家里如何炒綠茶

茶香氤氳，客來客往。春茶上市以來，商城縣蘇仙石鄉(xiāng)鄧樓村家家戶戶忙著采茶、制茶，前來買茶的客戶絡(luò)繹不絕；走進(jìn)村子，立于道路兩旁的一排排樓房、停在門前的各類轎車，顯示著這里村民的富足。

  

花香滿茶山

此情此景，很難讓人將鄧樓村與曾經(jīng)國家級重點(diǎn)貧困村的身份聯(lián)系在一起。1100多人口的鄧樓村，山多地少，僅有248畝田，人均2分田，所產(chǎn)糧食只能解決全村人一個月的口糧。那么，鄧樓村又是如何找到致富秘籍，從“窮得叮當(dāng)響”變成“富裕明星村”的呢？帶著疑問，筆者跟隨鄧樓村黨支部書記易先海，開始了揭謎之行。

在易先海的帶領(lǐng)下，我們來到了該村名為“鄧樓茶坊”的個人制茶廠，該茶廠年產(chǎn)干茶7000余斤，年?duì)I業(yè)額達(dá)100多萬元，茶廠負(fù)責(zé)人、今年55歲的鄧?yán)^生是鄧樓村貧富轉(zhuǎn)變的親歷者和見證者。

“年輕的時候家里兄弟姐妹多，家里窮，吃了上頓沒下頓，上山打過柴換糧食，后來就摸索著種茶換錢?！编?yán)^生是家里的老大，很早就承擔(dān)起家庭責(zé)任，1990年，他承包了63畝的村集體茶園，自己炒茶賣，家里的生活條件漸漸有了改善。

看準(zhǔn)了種茶是條路，鄧?yán)^生成了村里全力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)第一批“吃螃蟹的人”。1998年鄧樓村開始大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，2002年該村又結(jié)合國家“退耕還茶”政策，鼓勵村民改耕地為茶園，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。雖然每畝可以補(bǔ)貼200多元，村里還出義務(wù)工，但田少、餓怕了的村民大多不愿意。在此期間，鄧?yán)^生雖不再承包村集體茶園，卻自主發(fā)展了十多畝茶園，加上收購村民家茶葉鮮葉，每年可以增加幾千元的收入。

  

采后忙修剪

“村里和鄧?yán)^生一樣頭一批發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的都先富起來了，公路沿線兩旁的樓房都是那批人蓋起來的?！币紫群Ｖ钢妩h群服務(wù)中心所在的街道說，當(dāng)時村里的茶園由原來的不足500畝發(fā)展到了2000多畝，四年后見了效益，一畝可收入4000-5000元，是種糧食的幾十倍。

前人的成功給了后來者底氣。“十一五規(guī)劃”期間，鄧樓村迎來了第二次茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)會，當(dāng)時該縣提出在中南部山區(qū)建成50萬畝茶葉基地的遠(yuǎn)景產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在政策支持上，提出農(nóng)戶自己整好地，縣里提供茶籽、茶苗，鄧樓村村民幾乎“一呼百應(yīng)”，都積極投入茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，像鄧?yán)^生這樣的種茶大戶更是鉚足了勁，通過承包等方式不斷擴(kuò)大自己的茶園，全村茶園面積以每年1千到2千畝的速度遞增。

“到目前，全村茶園面積有8000多畝，沒有一分地卻都過上了好日子，村里光靠茶葉一年掙個100萬以上和能達(dá)50萬的各有兩三戶，幾萬、十幾萬的比比皆是。”易先海介紹，鄧樓村是商城高山茶的核心產(chǎn)區(qū)之一，環(huán)境好茶質(zhì)高，現(xiàn)在全村大大小小60多家茶廠引進(jìn)機(jī)器炒茶，產(chǎn)量有保障，價格公道，干茶十分暢銷，茶葉讓全村脫了貧、致了富，因?yàn)榘l(fā)展成效顯著，近年來該村已3次被縣里授予“紅旗村”榮譽(yù)稱號。

  

茶好銷路暢

茶葉雖值錢，但春茶只有一季，其他時間村民如何增收？產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一，如何讓綠茶飄香的綠水青山真正變成金山銀山？經(jīng)過多方調(diào)研，易先海和村“兩委”一班人敲定發(fā)展生態(tài)旅游適合鄧樓村。在縣、鄉(xiāng)黨委政府的大力支持下，通過“筑巢引鳳”，鄧樓村吸引了成功人士前來投資創(chuàng)業(yè)。2015年，本村成功人士曹康宏投資1.6億元開發(fā)仙石谷景區(qū)，建設(shè)集竹排漂流、休閑度假、攀巖探險、生態(tài)采摘、農(nóng)耕文化為一體的生態(tài)旅游景區(qū)。目前，一期工程已投資9000余萬元，建成了6公里漂流河道、玻璃水滑道、親子游樂園等項(xiàng)目，停車場、漂流綜合接待中心已投入使用。今年開啟二期工程，預(yù)計投資6000萬元。

“鄧樓村生態(tài)旅游景區(qū)建成后，將有更多人走進(jìn)鄧樓村，了解當(dāng)?shù)夭枞~，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時帶動村民通過務(wù)工、發(fā)展農(nóng)家樂等旅游產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)增收。”蘇仙石鄉(xiāng)副鄉(xiāng)長章家鋒表示，走好茶旅融合、農(nóng)旅融合的路子，鄧樓村的明天一定會更加美好。

來源：商城縣委宣傳部供稿 楊緒偉 羅玉蘭，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

中國人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經(jīng)》開始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時間里，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等茶類，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。

  

綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘干，其中關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，保留住茶葉中最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。

那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類。

蒸汽殺青

蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中活性酶。唐宋時期及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。

蒸青綠茶怎么做呢？打個簡單的比方，家里買回來一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進(jìn)行殺青。

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。

蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。

炒青綠茶

炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過程中，干燥、成香、造型三個步驟是同步完成的。

一是通過高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時也脫去了水分；

二是形成更加成熟的芳香物質(zhì)；

三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等。

炒青綠茶是我國最常見的一類綠茶，其突出的品質(zhì)特點(diǎn)是香味濃醇鮮爽，勝于蒸青綠茶。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。

  

雖然各地炒青綠茶品質(zhì)有差異，但高級茶有共同的品質(zhì)要求：

干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤，調(diào)和一致；

內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；

滋味濃醇爽口，不帶苦澀；

葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

唐宋時期，用來做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。而農(nóng)民出身的朱元璋認(rèn)為唐宋宮廷的飲茶法過于“繁瑣”，制茶過程更是勞民傷財，于是“廢團(tuán)改散”，倡導(dǎo)民間采用散茶泡飲。

朱元璋的這一舉措最大的作用，便是促進(jìn)了民間喝茶的普及，在消費(fèi)量的訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。

加了這片葉子之后，殺青的難度就上來了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。

也正因?yàn)榧恿诉@一片葉子，茶的內(nèi)含物更豐富，喝起來也就更香、更飽滿了。

烘青綠茶

鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青，其品質(zhì)、外形、條索比炒青稍松，墨綠油潤，氣韻清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。

  

烘青綠茶有兩個好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。

烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯，可分為普通烘青和特種烘青兩種。

特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。其干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

普通烘青經(jīng)精制后稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤，內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。

曬青綠茶

曬青綠茶是指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶，主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。

曬青毛茶又名普通曬青，一般以產(chǎn)地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質(zhì)最好，稱滇青。

曬青一般特征是條索尙緊結(jié)，色澤烏綠欠潤，香氣低悶。

但由于日曬的溫度較低，時間較長，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出來的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人稱之為“濃濃的太陽味”。

　　在六大茶類中，綠茶是基本茶類。中國人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經(jīng)》開始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時間里，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等這些茶類，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。