機(jī)械炒茶

近日，博羅縣第三屆“綠茶飄香”茶藝職業(yè)技能競賽在公莊鎮(zhèn)官山村舉行，來自縣內(nèi)22家民間茶業(yè)團(tuán)體的炒茶高手參與角逐。據(jù)悉，此次活動(dòng)由縣人社局、縣總工會主辦，縣茶葉行業(yè)協(xié)會承辦，公莊鎮(zhèn)官山村協(xié)辦。“綠茶飄香”技能競賽活動(dòng)已經(jīng)成為我縣培養(yǎng)挖掘農(nóng)村工匠人才，提高博羅茶農(nóng)制作茶葉專業(yè)技能水平的重要平臺，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到很好的促進(jìn)和帶動(dòng)作用。

以賽提技，工匠精神代代傳

當(dāng)天，一曲充滿濃濃茶香韻味的舞蹈《茶韻天地間》拉開了技能競賽的序幕。在比賽現(xiàn)場，參賽選手們身著復(fù)古茶服依次入場，經(jīng)過一番細(xì)心準(zhǔn)備，大家便開始了現(xiàn)場炒茶、制茶的技藝比拼。

此次比賽分為手工炒茶和現(xiàn)代先進(jìn)工藝機(jī)械炒茶兩個(gè)組別。在手工炒茶組，選手們生火、殺青、揉捻……一步步有序進(jìn)行。在機(jī)械炒茶組，選手們調(diào)好機(jī)器參數(shù)、速度，用機(jī)器揉捻、炒制等，制茶師傅在一旁觀察、控制炒茶進(jìn)度等。

來自博羅縣石芽壩山茶專業(yè)合作社的茶農(nóng)鐘振東，雖是一名90后，但種茶、制茶多年，經(jīng)連續(xù)參加了兩屆茶藝職業(yè)技能技能，并取得了不錯(cuò)的成績。他說：“參加茶藝比賽，和大家一起切磋、交流，讓我學(xué)到了很多，對我的茶藝提升有很大幫助?！?/p>

來自柏塘鎮(zhèn)的茶農(nóng)王燕良是上屆茶藝競賽手工組的冠軍。本屆比賽，他帶著他的女兒和女婿一起過來參賽。他說：“帶女兒、女婿過來參加比賽，主要是希望他們在比賽中更好地成長，將茶藝傳承下去，讓博羅的茶產(chǎn)業(yè)在后輩的努力下，越來越好?！?/p>

此次技能競賽共有來自全縣8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的22家制茶大師進(jìn)入總決賽。經(jīng)過激烈角逐，通過專業(yè)評委從茶形、茶色、茶香、湯色等多方面的綜合評定，最終決出手工炒茶組和機(jī)械炒茶組的一二三等獎(jiǎng)。其中，一等獎(jiǎng)各1名，獎(jiǎng)金5000元；二等獎(jiǎng)各3名，獎(jiǎng)金3000元；三等獎(jiǎng)：手工炒茶組8名，機(jī)械炒茶組6名，獎(jiǎng)金各1000元。人工炒茶組一等獎(jiǎng)由博羅縣柏塘鎮(zhèn)春香山茶專業(yè)合作社的制茶師傅張春生獲得；機(jī)械炒茶組一等獎(jiǎng)由惠州市柏塘鎮(zhèn)山茶王茶葉專業(yè)合作社的制茶師傅黃天添獲得。

前兩屆共挖掘培養(yǎng)出40多位制茶工匠

據(jù)縣人社局就業(yè)促進(jìn)與職業(yè)能力建設(shè)股股長藍(lán)偉新介紹，本次技能競賽以“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略·提高茶農(nóng)技能、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)增收脫貧”為宗旨，旨為培養(yǎng)、造就現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營隊(duì)伍，讓制茶技藝薪火相傳。

縣茶葉行業(yè)協(xié)會會長盧天福說，2018、2019年，博羅已在柏塘鎮(zhèn)舉辦了兩屆“綠茶飄香”技能競賽活動(dòng)。通過活動(dòng)，總共挖掘出40多位制茶工匠人才，為博羅山茶炒制技術(shù)注入了新鮮血液，帶動(dòng)和影響全縣2萬多茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員，在茶葉加工炒制，創(chuàng)新工藝等方面起到了模范帶頭作用。

來自柏塘鎮(zhèn)的茶農(nóng)陳新添，2018、2019年分別獲得了茶藝技能競賽手工炒茶、機(jī)械制茶雙組別冠軍。本次競賽他以指導(dǎo)老師的身份參加。他說，茶藝競賽是一個(gè)提升、交流的好平臺，他就是其中一個(gè)受益者，通過比賽取長補(bǔ)短，讓他的炒茶、制茶技藝不斷提升。由于炒茶技藝的提升，他家的茶葉質(zhì)量和價(jià)格也隨之提高，平均價(jià)格從每公斤400元上升到每公斤520元，今年的春茶銷售價(jià)格比去年提升了10%左右，且仍供不應(yīng)求。同時(shí)，對于上門取經(jīng)的茶農(nóng)，他都知無不言，帶動(dòng)大家一起提升制茶技藝。

盧天福說：“第三屆比賽從柏塘鎮(zhèn)來到公莊鎮(zhèn)，就是讓比賽發(fā)揮更大的輻射作用，讓更多地區(qū)的茶農(nóng)參與，推動(dòng)全縣茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”

公莊鎮(zhèn)官山村黨支部書記、村委會主任巫運(yùn)良說：“官山大桔家喻戶曉，但官山的種茶歷史比種柑桔的歷史還長?！蔽走\(yùn)良介紹，官山村山好水好，種出的茶葉一直都有口皆碑，尤其是該村的“瓦背茶”質(zhì)量更勝。而今，該村正在發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，發(fā)展山茶種植是該村下來的重頭戲之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，官山村的山茶種植面積約300畝。“此次茶藝比賽在官山村舉行，向村民展示茶產(chǎn)業(yè)的朝氣和前景。”巫運(yùn)良說，“我們將以此次必比賽為契機(jī)，讓村中的茶農(nóng)不斷提高自己，更好推動(dòng)村茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展”。

接下來，我縣將不斷通過技能培訓(xùn)、茶藝比賽等活動(dòng)，為廣大茶農(nóng)提高山茶炒茶技能，提供更好的交流學(xué)習(xí)平臺，讓茶農(nóng)共同走向種茶致富的發(fā)展道路，讓博羅山茶走出惠州，香飄世界。

競賽名次

【手工炒茶組】

一等獎(jiǎng)

博羅縣柏塘鎮(zhèn)春香山茶專業(yè)合作社張春生

二等獎(jiǎng)

博羅縣柏塘鎮(zhèn)福民山茶專業(yè)合作社王新靈

博羅縣白云崗有機(jī)山茶專業(yè)合作社鐘燕平

柏塘鎮(zhèn)羅塘燕良茶業(yè)王燕良

三等獎(jiǎng)

博羅縣柏塘鎮(zhèn)品見茶莊龔偉忠

博羅縣下洞高山茶專業(yè)合作社黃新平

博羅縣柏沐農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司張春華

博羅縣公莊鎮(zhèn)溪口村西邊股份經(jīng)濟(jì)合作社王耀文

博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)惠百子農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社李火貴

柏塘鎮(zhèn)鵝寨四村茶園王火生

博羅縣公莊鎮(zhèn)松園山茶專業(yè)合作社駱振宏

博羅縣石芽壩山茶專業(yè)合作社鐘振東

【機(jī)械炒茶組】

一等獎(jiǎng)

惠州市柏塘鎮(zhèn)山茶王茶葉專業(yè)合作社黃天添

二等獎(jiǎng)

博羅縣麻陂鎮(zhèn)仙人跡山茶場鐘金如

博羅福波生態(tài)茶園專業(yè)合作社葉常青

博羅縣楊村鎮(zhèn)園美種植專業(yè)合作社許亦兵

三等獎(jiǎng)

博羅縣羅陽田牌農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社何偉玲

柏塘鎮(zhèn)燕光茶園李慧花

博羅縣柏塘鎮(zhèn)綠茵茵農(nóng)場張榮忠

博羅縣柏塘鎮(zhèn)月友茶葉店張?jiān)掠?/p>

博羅縣公莊鎮(zhèn)官山村新良農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社黃新良

惠州市美食源農(nóng)業(yè)科技有限公司巫小紅

編輯｜黃敬榮

責(zé)編｜何斌

原標(biāo)題丨博羅炒茶高手云集，誰是新一屆“茶王”？

注：文字來源惠州頭條，由博羅發(fā)布綜合整理。信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

為進(jìn)一步適應(yīng)西湖龍井產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，助力西湖龍井新生代茶人解決生產(chǎn)、技術(shù)上的困難，近日，西湖風(fēng)景名勝區(qū)管委會聯(lián)合杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院舉辦2024年龍井茶炒制研修班。

西湖景區(qū)工作人員介紹，此次研修班課程主要包括西湖龍井茶機(jī)手結(jié)合加工等內(nèi)容，邀請了在實(shí)操和競賽指導(dǎo)方面有豐富經(jīng)驗(yàn)的大師、專家擔(dān)任授課老師，市農(nóng)科院茶葉研究所具有中高級技術(shù)職稱的科技人員擔(dān)任助教及班主任。同時(shí)，此次研修班對學(xué)員也有要求，須連續(xù)完成3年手工炒制技藝集訓(xùn)并結(jié)業(yè)才可報(bào)名?！艾F(xiàn)在市場上主流的炒茶機(jī)，都是按手工炒茶原理開發(fā)的，只有具備了扎實(shí)的手工炒茶技能，才能將機(jī)炒技術(shù)融會貫通。”

來自龍井村的“90后”姑娘付曉婷是此次研修班學(xué)員之一。她告訴記者，通過兩天的學(xué)習(xí)，自己對炒茶有了全新理解，技藝也有了全面提升?！案叨说奈骱埦柚饕性谇捌?，鮮葉少，全手工炒制可精打細(xì)磨;后期大批量鮮葉采摘后，生產(chǎn)力跟不上，大多數(shù)茶農(nóng)會選擇半機(jī)半手的加工方式。咱們年輕人對機(jī)械炒茶了解不多，基本根據(jù)廠家出廠設(shè)置操作，炒出來的干茶品質(zhì)和鮮葉品質(zhì)往往很難匹配。這幾天老師手把手教我們實(shí)操，我現(xiàn)在基本能根據(jù)茶葉狀態(tài)，結(jié)合手工炒制經(jīng)驗(yàn)調(diào)整機(jī)器參數(shù)了?！?/p>

景區(qū)工作人員介紹，作為西湖龍井茶一級保護(hù)地，名勝區(qū)從2020年開始已連續(xù)舉辦四屆年輕人手工炒制技藝集訓(xùn)，累計(jì)參與人數(shù)達(dá)600余人次。這兩年，每年都有學(xué)員在省、市龍井茶手工炒制大賽中獲十佳炒制能手稱號;在今年的市級紅茶加工競賽中，有兩名學(xué)員獲得二等獎(jiǎng)。

從綠茶到紅茶，從茶產(chǎn)品到茶衍生品，從茶葉生產(chǎn)經(jīng)營到茶文化推廣，新生代茶人不斷“破圈”?！暗贻p人在生產(chǎn)、技術(shù)等方面仍存在困擾。我們會多多聽取他們的需求，開展更多元化更深層次的培訓(xùn)，助力他們更好更快地成長?！痹摴ぷ魅藛T表示。

來源：杭州日報(bào)

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關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會說謊的，有意、無意說謊的是人，由于市場宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯(cuò)誤的說法（我這里標(biāo)注為加引號的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會成為一個(gè)謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。

好，言歸正傳。一個(gè)一個(gè)按數(shù)字排列來。

1、滇紅茶都是薯香。

錯(cuò)。高溫烘焙的滇紅茶才會出現(xiàn)薯香，按照我的試驗(yàn)，超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時(shí)間足夠長，會出現(xiàn)薯香。市場上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。

有人會說，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯(cuò)，烘干的滇紅茶（以下簡稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號為900的烘紅試試。

2、花香是有添加的。

錯(cuò)！

花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長時(shí)間運(yùn)輸?shù)膼瀴?，通過正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個(gè)，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。

3、紅茶是全發(fā)酵茶。

這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹上采摘下來，就開始發(fā)酵了，嚴(yán)格來說，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發(fā)酵茶。

綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：

4.6加工

4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。

4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。

4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。

龍井國標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個(gè)環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個(gè)小時(shí)，這么幾個(gè)小時(shí)的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。

以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時(shí)會有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。

以烘紅為例，老紅茶會越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個(gè)結(jié)果就只有變質(zhì)。

從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會有腐爛感，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵輕部分其實(shí)發(fā)酵是不足的。

所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。

這句話我覺得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。

4、滇紅茶湯色黃亮，是因?yàn)槭枪艠洳枳龅摹?/p>

錯(cuò)。紅茶湯色黃亮，是因?yàn)闆]有做到位，和是否是古樹茶一毛錢關(guān)系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。

5、你看我這個(gè)條索這么粗壯，是古樹紅茶。

錯(cuò)。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹茶關(guān)系不大。

當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會顯粗壯一些。但市場上關(guān)于古樹紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費(fèi)者，為了以次充好。

以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實(shí)上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會顯粗壯。

今天看了一篇公眾號文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實(shí)不是這樣的，說明作者沒有實(shí)際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個(gè)例子，用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會少很多；再又我們在做紅茶的過程中，如果加壓揉會造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會選擇做拋條。

所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯(cuò)的。

6，滇紅茶茶湯越紅越好。

錯(cuò)。結(jié)合上面這個(gè)問題，我們來說說紅茶湯色的形成。

紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。

茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因?yàn)榧t茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。

茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。

茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個(gè)原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會越暗褐。

所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。

所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會是什么高級紅茶。

——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。