武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作技藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)手工制作究竟有何魅力？它真的比機(jī)械制作更好嗎？武夷巖茶中所有的茶都適合手工制作嗎？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明王老師將為茶友們講解武關(guān)于夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝的疑惑。
?王順明
首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽(yù)所長，中國茶葉流通協(xié)會(huì)理事，武夷山市茶葉科學(xué)研究所原所長，武夷山市茶葉學(xué)會(huì)理事長。中國茶葉流通協(xié)會(huì)茶道專業(yè)委員會(huì)理事，中國國際商會(huì)武夷山市商會(huì)副會(huì)長，福建省南平市古田商會(huì)副會(huì)長。
?林曉東：
武夷巖茶中真正意義上的“手工茶”是什么？
?王順明：
“手工茶”，即“純手工茶”，顧名思義就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個(gè)步驟都是手工制作，全程沒有機(jī)械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。如今還有“半手工”、“半機(jī)械”的說法，這是指萎凋、搖青等做青環(huán)節(jié)是通過手工制作，而比較耗體力的工序交由機(jī)械來完成，有手工制作部分也有機(jī)械制作部分，不屬于“純手工”。兩者的概念相近而不同，我們說的真正意義上的“手工茶”就是指純手工制作的茶葉。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作是巖茶制作技藝歷史的開始，也是當(dāng)今機(jī)械制茶的理論前身和精髓基礎(chǔ)，武夷巖茶改用機(jī)械制作加工后，很多工序還是需要繼承手工制作的原理。
?林曉東：
手工制茶的一般流程是怎樣的，一般需要注意些什么呢？
?王順明：
１ 采摘
注意事項(xiàng)：以新梢芽葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面采”（有小開面、中開面、大開面），一般掌握中開面采為宜。采一芽二葉到三葉，最多四葉。
２ 倒青（即曬或烘）
注意事項(xiàng)：“到適度為宜?！暗骨唷痹瓌t“寧輕勿過”，這樣才能有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，有利后續(xù)倒青”程度以葉片呈半柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，色由深綠變成暗綠色水分蒸發(fā)做青的進(jìn)行。
３ 做青（搖青、做手）
注意事項(xiàng)：做青的原則是“重倒（青）輕搖，輕倒（青）重?fù)u，多搖少做”；搖動(dòng)力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時(shí)間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。同時(shí)要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢(shì)等情況，采取相應(yīng)的辦法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青與揉捻
注意事項(xiàng)：炒青也要看青而變。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉可使毛茶條索更緊結(jié)美觀。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。科學(xué)而言，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
６ 揚(yáng)簸
即用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他雜物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶葉積壓一堆，發(fā)熱產(chǎn)生劣變，茶香喪失；二是可使茶葉轉(zhuǎn)色，形成油潤之感。
８ 揀剔
盡量選擇光線充足的地方，揀剔之后，還要進(jìn)行歸堆，即要同類茶、同級(jí)茶歸堆于一起，以便復(fù)焙、裝箱。
９ 復(fù)焙
復(fù)焙的目的是為了使茶葉焙至所要求的足干的程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)低。
１０ 裝箱
如今武夷山茶廠裝茶大多用內(nèi)襯薄膜的紙箱，有的用內(nèi)襯錫膜的木箱，有的用鐵箱。武夷巖茶多為熟香且用較高火功焙烤，不宜用真空包裝，否則會(huì)成碎末，適宜用密封。
?林曉東：
武夷巖茶中什么樣的茶會(huì)采用“手工制作”呢？
?王順明：
武夷巖茶中會(huì)采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細(xì)節(jié)上處理會(huì)優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少的茶葉，其青葉量不足，機(jī)械無法完成運(yùn)作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機(jī)的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無法轉(zhuǎn)身，也就無法實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實(shí)現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
?林曉東：
王老師，“手工茶”的品質(zhì)就比“機(jī)制茶”更好嗎？
?王順明：
手工制茶是機(jī)械制茶的基礎(chǔ)，巖茶機(jī)械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來掌握。但并不是一定就要通過手工來完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機(jī)械制茶給社會(huì)帶來的效益，機(jī)械制茶適應(yīng)了今天市場(chǎng)的需求，也是我們現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)先進(jìn)的生產(chǎn)力。
其實(shí)無論是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出。“手工”與“機(jī)械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。
王順明老師還額外舉例，這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會(huì)煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會(huì)更好。而消費(fèi)者更多的是應(yīng)該去了解武夷巖茶的個(gè)性和共性，巖茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起來蓋杯有香、水中有香、掛杯有香，喝到嘴巴里能夠讓你齒頰留香，唇舌生津，潤口回甘。無需去追究這是誰做的茶，是通過什么方式做出來的，這是只是概念的炒作，概念的炒作將永遠(yuǎn)形成不了一個(gè)健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠(yuǎn)是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠(yuǎn)只會(huì)沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。
在現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)里，隨著機(jī)械化的普及和提升，已經(jīng)很少有真正意義上的“純手工茶”了。而“機(jī)制茶”，也并非是完全自動(dòng)化流水線的“機(jī)制茶”。當(dāng)今，普遍的制作工序，都是手工與機(jī)械相結(jié)合，在茶葉的精制過程中，互為補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，從而促進(jìn)茶業(yè)的長足發(fā)展。
非常感謝此次王順明王老師為茶友們講解武夷巖茶的手工制作技藝以及機(jī)械制茶的魅力之處。另外，歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作技藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)手工制作究竟有何魅力？它真的比機(jī)械制作更好嗎？武夷巖茶中所有的茶都適合手工制作嗎？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明王老師將為茶友們講解武關(guān)于夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝的疑惑。
?王順明
首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽(yù)所長，中國茶葉流通協(xié)會(huì)理事，武夷山市茶葉科學(xué)研究所原所長，武夷山市茶葉學(xué)會(huì)理事長。中國茶葉流通協(xié)會(huì)茶道專業(yè)委員會(huì)理事，中國國際商會(huì)武夷山市商會(huì)副會(huì)長，福建省南平市古田商會(huì)副會(huì)長。
?林曉東：
武夷巖茶中真正意義上的“手工茶”是什么？
?王順明：
“手工茶”，即“純手工茶”，顧名思義就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個(gè)步驟都是手工制作，全程沒有機(jī)械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。如今還有“半手工”、“半機(jī)械”的說法，這是指萎凋、搖青等做青環(huán)節(jié)是通過手工制作，而比較耗體力的工序交由機(jī)械來完成，有手工制作部分也有機(jī)械制作部分，不屬于“純手工”。兩者的概念相近而不同，我們說的真正意義上的“手工茶”就是指純手工制作的茶葉。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作是巖茶制作技藝歷史的開始，也是當(dāng)今機(jī)械制茶的理論前身和精髓基礎(chǔ)，武夷巖茶改用機(jī)械制作加工后，很多工序還是需要繼承手工制作的原理。
?林曉東：
手工制茶的一般流程是怎樣的，一般需要注意些什么呢？
?王順明：
１ 采摘
注意事項(xiàng)：以新梢芽葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面采”（有小開面、中開面、大開面），一般掌握中開面采為宜。采一芽二葉到三葉，最多四葉。
２ 倒青（即曬或烘）
注意事項(xiàng)：“到適度為宜?！暗骨唷痹瓌t“寧輕勿過”，這樣才能有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，有利后續(xù)倒青”程度以葉片呈半柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，色由深綠變成暗綠色水分蒸發(fā)做青的進(jìn)行。
３ 做青（搖青、做手）
注意事項(xiàng)：做青的原則是“重倒（青）輕搖，輕倒（青）重?fù)u，多搖少做”；搖動(dòng)力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時(shí)間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。同時(shí)要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢(shì)等情況，采取相應(yīng)的辦法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青與揉捻
注意事項(xiàng)：炒青也要看青而變。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉可使毛茶條索更緊結(jié)美觀。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行?？茖W(xué)而言，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
６ 揚(yáng)簸
即用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他雜物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶葉積壓一堆，發(fā)熱產(chǎn)生劣變，茶香喪失；二是可使茶葉轉(zhuǎn)色，形成油潤之感。
８ 揀剔
盡量選擇光線充足的地方，揀剔之后，還要進(jìn)行歸堆，即要同類茶、同級(jí)茶歸堆于一起，以便復(fù)焙、裝箱。
９ 復(fù)焙
復(fù)焙的目的是為了使茶葉焙至所要求的足干的程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)低。
１０ 裝箱
如今武夷山茶廠裝茶大多用內(nèi)襯薄膜的紙箱，有的用內(nèi)襯錫膜的木箱，有的用鐵箱。武夷巖茶多為熟香且用較高火功焙烤，不宜用真空包裝，否則會(huì)成碎末，適宜用密封。
?林曉東：
武夷巖茶中什么樣的茶會(huì)采用“手工制作”呢？
?王順明：
武夷巖茶中會(huì)采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細(xì)節(jié)上處理會(huì)優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少的茶葉，其青葉量不足，機(jī)械無法完成運(yùn)作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機(jī)的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無法轉(zhuǎn)身，也就無法實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實(shí)現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
?林曉東：
王老師，“手工茶”的品質(zhì)就比“機(jī)制茶”更好嗎？
?王順明：
手工制茶是機(jī)械制茶的基礎(chǔ)，巖茶機(jī)械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來掌握。但并不是一定就要通過手工來完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機(jī)械制茶給社會(huì)帶來的效益，機(jī)械制茶適應(yīng)了今天市場(chǎng)的需求，也是我們現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)先進(jìn)的生產(chǎn)力。
其實(shí)無論是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機(jī)械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出?！笆止ぁ迸c“機(jī)械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。
王順明老師還額外舉例，這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會(huì)煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會(huì)更好。而消費(fèi)者更多的是應(yīng)該去了解武夷巖茶的個(gè)性和共性，巖茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起來蓋杯有香、水中有香、掛杯有香，喝到嘴巴里能夠讓你齒頰留香，唇舌生津，潤口回甘。無需去追究這是誰做的茶，是通過什么方式做出來的，這是只是概念的炒作，概念的炒作將永遠(yuǎn)形成不了一個(gè)健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠(yuǎn)是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠(yuǎn)只會(huì)沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。
在現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)里，隨著機(jī)械化的普及和提升，已經(jīng)很少有真正意義上的“純手工茶”了。而“機(jī)制茶”，也并非是完全自動(dòng)化流水線的“機(jī)制茶”。當(dāng)今，普遍的制作工序，都是手工與機(jī)械相結(jié)合，在茶葉的精制過程中，互為補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，從而促進(jìn)茶業(yè)的長足發(fā)展。
非常感謝此次王順明王老師為茶友們講解武夷巖茶的手工制作技藝以及機(jī)械制茶的魅力之處。另外，歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識(shí)。
巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多。采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來提倡“中開面’’采3～ 4葉，并規(guī)定未開面不準(zhǔn)采， “雞腿"不準(zhǔn)采，．“鋒子茶，，采三葉。采時(shí)要將蓬面上符合標(biāo)準(zhǔn)的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底， 即要采凈當(dāng)輪新梢，才能有效地促進(jìn)次輪梢的萌發(fā)。采摘的氣候、時(shí)間最好選擇晴天、北風(fēng)天，有利于制出優(yōu)質(zhì)巖茶。名貴的巖茶， 還規(guī)定在晴天上午9～ 兒時(shí)采。因此時(shí)葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過程中，可充分利用日光萎凋，做青時(shí)間較長，便于精工細(xì)做，提高巖茶品質(zhì)。
巖茶采摘技術(shù)是基于新梢內(nèi)含物的變化而制定的，具有一定的科學(xué)依據(jù)。因?yàn)樾律以谏^程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物， 醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質(zhì)有關(guān)的物質(zhì)，都在發(fā)生變化同時(shí)，每個(gè)新梢各部位葉片內(nèi)含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，新梢中內(nèi)含成份差異很大，勢(shì)必影響成茶品質(zhì)。開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細(xì)， 色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內(nèi)含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
2．巖茶初制技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系
巖茶初制技術(shù)精湛考究， 有傳統(tǒng)手工制法和機(jī)械制法兩種。當(dāng)前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復(fù)炒一復(fù)揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機(jī)械制茶工序?yàn)椤Ｎ蛞蛔銮嘁怀辞嘁蝗嗄硪幻鹨蛔慊鸬攘拦ば?。下面著?/p>
探討傳統(tǒng)手工制法對(duì)巖茶品質(zhì)形成的影響。
曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。曬青或萎凋是利用日光能或加溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫， 蒸發(fā)水分， 增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，對(duì)香氣形成有良好的作用，據(jù)測(cè)定萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達(dá)到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉， 味濃而澀。因此，高級(jí)名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過程中適當(dāng)控制多酚類化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量， 對(duì)巖茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生良好作用。
做青是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進(jìn)行， “還陽矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對(duì)濕度80％～85％ ，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃ ，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機(jī)酸，構(gòu)成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長時(shí)間的做青過程中， 內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長、積累和轉(zhuǎn)化等過程。
炒青改善巖茶滋味、發(fā)展香氣。巖茶炒青是利用高溫破壞酶的活性，阻止搖青葉內(nèi)含物繼續(xù)酶性氧化和喪失水分，同時(shí)在水熱的作用下，進(jìn)一步破壞葉綠素，促使內(nèi)含物發(fā)生非酶性氧化，揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯露，發(fā)香氣。手工殺青鍋溫控制在180~220℃； 如用110型滾筒殺青機(jī)溫度220~280℃ ， 含水量高的品種可提高到320℃。但溫度太高，失水過快，易產(chǎn)生焦味，也不利條索和香味形成；溫度太低， 殺青不足，葉內(nèi)水分蒸發(fā)慢，青臭氣揮發(fā)不完全，成茶條索不烏潤，青氣重香低，味苦澀，湯暗濁，均影響巖茶品質(zhì)的形成。初揉后的復(fù)炒工序時(shí)間雖短，但對(duì)品質(zhì)影響較大。首先，初揉后外溢的茶汁，與高溫的炒鍋直接接觸，內(nèi)含成分產(chǎn)生急劇變化, 特別是糖類、蛋自質(zhì)、氨基酸等成分發(fā)生焦糖化作用， 形成巖茶特有的焦糖香、焦蛋白香摻和花果香的香韻。其次，加溫后葉子回軟，有利于再揉捻成條，還可彌補(bǔ)殺青不足， 同時(shí)水化果膠增加，形成巖茶良好滋味、色澤和外形。
揉捻是形成巖茶卷曲條索的重要工序。巖茶揉捻分初揉和復(fù)揉。初揉是殺青葉起鍋后，趁熱投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶藶內(nèi)快速重揉二十余下，揉法是雙手虎口相向，將殺青葉向左右前方交叉的倒蝴蝶形回轉(zhuǎn)法揉捻。這種揉法是形成巖茶蜻蜒頭形態(tài)特征的重要工序； 同時(shí)破壞部分葉細(xì)胞組織， 溢出茶汁，使茶湯滋味變濃厚；復(fù)揉使蜻蜓頭外形更緊結(jié)美觀。
烘焙是形成巖茶特有色香味品質(zhì)的重要過程。巖茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸發(fā)水分，緊結(jié)條索，發(fā)展香氣和加深湯色。在熱的作用下，使揉捻葉內(nèi)含物繼續(xù)進(jìn)行非酶性氧化，形成巖茶特有的滋味和香氣。毛火后的攤涼、扇簸和足火后的燉火(吃火)等獨(dú)特工序， 對(duì)巖茶品質(zhì)形成具有重要作用。毛火葉下焙后，經(jīng)6～l0小時(shí)的薄攤，不僅使梗葉內(nèi)水分重新分布， 干濕均勻，利于進(jìn)行足火，同時(shí)簸去蠟片、黃片、茶果、揀去梗、茶頭、片、老葉及非茶類夾雜物，保證成茶凈度。足火后的燉火是利用60℃左右的文火，長達(dá)4～ 8小時(shí)的低溫慢焙，去水保質(zhì)，加深茶湯顏色、滋味向醇和方向發(fā)展，使焦糖香更明顯，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，香氣更趨于熟香。由此綜合，形成巖茶高香、濃味、耐泡等優(yōu)異的品質(zhì)特點(diǎn)。
