井牌西湖龍井茶

西湖龍井對(duì)于茶都杭州來(lái)說(shuō),是一張極其重要的名片。早在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代,西湖龍井的收購(gòu),就是各級(jí)各部門(mén)非常重視的一項(xiàng)工作。以井牌龍井為例,其前身是始建于1950年的西湖茶葉收購(gòu)站,主要負(fù)責(zé)西湖鄉(xiāng)(現(xiàn)在的西湖風(fēng)景名勝區(qū),即西湖龍井一級(jí)產(chǎn)區(qū))4018畝茶園的西湖龍井茶收購(gòu)工作,為西湖龍井茶出口和上調(diào)中央禮品茶作出了重要貢獻(xiàn)。

經(jīng)過(guò)幾代人的傳承,井牌目前已成長(zhǎng)為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷(xiāo)售于一體的復(fù)合型現(xiàn)代化茶企品牌。雖然時(shí)過(guò)境遷,但井牌依然以新的方式扮演著重要的角色。為從源頭上嚴(yán)格把控茶葉品質(zhì),井牌茶葉與龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)200余戶(hù)茶農(nóng)簽訂了為期5年的定向收購(gòu)協(xié)議,并簽署了《茶葉安全責(zé)任書(shū)》。涉及茶園面積共計(jì)一千余畝,包括西湖一級(jí)、二級(jí)核心產(chǎn)區(qū)翁家山村、東穆塢村和大清村等地。作為一家有著深厚“國(guó)”字號(hào)背景的茶葉品牌,井牌多年來(lái)一直堅(jiān)持綠色科學(xué)種茶育茶,確保原產(chǎn)地供茶,以實(shí)際行動(dòng)捍衛(wèi)正宗龍井品牌。

此次簽約現(xiàn)場(chǎng),200多戶(hù)茶農(nóng)親自上門(mén),代表了他們對(duì)井牌龍井深深的信任。井牌在協(xié)議中明確了收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：1、必須采自自家茶園,以土地證指定地塊為準(zhǔn)；2、禁用化肥、手工采摘；3、鮮葉長(zhǎng)度2.5厘米,一芽?jī)扇~初展； 4、凍傷不收、發(fā)紅不收。其中條款明細(xì)皆展示了井牌對(duì)于西湖龍井一流品質(zhì)的苛求。

正是有了優(yōu)質(zhì)茶源的保證,再加上數(shù)十年傳承的龍井茶炒制技藝,井牌龍井才能得到廣泛的認(rèn)可。例如,2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會(huì)浙江館專(zhuān)用禮品茶；2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶質(zhì)量評(píng)比特別金獎(jiǎng)；2020年8月,公司正式加入中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)；2020年10月,井牌中標(biāo)杭州西湖國(guó)賓館茶葉采購(gòu)項(xiàng)目,正式成為西湖國(guó)賓館指定用茶。

據(jù)悉,井牌茶葉每年在西湖一、二級(jí)產(chǎn)區(qū)收購(gòu)鮮葉、干茶近萬(wàn)斤,在原產(chǎn)地有很高的民望。200多戶(hù)茶農(nóng)愿意把西湖龍井之名托付給井牌,井牌也會(huì)擔(dān)負(fù)起茶農(nóng)的期盼,用真正的好茶好味道,把龍井茶發(fā)揚(yáng)光大。在未來(lái),井牌會(huì)做出更多的努力,幫助茶客、經(jīng)銷(xiāo)商認(rèn)識(shí)井牌龍井,為每一位愛(ài)茶之人奉上最正宗的龍井茶。

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一面湖、一座城、一杯茶,這座城是杭州,這面湖叫西湖,這杯茶,便是龍井。中國(guó)名茶眾多,唯龍井獨(dú)樹(shù)一幟,自古就名揚(yáng)天下,有“黃金芽”、“無(wú)雙品”之美稱(chēng)。你可知,這一杯清新脫俗的“龍井茶”背后有哪些必備要素？

首先,產(chǎn)地是體現(xiàn)龍井價(jià)值的基本要素。古詩(shī)云：“杭州山茶處處皆清,不過(guò)以龍井為最耳”。如茶圈盛傳的“獅龍?jiān)苹⒚贰本蛯儆谖骱埦患?jí)產(chǎn)區(qū)的核心產(chǎn)區(qū),乃上品。其次是制茶工藝,傳統(tǒng)工藝手制,滋味更佳。所謂“三年青鍋,五年輝鍋”,炒制正宗龍井茶沒(méi)有十來(lái)年的磨煉是不行的。最后是泡茶,對(duì)茶具、水源、水溫及沖泡方法都有著嚴(yán)格的講究。

若具備以上幾大要素,最后呈現(xiàn)的絕對(duì)是一杯上好的龍井茶。而這三大要素之中,制茶工藝尤為重要,作為承上啟下的一個(gè)環(huán)節(jié),決定著龍井茶的品質(zhì)。早年的龍井,都是純手工炒制,一個(gè)“炒”字,其實(shí)蘊(yùn)含了很多信息,龍井的光滑扁形,鮮爽高香,靠的全是手上功夫。

為了適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展,越來(lái)越多的人開(kāi)始采用機(jī)器制茶,精通手工制茶的手藝人已越來(lái)越少,更顯得這一杯純手工炒制的龍井倍加精貴。然井牌龍井則不然,從成立于1950年的西湖茶葉收購(gòu)站,到2002年改制為杭州西湖區(qū)茶葉有限公司,井牌跨越70年漫長(zhǎng)歲月,傳承保留了最地道的龍井炒制技藝。

70年時(shí)光,井牌培養(yǎng)了一大批行業(yè)專(zhuān)家和技術(shù)能手,他們中既有國(guó)茶工匠、制茶大師,如李光華先生;還有全國(guó)手工制茶冠軍童權(quán)松,曾榮獲“全國(guó)技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào),在業(yè)內(nèi)素有“龍井炒茶王”美名。公司還與杭州市旅游職業(yè)學(xué)校、杭州西湖職高、富陽(yáng)職高、福州旅游職中、重慶市經(jīng)貿(mào)中專(zhuān)等茶專(zhuān)業(yè)高等院校建立了良好的合作關(guān)系,為行業(yè)人才儲(chǔ)備,為龍井茶普及推廣做出了重要貢獻(xiàn)。正如制茶大師李光華所說(shuō):“做真正的好龍井是我的責(zé)任,也是我人生的使命?！边@句話(huà)也是井牌龍井的寫(xiě)照。

龍井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工藝,其關(guān)鍵是：手工炒制過(guò)程中的火候鍋溫精準(zhǔn)控制；手工炒制的基本動(dòng)作、手法和手勢(shì),俗話(huà)說(shuō)“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。

龍井茶的制作工藝主要分為鮮葉攤放、攤放葉分篩、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、復(fù)輝、復(fù)篩歸堆、儲(chǔ)藏等，十余道工序相輔相成。其中青鍋是基礎(chǔ)、輝鍋是關(guān)鍵。

炒制前，采摘和攤放不容小覷

鮮葉采摘時(shí)間因茶樹(shù)品種、地理?xiàng)l件不同,早發(fā)園先采,后發(fā)園后采;成年園先采,幼年或更新園后采。開(kāi)采期宜早不宜遲,強(qiáng)調(diào)偏早；當(dāng)芽葉在茶園樹(shù)冠面有5%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí),即開(kāi)采。且每批采摘茶鮮葉要求達(dá)到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。

采回的鮮葉需在陰涼處或室內(nèi)進(jìn)行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。其目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊,提高茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制,才能恰到好處。

炒制過(guò)程，三個(gè)階段決定成色

炒茶過(guò)程簡(jiǎn)單分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段。青鍋,是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成干;回潮,是將經(jīng)過(guò)了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間;輝鍋,是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,使水分小于5%,并且進(jìn)一步定型,大約需要20分鐘。此外,輝鍋后還有篩分、挺長(zhǎng)頭、分篩整理等工序。

十大手法，造就茶中藝術(shù)品

龍井茶炒制手法復(fù)雜,依據(jù)不同鮮葉原料,不同炒制階段分別采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”等十大手法。制茶大師李光華先生,同時(shí)也是國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家茶葉加工技師和井牌首席質(zhì)量官,在傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝方面有很高成就,他向我們介紹了幾種炒茶過(guò)程中的常用手法:

"搭"的動(dòng)作很輕巧,左手撈起滿(mǎn)滿(mǎn)的茶葉時(shí),老師傅總喜歡右手在滿(mǎn)手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎么炒心里就有數(shù)了。

"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來(lái),使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi),沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體。

"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。

歸堆、收灰,終修成正果

把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起,并分別標(biāo)示清楚,如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后,將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻,即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。

雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了,并不是說(shuō)就能立即銷(xiāo)售、上市、品飲了,還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在專(zhuān)用的貯存缸內(nèi),把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶鐵桶中間(茶葉與生石灰之比為5:1),此為“收灰”工序。收灰可以進(jìn)一步干燥茶葉,生石灰在吸收水分的過(guò)程中通過(guò)化學(xué)反應(yīng),向外散發(fā)熱量,也有利于茶葉品質(zhì)的形成。

只要功夫深,鐵杵磨成針。2010年,“井牌”龍井被定為上海世博會(huì)浙江館專(zhuān)用禮品茶;2015年,井牌榮獲“華茗杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶質(zhì)量評(píng)比特別金獎(jiǎng);2020年8月,公司正式加入中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì);2020年10月,井牌中標(biāo)杭州西湖國(guó)賓館茶葉采購(gòu)項(xiàng)目,正式成為西湖國(guó)賓館指定用茶。

經(jīng)過(guò)幾代人潛心經(jīng)營(yíng),井牌目前已成長(zhǎng)為集茶葉生產(chǎn)、加工、研發(fā)與銷(xiāo)售于一體的復(fù)合型現(xiàn)代化茶葉品牌。從一片鮮葉到一杯好龍井,井牌茶人將會(huì)把龍井手工制作技藝這一傳承千年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼續(xù)傳承下去,讓每一位龍井愛(ài)好者都能品嘗到杭城春天的味道。

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2021年1月1日,國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局新版“龍井茶”地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志正式啟用,原國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局“中國(guó)地理標(biāo)志”廢止。近日,杭州西湖區(qū)茶葉有限公司經(jīng)監(jiān)管部門(mén)審核,符合《龍井茶證明商標(biāo)使用管理規(guī)則》規(guī)定的使用條件,順利拿到新版“龍井茶”證明商標(biāo)使用權(quán)。

證明商標(biāo)助力龍井發(fā)展

2001年,國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“龍井茶”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品(即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品)。2008年10月,GB18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》正式實(shí)施。文件中根據(jù)龍井茶的歷史和現(xiàn)狀,將杭州市西湖區(qū)、余杭區(qū)、臨安市、富陽(yáng)市、蕭山區(qū)、桐廬縣、淳安縣、建德市、紹興縣、諸暨市、嵊州縣、新昌縣等12個(gè)縣(市、區(qū))行政區(qū)域販龍井茶產(chǎn)區(qū),以及上虞市毗鄰紹興的磐安縣、東陽(yáng)市、天臺(tái)縣等4個(gè)縣的部分龍井茶產(chǎn)品劃為受保護(hù)區(qū)域。

在龍井茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,如使用龍井茶“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”,須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局設(shè)立的申報(bào)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)并經(jīng)初審合格,由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后,方可使用龍井茶“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”。

證明商標(biāo)的成功注冊(cè)最大限度地保護(hù)了龍井茶產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)的利益,有力助推了龍井茶高質(zhì)量發(fā)展,特別在龍井茶品牌集群打造方面發(fā)揮顯著成效,真正開(kāi)拓了龍井茶市場(chǎng)、品牌提升和茶農(nóng)增收。

井牌茶葉踐行龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)

井牌茶葉前身是成立于1950年的西湖茶葉收購(gòu)站,有深厚的“國(guó)”字號(hào)背景,公司在長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的時(shí)光里,始終承擔(dān)著西湖龍井茶的收購(gòu)、生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售工作,為西湖龍井茶出口及上調(diào)中央做出了重要貢獻(xiàn),早在上世紀(jì)80年代,公司年收購(gòu)龍井茶就在100萬(wàn)斤以上,年銷(xiāo)售量達(dá)600余萬(wàn)元。

借助得天獨(dú)厚的地域優(yōu)勢(shì),公司自成立以來(lái)始終堅(jiān)持原產(chǎn)地收茶、制茶,公司常年在杭州西湖區(qū)、富陽(yáng)區(qū)、、嵊州縣、新昌縣等地收購(gòu)鮮葉、干茶,還與西湖龍井茶一、二級(jí)保護(hù)區(qū)數(shù)百戶(hù)茶農(nóng)簽訂了鮮葉收購(gòu)協(xié)議,從產(chǎn)地上嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),從原料上推動(dòng)龍井茶原產(chǎn)地保護(hù)工作的發(fā)展。

2020年11月中旬,全省龍井茶產(chǎn)區(qū)4個(gè)市、18個(gè)縣(市、區(qū))農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)龍井茶證明商標(biāo)使用管理工作的業(yè)務(wù)干部,包括井牌茶葉在內(nèi)的龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)、錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)的300余家茶企,與省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)龍井茶產(chǎn)品組專(zhuān)家一起參加了龍井茶質(zhì)量與證明商標(biāo)使用培訓(xùn)班。

龍井茶感官分級(jí)實(shí)物樣品啟用

與新版龍井茶地理標(biāo)志一同發(fā)布的還有龍井茶感官分級(jí)實(shí)物樣品,該樣品由浙江大學(xué)研制,包含了龍井茶特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)共6個(gè)等級(jí),適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶使用。

井牌茶葉率先拿到龍井茶地理標(biāo)志使用授權(quán),既是肯定也是責(zé)任,井牌將繼續(xù)堅(jiān)持原產(chǎn)地收茶、制茶,為龍井茶市場(chǎng)拓展、品牌提升和茶農(nóng)增收貢獻(xiàn)力量。

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