這篇是「多聊茶」的第叁佰壹拾柒篇常規(guī)文章
飲茶札記 |?金駿眉
前言同學們，上午好。我是助教粒粒。
距離茶經(jīng)大會，只有17天啦！
大家是不是很期待呢？
不管心情有多激動，有兩件事千萬不能落下。
第一件事，收到新書的同學，記得要五星好評哦。
并且毛邊本與普通版本的評論是不重疊的，歡迎大家多多留言。
多杰老師的新書，需要大家的支持。
第二件事，學習腳步得跟上。
上周剛聊完正山小種。這周又緊接著講到金駿眉。
作為高檔茶的代表，金駿眉一度火熱市場。
那關于金駿眉，你們了解多少呢？
今天的【飲茶札記】，就一起來聽多杰老師和咱們聊聊這款茶。
正文
最晚的名茶
我在北京人民廣播電臺開了一檔欄目，名字叫《中國名茶譜》。
制作人問我：這個欄目可以講多久呢？
我想，大概可以一直講下去。
不是我話多，而是中國名茶實在太多。
按王鎮(zhèn)恒、王廣智主編《中國名茶志》的說法，全國名茶為1017種。
以我這些年的見聞，這個數(shù)字還是保守著說呢。
在如此眾多的名稱當中，想占一個“最”字可是不容易。
哪款茶最好喝？
哪款茶最昂貴？
哪款茶最講究？
莎士比亞說，一千個人眼中，有一千個哈姆雷特。
以上這些問題，一千個愛茶人心里，也得有一千個答案。
但金駿眉，卻能在中國名茶當中，穩(wěn)占一個“最”字。
她，是中國出現(xiàn)最晚的名茶。
中國名茶，可以按出現(xiàn)時間先后分為三大類。
第一類，為歷史名茶。
陳櫞主編《中國名茶研究選集》中，記載的傳統(tǒng)名茶共22種。
綠茶類：西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰；
太平猴魁、信陽毛尖、六安瓜片、老竹大方；
恩施玉露、桂平西山茶、屯溪珍眉。
黃茶類：君山銀針。
黑茶類：云南普洱茶、蒼梧六堡茶、湖南天尖。
白茶類：白毫銀針、白牡丹。
青茶類：武夷巖茶、安溪鐵觀音、閩北水仙、鳳凰水仙。
紅茶類：祁門工夫紅茶。
當然，這個統(tǒng)計今天看起來還十分不全面。
但也大致可以窺見，歷史名茶的基本框架。
第二類，是恢復歷史名茶。
也就是說，這種茶歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)過，甚至輝煌過。
時間流轉(zhuǎn)，物是人非。
那么在當下，利用歷史文獻記載以及老手藝人的鉆研，再把他重新“復活”。
例如休寧松蘿、顧渚紫筍、日鑄雪芽、仙人掌茶等，都屬于恢復歷史名茶。
第三類，是創(chuàng)新名茶。
顧名思義，歷史上沒有這種茶，今人利用巧思創(chuàng)新而成。
這個創(chuàng)新的時間點，就以公元1949年為限。
因此很多創(chuàng)新名茶雖算茶界“青年”，但實際“年齡”也得有五十年以上了。
金駿眉，這算是創(chuàng)新名茶中最年輕的一位。
有多年輕？
說出來，可能會讓很多人驚訝。
不信，咱們慢慢聊。
徐慶生、祖帥著《名門雙姝—金針梅、金駿眉》一書中，對于金駿眉的發(fā)展有著十分詳盡的記載。
2005年7月，武夷山的制茶人江元勛在一位北京朋友張孟江的建議下，準備試制一些高檔的紅茶。
怎么才算高檔呢？
電視劇《雍正王朝》里，年羹堯大將軍吃白菜只吃最里面的嫩芯。
像白菜幫子乃至白菜葉子，則是一律都丟掉。
當然，這是編劇為了凸顯年羹堯腐敗奢靡而設計的橋段。
但是制茶，其實跟做飯是一個道理。
要想顯得高檔，選料一定要精細。
于是，江先生決定用細嫩芽頭作為制作紅茶的原料。
恰好當時武夷山市茶場，有一款用武夷名叢芽尖生產(chǎn)的蓮心綠茶。
江元勛便與當時武夷山市茶場場長祖耕榮聯(lián)系，咨詢相關的技術問題。
有了思路啟發(fā)，又有了技術借鑒，這款芽頭紅茶便做出來了。
大家開湯沖泡，頓時香氣滿室。
茶湯一掃濃紅之色，改為了閃亮的金黃。
滋味不釅不重，而是甘甜爽口。
當然，這還只是初步的嘗試。
一款茶的制作，遠遠沒有那么簡單。
這就如同一個飯店，創(chuàng)新菜已經(jīng)做得小有成績。
但如果想真正成為名菜，還必須經(jīng)過高明廚師以及食客的點撥。
這個環(huán)節(jié)，飲食界稱為調(diào)菜。
制茶，也是如此。
從萎凋、揉捻、發(fā)酵、到焙火，金駿眉與正山小種都完全不同。
雖然同出桐木關，實際上已是天差地別。
一切都需要從頭做起，難度自然也就不小。
幸好，這款桐木關細嫩芽頭紅茶制成后，先后有張?zhí)旄！Ⅰ樕倬?、葉興渭、葉啟桐等茶界前輩給予指導。
金駿眉的工藝基礎，在這個時期日趨成熟。
2006年，產(chǎn)品基本定型，并少量寄往北京、福州等地。
2007年，又根據(jù)反饋的意見，作進一步的完善。
并且開始批量生產(chǎn)上市，當時主要以訂購為主。
2008年，金駿眉正式投放市場，并一躍成為茶界新寵。
時至今日，金駿眉走紅茶葉市場也才剛滿十年而已。
但不得不承認，她已經(jīng)躋身于名茶之列。
最年輕的名茶，金駿眉實至名歸。
但也有人說，這些年的小青柑不是也挺火的嗎？
不好意思，我們討論的名茶。
小青柑的水準，充其量算一個茶名。
最美的名字
很多人誤以為金駿眉是傳統(tǒng)茶，大半是因為她的名字。
不得不承認，這個茶名起得有技術含量。
既有文化感，也有老味兒。
我也曾與金駿眉研發(fā)的幾位當事人，都聊起過起名字的事情。
歸納總結(jié)，其含義大致如下。
所謂“金”，大致有兩層含義。
第一層，寓意為金黃，指的是湯色。
紅茶，向來以“紅湯紅葉”而著稱。
金駿眉一反常態(tài)，茶湯金黃閃亮，在紅茶中卓爾不群。
第二層，寓意為金貴，指的是價格。
自打問世以來，金駿眉的定位就是高檔紅茶。
茶名里面帶個金字，顯得雍容華貴，自命不凡。
所謂“駿”，也有兩層含義。
第一層，寓意為駿馬，指的是條索。
金駿眉干茶外形略彎曲，酷似中藥店里賣的海馬狀。
第二層，寓意為駿馳，指的是勢頭。
中國文化中，馬是積極而奮進的象征。
龍馬精神、馬到成功、一馬當先，都是企業(yè)喜歡的詞匯。
因此上，茶名用“駿”，而不用“俊”或“峻”，就是這個原因了。
所謂“眉”同樣有兩層含義。
第一層，遵循的是傳統(tǒng)。
白茶里有貢眉、壽眉，綠茶里也有珍眉。
“眉”字，為茶名當中的常用字。
第二層，描述的是外形。
細如彎眉的條索，也凸顯了金駿眉嫩采的特點。
一款茶的名字，或是有歷史典故，或是要用心推敲。
要不然，怎么明星都在自己藝名上下功夫呢？
房仕龍，改名成龍，火了。
劉福榮，改名劉德華，也火了。
既要朗朗上口，又要落落大方。
金駿眉的走紅，名字也起了很大的作用。
茶名，如人名。
人情，即茶情。
最貴的紅茶
金駿眉的價格，大致可以分為硬性成本與軟性成本兩部分。
先說硬性成本。
說白了，也就是茶青的成本。
金駿眉的制作，要使用清明先后的細嫩芽頭為原料。
這樣的茶青，在桐木關如今大致700-800元一斤。
怎么這么貴呢？
主要是采摘十分困難。
一個熟練的采茶工人，一天能采到芽頭茶青不過是500g左右。
真應了清代陳章在茶詩中所講：度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。
按人頭算，一個采茶工一天的工資在200元左右。
按斤數(shù)算，一斤細嫩芽頭茶青的采摘費也在180元上下。
隨著我國勞動力價格的提高，這部分的成本只會越來越高。
由于芽頭含水量較大，一般要5斤茶青才可以做出1斤干茶。
也就是說，桐木關內(nèi)的金駿眉茶青成本就不會低于4000元。
當然，這還是很粗的算法。
樓上樓下，電燈電話，人員開支，推廣費用，一律沒算。
市場上泛濫的疑似“金駿眉”
所以現(xiàn)在市面上，低于這個價格的所謂“金駿眉”，自然是不靠譜的茶了。
價格高的金駿眉，不一定怎么樣。
價格低的金駿眉，一定不怎么樣。
下面再說，軟性成本。
金駿眉的紅火，一定程度上源于她高端禮品的定位。
現(xiàn)如今要是到某大型茶企的展廳中，還可以看到不少與知名政要的合影。
別小瞧這些照片，這可是重要的背書。
上有所好，下必甚焉。
那時候甚至流行著一句話：到福州辦事不拿上兩盒金駿眉，恐怕是要碰釘子了。
包裝精致的金駿眉禮盒
從官場到商界，大家一度都以送金駿眉為榮。
在這樣的追捧下，金駿眉的軟性價格，自然也有跟著上去了。
最險的處境
這樣發(fā)展起來的金駿眉，其實早已身處險境。
金駿眉，危機來自兩個“過分”。
首先的問題，是選料過分精細。
利用細嫩芽頭來做紅茶，這是金駿眉的特色。
傳統(tǒng)紅茶，一般選用的是芽葉相間或是純?nèi)~來制作。
除去成本考慮，其實也有口味上的權(quán)衡。
當然，我們可以夸贊金駿眉外形緊結(jié)纖細，口感清爽純正。
但不得不承認，相對于傳統(tǒng)紅茶，金駿眉存在著滋味寡淡、湯感稀薄、不耐沖泡等問題。
初嘗，尚覺美好。
久飲，不耐品味。
選茶，如同交友。
路遙知馬力，日久見人心。
見幾次就膩了的人，不值得深交。
喝幾次就膩了的茶，不值得推崇。
但金駿眉這種甜甜潤潤，不苦不澀的口感，卻非常適合剛剛接觸茶的人。
就以我在中小學里的講座為例吧。
當我給小朋友喝金駿眉時，大家都說像蜂蜜。
當我給小朋友喝正山小種時，大家都說像臘肉。
金駿眉的定位，是高端禮品茶。
她的目標客戶，大半是從不自己花錢買茶的人群。
這些政商名流對于茶葉的審美，與小朋友也差不了多少。
這句話說得雖然不客氣，卻也是事實。
金駿眉，巧好符合了這些人的茶葉審美。
但真正的愛茶人，喝金駿眉的卻不多。
群眾基礎薄弱，成了金駿眉一大隱患。
其次的問題，是價格過分的昂貴。
金駿眉的高價，由她與生俱來的高檔禮品茶定位所決定。
曾幾何時，在中國送茶講究：只送貴的，不送對的。
當年金駿眉的熱銷，大半都是源自這種送禮需求。
自八項規(guī)定以來，這種不務實的茶風得到了有效遏制。
金駿眉的勢頭，也由盛轉(zhuǎn)衰。
其實，這也是情理之中。
縱觀中國歷史，唐代顧渚紫筍，宋代北苑貢茶，如今不也早就消散于云煙之中了嗎？
歷代與權(quán)貴緊密結(jié)合的貢茶，都會隨著朝代的更迭而沒落。
只有愛茶人杯中的茶，才有真正的有生命力。
植物，要扎根于土壤。
名茶，要扎根于百姓。
編輯：粒粒
校對：齊航
設計：靜平
楊多杰，“多聊茶”創(chuàng)始人，歷史文獻學碩士，主要研究方向為中國歷代茶學文獻及茶文化教學。“中華茶人聯(lián)誼會”特約茶文化講師，多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧問及常駐嘉賓
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出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個塵封秘境》、《茶經(jīng)新解》、《茶經(jīng)新讀》
曾在《世界博覽》、《時尚旅游》、《精品購物指南》、《中國國家旅游》、《中華遺產(chǎn)》、《旅行家》、《社區(qū)》、《Timeout》等雜志撰寫歷史文化類專欄文章
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新浪微博：@楊多杰 @多聊茶
人 ?人 講：【楊多杰的多聊茶】直播間
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梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點：繁一閣 · 老茶時光
錄音整理：馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門人
▲桐木關茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個400歲的父親，那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的，讓全中國人都知道的紅茶。金駿眉的誕生，不僅僅填補了高端紅茶的空白，同時也是一個起點，讓全中國的紅茶在國內(nèi)走向銷售高峰。
金駿眉不但帶動了全國所有紅茶的國內(nèi)化市場銷售，同時為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來了很多的利潤。80年代的時候都是“紅改綠”，那時候全國上下都喝綠茶，所有紅茶的出口價格，又受到了國外買家的打壓。金駿眉誕生以后，有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”，包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生，是紅茶界的一個神話。在紅茶興起之前，中國人喝的是鐵觀音和普洱茶，2008年的時候普洱茶最火，有人開玩笑說2008年有三大不幸的事情：“炒茶的變成賣茶的”，因為囤了太多普洱茶，必須要去賣茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時間是什么時候?
金駿眉為什么會誕生?
為什么會取“金駿眉”這個名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問題。
”
金駿眉的誕生?●
○
一個茶葉里新生事物的誕生，誕生之初就是進中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣，過程都很相似。
就像正山小種紅茶，一誕生就進入了歐洲的皇室，而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生，就到了社會的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了這個茶，所以由上至下這種廣告力，是非常大的。
▲桐木關生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開始說起。2003年桐木村來了幾位北京的客人，張先生、馬先生和嚴先生一行人。他們考察桐木以后，覺得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山，環(huán)境這么好，而且有一個做了400多年的名震歐洲的茶，在這種情況下，這個茶居然才賣80塊錢1公斤。指的就是正山小種紅茶特級，出口的嘜號是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的，他們接觸的到人，大家可以往極限想。所以他們覺得這個80塊錢1公斤的茶拿回去，按北京的話說就是沒面兒。因為太便宜了，他們說應該用芽頭來制作一點正山小種，帶回去才有面子。
2003年的時候，桐木沒有人認可他們這個觀點，覺得這三個人是有錢的神經(jīng)病。因為這個茶80塊錢1公斤都賣不掉，還要做這種芽頭的，有誰要?所以2003年就沒有人理會他們，就根本沒把這事當回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在，都是做正山小種，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著，讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒有變過，也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒有創(chuàng)新意識。
正是因為他們的固執(zhí)，導致了完整工藝的傳承，但是同時也因為固執(zhí)，沒有創(chuàng)新的思維。所以這個時候的創(chuàng)新，一定要借助于外力。
▲桐木關古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木，他們也知道桐木人的心思，確實當時的紅茶在國內(nèi)是沒有市場的。在沒有金駿眉之前，正山小種紅茶在我們武夷山有一個說法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小種要到國外買”。因為這個茶在國內(nèi)沒有市場，如果要喝正山小種紅茶，可以到英國等歐洲國家、包括日本去購買。
因為80年代之前，茶葉雖然是三類物資，但是屬于二類物資的管理，是國家要用于換外匯用。所以那個時候茶葉是被國家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象，也看透了桐木人的想法，所以他們提出：“你們采摘的工錢和制作的成本，都由我們來承擔。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費用都我們來出，但是沒有錢，一瓶茅臺?！钡浆F(xiàn)在三個人還沒有兌現(xiàn)，還欠我父親一瓶茅臺。當然這是玩笑……
確實北京人很執(zhí)著，他們很愿意創(chuàng)新，也很愿意承擔研發(fā)的費用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鮮葉，由我父親純手工制作，揉捻的時候還是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意，是要做成有煙味的，就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過程中，他改變了一個工藝，就是無煙烘培工藝。
也正是無意當中改變的工藝，讓桐木關茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因為原來正山小種有馬尾松的煙味，聞到的都是松煙香，聞不到這種花香跟果香。
那也正是因為無煙工藝的改變，第一次讓北京人就震驚了，他們覺得這個茶驚艷到他們了。2005年6月18日，第一泡干茶是用審評室里的烘干箱來烘干的，烘干以后一聞茶香，北京人說的第一句話就是：“蜜香，就像桐木那種冬蜜的香?！本褪翘鹛鸬南阄丁?/p>
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣，它就是一種甜香。也正是因為“甜香”吸引了北京人，他們覺得非常好。他們說：“老梁，這個茶要取個名字”，我父親就說：“你們有文化，你們?nèi) ！?/p>
我父親叫梁駿德，所以他們用一個“駿”字來命名這個茶葉。外形很細，像眉毛，就叫駿眉。剛剛誕生的時候，并沒有金、銀之分，那時候單芽的金駿眉只稱為“駿眉”。
后來北京人又問我父親，一芽一葉能不能做駿眉，我父親說那更好做，因為有芽有葉更好萎凋、揉捻和發(fā)酵，每一個工藝都更好做，所以后面又做了一芽一葉。
這時候駿眉就只有兩個標準：一個是單芽采摘，一個是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉，就加上了兩個字，單芽的稱為“金駿眉”;一芽一葉的稱為“銀駿眉”，在綠茶的專業(yè)術語里叫一槍一旗;然后一芽兩葉的稱為“銅駿眉”，就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國人的傳統(tǒng)觀念，有金有銀了，再來一個銅不是很俗氣嗎，銅也不值錢啊。北京的張先生也確實非常文化功底非常深厚，因為是紅茶，所以他覺得這個茶可以用“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜。
因為桐木關這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜，所以銅駿眉又更名為“赤甘”?！俺喔省庇职凑杖~片的老嫩程度，分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開面的是“大赤甘”，葉片更嫩的、半開面的半卷狀態(tài)，就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后，文化功底特別深厚的這位張先生，根據(jù)制作的工藝和過程，寫了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫詩、寫對聯(lián)，但是如果能寫詞和令的，一定是文化功底最深厚的，在文學上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”，為了對仗，他用了清明、谷雨、立夏，但實際上在我們桐木，清明前是沒有茶的。為了追求文本的對仗和工整，所以他寫了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
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誤區(qū)一：金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后，在市場上非?；穑貏e是從2009年開始，在北京的市場到全國的各大茶葉市場，就火遍全中國。這個時候就有非常多山寨的金駿眉，還有各種各樣金駿眉誕生的說法。
比較常見的就是對“駿”字的解釋，說這個茶產(chǎn)自于崇山峻嶺，但崇山峻嶺的“峻”是山字旁，怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬馬奔騰地迅速推廣開來，就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說法是金駿眉外形像海馬，又是萬馬奔騰地推廣開來，所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說法，“你武夷山有什么海馬?你桐木關山溝溝里面，怎么可以萬馬奔騰?”
這是曲解了當時金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意，北京客人其實對這些說法是非常不滿意的。所以這是對“駿”字的誤區(qū)，實際上就是很簡單，因為我父親叫“駿德”，所以做出來的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二：金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過全金黃色的金駿眉。因為2009年的時候，金駿眉的名字就給人一種誤導性，中國人覺得“金”就應該是金色。
曾經(jīng)有個一線媒體對北京馬連道茶葉市場進行了一次采訪，采訪的是一個賣外山金駿眉的小茶葉店里的賣茶小妹。記者問什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣茶小妹往茶葉箱子邊上一抹，“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好?！边@一句話就對金駿眉消費者進行了很大的誤導。雖然不是媒體說的話，但畢竟沒有拿出正確的觀點。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級，跟顏色沒有關系。雖然正山的金駿眉有一點金色，但原意就是代表等級。如果是按照顏色來分，那金駿眉是金色的，銀駿眉就應該是銀色，銅駿眉就應該是銅色，這是錯誤的說法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購買者很大的誤導性，也導致了市場上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉，用落日紅、落日黃這些色素來調(diào)茶的顏色，把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三：金駿眉芽頭的個數(shù)
坊間、網(wǎng)絡上說什么的都有，有3萬顆的、5萬顆的、8萬顆的、11萬顆的、13萬顆的，到底哪一個版本是對的呢?
最準確的數(shù)據(jù)，是北京的嚴先生和我父親兩個人，在作出第1泡金駿眉以后，稱了那3兩干茶的一小部分，兩個人來數(shù)，數(shù)完了以后再換算，1斤干茶的芽頭個數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關芽頭大小的，1斤干茶的芽頭個數(shù)應該是58000顆芽。
說3萬顆芽的是什么呢?那是大葉種的，因為芽頭特別粗壯，一個芽頭相當于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種，11萬顆芽。用機器采摘一芽兩三葉，用機器割回去后，在廠里請工人把芽撥出來。這樣的芽頭已經(jīng)開掉兩片葉片，所以特別瘦細，生長期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽，桐木關的茶芽生長期長，土壤里的養(yǎng)分足夠，同樣的品種，桐木的茶芽都要更飽滿。所以有11萬顆芽等等說法，但最正宗的說法是58000顆芽。
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誤區(qū)四：金駿眉沖泡的水溫
其實用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶，其他所有的茶按理來說都應該要用燒開了的水泡，因為通過溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因為綠茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的，其他的茶類都是蓋碗，一泡一泡的沖出來喝。但是綠茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的開水沖下去，一直坐杯泡著就不好喝。
這一點剛好被一些人利用，說芽頭很嫩，不能用太高的溫度，如果用100℃的開水去泡，芽頭就會被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷，在烘干的過程當中是140℃的溫度，甚至更高，那早燙壞了，還會有茶嗎?這都是表面的東西，深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點。
因為做的不好的茶，要么有苦味，要么就有澀味，還有青味。通過溫度的控制，可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來，這也就是為什么在審評室里，不管什么茶都要100℃的水，沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點判斷出來，缺點也能通過高溫沖泡判斷出來。
所以有缺點的茶，就告訴你不能用高溫，一定要用低溫泡，還給你一個理由，因為高溫會燙傷茶，所以這也是非常荒誕的說法。
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誤區(qū)五：金駿眉的上市時間
大家去網(wǎng)絡上一搜，很多說我這個茶是明前金駿眉，這個說法非常搞笑。桐木關海拔高，氣溫低，學過地理的都知道，海拔每升高100米，溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方，水分特別多的地方，可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關里面最低海拔的茶山都在600多米，在這種海拔的茶，是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的，明前也只有一點點。就是進桐木關國家公園的哨卡那一個村莊，是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里，有極少部分的芽頭可以采摘，但不可能兩、三天做出來就可以上市了。
所以，所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長在2000米、1800米，實際上在桐木關，到了1600米以上就已經(jīng)沒有茶了。當然在云南這樣緯度更靠南的地方，它更高海拔也可以生長。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評的第一篇論文，就是我考評茶師的時候?qū)懙?，到目前很多地方還在引用我們這一篇《金駿眉的審評論》。
專業(yè)的金駿眉審評的所有方式?jīng)]辦法全教給大家，因為除了專業(yè)知識以外，還要有專業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個最簡單的方式，從外形、滋味、湯色、葉底四個方面來辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認真的看，它還有一小部分的銀色和褐色，而且每一根茶條上都會出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色，40%的金色，還有一點點銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人，就開始用我們講的比例進行各種顏色的拼配，但拼配的始終是拼配的，和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上，就有好幾種顏色，甚至四種顏色都可以找到，這就是自然，是沒辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面，就是“奇種”這個品種里面，如果是相同的奇種芽頭，正山的芽頭是最飽滿的。當然前提大家一定要清楚，不是越飽滿的越好。云南的喬木型的樹種，芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶，看上去有一種很自然的光澤。也是因為我們說的光澤，也有很多做高仿金駿眉的，就開始拋光。有的加糖，還有的打蠟，什么奇奇怪怪的都有，確實更亮了。
問：為什么茶葉上面會有金色?
答：最主要的原因，是因為絕大多數(shù)植物在冒芽的過程當中都有小絨毛，茶葉也一樣。這種小絨毛通過發(fā)酵烤干了以后，顏色就是金色或者褐色，還有一小部分會呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因為茶葉在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長，它會不斷的脫落。
問：為什么桐木的金駿眉金色少?
答：因為奇種本來就是少毫的品種，而且奇種的生長期較長，它脫毫的時間就更長，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長的過程中，長成葉子以后，是沒有這種小絨毛的，因為它在生長的過程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭，因為“海拔高，氣溫低”的緣故，它的生長期至少要比山下的生長期要長1個月左右，也就是說它脫毫的時間要長1個月，所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個小知識以后，大家第一個可以排除的，就是市場上曾經(jīng)非常多見，也就是某媒體說的“金色毫毛越多，就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個原因造成：
▲“多毫金駿眉”
第一個原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別，只要你的手是濕的，或者拿紙巾是濕的，到茶葉上沾一下就看得出來。如果是染色的，紙巾就會是金色的。
第二個原因是因為多毫品種。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號，這兩個品種都是特別多毫的品種，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱為“外菜”，就是外山的小菜茶，其實就是前面提到的奇種，但這是無性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機械采摘，一芽兩葉、三葉采到廠里，再請工人撥下來的芽。
這種外形就可以達到1斤干茶10萬顆左右芽頭。因為這種芽頭是有葉片層層包裹的，開掉兩片葉子的芽頭，自然就更細瘦，所以它的個數(shù)也更多。外形和顏色看起來和正山金駿眉有一點點相似，但是它沒有光澤，也沒有正山金駿眉那么粗壯、飽滿。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的，有點暗紅色，這種茶最要不得。因為很多人喝茶都是為了降血脂、降血糖，如果是血糖高的人喝這種茶，那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的，就是為了效仿正山金駿眉的甜味，也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別，拿在手上比較重，濕手去碰干茶，會黏在手上。然后舔一舔還是甜的，因為加糖比較多。
▲“梅占金駿眉”
這個品種現(xiàn)在市場上賣的特別好，甚至有一些品牌都在用這個品種。我前面講桐木茶山的時候就有講到，桐木99%都是中小葉種菜茶，就是小葉種，而“梅占”這個品種是大葉種。
為什么這個茶在“山寨金駿眉”里賣的比較好呢?因為它控制水溫、控制茶量，是可以泡出一點花香的。但是在審評室或我們當?shù)氐亩凡栀惱锩?，第一個出局的就是梅占。因為在審評室里，它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法，一泡就是苦澀味。
這個茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點相似的，唯獨的一點是它的個頭比正山金駿眉大兩、三倍。因為它是大葉種，所以1斤干茶只有3萬顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個數(shù)，某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標準。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個做外山茶的人問我拼配的標準，各是百分之多少?說要按照我說的來做一款高仿的金駿眉。我想了想，如果我不告訴他，網(wǎng)絡上也找得到資料，我就告訴他，想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來了，顏色大致接近，但是金條是金條，黑條是黑條，不可能一個茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的，永遠都是無法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應該每個人都吃過烤地瓜，外山茶的干茶香和沖泡出來就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，聞起來是地瓜味，我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡，澀感很明顯，沒有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金駿眉，因為茶樹品種是有性繁殖，所以導致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種，很難描述它是單一的哪種香氣，就是一種復合型的香氣。在審評里面，一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉，就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉，所有茶的標準都一樣。湯色越清澈的越好，越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應該是琥珀色，就類似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時候，從第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁邊不要喝，做對比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一個有經(jīng)驗的茶藝師沖泡正山的金駿眉，只要控制的好，基本上沒有色差。
這與生長期和生長環(huán)境有關系，海拔高，生長期長，它的細胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì)，都是通過細胞壁滲透到茶湯里面的，就是因為細胞壁厚的緣故，所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點，它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一，古銅色為上，死黑色或鮮紅色為次。古銅色，實際上是正山小種紅茶審評里的一個最重要的葉底審評標準。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下，古銅色就是古天樂的顏色，它看起來是有光澤的。如果做出了古銅色，就說明每一個工藝都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色，都不對。死黑色主要是兩種原因造成的，第一是茶葉種植施肥料過多，第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說來話長，大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會導致鮮紅的顏色，正山小種紅茶的發(fā)酵工藝，做出來就應該是古銅色。
第二，越挺拔的越好，雜亂而且沒有韌性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉，因為原料好，制作工藝到位，茶是有活性的。
在泡完7泡以后，會挺拔舒展開來，除了顏色有變化以外，它的形狀基本上會恢復成在樹上生長的形狀。能回到原來狀態(tài)的，說明這個茶的制作過程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣，說明在制作工藝過程中出現(xiàn)了問題，火工過高等都會導致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無光澤
只要是正山的金駿眉，一般來說，是不會有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉，干茶看起來全是芽頭，但是泡完3泡以后，所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購原料的成本有關系，外山的收購成本非常低廉，所以在采摘標準上的控制也是非常不嚴格的。從金駿眉、銀駿眉的標準來說，有芽有葉的就應該稱為銀駿眉或銅駿眉，不能稱為金駿眉。
紅茶的存放?●
○
全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過程，但后發(fā)酵的過程非常微弱，也能改變茶葉的味道，最重要的一點就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來我們一直認為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放，不但可以入藥，還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認為金駿眉不適合存放，在三年內(nèi)就喝掉。因為它是芽頭，鮮爽度特別好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一個經(jīng)銷商寄回了將近六、七年的金駿眉，我打開了一喝，顛覆了我原來的想法。存放后的金駿眉喝起來是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實際上也是適合存放的，如果你要喝醇厚感和潤滑度，那就要喝存放5年以上的金駿眉，它的轉(zhuǎn)換會給你一種很驚艷的口感，有點果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年，只要避免高溫，沒拆開過就沒問題。茶葉的儲存，水分一定要在3%以內(nèi)，如果超過3%，甚至到5%以上，就會變質(zhì)，那存放再多年都是沒用的，只會增加苦感。
有一個最簡單的鑒別方式，用手搓一下茶條，如果一搓就成粉末，那這個茶的水分就在3%以內(nèi)。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那這個茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以內(nèi)。
焙火也很簡單，如果家里有調(diào)溫的焙籠，把它調(diào)到100℃，兩、三個小時水分就走得差不多了。
學術主持
舒松老師
中國生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會副會長。多次受邀在英國劍橋大學、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學、武漢大學、華中師范大學、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺主講中國茶道，深受歡迎。
來源： 茶館網(wǎng)
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《1》
笑傲江湖的開頭，便是林家的滅門慘禍。
起源于對一本武功秘笈的覬覦。
笑傲江湖的中間，是五大門派的覆滅和重生。
起源于對一個五岳掌門之位的搶奪。
笑傲江湖的結(jié)尾，是正教人士與邪派日月神教人士的決斗。
起源于個別梟雄對一統(tǒng)江湖的雄心壯志。
在人類的江湖里，因為各種突發(fā)事件，總是會引出各種千奇百怪的反應和舉動來。
比如這一次的武夷山暴雨事件。
暴雨的威力，強大到讓景區(qū)都關閉了。到今天，雨還沒停歇。
而茶界的江湖里，已經(jīng)因為這場老天爺故意為之的暴雨，分為了幾大陣營，明里暗里，起了好幾回爭執(zhí)了。
這一幅浮世繪，過于紛繁復雜，普通人看不到，也看不懂。
且讓村姑陳喝一杯中火的肉桂，打一節(jié)梆子鼓，為大家細細分說分說。
趁 亂 發(fā) 財 型
這一類型的茶人，大多是聰明絕頂?shù)摹?/p>
且把聰明，都放在了搶生意拉客上。
要說生意好不好，店大不大，不好說，但要論找機會拉單的機靈勁，還真是一般人比不了的。
比如暴雨過后，普通人還在關心明天出門哪條路被淹，哪條路是通的，而他們，已經(jīng)在關心哪里能拉到客人，哪里有生意可做了。
這不，李麻花昨天剛發(fā)了武夷山暴雨的文章，為武夷山祈福，文章下面的留言里，就有人借留言，吸引了茶客，大肆談起了生意。
雖然，這位茶商留言的內(nèi)容，都是十幾二十年前村姑陳就聽過的老生常談，但是，在外省茶友和新茶友耳朵里，這些早就被各路茶商重復過N遍的理論，仍然是新穎的，有道理的，值得吸收和學習的。
于是，在留言樓里，就有了如下的對話：
武夷山茶商甲：哎，武夷山暴雨，對我們沒有影響。實力曬圖。（說著，曬了一張水漫武夷山某段或者景區(qū)的圖片）
外地茶友甲：對你們沒有影響嗎？
武夷山茶商甲：是的。對正巖沒有影響，只影響到洲邊的茶。但是正巖價格貴，你們外省一般都是喝外山茶。所以影響不到你喝茶。
外地茶友A：我也是喝正巖的，別說外省買不到正巖茶這種話。喝得懂正巖，喝得起正巖，就不算貴。
武夷山茶商甲：說得對。正巖茶一般不在外面賣，都是自己有渠道銷售的。有熟人才能買得到正巖茶。
外地茶友B：茶商，你是武夷山的嗎？你有正巖茶賣嗎？
武夷山茶商甲：有啊。我的店就在紅袍街上。店名***。
外地茶友乙：那我到武夷山來找你喝茶，順道買點茶。
武夷山茶商甲：好的。我的手機私聊給你了。買不買無所謂，喝杯茶交個朋友。
是不是很佩服這位武夷山茶商甲的智慧？
他知道這種報道重大新聞事件的文章里，留言一定多，關注度一定高，所以，他鉚著勁在留言，并且有留言必回復。
一來二去，就自然會有人看到他，對他感興趣，接下來，互加好友，成為客戶，便是水到渠成的事了。
不得不說，這種拉客的手法，很傳統(tǒng)，很老套，但是，卻很有效！
村姑陳佩服之極。
起 哄 漲 價 型
第二類，是起哄漲價型。
這一型的人，跟吃瓜群眾有點相似，無處不在，只要有瓜的地方就有他。也跟中國大媽有點相似，不管是在中國還是歐洲，都是看到中國大媽那愛管閑事的身影。
起哄漲價型的標志性特征是，無論遇到什么事，一律高喊口號：今年巖茶要漲價了！
比如，有一年，武夷巖茶采茶晚，產(chǎn)量不高，于是，就有人在各大論壇里高喊，今年巖茶減產(chǎn)，價格要上漲。
今年，普洱產(chǎn)區(qū)也鬧旱災，到時間了茶樹就是不發(fā)芽長葉，或者就算勉強發(fā)了長了，也少，也慢。于是又有人在各大平臺吆喝，今年大旱，普洱茶減產(chǎn)，要漲價啦~~
及至這幾天的暴雨，新聞出來之后，下面的評論里，照樣有起哄漲價型人的影子：
暴雨受災，武夷巖茶要漲價了。
要漲價了，快囤茶吧。
下得好，下過之后武夷巖茶漲價在即！
其實，武夷巖茶漲價或是不漲價，并不是一個人兩個人說了算的，更不是在網(wǎng)上留言吆喝吶喊幾句就能實現(xiàn)的。
但是，動不動就喊漲價，這動機也太不純正了。
隔著屏幕，也能看到起哄漲價型人那亢奮的嘴臉。
這些人買茶嗎？不一定買。這些人喝茶嗎，不一定喝。
這些人是茶農(nóng)茶商嗎？有的是，有的不是。
有的真是茶商，逮著機會就想漲價那種。有的真不是茶商，就是一位吃瓜群眾，是當年微博上那些“住在地下室，操著國家大事心”的鍵盤俠。
唯恐天下不亂，是這類型人的本質(zhì)。
真想復起雍正皇帝的“粘竿處”，把這些吵得人頭疼的鳴蟬知了們，都給網(wǎng)羅了去。
還互聯(lián)網(wǎng)茶界一片海晏河清。
搶 占 市 場 型
第三類，是別的茶類的從業(yè)者，看到武夷山暴雨了，便想著，自己的茶，是不是可以占領一些市場了呢？
擁有這種想法，無可厚非。
大自然的法則，便是此消彼漲。
動物界，獅王老了，自然會被年輕的，身強力壯的獅子拉下寶座。
今天看到的這位出頭拉獅王的新獅子，來自閩南系的鐵觀音。
這位仁兄的留言是：
安溪鐵觀音，好喝一身輕。
不可否認，茶界的江湖，十來年前，是鐵觀音的天下。那時候的它一枝獨秀，風頭無二，雄霸天下。
后來，金駿眉橫空出世，加上鐵觀音自己的一些問題，它掉下去了，從此一蹶不振。
再后來，牛欄坑肉桂接了金駿眉的班，武夷巖茶自明朝之后，再次紅遍大江南北。
十幾年過去了，頑強的安溪人一直試圖復起鐵觀音，也一直嘗試著從別的茶類身上尋找利潤空間。
一部分安溪人轉(zhuǎn)身做起了普洱，一部分安溪人瞄準了空白正在萌芽的白茶。
幾年后，這些改弦更張的安溪人，在普洱和白茶里，獲得了自己理想的收益。
而那些仍然在堅守鐵觀音的人，雖然沒有得到更高的回報，卻從未放棄過，在任何地方，任何場合，宣傳鐵觀音的機會。
比如這次的暴雨事件。
他們就站出來，為自己的茶，搖旗吶喊。
無論鐵觀音是否復興，對于閩南商人，我們不得不佩服。
他們代表的，是不屈不撓的閩商精神。
樂 觀 向 上 型
武夷山暴雨，正巖的核心天心村是否受災，是大家關注的重點。
村姑陳目前得到的第一手資料是，天心村地勢略高點的茶園，受暴雨沖刷的可能性必然是有的。
這種事，民國時便有先例。
那段著名的水金龜歸屬權(quán)公案，便是因為暴雨沖刷之下，把原屬于天心禪寺的水金龜茶樹，沖到了下面的山巖上，被新主人圈養(yǎng)而引發(fā)的。
所以，牛欄坑馬頭巖里，那些長在山壁上的茶樹們，如果根系對底下的泥土抓得不夠牢，遭遇暴雨時，極有可能被雨水沖倒。
當然，牛欄坑的坑主們對這次的暴雨事件，是持樂觀態(tài)度的。
有一位年輕的坑主便仍淡定地言道，現(xiàn)在還不能進山去看茶樹，就算有損傷，也就幾株茶樹的事，傷不了根本，不用擔心。
問他，你這幾天在忙什么？
他說，大雨這幾天，焙火停了。等天氣好點再焙。這幾天都是朋友來喝茶試茶。
當然，要說影響，也是有的。因為大雨，坑里的新巖茶會延遲十幾天上市。
村姑陳：那今年的雨水天氣多，會對武夷巖茶的總體品質(zhì)產(chǎn)生影響嗎？
年輕坑主：不會。今年三晴兩雨，做茶的時候晴天多，茶湯內(nèi)質(zhì)豐富比過去年，而且香氣更好。
這么一說，村姑陳已經(jīng)迫不及待想去一訪坑里新茶的尊容了。
“那大雨影響到的是哪些地方呢？”村姑陳。
年輕坑主：天心村受影響不嚴重，地勢高。受影響的主要是商業(yè)街那一帶和地勢低的地區(qū)。像水邊的茶園就受損失較大。
最后坑主積極邀請，“我覺得今年新茶很有特點，你等雨停了就過來喝吧。好茶我怕留不住?！?/p>
這個人，做茶實在太浪費了，應該去公安大學研究犯罪心理學。
太知道怎么掌控人心了。
結(jié)? ?語
真心希望，暴雨快停吧。
真心希望，武夷山能挺住。
這一次的暴雨，讓部分半巖的茶和洲茶，受損失較大。反倒是天心村的茶和星村的茶，沒受什么影響。
還有那些廠子建在地勢低洼地帶的茶廠，受災較重。
所以，今年的巖茶市場，可能會呈現(xiàn)出一個奇特的景象，那就是，正巖核 心產(chǎn)區(qū)的茶，產(chǎn)量波動不太大。而半巖和周邊的茶，產(chǎn)量應該會減少。
直白一點說，就是，貴的巖茶還是很貴，而便宜的巖茶，量卻少了。
原來喜歡喝平價巖茶的看官們，準備提高自己的水平吧。
嘗試著喝正巖的茶。
這也許，是上天的暗示吧。
暗示咱們的巖茶段位，該提升了。
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