茗王星，一個(gè)立志為茶農(nóng)、茶商、茶人，說(shuō)話、寫(xiě)故事的公眾號(hào)！
安溪鐵觀音大師名匠服務(wù)隊(duì)
第一分隊(duì)全國(guó)茶市巡禮啟動(dòng)儀式
暨安溪縣2019年茶葉烘焙技能競(jìng)賽開(kāi)啟
活動(dòng)由安溪縣總工會(huì)、縣人社局
縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、團(tuán)縣委等聯(lián)合主辦
虎邱鎮(zhèn)黨委、政府，安溪茶校承辦
安溪鐵觀音李金登大師工作室
佳友茶葉機(jī)械智能科技前來(lái)協(xié)辦
給年末歲尾增添無(wú)限的芬芳暖意
匠心傳承觀音韻，奮斗時(shí)代追夢(mèng)人
安溪鐵觀音大師李金登擺出了烘焙擂臺(tái)
讓安溪烘焙達(dá)人踏上芬芳之旅
賽前一番茶香培訓(xùn)
共推四化，同記四心
愛(ài)我醇厚大美安溪鐵觀音
烘焙是玩火的藝術(shù)
也是斗茶的重要部分
大家絲毫都不含糊，投入其中
茶香一陣勝過(guò)一陣
烘焙賽隨即如火如荼開(kāi)展
現(xiàn)場(chǎng)芬芳四溢，茶香更醉人
茶鄉(xiāng)英才輩出
身居二十四鄉(xiāng)鎮(zhèn)的高手
男女茶師各當(dāng)家撐起茶香世界
烘茶，茶為君，火為臣
要善于運(yùn)用“聞香識(shí)茶法”
這是李金登大師總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之談
一縷茶香經(jīng)過(guò)火的炙烤
繽紛出爐之后，茶味洋溢
開(kāi)始接受評(píng)茶師的檢閱
一一都要過(guò)秤
密碼評(píng)審，過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)有序
彰顯公平公正公開(kāi)
茶水濃郁出來(lái)
點(diǎn)點(diǎn)滴滴都是寶
金黃澄澈，甘醇之氣象
用舌尖觸及王者榮耀
評(píng)茶師們做最終的定奪
尋找最高雅的觀音鐵韻
拆封每一份茶樣
都是如此小心翼翼
總想見(jiàn)著激動(dòng)人心一刻
隨著主持人揭曉答案
優(yōu)秀獎(jiǎng)選手站到舞蹈中央
享受著這一份美好
三等獎(jiǎng)緊隨其中
這份力量來(lái)自對(duì)茶樹(shù)呵護(hù)
來(lái)自對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝的守護(hù)
二等獎(jiǎng)選手上來(lái)了
大家手捧沉甸甸的獎(jiǎng)項(xiàng)
展望的是滿懷茶香希望
而一等獎(jiǎng)選手
可謂是風(fēng)光無(wú)限
成為了現(xiàn)場(chǎng)的焦點(diǎn)
一張排行榜
凝聚了多少的心血
這是代代茶鄉(xiāng)人的努力結(jié)晶
大賽前三名選手頒發(fā)
安溪縣技術(shù)能手榮譽(yù)證書(shū)
大賽冠軍授縣五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?/p>
還有獲獎(jiǎng)前六名選手
與李金登簽訂下師帶徒協(xié)議
有機(jī)會(huì)更快更好學(xué)得制茶秘
安溪團(tuán)縣委頒授“青年之家”
吸納青年選手加盟大師名匠團(tuán)隊(duì)
為安溪茶產(chǎn)業(yè)添一把茶香活力
賽事前后，安鐵觀音大師李金登
不忘現(xiàn)場(chǎng)宣誓并宣布今后行走規(guī)劃
安溪縣內(nèi)全國(guó)上下，齊步分香播韻
對(duì)內(nèi)，李金登不忘初心
給大師名匠示范基地
那一批批優(yōu)秀茶農(nóng)獎(jiǎng)勵(lì)有機(jī)肥
對(duì)外，則啟動(dòng)全國(guó)茶市巡禮
李金登和陳春、詹朱祥、詹宗輝等名匠
向天津市商業(yè)聯(lián)合會(huì)傳遞流動(dòng)隊(duì)旗
茶香不斷，芬芳無(wú)限
烘焙技藝，非遺傳承
代代茶人，追夢(mèng)時(shí)代
有茶事的地方就有茶人團(tuán)聚
一面面鮮紅旗幟飄揚(yáng)起
一個(gè)個(gè)茶人匯聚而來(lái)，只為夢(mèng)想
做茶香追夢(mèng)人
讓二次騰飛夢(mèng)從這里
不斷起飛，處處四溢芬芳
日前，第13屆烏龍茶審評(píng)、拼配和烘焙技術(shù)大賽在福建佳友茶葉機(jī)械新廠火熱舉辦。此次大賽設(shè)有理論、審評(píng)、拼配、烘焙等四個(gè)比賽環(huán)節(jié)。來(lái)自各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及省級(jí)以上龍頭茶企的51名參賽選手，在為期四天的激烈角逐中，比品茶水準(zhǔn)、試烘茶功夫、賽拼茶內(nèi)力，上演了一出茶香四溢的茶葉技能大賽。
▲審評(píng)比賽現(xiàn)場(chǎng)黃東華/攝
難度增大
增加品種季節(jié)辨別
理論筆試設(shè)在華僑職校1號(hào)教學(xué)樓?？荚囈婚_(kāi)始，51名選手全神貫注地埋頭答題，整個(gè)考場(chǎng)只聽(tīng)見(jiàn)大家偶爾翻轉(zhuǎn)試卷的沙沙聲。本次茶葉理論考試題型為客觀題，考試內(nèi)容以茶葉審評(píng)、拼配、烘焙等基礎(chǔ)知識(shí)為主。
理論考試雖只占總分5%，但在縣茶管委辦副主任林松洲看來(lái)，卻至關(guān)重要。他說(shuō)，我縣茶產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)千年發(fā)展，體量增長(zhǎng)，價(jià)值升高，逐步走向繁盛。為謀變創(chuàng)新，我縣改變以往從實(shí)踐出真知的模式，在近年來(lái)各項(xiàng)茶葉賽事中，加入理論考試，指導(dǎo)茶人用理論指導(dǎo)實(shí)踐，助力安溪鐵觀音創(chuàng)新升級(jí)。
理論考試前30名選手，進(jìn)入下一輪審評(píng)比賽。在審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)，選手們個(gè)個(gè)技藝嫻熟，動(dòng)作規(guī)范又不失快捷，通過(guò)對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)因子的審評(píng)，依次判斷茶樣的品種、季別等，并將結(jié)果填寫(xiě)在試卷上。
據(jù)悉，此次審評(píng)的茶樣有品種茶樣、品種混合樣以及安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考樣三類(lèi)共16個(gè)，由公證人員從多個(gè)茶樣中隨機(jī)抽取，并按照相同茶樣、不同排列順序來(lái)制作。相較于去年，今年考核難度有所增加，在樣品數(shù)量、品種上都作了相應(yīng)調(diào)整，還增加了茶樣的辨別難度。“今年的難度在于，不僅要考驗(yàn)對(duì)茶樣的品種、生產(chǎn)季節(jié)的認(rèn)知能力，還要辨別出二合一、三合一的混合品種茶樣?！钡诙螀①惖母械骆?zhèn)選手章文財(cái)說(shuō)。
“比賽難度較大，全面考查參賽選手綜合知識(shí)，是對(duì)茶業(yè)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的一次全面考驗(yàn)?！绷炙芍薇硎荆瑢徳u(píng)比賽能讓選手們了解到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茶葉的等級(jí)、品種融會(huì)貫通，在實(shí)踐中可以得到一些應(yīng)用。林松洲表示，只有知識(shí)與技能更好地結(jié)合，才能培養(yǎng)出一批愛(ài)茶、懂茶、能做好茶的新時(shí)代茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才，有力推動(dòng)我縣茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
▲烘焙比賽現(xiàn)場(chǎng)，參賽選手觀察火候。黃東華/攝
青年為主
激發(fā)茶業(yè)人才活力
在拼配現(xiàn)場(chǎng)，30位選手一人一張桌子，上面排滿了18袋品種不同、價(jià)位不同的烏龍茶。一位稚氣未脫的小姑娘特別引人注目，只見(jiàn)她觀色、聞香、品啜、記錄，辨別一絲不茍，操作沉著穩(wěn)定，儼然是一位“身經(jīng)百戰(zhàn)”的高人。
小姑娘名叫張婉玲，去年畢業(yè)于福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院茶學(xué)專(zhuān)業(yè)，現(xiàn)就職于八馬茶業(yè)。她告訴記者，畢業(yè)后她主要從事評(píng)茶工作，此次報(bào)名參賽主要想跟同行多多學(xué)習(xí)交流、積累經(jīng)驗(yàn)，希望能在此次大賽中展現(xiàn)自己的身手。
此次大賽，像張婉玲這樣的年輕人只是眾多后生小輩中的一員?！敖裉靵?lái)參賽的選手以青年為主，還有女選手，這是良好的信號(hào)?！笨h茶管委辦主任陳志明認(rèn)為，年輕人接受能力強(qiáng)，而且敢于嘗試，勇于創(chuàng)新，能夠更好地傳承老一輩的“接力棒”，是我縣茶產(chǎn)業(yè)提升發(fā)展的人才后備力量。有‘新生代’參與，必將能夠掀起新一輪發(fā)展熱潮，加快傳統(tǒng)茶業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)?！标愔久髡f(shuō)。
現(xiàn)場(chǎng)“夫妻檔”選手陳錕銘、詹藝英引來(lái)不少人的關(guān)注。記者了解到，陳錕銘有著多次比賽經(jīng)驗(yàn)，在他的鼓勵(lì)帶動(dòng)下，妻子詹藝英也報(bào)名參加本屆比賽，并順利通過(guò)理論考試。夫妻二人成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
“理論方面我比較強(qiáng)，實(shí)操方面她比較強(qiáng)，私下我們也會(huì)進(jìn)行一定的學(xué)習(xí)交流，共同進(jìn)步。”陳錕銘告訴記者，賽場(chǎng)上雖是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但作為夫妻實(shí)際上卻是合作伙伴，參加比賽不僅讓他們的技能水平有所提升，夫妻倆的關(guān)系也變得更親近了，對(duì)從事茶葉工作也更有信心。
此外，此次比賽選手有茶企把關(guān)茶葉質(zhì)量的高手，也有來(lái)自在各類(lèi)大賽中屢獲佳績(jī)的名師，還有本科院?！翱瓢唷背錾淼膶?zhuān)業(yè)人才。同時(shí)，不少“女兵”也參與角逐，如此豪華“陣容”是歷屆茶葉賽事所沒(méi)有的，他們同臺(tái)競(jìng)技，帶來(lái)了一份別樣的風(fēng)采。
陳志明表示，此次技能大賽，打破年齡、資歷和身份界限，不拘一格培養(yǎng)與選拔高技能人才，一批茶行業(yè)的審評(píng)、拼配、烘焙優(yōu)秀人才將脫穎而出，為我縣茶行業(yè)可持續(xù)發(fā)展注入新的活力，有力推進(jìn)我縣茶葉技能人才隊(duì)伍建設(shè)。
記者：章藝涵
來(lái)源：安溪縣融媒體中心 安溪報(bào)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨(dú)特的風(fēng)味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費(fèi)的78%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)紅茶內(nèi)銷(xiāo)量38.13萬(wàn)噸，占茶葉總銷(xiāo)量的15.9%，同比增長(zhǎng)10.82%，內(nèi)銷(xiāo)總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹(shù)資源，現(xiàn)通過(guò)審定的品種有保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào)等。其中保靖黃金茶1號(hào)2023年入選國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達(dá)6.12萬(wàn)公頃，全州各類(lèi)茶葉經(jīng)營(yíng)主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗(yàn)主義，講究“看茶做茶”，無(wú)法滿足高品質(zhì)紅茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。針對(duì)此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，在湘西州進(jìn)行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。試制時(shí)間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤(pán)架、6CWL-90調(diào)速浪青機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理?xiàng)l機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)通風(fēng)散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風(fēng)30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動(dòng)，翻葉后繼續(xù)鼓風(fēng)和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時(shí)可采用攤青架萎凋，并進(jìn)行曬青，曬青時(shí)間一般不宜超過(guò)30 min。
以保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào)、黃金茶群體為原料制作紅茶時(shí)，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標(biāo)志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號(hào)、黃金茶18號(hào))為原料制作紅茶時(shí)，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風(fēng)溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機(jī)內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時(shí)間一致。實(shí)際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時(shí)少搖或不搖，萎凋程度不足時(shí)延長(zhǎng)搖青時(shí)間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))少搖或不搖。搖青適度的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋(píng)果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機(jī)解塊2次，直至無(wú)小球狀茶條。揉捻適度葉標(biāo)準(zhǔn)為葉片90%以上卷緊成條，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級(jí)、萎凋輕重、品種特性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，輕萎凋的茶坯適當(dāng)輕壓，重萎凋的茶坯適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))適當(dāng)長(zhǎng)揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào))薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號(hào))適當(dāng)厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約3~4 h，中間翻一次。當(dāng)茶條青草氣消失，葉色均勻，無(wú)明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時(shí)終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機(jī)進(jìn)行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時(shí)間2 min。初干完成后攤涼30 min再進(jìn)行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱(chēng)取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機(jī)內(nèi)，滾炒機(jī)設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進(jìn)行足干。
針形紅茶：
稱(chēng)取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理?xiàng)l速度140~160次/min，當(dāng)茶條不粘手、有變直的趨勢(shì)(約10 min)放入理?xiàng)l棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時(shí)取出理?xiàng)l棒(約15 min)，再繼續(xù)理?xiàng)l5 min，當(dāng)茶條色澤烏潤(rùn)即可完成理?xiàng)l，攤涼30 min后再裝盤(pán)足干。
(6)足干
提香機(jī)設(shè)置溫度70~80 ℃，自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，前1 h提香機(jī)門(mén)開(kāi)10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門(mén)烘至足干，當(dāng)茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤(rùn)，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤(rùn)油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤(rùn)，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進(jìn)行推廣。
03
展望
推動(dòng)黃金茶紅茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化，提高紅茶品質(zhì)，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝明確了紅茶加工過(guò)程中的具體參數(shù)，操作簡(jiǎn)便，可行性強(qiáng)，在全國(guó)范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)程，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
作者簡(jiǎn)介：
12
彭 云
高級(jí)農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長(zhǎng)，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)加工委員會(huì)委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會(huì)保障局認(rèn)定的“黃金茶制作技能大師”，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)第八屆青年科技獎(jiǎng)獲得者。多年來(lái)一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機(jī)械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專(zhuān)利一項(xiàng)，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國(guó)工夫紅茶斗茶大賽特別金獎(jiǎng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
如有侵權(quán) 請(qǐng)聯(lián)系刪除
