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基本茶類分為哪幾種

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泡茶注水方式分為哪幾類

  泡茶的注水方式一般總共有五種,主要區(qū)別在于注水走線、高低、位置和水流粗細(xì)。不同的注水方式會(huì)影響泡茶的效果,適合不同的茶類。正中定點(diǎn)注水適合泡紅茶,環(huán)圈注水注水適合泡龍井茶,懸壺高沖注水適合泡綠茶,螺旋低沖注水適合泡普洱茶,單邊定點(diǎn)注水適合泡碎茶。

  泡茶注水方式分為哪幾類

 ?、?、沿邊定點(diǎn)低斟:適用于碎茶,如紅碎茶,有利于碎茶的沉淀于穩(wěn)定,避免過多浮于表面,影響清澈度于干凈度。

 ?、?、沿邊定點(diǎn)高沖:適用于烏龍茶如單叢,鐵觀音等高香型茶類,能充分激發(fā)茶香。

 ?、邸⒄亩c(diǎn)平?jīng)_:適用于塊狀茶如緊壓老白茶,黑茶,有利于解塊,釋放滋味。

 ?、堋⒀乇诃h(huán)繞:適用于名優(yōu)綠茶和紅茶。如西湖龍井,金駿眉能緩慢釋放茶的內(nèi)含物質(zhì),提升茶湯的鮮爽度。

 ?、?、回旋式向中心方向注水:適用于白茶,如白牡丹壽眉使每一片葉子都能浸潤到水份,從而呈現(xiàn)茶湯的協(xié)調(diào)感和飽滿感。

  注水的變量

  1、注水的急緩

  注水的急緩會(huì)影響到水流速度的快慢,進(jìn)而影響茶水的濃淡、湯感與香氣。水流急會(huì)使得茶葉不斷的旋轉(zhuǎn)浮動(dòng),茶與水接洽時(shí),兩者之間就產(chǎn)生了激烈的摩擦、碰撞,內(nèi)質(zhì)隨之被激發(fā)出來,茶的香氣高揚(yáng),茶湯更加的厚實(shí),滋味濃郁湯感沒有那么柔滑。

  注水緩,水流緩,茶葉不會(huì)被掀動(dòng)而是保持在相對(duì)靜止的狀態(tài),茶的香氣會(huì)弱一些,但這也令茶湯的湯感更柔和,層次感加強(qiáng)。

  2、水線的高低

  水線的高低主要會(huì)對(duì)兩個(gè)問題產(chǎn)生影響,一個(gè)是溫度,另一個(gè)是茶水的動(dòng)靜起伏,后者對(duì)茶水的影響與注水緩急基本一致,可暫且不提。對(duì)溫度的影響是水線高,熱水在降落的過程中,溫度會(huì)降低,雖然這個(gè)影響會(huì)小的不用計(jì)量。

  水線,就是泡茶人所說的注水方式,很多覺得水線很簡單,只要往壺中注水就可以了。其實(shí),注水也有很多講究的地方,注水方式就分為:螺旋式注水、環(huán)圈注水、單邊定點(diǎn)注水、正中定點(diǎn)注水。注水方式主要有五個(gè)變量:注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢、水線的高低、水線的粗細(xì)。這些都會(huì)對(duì)茶湯的口感、溫度、濃淡、飽滿度產(chǎn)生影響。


普洱茶樹分類大全,普洱茶樹的幾種分類,一圖全解

了解普洱茶的人都知道,普洱茶按照工藝方式的不同可以分為普洱生茶和熟茶。那你知道除此之外,普洱茶其他的分類方式嗎?若按普洱茶樹可以分為哪幾種呢?下文為大家詳細(xì)介紹。

普洱茶樹的分類依據(jù)比較多,生茶張整理了5種分類依據(jù),分別是:以茶種分類;以茶樹進(jìn)化類型分類;以茶樹種植管理方式分類;以市場自然分類;以中國茶的茶樹品種劃分分類。

一、茶種分類

“普洱茶”成品中,以原料茶種劃分有:阿薩姆種(普洱茶種)和非阿薩姆種(非普洱茶種)之分。

1、阿薩姆種(普洱茶種)

“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯,并不代表該種的原產(chǎn)地在印度阿薩姆。1981年張宏達(dá)教授將var.a(chǎn)ssamica的中文名改為“普洱茶”,被中國學(xué)界接受,但在中國大陸以外的地區(qū),該種仍延用“阿薩姆”這個(gè)中文名,在學(xué)術(shù)交流中,則以拉丁文名通用。

也有中國植物學(xué)家認(rèn)為:var.a(chǎn)ssamica“由于用了“普洱”這一名字,造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊,這就是人們對(duì)‘普洱茶’定義不清楚的原因?!?/p>

2、阿薩姆種(普洱茶種)的形態(tài)描述

“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質(zhì)軟,花小瓣薄,子房多毛,花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區(qū)域,在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。

二、茶樹進(jìn)化類型分類

普洱茶樹以茶樹進(jìn)化類型分類可以分為:野生型、栽培型、過渡型。

1、野生型

野生型是指從未經(jīng)人工栽培馴化過的野生茶,在普洱茶原產(chǎn)區(qū)的高山密林中現(xiàn)在仍有很多野生型茶樹。

當(dāng)然野生茶并不代表著一定就是大茶樹,也不代表著一定就是好茶,只是植物學(xué)意義上的一個(gè)茶樹品種而已。

也有很多人把栽培型喬木老樹茶誤稱為野生茶,致使很多人盲目地采收野茶。

野生茶由于沒有經(jīng)過人工馴化,茶葉內(nèi)保存較多對(duì)人體有害的有毒物質(zhì),會(huì)對(duì)人體造成不良反應(yīng)。

如在靠近中緬邊境的許多野生型茶葉苦而不化,當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶,容易導(dǎo)致腹瀉,并不適合飲用。

2、栽培型

栽培型是指野生型茶樹在人工栽培馴化的過程中,不斷累積基因變化,經(jīng)過很長時(shí)間以后,遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹類型。

自第一代云南茶農(nóng)學(xué)會(huì)種茶伊始,便無形中對(duì)野生型茶樹開始了人工栽培馴化的過程,代代累積,經(jīng)過漫長歲月,基因遺傳特征發(fā)生明顯變化后,便有了現(xiàn)今的栽培型古茶樹。

云南人工種植的栽培古茶園眾多,主要分布在西雙版納、普洱、臨滄三大茶區(qū),其他地方也有分布。

很多出名的“山頭茶”都是栽培型普洱茶,如霸道的班章、柔和的易武、甜美的冰島等。

3、過渡型

過渡型指野生茶向過渡的茶樹,其植物生態(tài)方面仍保留了一些野生茶特征,但茶樹及成品已經(jīng)更接近栽培型茶樹,屬于野生茶或馴化型的一代或數(shù)代的栽培過渡茶樹。

過渡型茶樹的發(fā)現(xiàn),填補(bǔ)了野生茶樹到栽培型茶樹之間的空白,改寫了世界茶葉的演化史。

以瀾滄縣邦威過渡型大茶樹為代表。茶葉嫩葉多白毫,葉緣細(xì)銳齒,葉脈主副脈明顯,制成毛茶多為黃綠或深綠色,內(nèi)含物質(zhì)豐富,香氣高揚(yáng),回甘耐泡度較好。

三、茶樹種植管理方式分類

以茶樹種植管理方式分類可以分為:野生茶、茶園茶、野放茶、臺(tái)地茶。

1、野生茶

野生茶是茶飲的源頭,指存在于天然林和開發(fā)過的天然林中已有成百上千年之久遠(yuǎn)與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物?!耙吧琛?,是沒有被人類栽培馴化、大量利用的野生茶樹。

目前,市場上的野茶分兩種,自然型野茶和栽培型野茶。

自然型野茶指自然出生成長于山野林間,零零散散這一顆那一顆,性狀不一,最為難得。

栽培型野茶指人工栽培的茶樹,因無人管理,茶園荒蕪,幾十年的自然生長后,重復(fù)開發(fā)利用的茶樹,因此類茶園較少,故栽培型野茶產(chǎn)量也不大。

野生茶大多較原始,嫩葉無毫毛或者很少毫毛;毛茶大多為墨綠色;葉片肥厚不易揉捻成條索;口感上來,茶性較強(qiáng),內(nèi)含物質(zhì)豐富,山韻明顯,耐泡程度高。

2、茶園茶

茶園通常指大面積人工培植的茶園,全程人工管理,產(chǎn)量也非常高。茶園茶分為人工種植、有人工管理的,也有人說是野放茶和臺(tái)地茶就是高仿的茶園茶。

茶園茶,因?yàn)椴铇涿芗植?,茶葉能吸取到的土壤營養(yǎng)比較少,就好像大棚蔬菜一樣,可能會(huì)使用化肥催肥,又因?yàn)榇竺娣e分布,人工大量干預(yù),自然生態(tài)環(huán)境遭到嚴(yán)重破壞。

蟲害也就比較多,可能會(huì)噴灑農(nóng)藥,這樣使得茶園茶的原料比野生茶葉原料便宜一到兩倍。

茶園的外觀整齊,茶性強(qiáng)烈,唯湯質(zhì)較冽、泡水稍短。

3、野放茶

野放茶是指經(jīng)過人工馴化栽培,但后期由于自然或人為原因被遺棄,長時(shí)期存在于天然林中自然生長的茶組植物。而現(xiàn)今市面上的野放茶,更多是解放后,計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的特殊產(chǎn)物。

因?yàn)樯L的環(huán)境自然,人工干預(yù)少,又是有性繁殖,而且?guī)资习倌隂]人采過,營養(yǎng)蓄積特別多,茶的滋味往往會(huì)很好,但產(chǎn)量不會(huì)很多。

這類茶,葉質(zhì)肥厚,色澤較深,嫩葉多毫毛,葉身較野生茶略薄,毛茶多呈深綠色,香氣口感介于野生茶與茶園茶之間。

4、臺(tái)地茶

臺(tái)地茶指那些運(yùn)用現(xiàn)代茶葉種植技術(shù),新種植的密植高產(chǎn)的現(xiàn)代茶園產(chǎn)出的茶葉,它們通常樹齡較短,品種較新,由于密植和過多的人工增產(chǎn)干預(yù),茶葉品質(zhì)上較老樹茶稍遜。

臺(tái)地茶是建國后發(fā)展起來的密植茶園的茶,該類茶園的基本特點(diǎn)是“集中連片、高產(chǎn)”,伴隨的是“噴藥施肥、中耕修剪”。

該類茶人工栽培后一直處于相對(duì)比較好的管理之中,如修剪、施肥、打藥等措施是臺(tái)地茶管理過程中的基本措施。所以臺(tái)地茶也可以說是人工養(yǎng)殖茶。

茶質(zhì)沒有適當(dāng)?shù)姆e累期,芽葉外表肥壯而質(zhì)薄,且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期,對(duì)茶樹的生長和來年的茶質(zhì)都有較大影響。

臺(tái)地茶讓人感覺口感單薄且有時(shí)味會(huì)雜些,茶湯的滲透難以讓舌根感到舒暢,有的雖入口時(shí)感到霸氣,苦澀味比古茶也重,但不容易退去轉(zhuǎn)化成回甘。

四、市場自然分類

以市場自然分類可以分為:古樹茶、野放茶、臺(tái)地茶(狹義)。

1、古樹茶

古樹茶是指存活百年以上的喬木茶,在云南版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、普洱茶區(qū)、老撾北部豐沙里省有古樹群落,數(shù)量稀少。

而在一些所謂“骨灰級(jí)”茶友的標(biāo)準(zhǔn)中,則必須是300年以上樹齡的茶樹才能被冠以“古樹”之名。

古樹茶也叫大樹茶,在以云南古六大茶山和新六大茶山茶區(qū)以及老撾北部豐沙里省有古樹群落,故而產(chǎn)量十分稀少。

古樹茶香氣深沉而厚重,停留時(shí)間長,沖泡后葉子舒展程度好,肥大且彈性、柔韌性好。入口滋味醇厚,苦澀味所化出的甘性讓人口腔生津,韻味久留于口腔、喉頭,會(huì)帶來更豐富的口感。

2、野放茶、臺(tái)地茶

野放茶、臺(tái)地茶我們已經(jīng)介紹過,在此就不多做介紹。不過,要提醒大家的是,臺(tái)地茶質(zhì)量不如古樹,二者產(chǎn)量相差數(shù)十倍。

從成分上看,古樹茶的確口感不錯(cuò),優(yōu)于臺(tái)地茶。但臺(tái)地茶也并不是一無是處,尤其是生態(tài)茶園,不能說所有的臺(tái)地茶都是劣質(zhì)的茶,這樣說是比較片面的。

五、中國茶的茶樹品種劃分

按照中國茶的茶樹品種劃分可以分為:有性系品種,無性系品種。

1985年之前,國營廠所生產(chǎn)普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種,是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后推廣種植的兩種茶,均為無性系品種。

云南除出產(chǎn)普洱茶外,也有出產(chǎn)紅茶、綠茶、白茶。各茶樹品種的適制類型也應(yīng)有明確劃分。

六、其它一些叫法與分類

云南大葉種:不是茶種,也不是茶樹品種。將此說法用于界定普洱茶原料,很容易將一直作為普洱茶原料的阿薩姆種中、小葉茶排除在外。

老樹茶與大樹茶:與古樹茶一樣,是市場上逐漸形成的對(duì)于樹齡的表述。它們與古樹茶之間的區(qū)分與古樹茶、野放茶的區(qū)分相仿。

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非共識(shí):如果陳椽在世,一定會(huì)同意將普洱茶踢出黑茶類

普洱茶在六大茶類的分類中屬于黑茶類?這個(gè)問題在茶學(xué)界有爭議,目前都還沒有定論。今天給大家分享鄒家駒《金戈鐵馬大葉茶》中文章《學(xué)者風(fēng)范》部分,對(duì)普洱茶該不該屬于黑茶,以及黑茶和普洱茶的異同,都有闡述,另外也能感受老一輩學(xué)者的風(fēng)范。


沈柏華老師打來一個(gè)電話,聽語氣,情緒很激動(dòng)。沈老說他要聯(lián)絡(luò)陳椽教授全國學(xué)生來反對(duì)普洱茶從黑茶劃出去。我急了,心想這不誤了普洱茶的大事。說了一會(huì),弄明白,茶業(yè)協(xié)會(huì)召集茶業(yè)專家開過一個(gè)會(huì),討論普洱茶不屬于黑茶的問題,為普洱茶茶國際研討會(huì)準(zhǔn)備材料。云南第一個(gè)茶葉高級(jí)工程師譚自立老人幾十年前同陳椽教授有過分歧,他反對(duì)將普洱茶列入黑茶類。他建議按發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶來分類。這樣就可以把全國各地生產(chǎn)的、具有后發(fā)酵特征和耐久儲(chǔ)藏的茶葉歸為這一類。


86歲的譚老在會(huì)上也有些激動(dòng),說重新劃分阻力很大,因陳椽教授的學(xué)生多,影響大、有人傳話卻傳成譚老在罵陳椽教授的“徒子徒孫”,怪不得引得沈老師一肚子不高興。我拼命拆火,“別急,別急,沈教授,學(xué)術(shù)問題嘛,有話慢慢說,我在思茅參加茶葉節(jié)籌備,回來咱們好好聊聊?!蔽医忉屃藭?huì)上討論的情況,澄清譚老沒講過那番話。感覺得出,沈老的氣消了許多。


我想起來,開研討會(huì)前,協(xié)會(huì)副秘書長方可著急地告訴我,沈老師反對(duì)普洱茶不是黑茶的說法。他說沈老師是陳椽教授的學(xué)生。我勸方可別急,說你不也是陳椽教授的弟子,你請(qǐng)沈老寫一篇堅(jiān)持普洱茶屬于黑茶的文章。論點(diǎn)擺明了,最后オ會(huì)有結(jié)果。文章多,研討也會(huì)熱鬧一些。過幾天,方可回電話,說沈老不準(zhǔn)備寫文章了??磥砥斩梏[獨(dú)立,也不是一件簡單的事。新觀念的誕生同老觀念的消亡一樣,是會(huì)有一個(gè)較為痛苦的過程。


在一次茶事活動(dòng)上,我遇到了沈老師,我們交談了一下午。沈老師主教制茶學(xué),對(duì)黑茶的來龍去脈一清二楚。黑茶是六大茶類之一,也是我國特有的茶類。生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、產(chǎn)銷量大、花色品種很多。各種黑茶制法,都是通過做色渥堆,在高溫、高濕的外因條件下,內(nèi)含物質(zhì)才能發(fā)生顯著的變化,形成其品質(zhì)特征。湖南黑茶地始于安化。據(jù)記載,光緒年間,安化最盛期年產(chǎn)約14—15萬擔(dān),而安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園。屬于黑茶的湖北老青茶,又叫洞磚或川字茶,出現(xiàn)在1890年前后,產(chǎn)于湖北的成寧、蒲圻、崇陽、通山、通城、嘉魚和湖南的臨湘等地。四川黑茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。清乾隆時(shí)期,規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)邊茶專銷康藏,稱“南路邊茶”;灌縣、崇慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地,稱“西路邊茶”?,F(xiàn)在四川邊茶用的是“做莊茶”的加工程序:干燥前還要經(jīng)過較復(fù)雜的蒸揉及渥堆做色。廣西六堡茶的渥堆程序也大同小異,只是完了用烘爐松柴明火烘焙。


陳椽訪問云南農(nóng)大園藝系茶葉專業(yè)

轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》


沈老師的茶葉知識(shí)令人敬佩。1979年,安徽農(nóng)學(xué)院陳椽教授主編全國高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》。在審定修改此茶業(yè)專業(yè)用教材時(shí),特邀請(qǐng)?jiān)颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶果系制茶學(xué)教師沈柏華協(xié)助修改。怪不得沈老對(duì)黑茶的情況這么熟悉。


79年第一版《制茶學(xué)》,沈柏華參編

曉德書號(hào)藏書


我談了自己的看法?,F(xiàn)行的黑茶加工工藝,做色渥堆都發(fā)生在殺青之后和干燥之前,與完全走完綠茶工藝程序再自然陳化或渥堆發(fā)酵的普洱茶不同。從思想認(rèn)識(shí)和市場效果來看,茶葉歷史上沒有哪一個(gè)茶類像普洱茶今天一樣,理論體系不清、物欲橫流、充滿商業(yè)浮躁,盡管近年來銷量在節(jié)節(jié)上升,但顧客面對(duì)混亂不堪的市場還是時(shí)時(shí)發(fā)出疑問:到底什么是普洱茶?其他茶類理論脈絡(luò)清楚,沒有人提出類似的問題。市場上出現(xiàn)假冒偽劣商品,是社會(huì)轉(zhuǎn)型期一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象。我覺得,除了相同的社會(huì)因素外,還因?yàn)槠蘸2璩良哦嗄?,剛處于上升時(shí)期,社會(huì)對(duì)其全貌還認(rèn)識(shí)不足,因而出現(xiàn)較多贗品假貨。深究下來,普洱茶歸入黑茶類是主要原因之ー。歷史上,普茶沒有得到個(gè)恰當(dāng)?shù)奈恢?。普洱茶源于綠茶類的曬青毛茶,經(jīng)過漫長歲月的自然發(fā)酵陳化。50年代以前,普洱茶形成過程中沒有人為的加工和工藝,因而沒有被以加工工藝來劃分茶類的茶葉分類書籍關(guān)注過。中國茶葉理論界按不同的加工工藝將茶葉分為紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、白茶和烏龍茶六大類。黑茶沒有做完綠茶的規(guī)定動(dòng)作,在工藝上同録茶完全不一樣,因而單獨(dú)列了一類。普洱茶的出身,沒有附上加工工藝的出身證,成了名副其實(shí)的黑人黑戶。50年代初,香港出現(xiàn)人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝,分類問題才被提上日程。又因“渥堆”兩個(gè)字,綠茶之后的再加工和微生物發(fā)酵的特性被泯滅了。1974年,云南第一次正式用人工渥堆工藝生產(chǎn)普洱茶。盡管普洱茶與黑茶不同祖同源,卻被生拉活扯在一起。理論上錯(cuò)位,造成實(shí)踐上的混亂。其他茶類,概念清楚,從來沒有如此多的糾紛。普洱茶身無居所,寄人檐下,得不到充分發(fā)展,歸于黑茶后,地位不清,概念不明。


沈柏華與陳椽的合影

圖中人物

前排左起:索緒青  陳椽  王麗娟

后排左起: 沈柏華  郭士強(qiáng)  施云青

圖片轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》


看沈老師不出聲,我來了勁,繼續(xù)往下說,“普洱茶在中國茶葉分類上的尷尬位置,導(dǎo)致普洱茶界思想異常混亂。中國茶葉界應(yīng)該給普洱茶一個(gè)恰當(dāng)?shù)?/span>名分。黃茶加工工藝接近黑茶,只是渥堆時(shí)間不同,市場占有率和自身影響力都不能同普洱茶相提并論。然而,黃茶有了自己的‘名分’。我覺得,是該在人口普查為普洱茶補(bǔ)辦戶口了?!?/span>


沈老突然問我,“你知道黑茶最早是什么樣的加工工藝嗎”?


我被問懵了,回答不出來。其實(shí)我只研究了黑茶的工藝流程,根本沒有去探討過歷史?,F(xiàn)在不是普洱茶的位置尷尬,而是我尷尬了。我沒有辦法去直接回答,只有答非所問地說:“我只是希望普洱茶計(jì)劃單列,能有一個(gè)更堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和更廣闊的發(fā)展空間?!蔽乙幻嬲f一面想,沈老搬歷史,怕是要斷了普洱茶獨(dú)立的路。


“唐宋期間,茶馬互市的茶,系蒸青團(tuán)茶,屬綠茶類?!蔽易屑?xì)聽著沈老的講述,爭取每一個(gè)字都聽清楚?!昂诓枭a(chǎn)始于明朝,嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陳講疏奏云:商茶低偽,悉征黑茶…官商對(duì)分,官茶易馬,商茶給賣’?!鄙蚶蠋熾m然上了年紀(jì),講話還是擲地有聲?!?6世紀(jì)以前記載的黑茶,是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成”。


姜還是老的辣??次乙桓本趩实谋砬?,沈老似乎是安慰,實(shí)則講的是實(shí)事求是的話:“過去四川邊茶原料,殺青后未經(jīng)蒸揉渥堆而直接干燥的,稱‘毛莊茶’,現(xiàn)在已經(jīng)被干燥前蒸揉渥堆的‘做莊茶’替代了?!薄鞍不诓璨挥谜f了,從現(xiàn)在還在使用的《制茶學(xué)》教材也可以看到,湖北老青茶的渥堆過程也發(fā)生在干燥前”。


我松了一口氣,返家的路上還在回味沈老的話:“了解歷史不是要責(zé)備歷史,要從現(xiàn)狀,要從實(shí)際出發(fā)”。


幾個(gè)月后,云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》,20頁有沈柏華老師的一一句話:“我講幾個(gè)問題。第一,普洱茶定義省標(biāo)給出的是正確的。第二,中國茶基本茶類分為六大茶類也是正確的。第三,普洱茶劃入黑茶類是不正確的,但有它的原因。包括南路邊茶、西路邊茶、湖北老青茶都是經(jīng)過后發(fā)酵的,都劃入黑茶類,湖南黑茶也有一個(gè)階段,解放前后不是在初制中直接渥堆,后期才改變工藝,95年我在雅安,他們大量制作毛莊茶,也就是曬青毛茶,然后再渥堆,制成金尖、成磚。西路邊茶從樹上剪下來,曬干,拿給灌縣茶廠,炒過后渥堆、發(fā)酵,也是黑老青茶。我親自在趙李橋看到他們后發(fā)酵,只是程度不同。現(xiàn)在看來把普洱茶等同路邊茶、西路邊茶、老青茶劃為黑茶類是不正確的,但有其歷史原因,是歷史造成的外國人將紅茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外國人搞錯(cuò)的,按我們的現(xiàn)代分類不能等同省標(biāo)這個(gè)概念,我認(rèn)為是對(duì)的,云南大葉種后發(fā)酵,內(nèi)質(zhì)、香氣、外型、滋味么樣,這個(gè)就是普洱茶。如果倒回去說皆普茶,普洱紅茶、普洱綠茶、普洱茶,普洱產(chǎn)的都是普洱茶,概念就錯(cuò)了。這就排斥了臨滄的、西雙版納的茶。歷史上普洱茶是什么呢?普洱茶膏,還有一種是清湯綠葉的?,F(xiàn)在是2004年了,我們要搞茶分類,茶葉不搞分類就不清楚。不是100年前了,都是普洱茶,各種茶要按制作過程、內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)搞界定,剛才有一位講不界定,就講青餅、青沱都劃入普洱茶,我認(rèn)為是不確的,容易搞混淆?!?/span>


陳椽“六大茶類”分類法,轉(zhuǎn)拍自《黑茶通史》


“1951年,茶葉分為八大類,花茶和緊壓茶各列為一類。1952年,陳椽教授將茶分為六大類,花茶和緊壓茶列為再加工茶類?!鄙蚶蠋熌托牡叵蛭医忉?。1952年,復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院搬遷沈陽,因東北無茶,茶學(xué)系并入安徽農(nóng)學(xué)院。分手時(shí),陳教授簽了張照片送給沈老。


陳椽題贈(zèng)沈柏華,轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》


沈柏華老師認(rèn)真地對(duì)我說,“陳教授是一個(gè)實(shí)事求是的學(xué)者,如果還在世,他一定會(huì)同意將普洱茶劃出黑茶類?!?/span>



以上內(nèi)容整理自《漫話普洱茶:金戈鐵馬大葉茶》一書,云南美術(shù)出版社出版,內(nèi)容僅做分享,版權(quán)歸作者及出版社。


——本文來自曉德書屋,感謝作者付出,但不代表本平臺(tái)觀點(diǎn)。

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