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茶語評分：8.3分

綜合評分：8.4分

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　　困鹿山之茶，香高味甜，得氣之正，識者曰：異香雅韻。

　　困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國里識困鹿。

　　《詩大序》：“雅者，正也，言王政之所廢興也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉?！?/p>

　　大清早一泡困鹿山極品巖韻，清雅了整個秋天。困鹿山為先生之茶，得天地正氣，異香雅韻，高山流水，知音幾人？

　　氣韻之后，白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當處，請多批評指正……

　　要做出好茶，一定要從本質(zhì)處思考。把本質(zhì)搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可從種植環(huán)節(jié)開始，量產(chǎn)好茶。

　　同時，消費者對茶的認知來自“辨識度”，從香、味、韻入手，探索困鹿山茶的微妙之處，構(gòu)建困鹿山茶的品鑒體系，有助于打造獨特的消費者品鑒認知體系。

　　異香雅韻：妙香國里識困鹿

　　困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國里識困鹿。

　　據(jù)請上帝喝茶工作室和吉順號總結(jié)，困鹿山茶的香型有：

　　基礎(chǔ)香——老樅木香

　　高級香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香

　　頂級香——乳香（奶油香）

　　普洱市茶人李琨認為，“困鹿山太復雜了，品種、樹齡、土壤、生長的小環(huán)境多而雜，豐富多彩，每一個小區(qū)域都不同，得具體情況具體分析?！?/p>

　　故，要解釋困鹿山的“異香”，需要從多種角度出發(fā)，不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細葉甜，都是具象的東東，托物言志。不知道什么叫細葉甜，困鹿山細葉皇后告訴你！困鹿山的香型太豐富了，只能用百花香來形容。困鹿山是茶樹基因博物館，是自然生態(tài)與茶樹種植文明博物館，集品種香、生態(tài)香、地域香于一體，合為百花香，分為各茶各有其妙香……

　　多維度解釋香：木香意味著生態(tài)環(huán)境好，茶樹大。菌香意味著頂級生態(tài)環(huán)境，古茶樹多，真菌多，其是生態(tài)香。巖韻，來自土壤與生態(tài)環(huán)境，是地域香。乳香（奶油香），是品種香。

　　下面歸納與解釋困鹿山的各種香，李琨給了許多寶貴意見，在此表示誠摯的感謝。

　　1、老樅木香

　　最近，朋友圈“木質(zhì)香”流行起來了。木香，其實是好茶的基礎(chǔ)香型。不是說好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因為木香跟茶樹的生長環(huán)境、代謝方式與植物纖維素有關(guān)。茶園生態(tài)環(huán)境好，稀疏放養(yǎng)的老樹，往往帶有木香。

　　有人說，這叫“老樅香”。我認為，用“老樅香”來釋木香，或老木香，可謂神來之筆。

　　老樅，也叫老茶樹，是相對于新種植的茶樹而言。許多人以為，老茶樹，或者老樅，是指三十年，甚至上百年的茶樹。其實，在茶學中，是以生長作用為主，還是繁殖作用為主，來斷茶樹的新老。

　　茶苗定植下去，三四年就可投產(chǎn)，三四年到七八年的茶樹以生長作用為主，茶樹吸收的養(yǎng)份主要用于芽葉的生長，注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音，就利用茶樹的生長作用來加工優(yōu)質(zhì)茶葉。為什么臺地茶園不但密植，還重修剪，大量施肥？密植是為了增加產(chǎn)量，重修剪是為了刺激茶樹的生長作用，多發(fā)鮮嫩的芽葉，大量施肥是促進茶樹生長作用，就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長個一樣。

　　在綠茶、清香鐵觀音的語境中，茶樹種個七八年，生長作用下降，繁殖作用顯，茶樹芽葉長得沒以前猛，花果多，有木質(zhì)化傾向，這時人們就認為茶樹變老，成為老茶園。七八年，十多年的茶園，在追新茶的語境下，要進行低產(chǎn)老茶園的提產(chǎn)增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代，福建茶農(nóng)往往把七八年、十多年的老茶樹挖了，栽新苗。

　　綠茶、清香鐵觀音，重快速生長的新茶樹，普洱茶重緩慢生長的老樅，這就是普洱茶與綠茶的本質(zhì)區(qū)別，老樅香也成為優(yōu)質(zhì)普洱茶最基礎(chǔ)的香型。

　　老樅茶園的標準是，種植至少七八年以上，茶園生態(tài)多樣化，有覆陰樹，茶樹疏植放養(yǎng)，一畝種百株左右，根深能吸深層土壤養(yǎng)份而得“巖韻”，因為深層土往往夾砂帶石。

　　2、菌香、巖韻花香

　　老樅香，往往與菌香、巖韻伴生一起。普洱市茶人李琨說，木香菌香與巖韻合為“老樅香”。

　　菌香，是木香的升級版，跟木香一樣，需要生態(tài)環(huán)境好，喬木老樹，而且需要生態(tài)好上加好，陰涼的環(huán)境中原生優(yōu)質(zhì)微生物大量繁殖，附著在鮮葉上，被采下來加工成茶葉，往往有菌香。

　　“困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒發(fā)之前，采野花，也可以賣許多錢；雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多，最容易出大紅菌（大紅菇），老百姓一年撿菌可撿幾萬元。大紅菌甜，補血，福建人愛收購?！奔樚栒崎T人董競敏說。

　　巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關(guān)，根深的放養(yǎng)喬木茶樹吸收了微量元素。

　　董競敏描述了困鹿山土壤構(gòu)成：“泉水流過的地方，會有紅色的痕跡，這表明含礦物質(zhì)，比如可能有鐵（這待檢驗）。淺表土有點黑，下面挖出來的土紅，再挖下去，就是石頭?！?/p>

　　研究普洱茶的巖韻多年的李琨認為，“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹，都有明顯的巖韻。最好的巖韻，是‘軟糯綿甜’，是油潤，是‘稻花香’、‘糯香’。這其中，泥質(zhì)巖的巖韻與眾不同，代表茶區(qū)為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖?！?/p>

　　其進一步說，“困鹿山土壤母質(zhì)為砂巖，但也有部分泥質(zhì)巖。表層土壤多為紅壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖，砂石有紅色黃色白色，紅最多，其他只是零星分布。紅，是相對其他地區(qū)而言，又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質(zhì)巖，在困鹿山有分布但不多，而且多不是標準的泥質(zhì)巖，多過度伴生。”

　　3、山野百花香

　　困鹿山茶是典型的森林茶，品種雜，各有各香，如同森林百花香。

　　“困鹿山堪稱茶樹的基因庫，在直徑幾公里的半徑里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古樹茶大單株）——大樹茶，也就是多茶種、不同斷代的茶樹在困鹿山混生共長。直觀講，大拇指大的小葉子，葉片更大的中葉子、大葉子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形態(tài)。多茶種混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，豐富。早年不像現(xiàn)在區(qū)分茶樹單獨采，不同品種茶葉混采混合加工，其滋味更豐富、協(xié)調(diào)?，F(xiàn)在做茶，有意識分開做，有些品種更清雅，有些品種更濃郁?！倍偯粽f。

　　4、高山毫香

　　“高山韻是指，高海拔茶，休眠期長，蛋白質(zhì)氨基酸積累豐富，茶毫的含量高，殺青時會產(chǎn)生于類似綠茶的毫香，讓人產(chǎn)生‘鮮'的感覺，‘鮮香爽'，一般用在綠茶評語中，不用在曬青評語?！崩铉f。

　　困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶樹休眠期長，其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”，為“先生之茶”。先生之風，山高水長……

　　困鹿山的茶，品種雜，各有各香，總的來說清甜，苦澀不顯，潤口、回甘，顯“高山韻”，細膩綿潤甜。

　　5、乳香（奶油香）

　　乳香（奶油香），是品種香。

　　困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹品種帶來的品種香。據(jù)吉順號掌門人董競敏介紹，這種乳香濃郁的珍稀型茶樹品種，生長在困鹿山古茶園里，數(shù)量非常少。其頭春鮮葉，香氣很獨特，在茶林中間，就能聞見茶香——古茶林沐浴在陽光下，林間能聞見森林香、茶香。這種茶樹的鮮葉散發(fā)出奶油香、蘭香，將其采摘下來攤晾香氣就更足了，下鍋炒，香氣彌漫于整個車間。

　　聞香識困鹿：構(gòu)建消費者的品鑒認知體系

　　產(chǎn)品與品牌是用認知傳播來占領(lǐng)消費者心智的，而茶作為入口的飲品，具有高辨識度、高愉悅感的味覺認知，無疑是其進入消費者認知世界最關(guān)鍵的一步。

　　冰島的冰糖韻、老班章的霸氣、昔歸的菌子香、曼松的蜂蜜水甜，這些頂級茶無不形成高辨識度、高愉悅感的經(jīng)典特征風味，從而以此為味覺認知的傳播焦點，以專業(yè)圈子共識到社會共識的形式，從專業(yè)的名山茶發(fā)燒友向更廣闊的大眾市場進行傳播與擴散，也因此不管喜不喜歡普洱茶，會不會喝茶，許多普通老百姓都聽說過傳說中的冰島、老班章……

　　吉順號作為“大困鹿山經(jīng)典風味的締造者”，認為“異香”是形成困鹿山茶經(jīng)典風味之關(guān)鍵，故通過梳理大困鹿山茶的芳香品鑒體系，以構(gòu)建消費者關(guān)于困鹿山茶的味覺記憶與認知體系。

　　困鹿山茶，很溫潤，清雅，韻味足；不苦，甜。其在倉儲之下，茶味、茶氣逐年增強。對新茶友而言，清香，油潤，不苦，適口性與接受度極高。

　　故吉順號用“香”之獨特愉悅度來建立辨識度，聞香識困鹿，將市場分為懂茶的專業(yè)小眾市場，和不懂茶的非專業(yè)大眾市場，推行大眾品鑒認知和專業(yè)品鑒認知兩種體系。

　　針對大眾認知，推困鹿山茶“香高味甜”：

　　高香茶（高香蘭韻）——古樹——貢茶

　　花香茶（花香清韻）——大樹——喬木老樅茶

　　甜香茶（甜香蜜韻）——小樹——大眾有機茶

　　針對專業(yè)認知，推“異香雅韻”：

　　木香、菌香、山野百花香、巖韻花香、高山毫香、乳香（奶油香）

　　吉順號供應有生活質(zhì)感的茶：好喝的茶、健康的茶、審美的茶。從消費升級的角度，定義“好喝、健康、審美”，做充滿時代感，能不斷升級迭代，引領(lǐng)消費潮流，彰顯困鹿山地域特性的茶。

　　大眾市場——講“新味”（口感）

　　專業(yè)市場——講“新韻”（氣感）

　　聚焦原產(chǎn)地風格，研究大困鹿山茶，做出困鹿山茶的特性，引領(lǐng)市場認知：

　　香高味甜——大眾市場認知

　　異香雅韻——專業(yè)市場認知

　　最終確定吉順號的產(chǎn)品風格——大困鹿山茶區(qū)的經(jīng)典風格：香高味甜、異香雅韻。并在此基礎(chǔ)上，打通古樹茶——喬木茶——有機小樹茶的垂直價值鏈條，以形成市場認知與困鹿山茶大消費市場的分層構(gòu)建：

　　以“喬木老樅茶”為核心，構(gòu)建困鹿山茶大消費金字塔結(jié)構(gòu)，建立市場分層認知體系

　　皇家貢茶、喬木老樅茶，是專業(yè)市場的概念，受眾面窄，以做市場深度為主，玩圈子文化，形成中高端消費風尚。

　　森林放養(yǎng)有機茶，是非專業(yè)市場的概念，大眾對有機茶認知度高，教育成本低，以做市場廣度為主，開發(fā)大眾口糧茶市場，做大消費者基數(shù)。

　　大良種：深入開發(fā)困鹿山茶樹基因庫，推廣高香珍稀型茶樹品種

　　前文提到，困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹品種帶來的品種香。吉順號正在規(guī)劃，將乳香（奶油香）原生種，培育成乳香型良種茶樹，打造“困鹿山乳香1號茶”。

　　紫娟良種的培育，給云南茶產(chǎn)業(yè)增加了極具競爭力的紫娟茶。聞香識好茶。特異香型可為品質(zhì)、體驗與辨識度加分。困鹿山茶的最大競爭優(yōu)勢在于“異香”，原生乳香茶就是困鹿山“異香”的頂級代表。“困鹿山乳香1號茶”的選育與大規(guī)模推廣，解決了乳香型原生種過于稀缺不能量產(chǎn)的問題，給大規(guī)模推廣與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開發(fā)乳香茶帶來了希望。

　　吉順號利用困鹿山茶樹基因庫的優(yōu)勢，打造困鹿山品種園，培育“困鹿山乳香1號茶”等優(yōu)良品種，并向全省推廣種苗，做大良種產(chǎn)業(yè)。

困鹿山要從著名小山頭做到大山頭茶區(qū)，離不開大產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)。而大產(chǎn)業(yè)鏈的開發(fā)需要核心價值體系來支撐。

清朝遺留下來的皇家貢茶園，這是人們對困鹿山的認知與共識?；始邑暡?，無疑是困鹿山最核心的價值原點。但要將困鹿山茶做成大產(chǎn)業(yè)，這個原點雖然極具高度，但顯得單薄，孤掌難鳴。故大困鹿山茶區(qū)的開發(fā)，需要以皇家貢茶為價值原點，構(gòu)建更立體多元的核心價值體系。

根植困鹿山，矢志用大產(chǎn)業(yè)鏈模式打造大困鹿山的吉順號，多年來在不斷總結(jié)與提煉困鹿山的核心價值，并邀請請上帝喝茶工作室參與核心價值體系建設(shè)，于2019年總結(jié)出大困鹿山茶區(qū)的四大核心價值：大皇家貢茶、大有機、大良種(茶樹基因庫)、大生態(tài)圈。

吉順號認為，如果將困鹿山比作一棵參天大茶樹，皇家貢茶園是大茶樹的根，四大核心價值是大茶樹的四大主干：

根：皇家貢茶園

四大主干(四大核心價值)：

大皇家貢茶——頂級價值(產(chǎn)品——奢侈品);

大有機茶——中產(chǎn)與大眾消費(產(chǎn)品——中產(chǎn)精致品、大眾良品);

大良種——困鹿山高香珍稀型茶樹品種推廣;

大生態(tài)圈(茶葉生態(tài)文明、生態(tài)倫理)——困鹿山貢茶生態(tài)文明博物館(貢茶新發(fā)展，生態(tài)文明范本、活化石)。

一、生態(tài)圈與茶葉品質(zhì)

生態(tài)倫理→生態(tài)效益(生態(tài)發(fā)展指數(shù))→茶葉生態(tài)圈。

深耕大困鹿山茶區(qū)的吉順號，從生態(tài)倫理出發(fā)，首倡與踐行大產(chǎn)業(yè)鏈打造，以期產(chǎn)生生態(tài)效益，最終將大困鹿山建成中國茶的生態(tài)圈高地。

經(jīng)濟學家科斯解讀中國發(fā)展的獨特之路時，希望人類社會多關(guān)注倫理。我們停留在“經(jīng)濟人”假設(shè)太久，發(fā)展不一定帶來幸福。是時候回歸“倫理人”。寫《國富論》的亞當.斯密，也寫過《道德情操論》。研究制度經(jīng)濟學的科斯，對中國能否由發(fā)展到幸福寄予希望……

茶山開發(fā)，也需要提倡“生態(tài)倫理”。

某日，跟勐庫鉆研熟茶的某先鋒青年交流。

其問，怎樣做好熟茶2.0?

我說，要從生態(tài)圈、代謝方式與能量轉(zhuǎn)化的維度入手。生態(tài)圈是最核心的東西，代謝方式與能量轉(zhuǎn)化都是建立在生態(tài)圈基礎(chǔ)上。

生態(tài)圈包括茶園、生物多樣性、土壤、水、微生物、茶樹品種、茶園周邊環(huán)境、海拔、氣候、陽光、種植管護與采摘模式、生態(tài)倫理等。

水、陽光與微生物，不但影響種植環(huán)節(jié)，還影響生產(chǎn)與倉儲環(huán)節(jié)。水，最好是山泉水。困鹿山茶園遠在深山，為森林里長出來的茶園，天然氧吧，山泉終年流淌，陽光明媚，鳥語花香，陰涼潮濕，長各種野生菌，堪稱原生有益微生物生長的天堂。被山泉滋養(yǎng)、陽光漫射、附著原生有益菌的茶葉，采下來炒揉曬，制成毛茶，再用山泉水渥堆，在茶園帶來的原生益生菌與發(fā)酵池里沉淀下來的微生物共同代謝作用下，發(fā)酵成熟茶，并在倉庫里最終經(jīng)微生物的代謝作用下轉(zhuǎn)化為年份熟茶。

這一全過程，利用陽光兩次，山泉水兩次，微生物三次。其牽扯到茶作為植物的代謝，與微生物的代謝。

就茶樹代謝而言，密植速生豐產(chǎn)茶園以氮代謝為主，古茶園、生態(tài)稀疏留養(yǎng)茶園以碳代謝為主。古樹茶、放養(yǎng)生態(tài)茶為什么好喝?是因為代謝方式跟速生豐產(chǎn)茶園不一樣，前者是養(yǎng)土雞的緩慢生長過程，后者人為施放了大量氮磷鉀復合肥，茶樹像飼料雞一樣長得飛快。

微生物的后發(fā)酵，是利用茶葉為養(yǎng)份的多次代謝過程，產(chǎn)生復合狀態(tài)的高分子物質(zhì)，有益人體健康，并且品飲價值高。能量轉(zhuǎn)化，是指能量從茶園到加工到倉儲的傳遞、轉(zhuǎn)換與升華過程，從大自然的能量，經(jīng)多次升階切換，轉(zhuǎn)化為對人體有益的高能量精微物質(zhì)。

二、生態(tài)倫理與產(chǎn)業(yè)開發(fā)

云南古茶山目前傳承下來的生態(tài)倫理是自然經(jīng)濟的產(chǎn)物。而產(chǎn)業(yè)是商品經(jīng)濟的產(chǎn)物。前者，生產(chǎn)以小區(qū)域內(nèi)的自給自足為主，交換為輔。后者生產(chǎn)的目的，是以大區(qū)域內(nèi)的商品流通與交換為主。也就是，一個是為了自用，另一個是為了賣錢。隨著時代的發(fā)展，封閉的小區(qū)域自然經(jīng)濟會受到大區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的沖擊，這就導致一個個古茶村落被拖入了產(chǎn)業(yè)開發(fā)進程。云南茶葉產(chǎn)業(yè)化的進程，其實很早。明代中后葉，古六大茶山已經(jīng)成為云南早期的商品茶基地。但直到近代以前，云南商品茶基地不多。

道光以降，尤其是光緒年間，云南茶的產(chǎn)業(yè)化進程提速，誕生許多新的商品茶基地。但云南的發(fā)展是不平衡的，就茶區(qū)而言，漢化程度高的地方，多高產(chǎn)的商品茶基地。封閉的少數(shù)民族村寨還停留在自給自足的茶葉經(jīng)濟，即便種茶是為了賣錢，生產(chǎn)水平低，產(chǎn)量低，交易量小。這就是當前我們談的古茶生態(tài)倫理，主要在落后偏僻封閉的少數(shù)民族村落找的原因。落后，才保留了前工業(yè)化，甚至是前商品經(jīng)濟的古風古貌，保留了古老的自然農(nóng)法與自然崇拜之自然生態(tài)倫理。

觀察云南目前保護得好的古茶村落，乃是受刀耕火種與商品經(jīng)濟沖擊較小之緣故。

云南的森林民族，比如布朗族等，有刀耕火種之俗。刀耕火種，又叫“游耕”，屬于一種森林農(nóng)業(yè)。其有耕種→拋荒休耕→游到別處耕種→再到休耕恢復生態(tài)的地方耕種之機制。也就是有耕種與輪歇機制。這是一種生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟，開發(fā)與恢復生態(tài)輪流進行，屬于低生產(chǎn)力條件下的一種自然農(nóng)法。在人口少，人口自然增長率低的情況下，可以長期維持生態(tài)平街。但一旦人口增長快，人口多，土地輪歇周期越來越短，就會帶來生態(tài)的災難，上世紀七八十年代，云南的童山禿嶺很大程度是刀耕火種造成的。許多古茶山的生態(tài)，毀于刀耕火種。

一些刀耕火種區(qū)的古茶園之所以保留下來，是因為祖先有遺訓，古茶樹是祖祖輩輩要傳承下去的基業(yè)，不得砍伐。

另外一個是，進入現(xiàn)代社會，產(chǎn)業(yè)開發(fā)與商品經(jīng)濟對古茶村落的浸染日深，古茶園及周邊的環(huán)境遭到破壞。

而困鹿山這個古茶村落，沒有受到刀耕火種與商品經(jīng)濟的破壞，到了21世紀初還保留原貌，適逢普洱茶熱，困鹿山被政府整體打造為皇家貢茶園，可謂一夜之間被一雙大手，從前清托入21世紀。

古茶的興起，自然農(nóng)法受到尊重，生態(tài)倫理得到倡導，困鹿山曾經(jīng)落后的生產(chǎn)力，被重新定義為生態(tài)經(jīng)濟這一先進生產(chǎn)力。政府的整體打造，是以保護為前題的有限制開發(fā)，所以一夜之間穿越到現(xiàn)代社會的困鹿山，以后現(xiàn)代的名義保留了古風古貌。這是困鹿山的幸運，也是云南茶產(chǎn)業(yè)的幸運!

文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品