如果用普洱茶為實例，機器制茶和手工制茶的比較，主要在三個環(huán)節(jié)：殺青、揉捻、蒸壓，其中前兩個環(huán)節(jié)是初制過程，后一個是精制過程。
殺青是普洱茶初制中最關鍵也是最難的一道工序，這個過程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質也將大打折扣，一切努力皆白費！
現(xiàn)在普洱茶的主要殺青方式分為手工鍋炒殺青和滾筒式機器殺青。這年頭，不說你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個詞，基本上意味著茶的身價就上升了一個檔次。
滾筒機殺青，圖片來源網(wǎng)絡
其實，選擇手殺還是機殺，各有優(yōu)勢。機器殺青的優(yōu)勢在于：效率高，人工成本低，茶品質量穩(wěn)定，便于批量生產。劣勢是：加工產地受限制，殺青較為保守，溫度和時間的配合,由于機器本身的限制不易平衡。雖不至于將茶炒壞，卻很難將茶品質量提高到最佳；手工殺青的好處在于：設備投資小，不限場地，能根據(jù)鮮葉的老嫩度來調整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態(tài)，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。這也是人們普遍堅持手工制茶的最大原因！
但手工殺青的弱點也很明顯：人工成本較高，費時費力，茶品質量的好壞多數(shù)取決于殺青師傅的技術與經(jīng)驗甚至體力和專注度。由于殺青師傅的技術不過關，操作不專注，部分手工殺青的茶品質量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機器殺青。
傳統(tǒng)的鍋炒手工殺青，圖片來源網(wǎng)絡
目前，云南茶區(qū)的茶農和廠家，采摘到優(yōu)質、昂貴的原料鮮葉，多選用手工殺青方式完成。
普洱茶的揉捻工序，分小型機器揉捻和手工揉捻兩種。手工揉捻的優(yōu)勢在于：能根據(jù)茶葉的品性特征靈活掌握揉捻的力度及時間。其劣勢，耗時耗力，揉捻工個人的技術經(jīng)驗和臨時發(fā)揮狀態(tài)也有影響。機器揉捻優(yōu)勢是省時省力，均勻度較好。其劣勢，靈活性較差，偶有緊卷的小團。
現(xiàn)在云南茶區(qū)茶農家中，好多都購置了小型揉捻機，但大多數(shù)情況還是選擇手工揉捻，這樣揉出的茶葉，更能最大限度地發(fā)揮自身的特點和優(yōu)勢。
手工揉捻，圖片來源網(wǎng)絡
機器揉捻
普洱茶的精制過程中，蒸壓也分機器和手工。
蒸壓分兩步：一步是蒸揉；二步是壓制，無論機器還是手工，蒸揉過程都是以手工完成，區(qū)別在于壓制的過程是使用機器還是用石磨人工壓制。
一般用的壓茶機，液壓性能穩(wěn)定，壓出的餅型周正圓整，壓力可調，以前人們以為機器壓的都過緊，不利于后期轉化，實際上現(xiàn)在的壓茶機功能基本上能保證餅型的松緊。
手工壓餅前，先用壓茶機定型
手工壓，主要是用人工將蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）壓制，這樣的茶餅，松緊程度比較容易調控，但餅型沒有機器壓的圓整，特別是餅后面的凹槽也不是很正，所以有廠家在手工壓好之后，在用機器定一下型。另外手工壓因人而異，若壓茶工體重較輕的話，站在石磨上壓茶的時間就會久些，這樣壓茶的效率很低。
站在石磨上給茶餅施力的工人
綜上所述，手工制茶優(yōu)于機器制茶的最核心所在是在殺青和揉捻階段，特別是殺青，所以一般所說的手工制茶，也許是指手工炒茶，至于揉茶和壓茶，可以用機器代勞啦。小編以為，堅持手工制茶但沒有必要是全手工，手工和機器的完美結合才是合乎時宜的選擇。
機器殺青
3月初，正是全市春茶采摘加工的忙季，全市10個區(qū)縣(市)以烏牛早、平陽特早等特早生品種為主的茶園都已進入采摘期。
在地處寧海躍龍街道的望府茶業(yè)有限公司制茶車間，10多臺茶葉加工機器隆隆作響，4名工人站在機器前，不時查看茶葉制作情況。公司負責人王茂強表示，在攤青、殺青、揉捻、理條、烘干等茶葉制作加工的系列過程中，他們基本實現(xiàn)了全自動可控化生產，整個生產流程只要4名工人操作就夠了。
望府茶步入連續(xù)化加工之路，這是寧波茶葉生產“機器換人”的一個縮影。
告別手工制茶，實現(xiàn)全自動生產
寧波產茶歷史悠久,四明山脈和天臺山脈歷來是我國重要的茶葉產區(qū)。自唐中葉起,茶葉逐漸成為浙東人頗為喜好的飲品。望海茶、瀑布仙茗、奉化曲毫、東海龍舌……隨著寧波茶葉聲名鵲起,茶葉成為山區(qū)、半山區(qū)農業(yè)增效、農戶增收的重要經(jīng)濟作物，全市現(xiàn)有茶園面積21萬畝左右。2020年，全市茶葉總產量15174萬噸，總產值89488萬元，其中名優(yōu)茶產量2194噸，產值67311萬元。
由于名優(yōu)茶生產加工非常注重嫩度等品質的要求,在連續(xù)化生產不能滿足茶葉加工技術要求的情況下，客觀上造成了加工等環(huán)節(jié)對人工的高度依賴。
正因如此，擺脫傳統(tǒng)、低效率的手工制茶方式，實現(xiàn)標準化、清潔化、智能化生產，成為不少茶葉生產企業(yè)孜孜以求的目標。近年來，我市茶葉加工制作持續(xù)推進機械化步伐，加大攤青空氣處理機組、電磁滾筒殺青機、開放式連續(xù)回潮機、燃油式滾烘機、燃油式連續(xù)烘干機等加工設備研發(fā)和應用，全市已有12家茶企獲浙江省標準化名茶廠稱號。
這幾年，望府茶業(yè)公司不惜投入上百萬元資金更新設備，以提高公司的產茶效益。這在寧海的茶葉生產基地中首屈一指。王茂強告訴記者，以茶葉攤青為例，他們引進了高科技攤青房。在這個房里，二氧化碳含量、溫度、濕度全程可控，和自然攤青靠天吃飯的方式相比，不僅提高了工作效率、減少了人工成本，更是穩(wěn)定了茶葉的品質。今年，望府茶業(yè)公司還新引進了80型電磁滾筒殺青機、茶葉連續(xù)殺青理條機等設備。憑借現(xiàn)代化的生產加工設施，如今該公司名優(yōu)茶年產量保持在1萬公斤左右，年出口量約1500噸，年產值達到2000萬元，望府茶以其高品質享譽國內以及歐洲、中東等地。
走進寧海深甽鎮(zhèn)太陽山茶場制茶車間，只見四五臺機器正在運作?！暗谝慌鸀跖Ｔ缫淹瓿刹烧?，正在進行殺青、理條和烘干的智能化生產，目前基本進入收尾階段了?！睋?jù)茶廠負責人李巧紅介紹，這幾年先后投資50多萬元采購了近30臺制茶設備，初步實現(xiàn)了名優(yōu)綠茶殺青、理條、烘干以及紅茶萎凋、糅捻、發(fā)酵、焙火的自動化生產。茶葉機器加工，一方面節(jié)省了大量人力，另一方面也提高了茶葉的產量和質量。以綠茶殺青、理條、烘干為例，純手工制作需要三四個小時，而智能化生產時間只需要幾十分鐘。目前，太陽山茶場種植有烏牛早、望海茶1號、龍井長葉等多個品種，制作的都是中高檔茶葉，今年茶葉產量估計3000多公斤，產值約800萬元。
機器壓扁做形連續(xù)化加工，設備再升級
鄞州大嶺農業(yè)發(fā)展有限公司在瞻岐大嶺有525畝面積的茶園。近日，筆者來到大嶺農業(yè)公司茶園時，茶農們正在山上采摘鮮葉。雖然經(jīng)歷了寒潮和干旱雙重的災害性天氣，但這里的茶葉長勢良好，鮮葉采摘量與去年基本持平。
走入該公司新建的茶葉加工廠房，機器轟鳴，陣陣茶香撲鼻而來。與茶葉山上幾十名采茶工忙碌熱鬧的生產場面相比，茶葉加工車間卻顯得有點冷清。偌大的廠房里，4名工人各司其職，在茶葉加工生產線上操作?！斑@多虧了新購置的全自動扁形茶炒制機，完成了大部分的制茶工序?！痹摴究偨?jīng)理周意達說，新購置的全自動設備功能豐富，可自動配送茶葉至加工區(qū)域，加工區(qū)域具有自動分揀功能，可以通過重量感應來控制每份茶葉的克數(shù)，且只要設定一臺機器，其他機器可以復制命令自動運作?！皟H需一步操作，就能夠完成茶葉制作的上料、運料、分料、做形、出料整個流程，實現(xiàn)連續(xù)化加工?！敝芤膺_欣喜地說。
烏牛早等茶葉在制作完畢后還需進行分級，根據(jù)葉片大小區(qū)分質量，一般分為精品、特級、一級、二級等四個等級。連續(xù)化加工設備的投入應用，是否會對茶葉品質造成影響呢？周意達表示，全自動生產設施不會導致茶葉品質下降，反而在提升產量的同時還保證了茶葉的風味。機器在炒制造型茶葉時，使用統(tǒng)一的標準時長和炒制溫度，每份茶葉克數(shù)也能做到精確控制，這樣在炒制過程中既不會欠缺火候，又不會翻炒過頭，茶葉形狀也能得到較好地保持。
據(jù)了解，大嶺農業(yè)公司茶廠過去靠6臺單機運作，每臺都需要人工進行調試操作，一天干茶產量約為30公斤。今年引進全自動扁形茶炒制機后，同樣的鮮葉加工量，過去需要30人左右，現(xiàn)在三四個操作工就能做好了。目前，茶廠日加工茶葉達到100公斤，在提高產能的同時，減輕了工人的勞動強度。
同樣，在余姚夏巷榮夫茶廠，投資300萬元購置的連續(xù)化加工機器今年也發(fā)揮了不小的作用。茶廠負責人表示，茶葉殺青加工效率每小時450公斤至500公斤。眼下，茶廠有3條流水線投入作業(yè)，名優(yōu)茶的年產量可達到7噸，比之前增加1噸。
市農業(yè)農村局農業(yè)技術推廣總站韓震表示，連續(xù)化加工設備是茶葉機械化加工的升級版，它給茶葉生產帶來的不僅可以提高產量和節(jié)約人工成本，而且可以減少茶葉與人體的接觸次數(shù)，茶葉產品安全有了更好的保障。目前，僅余姚一地，連續(xù)化加工生產線達到8條。自動化生產線的誕生，解決了勞動力匱乏的問題，無疑是茶業(yè)的重大突破。
工人在采摘茶葉“機器換人”，仍有拓展空間
經(jīng)過多年的大范圍推廣，如今，我市名優(yōu)茶生產基本實現(xiàn)加工機械化，并從機械化再度升級到連續(xù)化加工。茶葉加工機械的廣泛應用，降低了勞動強度，提高了生產效率，確保了茶葉品質。
業(yè)內人士認為，進一步提升寧波茶葉產業(yè)的綜合競爭力,實現(xiàn)綠色可持續(xù)發(fā)展，茶葉生產領域“機器換人”仍有拓展空間。
在茶園生產環(huán)節(jié)，修剪機械有一定程度的推廣應用，但在中耕除草、綠色植保、名優(yōu)茶采摘等環(huán)節(jié)的茶葉機械推廣應用水平還不高。茶葉生產企業(yè)普遍存在勞動力日益緊缺、勞動力成本不斷上漲、人工體力勞動強度大的問題。
由于茶園大多地處山地丘陵地帶，因此，適用于山地丘陵地區(qū)的輕型茶園管理機械有較大需求。
一方面要建立適宜機械化作業(yè)的標準茶園，完善茶園配套設施建設，為茶園機械化作業(yè)奠定基礎。另一方面，加大茶園管理機械的購置補貼力度，在資金、政策上給予廣大茶農最大限度扶持，引導茶農選擇先進適用的茶園管理機械。此外，建立茶葉生產全程機械化試驗示范基地，通過召開茶樹機械修剪、耕作、采摘技術推廣現(xiàn)場會，加大推廣和技術培訓指導力度，發(fā)揮輻射帶動作用。
據(jù)了解，“十四五”期間，計劃重點推廣茶園管理全程機械化和茶葉加工機械連續(xù)化、智能化生產方式，開展機械化采摘技術和茶園機械耕作技術的創(chuàng)新開發(fā)，通過適用機械選配、適采茶樹品種、適宜樹冠模式、適制工藝技術等研究，形成適合名優(yōu)紅茶、綠茶機械耕作和采摘茶園管理、機械加工連續(xù)等產業(yè)化技術方法，從而大幅度降低茶園管理、采茶、加工的用工量和生產成本，緩解和改善勞力緊缺狀況，提高茶葉生產效率和效益水平。
寧海是我市的產茶大縣。為加快推進“機器換人”，提升茶葉產業(yè)機械化水平，該縣立足區(qū)域茶葉產業(yè)實際和農業(yè)機械化發(fā)展基礎，通過普及農機裝備應用、推進農機農藝融合、提升農機社會化服務等途徑，大力提高茶葉產業(yè)的農機裝備水平。去年，寧海被列入全省農業(yè)主導產業(yè)(茶葉)“機器換人”示范縣。下一步，寧海將結合“十四五”規(guī)劃，堅持創(chuàng)新引領，繼續(xù)深化茶葉產業(yè)“機器換人”建設，推進茶葉機械智能化、數(shù)字化，推動全縣茶葉產業(yè)高質量發(fā)展。
全自動扁形茶炒制機攝影 孫吉晶
記者孫吉晶 寧海縣委報道組 徐銘懌 實習生 戴雯菁
【原標題】今日寧波丨“機器換人” 寧波茶葉生產迎來“滿園春”
來源： 中國寧波網(wǎng)
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普洱茶初制工藝中最關鍵的環(huán)節(jié)就是殺青，因為低溫殺青抑制、鈍化了茶葉內酶的活性，為成品茶的后期越陳越香提供了可能；也因為殺青過程中的種種不當操作，為成品茶后期轉化不佳埋下了隱患。
目前至少，在殺青過程中還存在幾大爭議問題：
很多茶友想當然的以為，低溫殺青就是把鍋的溫度控制在較底的溫度，那低到多少呢？書上說在60-65℃，如果茶友去試一下就明白，這個很難做到，不是炒不了茶，而是這樣的低溫誰能提供？
真相是：把鮮葉的溫度控制在較低的溫度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因為即使偶爾超過65℃，短時間內也不會把酶殺死，而如果長時間在60-65℃，溫度長時間疊加反而會讓酶失去活性。
至于鍋溫，可以根據(jù)鮮葉的失水情況調整，最高點可達300多度。
應該說，這一問題現(xiàn)在已經(jīng)不是問題了。
曬青毛茶早期初制的炒鍋都是用平鍋，《制茶學》中對曬青茶殺青的描述仍是“……、采用平鍋手工殺青或滾筒殺青機殺青均可”
現(xiàn)在，您如果有機會到云南普洱茶區(qū)的任何一家初制所，見到的都是斜鍋了！斜鍋對平鍋的優(yōu)越性顯而易見，此處就不展開了，有興趣的茶友可參看：《普洱茶工藝，可以無標準，不能沒有底線（三）丨失控的殺青》（普洱茶吧論壇）
看來，普洱茶的理論進度，遠遠跟不上實踐啊！
殺青時投放到鍋里的鮮葉量到底多少合適呢？有的說透3公斤，有的說投5公斤，有的說投8公斤，誰說的靠譜呢？
在普洱茶手工鍋炒殺青的鐵鍋規(guī)格一定的情況下，投葉量的多少，取決于殺青師傅的經(jīng)驗掌控，一般在4-6公斤鮮葉比較容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的師傅也不容易將其殺勻殺透。
關于殺青時間的長短，僅小編聽說的就有多種版本：有用15分鐘殺一鍋的，有用30分鐘殺一鍋的，有用8分種殺一鍋的，有用40分鐘殺一鍋的，同樣是手工鍋炒，差距咋那么大啊？
有人說這是看茶做茶，根據(jù)什么樹種什么嫩度的鮮葉選擇不同的炒茶時間，其實這個是次要原因，造成時間區(qū)別這么大的原因在于制茶者的制茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪種炒法，要的是好的結果對吧，但問題是目前，沒有可以參照的樣本來驗證哪一種方法炒出的毛茶是標準的“好茶”。
小編以為，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面積焦糊），不能太雜（半生不熟），不能太黃（悶的太久），要達到這一目標，太短的時間(10分鐘以內）或太長的時間（30分鐘以上）顯然難以做到！
《制茶學》總結里說：“殺勻殺透、抖悶結合”，不管是針對綠茶還是普洱毛茶，總結的非常精辟到位。殺勻殺透是目的，抖悶結合是手段，前者相對好理解些，那你知道什么時候該“抖”，什么時候該“悶”么？
這就涉及到抖和悶的目的了：抖，其實就是拋灑的動作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進酶活化的同時，也促進黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能。
所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一。
造成紅梗紅葉的原因有很多，比如鮮葉采摘過老、運輸擠壓、攤青不當、殺青失控、揉不干凈、曬制不當?shù)鹊榷紩斐杉t梗紅葉的現(xiàn)象，其它工藝只要引起注意調整一下就可避免，最麻煩也是糾錯難度最大的是殺青！
很多紅梗紅葉基本上是殺青不當造成的，原因不外乎是：沒有做好“抖悶結合”，以至于沒有做到“殺勻殺透”，具體的，可參看：【刀哥說茶】普洱茶紅梗紅葉，這鍋誰來背？
有人說，機器殺青的普洱茶是垃圾，這年頭做普洱茶，不說是手工炒的，似乎都低人一頭。
其實，咱們不說效率和成本，單說品質，機器炒的茶不一定比手工炒的差！
雖說機器是死的，炒茶溫度控制在一個保守的范圍內（能保證把茶炒熟又不把茶炒糊），這樣的茶，相比有經(jīng)驗的專業(yè)炒茶師傅根據(jù)鮮葉的老嫩程度和含水量靈活控制鐵鍋溫度和調整炒茶手法手工炒出來的茶，要低一個等級，但差距不會太大，而且這樣的茶只占少數(shù)，相比普通手工炒茶炒出來的五花八門的“作品”，我寧可選機器炒的更加穩(wěn)定的。
（本文原創(chuàng) 作者：刀哥）
