基本茶類分為不發(fā)酵的

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張躍：應該重視對茶類和茶道演變的研究

2021年7月8日，來自北京、河北、內(nèi)蒙古、山西、河南、湖北、湖南和江西八?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）的40余位萬里茶道領(lǐng)域?qū)＜?、學者和媒體記者，參加了由北京師范大學全球共同發(fā)展研究院和中華文化交流與合作促進會聯(lián)合主辦的首屆“萬里茶道申遺”學術(shù)研討會。北師大全球共同發(fā)展研究院公眾號近期陸續(xù)推送研討會上專家發(fā)言整理。

張躍

湖南安化縣萬歷峰茶文化研究所所長

大家下午好！我談一點自己的理解，請大家批評指正。

既然我們這個研討會討論的是萬里茶道申遺，我就想談一談自己理解的研究對象的問題。

首先，文化是物質(zhì)文化和精神文化的總和。對萬里茶道非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究，我認為特別還要重視精神文化層面的研究。從我們以前了解的研究情況來看，最容易忽視的一個方面就是茶歌、茶謠、茶舞等方面的研究，另外就是茶禮、茶俗等方面的研究。中國是禮儀之邦，且“茶為國飲”。每個地方的茶禮、茶俗是不一樣的，張維東老師上午已經(jīng)講過中、蒙、俄茶俗方面的差異。

另外，從萬里茶道變遷這個角度而言，為什么研究中國茶類的演變？我們安化縣萬歷峰茶文化研究所基本的初衷是品好茶、推好茶、弘揚茶文化。那么什么是好茶？適合自己的就是好茶。中國的六大茶類就是按發(fā)酵的程度區(qū)分的。完全不發(fā)酵的綠茶，我原來是不能喝的，因為綠茶是寒性的，而我的腸胃是寒涼型，但是后來喝安化黑茶就調(diào)理過來了。同理，天寒地凍的中國牧區(qū)，牧民一般也不喝寒性的綠茶，只喝溫性的黑茶。安化是“中國黑茶之鄉(xiāng)”，而安化黑茶種類演變就和萬里茶道變遷相互影響。最早的安化黑茶實際上只有黑毛茶，安化黑毛茶首先運到陜西的涇陽，再從陜西涇陽運到牧區(qū)，而現(xiàn)在的很多人把安化黑茶就理解為磚茶，但陜西涇陽最早做的是有金花的“茯磚茶”，所以一般人就認為安化黑茶就只有長金花的“茯磚茶”。實際上安化黑茶從歷史的演變的角度來說，是分為“三尖”、“四磚”、“一花卷”幾大類的。最早的安化黑茶是散的黑毛茶采成一個布袋包或者一個篾簍包再運輸?shù)侥羺^(qū)。2005年CCTV2經(jīng)濟頻道“鑒寶”欄目報道的那一簍50斤的安化黑茶，就是用篾簍踩緊的安化黑茶中的“天尖茶”，當時估價好像是48萬元人民幣，安化黑茶也就是從這期“鑒寶”節(jié)目開始在我國內(nèi)地出名的。安化黑茶運量最大的是晉商，比山西晉商還早的是陜西商人。

據(jù)史料記載，在明朝萬歷年之前，安化黑茶就做得有樹形的“花卷茶”，也就是先用竹篾片做出花格篾簍，再把安化黑毛茶蒸軟，然后把蒸軟的安化黑茶裝進篾簍，最后把裝了安化黑茶的樹形篾簍踩緊、曬干。把安化黑茶做成樹形的“花卷茶”的主要目的就是便于運輸：到沙漠就用駱駝運輸；在安化山區(qū)則用馬運輸。安化黑茶中的樹形“花卷茶”，因為以老稱為一千兩重的種類最多，所以，安化黑茶中的樹形“花卷茶”又被叫做“千兩茶”。

安化黑茶“花卷茶”中的“千兩茶”，在1958年曾經(jīng)停止生產(chǎn)過，因為當時的運輸方式改為了汽車運輸，所以安化黑茶“花卷茶”就都改成了“花磚茶”，因為“花磚茶”是一箱一箱的，便于汽車運輸。當時的花磚茶，好像是三公斤一塊。我們安化縣從宋朝開始就一直做叫做“邊銷茶”的安化黑茶。所謂“邊銷茶”，就是主要是中國邊疆牧民喝的安化黑茶；改革開放前的安化人，因肚子里沒有油水又吃不飽飯，大家都不喝特別能“刮油”的安化黑茶，只做給餐餐吃肉的邊疆牧民喝；現(xiàn)在的安化人男女老少都喝安化黑茶預防“血脂高”、“血壓高”、“血糖高”、“尿酸高”等“富貴病”。

所以，研究茶類地演變，就能更準確地研究茶道變遷，因此我就有一個建議：萬里茶道上各個節(jié)點的城市或市鎮(zhèn)，要特別注意收集當?shù)貧v代的各種茶類和各個時代茶道變遷史資料。安化黑茶，一般人認為都是經(jīng)過安化資江，再經(jīng)過漢口這條水路往北運的。事實上，在抗日戰(zhàn)爭時期就不是這樣，當漢口被日本人侵占之后，安化茶從漢口運不出去了，從南邊的廣州也運不出去了，安化茶就先運往四川，再往新疆等邊疆牧區(qū)和蒙古、俄羅斯。所以，我要重點講的第二個問題就是“萬里茶道”的變遷與“中國茶類演變”的關(guān)系，我上午就想到了一個課題的題目：“萬里茶道的變遷史”。

安化縣作為我國茶葉的主要產(chǎn)茶縣，應該是萬里茶道的主要起點之一。1915年的“環(huán)太平洋萬國博覽會”，即現(xiàn)在所說的“世界博覽會”在美國舉行，安化紅茶，當時就獲得金獎，其后安化紅茶暢銷到整個歐洲，在當時的歐洲紅茶市場，甚至有“非安化紅茶不買”的說法。但是真正的紅茶起源不在安化，安化紅茶起源于福建。1840年的鴉片戰(zhàn)爭，有人說，實際上是因為英國人喜歡喝中國紅茶，把英國的國庫都掏空了，缺德的英國才向中國販運鴉片，把中國的國庫掏空，把中國的國民變成“東亞病夫”，才導致了中英“鴉片戰(zhàn)爭”，所以，有人說“鴉片戰(zhàn)爭”的實質(zhì)是“茶葉戰(zhàn)爭”。

總之，研究萬里茶道，還是要研究一下中國茶類，并要把萬里茶道與時代的變遷等方面要結(jié)合起來研究；還要特別注意研究這方面的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其他的東西我就不在這里多講了。

謝謝大家。

來源：北師大共發(fā)院北京師范大學全球共同發(fā)展研究院，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

六大基本茶類——綠茶

綠茶，采取茶樹的新葉或芽，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、干燥等工藝制作而成，因其干茶、沖泡后的茶湯、葉底呈綠色而得名。綠茶的綠與其他茶類相比較而言的，其多數(shù)綠茶的干茶顏色并不綠，往往呈墨綠色、灰色甚至烏黑色。綠茶的茶湯的綠以黃綠、翠綠、青綠、嫩綠、杏綠為多見。在沖泡后的葉底顏色主要體現(xiàn)為綠。綠又有不同程度的綠，有淺綠、嫩綠、黃綠、深綠、暗綠等。

綠茶是我國產(chǎn)量和花色品種最多的一類茶，全國所有的產(chǎn)茶區(qū)都生產(chǎn)綠茶。綠茶的基本工藝流程分攤放、殺青、揉捻、干燥4個工序。以蒸汽殺青制成的綠茶，被稱為“蒸青綠茶”，炒干的綠茶稱為“炒青綠茶”，烘干的綠茶稱為“烘青綠茶”，曬干的綠茶稱為“曬青綠茶”。炒青綠茶又可以根據(jù)形狀的不同主要分為長炒青、圓炒青、扁炒青3類。因此，中國綠茶可區(qū)分為如下4大類。

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綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發(fā)酵類茶等所不及。綠茶的加工，簡單分為攤放、殺青、揉捻和干燥三四個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。