窖藏

窖藏脫胎于上世紀八十年代的廣東肇慶防空洞倉儲。防空洞倉儲被簡稱為洞藏。普洱茶的窖藏史，無疑就是一部從洞藏到原產(chǎn)地窖藏的發(fā)展史。

1、“腦筋急轉(zhuǎn)彎”開啟肇慶藏茶時代

廣東是全國茶葉消費大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。在80年代，作為茶葉貨源基地，肇慶每年為廣東省茶葉進出口公司采集茶葉超過2000噸(當時省公司茶葉年存量約5000噸)。貨多的時候，倉庫不夠擺，有聰明人發(fā)現(xiàn)可以租用防空洞裝茶葉。誰知這迫不得已的“腦筋急轉(zhuǎn)彎”竟然開啟了普洱茶的“洞藏時代”。從防空洞出庫的第一批普洱茶竟然受到香港買家的好評，就這樣“洞藏普洱”就成為從80年代一直到2005年最熱門的倉儲形態(tài)之一。加上八九十年代，香港的地價、房價猛漲，為節(jié)約倉儲成本，香港茶商也大力支持以肇慶為代表的“洞藏事業(yè)”。

80年代一直到到21世紀初，洞藏非常盛行，不但廣東有肇慶防空洞，昆明也于90年代利用圓通山的防空洞倉儲茶葉。到了2005年以后，隨著干倉概念的興起，洞藏變成濕倉茶的一個代表，讓人敬而遠之。因為，那個年代高溫高濕倉儲盛行，存放于肇慶防空洞的普洱茶，往往會加水增濕，從而變成典型的濕倉茶。2006年以后，柏聯(lián)進軍普洱茶，借鑒法國葡萄酒莊經(jīng)驗，打造全球首家普洱茶莊園。紅酒有窖藏，于是普洱茶的原產(chǎn)地窖藏提到議事日程。與此同時，以陳杰為代表的一批科研人員，也在借鑒紅酒酒窖與茅臺酒窖，研究怎樣發(fā)揮原產(chǎn)地菌群優(yōu)勢，根據(jù)普洱茶固態(tài)發(fā)酵、持續(xù)性發(fā)酵之特點，以期打造為普洱茶量身定做的原產(chǎn)地窖藏。

2、被高濕耽誤的防空洞藏茶

客觀來說，窖藏的前身——防空洞藏茶是有非常明顯的優(yōu)勢。以肇慶防空洞為例：防空洞冬暖夏涼，常年保持在20多攝氏度左右，恒溫且恒濕，正是普洱茶后期陳化的好地方。這指的是不積水，干凈，內(nèi)部環(huán)境優(yōu)異的防空洞。許多防空洞達不到這個要求。窖藏有三個優(yōu)點，一再被大家強調(diào)，一是菌群優(yōu)勢，二是恒溫恒濕，三是區(qū)別于外部大環(huán)境的非常適宜存茶的小氣候。以窖藏的這三個特性去考量，肇慶防空洞都具備。首先廣東那么長年高溫的地方，其能做到冬暖夏涼，證明其小氣候非常好。其次，恒溫恒濕。最后其是深藏山里或地下，密封環(huán)境，接地氣，擁有菌群繁殖的優(yōu)良環(huán)境，故菌群優(yōu)勢明顯。

洞藏普洱之所以成為濕倉茶的一個代表，很大程度是為了迎合港商的要求，在倉庫里灑水所致，造成高濕的環(huán)境，讓茶葉變成了濕倉茶。干倉概念興起之后，大家知道了不能高濕存放，開始主張通風存放，后來發(fā)現(xiàn)密封存放效果好，也發(fā)現(xiàn)葡萄酒、白酒在原產(chǎn)地也是密封存放的。到了2008年以后，大家開始嘗試窖藏普洱，這才恍然大悟：洞藏就是窖藏的前身與原型。

3、恒溫恒濕的窖藏，也需要有段時間變溫

無獨有偶，廣西六堡茶也有窖藏，據(jù)說是有60多年的窖藏史。其窖藏也是脫胎于防空洞藏茶。他們多年來總結(jié)出“防空洞窖藏十磚木倉”之移倉技術(shù)，就相當于普洱茶的昆明+廣東來回倒倉之旅行倉。

主營六堡茶的梧州中茶認為，茶窖常年溫度保持在20℃—28℃之間，濕度常年保持在55%—75%之間，對于六堡茶而言，是一個最為科學(xué)合理的區(qū)間。

溫度20℃—28℃、濕度55%—75%，是不是非常像普洱茶的昆明干倉?

再來看其移倉模式。在防空洞窖藏一年左右以后，六堡茶轉(zhuǎn)移到磚木倉存放。也就是將茶從防空洞搬出來，放在磚木結(jié)構(gòu)的大倉庫里陳放。磚木倉的溫濕度肯定要比防空洞里高得多，是不是有點類似普洱茶的廣東干倉?

目前，普洱茶界許多人在宣傳恒溫恒濕倉的好處。其實從長時間的倉儲來看，真正優(yōu)良的倉儲還是需要溫濕度的變化?！昂銣睾銤駛}+變溫倉”才是最佳的倉儲方式，這就是六堡茶、普洱茶為什么要移倉的原因，因為移倉能改變溫濕度。當然，現(xiàn)在先進的窖藏技術(shù)，可以不移動茶葉，就在同一個恒溫恒濕的窖藏內(nèi)實現(xiàn)變溫。

4、專家解讀普洱茶原產(chǎn)地窖藏

據(jù)《普洱》雜志報道，陳杰先生特別提出普洱茶“原產(chǎn)地窖藏”的概念，他認為法國葡萄酒莊園，不是一個單純的生產(chǎn)企業(yè)，而是從葡萄的種植，到葡萄酒的釀造再到窖藏，是一個整體的概念。

無論是葡萄酒還是白酒，其酒窖都是在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)，這樣，原產(chǎn)地的特征性微生物就會與“窖”中接近，具有特殊的地理位置優(yōu)勢。普洱茶有百山百味的特點，正是因為茶園的微生物菌群產(chǎn)生外源酶，與茶葉自身的內(nèi)源酶共同協(xié)作，形成生物學(xué)的特殊標記，產(chǎn)生百山百味。普洱茶的后發(fā)酵在茶樹的原產(chǎn)地環(huán)境中進行，陳化效果可以達到最優(yōu)化。

陳杰先生與柏聯(lián)普洱茶莊園合作，用近10年的時間深度研究，建成了中國第一個普洱茶窖藏場所，真正實現(xiàn)了從茶園(茶葉種植)到茶廠(茶葉加工)，再到茶窖(專業(yè)窖藏)的“無縫鏈接”，茶窖的創(chuàng)立，不僅完善了莊園的整體概念，也通過研發(fā)各種發(fā)酵模型，填補普洱茶后發(fā)酵工藝的空白，是普洱茶發(fā)展史上的一次重大技術(shù)創(chuàng)新。

陳杰先生撰文，論述了怎樣打造原產(chǎn)地窖藏(節(jié)錄如下)：

窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好;

圍繞普洱茶專業(yè)窖藏，有很多問題急待我們解決。這其中有四個問題需要我們重點思考：

第一，硬件設(shè)施必須滿足普洱茶后發(fā)酵過程中微生物分子生態(tài)學(xué)的要求。這里有兩方面內(nèi)容：

一是“窖”的屬性?！敖选笔瞧斩韬蟮膱鏊?。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設(shè)有窗戶透光，也不能開辟通風孔。這樣做的目的是有意識地制造半?yún)捬醐h(huán)境，促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原，使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來完成。與我們?nèi)粘＝佑|的倉庫通風孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應(yīng)呈拱形(因微生物喜圓形，忌直角);

二是固態(tài)發(fā)酵對環(huán)境的要求遠高于液態(tài)發(fā)酵(專指窖藏而言)。這是因為液態(tài)發(fā)酵是將液體(如葡萄酒或白酒)灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對”隔絕。因此對客內(nèi)空氣、微生物茵群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同，因為它仍然維持固態(tài)發(fā)酵，是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中，接受特定環(huán)境微生物“侵擾”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進入物品區(qū)必須二次更衣與消毒，避免雜茵侵入及二次染菌(也叫二次污染)。

第二，科學(xué)的功能布局。

第三，專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。

第四，研究發(fā)酵模型，使普洱茶的窖藏進入專業(yè)化、標準化的科學(xué)層面。

“窖”有空間要求，在這個特定空間里，普洱茶比較容易進行多菌種的混合發(fā)酵，隨著微生物發(fā)酵的不斷進行，培養(yǎng)基(普洱茶)的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，微生物的種群會按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個演變一旦可數(shù)字化，其發(fā)酵模型就可確立。而發(fā)酵模型一旦確立，其發(fā)酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時間大幅度縮短。從理論上測算，專業(yè)的窖藏與簡單的倉儲可達到1：20年速率。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，使白酒獲得更好的品質(zhì)。

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隨著普洱茶的盛行，越來越多的消費者開始喜歡品飲普洱茶，同時也因普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)，“倉儲”概念也應(yīng)運而生。

但普洱茶專業(yè)窖藏并不只是簡單的一個倉庫、或者搭建一個倉儲中心的簡單概念。

普洱茶的專業(yè)窖藏是將普洱茶通過符合固態(tài)發(fā)酵的特殊場所對其生物轉(zhuǎn)化，從而實現(xiàn)普洱茶儲藏過程中的科學(xué)化、標準化、專業(yè)化，使得普洱茶后發(fā)酵更科學(xué)、快速、口感更好。

而普洱茶的專業(yè)窖藏，首先必須考慮“窖”?！敖选笔瞧斩韬笃诎l(fā)酵的存放場所，大多數(shù)都要求密閉環(huán)境，以便于制造半?yún)捬醐h(huán)境。

且普洱茶是屬于固態(tài)發(fā)酵，在存儲的過程中，普洱茶成品會與周圍環(huán)境中的微生物持續(xù)發(fā)生反應(yīng)。因此在窖藏的過程中，也須避免因人員流動與物品流動帶來的“二次污染”。

我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業(yè)”二字，就在于它不能是酒窖的簡單抄襲。

要求達到生物發(fā)酵的要求，其“窖”的功能布局最好為三進式結(jié)構(gòu)：一進為服務(wù)區(qū)（含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進與發(fā)放等）；

二進為輔助區(qū)（含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等）；

三進為核心區(qū)（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等）。這種功能布局其技術(shù)復(fù)雜性遠高于酒窖，當然也更符合普洱茶后發(fā)酵的要求。

最后，還要考慮普洱茶“窖藏”中最重要的一點——特征性微生物的培養(yǎng)。參與普洱茶后期發(fā)酵過程的菌群有很多種，包括有細菌、酵母菌、霉菌等。而霉菌作為好氧微生物，在存儲的過程中，隨著密閉空間中的氧氣減少，其數(shù)量也會減少。

與此同時，酵母等厭氧微生物數(shù)量又會隨之增加。通過定時的排放空氣等措施，使得這兩種生物類別之間循環(huán)往復(fù)、不斷交替，最終成就了普洱茶的“越陳越香”。

因此在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，專注于特征性微生物的培養(yǎng)，控制其微生物種群的繁衍與發(fā)展，才是“窖藏”技術(shù)的核心所在，需要高水平的生物技術(shù)做支撐，如水活性監(jiān)控、水平衡把控、以及菌體量測定等，絕不是簡單意義上的倉儲的“溫度”與“濕度”概念，也不是所謂簡單意義的“昆明倉”與“廣東倉”的概念。

普洱茶需要一定時期的陳化才能進一步提高品質(zhì)。因此，創(chuàng)造一個適宜的貯藏環(huán)境非常關(guān)鍵。那究竟達到什么樣的條件才能算是好得茶倉呢？

1.茶倉平均溫度在26℃至30℃之間為最佳。溫度過高會使茶葉氧化加速，部分有效物質(zhì)減少，從而影響普洱茶的品質(zhì)；溫度太低不利于化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。

2.茶倉濕度保持在60%至75%之間，才有利于普洱茶形成良好的品質(zhì)。普遍認為干倉茶好是因為儲存環(huán)境空氣干燥，其實干倉也有一定的濕度要求，否則會抑制茶葉轉(zhuǎn)化，而濕度偏高容易滋生細菌，造成茶葉劣化；

3.保持倉儲空間良好的空氣質(zhì)量。潔凈的空氣是普洱茶品質(zhì)的形成和保持的重要因子之一，尤其是新制的普洱茶需要通風透氣，通風口周圍的衛(wèi)生需要格外注意，所以儲藏普洱茶的環(huán)境不能有異味，不同年份以及生熟茶也要分開存放。

4.避光儲存。光照會使普洱茶的某些內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化。日光照射后，普洱茶的色澤、滋味都會發(fā)生明顯的變化，失去其原有的風味和鮮度，所以普洱茶應(yīng)避光儲藏。

一般5年為一個基數(shù)，10年15年。

兩個內(nèi)容詞：轉(zhuǎn)化力和轉(zhuǎn)化速率。轉(zhuǎn)化力關(guān)乎茶葉內(nèi)質(zhì)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富轉(zhuǎn)化后品質(zhì)也相對會高些，陳化速率關(guān)乎外部的倉儲環(huán)境，如高溫高濕轉(zhuǎn)化會相對較快。

倉儲的客觀環(huán)境，環(huán)境因素（溫度、濕度、空間大小、微生物活動）溫度、濕度直接影響微生物活動，通過溫濕度影響茶葉的自然氧化和微生物的活動，對品質(zhì)有直接的影響。

對倉儲影響因素最大的就是濕度，濕度太高就會有發(fā)霉的風險，發(fā)霉了的茶葉活性就極易消失。溫度太高氧化作用太大，甚至影響到微生物發(fā)酵，轉(zhuǎn)化和物質(zhì)衰減不平衡，物質(zhì)衰減大于物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，溫度太低轉(zhuǎn)化慢。綜合溫濕度就是要讓微生物充分活動，形成代謝產(chǎn)物，這樣出來的茶葉品質(zhì)就較高。

倉儲分標準倉和自然倉，標準倉就是人工控制溫濕度，恒溫恒濕，適合規(guī)?；膫}儲。自然倉和手工茶有同樣的屬性，有不確定性，就是容易出個性化的精品。

現(xiàn)階段大規(guī)模的倉庫是由企業(yè)完成。倉儲給普洱茶帶來了收藏屬性和投資價值。

倉儲可以不再借助名山發(fā)力，跳出名山的包圍圈，做自己的品質(zhì)茶，提升自己企業(yè)的核心競爭力。我們講的名山茶更多的是突出它的新茶品質(zhì)價值，而后期陳化后情況不一定和新茶品質(zhì)成正比。

倉儲是一個品牌企業(yè)品控的命脈，倉儲后通過拼配帶來品質(zhì)的穩(wěn)定輸出，倉儲可能成為企業(yè)的核心競爭力。倉儲讓廠家在市場上更有優(yōu)勢和話語權(quán)，倉儲后比拼的就是真正的茶葉品質(zhì)而不是故事。也更能看出茶企的資金實力、品控能力。

倉儲是一個蓄水池，在茶價越來越高的今天，老料新用，控制成本，將轉(zhuǎn)化的品質(zhì)變現(xiàn)，提高品質(zhì)。讓產(chǎn)品在市場中有較強的競爭力。

名山茶的倉儲應(yīng)該只是最近5年開始的，鮮有單獨名山茶的陳化標本，就昆侖自己存茶來說，名山茶倉儲后的品質(zhì)確實較高，保持了較高的品質(zhì)穩(wěn)定性，但是一些非名山的茶，新茶品質(zhì)一般但是經(jīng)過后起倉儲品質(zhì)提升非常大，超出預(yù)期，有很多驚喜。

倉儲后茶葉的趨同性，倉儲后的純料茶，山頭特性減弱但是還是可以表現(xiàn)出一個小產(chǎn)區(qū)的味道，比如勐庫味還是保持了較高的香甜度的特性，只是已經(jīng)已經(jīng)分不清是冰島甜亦或者小戶賽的甜。

原產(chǎn)地倉儲對普洱茶產(chǎn)業(yè)的重要性，倉儲后原產(chǎn)地交易，倉儲拓寬普洱茶產(chǎn)業(yè)的鏈條，可以增加云茶的稅收，增加話語權(quán)，同時讓茶客得到已經(jīng)轉(zhuǎn)化出高品質(zhì)的成品普洱茶拿來就可以現(xiàn)喝，而茶企獲取品質(zhì)提升的紅利，可以形成多嬴的局面。

為了給消費者提供標準化倉儲、健康安全且高性價比的年份茶，六大茶山在2016年-2019年持續(xù)推出了窖藏系列1.0-4.0產(chǎn)品，不斷豐富產(chǎn)品的多樣性，滿足不同消費者的需求，品味年份老茶的時間之味。每一代窖藏都各具特色，每一代窖藏都品質(zhì)如一。