君山銀針是我國(guó)著名黃茶之一。君山茶，始于唐代，清代納入貢茶。君山，為湖南岳陽(yáng)縣洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質(zhì)土壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米左右，相對(duì)濕度較大。
生長(zhǎng)環(huán)境
春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上樹木叢生，自然環(huán)境適宜茶樹生長(zhǎng)，山地遍布茶園。清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種?！凹獠琛比绮鑴?，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。
制作工藝
君山銀針茶于清明前三四天開(kāi)采，以春茶首輪嫩芽制作，且須選肥壯、多毫、長(zhǎng)25～30毫米的嫩芽，經(jīng)揀選后，以大小勻齊的壯芽制作銀針。制作工序分殺青、攤涼、初烘、復(fù)攤涼、初包、復(fù)烘、再包、焙干等8道工序。
品質(zhì)特征
君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。
鑒別方法
產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山銀針，由未展開(kāi)的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。
君山茶的美麗傳說(shuō)
君山茶，源于一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳君山茶的第一顆種子，是遠(yuǎn)古時(shí)代舜帝的二妃娥皇、女英親自播種的。
君山銀針，是中國(guó)唯一一種茶葉能在茶水中豎立而舞的黃茶，早在唐代就被列為貢品。據(jù)《名茶掌故》與《湖南茶葉大觀》介紹，君山茶還有不少美麗的故事傳說(shuō)，其中之一說(shuō):后唐第二個(gè)皇帝李嗣源首次上朝，侍臣用君山茶為之泡茶。開(kāi)水倒進(jìn)茶杯時(shí)，一團(tuán)白霧裊裊升起，化作一只白鶴。這只白鶴向皇帝點(diǎn)頭三次后飛向藍(lán)天。茶杯中的茶葉，漸漸融入茶水中，然后一片片茶葉如銀針一樣懸空且直立于茶水中，一上一下，猶如白鶴上下起舞，美不勝收。此景此情，令后唐君臣十分驚訝?；实墼儐?wèn)其故，侍臣說(shuō):“這是用君山柳毅井水沖泡黃瓴毛(即銀針)之故。白鶴點(diǎn)頭飛上青天，預(yù)示皇帝洪福齊天;翎毛豎立而舞，表示臣民對(duì)皇帝的景仰。”皇帝一聽(tīng)，心中喜悅，當(dāng)即指定君山黃翎毛(即君山銀針)為湘茶貢品。筆者曾專門考察君山茶，歷史文化深厚的君山，除了古跡景觀，就是茶園。欣喜之余，特為之填寫一闋《夢(mèng)江南·題君山茶》，詞曰:
君山樂(lè)，秋色洞庭波。莫道湘山斑竹老，醉煞佳麗一青螺，湖柳亦婆娑。
楚天夢(mèng)，湘妃祠前過(guò)。常對(duì)西風(fēng)思故友，杯中白鶴舞香莎，霜月為伊多。
這一闋詞，沒(méi)有一個(gè)茶字，字里行間卻包含著無(wú)限的茶韻。筆者將君山茶比喻為茶葉仙女和故友，朝思暮想，相思無(wú)限，祝福無(wú)限。
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坐落于浩瀚縹緲的洞庭湖中的君山，由72座綿延起伏的山峰組成，四面環(huán)水，山上林木茂盛，常年云霧繚繞。君山物產(chǎn)萬(wàn)類，其中茶最負(fù)盛名。
煙波浩渺的洞庭湖畔，君山島青山如黛，茶園疊翠，一壟壟整齊劃一的茶樹，猶如綠色的碧浪隨風(fēng)擺舞。島上肥沃的土壤、濕潤(rùn)的氣候與北緯30度的神奇地理位置，造就了中國(guó)十大名茶之一、黃茶之冠——君山銀針。
今年70歲的高孝祖是君山銀針茶制作技藝的市級(jí)代表性傳承人，他的父親高陽(yáng)文是君山茶場(chǎng)建立時(shí)的第一位制茶師傅。高孝祖從12歲開(kāi)始便跟隨父親學(xué)習(xí)君山銀針茶的制作技藝，這一做就是一輩子。
“對(duì)君山銀針已經(jīng)有了一種特殊的情感，感覺(jué)它就像是自己的孩子一樣?！绷钠鸩枞~，高孝祖一下就打開(kāi)了話匣子。他介紹，“君山銀針成品的茶芽茁壯，大小很均勻，內(nèi)呈橙黃色，外面包裹一層白毫，所以還有一個(gè)雅號(hào)叫‘金鑲玉’。君山銀針還有一大特色就是沖泡的時(shí)候會(huì)三起三落，也被稱為‘會(huì)跳舞的茶’。”
君山銀針的獨(dú)特除了得益于得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，更離不開(kāi)其獨(dú)特的“黃茶工藝”。
殺青、初烘、初包、復(fù)烘、再包、足火……除了與其他茶眾多共同點(diǎn)外，黃茶比其他茶類更為獨(dú)特的是特殊工序“悶黃”。就是這近乎玄妙的“雙悶”，才造就了君山銀針的獨(dú)特。
“兩次悶黃的時(shí)間不一致，第一次悶黃需要48小時(shí)，第二次根據(jù)茶的狀態(tài)再進(jìn)行悶黃。何時(shí)加壓，手法輕重，溫度濕度是否合宜，茶發(fā)酵時(shí)，應(yīng)該保持多少溫度，開(kāi)多大窗，蓋多厚被子?！睆氖轮撇杓妓?0多年的高孝祖說(shuō)：“沒(méi)有什么技巧，全是靠經(jīng)驗(yàn)。”
君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘。“銀針茶只采摘首輪單芽，也就是茶葉最頂端的部分，一個(gè)芽制成一片葉，所以很珍貴?！备咝⒆娼榻B。
由于一年只采一季，君山銀針茶在采摘上有著極高的要求。據(jù)高孝祖介紹，黃茶采摘奉行的是“九不采”原則：雨天不采、風(fēng)霜不采、開(kāi)口不采、發(fā)紫不采、空心不采、彎曲不采、蟲傷不采、細(xì)瘦不采、不合尺寸不采。在這樣嚴(yán)苛的采摘標(biāo)準(zhǔn)下，4萬(wàn)棵鮮嫩芽頭才能制成一斤干茶。
盡管茶廠已經(jīng)采用現(xiàn)代化設(shè)備，但對(duì)自己喜愛(ài)了一輩子的茶，高孝祖還是喜歡用手工制作。“我沒(méi)有其他特長(zhǎng)，不會(huì)干別的，只會(huì)制茶。機(jī)械做不出手工的味道，從原材料的選取，到殺青、烘干、攤涼、足火，每一步都是機(jī)器無(wú)法達(dá)到的?！?/p>
說(shuō)起這些，高孝祖很是自豪。這些年高孝祖一直致力于君山銀針茶手工制作技藝的傳承、保護(hù)和推廣。制茶五十多年，高孝祖被當(dāng)?shù)厝擞H切地稱為“茶大師”?！拔蚁氚丫姐y針做得更完美，讓越來(lái)越多愛(ài)上這塊金字招牌?！备咝⒆嫘χf(shuō)。（岳沛 靳鈴涵）
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黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其茶多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過(guò)程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。君山銀針茶葉的龍頭應(yīng)該是君山銀針集團(tuán)了，接下來(lái)我們來(lái)給大家介紹我們的君山銀針具體怎樣沖泡吧！
君山銀針茶葉沖泡方法詳細(xì)步驟
第一道：恭請(qǐng)上座。邀請(qǐng)各位茶友上座，耐心等待，準(zhǔn)備欣賞君山銀針的泡制茶藝。
第二道：美蓉出水。茶藝表演者在沖泡君山銀針之前一定要先將雙手用清澈透明的泉水清洗干凈，茶藝表演者的纖纖玉指在水中來(lái)回?fù)軇?dòng)時(shí)，恰似芙蓉出水。
第三道：生火煮泉。沖泡君山銀針?biāo)弥?，水溫和水質(zhì)都是很有講究的，以山泉水為宜。水是生命之源，茶是靈魂之飲。茶中有道，水中亦有道，宜茶之水分為“五訣”，即清、活、輕、甘、洌。
第四道：銀針出山?！昂馇镌聝上嗪停睹鏌o(wú)風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”。每年清明節(jié)前后大約五天左右是君山銀針的采摘期，君山銀針需要采摘單一茶芽，經(jīng)過(guò)8道工序，歷時(shí)72小時(shí)制作而成，大概5萬(wàn)個(gè)左右的茶芽才能制作成1公斤君山銀針。
第五道：銀盤獻(xiàn)瑞。仔細(xì)觀看，君山銀針芽身黃似金，茸毫自如玉，芽頭壯實(shí)，緊結(jié)挺直?？床枞缬^景，鑒茶如賞玉。
第六道：湘妃灑淚。“君妃二魄芳千古，山竹諸斑淚一人”。相傳在四千多年之前，舜帝南巡，然而久去末歸，其愛(ài)妃娥皇、女英尋其至洞庭山時(shí)，卻得知舜帝在九嶷山駕崩，二人傷心欲絕，攀竹哭泣，淚染竹竿，遂成斑竹，不久之后，二妃抑郁成疾，不治而亡，葬于洞庭山之上，從此以后，洞庭山便改名為“君山”。毛澤東在《七律-九嶷山》一詩(shī)中寫有，“斑竹一枝千滴淚”，這就是對(duì)二妃忠貞愛(ài)情的由衷贊頌。
第七道：金玉滿堂。茶藝表演者將4-5克君山銀針投入晶瑩的水晶玻璃杯中，金黃閃亮的茶芽緩緩降落杯底，形成一道靚麗的景觀，恰如洞庭湖中君山小島的七十二座山峰，同時(shí)也象征著各位茶友幸福的家庭，美滿的生活，輝煌的未來(lái)。
第八道：氣蒸云夢(mèng)?！鞍嗽潞?，涵虛混太清，氣蒸云夢(mèng)澤，波撼岳陽(yáng)城”。我們可以借助唐代著名詩(shī)人孟浩然這首絕美的詩(shī)歌來(lái)描述沖水的整個(gè)過(guò)程，茶藝表演者運(yùn)用鳳凰三點(diǎn)頭的手法將水沖至七分滿。認(rèn)真觀看玻璃杯上方升起的濃濃熱氣，是不是很像唐詩(shī)意象“氣蒸云夢(mèng)”。而杯中正在翻騰的沸水如洞庭湖水一般，驚濤拍起千重浪，恰似煙波撼動(dòng)岳陽(yáng)城。
第九道：風(fēng)平浪靜。在沸水沖入茶杯中之后，用玻璃片輕輕蓋住杯口，這樣是為了保持水溫，以有利于銀針豎立起來(lái)。
第十道：霧鎖洞庭。銀針沖泡以后，便會(huì)呈現(xiàn)出八景奇觀，這是一個(gè)逐時(shí)變幻的過(guò)程，需要耐心等待，靜心地欣賞。杯中的熱氣慢慢地形成一團(tuán)白色云霧，如同君山島上長(zhǎng)年繚繞的云霧一樣。正所謂杯中看茶舞，八景呈奇觀。
第十一道：雀舌含珠。因?yàn)椴柩恐泻锌諝?，因此吸水之后便?huì)產(chǎn)生很多氣泡，微微張開(kāi)的茶芽形狀極似雀鳥之舌。
第十二道：列隊(duì)迎賓。茶芽懸浮于水面之上，排列整齊而有序，寓意著熱烈歡迎各位嘉賓的到來(lái)。
第十三道：仙女下凡。茶芽慢慢吸收水分，徐徐降落杯底，恰如天女散花般美艷絕倫。
第十四道：三起三落。茶芽沉人杯底之后，忽而升起，忽而降落，極具變化之能事。能起落的芽頭數(shù)量并不是很多，一個(gè)芽頭起落三次，更是實(shí)屬罕見(jiàn)，“三起三落”，正是“未飲清香涎欲滴，三浮三落見(jiàn)奇葩”。
第十五道：春筍出土。這是君山銀針最具觀賞價(jià)值的一道風(fēng)景，也是所有考驗(yàn)中的最后一個(gè)階段，即茶芽如雨后春筍一樣豎立于杯底。
第十六道：林海濤聲。茶芽豎立于杯底，芽光與水色渾然一體，疊翠堆綠，妙趣橫生，輕輕搖動(dòng)茶杯，茶芽緩慢擺動(dòng)，“林海濤聲”遂隱約可聞。
第十七道：白鶴飛天。移去杯蓋以后，杯中升起一股蒸汽，猶如一群白鶴飛上碧藍(lán)的天空。
第十八道：玉液凝香。品君山銀針，積淀著厚重的茶文化書香，有聯(lián)為證：“杜少陵五言絕唱，范希文兩字關(guān)情，藤子京百?gòu)U俱興，呂純祖三過(guò)必醉”。
第十九道：三啜甘露?？谄凡柚侍鸫济?，回想茶芽“二起三落”的現(xiàn)象，問(wèn)味茶湯“先苦后甜”的滋味，回韻景觀“上下浮動(dòng)”的奧妙，逐漸領(lǐng)悟愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原“上下求索”的探求精神。
第二十道：盡杯謝茶?！熬讲枞~貢毛尖，配以洞庭白鶴泉。人口醇香神作意，杯中白鶴上青天”。醉翁之意不在于酒，而品茶之韻亦不在于茶，茶中有道，品茶是悟道。
君山銀針沖泡技巧
1、茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。每杯用茶量為3克，沖泡君山銀針用的水以清澈的山泉為佳。
2、其具體的沖泡程序如下：用開(kāi)水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。
