十三行，北向開張?！?/p>
陜 西
陜西產(chǎn)茶歷史較晚。按《陜西通志》，“宣和元年，邠州通判張益謙奏：陜西非產(chǎn)茶地?！笨梢娭辽僭谒未?，陜西尚不產(chǎn)茶。到了清代，陜西全省貢茶之府州，也唯有興安及漢中二府。
清 吉利茶
產(chǎn)地：原陜西同州府大荔縣
(今陜西省渭南市大荔縣)
吉利茶又叫做“蒺藜茶”，為陜西重要的貢茶品類。這種茶實(shí)際原料應(yīng)為蒺藜，取其諧音美好而命名，為非茶之茶。有資料顯示，吉利茶是用蒺藜果實(shí)曬干微炒制成的。
湖 北
在清代，湖北茶葉產(chǎn)地分布較為廣泛，全省十府皆有州縣產(chǎn)茶。其中，又以武昌府通山縣最為著名，有坡山鳳髓、桃花絕品、仙人掌茶等名茶。
清 通山茶
產(chǎn)地：原湖北武昌府通山縣
(今湖北省咸寧市通山縣)
通山茶為湖北傳統(tǒng)貢茶。根據(jù)《通山縣志》記載，當(dāng)?shù)夭琛坝屑t黑二品，隨人自為?！?/p>
湖 南
湖南產(chǎn)茶歷史較早，且五代時(shí)即有貢茶記載，歲貢額量已達(dá)二十五萬斤。宋代以后課額更多，按《宋史·食貨志》載，“總為歲課荊湖二百四十七萬余斤”。
湘茶產(chǎn)地分布也十分廣泛，《本草綱目》中提到“楚之茶，則有……湖南之白露、長沙之鐵色、岳州之巴陵、辰州之溆浦、湖南之寶慶、茶陵”;清代時(shí)，全省九府四州皆有產(chǎn)出。
清 花卷茶
產(chǎn)地：原湖南長沙府安化縣
(今湖南省益陽市安化縣)
“花卷茶”為安化黑茶一類，始于道光，因使用篾簍包裝外表呈花格裝而得名。起初，人們做成這種樹形緊壓茶是為了方便運(yùn)輸，后來倒逐漸形成了品牌。
這份花卷茶外表形似樹干，非常緊實(shí)。前人曾在上面貼有“樹形普洱共兩塊每塊重十斤”的字樣，經(jīng)研究，此茶為安化黑茶而非普洱茶，因此名稱改為“花卷茶”。
四 川
四川是我國古代最重要的產(chǎn)茶、貢茶區(qū)域之一。唐代的蜀州、邛州、雅州、綿州等地，都是當(dāng)時(shí)著名的貢茶產(chǎn)區(qū);到了清代，四川貢茶有了仙茶、陪茶、菱角灣茶、春茗茶、觀音茶、名山茶、青城芽茶、磚茶、鍋焙茶等眾多品種。
此外，清代四川產(chǎn)茶量極高，茶葉貿(mào)易也十分發(fā)達(dá)，其中尤以川藏茶馬貿(mào)易最為著名。
清 仙茶
產(chǎn)地：四川雅州府名山縣蒙頂上清峰甘露井側(cè)
(今屬四川省雅安市名山區(qū))
光緒時(shí)名山縣令趙懿在《蒙頂茶說》中寫道，“名山之茶美于蒙，蒙頂又美之，上清峰茶園七株又美之。世傳甘露慧禪師手所植也?！?/p>
關(guān)于仙茶的外觀及味道，趙懿詳細(xì)描述為“其茶葉細(xì)而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”。
清 菱角灣茶
產(chǎn)地：原四川雅州府名山縣蒙頂山菱角峰
(今四川省雅安市名山區(qū))
清 蒙山茶
產(chǎn)地：原四川雅州府名山縣蒙頂上清峰
(今四川省雅安市名山區(qū))
值得一提的是，與四川蒙山茶同為貢茶的，還有產(chǎn)自山東的“蒙茶”。據(jù)《茶疏》中所記，蒙茶“來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳?！鄙綎|同樣是清代貢茶省份之一，據(jù)資料記載，所出品類以蒙茶為主。
貴 州
貴州茶種類繁多，據(jù)記載，大致有石阡茶、湄潭眉尖茶、東山茶、坡柳茶、珠蘭茶、安順茶、高樹茶、晏茶、叢茶、毛尖、苦茶、老鷹茶、苦丁茶、女兒茶、甜茶等品類名目。
貴州茶葉品質(zhì)上佳。據(jù)《貴州通志》記載，“諸處產(chǎn)茶，色味頗佳”，其中“貴定云霧山產(chǎn)最有名。惜產(chǎn)量太少，得之極不易”，而安順茶“香味尤盛，滇商往往來購去，改充普洱餅茶。”
清 貴定芽茶
產(chǎn)地：原貴州貴陽府貴定縣
(今貴州省黔南布依族苗族自治州貴定縣)
在清代，貴定芽茶和龍里芽茶也是當(dāng)?shù)刂饕呢暡杵奉?。這罐貴定芽茶重十五兩，屬于炒青類綠茶。
云 南
梳理名茶種類，不得不提云南普洱。按古籍記載，其實(shí)早在唐代，西蕃人即已飲用普洱茶，只是由于地理懸隔，宋代之前普洱茶尚不為中原所知。
普洱茶主要產(chǎn)區(qū)為六茶山。清代阮福在《普洱茶記》中記載，具體的普洱貢茶品類有八色，即五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶，又有瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏。
清 最大型普洱茶團(tuán)
產(chǎn)地：原云南普洱府思茅廳六茶山
(今云南省普洱市思茅區(qū))
清 普洱蕊茶
產(chǎn)地：原云南普洱府思茅廳六茶山
(今云南省普洱市思茅區(qū))
中國茶葉名稱中，名為“蕊茶”“芽茶”的茶品有很多，多指細(xì)嫩的茶芽或茶葉。經(jīng)過比對，可以認(rèn)定圖中蕊茶屬于普洱茶。
清 普洱茶膏
產(chǎn)地：原云南普洱府思茅廳六茶山
(今云南省普洱市思茅區(qū))
故宮博物院所藏的普洱茶膏，色澤如漆，膏體平滑細(xì)膩，造型上呈四方倭角形，上表面中心為團(tuán)壽字，四角隅以蝙蝠紋裝飾。
根據(jù)《本草綱目拾遺》，普洱茶膏不僅是一種飲品，還可作養(yǎng)生良藥，“如肚脹，受寒，用姜湯發(fā)散出汗即愈?？谄?，喉顙，受熱疼痛，用五分噙口，過夜即愈，受暑，擦破皮血者，搽研敷之即愈”。
圖片
在祖國各地的眾多茶品種類中，你是否找到了家鄉(xiāng)的味道?
今天，我們早已習(xí)慣在閑暇時(shí)一品香茗。無論身在何處，都可以享受來自天南海北的特色名茶。
茶香雖各異，但獨(dú)屬于中國茶文化的精神內(nèi)涵總是相通。隨著“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被正式收入聯(lián)合國教科文組織非遺產(chǎn)代表作名錄，對于中國茶文化歷史探究的不斷深入，也將為現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的工藝和標(biāo)準(zhǔn)等提供指引，讓茶文化在新的時(shí)代得以更好地傳承發(fā)揚(yáng)。
家鄉(xiāng)的一縷茶香，清馥雋永、余味悠長，飄向更遠(yuǎn)方!
你最愛家鄉(xiāng)的哪種茶?
又有哪些品茶故事與大家分享?
來源：故宮博物院
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文丨宋時(shí)磊
中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶文化的發(fā)源地。茶葉之所以能夠從中國走向世界，成為與咖啡、可可相并列的最受歡迎的三大無酒精飲料，茶文化之所以成為中國文化的符號(hào)象征，離不開長江的滋養(yǎng)。長江與茶葉相伴相隨，茶文化是長江文明中璀璨的“綠色明珠”，長江和茶文化豐富了世界文明樣態(tài)。時(shí)至今日，長江流域的茶文化仍有蓬勃生命力。
一、南方嘉木：長江流域的茶葉經(jīng)濟(jì)地理
茶是山茶科山茶屬植物，其生長需要一定的自然條件。一般認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)栽培茶樹的地理環(huán)境不能過于寒冷，年平均氣溫要在13℃以上;雨水應(yīng)充足，年降水量在1000毫米以上;土質(zhì)以酸性土壤為宜，唐代陸羽《茶經(jīng)》認(rèn)為以爛石(風(fēng)化土壤)、櫟壤(砂粒多、粘性小，有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)豐富，透水和透氣性好的土壤)為上，黃土最下;空氣要濕潤，相對濕度80%-90%最適宜;風(fēng)速不能過大，光照不能太強(qiáng)烈，以較多的漫射光為宜，即《茶經(jīng)》所言“陽崖陰林”;海拔要適中，宜多山、多云霧。
在中國版圖之上，同時(shí)具備這些氣候條件的地區(qū)，非長江流域莫屬。長江流域以北緯30度為橫貫中軸，大部分地區(qū)屬副熱帶季風(fēng)區(qū)，熱量資源豐富，四季較為分明，春季萬物萌發(fā)，最適宜采茶，夏秋也可采，這就確保了采摘周期和產(chǎn)量。地勢以山地、盆地、峽川、平原為主，交錯(cuò)起伏，小氣候較多;有蒙頂山、巫山、巴山、峨眉山、大別山、霍山、天柱山、天目山等名山，這些山區(qū)既適合茶葉生產(chǎn)，又在儒釋道各家中享受特殊地位，實(shí)現(xiàn)山、茶、人的精神文化融合。長江流域的另一特點(diǎn)是面積大，干支流遍及19個(gè)省市區(qū)，橫跨東中西三大板塊，占中國國土面積的18.8%，容易形成茶葉經(jīng)濟(jì)帶，產(chǎn)生聚集效應(yīng)。
▲多云霧的產(chǎn)茶山區(qū)(宋時(shí)磊攝于湖北恩施市)
長江最裨益茶葉的是水。首先是降水，長江流域雨量充足、豐沛，這給茶葉生長提供了足夠的水源，確保了茶葉濕潤的生長環(huán)境。其次是水運(yùn)，長江有岷江、赤水、沱江、嘉陵江、烏江、清江、漢江、湘江、沅江、贛江等眾多支流，流域面積超過1萬平方公里的支流有49條，豐富的支流和水系給航運(yùn)帶來了便利，茶葉從茶山取水路以經(jīng)濟(jì)便利的方式運(yùn)輸?shù)礁闪魃系闹貞c、宜昌、武漢、九江、上海等大商埠交易。早在唐代人們就借助長江水系運(yùn)茶，張途《祁門縣新修閶門溪記》言：“或乘負(fù)，或肩荷，或小轍，而陸也如此。縱有多市，必將大川，必先以輕舟寡載，就其巨蝗?！彼\(yùn)促進(jìn)了商品和商人的群體流動(dòng)，降低了交通運(yùn)輸成本。三是水質(zhì)，“水為茶之母”，長江給茶葉品飲提供了優(yōu)質(zhì)用水，唐代張又新《煎茶水記》出籠了兩個(gè)天下之水的“排行榜”(一為劉伯芻版、一為陸羽版)，陸羽所列舉的20種水，分布在長江流域的有15種。
借助長江，茶葉實(shí)現(xiàn)了物種的擴(kuò)散和文化的傳播，上演了一部“東游記”。茶樹原產(chǎn)于中國西南，但因地處邊陲，交通和人員往來有限，不為外界所知。自秦惠王兼并巴蜀后，這一帶的飲茶習(xí)俗開始向外傳播，顧炎武在《日知錄》云：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事?！辈枞~有兩種傳播方式。一是自然擴(kuò)散，即通過雨水沖刷、河流漂流、鳥獸攜帶等，茶樹種子可以從原產(chǎn)地云南傳播到很遠(yuǎn)地方。二是人為傳播，即茶樹或茶籽通過人口的遷移被帶到了新的生長地。這兩種擴(kuò)散方式，有不同的路線，其中較為主要的是從云南經(jīng)四川、重慶、湖北、安徽到江蘇、浙江，或者是從云南經(jīng)貴州、湖南、江西、福建到臺(tái)灣。兩條傳播路線都不同程度地借助長江水系的力量傳播，從西向東傳播。
茶葉的栽培和種植經(jīng)歷了從野生到人工的馴化過程，最早開始這項(xiàng)工作的或許是西南一帶的邊民，但做出最大貢獻(xiàn)的是唐代在長江流域勞動(dòng)的人民。晉代詩人杜育《荈賦》描繪，茶葉成片野生于山崗和山谷之中，“靈山唯岳，奇產(chǎn)所鐘，厥生荈草，彌谷被崗”?！短接[》引《續(xù)搜神記》，稱晉時(shí)宣城人秦精入武昌山采茗，王浮《神異記》也有“山中有大茗”的記載?？梢?，晉代長江中下游地區(qū)野生茶樹比較常見，甚至不乏大茶樹。即便到唐代，陸羽還指出在巴山峽川之中，有兩人合抱的大茶樹。到中唐時(shí)期，在人們的觀念中，野生茶品質(zhì)最高，茶園種植的茶要次之，這反映出一個(gè)問題：唐代人工茶園數(shù)量在增加，產(chǎn)量在提升，故野生茶物以稀為貴。根據(jù)文獻(xiàn)資料判斷，中晚唐時(shí)期唐代出現(xiàn)了眾多茶園，類型包括官辦茶園、寺廟茶園、私人茶園、小農(nóng)茶園等，茶樹也從數(shù)十尺的高大喬木被培育成一尺兩尺的低矮灌木。這說明人類對茶葉的認(rèn)識(shí)和馴化能力有了實(shí)質(zhì)性提升，也反映出唐代茶葉消費(fèi)不斷擴(kuò)大的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，采摘野生茶的原始生產(chǎn)方式已經(jīng)不能滿足人們對于新型飲品日益擴(kuò)大的需求。據(jù)萬美辰等統(tǒng)計(jì)，唐代長江上游地區(qū)共66個(gè)州，其中有25個(gè)州及南詔地區(qū)產(chǎn)茶，共計(jì)60種茶;唐代長江中游地區(qū)共43個(gè)州，其中有27個(gè)州產(chǎn)茶，共計(jì)42種茶;唐代長江下游地區(qū)共28個(gè)州，其中有20個(gè)州產(chǎn)茶，共計(jì)47種茶。這大致可反映出茶葉沿著長江自上游向下游、自西向東的傳播軌跡。
茶是“南方之嘉木”，是長江流域這片鐘靈毓秀土地所奉獻(xiàn)的綠色飲品。
二、綠色黃金：技術(shù)、器具和貿(mào)易
長江流域的勞動(dòng)人民以茶為業(yè)，開山辟園，種茶、制茶、運(yùn)茶、販茶、飲茶，從生產(chǎn)到消費(fèi)創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)財(cái)富，衍生出了一套技術(shù)手段和管理制度。
茶葉本是一片普通的樹葉，是中國人發(fā)現(xiàn)了其對人類身心健康的莫大價(jià)值，走上加工利用之路。從樹葉到茶，需要一定的技術(shù)和工藝。魏晉南北朝時(shí)期，茶葉的加工方式比較原始，主要是制成茶餅或者混煮羹飲，并未有一套成熟的加工技術(shù)。這種方法處理的茶葉有著濃重的青草味，茶本身的香味并沒有得到挖掘。唐代，長江流域的茶農(nóng)創(chuàng)造出鍋釜蒸汽殺青、拍壓成餅的工藝，陸羽將其總結(jié)為“七經(jīng)目”——采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏。宋代延續(xù)了唐代的蒸青工藝并有所發(fā)展：北宋時(shí)期變餅為片，皇室崇尚蒸青片茶;南宋時(shí)期變片為散，開始流行蒸青散茶。明初罷造團(tuán)茶，化繁為簡，人民群眾更注重追求茶葉的自然本真之味，元代初步興起的炒青綠茶變得盛行。殺青工藝的出現(xiàn)標(biāo)志著人們已經(jīng)掌握了控制發(fā)酵程度的奧秘，從蒸汽或鍋炒方式的轉(zhuǎn)變意味著殺青工藝的提升：進(jìn)一步降低青草氣，激發(fā)和提升了茶葉內(nèi)在香氣。
明代后期，在綠茶殺青的基礎(chǔ)上，安徽霍山的茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)增加悶黃工藝可出現(xiàn)“黃葉黃湯”的品質(zhì)，創(chuàng)制出了黃茶(許次紓《茶疏》)。16世紀(jì)末期，又出現(xiàn)渥堆的后發(fā)酵工藝，創(chuàng)制出黑茶;人們又發(fā)現(xiàn)茶葉不殺青，先萎凋發(fā)酵，再后期處理還可以創(chuàng)制出不同的茶葉類型，于是在16世紀(jì)末期出現(xiàn)了黑茶，16世紀(jì)末到17世紀(jì)初出現(xiàn)了紅茶，18世紀(jì)末到19世紀(jì)上半葉出現(xiàn)了白茶和烏龍茶。新的茶類的紛紛創(chuàng)制，既說明長江流域勞動(dòng)人民茶葉加工技術(shù)在不斷進(jìn)步，同時(shí)也不斷豐富和滿足著人民群眾對豐富口感的需求。
加工茶葉需要一定的工具。蒸青工藝的七個(gè)環(huán)節(jié)，會(huì)用到采茶、蒸茶、搗茶、成型、焙茶、穿茶、藏茶等19種工具。宋代有所簡化，常見的有甑、榨、布帛、竹皮、柯、盆、磨、棬模、笪等9種制茶工具。這些制茶工具多從長江流域盛產(chǎn)的竹、木等中取材。除了生產(chǎn)工具，茶葉的消費(fèi)過程中還要用到“器”，即品飲茶葉的茶器(宋代后茶具和茶器已不嚴(yán)格區(qū)分)。唐代盛行煎茶飲法，在取水、炙茶、碾茶、羅茶、取火、烹煮等環(huán)節(jié)，要用到陸羽記錄的“二十四器”。宋代盛行點(diǎn)茶之法，審安老人在《茶具圖贊》中用白描手法繪出十二件茶器圖形，稱之為“十二先生”。明清以后，壺泡法流行，白瓷茶甌、紫砂壺使用廣泛。盡管品飲茶葉的器具互有出入，但都要用到茶碗、茶壺、茶則、茶夾、茶巾等，這些器物同樣多用長江流域的陶土、礦泥、竹木、絲織品等制成。
▲《茶具圖贊》中的“茶具十二先生”
隨著飲茶風(fēng)氣的不斷普及和擴(kuò)散，茶葉消費(fèi)“始自中地，流于塞外”，到了“窮日盡夜，殆成風(fēng)俗”(封演《封氏聞見記》)的程度。茶葉的核心產(chǎn)區(qū)位于長江流域，而消費(fèi)地遍及全國甚至海外，茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)地域的不匹配性帶動(dòng)了茶葉貿(mào)易的崛起。茶葉比較輕便、貨值高，便于長途運(yùn)輸，于是大宗貿(mào)易快速發(fā)展。早在漢代，茶葉就被攜至西藏阿里地區(qū)，唐代向邊疆塞外販賣茶葉的茶馬貿(mào)易得到發(fā)展;宋代和明代茶葉通過海上絲綢之路和陸上絲綢之路大量外銷;清代萬里茶道興起，茶葉向俄羅斯等地售賣。借助這些貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，長江流域的茶葉源源不斷地運(yùn)往全國及世界各地。
以稻米為食，以茶葉、桑蠶等換取日用物資，是長江流域百姓安身立命的手段和理想化的生活方式。風(fēng)俗所及，明清時(shí)期珠江流域也以這種生活為風(fēng)尚，士大夫階層則往往在山中構(gòu)筑精舍講學(xué)，茶葉收入是他們重要的經(jīng)濟(jì)來源，“中有稻田茶丘十余畝，旁有人居七八村，皆衣食于茶”(屈大均《廣東新語》)。茶葉貿(mào)易利潤豐厚，早在敦煌文獻(xiàn)《茶酒論》中就描述長江下游的江浙一帶，茶商靠茶葉流通成為巨賈，“舒城太湖，買婢買奴。越郡余杭，金帛為囊”。茶葉是長江流域業(yè)者發(fā)家致富的“綠色黃金”。
產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的發(fā)展，又促進(jìn)了政府推出茶葉行政管理及課稅政策。唐朝政府創(chuàng)制了貢茶、茶稅、榷茶等茶政制度。宋代茶政制度進(jìn)一步完善和強(qiáng)化，出現(xiàn)了交引法、折中法、貼射法、現(xiàn)錢法等，在邊疆設(shè)立了榷場貿(mào)易，設(shè)置了買馬司等機(jī)構(gòu)。長江流域出產(chǎn)的茶葉在換取戰(zhàn)馬、鞏固邊疆、促進(jìn)民族融合等方面長期承擔(dān)著獨(dú)特的歷史使命。
三、以茶為媒：族群、生活與藝術(shù)
人類學(xué)者肖坤冰曾以閩北山區(qū)的茶葉產(chǎn)業(yè)為例，研究了清朝到新中國成立前“茶葉流動(dòng)”下的物質(zhì)、空間與歷史敘事。以大歷史、長時(shí)段的視野觀察，這種“流動(dòng)”的故事不僅僅發(fā)生在閩北，整個(gè)長江流域皆以茶為媒介，促進(jìn)了族群、生活和文化藝術(shù)的發(fā)展和變遷。
隋唐時(shí)期，長江流域得到充分開發(fā)，南方和北方發(fā)展呈現(xiàn)均衡之勢。安史之亂后，北方藩鎮(zhèn)割據(jù)、殺伐不斷，大量人口被迫南遷，中國經(jīng)濟(jì)重心日益南移，形成了早期的“長江經(jīng)濟(jì)帶”，出現(xiàn)了“賦之所出，江淮居多”的盛況。隨著民族的融合和時(shí)代的發(fā)展，目前長江流域共同生活著漢族、土家族、苗族、彝族、侗族、藏族、回族等50多個(gè)民族，人口和生產(chǎn)總值雙雙超過全國的40%。在傳統(tǒng)的社會(huì)生產(chǎn)方式之下，這些人群多聚族而居，茶葉是他們的重要產(chǎn)業(yè)。茶葉與人民群眾的生產(chǎn)生活日益結(jié)合，孕育出豐富多彩的茶文化生活。
以茶為飲、為食，茶在長江流域人民的日常生活中扮演重要角色。唐代的煎茶茶藝、宋代的點(diǎn)茶茶藝、明清以來的泡茶茶藝等，在長江流域孕育和誕生，并向全國傳布。除了主流的品飲方式外，長江流域還有富有地域特色的飲茶文化，杭嘉湖一帶有青豆茶、元寶茶等;西南有侗族、瑤族有打油茶，白族有三道茶，藏族有酥油茶等;華中有湖南擂茶，土家族的油茶湯等。
以茶為會(huì)，舉辦茶宴和茶事雅集活動(dòng)，長江流域的人文往來頻繁。唐代可稽考的茶會(huì)有劉長卿惠福寺茶會(huì)、武元衡資圣寺晚春茶會(huì)、錢起長孫宅茶會(huì)、李群玉等人的私人茶會(huì)。特別是浙江湖州多次舉辦茶會(huì)，主要參與成員有顏真卿、皎然、陸羽等。明清以后茶館興起，普通百姓有了日常的公共文化生活空間，可在其中從事下棋、聽書、看戲等休閑活動(dòng)。特別是在長江上游的四川，茶館文化蔚為大觀，這在王笛《茶館：成都的公共生活和微觀世界 1900-1950》書中有細(xì)致入微地呈現(xiàn)。
以茶為禮，人們寄茶、謝茶、贈(zèng)茶、品茶等，都要賦詩，出現(xiàn)了眾多膾炙人口的詩篇，如李白的《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》，白居易的《蕭員外寄蜀新茶》《謝李六郎中寄新蜀茶》《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會(huì)想羨歡宴》，元稹的《一至七字茶》，盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》，皎然《飲茶歌誚崔石使君》?；实圻€會(huì)將從顧渚貢茶院得來的新茶，分賜群臣，以示恩寵;臣子上表申謝，謝茶表名篇紛出，較有代表性的是武元衡《謝賜新火及新茶表》。
以茶為俗，茶葉在長江流域的歲時(shí)節(jié)令、誕生禮儀、喬遷新居、婚喪嫁娶、宗教禮儀等生產(chǎn)和生活中，被賦予了多重功用。男女以借茶為由邂逅、以茶排遣憂思、以茶代酒憑吊逝者、以茶求子、以茶禮求婚，聚會(huì)飲茶并以茶事笑話取樂，僧人以茶待客、以茶筵作為宗教儀式還愿等。
以茶為娛，長江流域的茶農(nóng)將茶與舞蹈、歌曲等結(jié)合，創(chuàng)造了勞動(dòng)號(hào)子、采茶歌、采茶戲等娛樂形式。安徽皖西地區(qū)有《采茶》《鋤茶歌》，黃山地區(qū)有《請茶歌》;浙江有建德有《順采茶》《倒采茶》燈調(diào)曲目;湖北鄂西山區(qū)有勞動(dòng)茶歌、抒情茶歌、儀式茶歌等;湖南辰溪茶山號(hào)子;茶歌在江西民歌中占有很大比重，并發(fā)展成了風(fēng)格多樣的采茶戲，演員多手執(zhí)茶籃燈、扇子等道具，載歌載舞，勞動(dòng)和歡愉盡在其中。
以茶為藝，茶是文學(xué)、書法、繪畫、陶瓷等藝術(shù)形式熱衷表現(xiàn)的對象。除詩詞曲賦外，小說、散文等也經(jīng)常描繪茶葉，如《三國志通俗演義》《紅樓夢》《老殘游記》等。當(dāng)代作家王旭烽著有“茶人三部曲”，以家族敘事的方式勾勒了以杭州為中心的長江流域茶文化在近現(xiàn)代社會(huì)轉(zhuǎn)型和發(fā)展的生動(dòng)圖景，并摘得第五屆茅盾文學(xué)獎(jiǎng)的桂冠。書法方面，唐代書僧懷素的《苦筍帖》、北宋名臣蔡襄的《十詠詩帖》等皆是茶與書法結(jié)合的名篇;茶畫更是名品、名家頻出，唐代的《宮樂圖》、宋徽宗的《文會(huì)圖》、明代唐寅《事茗圖》等，都被視為珍品。茶與陶瓷藝術(shù)結(jié)合的典范是茶具，景德鎮(zhèn)、宜興等地出產(chǎn)了眾多融實(shí)用與藝術(shù)為一體的茶碗、茶壺等，至今不衰。
以茶為媒，長江流域的茶葉和茶文化連接了個(gè)體與族群、物質(zhì)和精神，是長江文明皇冠上的“綠色明珠”。
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(作者簡介：宋時(shí)磊，武漢大學(xué)茶文化研究中心、漢語寫作研究中心研究員，本文系國家社科重大招標(biāo)項(xiàng)目“‘一帶一路’視野下西南茶馬古道文獻(xiàn)資料整理與遺產(chǎn)保護(hù)”階段性研究成果)
來源： 澎湃私家歷史
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摘要：本文通過筆者對稀見的中外文獻(xiàn)和制茶工藝的研究，將四川邊茶和云南普洱茶的形制（花色）怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理；并對不同形制的緊壓茶為何采用不同等級(jí)、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進(jìn)行了有益的探索?？梢钥闯?黑茶緊壓形制的演變歷史表明，它與歷史上同是緊壓形制的“龍團(tuán)鳳餅”有本質(zhì)上的不同。筆者希望本文的發(fā)表，既是對《黑茶通史——兼記民國茶事》一書內(nèi)容上的補(bǔ)充，又能為茶學(xué)界對緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。
關(guān)鍵詞：邊茶；普洱茶；緊壓茶；散茶；黑茶?
所謂緊壓茶，系相對散茶而言，都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制，大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上，四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”，南路邊茶中的“磚芽”（滎經(jīng)產(chǎn)）、“芽磚”（雅安產(chǎn)）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的，主要是為了便于長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因?yàn)閺纳a(chǎn)、運(yùn)輸?shù)斤嬘媒?jīng)歷了一個(gè)較長的過程，使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎(chǔ)條件，故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。
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一、緊壓形制黑茶的標(biāo)志性產(chǎn)品：“篦茶”“封茶”
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黑茶的創(chuàng)制，最早可追溯到宋代的茶馬互市，其形制初時(shí)均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶，經(jīng)歷了漫長的歷史時(shí)期和加工工藝的演變。
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茶葉從我國的南方產(chǎn)地運(yùn)銷北方，在唐代甚至更早以前就開始了。到了宋代，“商旅多以絲絹易茶，歲費(fèi)不下數(shù)百萬”，已經(jīng)深得北方各民族人民的喜愛，成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招撫三十萬口”。更重要的是，熙河一帶盛產(chǎn)北宋軍隊(duì)對吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年（1074年），四川全境實(shí)施了茶葉專賣制度——“榷茶”。同時(shí)，在成都設(shè)立榷茶司，負(fù)責(zé)川茶收購事宜；在秦州設(shè)立買馬司，負(fù)責(zé)以川茶向吐蕃易買馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自熙寧七年至元豐八年（1085年），共易買熙河馬105400余匹，其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。
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俗話說：“蜀道難，難于上青天”。蜀茶每年運(yùn)銷西北多達(dá)4萬馱，最棘手的問題之一是運(yùn)輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶共同搬運(yùn)，又設(shè)車鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所，但均因崎嶇難行，軍民不堪長途跋涉之辛勞，“逃匿求死，嗟怨?jié)M道”，沿途百姓竟稱茶鋪為“納命場”。不得已，又辟水路，從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運(yùn)輸方式。就如同有人認(rèn)為紅茶的創(chuàng)制與我國茶葉通過海路運(yùn)銷歐洲有關(guān)一樣，水路運(yùn)輸?shù)拈_辟（包括后來的湖茶北上），使得茶葉在運(yùn)輸過程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時(shí)，也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。
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在宋代，曾有將散茶蒸壓成團(tuán)的嘗試。“《宋會(huì)要輯稿·食貨》載：（向園戶征收稅租之?dāng)?shù)）利州路夏稅37028斤，秋稅170斤；夔州路（治所在今重慶市奉節(jié)縣）7907團(tuán)，每團(tuán)25斤，共197725斤”。在“因宋之舊”的元代，四川黎州（今漢源）、雅州（今雅安）和松潘一帶已經(jīng)開始生產(chǎn)專與藏區(qū)貿(mào)易、“剪刀麄?cè)~”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上歷史舞臺(tái)。“《明史·食貨志》載：洪武初（1368年～1377年），又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”。“烏”者，“黑”也?！昂诓琛敝妹?，“以其葉色油黑”。故“烏茶”者，“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載：番人市馬，不能辨權(quán)衡，止訂篦中馬。篦，初有大小兩種。篦大則官虧其值，小則商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟約為中制，每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準(zhǔn)，正茶三斤，篦繩三斤，耗損四兩……”“嘉靖三年（1524年），御史陳講疏以商茶低偽，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶（包括同時(shí)“盡榷”用以“易馬”的陜茶）的第一個(gè)名稱。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。
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15世紀(jì)下半葉，湖茶運(yùn)銷西北，并逐漸取川陜茶而代之。產(chǎn)地和銷區(qū)距離的進(jìn)一步拉大，加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年（1645年），“《西寧府志》載：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤。”“封茶”或者“茶封”，成為了緊壓形制黑茶的第一個(gè)名稱?！胺獠琛钡墓に?，雖史無記載，但“當(dāng)為后來之涇陽茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此，黑茶大多采用緊壓形制的習(xí)慣沿用至今。
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二、四川邊茶
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自宋神宗元豐四年（1081年）詔“專以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”，表明了四川邊茶貿(mào)易在宋元時(shí)期實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)行。但“邊茶”的名稱直到明代才開始出現(xiàn)：“嘉靖三年（1524年）……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行，腹茶多而常滯?！?/span>
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繼“篦茶”之后，緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產(chǎn)于雅州府，故又稱“雅茶”；因集散于打箭爐（即康定），故又稱“康茶”】始于天全。清初，天全設(shè)“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四兩（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因?yàn)榘b相同，茶商為防止混淆，各自或編或畫天、地、鳥、獸、人物等形制，上書番字，作為票號(hào)；因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉、皮茶等名。”南路邊茶產(chǎn)區(qū)“毛茶”初制時(shí)的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等；干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”，想必是采用了鍋炒殺青或復(fù)制時(shí)再次干燥的原故，品質(zhì)最優(yōu)。因川省茶農(nóng)俗稱僅經(jīng)初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”，故所謂“大帕”“小帕”，應(yīng)是指“包茶”原料采用了不同等級(jí)的非經(jīng)鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉”，大概是指用經(jīng)過自然堆放一段時(shí)間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成。“大帕”“小帕”“黑倉”的品質(zhì)次于“鍋焙”。品質(zhì)最劣者為“皮茶”，當(dāng)是過篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶，大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運(yùn)輸，于是，雅安、滎經(jīng)、邛崍諸縣茶商競相仿造。
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清道光二十四年（1844年）十月，川省補(bǔ)同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅（今察雅），途經(jīng)打箭爐。根據(jù)他的記述，我們可以知道當(dāng)時(shí)南路邊茶制造和銷售時(shí)的大略情形：
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先將原料蒸熱拌勻，倒入以紙糊成的“甑”中，每七斤或六斤為一“甑”；每四甑再用竹片編成的竹席裹封，是為“一包”。運(yùn)銷打箭爐的邊茶可分為三種：最上等的稱為“竹檔茶”，須在“甑”上貼以金箔，并加以圖記，以示貴重，每斤售價(jià)需銀二錢（當(dāng)時(shí)雇伕日價(jià)三錢）；稍次的為“滎縣茶”，每斤售價(jià)銀六分；最次的為“絨馬茶”，每斤售價(jià)銀五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）購買，價(jià)格則依路途遠(yuǎn)近遞增至二兩；最貴的為乍雅，需銀三兩二錢。從打箭爐出關(guān)運(yùn)銷藏區(qū)的邊茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋損壞。每牛一馱，重四包。
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五十年后，英國人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察，并記錄下了當(dāng)時(shí)雅安邊茶的產(chǎn)制情形：
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1、原料
芽尖：每年2月～6月間從茶樹的頂部逐步往下進(jìn)行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品質(zhì)最好的部分。每斤售價(jià)320文（批發(fā)價(jià)。下同）。
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細(xì)茶：細(xì)嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質(zhì)稍次。每斤售價(jià)240文。
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粗茶：較粗老的葉子。品質(zhì)更次。每斤售價(jià)180文。
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老梗：僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉，并且混合著大量的細(xì)枝和其他一些非茶樹如青杠樹、黃金樹（huang-ching）等植物的枝條。
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野梗：一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹，將枝條簡單地切斷后，像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來。
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銷售老梗的茶農(nóng)，通常也供應(yīng)野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放，直到被太陽曬干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售價(jià)32文錢，野梗每斤售價(jià)12或13文錢。運(yùn)費(fèi)則按每里每捆3文錢計(jì)算，由買方支付。
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2、制造
先將老梗和野梗切成細(xì)片，并進(jìn)行再次干燥；接著將它們按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，將成塊的原料搗散，置于干凈的竹席上。如果過于干燥，則加入適量的米漿使其粘合。當(dāng)原料已經(jīng)充分的攪拌均勻時(shí)，“包茶”就可以準(zhǔn)備制作了。
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制作的過程是這樣的：
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首先，制作一些小包，放入質(zhì)量較好重約4盎司的茶，并用紅色紙粘貼包好；同時(shí)準(zhǔn)備好適當(dāng)長度和寬度的竹席，里面用普通的白紙粘貼，然后卷成圓柱狀，一端用一個(gè)上述制好的紅色小包裹封起來，茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內(nèi)，用力壓緊；最后仍用另一個(gè)紅色小包裹封，并且將面上的竹席縫好。
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“包茶”通常分兩種：一種是質(zhì)量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重約16斤；另一種是品質(zhì)低劣的，重約18斤。一個(gè)專業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運(yùn)銷打箭爐西北部；后者則全部運(yùn)銷理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質(zhì)不同的茶包，成本是完全相同的。其中質(zhì)量較優(yōu)的茶包，另一種茶包則以更大的重量作為補(bǔ)償。
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經(jīng)打箭爐運(yùn)銷關(guān)外的“包茶”，為了運(yùn)輸方便起見，通常會(huì)將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹；但運(yùn)往打箭爐北線銷售的“包茶”亦有不需改裝的。
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據(jù)德·羅斯索恩先生計(jì)算，經(jīng)由打箭爐運(yùn)銷的“包茶”，其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構(gòu)成。
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德·羅斯索恩還說，據(jù)他的朋友巴伯先生了解，當(dāng)時(shí)在南路邊茶的另一個(gè)產(chǎn)地滎經(jīng)，“茶顯然不是手工包裝的，而是用木模壓制的”，但“我本人沒有見過這個(gè)過程，也沒有看到由它所生產(chǎn)的任何‘磚塊’”。
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可以看到，自入清以來至20世紀(jì)以前，南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個(gè)緊壓，雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外，1895年～1897年法國里昂商會(huì)趨雅州考察后對“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是為了滿足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包為一“引”（票）。其形制，多為不規(guī)則的長條狀或長圓柱狀或方包狀。其原料等級(jí)，因出爐關(guān)后分為北線（甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地）和西線（理塘、巴塘、昌都、拉薩等地）而稍有高低之分。其制法，大多為手工制作，部分產(chǎn)地如天全、滎經(jīng)等縣有了模具的輔助，但制作“包茶”的過程均相對簡單，有將每包分為四甑者，有直接筑茶成包者。
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20世紀(jì)初，美國費(fèi)城博物館展出了一張名為《茶：葉子、花和果實(shí)》的圖片，附上的說明文字中說：“在中國東部，茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過這種方法，中國人既可以將最好的茶葉留給自己，又可以在最大程度上減少浪費(fèi)。為了制造這些磚茶，茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里，等這些物質(zhì)都軟化后再與少量米湯一起放入模具中，然后通過壓力機(jī)，用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來的茶塊大約有三英尺長，它們在被切成磚塊之后，就可以出售了?！?/span>美國人是否將漢口、九江、福州等地生產(chǎn)的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談，尚不得而知。但文字中對茶塊制法及長度的描述，倒也與“包茶”貼切。
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20世紀(jì)上半葉南路邊茶的生產(chǎn)，《黑茶通史——兼記民國茶事》一書中有詳盡的描述。孫明經(jīng)先生1939年曾經(jīng)考察過川西地區(qū)，留下了一些珍貴的影像和日記。近年來由孫先生子女編撰出版的書籍中，也有一些關(guān)于南路邊茶的內(nèi)容。總的說來，在這一時(shí)期，原料等級(jí)有所提高，制作工藝更為講究，從而使得邊茶產(chǎn)品更為豐富，消費(fèi)對象更為明確。
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四川的西路邊茶（因集散于松潘，故又稱“松茶”），清初時(shí)有“桌面茶”（形狀方而薄，重66斤）、“木魚茶”（形似木魚，重66斤）、“板凳茶”（長方形，略厚，重66斤）等“名副其實(shí)”的緊壓茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后來都改作“圓包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年臨邛茶廠試制茯磚成功后運(yùn)銷松潘，逐漸淘汰了品質(zhì)低劣的“圓包茶”。?
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三、云南普洱茶
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云南普洱茶中的緊壓茶，其形制和工藝相較我國其他傳統(tǒng)緊壓茶產(chǎn)區(qū)來說，是最為特殊和最為復(fù)雜的。論形制，既有圓茶（僑銷）、緊茶和磚茶（后二者為邊銷茶。主要是藏銷），又有方茶、沱茶及餅茶（以上三者均為內(nèi)銷。主銷省內(nèi)昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地）等。論制法，既有“后發(fā)酵”的黑茶（圓茶、緊茶、磚茶），又有“不發(fā)酵”的綠茶（方茶、沱茶、餅茶）。論原料，既有用等級(jí)較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶；亦有用等級(jí)一般的原料制成的圓茶；還有用等級(jí)較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底，想必是因?yàn)殇N地不同且開拓的時(shí)間亦有先后，從而培養(yǎng)了消費(fèi)者不同的飲用習(xí)慣所致。
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云南緊壓茶的歷史，據(jù)筆者所知，最早始于16世紀(jì)后期。史載：明隆慶三年（1569年），穆宗皇帝朱載垕委任刀應(yīng)猛為車?yán)锏谑呤佬渴梗痪捦跻嘣t授其為“左磾國大自主福祿至善王”，并以公主孃呵鈧下嫁刀應(yīng)猛為妻，史稱“金蓮?fù)蹂?。刀?yīng)猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）為父，緬朝為母”。隆慶六年（1572年），妃回緬省親，刀應(yīng)猛收集十二版納禮物，呈獻(xiàn)給緬王。其中景昽、猛罕版納（宣慰使直轄地）呈上的禮物有“貢金瓶一個(gè)，重六跋；銀瓶一個(gè)，重六跋……茶四筒，每筒五團(tuán)……”。
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17世紀(jì)上半葉，在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識(shí)》中，也分別有“蒸而成團(tuán)”“蒸之成團(tuán)” 的描述。
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盡管如此，筆者依然以為，當(dāng)下緊壓形制的普洱茶，大都脫胎于清代普洱貢（團(tuán)）茶。
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首先，據(jù)筆者考證，“普洱茶”之全稱，最早見于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產(chǎn)》：“元江產(chǎn)普洱茶，出普洱山，故名。性溫，下氣，消食”。稍晚一點(diǎn)的，則是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。”所謂“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說，在1714年之前，雖然云南包括六大茶山已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉并已成為貿(mào)易之商品，但嚴(yán)格地說，只能認(rèn)作是普洱茶的萌芽時(shí)期。另外，明確了普洱茶的產(chǎn)地，僅限于“普洱山”即六大茶山。
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其次，雍正七年（1729年），（云貴廣西）“總督鄂爾泰奏設(shè)普洱府，以攸樂設(shè)同知，思茅（今普洱市思茅區(qū)）設(shè)通判隸之”；?并“奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事”。至遲于雍正十二年（1734年），普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又題準(zhǔn)：“云南省商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，今每百斤給一引，應(yīng)以三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊題銷?！薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”?？梢姡捌斩琛敝麑?shí)源于產(chǎn)地“普洱山”（當(dāng)時(shí)尚屬元江府管轄），時(shí)間早在“普洱府”設(shè)立之前；而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結(jié)束原始階段、依法開展商貿(mào)經(jīng)營的一個(gè)承上啟下的節(jié)點(diǎn)。
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再次，直至清末宣統(tǒng)年間（1909～1911），普洱貢茶均為“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女兒茶（重四兩）和蕊珠茶（重一兩五錢）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是將茶葉經(jīng)過熬制后的提取物；其余五種都是緊壓茶（團(tuán)茶），形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶入貢之前，車?yán)镄渴沟稇?yīng)猛呈獻(xiàn)給緬王的禮物以及其他史書上記載的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的類似形制的“團(tuán)茶”。沒有史料表明當(dāng)時(shí)或之前云南有其它形制的緊壓茶生產(chǎn)。
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緊壓形制的普洱貢（團(tuán)）茶，由采自農(nóng)歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團(tuán)”，干燥后用木箱盛裝，限時(shí)110天運(yùn)抵京城。
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普洱貢茶從思茅出發(fā)，經(jīng)省城昆明馱運(yùn)至滇東北大關(guān)縣后，換成水路。由老鴉灘（今鹽津縣鹽井渡）下水，經(jīng)關(guān)河、橫江河入金沙江，抵?jǐn)⒅荩ń褚速e）；然后沿長江一路往東，經(jīng)重慶、漢口、九江抵儀征；再折向北行，沿京杭大運(yùn)河直達(dá)京城商港——通州碼頭；由此上岸，運(yùn)往不到20公里外的京城。
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普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎；普洱茶具有的消膩化食等“獨(dú)勝”的特點(diǎn)深受贊譽(yù)；普洱貢茶的運(yùn)輸，沿途經(jīng)過了當(dāng)時(shí)省內(nèi)外人口最稠密、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市和地區(qū)；種種因素的疊加，使得內(nèi)銷市場的大門被迅速打開了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶記》開篇就寫道：“普洱茶名遍天下，味最儼，京師尤重之?！?/span>
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普洱茶除遠(yuǎn)銷北京、天津、杭州、上海等國內(nèi)城市以外，尤以省內(nèi)昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷。
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英國人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫道：
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“在國內(nèi)市場，獲得很大銷量的是云南普洱茶，它被認(rèn)為優(yōu)于該國的其他同類產(chǎn)品，并廣受贊譽(yù)?！彼€說：“云南每年向四川（主要是宜賓和重慶）運(yùn)銷的普洱茶多達(dá)1400擔(dān)（幾乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒為1擔(dān)，每筒有7圓，每圓重10盎司。當(dāng)運(yùn)到敘州府時(shí)，每擔(dān)需要支付0.40兩白銀的子口稅；在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔(dān)27兩的價(jià)格在重慶出售；而產(chǎn)于南川當(dāng)?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價(jià)為每斤320文（當(dāng)時(shí)1兩銀子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文。”
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清光緒二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝報(bào)·渝城物價(jià)表》上分別記載了當(dāng)時(shí)緊壓形制的云南普洱（團(tuán)）茶在重慶市場上的售價(jià)：“普茶每擔(dān)三十二筒，售價(jià)九八銀三十幾兩”“普茶每擔(dān)37兩”。
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截止到19世紀(jì)末，除六大茶山有少量茶莊制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（偽冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府轄境內(nèi)實(shí)施的改土歸流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分來自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山（均隸普洱府）。而在銷地四川，它們均被稱作“春茶”“宋營茶”（宋：傣語，大山之意）。可以想見，由于普洱貢茶中的散茶均為等級(jí)最高的春茶；普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級(jí)較高的春茶制成的曬青茶；而此時(shí)國內(nèi)包括四川市場，綠茶受到消費(fèi)者的普遍歡迎。因此，可以認(rèn)為，這一時(shí)期內(nèi)銷的普洱茶，都是曬青茶，或者原料是曬青茶。當(dāng)然，出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應(yīng)求，市場上緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶出現(xiàn)了“外細(xì)內(nèi)粗”的“改造茶”。由茶商販賣的普洱（團(tuán)）茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒，重四十九兩”起，以每斤16兩合今580克計(jì)算，每圓約254克；如以上文“每圓重10盎司”計(jì)，則每圓重283.50克，均與民國時(shí)期生產(chǎn)的沱茶（重八兩。以今290克計(jì)）相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶，其體積和重量較之普洱貢茶中重達(dá)三五斤的“大普茶”“中普茶”來說雖已大為減小，但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等，并未發(fā)生根本性的改變。
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唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時(shí)發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年（1876年）三月在昆明生活期間與友人互贈(zèng)禮品時(shí)的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使啟節(jié)東下，府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊，山查紅二斤，余答以對開洋蚨二枚，亦滇中所罕見也?！?/span>又據(jù)1940年任云南中茶公司復(fù)興茶廠廠長兼宜良茶廠廠長童衣云1947年撰寫的文章稱：“方茶每塊重四兩（計(jì)145克），通常以四塊為一斤，每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字，以便作禮品用?！?/span>雖然現(xiàn)在已無法確定這二段史料所記是否與史實(shí)吻合，但比照上述文字，可以想見，省城昆明的茶商在19世紀(jì)的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個(gè)大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅，有方有圓”，則“方茶”實(shí)源于“方形團(tuán)茶”。
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進(jìn)入20世紀(jì)，從普洱（團(tuán)）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名稱也許是從普洱貢（團(tuán)）茶中的“女兒茶”得來）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫以及鳳山春茶的“沱茶”，挾上市時(shí)間早、交通便利帶來的成本較低等優(yōu)勢，經(jīng)由省城昆明在民國初年試銷四川并取得成功。大概自20世紀(jì)20年代起，沱茶成為了滇茶川銷中的絕對主力。
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形制圓而薄、重357克的“圓茶”，開始生產(chǎn)的時(shí)間大概是在19世紀(jì)末20世紀(jì)初。“圓茶”這個(gè)名稱，取材于它的形制，也可能與歷來稱普洱（團(tuán)）茶為“圓”“每七圓為一筒”有關(guān)。另外，截至到1949年以前，圓茶僅在六大茶山和思茅生產(chǎn)。由此可見圓茶與普洱貢（團(tuán)）茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶，主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長時(shí)間的堆放過程，類似于黑茶的“干坯堆積”。另外，圓茶歷史上在銷區(qū)被視作“紅湯茶”的產(chǎn)品屬性，可能與六大茶山和相鄰國家之間的邊境貿(mào)易以及銷區(qū)對茶飲的功能性需求有關(guān)。從16世紀(jì)的“每筒五團(tuán)”到18世紀(jì)的“每七圓為一筒”；從18世紀(jì)的每圓三五斤到19世紀(jì)末20世紀(jì)初的每圓357克；歷史上形制圓大而厚實(shí)的“團(tuán)茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是，圓茶每圓357克，七圓為一筒，每筒計(jì)五斤，二十筒為一百斤，亦是歷史上的“一引”。
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滇茶入藏的時(shí)間，史無稽考。確切的貿(mào)易往來，則始于清初。清順治十八年（1661年），平西王吳三桂出于政治方面的需要，呈奏“達(dá)賴?yán)锛案啥寂_(tái)吉請于北勝州互市，以馬易茶。”據(jù)《大清會(huì)典事例》載：“康熙四年（1665年）復(fù)準(zhǔn)：云南北勝州開茶馬市，商人買茶易馬者，每兩收稅銀三分?！?/span>但實(shí)際上由于各種原因，“茶馬互市”時(shí)停時(shí)續(xù)、名存實(shí)亡。清雍正十三年訂立云南茶法后，普洱茶才得以通過商販大量運(yùn)銷麗江及藏區(qū)。史載：“（乾隆二年即1737年）茶稅：每年戶部頒發(fā)茶引三千張，每張載茶三十二筒，抽收引稅三錢二分，由阿喜出口，赴中甸銷售，盡數(shù)收解布政司候撥充餉，余引交司解部?！薄啊洞笄鍟?huì)典事例》：乾隆十三年（1746年）議準(zhǔn)：云南茶引頒發(fā)到省，轉(zhuǎn)發(fā)麗江府，由該府按月給商赴普洱府販買，運(yùn)往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由麗江府承領(lǐng)，年銷普洱茶三千引（每引一百斤，即一擔(dān)；三千引共三千擔(dān)。每擔(dān)三十二筒），每引課稅三錢二分，因此年征“稅銀九百六十兩”。
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運(yùn)銷麗江府的普洱（團(tuán)）茶，最初與銷往四川及國內(nèi)其他省份的普洱（團(tuán)）茶從形制、重量、原料、工藝來說都是完全一樣的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉，制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”，專門供給前來采買的古宗商人。20世紀(jì)20年代以后，滇南茶葉的產(chǎn)制中心從思茅逐漸轉(zhuǎn)移到佛海（今勐海），當(dāng)?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運(yùn)銷過程中霉?fàn)€，在原來“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個(gè)“把”，是謂緊茶（藏銷）。佛海緊茶比下關(guān)生產(chǎn)的緊茶稍重，質(zhì)量也較高。以七個(gè)為一筒，十八筒為一籃，二籃為一馱（約110斤），從佛海經(jīng)打洛運(yùn)到仰光，然后循加爾各答到達(dá)西藏拉薩銷售。運(yùn)銷西藏的這種緊茶在壓制前一日，須對緊茶最外一層使用俗稱“高品”的原料進(jìn)行“潮水”。“數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉?！?/span>因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理，主要原因可能是藏民身處高寒地方，認(rèn)為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”，故“藏人自言黃霉之茶最佳”； 另一方面，則可能是藏民原來常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。
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佛海在民國時(shí)期還生產(chǎn)一種“磚茶”，這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來文化的影響。相對于“方茶”的形制來說，僅是將正方形換作長方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次，制作的數(shù)量也極少，銷地與緊茶相同。
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習(xí)慣飲用普洱（團(tuán)）茶的麗江一帶民眾，后來除了改喝沱茶以外，下關(guān)還生產(chǎn)一種重約50克的“餅茶” （又稱“小餅茶”“七子筒”）應(yīng)市。生產(chǎn)這種重量的餅茶，可能是受到普洱貢（團(tuán)）茶中“蕊珠茶”（重一兩五錢約54克）的啟發(fā)。1800年，英國皇家軍團(tuán)少校喬治·亨利梅森曾經(jīng)創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時(shí)的版畫（如下圖）：
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版畫附有的文字中是這樣子描述的：“一個(gè)特別的變種——‘普洱’，竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個(gè)叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團(tuán)，同時(shí)將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團(tuán)’中，干燥后就可以出售。在飲用時(shí)，你只需將這樣的‘茶團(tuán)’切成兩半，然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道，但它被認(rèn)為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下，它簡直就是個(gè)奇跡?！?strong>餅茶的形制圓而薄，采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關(guān)茶廠生產(chǎn)的餅茶多為100克。
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總的說來，川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展，是不同歷史背景條件下的長距離運(yùn)輸、茶政以及商業(yè)行為、消費(fèi)習(xí)慣等共同作用下的結(jié)果。如果說它與我國唐宋時(shí)期的“餅茶”“片茶”有相通的地方，僅表明我國勞動(dòng)人民的智慧也是相通的。
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（注：本文發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·茶文化專號(hào)·2018年第5期》，敬請參閱；參考文獻(xiàn)詳見該刊）
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本文作者簡介：
郭紅軍：《黑茶通史——兼記民國茶事》作者
郭楚嘉：茶學(xué)專業(yè)大三在讀
