(二) 水仙茶----之閩北水仙（下）
?
3，建甌水仙
因?yàn)樗刹杵焚|(zhì)優(yōu)良，種水仙茶樹(shù)的人也越來(lái)越多，種植區(qū)域也慢慢向四周擴(kuò)散?！督óT縣志》中記載:水仙“開(kāi)花不結(jié)子，初用插木法，所傳甚難，后因墻崩將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達(dá)，流傳各縣”。
水仙茶的名稱(chēng)是清末開(kāi)始有的，源于福建建陽(yáng)，但水仙茶樹(shù)品種的存在卻更早。福建省茶葉學(xué)會(huì)有專(zhuān)家認(rèn)為，水仙茶早在建安北苑貢茶年代中就存在。建甌水仙茶是北苑茶的傳承，歷史最早，其制成品“北苑貢茶”乃歷史名茶。只是當(dāng)時(shí)她不稱(chēng)為水仙茶而是稱(chēng)柑葉茶。
宋子安的《東溪試茶錄》史書(shū)有對(duì)北苑貢茶茶樹(shù)名縱進(jìn)行記載：其中對(duì)柑葉茶的描述為：“樹(shù)高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類(lèi)柑橘之葉，其芽發(fā)即肥乳，長(zhǎng)二寸許。”這與建甌的水仙茶樹(shù)外形描述完全一致。
??
圖表 3：閩北水仙茶湯
推測(cè)柑葉茶就是水仙茶是有科學(xué)依據(jù)的。按照遺傳學(xué)的知識(shí)，水仙茶樹(shù)是三倍體，只能無(wú)性生殖（扦插或壓條）這也是為什么“純”是水仙茶的特征之一。通過(guò)古籍我們可以知道古水仙茶與現(xiàn)在的水仙茶外形應(yīng)非常類(lèi)似。
建甌水仙茶產(chǎn)于千年古茶都和中國(guó)貢茶之鄉(xiāng)的建甌，經(jīng)歷歲月的風(fēng)霜，有著更為豐富深刻的文化內(nèi)涵。十年水仙茶樹(shù)稱(chēng)為“名樅水仙”，三十年以上的水仙茶樹(shù)制得的茶葉稱(chēng)為“ 老樅水仙”，如果喝到百年以上的水仙茶樹(shù)制得的水仙茶，那就非常珍貴，這種茶樹(shù)制成的水仙茶有特別的清香，稱(chēng)為“ 百歲香”。
2008年初，在建甌城南的云際山山腰上，一次性發(fā)現(xiàn)了36棵樹(shù)齡達(dá)150年以上的水仙品種古茶樹(shù)，其中最高的茶樹(shù)高達(dá)5.4米，樹(shù)樁直徑最大的達(dá)33厘米。據(jù)考證，這些古茶樹(shù)就是清朝著名的“詹金圃茶莊”的舊茶園遺址。《閩北日?qǐng)?bào)》對(duì)這一發(fā)現(xiàn)作了題為《云際山驚現(xiàn)百年古茶樹(shù)》的專(zhuān)題報(bào)道。
建甌古稱(chēng)建安、建州、建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產(chǎn)制作中心，是歷史上最為著名的千年古茶都，在建甌鄉(xiāng)間隨處可以見(jiàn)到古茶園遺址。這些古茶園遺址如珍珠一樣散落在建甌的各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。在建甌南雅鎮(zhèn)魯口村對(duì)面的河岸上有一片散落的水仙茶樹(shù)，其中有一株圍徑達(dá)60厘米，據(jù)專(zhuān)家推證樹(shù)齡在170年以上，是福建省至今發(fā)現(xiàn)的最古老的水仙茶樹(shù)，可稱(chēng)得上是福建省內(nèi)水仙樹(shù)里的“母樹(shù)”了。
北苑停辦后，茶業(yè)依然在繼續(xù)，直到今天，仍有數(shù)萬(wàn)畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地。產(chǎn)品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品。如今水仙已占閩北烏龍茶中的60％～70％，具有舉足輕重的地位，并獲得了越來(lái)越多的人們青睞。我們可以想象在古代，水仙茶樹(shù)的數(shù)量也占有相當(dāng)?shù)谋壤?/p>
國(guó)家文物局委托福建省博物館先后于1994、1995年二次對(duì)北苑遺址進(jìn)行考古性挖掘，證實(shí)如今建甌市東峰鎮(zhèn)的焙前村正是聲名顯赫的宋代北苑御茶園的中心地域，是宋代中國(guó)茶都。根據(jù)《閩書(shū)》、《建寧府志》、《建甌縣志》、《八閩通志》、《北苑茶文化》等資料整理復(fù)原后的北苑御茶園總計(jì)32官焙，范圍達(dá)方圓300里，園內(nèi)儀制均按皇家園林建造。自東溪往鳳凰山麓分別建有清風(fēng)門(mén)（這是御茶園的大門(mén)）、沛司行衙（北苑御茶園的官署）、御茶堂（茶場(chǎng)、貴賓接待室）、御泉及御泉亭、御茶院（儲(chǔ)茶室）、星輝館、望京樓、鳳凰閣、乘風(fēng)堂（乘鳳堂旁就是今北苑摩崖石刻），九大主建筑沿中軸線一字排開(kāi)，莊嚴(yán)雄偉。
北苑御茶園遺址的發(fā)現(xiàn)為我國(guó)乃至世界古代茶史研究提供了有力佐證。2006年，北苑御茶園遺址被列為第六批國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位。
與鳳凰山北苑御茶園相隔著一條建溪河的正對(duì)面立著一個(gè)記載北苑茶事的摩崖石刻。巖高約3米，長(zhǎng)約4米，寬約2.5米，巖石下面刻有楷書(shū)八十字，每字約20×30厘米，為北苑茶園紀(jì)事文；正面楷書(shū)石刻為：“建州東鳳凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平興國(guó)初，始為御焙。歲貢龍風(fēng)，上柬東宮，西幽、湖南、新會(huì)、北溪，屬之十二焙。有署暨亭榭，中曰□堂，堂后坎泉□□□□泉。前引二泉曰龍鳳池。慶歷戊子仲春朔柯適記。”根據(jù)石刻落款，慶歷戊子仲春朔，已明確表明石刻為宋仁宗趙禎慶歷八年(1048年)之作，即北苑御茶園最盛之時(shí)所刻。
日本前東京博物館副館長(zhǎng)林屋晴三，多次率日本專(zhuān)家學(xué)者，來(lái)東峰考證，并在記述植茶史的北苑摩崖石刻“鑿字巖”遺址前聲明：建甌“北苑”是中國(guó)古代最高制茶工藝的祖地和茶文化的發(fā)源地，日本茶道受其影響而演化。
賴(lài)少波在《再論龍團(tuán)鳳餅——北苑茶的前世今生》中寫(xiě)道:唐末五代閩龍啟元年（933），建州人張廷暉將鳳凰山方圓30里茶山悉數(shù)獻(xiàn)給閩王王延鈞，閩王將其列為皇家御茶園，因地處閩國(guó)北部，故稱(chēng)“北苑”。從此建茶由貢茶升格為御茶，從五代至明代，北苑御茶深受六朝（五代的閩和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睞，歷時(shí)458年。
北宋慶歷七年（1047）春夏之交，蔡襄任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，并主管監(jiān)制北苑御茶。蔡襄認(rèn)為建甌鳳凰山一帶（北苑茶主產(chǎn)區(qū)）生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，非常適宜茶葉生長(zhǎng)，他在《茶錄》中稱(chēng)：“茶味主于甘滑。惟鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳?！彼麖母脑毂痹凡杵焚|(zhì)花色入手，求質(zhì)求形，力求創(chuàng)新，制作工藝達(dá)到“益窮極新出、而無(wú)以加矣”程度。
宋徽宗在大觀元年（1107）寫(xiě)的《大觀茶論》中稱(chēng)“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下?！蹦纤侮懹我彩①潯敖ㄏ俨杼煜陆^”。在這些對(duì)建溪貢茶的稱(chēng)贊中，應(yīng)該不乏水仙茶的影子。
建甌水仙茶因產(chǎn)地不同，又可分為北苑水仙茶、南路水仙茶和高山水仙茶幾種。北苑水仙茶主要產(chǎn)于宋代北苑所在的東峰鎮(zhèn)一帶；南路水仙茶產(chǎn)于南雅鎮(zhèn)境內(nèi)；高山水仙茶則產(chǎn)于海拔800米以上高山區(qū)，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產(chǎn)品質(zhì)最佳。長(zhǎng)期以來(lái)，建甌水仙茶一直按出口茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，干茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡后有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來(lái)一些茶企轉(zhuǎn)向生產(chǎn)內(nèi)銷(xiāo)茶，質(zhì)量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識(shí)茶者所愛(ài)。
注：個(gè)人投稿文章觀點(diǎn)不代表本公眾號(hào)立場(chǎng)，文責(zé)原作者自負(fù)，敬請(qǐng)讀者諸君自行判斷。
在48個(gè)“中國(guó)國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種”中，
福建水仙茶占據(jù)首位；
在全國(guó)41個(gè)半喬木大葉型茶樹(shù)良種中，
福建水仙茶依然占據(jù)首位。
水仙茶樹(shù)品種，是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，也是福建出口烏龍茶中最大宗的產(chǎn)品，常作為大宗出口的拼配原料。
水仙茶為什么能夠獲得如此殊榮呢？說(shuō)茶傳媒特別邀請(qǐng)福建農(nóng)林大學(xué)教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家一級(jí)茶藝師、國(guó)家一級(jí)茶葉加工技師張育松將帶領(lǐng)大家一同認(rèn)識(shí)“水仙茶”。
水仙茶既被用作烏龍茶茶樹(shù)品種與種群名稱(chēng)，也被廣泛用作烏龍茶品類(lèi)名稱(chēng)，因產(chǎn)區(qū)不同，滋味也各有不同。
01、水仙茶憑什么？
從種植推廣的角度來(lái)說(shuō)，水仙茶抗旱性、抗寒性和適應(yīng)性均較強(qiáng)，成活率高，容易發(fā)根；芽葉生育力較強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)；它的產(chǎn)量比其他茶葉略高，畝產(chǎn)鮮葉400~500公斤，干毛茶90~150公斤/畝，精制率可達(dá)70%以上；水仙茶經(jīng)濟(jì)周期長(zhǎng)，只要管理得當(dāng)，樹(shù)齡越長(zhǎng)，品質(zhì)越高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也越高。
從茶葉制作的角度來(lái)看，水仙茶的適制性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)。除了我們熟知的烏龍茶外，它還被制成紅茶、白茶、綠茶，少部分地區(qū)還用它制作黃茶、黑茶。水仙茶制作為烏龍茶，香氣高長(zhǎng)濃銳。滋味濃醇厚，耐沖泡；制作為紅茶，白毫顯，香高味濃；制作為白茶，毫多色白，香清味醇；制作為綠茶，品質(zhì)優(yōu)異，有“最后的茶品”之說(shuō)。
△張育松教授課件資料
張育松教授介紹，正是水仙茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，讓它在全國(guó)范圍內(nèi)傳播，成為近代發(fā)展較快的特種茶類(lèi)之一。
02、水仙茶在哪里？
水仙茶發(fā)源于福建省南平市建陽(yáng)區(qū)。20世紀(jì)60年代后，除福建全省大面積推廣栽培水仙茶樹(shù)外，廣東、浙江、廣東、安徽、湖南、四川、江西及臺(tái)灣地區(qū)也均有引種。我們一般以地域來(lái)對(duì)水仙茶進(jìn)行區(qū)分。最為人熟知的便是福建水仙、廣東水仙。
福建水仙
福建有30多個(gè)縣（市）種植水仙茶，面積達(dá)20余萬(wàn)畝。福建水仙分為閩北水仙、閩南水仙兩大類(lèi)，在武夷山、建陽(yáng)、建甌等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱(chēng)作閩北水仙，如今它的面積、產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)閩北烏龍茶中的60%-70%；而在永春、漳平等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱(chēng)作閩南水仙。建陽(yáng)水仙、建甌水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被譽(yù)為福建省的“五朵金花”。
金花NO 1 建陽(yáng)水仙
建陽(yáng)水仙根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為小湖水仙（水吉水仙）、書(shū)坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙白等。建陽(yáng)屬于高山茶區(qū)，在不同山場(chǎng)的水仙茶有著各具特色的“山韻”。建陽(yáng)水仙茶重在“吃水”，以味取香，講求“活性”。
小湖鎮(zhèn)大湖村（今祝墩村）是水仙茶樹(shù)的發(fā)源地。1887年至1911年左右，小湖水仙茶以聞名中外的巖叉水仙茶茶號(hào)大量進(jìn)行出口貿(mào)易，運(yùn)輸木帆船最多時(shí)達(dá)300多條，設(shè)立茶莊60多家。目前，水仙茶種植面積占小湖鎮(zhèn)茶園總面積的90%。
雙獅歷是當(dāng)今發(fā)現(xiàn)老叢水仙茶樹(shù)最多的地方，且多為百年或幾十年老叢，是中國(guó)水仙茶最早移植地，全國(guó)各地的水仙茶均從這里引種。因當(dāng)?shù)厣礁咂露?、日照不?qiáng)、土質(zhì)肥沃等環(huán)境特點(diǎn)，這里的水仙茶樹(shù)生長(zhǎng)健壯，樹(shù)冠大，茶葉發(fā)芽率高。
漳墩是中國(guó)小白茶的發(fā)源地，是貢眉、水仙白茶的原產(chǎn)地。這里生產(chǎn)的貢眉是全國(guó)獨(dú)有的白茶品種，被譽(yù)為閩茶中的“獨(dú)秀一枝”。
金花NO 2 武夷水仙
武夷水仙因產(chǎn)地不同，分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等；因樹(shù)齡及海拔不同，分為老叢水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，韻不過(guò)大紅袍”的說(shuō)法，武夷水仙滋味醇厚、鮮爽細(xì)潤(rùn)，既滑又甜、優(yōu)雅飄逸，香氣清高悠長(zhǎng)，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香。雖然口感不如大紅袍豐富，不如肉桂霸道，但獨(dú)特的水韻卻別有一番滋味。目前，水仙茶樹(shù)品種種植面積占武夷山茶園總面積的35%左右。
金花NO 3 建甌水仙
建甌是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地，其中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品，是全國(guó)最大的水仙茶出口生產(chǎn)基地。
建甌的東峰（鎮(zhèn)）水仙又稱(chēng)北路水仙；南雅（鎮(zhèn)）水仙、小橋（鎮(zhèn)）水仙又稱(chēng)南路水仙；龍村擎天巖水仙、小橋百丈巖水仙、吉陽(yáng)郭巖山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石巖水仙、東游辰山水仙稱(chēng)為高山水仙；此外，還有老叢水仙等。建甌水仙茶占建甌烏龍茶中的70%以上，是建甌茶葉的當(dāng)家品種。
金花NO 4 永春水仙
永春縣是福建省三大烏龍茶重點(diǎn)出口基地，全縣茶園14萬(wàn)畝左右，現(xiàn)有水仙茶園2萬(wàn)畝，分布在湖洋、東關(guān)、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)1500噸。永春水仙初期仿閩北制法，后融合閩北閩南之優(yōu)點(diǎn)，使得永春水仙更耐泡，香味更鮮，湯色更為黃亮，既有閩南水仙濃郁清長(zhǎng)的香氣，又有武夷水仙醇厚綿潤(rùn)的滋味。
金花NO 5 漳平水仙
漳平水仙與永春水仙同是借鑒了閩北、閩南兩地的茶葉制作技藝，但它造型獨(dú)到創(chuàng)新，是四四方方的小茶餅，是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙風(fēng)味傳統(tǒng)，有巖茶的醇厚滋味和回甘，也有鐵觀音的花香氣。
漳平水仙茶整體茶園海拔不高，大多數(shù)在200~500米之間，茶樹(shù)矮，雖然也有百年的水仙老叢，但一般不去區(qū)分山場(chǎng)和樹(shù)齡。目前，漳平有茶園面積10萬(wàn)多畝，其中水仙茶園面積有4.5萬(wàn)畝。
△漳平水仙茶母樹(shù)
廣東水仙
水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在福建省和廣東省均占有重要的地位。廣東水仙又名鳳凰水仙、潮安水仙。鳳凰水仙是原產(chǎn)于潮安縣鳳凰山脈的一個(gè)地方群體品種，1956年，茶葉專(zhuān)家將原稱(chēng)為“宋種茶”“鳥(niǎo)嘴茶”的茶正式定名為“鳳凰水仙”。中外茶葉專(zhuān)家認(rèn)定為是目前世界上數(shù)量最多、罕見(jiàn)多香型、多品種、栽培型古茶樹(shù)資源，被認(rèn)為是“中國(guó)國(guó)寶”。鳳凰單叢，就是從鳳凰水仙種中分離、選育而成的優(yōu)異單株及其培育出來(lái)的株系、品系和品種。
中國(guó)水仙茶同宗同源，因生長(zhǎng)環(huán)境、樹(shù)齡、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等條件的不同，在成品品質(zhì)上風(fēng)格迥異、各有千秋。又因?yàn)樵诎l(fā)展過(guò)程中，隨著市場(chǎng)需求的變化，在香型和滋味上不斷變化。但無(wú)論如何變化，水仙茶所具備的醇厚感是其他品種所望塵莫及的。
注：內(nèi)容來(lái)源說(shuō)茶ShowCha，作者說(shuō)茶傳媒，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
(二) 水仙茶----之閩北水仙（上）
代表性的閩北水仙有三款。
1，建陽(yáng)水仙
閩北水仙茶樹(shù)種，發(fā)源于建州甌寧縣（建陽(yáng)）小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞。據(jù)1939年張?zhí)旄！端赡笜?shù)志》載：“清道光間，有泉州人蘇姓者，業(yè)農(nóng)寄居大湖……一日往對(duì)岸義山……經(jīng)桃子崗祝仙洞下，見(jiàn)樹(shù)一，花白，類(lèi)茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’”。因?yàn)椤白！弊纸飘?dāng)?shù)胤窖浴八?，“祝桃仙”被漸漸演化成“水仙茶”，一直沿用至今。
《閩產(chǎn)錄異》中記載:“甌寧縣六大湖，別有葉粗長(zhǎng)名水仙者，以味似水仙花故名……”水仙茶是無(wú)性系品種，半喬木型。樹(shù)高約5米，葉色濃綠亮澤，葉面平滑肥厚，葉肉韌有彈性。
制成的水仙茶條索結(jié)實(shí)沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)暗沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七綠”。
??
圖表 2：閩北水仙茶
?
2，武夷水仙
武夷水仙茶，以產(chǎn)于武夷山境內(nèi)而得名。武夷山產(chǎn)茶歷史與建甌同樣悠久，同為當(dāng)年北苑茶產(chǎn)地，但元代后武夷才名聲漸大，到明末清初時(shí)盛極一時(shí)。水仙茶具有天然花香，滋味濃郁醇厚，湯色濃艷清沏，特別移植武夷后，由于武夷自然環(huán)境條件更加優(yōu)越，使水仙高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種特性，得到了更好的發(fā)揮，成為武夷巖茶中最受歡迎的品種之一。
水仙茶樹(shù)依托著武夷山天然的產(chǎn)茶優(yōu)勢(shì)，慢慢地也形成了別具一格的品質(zhì)，在武夷茶區(qū)素有“醇不過(guò)水仙”之說(shuō)。而且，水仙茶樹(shù)本身的適應(yīng)性較強(qiáng)、栽培容易、產(chǎn)量較大，因此，武夷水仙近年來(lái)廣受好評(píng)且消費(fèi)群體在不斷擴(kuò)大中。
作為武夷巖茶著名當(dāng)家花旦之一。水仙是一種越老越有氣韻和內(nèi)質(zhì)的茶樹(shù)品種。水仙茶樹(shù)與周?chē)h(huán)境的“互動(dòng)”關(guān)系加之樹(shù)齡的增長(zhǎng)，會(huì)慢慢賦予它棕葉味、青苔味、木質(zhì)味，即“樅味”。樹(shù)齡越老，山場(chǎng)環(huán)境越優(yōu)越，它的樅味越彰顯。這種“樅味”，亦是在所有巖茶品種中最為獨(dú)特的。
水仙是公認(rèn)的最有陳放價(jià)值的品種，是陳茶的首選原料！經(jīng)過(guò)數(shù)年的轉(zhuǎn)化、陳化，水仙越發(fā)的醇厚！
武夷水仙茶干茶外形與建甌水仙茶區(qū)別不大，但因產(chǎn)地特殊和地理環(huán)境、工藝制作以及市場(chǎng)等關(guān)系，在內(nèi)質(zhì)上有明顯區(qū)別。武夷水仙茶的市場(chǎng)主要是內(nèi)銷(xiāo)，必須根據(jù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求生產(chǎn)不同風(fēng)格產(chǎn)品。一般來(lái)說(shuō)，銷(xiāo)往廣東一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷(xiāo)往北方一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過(guò)，武夷水仙茶的最大特點(diǎn)還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強(qiáng)，有后勁。
水仙樹(shù)的特征，可用一個(gè)“純”字來(lái)總結(jié);水仙茶的特性，可用一個(gè)“醇”字來(lái)概括。
注：個(gè)人投稿文章觀點(diǎn)不代表本公眾號(hào)立場(chǎng)，文責(zé)原作者自負(fù)，敬請(qǐng)讀者諸君自行判斷。
