武夷山正山小種紅茶是世界紅茶始祖，也是紅茶中的優(yōu)秀品種，以獨特的松煙香和桂圓湯味而著稱。僅產(chǎn)于聯(lián)合國教科文組織世界自然和文化遺產(chǎn)——福建省武夷山自然保護區(qū)中心地帶。
紅茶中的精品：前景廣闊
正山小種是我國茶葉中為數(shù)極少的自然保護區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的茶葉品種之一，價值獨特。正山小種紅茶的價值，一是歷史悠久，從17世紀(jì)開始，正山小種紅茶在歐洲的上層社會一直是很受歡迎。二是近幾百年來，武夷山自然保護區(qū)生態(tài)環(huán)境變化很小，正山小種紅茶才能得以延續(xù)了原有的品質(zhì)和韻味，這是非常難能可貴的。
著名茶人張?zhí)旄ＵJ(rèn)為，正山小種紅茶完全有希望做大，也應(yīng)該做大；一旦上了規(guī)模，正山小種紅茶這種全國，全世界獨一無二的茶葉種類，必將成為福建茶葉的驕傲。
工藝精湛、韻味獨特
正山小種紅茶的采制工藝大體可概括為：采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋（炒）—復(fù)揉—熏焙—篩揀等過程。由于沒有添加任何其他的成分，又能制作出獨特的桂圓味，所以正山小種對工藝過程中幾個環(huán)節(jié)的技術(shù)性要求非常高。
正山小種紅茶成品：外形條索肥壯（精制的小種紅茶有經(jīng)過切碎工藝），緊結(jié)圓直，色澤烏潤；帶松煙香，香氣高長，泡水后湯色紅濃，滋味醇厚，帶獨特的桂圓湯味。在強調(diào)回歸自然、注重健康的今天，贏得了眾多茶人的喜愛。
據(jù)專家介紹，正山小種等級評定的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，就是干茶香越濃烈越好，茶湯越順滑越好，用透明杯盛裝迎光而視，茶湯中懸浮的茶毫越多越好，越好的茶葉，其葉底也越發(fā)紅亮。
生長環(huán)境得天獨厚
根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局制定的《原產(chǎn)地保護標(biāo)記管理規(guī)定》，正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為：東經(jīng)117°38′6′′至117°44′30′′，北緯27°41′35′′至27°49′00′′之間，方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑、古王坑，北至桐木關(guān)。
正山小種茶葉園散布在武夷山自然保護區(qū)內(nèi)的黃崗山山麓，平均海拔1200～1500米，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18攝氏度，年降雨量2000毫米左右，年平均相對濕度80％左右，大氣中的二氧化碳含量僅為0．026％。其具有氣溫低降水多、濕度大、霧日長等氣候特點。這些優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境，為正山小種紅茶創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件。
作為紅茶鼻祖的正山小種，乃是我國特有紅茶品種和傳統(tǒng)出口商品，以味濃而醇厚，帶純松煙香氣，似桂圓香湯味而享譽海內(nèi)外。其產(chǎn)于世界自然與文化遺產(chǎn)地，世界人與生物圈保護區(qū)的中國武夷山桐木地區(qū)。距今已經(jīng)有400多年歷史。崇安縣令陸適著《續(xù)茶經(jīng)》云：“武夷茶在山者為巖茶，水邊者為洲茶…其最佳者曰工夫茶，工夫茶之上又有小種……”這里的小種，就是指產(chǎn)于中國武夷山桐木一帶的正山小種紅茶和烏龍茶。
正山小種沖泡方法
建議使用大壺或大杯沖泡，也可用白瓷杯和玻璃杯，這樣會更好地保持它的香味和滋味。有些茶，待茶湯冷后會出現(xiàn)苦味或澀感，而上好正山小種茶湯冷后，卻會有甜味潤口，且有耐泡、再濃也不苦的特點。茶具選用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可，但要用瓷類蓋碗或玻璃組具。因為玻璃杯和瓷杯口大，屬口開放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，常用于沖泡紅茶。將杯具洗凈暖熱之后，即將5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入90度水，10秒左右出水，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡8～10次，與烏龍茶的功夫泡法基本相同。
幾種紅茶新飲法
牛奶紅茶：將茶葉放入壺中，用沸水沖泡，浸泡5分鐘后，再把茶湯傾入茶杯中，加入適量的糖和牛奶或乳酪，就成為一杯芳香可口的牛奶紅茶。
冰紅茶：將紅茶泡制成濃度略高的茶湯，然后，將冰塊加入杯中達八分滿，徐徐加入紅茶湯。再視各人愛好加糖攪拌均勻，即可調(diào)制出一杯色、香、味俱全的冰紅茶。
茶凍：白砂糖170克，果膠粉7克，冷水200毫升，茶湯824毫升；先用開水沖泡茶葉后，過濾出茶湯備用；然后，把白砂糖和果膠粉混勻，加冷水拌和，再用文火加熱，不斷攪拌至沸騰；再把茶湯倒入果膠溶液中，混合倒入模型（用小碗或酒杯均可），冷凝后放入冰箱中，隨需隨取隨食。茶凍是在夏天能使人涼透心肺、暑氣全消的清涼飲料。
泡沫紅茶：用紅茶、冰塊、果醬、糖水，先用開水沖泡紅茶，過濾出茶湯備用；用調(diào)酒器放入冰塊至八九分滿，加入糖水，再加紅茶湯，擰緊瓶蓋、上下用力搖晃，利用冷熱沖擊下急速冷卻的原理產(chǎn)生泡沫，搖至冰塊溶化即可倒出飲用。
皇家奶茶：紅茶、清香型高品質(zhì)高度數(shù)洋酒、方糖、牛奶，先用開水沖泡紅茶，過濾出茶湯備用；用湯匙盛8分滿加一塊方糖，約一分鐘倒入奶茶杯，加入已沖泡好的紅茶湯，再加入大概4毫升的純牛奶，攪拌均勻即可飲用。
來源：神州茶韻，
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茶葉到底能不能煮?這是一個很現(xiàn)實的問題。因為中國唐代及以前，最普遍的飲茶方式，就是煮茶，而現(xiàn)在的飲茶方式，普遍是泡茶，而煮茶成為了另外一種風(fēng)格或者茶道茶藝。
茶葉沖泡方式?jīng)Q定了茶的口感，那么在現(xiàn)實生活中，什么是煮茶?茶葉究竟能不能煮?哪些茶能煮，哪些茶不能煮呢?
什么是煮茶?
顧名思義，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國唐代以前最普遍的飲茶法。
煮茶有講究，什么茶葉不能煮、不適合煮?
不發(fā)酵茶、微發(fā)酵，鮮嫩茶芽，比如不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵茶的黃茶(發(fā)酵度10%-20%)。不建議煎煮。
事宜用90度一下的水溫沖泡的茶，都不建議用來煮。比如綠茶，水溫太高會破壞其豐富的維生素C，咖啡堿浸出多，而且茶湯會變黃，味道也會苦澀，失去了綠茶的清爽和清香。
煮茶有講究，什么茶葉能煮、適合煮?
白茶
白茶不揉捻不發(fā)酵，(在萎凋時會發(fā)生輕微發(fā)酵)屬于微發(fā)酵茶(發(fā)酵度20%-30%)，故沖泡后葉片完整而舒展，茶香醇和，湯色清淡。白茶古樸、自然，可煮可泡。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，茶湯陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色?？芍罂膳?。
普洱茶
又名滇青茶，屬于黑茶類，因原運銷集散地在普洱縣，故名普洱茶。以云南大葉種曬青茶為原料，使用亞發(fā)酵青茶制法，從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。
云南茶樹的內(nèi)含物要高于其他產(chǎn)地，所以普洱茶煮時，茶湯的濃度不容易控制，浸出物太多，對身體也是一種負(fù)擔(dān)。所以普洱茶根據(jù)個人口感，最好煮茶時間不要太久。
紅茶
屬于全發(fā)酵茶類(發(fā)酵程度80%-90%)。經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶可沖泡可煎煮、可清飲可調(diào)飲。紅茶容易出湯，所以建議在煎煮時間短些。當(dāng)年茶不建議煎煮。
烏龍茶
也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶類(發(fā)酵程度30%-60%)。有紅茶的濃鮮，綠茶的清芬。烏龍茶也可以煮，同樣不宜煎煮時間太長。不然茶汁過濃，影響茶湯口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身過旺的火氣。
一般年份較長的茶葉更適合煮。內(nèi)質(zhì)豐厚有變化，比如：老白茶，老普洱茶、陳年鐵觀音等。
總結(jié)起來就是:保鮮保綠不宜煮;新茶宜泡老茶煮;調(diào)飲宜煮清飲泡;嫩茶宜泡粗茶煮。
煮茶有哪些常見煮法?
一是喝過十多道后再拿來煮，二是不經(jīng)沖泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一樣。
第一種方式，若是喝過十道后再把茶葉放入煮茶器中煮茶。這種方式煮茶，更要求茶葉底質(zhì)棒，最好已存放多年，如果是臺地茶，則寡淡或澀麻。
第二種方式，若是未經(jīng)沖泡直接煮來，則茶氣更烈，滋味更醇，當(dāng)然投茶量不宜多，以求其最佳滋味即可。
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標(biāo)準(zhǔn)的煮茶步驟有哪些?
準(zhǔn)備茶具：對于現(xiàn)在來說，煮茶最好是有玻璃煮茶壺一套(包括煮茶壺和加熱器)、茶則(盛放茶葉)、茶匙(用來把茶葉撥入玻璃壺當(dāng)中)、茶海(用來盛茶湯)、蓋碗(可用來清洗茶葉)、茶濾(過濾茶湯)、茶杯(喝茶之用)，其中煮茶器建議用電玻璃壺，這樣方便新手查看沸水的情況，從而有效地把握火候!
稱茶：投茶的數(shù)量需要和人數(shù)、水量對應(yīng)，如果煮一個人的茶，200ml的水搭配2克的茶葉即可;如果要煮3到5人的茶，一般需要600ml的水搭配4克左右的茶葉;人數(shù)更多的話，大概1000ml的水搭配8克左右的茶葉
煮水：這是非常重要的一步，我們透過玻璃壺觀察水的情況，當(dāng)水加熱冒的泡大小從蟹眼變?yōu)轸~眼大小的時候，就可以投茶了，誰不能煮太長時間，否則煮出來的茶味道就不好了!
洗茶：這一步需要根據(jù)個人的喜好來決定是否操作，有的人喜歡洗一次茶后再飲用，有的人喜歡直接煮茶飲用;洗茶的具體方法：沸水煮好后，將茶葉放入白瓷蓋碗并注入沸水，7秒左右將水倒出，然后進入投茶環(huán)節(jié)!
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煮茶：煮水達到冒泡大小如魚眼時，借助茶匙、茶針、茶夾等工具把茶葉放入玻璃壺內(nèi);之后水和茶葉一起再煮1分鐘后停止加熱，讓茶葉再泡2分鐘
出湯：煮茶完成之后就可以倒出，用茶杯慢慢飲用，如果是一人份的，茶水可都喝完，如果是多人份的，則需要留出三分之一的茶湯，為之后的續(xù)水飲茶做準(zhǔn)備
續(xù)水：續(xù)水一般都要續(xù)沸水，如果續(xù)的是冷水或者溫水，茶的味道會比較濃，會出現(xiàn)較苦的感覺;當(dāng)然續(xù)沸水進行煮茶的時候，時間要比第一次長一點，這樣后面的茶的口味基本不會變化太大。
煮茶需要注意哪些?
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煮水的時候時間不要太長，以沸騰時候水泡的大小如魚眼即可!
煮茶的時間不宜太長，新茶一般煮2分鐘左右，續(xù)水煮茶可以適當(dāng)增加一兩分鐘!
煮茶哪些細(xì)節(jié)是常被忽視的?
85℃溫水入壺，滋味更協(xié)調(diào)。煮茶時，加入85℃左右的熱水比較合適，煮出來的茶湯味道比較好。如果用涼水煮，茶湯會很濃厚。
留根續(xù)水，多次出湯濃淡均一。每次最好不要把壺里的茶湯全部倒完，應(yīng)該留部分茶湯加水再煮。茶水煮開了，也繼續(xù)可以放在炭火上慢慢燉，味道會更好。
避免干燒，避免驟冷驟熱。不管什么材質(zhì)的容器，為了安全都請不避免干燒，避免驟冷驟熱。
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總而言之，一般情況下來說茶葉都是可以煮的，當(dāng)然也有很多茶葉必須通過泡才能為真味，水溫高了反而會把茶葉泡廢掉，至于煮茶能煮得好不好喝，一是要看茶葉的品質(zhì)如何，而是要看煮茶人對煮茶技術(shù)的掌握，比如投茶量、火候、水溫，煮飲節(jié)奏等等。
整 理丨茶 小 小
攝 影丨西 卡(部分)
在唐代之前，茶并不是單純的飲料
中國是茶葉的發(fā)源地，也是最早利用茶葉的國度。但茶葉從被發(fā)現(xiàn)以來（傳說神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶），長期被當(dāng)做藥，或者是一種和蔥、姜、蒜差不多的調(diào)味料。直到中唐左右才慢慢變?yōu)橐环N單純的飲料。不過唐代飲茶還保留著像煮菜湯一樣的煮法，并且加點鹽調(diào)味。這種喝茶方式跟煎藥差不多，所以被稱為“煎茶法”。直到宋代，制茶的時候還會往茶葉里加點香料什么的來增加香氣，不過唐宋之際人們開始慢慢意識到茶本身就有非常美好的香氣，并主張不添加其他香料的清飲方式。我們熟悉的茶葉泡飲方式則是晚明才逐步形成的。
中國茶飲在日本的發(fā)展
中國茶及飲茶方式總共經(jīng)歷了三次向日本傳播的過程，其中第一次是在唐代，但并沒有形成廣泛的流傳和影響；第二次在宋代，得到了當(dāng)時日本統(tǒng)治階級的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次則在晚明，但沒有得到日本統(tǒng)治階層的支持，形成的是僅在日本文人階層流行的煎茶道。
抹茶道
在宋代，人們喝茶的時候不再往茶湯里加鹽，而改為把磨細(xì)的茶粉放在碗里先用一點水調(diào)成濃稠的茶膏，再用沸水一邊沖點一邊擊打形成豐富的泡沫。這種飲茶方式被稱為“點茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨細(xì)的茶粉，茶末兒，所以是沒有提手旁的。不過這種飲法方式傳到日本后演變成了一整套帶有宗教意味的程序，并多了提手旁。這是大家比較熟知的抹茶道。
這其中所用的抹茶也不是普通的綠茶粉，而是在采摘前經(jīng)過覆蓋遮陰處理，蒸汽殺青后不經(jīng)揉捻直接干燥，并用石磨研磨而成的極細(xì)茶粉。所以，抹茶道是一整套儀式和程序，抹茶則是所用到的茶粉，二者含義并不完全相同。
煎茶道
至于比較小眾的煎茶道，則起源于晚明時期中國流行的泡飲法，也就是直接用沸水沖泡散葉茶的喝法。這種飲用方式更為方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我們國家唐代煎茶法，而更接近我們今天喝茶的方式。只不過日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。這是一種和抹茶一樣采用蒸汽殺青，并經(jīng)過揉捻、烘干和精制而成的茶。
中國茶那么多，卻不是同時形成的
前面說到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一種叫做蒸青團茶的茶，這是一種現(xiàn)在已經(jīng)不再生產(chǎn)了的綠茶。我們現(xiàn)在熟知的綠茶，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰這些大多是明清以后才出現(xiàn)的。
紅茶和烏龍茶大約出現(xiàn)在明末清初，紅茶的創(chuàng)制早于工序更為復(fù)雜的烏龍茶。這幾年流行起來的、制作工序最少的白茶則創(chuàng)制時間最晚，大約在清朝末年。紅茶、烏龍茶、白茶的制作都起始于萎凋（一種將茶鮮葉靜置并讓它自然蒸發(fā)水分的過程）。
黑茶和黃茶的出現(xiàn)早于紅茶，起源于綠茶工藝。綠茶、黑茶和黃茶的制作都起始于殺青（一種通過高溫終止茶葉內(nèi)部酶活性的工藝，形式主要有蒸汽殺青的蒸青、鍋炒殺青的炒青）。現(xiàn)在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其余綠茶基本采用鍋炒殺青。
你現(xiàn)在的喝茶方式，起源于明清時期
就有記載的文獻來看，我們現(xiàn)在喝茶的方式和明清時期的人們在本質(zhì)上并沒有多大區(qū)別。比如，在杯子里放一點茶葉然后用開水沖的“撮泡法”；以及用小茶壺泡茶的“壺泡法”。
最主要的原因是，雖然現(xiàn)在的制茶工藝越來越精細(xì)，但現(xiàn)代茶葉的制作格局在明清時期已經(jīng)基本形成，而茶葉的飲用方式是與茶葉的加工相適應(yīng)，并緊跟著生活方式的改變而變化。比如，現(xiàn)在人喝茶跟明清時期的人喝茶最大的區(qū)別就是用電燒水而不生炭爐。
明清時期沒有圖中的玻璃茶海，只有壺和杯
一般壺為紫砂壺，杯為瓷杯?拍攝：紫筍
鐵觀音不是綠茶，大紅袍也不是紅茶
有這么一個繞口令“聽說北方人管綠茶叫青茶，并以為鐵觀音是綠茶，但其實不知道鐵觀音真的是青茶，而青茶不是綠茶是烏龍茶”。這其實說的是大家對于茶葉分類的誤解：茶并不是單純按照顏色來分類，茶葉分類的基礎(chǔ)是制作方法，也就是工藝。
鐵觀音和大紅袍都經(jīng)過一個叫做“做青”的工序，這個工序是烏龍茶在工藝上區(qū)別于其它茶類最核心的特點。不管綠茶還是紅茶都沒有這道工序。
做青：動圖中的搖青和不搖靜置交替進行的過程?拍攝：紫筍
大紅袍之所以看起來外表烏潤，是因為在初制結(jié)束后還要像烤面包或者烘咖啡豆一樣經(jīng)過一段時間的焙火，茶葉表面發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而色澤加深。鐵觀音則一般不經(jīng)過這道工序而保持青綠的外表。并且傳統(tǒng)的鐵觀音或者還沒有焙火的大紅袍是青色的，和綠茶的綠色并不完全相同，因此被稱為“青茶”?，F(xiàn)在青茶和烏龍茶所指的含義基本相同，但最早的時候烏龍茶指的是由烏龍茶樹品種做的茶，烏龍茶樹品種通常會被做成青茶，所以后來慢慢用烏龍茶來指青茶大類。
紫砂壺泡茶好還是瓷質(zhì)蓋碗好
根據(jù)不同的茶來選擇不同的茶器是讓生活更具儀式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料讓它更適合沖泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陳香型鐵觀音等老茶。茶葉在存放過程中難免產(chǎn)生一些雜異味，這些都可以被紫砂的材質(zhì)吸附而讓茶湯喝起來更加純凈好喝。
瓷質(zhì)或者玻璃質(zhì)的不管是蓋碗還是小茶壺都不具有吸附的特性。這種材質(zhì)更適合沖泡具有馥郁香氣，著重感受茶香的茶，比如烏龍茶。當(dāng)然蓋碗現(xiàn)在是一種通用茶器，所有的茶都可以用蓋碗沖泡。這或許是因為蓋碗不但易于茶水分離，同時也方便感受碗蓋中凝聚的香氣。
