因成品茶的外觀呈黑色，故得名。六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。
中文學(xué)名 黑茶 界 植物界 門 被子植物門（Angiospermae） 綱 雙子葉植物綱（Dicotyledoneae） 亞 綱 五椏果亞綱（Dilleniidae） 目 杜鵑花目（Ericales） 科 山茶科（Theaceae）屬茶屬種茶葉亞種黑茶 英文名 Dark tea
歷史沿革
最早的湖南黑茶是漢代時(shí)由湖南省益陽市安化縣渠江鎮(zhèn)生產(chǎn)的渠江皇家薄片，安化素有加工煙熏茶的習(xí)慣，茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶”。黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。湖南黑茶起源于秦漢時(shí)期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮(zhèn)，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時(shí)黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。
四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋時(shí)茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開始的。當(dāng)時(shí)茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達(dá)西藏至少有2～3個(gè)月的路程，當(dāng)時(shí)由于沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時(shí)茶又被曬干，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下導(dǎo)致了發(fā)酵，產(chǎn)生了品質(zhì)完全不同于起運(yùn)時(shí)的茶品，因此“黑茶是馬背上形成的”說法是有其道理的。久之，人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。黑茶在中國的云南、湖南、陜西、廣西、四川、湖北泉城紅、泉城綠等地有加工生產(chǎn)。黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。
“黑茶”二字，最早見于明嘉靖三年（1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶。地產(chǎn)有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運(yùn)至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”（《甘肅通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有發(fā)酵特征，實(shí)為黑茶無疑。
藏茶是黑茶的鼻祖，也稱南路邊茶其制作工藝極為復(fù)雜，經(jīng)過32種古法制成，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價(jià)值，她是古茶類中收藏值最高的茶種。 四川省雅安市是藏茶的原產(chǎn)地，已有1300年歷史。明代嘉靖年間，陜西涇陽商幫陸續(xù)來雅安投身邊茶行業(yè)。他們的資金雄厚、經(jīng)商有道，從明到清先后創(chuàng)辦了10余家茶號，經(jīng)營規(guī)模很快超過當(dāng)?shù)卮◣?，每年認(rèn)“引”數(shù)額占雅安全部的三分之二。藏茶品之“紅、濃、陳、醇”。“紅”指茶湯色透紅，鮮活可愛；“濃”指茶味地道，飲用時(shí)爽口酣暢；“陳”指陳香味，且保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。
黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。
湖南黑茶歷史
黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市。唐德宗貞元年間，約785-804年。據(jù)《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”。
黑茶的起源，一般認(rèn)為是始于十六世紀(jì)初，理由是這是中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”兩字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶。。。官商對分，官茶易馬，商茶給買。”據(jù)《明史·食貨志》記載：“神宗萬歷十三年，即公元1585年，--中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當(dāng)時(shí)禁止越四川境內(nèi)私販湖茶。因此16世紀(jì)末期，湖南黑茶興起。
湖南黑茶生產(chǎn)始于湖南益陽安化縣。據(jù)唐·楊燁《膳夫經(jīng)手錄》記載，唐朝時(shí)，安化所產(chǎn)渠江薄片，已遠(yuǎn)銷湖北江陵、襄陽一帶。五代毛文錫的《茶譜》記有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又說“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異常。”這證明在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生產(chǎn)，在當(dāng)?shù)赜行┟麣?，而這種茶色澤為黑褐色，即典型的上等黑茶色澤，說明當(dāng)時(shí)就有黑茶生產(chǎn)。2009年，安化入選世界紀(jì)錄協(xié)會中國最早的黑茶生產(chǎn)地。
湖南黑茶原產(chǎn)于安化，最早產(chǎn)于資江邊上的苞芷園，后轉(zhuǎn)至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、酉州、江南、小淹等地，以江南為集中地，品質(zhì)則以高家溪和馬家溪為最著名。過去湖南黑茶集中在安化生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)已擴(kuò)大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉(xiāng)、益陽和臨湘等地以及湘西張家界等地區(qū)，比較有名的經(jīng)典1939黑磚茶產(chǎn)自湘小伍家。
明嘉靖年間，資江下游出現(xiàn)了商埠重鎮(zhèn)東坪和黃沙坪，它們與喬口和黃沙坪對岸的酉州一起，以茶葉為發(fā)端，成為絲綢之路的茶馬古道在南方的重要起點(diǎn)。清代集黑茶生產(chǎn)工藝之大成而問世的“千兩茶”，被近代人譽(yù)為“世界茶王”?，F(xiàn)今故宮僅存的一支“千兩茶”已成為無價(jià)之寶。清末，安化茶葉名馳天下，茶葉產(chǎn)業(yè)盛況空前。尚有百年歷史的茶行、茶亭、茶書、茶鐘、茶馬古道驛站、茶具、茶歌、茶謠、茶俗存在于民間。益陽茶廠生產(chǎn)的湘益高級茯磚茶，具有降血壓、降血糖、降血脂、調(diào)理腸胃、消炎、防輻射等獨(dú)特功效，在邊疆地區(qū)流傳著“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝益陽茶”之風(fēng)。隨著人們生活水平的提高和對茶葉保健功能的逐步認(rèn)識，黑茶必將成為人們首選的健康飲品。“喝安化千兩茶，添人間百歲壽”、“多喝茯磚茶、健康千萬家”。
雖然按史書記載，安化黑茶歷史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”。但是長沙馬王堆漢墓出土文物又改寫了歷史。
1972—1974年，長沙馬王堆一、三號漢墓出土有“一笥’竹簡，經(jīng)考證即茶一箱，箱內(nèi)黑色顆粒狀實(shí)物用顯微鏡切片被確認(rèn)為是茶。自此以后，這箱茶葉從何而來？益陽市茶葉局局長、高級農(nóng)藝師易梁生經(jīng)過多年考察、研究、分析，認(rèn)為是安化黑茶，原因如下：
一、從地域位置來看，漢唐時(shí)期，安化屬益陽縣，隸屬長沙郡管轄。而安化茶葉歷來就有“山崖水畔，不種自生”的優(yōu)良品質(zhì)，是封建社會上層人士的首選嘉茗。
二、從保存品質(zhì)上看，綠茶等其他茶類根本不具備如此長的存放期，而安化黑茶因工藝獨(dú)特可長期存放。
三、從運(yùn)輸便利上看，安化經(jīng)陸路肩挑馬馱，水路木竹筏和船運(yùn)到長沙十分方便。
四、漢末三國時(shí)期，吳、蜀屯兵益陽，關(guān)羽曾用一包包以竹篾包裹的茶葉為將士解除病疾。竹篾是安化黑茶特有的包裝形式，也正與馬王堆出土的黑茶包裝契合。
五、早期安化黑茶要經(jīng)松枝、松木烘烤干燥制作工序，具有氣味芳香、殺菌防腐的功效，陪葬功能顯著。并且馬王堆出土茶葉已凝成規(guī)則不一的黑色小顆粒，與我們現(xiàn)存的陳年散裝安化黑茶如出一轍。
那么，如果馬王堆漢墓里的茶葉來自安化，安化黑茶的歷史則至少可再前推900年，達(dá)到2300年。安化黑茶，千年黑茶，源起安化。
雅安黑茶歷史
《史記·周本紀(jì)》載，公元前1066年，周武王伐紂，“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”?！睹魇?middot;茶法》：太祖朱元璋“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬。”烏茶即藏茶、邊茶，天全即今雅安市天全縣。 《西藏政教鑒附錄》：“茶葉自文成公主入藏地”，即雅安所產(chǎn)龍團(tuán)、鳳餅茶，貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進(jìn)藏區(qū)。之后，雅安藏茶源源不斷輸入西藏，至今已有1300多年歷史。唐、宋以來，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”，雅安藏茶迅速發(fā)展。《明史·茶法》：宋太祖“設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙寧七年在雅設(shè)茶馬司，位于今名山新店，其遺址是中國至今為止唯一可考的茶馬司遺址。
雅安藏茶制作技藝，主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記，近代始有文字記載。雅安藏茶生產(chǎn)明朝以前為分散加工，朝廷統(tǒng)一收購經(jīng)營?！堆虐部h志》(民國版)載：最早藏茶加工企業(yè)為 有“天興”、“恒泰”、“聚成”等茶號。清朝允許民間藏茶貿(mào)易，私營藏茶企業(yè)增多，到清末，雅安、天全、 滎經(jīng)、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年)，為抗擊英國侵略，抵制印茶入藏，振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位，川滇邊務(wù)大臣趙爾豐及 四川勸業(yè)道共同主持，組織雅安、名山、天全、滎經(jīng)、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀，在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解體。
民國初年，私營茶號恢復(fù)到100多家，接著軍閥混戰(zhàn)，強(qiáng)派苛捐雜稅，藏商攜款私逃，很多茶號倒閉，民國二十四年(1935年)僅剩30多家。1939年， 西康省成立，國民政府為壟斷邊茶經(jīng)營，籌備在雅成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私營茶號率先聯(lián)合成立“康藏茶葉股份有限公司”，包銷全部茶引，使名 山、邛崍兩縣茶號倒閉，僅為雅安、天全茶號收購原料，代加工成品茶。
產(chǎn)地分布
黑茶屬于后發(fā)酵茶，是中國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南的安化縣、陜西、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等。
工藝流程
黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
殺青
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
(2)機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
復(fù)揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。
自然晾置
自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時(shí)間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。
黑茶品種
黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚，散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統(tǒng)稱為三尖，花卷茶有十兩、百兩、千兩等。
三尖
天尖：是用一級黑毛茶壓制而成， 外形色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。
貢尖：是用二級黑毛茶壓制而成，外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。
生尖：是用三級黑毛茶壓制而成。外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。
茯磚
陜西茯茶出自于陜西咸陽涇陽，距今已有近千年歷史，她興于宋，盛于明清和民國時(shí)期。茶體緊結(jié)，色澤黑褐油潤，金花茂盛，菌香四溢，茶湯橙紅透亮，滋味醇厚悠長。適合高寒地帶及高脂飲食地區(qū)的人群飲用。特別是對居住在沙漠、戈壁、高原等荒涼地區(qū)，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情況下因而，在中國西北地區(qū)有“一日無茶則滯，三日無茶則痛”、“寧可一日無糧，不可一日無茶”之說。
涇陽縣位于咸陽市，涇陽縣地處關(guān)中平原中部，涇河下游。東與三原、高陵縣交界，南與咸陽市渭城區(qū)接壤，西隔涇河與禮泉縣相望，北依北仲山、嵯峨山與淳化、三原縣毗鄰。從涇陽縣城出發(fā)到西安城北客運(yùn)站44公里。茯茶的出現(xiàn)，約在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）問世，采用湖南安化黑毛茶為原料，手工筑制，因原料送到?jīng)荜栔?，稱“涇陽磚”；茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”。名稱由來因其藥效似土茯苓，就由“伏茶”美稱為“茯茶”或“福磚”。由于系用官引制造，清代前期須在蘭州府繳納三成至五成磚茶作為稅金，這批茶交給官府銷售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的磚茶由茶商按照政府指令在指定的銷區(qū)銷售，故稱為“附茶”。在清道光年間，將安化黑毛茶中色黃葉粗的甘引用篾簍踩成大包，包重90公斤，運(yùn)往陜西涇陽壓制成磚。
茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因?yàn)檐虼u特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個(gè)重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個(gè)不同之點(diǎn)，是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個(gè)烘期雙黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)金花”（即產(chǎn)生冠突散囊菌）。
茯茶功效突出原因在于有一種金花菌(冠突散囊菌)，使磚茶里面布滿星星點(diǎn)點(diǎn)密密麻麻黃色的“金花”。“金花”越茂盛，品質(zhì)就越好，對消化、對生理的調(diào)節(jié)作用就越大。以肉食為主的西北牧民，寧可三日無食，不可一日無茶?？梢娷虿柙谒麄兩钪械闹匾浴＼虿柘麥ツ?，降脂降血，平衡生理，是不爭的事實(shí)。茯茶的“金花”，一目了然，茯茶金花菌的作用，不是其他茶可以替代的。茯茶中有人體必須的多種氨基酸、維生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有對人輪狀病毒的抑制作用，能有效地阻斷人體致癌性亞硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶類。
花磚
“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。過去，花卷的加工方法是用安化高家溪和馬家溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，用棍錘筑制在長形筒的篾簍中，筑造成圓柱形，高147厘米，直徑20厘米，做工精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)良。1958年“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×18×3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2公斤。目前有1kg、2kg等幾種規(guī)格，花磚形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。壓制花磚的原料成份，大部分三級黑毛茶及少量降檔的二級黑毛茶。總含梗量不超過15%。毛茶進(jìn)廠后，要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后進(jìn)行蒸壓、烘焙、包裝等，工藝與黑磚茶相同。
黑磚
安化黑茶歷史悠久，歷史上橫貫歐亞大陸的“絲綢之路”運(yùn)輸?shù)闹饕唐肥墙z綢、瓷器、茶葉。安化黑茶，通過古絲綢之路源源不斷運(yùn)往西北邊疆，也銷往俄國、英國等國家。
湖南安化黑茶主要集中在安化生產(chǎn)。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。湖南安化黑茶是20世紀(jì)50年代絕產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝商品，被權(quán)威的臺灣茶書譽(yù)為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”。
黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤，成品塊狀如磚，故名。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉(xiāng)等縣茶廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑毛茶。制作時(shí)先將原料篩分整形，風(fēng)選揀剔提凈，按比例拼配；機(jī)壓時(shí)，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗(yàn)修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。
每塊重2公斤，呈長方磚塊形，長35厘米，寬18．5厘米，厚3．5厘米。磚面平整光滑，棱角分明；茶葉香氣純正，湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇。該品為半發(fā)酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實(shí)，不易受潮霉變，收藏?cái)?shù)年仍不變味，且越陳越好，適于烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調(diào)飲。年產(chǎn)量約5000噸，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。
青磚茶
青磚茶是黑茶中的一種，也稱湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所沒有的自然茶香。湖北省赤壁市羊樓洞是青磚茶的原產(chǎn)地，已有兩百多年的生產(chǎn)歷史。羊樓洞商人雷中萬于清乾隆元年（公元1736年）開辦“羊樓洞茶莊”，后又將“羊樓洞茶莊”更名為“洞莊茶號”。“公設(shè)茶莊于廟場，始制茶磚”（《中萬公傳》），茶號設(shè)在羊樓古鎮(zhèn)廟場街中段，廠房設(shè)在觀音泉下60米處，以羊樓洞茶為原料，引觀音泉水制作。因觀音菩薩座駕為蓮花，故所產(chǎn)磚茶“以蓮花為案，以洞莊二字為識”，至今，已有200余年歷史，有"磚茶之源，百年洞莊''之說。它以老青茶為原料，經(jīng)蒸汽高溫壓制而成，湯色澄紅清亮，濃釅馨香，味道純正，回甘雋永。青磚茶經(jīng)發(fā)酵、高溫蒸壓、適當(dāng)存放自然后發(fā)酵后，茶葉中的兒茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，飲用青磚茶，除生津解渴外，其具有的化膩健胃，降脂瘦身，御寒提神，殺菌止瀉等獨(dú)特功效為其它茶類所不及。主要銷往內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海等西北地區(qū)和蒙古、格魯吉亞、俄羅斯、英國等國家。
青磚茶經(jīng)多道工序制作后壓制而成長方磚形。感觀上為色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。 青磚茶的用料分灑面、二面和里茶三個(gè)部分。其中灑面、二面為面層部分，色澤為棕色，茶汁味濃可口，香氣獨(dú)特，回甘雋永。灑、二面之間即為里茶，色澤青褐，香氣純正，湯色紅黃，滋味香濃。飲用青磚茶，除生津解渴外，還具有清新提神，幫助消化，殺菌止瀉，降低三高（高血糖、高血脂、高血壓）等功效，是內(nèi)蒙古等西北地區(qū)人民的日用消費(fèi)品，屬國家應(yīng)急儲備物資。其中湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司生產(chǎn)的“川”字牌青磚茶是黑茶行業(yè)中商務(wù)部首批認(rèn)定的唯一的中華老字號，享有久遠(yuǎn)聲譽(yù)，至今依然是邊區(qū)人民的日常首選。一些不懂漢語的少數(shù)民族消費(fèi)者，只需用手在磚面上輕輕一摸，只要有三條凹進(jìn)去的印跡，他們就會徹底的放心。“三道道”（即“川”字）已成為邊疆人們心目中誠信的標(biāo)志。
千兩茶
清同治年間(1862—1874年)，湖南茶商在“百兩茶”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出了千兩茶，即“花卷”茶。千兩茶成品每支凈重合老稱1000兩，故俗稱“千兩茶”。千兩茶是采用安化本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，將經(jīng)汽蒸變軟后的黑毛茶灌入墊有蓼葉和棕片的長圓筒形的篾簍中，用棍、錘等筑制工具，運(yùn)用絞、壓、踩、滾、錘等技術(shù)，經(jīng)多次反復(fù)錘壓和束緊，使茶支達(dá)到致密堅(jiān)實(shí)的要求，最后形成高160厘米左右、直徑0.2米左右的呈樹狀的圓柱體，在自然條件下經(jīng)“日曬夜露”七七四十九日，自然干燥而成。
千兩茶茶包裝原始獨(dú)特，外形碩大挺拔，很具視覺沖擊力。其外形色澤黑潤油亮，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，味中帶蓼葉．竹黃、糯米香味。存放越久，品味越佳。
千兩茶與百兩茶制作工藝是完全相同的，但茶越小制作工藝的難度就越大，對技師的工藝要求也越高。千百兩茶是湖南安化黑茶中的經(jīng)典茶葉，以陳年茶為 最佳，現(xiàn)存50年之久的千兩茶市值在200萬元左右，韓國、日本等地以千兩茶做為鎮(zhèn)店之寶，收藏千百兩茶更為盛行。據(jù)說千百兩茶保健功效十分不錯(cuò)，“日曬 夜露”之特殊發(fā)酵工藝，造就了“千兩茶”獨(dú)特的品質(zhì)特征和對人體獨(dú)特的藥理功效，長期存放的“千兩茶”對腸胃調(diào)理具有“藥”到病除的功效。臨床實(shí)驗(yàn)證明，“千兩茶”對改善人體血液循環(huán)，降低血脂、血壓具有明顯的輔助療效。“千兩茶”采用茶學(xué)界俗稱為“后發(fā)酵茶”的黑茶為原料，因此，只要存放在干 燥、無異味的場所，時(shí)間越久，其藥理保健功效則更加突出，而且口感更醇厚、自然。“千兩茶”已經(jīng)成為具有遠(yuǎn)見人士的藏品和客廳裝飾品。
康磚金尖
創(chuàng)制于1074年前后，主要使用四川雅安、樂山一帶的原料，后擴(kuò)大到宜賓、重慶等地。主銷西藏、青海及四川甘孜等藏族地區(qū)。原狀產(chǎn)于四川雅安、宜賓、江津、萬縣等國營茶場（廠）加工筑制，年產(chǎn)量近萬噸。
都是經(jīng)過蒸壓而成的磚形茶。康磚品質(zhì)較高，金尖品質(zhì)較次。兩者加工方法相同，不同的只是原料品質(zhì)有差異。
筑制康磚和金尖的原料來源廣泛，類別也很多，有做莊茶、有級外曬青茶、條茶、茶梗、茶果等。所以毛茶原料必須預(yù)先過細(xì)整理，再經(jīng)篩分、切鍘整形、風(fēng)選、揀剔等工序，務(wù)求做到沙石、草木除凈，梗長適度，還要制成形狀勻整的灑面和里茶。再按國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理配料，經(jīng)過稱茶、蒸茶和筑壓等制造工序，制成康磚和金尖。
康磚茶每塊凈重0.5公斤，金尖每塊凈重2.5公斤。康磚為圓角枕形，大小規(guī)格為17×9×6厘米。金尖也是圓角枕形，大小規(guī)格為24×19×12厘米?？荡u外形色澤棕褐，香氣純正，滋味醇和，湯色紅濃，葉底花雜較粗；金尖外形色澤棕褐，香氣平和，滋味醇和，水色紅亮，葉底暗褐粗老。
2013年，沉香黑茶與黃花梨黑茶獲得國家級專利。
四川邊茶
四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，過去分為毛尖、芽細(xì)、康磚、金玉、金倉六個(gè)花色，簡化為康磚、金尖兩個(gè)花色，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。南路邊茶制法是用割刀采割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。南路邊茶（藏茶）為黑茶品種制法最復(fù)雜，經(jīng)過32多道工序制成。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（區(qū)）。西路邊茶制法簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可。
廣西梧州六堡茶
廣西黑茶最著名的是梧州六堡茶，因產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有上千年的生產(chǎn)歷史。除蒼梧縣外，賀州、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時(shí)仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。廣西梧州因梧州六堡茶享譽(yù)國際和國內(nèi)，2010年和2011年舉辦了兩次廣西春茶會，形成了形良好的茶文化城市品牌效應(yīng)。
梧州六堡茶是特種黑茶，品質(zhì)獨(dú)特，香味以陳為貴，在港、澳、東南亞和日本等地有廣泛的市場。黑茶為中國 特有的茶類。因 茶葉顏色呈烏黑 狀，所以稱作為 黑茶。中國人一 般不太熱衷于陳 茶。據(jù)說日本人更傾注于新茶； 然而日本人開始對云南出產(chǎn)的黑茶中的代表 “普洱茶”和廣西梧州生產(chǎn)“六堡茶”青睞起來了。這大概是受到香港慣飲陳茶的習(xí)俗的影響吧。
食用指南
熬煮
在唐朝之前，茶都是用于熬煮后飲用的，其功能成份才氣被人體充實(shí)吸取。從唐朝起頭，茶才盛行沖泡飲用，到宋朝期間到達(dá)鼎盛。
茶在順應(yīng)社會需求的同時(shí)，演繹出很多茶文化或有關(guān)茶的趣事，把茶從等同于藥物的一蒔植物漸漸過渡到品其噴鼻、悟之理、怡其韻的虛實(shí)把玩圣物。外洋飲用正統(tǒng)的“中國茶”肯定是用熬煮的方式，俗稱“烹茶”這也是“茶”傳到外洋留下的印跡。
在藏區(qū)，因?yàn)閻毫拥奶烊磺闆r和人體必需的要求，千百年來一向連結(jié)著陳腐的吃茶品茗風(fēng)俗，即先把茶熬煮過再飲用，不但口感神韻更佳，顛末熬煮后的黑茶，其對人體的各項(xiàng)保健功效就更為凸起，只能令別的沖泡飲用類的茶感受到“火候欠佳”。
黑茶的熬煮其實(shí)很簡略，待水溫加熱到開，放入適量黑茶（此時(shí)勿需加壺蓋），沸騰熬煮2分鐘關(guān)火，蓋上壺蓋燜泡3～5分鐘，濾渣后即可飲用。
因?yàn)楹诓璧年?、醇特點(diǎn)，發(fā)起將煮好的茶先倒入曖水瓶中燜1～2小時(shí)，其味更醇噴鼻，尚可每晚睡前將煮好的茶放于暖水瓶中，第二天飲用，其茶的深度發(fā)酵歷程更充實(shí)，保健感化代價(jià)和口感更佳、更光滑，湯色也更美麗透紅。
飲用方法
千兩餅茶
黑茶類的制作過程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵，有的緊壓成磚茶、餅茶和散茶。黑茶一般選用茶壺茶具沖泡，條件準(zhǔn)許下可煮茶。
黑茶需使用沸水沖泡。具體沖泡方法如下：取茶
黑茶一般形態(tài)有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。
千兩餅取茶
用黑茶刀順著茶葉紋路，傾斜將整茶撬取下來即可。
顆粒茶取茶
由于顆粒裝的黑茶已經(jīng)切取好，把黑茶從包裝拿出即可。千兩茶取茶
整支千兩茶
用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時(shí)要小心，不要傷及手指。泡茶第一步
投茶將黑茶大約15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的專用杯，它可以實(shí)現(xiàn)茶水分離，更好的泡出黑茶。
泡茶第二步
沖泡 按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。由于黑茶比較老，所以泡茶時(shí)一定要用100攝氏度的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。
泡茶第三步
茶水分離。如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實(shí)現(xiàn)茶水分離。再將如意杯中的茶水帶入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用小提示：泡黑茶時(shí)不要攪拌黑茶、或壓緊黑茶茶葉，這樣會使茶水渾濁。
五種喝法
黑茶主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等。黑茶不比綠茶沒有限定不同茶品配以不同的泡法，五種黑茶的喝法，只要自己喜歡都可以用來沖泡。
一、傳統(tǒng)的喝法：取茶10至15克，用壺或其它容器盛滿500毫升的水，煮至一沸時(shí)，將茶放入其中，待至壺中水再沸騰時(shí)，改用文火煮一至二分鐘，?；鸷?，濾去茶渣，即可飲用。
二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡飲方法飲用。
三、蓋碗沖泡的喝法(南方最為常見)：可用蓋的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水沖洗一次，燙杯后倒掉，再沖入沸水，加蓋悶一分鐘左右，待到湯色紅濃，即可飲用。
四、涼茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照傳統(tǒng)方法將茶水煮好，濾去茶渣，放涼后即可飲用，放入冰箱，風(fēng)味更佳。
五、奶茶沖泡喝法：用傳統(tǒng)的方法將茶湯煮好后，按照茶湯和牛奶1比1的比例，調(diào)入牛奶，加少許鹽，即成具西域特色的奶茶。
價(jià)值功效
膳食營養(yǎng)
黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。 對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。
助消化解油膩
黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。日本學(xué)者通過科學(xué)檢驗(yàn)已證明，黑茶具有很強(qiáng)的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。
中國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構(gòu)是牛、羊肉和奶酪，故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關(guān)系。
另外，黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能。中國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。
降脂減肥
血脂含量高，會使得脂質(zhì)在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成。達(dá)到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。
黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。中國人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用黑茶180天（每日3克）的情況進(jìn)行觀察，其中50例飲用黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。
抗氧化
有關(guān)衰老的自由基理論認(rèn)為，在正常生理?xiàng)l件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素C、維生素E、D一胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅（SOD的構(gòu)成元素）和硒（GSHPX的構(gòu)成元素）等。黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復(fù)雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用。
抗癌
癌癥是當(dāng)前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。
自20世紀(jì)70年代后期，世界各國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對黑茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。
降血壓
茶葉具有降血壓的作用早有報(bào)道。日本報(bào)道，茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。此處，還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。中國樓福慶等發(fā)現(xiàn)茶色素具有顯著的抗凝、促進(jìn)纖溶、防止血小板黏附聚集，抑制動脈平滑肌細(xì)胞增生的作用，還能顯著降低高脂動物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并對ACE酶具有顯著抑制作用，具有降壓效果。
降血糖
黑茶中的茶多糖復(fù)合物是降血糖的主要成分。茶多糖復(fù)合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分復(fù)雜且變化較大的混合物。對幾種茶類的茶多糖含量測定的結(jié)果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類要強(qiáng)，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收，且生物活性更強(qiáng)，這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類的原因之一。
殺菌消炎
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。
利尿解毒
黑茶中咖啡堿的利尿功能是通過腎促進(jìn)尿液中水的濾出率來實(shí)現(xiàn)的。同時(shí)，咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同時(shí)，黑茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀，并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對于重金屬毒物，茶多酚有很強(qiáng)的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用。
黑茶在原料選用，加工工藝(發(fā)酵發(fā)花)等方面有別于其他茶，從而導(dǎo)致黑茶的生化成分的組成和比例及由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。
經(jīng)過渥堆過程微生物的參與所形成的茶，因其內(nèi)含成分與紅、綠茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。l在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關(guān)。
注意事項(xiàng)
冷飲安化黑茶只能驟然降低體表或局部溫度，不能持久解熱、解渴。而適當(dāng)?shù)仫嬘脽岵?，對消暑解渴、清熱涼身更為有利。因?yàn)轱嫙岵韬竽軘U(kuò)張血管，促進(jìn)汗腺分泌，使排汗暢快。大量汗液通過皮膚表面的毛孔滲出體外而揮發(fā)，會帶走大量體熱，能降低體表溫度2~3℃。此外，安化黑茶中的茶堿有利尿的作用，排尿也能帶走一部分熱量。安化黑茶中還含有豐富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并與唾液發(fā)生反應(yīng)的作用，從而滋潤口腔，產(chǎn)生清涼感覺，這在冷飲安化黑茶時(shí)作用并不明顯。在炎炎夏日，閑暇時(shí)喝上一杯安化黑茶的涼茶確實(shí)是一種難得的享受，但在身體處于缺水狀態(tài)下，急于飲用涼茶不但無法體會它的獨(dú)特風(fēng)味，甚至可能對身體造成傷害，這時(shí)候喝熱茶反而是更好的選擇。
生活妙用
1、對治療習(xí)慣性便秘有一定的效果。春季來臨，是腸胃病易發(fā)時(shí)節(jié)，熱飲黑茶，特別是陳年黑茶對治療慢性腸炎有較好的效果。同時(shí)，飲用黑茶可消除腹脹，有治消化不良之妙用。
2、黑茶洗頭可止癢秀發(fā)。黑茶（禪洱茯茶）中含有豐富的蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等。其中，蛋白質(zhì)、茶多糖、維生素及礦物質(zhì)等是毛發(fā)生長的必須營養(yǎng)成分，茶多酚等物質(zhì)又具有抗菌，消炎，抗過敏等作用。因此黑茶（禪洱茯茶）茶汁是天然的營養(yǎng)護(hù)發(fā)香波，具有祛屑止癢護(hù)發(fā)的功效，長期使用可使您的秀發(fā)潔凈而具有光澤。
3、黑茶泡腳能迅速緩解疲勞、除臭抑菌。黑茶（禪洱茯茶）中含有豐富的茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗過敏等作用；黑茶（禪洱茯茶）中的芳香物質(zhì)又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禪洱茯茶）具有很強(qiáng)的兼容性，或者可選擇適當(dāng)?shù)闹兴幦缂t花、杜仲等與之調(diào)配，制成藥茶足浴液，作用于足底經(jīng)絡(luò)，達(dá)到全身調(diào)節(jié)的目的。您根據(jù)需要熬煮適當(dāng)濃度（1：25～50）的黑茶（禪洱茯茶）茶汁或者配以中藥，以約35～40℃水溫泡腳，可以迅速緩解疲勞，恢復(fù)體力，除臭抑菌。
鑒別方法
好的黑茶總的品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香氣有餿酸氣，霉味或其它異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現(xiàn)。
1、觀外形：看干茶色澤、條索、含梗量，聞干茶香。黑茶有發(fā)酵香，老茶有陳香；緊壓茶磚面完整、模紋清晰，棱角分明，側(cè)面無裂縫；散茶條索勻齊、油潤則品質(zhì)佳。
2、看湯色：橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀。
3、聞香氣：帶甜酒香或松煙香，陳茶有陳香。
4、品滋味：醇和，陳茶潤滑、回甘。
5、看葉底：黑褐。
陳年老黑茶經(jīng)久耐泡，可從以下幾點(diǎn)來看：
特點(diǎn)：湯色紅艷明凈，如陳年洋酒，無沉淀、渾濁，極具觀賞價(jià)值，家用玻璃器皿沖泡，便于觀色。
香氣：初泡醇香帶陳，剛性較弱，中期陳醇兼而有之，后期陳香突出，醇香如陳年洋酒。
滋味：初泡入口甜、潤、滑，味厚而不膩，回味甘甜；中期甜純帶爽，入口即化；后期使湯色變淺后，茶味仍沉甜純，無雜味。
黑磚茶品質(zhì)要求：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無黑霉、白霉等，可以有“金花”，內(nèi)質(zhì)香氣純正，或帶松香煙味，湯色橙紅尚明，滋味醇和忌味澀粗老味。
湖南黑茶與普洱茶的區(qū)別
黑茶是依據(jù)成品茶的外觀呈黑色而得名，中國六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。普洱茶是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的黑茶的一分支。
加工工藝的區(qū)別：湖南黑毛茶必須經(jīng)過七星灶用松木烘烤，黑茶有渥堆工藝在云南生普卻沒有此工序,20世紀(jì)70年代普洱才運(yùn)用湖南黑茶粗制加工里的渥堆技術(shù)形成區(qū)別于傳統(tǒng)產(chǎn)品的“熟普”茶。
安化黑茶中的茯磚有獨(dú)特的“發(fā)花”工序，產(chǎn)生功效強(qiáng)大的益生菌——冠突散囊菌，茯磚茶的“發(fā)花”工藝為國家二級機(jī)密，但普洱茶中沒有這個(gè)工序。
湖南黑茶品質(zhì)功效的區(qū)別，湖南黑茶的茯磚茶及千兩茶中有“金花”即冠突散囊菌，具有降壓、降脂、降血糖、消食、調(diào)理腸胃的功效。
產(chǎn)品外形的區(qū)別, 湖南黑茶有緊壓磚形及散裝及獨(dú)特的花卷形，而普洱以餅狀居多。
包裝形式的區(qū)別：湖南黑茶的花卷系列包裝以竹黃、棕葉、寥葉為包裝，樸實(shí)無華，風(fēng)格式樣天下唯一，包裝與產(chǎn)品同步生成，是茶葉中唯一的非后包裝產(chǎn)品。
保存方法
黑茶保存需要通風(fēng)、干燥、無異味的條件下，如果茶葉因放置不當(dāng)受潮了，可采取以下方法進(jìn)行處理，但出現(xiàn)了黑霉、綠霉、灰霉就絕對不要飲用了，說明茶已經(jīng)發(fā)生霉變了?！”３滞L(fēng)干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因?qū)偕疃劝l(fā)酵（全發(fā)酵茶），需要一定的濕度加速陳化也是必要的，如果不小心因濕度過大，時(shí)間太長而使茶因受潮而發(fā)霉生白毛，應(yīng)及時(shí)取出拿到通風(fēng)干燥的地方，也可以抽濕（開空調(diào)即可）或在陽光下晾曬，幾天后長出的霉毛自然會消失，如發(fā)白毛的情況嚴(yán)重，可用毛刷、毛巾之類柔軟紡織品去除表層的白毛，再用電吹風(fēng)之類的加熱器具加熱十幾分鐘即可。但如果是黑霉、綠霉、灰霉就是壞茶了。
俗話說，過了臘八就是年。
當(dāng)疫情像不停歇的波浪，一波一波向我們無情打來，農(nóng)歷癸卯兔年也正日益臨近。
不得不說，年味最濃的地方，在中國人的餐桌上。全國人民都卯足了勁籌備，這一年到頭最重要的一桌飯。
那一桌桌熱氣騰騰的年夜飯，就是冬日里最具生機(jī)的溫暖。食物香氣彌漫在空氣里，唇齒間熟悉的味道，熨貼了胃，也暖了心。
年年歲歲，燈光映照面龐，和最親近的人，說著這一年的故事。難忘的，不僅是纏繞在舌尖的味道，更是團(tuán)聚時(shí)的綿綿暖意。
歸期將近，年味始濃。
享受美食是樂事，喝茶則是雅事。
以茶佐菜，對于中國人而言，真是美上加美了。
01
以茶入菜 自古有之
翻閱一些古時(shí)文人雅士整理留存的飲食札記，不難發(fā)現(xiàn)，古人與茶的緣分，不僅在杯盞之中，更在鍋中碗中，在一蔬一飯之中。
具體而言，就是以茶入饌，用茶葉、茶湯作為食材，調(diào)制成菜肴、點(diǎn)心，用作一日三餐。
這些用茶做出的美食佳肴，囊括了中國人對食物的熱愛與虔誠。
圖丨清明節(jié)氣茶食“青團(tuán)”
金朝時(shí)，官方記述國家傳統(tǒng)禮儀的史書《大金國志·婚姻》中，就有記載，當(dāng)時(shí)結(jié)婚嫁娶的習(xí)俗里，須有茶食點(diǎn)心：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往......次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食?！?/p>
而元代忽思慧《飲膳止要》中，載有各種茶制食品約二十多種，清代袁枚的《隨園食單》、童岳薦《調(diào)鼎集》等書皆有有關(guān)茶菜的記載。
圖丨清代袁枚的《隨園食單》
到了明清，一些類似《清明上河圖》的風(fēng)俗畫里，出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪?zhàn)樱T口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細(xì)點(diǎn)”八個(gè)大字。
可見，明清時(shí)期，茶坊是隨處可見的，而買賣茶食亦是市井常態(tài)。
圖丨明清時(shí)期，茶坊內(nèi)買賣茶食是市井常態(tài)
以茶入饌，像極了在鬧市可取處，鋪設(shè)一方雅致茶席，有色且有味。
此外，過去，茶也被作為一種藥物而使用。
我國很早的時(shí)候就有藥膳，很多達(dá)官貴人因受不了中藥的苦澀口感，經(jīng)常會用藥膳來調(diào)理身體。
隨著時(shí)代的發(fā)展，生活水平不斷提高，人們的養(yǎng)生保健意識也越來越強(qiáng)烈。于是就有人開始試著用茶葉來做膳食，形成了一種獨(dú)有的美食——茶膳。
茶膳，將茶葉與美食完美結(jié)合，不僅做到了色香味俱全，而且還能發(fā)揮茶葉的神奇功效，起到強(qiáng)身健體的作用。
圖丨茶棕
02
湖北茶與食材 天然相合
湖北多山，境內(nèi)的每座山脈都能衍生出自己獨(dú)特的茶品——“綠、紅、黑、白、黃、青”六大茶類齊全;
湖北多水，“云夢澤”湖泊群孕育了魚米之鄉(xiāng)豐富的食材——樣樣鮮嫩美味，讓人回味無窮……
湖北的茶與菜，天然相合。
平凡現(xiàn)世，忙里偷閑。平日里只知道把湖北茶泡著喝?這個(gè)新年，不妨“格局打開”——為家人精心烹調(diào)一桌帶著清爽湖北茶香的家宴，讓團(tuán)圓再添一點(diǎn)家鄉(xiāng)味，提醒我們的來處，和未來的去向。
圖丨茶葉家宴，格局打開
雖然茶葉是可以用來制作菜肴的，但是并不是所有的菜肴都適合用茶葉制作，而且也并不是所有的茶葉都可以用來做菜。
茶葉要從色鮮、味香、口感好三方面考慮。而且從茶葉的功效來看，綠茶、紅茶和青磚茶做菜的效果相對要好，花茶的差一些。
圖丨茶葉磨粉，可制成點(diǎn)心
茶葉入菜的方式一般有四種：
(1)將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜;
(2)在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯;
(3)將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心，是為茶粉;
(4)用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。
可見，以茶入菜，并非每道菜都要見茶葉。茶可直接或間接入菜，可以是茶葉、茶湯或者茶香等。茶與菜品以變幻無窮的手法巧妙結(jié)合，成品不一定看得到茶，卻有濃濃茶香讓人回味無窮。
圖丨湖北名茶可以喝，還可以入菜
03
茶入家宴 新味啟新年
年夜飯于中國人的意義是多重的。它意味著團(tuán)圓，一年到頭的忙碌，無非是想在年三十的家宴上，踏踏實(shí)實(shí)、舒舒服服地吃碗飯、喝杯酒;同時(shí)，它也是對勤奮的中國人最大的褒獎，是我們展示成績和果實(shí)的舞臺。
下面，這份用心整理的湖北茶家宴食譜，道道精辟，樣樣佳品。有了它，讓你的家宴與眾不同，從此家人對你刮目相看。還不快收藏起來，在新年里大顯身手。
玉露蒸魚
年夜飯，幾乎家家都會做上一道魚的菜肴，寓意：年年有“余”，喜慶又吉利。
長江與漢水貫通湖北全境，洪湖、梁子湖鑲嵌東南，渠港交織，水網(wǎng)密布，可謂“千湖之省遍地魚”。
楚菜更是以“水產(chǎn)為本，魚鮮為主”。
恐怕沒有湖北人不愛吃魚。湖北的江河湖泊中，總有一尾魚在等你，從水里游到餐桌，刺激你的感官，挑動你的味蕾。
圖丨湖北丹江口翹嘴鲌
湖北的魚，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，老少咸宜。
恩施玉露是中國的名茶里面唯一的一種保持著古老蒸青工藝的茶品。具有“干茶翠綠、茶湯清綠、葉底嫩綠”的特質(zhì)，且茶香淡雅，解膩醒脾。
以清蒸的方式將二者結(jié)合，能夠最大程度保留魚肉的鮮味，同時(shí)也能讓茶香四溢，流走于魚肉之間。
圖丨恩施玉露至今保持蒸青工藝制茶
材料
湖北鮮魚1條，恩施玉露茶葉10克，生姜、蔥段適量，花生油、蒸魚醬油適量。
做法
(1)鮮魚去內(nèi)臟，洗凈備用;恩施玉露茶葉冷水泡開。
(2)把泡開的恩施玉露茶葉塞進(jìn)魚肚里，魚身鋪上生姜片;蒸鍋水開后，放入處理好的魚，蒸10分鐘。
(3)取出茶葉和生姜片，倒掉盤子里的魚腥水，鋪上蔥段，撒上蒸魚醬油，再澆上熱油即可。
圖丨蒸魚用茶葉，味道更鮮美
芽茶蝦仁
龍井蝦仁用龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。
到了湖北，入鄉(xiāng)隨俗，當(dāng)然用湖北的名茶烹制才夠味兒。
隨州芽茶以“銀劍豎立如春筍，蔚為壯觀”而聞名。芽茶蝦仁這道佳肴，蝦仁白嫩、茶香濃郁，色澤淡雅，味美清口。自然能夠受到全家人的青睞。
圖丨隨州芽茶“銀劍豎立如春筍，蔚為壯觀”
材料
河蝦600克，隨州芽茶1克，蛋清1個(gè)，黃酒、淀粉、鹽適量。
做法
(1)蝦剝殼去蝦線，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁雪白，濾干。
(2)蝦仁盛入碗中，加入少許黃酒和蛋清攪拌至有黏性時(shí)添加少許淀粉，靜置入味。
(3)隨州芽茶用70—80度水泡約1分鐘, 濾出少許茶汁，余下茶葉茶汁備用。
(4)鍋置火上待油溫7成熱時(shí)下蝦仁滑散，迅速出鍋，以免蝦仁過老。
(5)鍋內(nèi)留少量底油，再次倒入蝦仁，并將茶葉連汁倒入。然后倒入黃酒、少許鹽，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。
圖丨讓杭州名菜也有湖北味道
青磚肴肉凍
對主食為肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)居民而言，湖北的青磚茶是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有“生命之茶”的美譽(yù)。
由此可見，青磚茶與肉是絕配。以青磚茶搭配口味重、色澤重的肉類食材，不僅可以去腥增鮮，同時(shí)還有一定的養(yǎng)胃護(hù)胃的功效。
早些年，廚師在制作肴肉時(shí)，都會用到“硝”，現(xiàn)如今人們的飲食觀念已經(jīng)轉(zhuǎn)變，加了“硝”的肴肉已經(jīng)漸漸淡出人們的餐桌。
改用和肴肉口感近似的咸豬手來作主料，制作時(shí)加入湖北的青磚茶汁和菊花瓣，既可以提升口感和賣相，同時(shí)也能讓這頓家宴更加“綠色健康”。
圖丨青磚茶被草原人民譽(yù)為“生命之茶”
材料
咸豬手1只，青磚茶5克，鮮菊花1朵，食用魚膠粉適量。
做法
(1)把咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用。
(2)把處理好的咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時(shí)至熟透，取出來后，把其外皮剔下來(力爭保持完整)，再把凈肉切成小丁，待用。
(3)把鮮菊花瓣放淡鹽水里浸泡10分鐘左右，取出備用。另把青磚茶用開水泡開，放涼并過濾出茶汁。
(4)取適量的食用魚膠粉，下入盛有青磚茶汁的鍋里熬成魚膠汁，再把之前蒸咸豬手的原湯汁倒進(jìn)去攪勻，備用。
(5)把咸豬手皮鋪在小鋼盤里，鋪上凈肉丁，再把魚膠汁倒進(jìn)去(沒過肉面約1.5厘米為好)，然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
圖丨青磚茶讓肴肉更美味健康
紅茶香雞
如果只知道用紅茶煮“茶葉蛋”，那你可就太小瞧紅茶的妙用了。
無論是帶有傳統(tǒng)紅茶“紅濃醇”特質(zhì)、中國三大工夫紅茶之一的宜紅茶，還是“花蜜香、瑪瑙紅、冷后渾”新派紅茶的代表利川紅，烹飪整雞，都不在話下。
發(fā)酵帶來的獨(dú)特茶香，能讓雞肉的鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致。
圖丨紅茶讓雞肉的鮮美體現(xiàn)得淋漓盡致
材料
三黃雞1只約900克，洋蔥20克，大蔥20克，生姜20克，鹽15克，味精5克，雞精5克，鹽焗香料3克，雞油10克，豬油10克，胡椒粉5克，香葉2片，湖北紅茶10克。
做法
(1)三黃雞去凈內(nèi)臟，破肚主骨拍碎洗凈，瀝干水分待用。
(2)湖北紅茶沖入開水500克，待涼后與其他配料、佐料按比例調(diào)好味，與雞一起腌制8—12小時(shí)。
(3)烤箱溫度調(diào)至上150度、下250度，放入腌好的雞;烤制1小時(shí)后，將烤箱溫度調(diào)至上250度，下火150度，繼續(xù)烤30分鐘，至雞外皮金黃色，雞油全部出來。
(4)將烤好的雞與之前腌制用的料汁一起，放砂鍋中烹制，待收汁湯汁濃郁即可。
圖丨紅茶與整雞更相配
高香四季豆
吃多了大魚大肉，來上一些含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸的四季豆，不僅能讓人食欲大增，還有消食清口的作用。
但烹飪四季豆要注意兩點(diǎn)：首先是烹調(diào)四季豆前要將豆筋摘除，避免影響口感;其次是一定要將其烹飪熟透，避免發(fā)生食用不熟的四季豆中毒的現(xiàn)象。
隨諸葛亮離開古隆中，南征北戰(zhàn)的襄陽高香茶，所含香氣物質(zhì)高達(dá)68種，還富含氨基酸、高香因子和多酚類成分，是全國所有茶中所含成分最多的茶葉。與四季豆的交鋒，又會碰撞出怎樣的味覺奇遇呢?唯有試過才知道。
圖丨襄陽高香茶含香氣物質(zhì)最多的茶
材料
四季豆 500克，襄陽高香茶10克，鹽、食用油適量。
做法
(1)四季豆洗凈切成小段，焯水?dāng)嗌?，撈出備用。小貼士：為了讓四季豆更好入味，可以斜著切，就能增大四季豆的接觸面積，從而容易入味。
(2)熱鍋起油，倒入襄陽高香茶。聞到茶香后，將焯過水的四季豆倒入，一同翻炒。
(3)加入鹽調(diào)味，均衡入味后裝盤。
看色澤，四季豆鮮而清甜;聞香氣，茶香中捎帶著青草般的氣息。
圖丨四季豆清甜，茶香馥郁
毛尖藕片
湖北省水生蔬菜品種資源豐富達(dá)10多種、全國第一。其中，以蓮藕生產(chǎn)規(guī)模最大。產(chǎn)量霸占全國總產(chǎn)量的三分之一。
湖北人對藕菜的熱愛，在全國難出其右。諸如“排骨煨藕湯”“滑藕片”“炸藕圓”“桂花糯米蒸藕”“陰米煎藕餅”“干煸藕條”“酸辣藕丁”等等，都是很受歡迎的家常菜式。
宜昌毛尖產(chǎn)自古峽州茶傳承而來的優(yōu)良茶樹品種“宜昌大葉種”，其茶多酚、氨基酸及硒、鋅等各種微量元素含量都更為豐富，只需小嘬一口，香氣便能溢滿舌尖。
下面這道菜，就用宜昌毛尖解鎖湖北藕的新吃法。
圖丨湖北地區(qū)普遍栽種的是九孔藕
材料
蓮藕400克，宜昌毛尖2茶勺，青椒、紅椒、姜、冰糖、檸檬汁少許。
做法
(1)蓮藕洗凈去皮、切成薄片。
(2)藕片放入湯鍋，加入宜昌毛尖茶包、冰糖，加清水沒過藕片，大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右。
(3)姜切細(xì)絲，青、紅椒洗凈切片。
(4)煮好的藕片連湯一起倒入盆中，加入姜絲和青紅椒。
(5)加入一勺檸檬汁，拌勻即可。
圖丨宜昌毛尖解鎖湖北藕的新吃法
武當(dāng)茶粥
茗粥，又叫茶粥。自唐代起就有“茗粥”的說法，當(dāng)時(shí)，具有兩種意思：一是“煮制的濃茶，因其表面凝結(jié)成一層似粥膜樣的薄膜而稱之為‘茶粥’”;二是以茶汁煮成的粥。
彼時(shí)，喝茶會加諸如蔥、姜、大棗、桂皮、橘皮、薄荷、酥酪、牛羊豬肉等。這樣的味道或許今天我們不能理解，但在大唐時(shí)期，喝上這樣一碗茗粥，既風(fēng)雅，又能果腹，是一份讓人趨之若鶩的上好飲品。
圖丨茶粥在唐代讓人趨之若鶩
如今，我們依舊能如古人一樣，做出符合自己口味的養(yǎng)生“茗粥”。
據(jù)專家研究，茶葉中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)15%—20%，但能溶于水中的卻不足2%;茶中碳水化合物的含量達(dá)20%—30%，不過只能沖泡出4%—5%，茶中的礦物質(zhì)通常也只有一半能溶于沸水中。
而采用烹飪的手法食用茶葉，則可以有效地利用茶葉中的營養(yǎng)元素。不僅使茶粥飯幾乎完全吸收了茶葉的香氣和營養(yǎng)成分，口味獨(dú)特，而且還具有很好的保健功效，對很多疾病都有很好的輔助治療作用。
圖丨武當(dāng)山茶，千年盛名不衰
茶粥，蘊(yùn)含著樸素為生的玄秘之道，延續(xù)著一千多年前的風(fēng)雅滋味。用千年盛名不衰，湖北第一文化名茶的武當(dāng)山茶來烹制，別有一番風(fēng)味。
材料
武當(dāng)山茶2茶勺，熟米飯2碗，清水4大碗，鹽適量。
做法
(1)將武當(dāng)山茶放入紗布袋中，扎好后，放入煮沸的砂鍋中。
(2)待水變色后，將米飯放入茶水中，用湯匙將其拌勻。
(3)再次煮沸后，加入適量的鹽調(diào)味，即可盛碗溫食。
圖丨茶湯煮粥，別有一番風(fēng)味
茶香湯圓
元宵由糯米制成，或?qū)嵭?，或帶餡。起初，人們把這種食物叫“浮圓子”，后來又叫“湯團(tuán)”或“湯圓”，這些名稱“團(tuán)圓”字音相近，取團(tuán)圓之意。
在闔家團(tuán)圓的日子里，全家人聚在一起吃圓圓滾滾，香甜軟糯的湯圓，寄托著對來年幸福生活的向往與期盼，必然幸福感爆棚。
茶香湯圓，把炸過的湯圓和綠茶、紅茶炒在一起，湯圓脆甜不膩，茶葉酥香四溢，讓湖北的綠與紅在這一道甜品中團(tuán)圓。
圖丨湯圓寄托著全家人對幸福生活的期盼
材料
有餡湯圓400克，湖北紅茶(孝感紅或巴東紅)、綠茶(英山云霧茶或伍家臺貢茶)各10克，小米辣、雞精、芝麻油、醬油適量。
做法
(1)將湖北綠茶、紅茶干茶葉各自放入盛器內(nèi)，用開水泡開，瀝水待用。小米辣切成段待用。
(2)鍋內(nèi)倒入1/3左右的油，用寬油炸。下湯圓中火慢炸，保持檔位不變，湯圓浮起后轉(zhuǎn)小火。過程中記得用勺子把浮起的湯圓一個(gè)個(gè)分開，待湯圓炸至裂開小口后撈出瀝油。
(3)待油溫稍低，放入瀝好水的茶葉，炸至七成熟。
(4)放入湯圓復(fù)炸，炸至表皮微焦。湯圓和茶葉一起，撈出后瀝油。
(5)鍋內(nèi)留少量油，將小米辣炒香，放入茶葉和湯圓一起爆炒，再加入雞粉、芝麻油調(diào)味，倒入生抽上色即可。
圖丨今年就讓湯圓換個(gè)吃法
04
滋味與情懷 且待舌尖細(xì)細(xì)品
中國人對年夜飯的迷戀，永遠(yuǎn)不僅僅停留在味道本身，而更多地在于情感層面。
就像《舌尖上的中國》中說的那樣：“這些味道，已經(jīng)在漫長的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)韌等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！?/p>
茶，是媒介，僅憑一抹香，就能喚醒身體的感受與情感的記憶。
飲一杯湖北茶，窺得荊楚人文的交集與縮影，讓忙碌了一年的身心和五感，在茶香中舒緩與治愈;
以湖北茶入菜，則讓餐桌上常見食材與家常料理，發(fā)揮出更多的養(yǎng)生功效，增添了更多的變化與樂趣。
記憶中的年味，不僅有各式各樣的美食，還有和親人相聚的歡樂時(shí)刻與故鄉(xiāng)久別重逢時(shí)帶來的感動。
若你開始期待家宴上一家人團(tuán)聚的氣氛，期待記憶中久違的味道，那么屬于你的年夜飯就已經(jīng)開始。
而奔向餐桌的這條路，或許是你從異鄉(xiāng)的歸家之路，或許是你前往長輩的家的行程，亦或是前往餐廳的短短旅途，這條路或長或短。
當(dāng)一桌熱騰騰的飯菜被端上餐桌，家人們舉起酒杯，在清脆的干杯聲中，年味立刻就來了。
馬上就是2023年了，為心愛的人做做茶宴，亦是茶人的一樁美事。希望這桌用湖北名優(yōu)茶打造的一桌“家宴”，能在這個(gè)新年來臨之際，為你的年夜飯?jiān)鎏硪恍┬乱馀c啟發(fā)。
《請你喝杯湖北茶》全媒體平臺，祝您新年快樂，萬事如意。
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俗話說，“千里不同風(fēng)，百里不同俗”。我國是一個(gè)多民族的國家，共有56個(gè)兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶，在這一點(diǎn)上又是共同的。
下面，就帶大家了解一下回族茶文化與相關(guān)飲茶風(fēng)俗。
茶史源遠(yuǎn)流長
回族飲茶的歷史悠久，相傳回族先民在唐朝貞觀年間就開始飲茶?！拔┗亟坛鮽?，曾有一部來自海路，蓋居蘇杭，產(chǎn)茶之區(qū)，回民或此時(shí)染有嗜好，移植內(nèi)地后，仍不改其風(fēng)。”
公元七世紀(jì)，部分回族先民從海路來到中國的廣州、泉州。杭州、揚(yáng)州等地居住經(jīng)商。這些地方基本上都是中國的產(chǎn)茶區(qū)，且當(dāng)時(shí)從唐代皇帝到民間，盛行飲茶，皇帝在召見大臣、商討國事時(shí)，不僅用茶而且還“賜茶”。
元時(shí)，不少回族開始在長安等西北地區(qū)生活，飲茶習(xí)俗也隨之傳到西北、云南等地。
現(xiàn)在，如果您到回族聚居的村莊，就會發(fā)現(xiàn)家家戶戶都備有茶和茶盅子、茶杯、茶壺、茶桌等整套茶具。一些開茶館、飯館、做小生意的回民，或在市區(qū)、或在路旁、或在樹蔭下，更是器重茶具。他們在茶館、飯館、店鋪門前掛一個(gè)牌子，上面畫把茶壺。一些回民看見茶壺，就知道這是“清真”的標(biāo)志。
回族茶文化中的茶品由于回族“大分散，小聚居”的聚居格局，因而形成了風(fēng)尚迥異的茶飲文化。對茶品的選擇也因地域的不同而各不相同。東南沿海江浙地區(qū)由于地處產(chǎn)茶區(qū)，該區(qū)域回族的飲茶習(xí)俗及對茶品的選擇已經(jīng)融入當(dāng)?shù)氐拇蟓h(huán)境。但在其它地方的回族各有著其獨(dú)特的飲茶文化。
1、罐罐茶：
住在寧夏南部和甘肅東部六盤山及云貴部分地區(qū)的回族有喝罐罐茶的習(xí)俗。罐罐茶主要用陜青茶或者是磚茶。在寧夏南部山區(qū)的一些回族還會采摘山上一種名為“刺目樹”的葉子，回來蒸了，曬干后飲用。
在泡制時(shí)，回族同胞會先把柴火或炭火生旺，再將帶提耳寸把長的瓦罐煨到小爐上，當(dāng)瓦罐燒熱時(shí)，沖進(jìn)適量清水入罐，隨著滋的一聲冒出一縷青煙，即用三指捏進(jìn)一撮茶葉，繼續(xù)加旺火，最根本的要使罐罐茶熬三滾三沸時(shí)方才飲用。
2、烤茶：
回族飲烤茶，茶葉多選用云南下關(guān)沱茶，流傳在云南等回族聚居區(qū)。
制作烤茶的茶葉選用青茶或焙制的綠茶。用具選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，在火塘邊或者是火爐上，用炭火(非明火)邊烘邊抖，直到茶葉呈赤黃色散發(fā)出噴鼻的香味，便恰到好處。
精細(xì)的方法俗稱“百抖茶”，即是慢烤細(xì)抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便將滾開水徐徐倒入茶罐內(nèi)，隨著茶水沸騰慢慢加添。頭道茶味甘而苦名叫“老苦茶”，喝后回甜甘純，有心舒胸暢之感；二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，味道香甜，有健胃潤肺的作用；這第三道茶，茶味道淡而甜，香郁爽口。
“苦甜淡”三道茶蘊(yùn)含回族人家千百年間根植于玉洱銀蒼間所品味出的一種人生哲理，做人一輩子的三步曲。
3、擂茶：
多流傳在我國湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些草藥，在打隨后沖服。
加用藥草會隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)幔Ｓ冒~、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。
4、奶茶：
多流行在我國青海等回族聚居區(qū)?；刈屣嬆滩璩嗽诓韫迌?nèi)加伏茶，還要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開，并放入花椒等佐料，待客時(shí)還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。
5、香茶：
主要為居住在新疆天山以南的回族飲用，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。其使用的茶葉主要也是茯磚茶，與奶茶的茶葉基本相同。
6、酥油茶：
酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。居住在藏區(qū)、蒙區(qū)的回族也喜歡此茶。酥油茶以茶為主料，茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。
此種飲料用酥油和濃茶加工而成。先將適量酥油放入特制的桶中，佐以食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，用木柄反復(fù)搗拌，使酥油與茶汁溶為一體，呈乳狀即成。
7、蓋碗茶：
回族飲茶，方式多樣，其中極具代表性的是喝蓋碗茶又稱“三炮臺”（因盛水的蓋碗由托盤、喇叭口茶碗和茶蓋三部分組成，故稱蓋碗或三炮臺。）。
在配料上，一般有紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶。身體不好的人可根據(jù)病情選用不同的茶水，如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃塞的人可用紅糖磚茶；欲促進(jìn)消化可用白糖清茶日常保健的“八寶茶”，除了放茶葉以外，還要放紅棗、枸杞、核桃仁桂圓、芝麻、葡萄干、果脯等?；刈迮萆w碗茶需用滾燙的開水沖下碗，然后放入茶葉和各種配料，沖入開水，加蓋。泡茶時(shí)間一般為二至三分鐘。
8、麥茶：
過去許多回族因買不起茶葉，不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒人茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡?，F(xiàn)在飲此茶者已不多見。
回族傳統(tǒng)茶具喝茶自然要用茶具，從茶藝欣賞的角度來說，美的茶具比美的茶更為重要。茶具的產(chǎn)生和發(fā)展是和茶葉生產(chǎn)、飲茶習(xí)慣的發(fā)展和演變密切相關(guān)的?；刈逯v究茶具。過去煮茶和沏茶，壺一般都是用銀和銅壺?，F(xiàn)在一般用錫鐵壺、紫砂壺等?；刈甯鶕?jù)其飲茶方式的不同對茶具的選擇也形成不同特點(diǎn)。
????1、罐罐茶所使用的茶具：
最原始的用具確實(shí)是罐罐，罐罐是指煮茶的器具，有鐵的、錫的、砂的，統(tǒng)稱茶罐子。以砂罐為佳，因其在火“不旺”的情況下仍能維持“沸騰”。?砂罐是燒制出來的器具，青灰色，8-9厘米高，底座直徑只有4-5厘米的錐體，看似粗糙，品起茶卻很香濃，架在火盆上，可供一個(gè)人慢慢品用。煮茶的爐子明清以及民國初用火盆，后用“爐桶”，圓而小?；蛴命S泥雜碎毛發(fā)捏成圓柱狀，或用鐵皮卷成圓柱狀。
????2、烤茶使用的茶具：
選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，云南下關(guān)一帶的白族、彝族所有的茶罐十分相似，都是粗砂黑釉陶，高約3-4寸，直徑不過半寸，底粗口細(xì)的陶瓷瓦罐。杯子不拘質(zhì)地、樣式，隨取隨用。
????3、擂茶使用的茶具：
擂茶的茶具主要是擂缽、擂捧。擂缽以陶土拉胚制成乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。擂捧，取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)。飲用擂茶的碗多數(shù)都是瓷碗。其制作與風(fēng)味別具特色。
? ? 4、奶茶使用的茶具：
煮奶茶使用的器具，通常用的是鋁鍋或銅壺，也使用鐵鍋。喝茶用的大茶碗。
????5、香茶使用的茶具：
南疆回族煮香茶時(shí)，使用的是長頸茶壺，其質(zhì)地分為陶質(zhì)、銅制的、搪瓷或鋁制等，而喝茶用的是小茶碗。
? ? 6、酥油茶使用的茶具：
打酥油茶用的銅質(zhì)茶筒，甚至有用銀制的。而盛酥油茶用的茶具，多為銀質(zhì)，甚至還有用黃金加工而成的。茶碗雖以木碗居多，但卻鑲嵌以金、銀或銅為點(diǎn)綴。更為高級的用翡翠制成，這種華麗而又昂貴的茶具，常被看作是傳家之寶。而這些不同等級的茶具，又是人們財(cái)富和身份的標(biāo)志。
? ? 7、蓋碗茶使用的茶具：
回族同胞飲茶十分講究，他們飲茶時(shí)用的茶具叫“蓋碗子”，也叫“盅子”、“茶碗子”，“三泡臺”有茶碗、茶蓋和茶托（長方形的叫茶船）配套使用。茶具介于茶碗和茶杯間大小，裝茶葉方便，飲茶時(shí)傾斜度小，方便實(shí)用。喝茶時(shí)用寶鼎底座似的掌盤托茶碗，不燙手，還能把灑出的茶汁留在盤里。蓋子設(shè)計(jì)略小于碗口，又略大于碗身，既能浸入碗中，又不至掉入碗內(nèi)。
大凡是回族家里，無論貧富如何，幾乎都有“蓋碗子”?？梢妼τ诓杈咧匾暤某潭龋瑢?shí)在不同凡俗。
? ? 8、麥茶使用的茶具：
麥茶的茶具，一般用瓦罐或是鐵鍋，飲用的器具也多是普通杯子或家用瓷碗。
茶中蘊(yùn)含的文化禮儀回族茶文化，不僅是一種生活的習(xí)俗，更是一種意蘊(yùn)深長的文化禮儀。由于各地的飲茶風(fēng)俗各異，形成了相應(yīng)的飲茶禮儀，各代表著不同的文化意義。
?飲茶過程中的禮節(jié)
在寧夏六盤山地區(qū)的回族他們把罐罐茶看作是生活中不可缺少的一部分。若二三知己，三四親戚圍坐爐前，主人把第一罐茶放在一邊，把第二罐茶恭恭敬敬捧給客人，氣氛和諧，親情濃厚。這第一杯茶不敬客人是有講究的?！邦^杯垢水二杯茶”，主人是怕罐罐、裝水器皿、飲具及串入茶中的其他異味影響了第一杯茶，故而放置一邊留作自己用。各人第一杯茶用過，就免了許多客套和俗禮，大家隨便多，嫌淡嫌濃，各人往前挪挪，自己動手煮。但凡紅白喜事罐罐茶必需是要有的，如果某家的紅事辦的不是很滿意，就會有人說肯定是罐罐茶沒招待好。
茶葉烤好后給客人斟茶也很講究，當(dāng)?shù)厮自捳f：“酒滿敬人，茶滿欺人”、“頭道檳榔二道茶”。飲茶的盅子跟酒盅的大小差不多。第一道，主人和客人分別倒上半盅，各自飲完。第二道以后則由客人獨(dú)自飲用，以示對客人的尊重。據(jù)說，烤茶不但味道好，且經(jīng)濟(jì)實(shí)用，烤一次能反復(fù)沏多次，不像泡茶，泡一兩次水就淡了。此外，烤茶還具有“頭苦、二香、三甜、四回味”的特點(diǎn)，因此，當(dāng)?shù)厝罕娭两穸枷矚g烤茶。
在新疆、內(nèi)蒙、西藏、青海等地奶茶是待客的上品，奶茶不僅是待客的上品，而且是探親訪友、慰問病人的禮品；逢年過節(jié)、迎新娶親，又是敬客的第一道飲料，稱作喜茶、年茶。
回族人飲“擂茶”時(shí)，桌上一般要擺上幾十盤茶點(diǎn)，并將盤子擺成字形，如“壽”字等?？腿孙嫴钑r(shí)，要將原來的字形拆開，自己再擺成一個(gè)新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開始飲茶。吃擂茶很講究禮儀，主人會不斷地勸茶，大家吃得越多，主人越高興，說明擂茶煮得好。
飲用蓋碗茶的過程中，也要有良好的敬茶禮節(jié)，即當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過的余茶，另一方面是表示對客人的尊敬。如果家里來的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客?；刈搴壬w碗茶的講究很多，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的茶末，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。
每刮一次后，把蓋子蓋得有點(diǎn)傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢地飲。在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留點(diǎn)，這樣主人會繼續(xù)倒水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時(shí)，表示已喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。
?茶文化承載的社會關(guān)系
在回族的日常生活中，飲茶不僅僅展演著一種生活習(xí)慣、一種禮節(jié)，在飲茶的背后包含著更深層次的一種社會關(guān)系。它作為一種紐帶、載體與媒介在回族社會生活中被“注入”多種含義，起著符號與象征作用。
1、回族婚禮中茶的作用：
回族的婚禮中茶是不可少的，可以說是最為重要的一種禮物，陜甘寧青等地的回族婚禮中的“定茶”就猶為體現(xiàn)這一點(diǎn)?；刈逄嵊H時(shí)“裹包”（即給女方提親所帶的禮物）必須是要有茶的，表示“下茶”或“受茶”。青海民和、循化地區(qū)的回族俗稱“拿手”、“拿手茶”（意為雙方家長握手認(rèn)定）。
定婚時(shí)要喝“定茶”。“定茶”一般要選擇在主麻日。男方家要準(zhǔn)備回族群眾喜歡喝的花茶、綠茶、沱茶等各種高中檔茶葉，還要準(zhǔn)備一些紅糖、白糖、元肉、核桃仁、葡萄干、紅棗、花生米等等。女方以糖茶宴席熱情款待。吃完宴席，雙方當(dāng)著眾親戚朋友的面，互道“色倆目”，表示這門婚姻大事已經(jīng)定下和許諾，今后一般不再變更和許配他人。除訂婚時(shí)要準(zhǔn)備“定茶”外，結(jié)婚與婚后也各有飲茶傳統(tǒng)，分別是結(jié)婚時(shí)喝“喜宴茶”，結(jié)婚后要與老人喝“闔家茶”。由此看來，回族的婚禮從相親到結(jié)婚至始至終都是由茶貫穿其中的?；?/span>
族中如果有人決心很大的去做某事，也會用“下茶”來表示自己的堅(jiān)決程度。這正應(yīng)了明代許次紓在《茶疏考本》中講道：“茶不移本，植必生子，古人婚姻必以茶為禮，取其不移子之意也。”
2、茶在回族的節(jié)日中所起的作用：
回族每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣經(jīng)節(jié)等重要節(jié)日中都要拿最好的茶來饋贈親友，用蓋碗茶招待客人。
3、對長者的尊重：
回族在看望長者或者一些認(rèn)為比較重要的朋友時(shí)，茶是必帶的禮物之一。同時(shí)即使在家居生活中，少小給尊長敬茶能夠反應(yīng)小輩對禮數(shù)是否熟知，在寧夏中部地區(qū)一般小輩給尊長敬茶，茶中要放些糖，才能表述敬重，否則老人會不高興，認(rèn)為孩子目無尊長。
?對回族茶文化符號編碼的解讀
從對回族茶文化中，我們能夠發(fā)現(xiàn)每一個(gè)構(gòu)成元素都有一定的意義，反映使用它的主人的選擇性或偏好。
如蓋碗茶的茶具，三件套的組合應(yīng)該完整，既是簡陋些可以減去底托，但蓋碗不能缺少。蓋碗不僅起到促進(jìn)茶盅各種配料充分溶解混合作用，更為重要的是它的“刮碗子”的作用，泡茶后各種輔料可能浮現(xiàn)沫子，但不能用嘴吹用帵子刮掉茶沫而不是用嘴吹，既是文明典雅的象征，又符合經(jīng)典倡導(dǎo)的“嘉儀”。
回族茶文化在社會聯(lián)系中的禮儀安排，折射出社會地位、社會關(guān)系的現(xiàn)實(shí)狀態(tài)及其實(shí)踐，是一種“說明性”的符號。尤其在新建立的社會關(guān)系中，對待客人，用什么茶，怎么喝茶都有一些固有程式，被建構(gòu)成“儀式化”。而最能體現(xiàn)新建社會聯(lián)系的婚姻締結(jié)中，茶不僅具有“說明性”，還注入了復(fù)雜含義，表示試探、詢問、接受、允諾和契約關(guān)系達(dá)成的含義與象征。雖然回族茶文化與其他一些民族外表相似，但內(nèi)含卻有著明顯差異，實(shí)質(zhì)上是編碼中隱含的意義存在差異。構(gòu)成了回族與漢族等其他民族的微觀文化“區(qū)隔”，或者說外形同質(zhì)的茶文化整合進(jìn)回族文化系統(tǒng)之中，生成回族獨(dú)有的茶文化。
回族茶文化，屬于回族整體文化的有機(jī)構(gòu)成，在傳承過程中，被賦予了意義不同的符號價(jià)值，而具有了獨(dú)特的內(nèi)涵，發(fā)掘這些內(nèi)涵，對我國茶文化的豐富性有著拓寬眼界的意義。
內(nèi)容參考自《回族的飲茶習(xí)俗與茶文化解讀》及網(wǎng)絡(luò)
由北京茶葉網(wǎng)編輯整理
