導(dǎo)語
“巖巖有茶，非巖不茶”，如今武夷巖茶的知名度高漲不減，真真假假，良莠難辨?？墒?，讓人“剪不斷”的何止是這“真假大紅袍”，茶友們對“巖韻”的理解更是“理還亂”。“巖韻”究竟有多神秘？“巖茶”究竟有多暢銷？在這期的【武夷茶知識頻道】，我們拜訪到首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英劉老師，為茶友們詳解武夷巖茶之奧秘。
▲ 劉國英
首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實(shí)用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》，贈閱給茶農(nóng)和茶企業(yè)，2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。
? 林曉東：
劉會長，您是武夷茶行業(yè)的資深專家，在行業(yè)內(nèi)的茶學(xué)研究頗深，您覺得“武夷巖茶”的核心定義是什么呢？
? 劉國英：
武夷巖茶是指在武夷山這個行政區(qū)域內(nèi)，選用優(yōu)良的茶樹品種，進(jìn)行傳統(tǒng)的合理的科學(xué)的栽培，這種原料再以烏龍茶的傳統(tǒng)工藝做成的具有巖骨花香和巖韻這種品質(zhì)特征的烏龍茶。所以這里面就包含了三個概念：
第一，在武夷山這個特定的行政區(qū)域內(nèi)，這個原料來源有一個特定的地理范圍；
第二，它的工藝一定要用烏龍茶的傳統(tǒng)工藝，或者是武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝加工制作的；
第三，它的品質(zhì)一定要具備一定的特征，具備“巖骨花香”、“巖韻”的特征，品質(zhì)達(dá)到一定的等級，那這種烏龍茶才能叫做武夷巖茶。
? 林曉東：
那么什么是“大紅袍”呢，如今市面上對大紅袍的定義五花八門，“大紅袍”與“武夷巖茶”又有著怎樣的關(guān)系呢？
? 劉國英：
我們平常喝茶喝到的大紅袍，一般是指商品茶的名稱。“大紅袍”在不同領(lǐng)域或不同場合下，它所指的含義都不一樣。它至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國標(biāo)大紅袍。
１ “大紅袍品種”是指茶樹品種，這個是2012年才認(rèn)定的茶樹品種，是經(jīng)過福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來源于武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；
２ “武夷山大紅袍”則是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；
３ “商品大紅袍”，也是我們通常所指的市面上銷售流通的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；
４ “母樹大紅袍”，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上采制的茶葉，六棵母樹實(shí)為武夷菜茶實(shí)生苗，有四個品系（另兩株為后期補(bǔ)植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；
５ “純種大紅袍”指用大紅袍茶樹品種采制制作而成的武夷巖茶；
６ “國標(biāo)大紅袍”，則是按武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗(yàn)商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
劉國英劉會長還指出，現(xiàn)在市場上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；二是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費(fèi)新區(qū)，對武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。
因此，“大紅袍”和“武夷巖茶”的關(guān)系依具體情況而定，從商品茶名稱的角度來說，大紅袍是附屬于武夷巖茶底下的品名；從品牌的角度看，“大紅袍”又是“武夷巖茶”的代表，是中國馳名商標(biāo)。
? 林曉東：
劉會長，武夷巖茶的“巖韻”可以說是我們廣大茶友們一直以來感覺很神秘的點(diǎn)，能不能為我們解密到底什么是“巖韻”呢，武夷巖茶的“巖骨花香”又是什么呢？
? 劉國英：
“巖韻”是武夷巖茶基本的品質(zhì)特征，分解出來理解就是“巖骨花香”，既包括滋味，也包括香氣。
滋味的表現(xiàn)是：
醇厚，醇厚是既要醇又要厚，“厚”說明茶的滋味要比較飽滿，要有力度，喝起來要有醇厚感，茶氣要重，同時(shí)喝起來又不能太苦澀。我們經(jīng)常喝一泡有“厚度”的巖茶覺得苦澀，但是它化得快，那么這就不叫苦澀，而是一種“厚度”。一泡具備“巖韻”的武夷巖茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韻味也就越好。
香氣的表現(xiàn)是：
香型要優(yōu)雅，香氣要持久、有力度、有穿透力，這種茶才具備“巖韻”的特征。武夷巖茶香氣的高低，多表現(xiàn)為工藝特征，而香型和香氣特征表現(xiàn)為地域特征和品種特征。以上的這種滋味和花香才叫做“巖骨花香”。
? 劉國英：
而所有的武夷巖茶都具備“巖骨花香”，都具備“巖韻”這種特征，但是不同產(chǎn)地、不同工藝做出來的差異，茶葉的“巖韻”強(qiáng)弱則不同。一般情況下，產(chǎn)地越好的（例如正巖產(chǎn)區(qū)），它的韻味更強(qiáng)，正巖以外的（半巖→洲茶），他的韻味就越弱；工藝不同，品種不同，“巖韻”強(qiáng)弱也不同，有些品種本身的韻味更強(qiáng)，而有些品種的韻味就相對弱些；同時(shí)跟栽培管理措施也有關(guān)聯(lián)，如果施肥過多，味道則更淡，韻味也就被減弱。
因此，“巖韻”只是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個專用術(shù)語，只能用“強(qiáng)弱”來區(qū)分，而影響“巖韻”強(qiáng)弱主要有山場、工藝、品種、栽培管理措施、采摘?dú)夂虻纫蛩?，這是一個綜合的系統(tǒng)工程。
? 林曉東：
劉會長，現(xiàn)在武夷山茶產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量各是多少，其中正巖產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量又是多少呢？
? 劉國英：
目前根據(jù)我們官方統(tǒng)計(jì)出來的數(shù)字以及我們2010年進(jìn)行調(diào)研的數(shù)據(jù)，整個武夷山行政區(qū)域內(nèi)的茶（包括巖茶、武夷紅茶）的總面積大概在14.8萬畝。這里面主要都是武夷巖茶，紅茶的面積也就是桐木一個村，大概在1萬多畝的這個面積，就是紅茶的這個產(chǎn)區(qū)，而巖茶的話只有將近14萬畝。
這個數(shù)據(jù)從我們各個產(chǎn)區(qū)來說，從整個中國茶類來說，面積和產(chǎn)量是不大的，是一個縣級市的茶葉面積，才十多萬畝，武夷山每年的茶葉總產(chǎn)量大概在7800噸左右，這個產(chǎn)量是不算多的，所以武夷巖茶是個小眾茶。
那么正巖產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量就更少了。正巖茶，我們現(xiàn)在是指武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)產(chǎn)的武夷巖茶，這個正巖產(chǎn)區(qū)的面積大約在1萬畝左右，產(chǎn)量大概在500-600噸左右，可見正巖茶在整個武夷巖茶的數(shù)量占比10%不到，數(shù)量是非常少的。
? 林曉東：
這樣看來，正宗武夷茶的產(chǎn)量其實(shí)并不大，尤其是正巖產(chǎn)區(qū)的武夷茶?？扇缃袷烂鏌o處不在“大紅袍”、“武夷巖茶”、“正巖茶”等茶品，而絕大部分人分辨不清真假大紅袍（正宗武夷巖茶），劉會長，您覺得應(yīng)該如何辨別真假大紅袍（正宗武夷巖茶）呢？
? 劉國英：
武夷巖茶的總量雖然很小，但目前因?yàn)槠放浦缺容^大，所以在市場上的占有量和分布面是越來越廣。越來越廣的話，按我們武夷山正宗的產(chǎn)量是支撐不了整個市場的需求的，所以在武夷巖茶整個市場上，不免會出現(xiàn)外地產(chǎn)的或者假冒偽劣的武夷巖茶。
前面我們說明了什么是武夷巖茶的核心含義，這里消費(fèi)者還要再認(rèn)清什么是“外山茶”（這里指“外山巖茶”），也就是武夷山行政區(qū)以外的巖茶，也是所謂的“假冒大紅袍”、“非正宗武夷巖茶”，其中比較接近武夷巖茶的外形和內(nèi)質(zhì)的是閩北烏龍茶，閩北烏龍茶在市場上基本也是掛著武夷巖茶在銷售，現(xiàn)在在武夷山市外的區(qū)域或者省外的區(qū)域也有冒充武夷巖茶的茶葉，很多地方?jīng)]有經(jīng)過武夷山就直接上市銷售了。
其次是消費(fèi)者要懂得鑒別二者的口感差別，以滋味和香氣綜合起來判斷：
正宗的武夷巖茶應(yīng)該具備“巖骨花香”的品質(zhì)特征，如果是外地假冒的，或者是外地產(chǎn)的，基本不具備這種“巖骨花香”，特別是一種特殊的“巖韻”。
那武夷巖茶這種“巖骨花香”的特征呢，是通過品鑒，特別是通過茶葉的滋味和香氣綜合起來判斷的，這個需要具備一定的專業(yè)知識和武夷巖茶的審評基礎(chǔ)，才能判斷這個茶葉是否具備武夷巖茶的品質(zhì)特征，是否是正宗的武夷巖茶。一般的消費(fèi)者可能比較難做到，所以還是要看茶葉的來源，最好是購買有廠家的、有產(chǎn)地的、正規(guī)的包裝產(chǎn)品。“三無產(chǎn)品”、散茶等這些產(chǎn)品從包裝和外觀上都是很難辨別的。
最后劉會長表示，對于消費(fèi)者來說，在選購的過程中要注意幾點(diǎn)，可能會買到更正宗的茶葉：
第一，如果購買的話，一定要買原產(chǎn)地出產(chǎn)的武夷巖茶，這個安全性更高，買到正宗的可能性也會更高；
第二，盡量買正規(guī)包裝的產(chǎn)品，有廠家信息的茶葉，不要買“三無產(chǎn)品”和散茶，“三無產(chǎn)品”買到假的是沒法追溯到來源的，而武夷山廠家出產(chǎn)的包裝產(chǎn)品，正宗的可能性是最高的。
第三，如果你有鑒別的能力，你能品鑒，品鑒到這個茶具備武夷巖茶的“巖骨花香”和“巖韻”這種品質(zhì)特征，那么就說明是正宗的武夷巖茶；如果不具備，那說明它不是武夷山的巖茶，不是武夷山產(chǎn)的，那就是外地假冒偽劣的。
? 林曉東：
劉會長，那我們又該如何在正宗的武夷巖茶里面區(qū)分正巖茶與非正巖茶（半巖/洲茶/高山）呢？
? 劉國英：
如果說都是正宗的武夷巖茶，要區(qū)分正巖和半巖還是比較難的，作為消費(fèi)者來說一定要有專業(yè)的基礎(chǔ)才比較好鑒別。它的基本方法主要是通過茶葉的審評和品鑒來判斷：
第一個方面：
從茶葉滋味的厚薄程度來判斷。武夷巖茶是一個“重味求香”的茶葉，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”。如果是茶葉過醇不夠厚，它的滋味就比較薄，那么韻味就不夠強(qiáng)了，可能是半巖的山場；但是滋味很厚的情況下，它又需要相對比較醇，如果過厚會變得苦澀，有些茶葉喝起來非常濃烈、非常苦澀，后面就落得很快，也可能是半巖茶。
第二個方面：
從茶葉的耐泡度來判斷。武夷巖茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以沖到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡。如果沖三四泡、四五泡茶葉就出“水味”，滋味淡薄，那這個茶一般都不是正巖，是半巖或者是洲茶的茶葉了。
第三個方面：
從茶葉的持久度來判斷，不管是回甘也好、香氣也好，我們正宗的巖茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，說明它的韻味越好；而香氣也是很持久的，一杯茶從沖泡開始，蓋香、掛杯香，熱香、冷香，都會有香氣，香氣表現(xiàn)比較持久。
第四個方面：
從正巖茶的“首沖”來判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最后，茶葉的“山場氣息”自然而然顯現(xiàn)，這個需要有經(jīng)常品鑒正巖茶的，具備一定專業(yè)基礎(chǔ)的才相對能品鑒出來。
? 劉國英：
從這幾個方面綜合起來判斷，才能品鑒巖茶的韻味是強(qiáng)還是弱，是正巖還是半巖，而這是需要通過實(shí)踐不斷總結(jié)出來的。武夷巖茶這個茶類從外形和色澤是看不出茶葉的品質(zhì)特征的，一定要從茶葉的香氣和滋味來綜合判斷它的品質(zhì)質(zhì)量，外形和色澤只能作為參考
劉會長并且解釋：正巖茶的購買渠道不好判斷，只能從消費(fèi)者自己的口感和體驗(yàn)去辨別茶葉的品質(zhì)，專家提供理論知識和方法論，茶友們最終需要自己參與實(shí)踐，在理論知識的基礎(chǔ)上正確品鑒和對比，才能擁有自己的判斷能力和鑒賞能力，從而提高自己的評審水平。
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開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。今天3.15打假日，我們也來說說假茶的事。
說起茶葉造假的開端，還得從宋徽宗趙佶談起了。宋徽宗時(shí)期，北宋貢院做出了中國歷史上最具傳奇性的茶葉——龍團(tuán)勝雪，可以說是將做茶的技藝發(fā)展到極致。
據(jù)傳制作這樣一片茶餅，進(jìn)貢給皇室，光人工成本就高達(dá)數(shù)萬錢，而一壺泡好的茶則價(jià)值40萬錢，換做現(xiàn)在視角來看，一壺茶差不多要12萬人民幣的樣子。所以說中國歷代的皇帝真是玩奢侈品的爺。
當(dāng)然看到貢茶如此值錢，總有人會抑制不住人性中的貪欲，就開始做假茶，還被送到皇帝那里。宋徽宗在《大觀茶論》中這樣寫道：“比又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造……”。
被皇帝知道是假茶，大家都知道的結(jié)果，欺君之罪可是大罪，如果東窗事發(fā)，等待他的可就只有死刑了。所以希望大家做人做茶還是要以誠信為本。
但當(dāng)今茶行業(yè)中，我們還是會遇到以下一些茶葉做假情況。
以次充好，冒充著名產(chǎn)地的茶葉。比如，以一些武夷山周邊的茶葉按照金駿眉的工藝加工，冒充桐木關(guān)產(chǎn)地的金駿眉，以高價(jià)進(jìn)行銷售。溫州地區(qū)的烏牛早冒充西湖龍井；云南做的白茶冒充福鼎白茶；很多產(chǎn)區(qū)的普洱冒充冰島老班章；牛欄坑、馬頭巖的肉桂也不知生產(chǎn)地域有多廣泛。
新茶做舊，編造茶年齡。這其中最典型的應(yīng)該是老白茶做假了，為了使茶葉看上去有一定的年份，加工工藝中會讓白茶發(fā)酵程度變的高一些，這樣茶湯的顏色看起來就會更深，以欺騙消費(fèi)者。同樣年份做假的還有普洱茶。
臺地茶冒充古樹茶。我們知道相對于小樹茶來說茶樹年齡越大，制作出來的茶葉就越溫和，口感也更豐富，所以，就有一些商家用小樹茶忽悠消費(fèi)者是老樹茶或者古樹茶。
添加香精、糖精，提高茶葉香氣和甜度。這種做法一般出現(xiàn)在紅茶和烏龍茶中比較多。誰叫香甜的東西總是叫人難以拒絕呢！
儲存不當(dāng)，發(fā)霉的茶充當(dāng)熟普。因?yàn)槭炱帐前凑蘸诓韫に囎龅模虚g有一道工序叫做渥堆發(fā)酵，屬于微生物發(fā)酵，會喝到一種菌香味。所以，就有人忽悠說熟茶就是有霉味的。霉味和菌香能一樣嗎？
最后勸大家，不是市面上所有的茶都有益健康，只有喝對茶才有益健康。購茶需辨真?zhèn)?，所以提醒大家購茶要?jǐn)慎，切不可圖便宜，買了假茶。
也不必舍棄喝茶習(xí)慣，因?yàn)樵谥蟮奈恼吕铮瑫懤m(xù)和大家分享辨別茶葉真假的一些方法。
本文由微信公眾號「鳳凰周刊智庫」(id：fhzkzk) 授權(quán)轉(zhuǎn)載
記者|孟繁勇 編輯|崔世海
普洱茶市場上，老茶造假、年份造假、古樹造假等手法多樣，觸目驚心。茶文化學(xué)者吳疆甚至斷言，普洱茶市場上，凡是號稱百年的老普洱茶，99.99%都是假貨。而號稱自己的產(chǎn)品為古樹茶的，是真貨的可能性連0.1%都不到。
貨車沿山間道路行駛，兩個小時(shí)后，一批價(jià)值50萬元的普洱茶被送進(jìn)地下30余米深的溶洞。工人忙碌，運(yùn)送茶餅，貨架按照年代不同擺放，標(biāo)注的時(shí)間，分別是清代、民國時(shí)期、直至2000年。
溶洞內(nèi)燒碳火，貨架下清水流過。高溫高濕的環(huán)境下，這批普洱茶將在溶洞內(nèi)存放三個月至半年時(shí)間。 溶洞內(nèi)形成的特殊環(huán)境，兼之悶熏效果，普洱茶也在慢慢發(fā)生變化。
王軍告訴《鳳凰周刊》，這批茶將在一個月時(shí)間內(nèi)慢慢退倉，轉(zhuǎn)到一個相對干爽的條件下，通過特殊的方法，去除濁味濁氣。通過自然溫度的落差，價(jià)值不菲的假普洱老茶便做舊完成。
做舊完成的假普洱老茶，手法干凈，包裝、餅形甚至口感與真老茶都相同。假茶年份分別從清代至2000年不等，隨之價(jià)值不同。比如說，市場上88青餅價(jià)值13萬元左右一片，而做假的成本，一片不到100元。而價(jià)值上百萬的百年老普洱茶，成本也僅僅5000元左右。
由此，成本約50萬元的這批普洱茶，搖身一變，成為總價(jià)值超過5億元的假普洱老茶。這些假老茶不會一次性放出市場，而是慢慢銷售。王軍說：“老茶的價(jià)格透明，大批老茶問世，是會引起懷疑，并會破壞老茶市場。因此，每年都會做假老茶，每年也會放一批假老茶出去，不會集中出售?！?/span>
能夠造假老茶的人，被稱之為大莊家，這些人手里有真正的老茶。王軍介紹，老茶的價(jià)值高昂，一般人接觸不到。而能夠造假的人，手里都會有真貨。他們通過種種手法，或是放在產(chǎn)地附近的溶洞，或是放在防空洞，制造一個密閉的高溫高濕環(huán)境，已經(jīng)形成一個隱秘的地下產(chǎn)業(yè)鏈。
目前，云南省正在推進(jìn)普洱茶放心消費(fèi)專項(xiàng)行動。2018年12月18日，西雙版納勐?？h查獲4662.5公斤的392.5件茶葉產(chǎn)品，其外包裝上標(biāo)有“老班章”、“班章古樹”等字樣，相關(guān)負(fù)責(zé)人卻提供不出原料供應(yīng)產(chǎn)地的證明、生產(chǎn)加工記錄，被執(zhí)法人員查扣，成為“普洱茶放心消費(fèi)”行動全省第一案。
《普洱茶營銷》一書作者、茶文化學(xué)者吳疆認(rèn)為，普洱茶市場上，凡是號稱百年的老普洱茶，99.99%都是假貨。而號稱自己的產(chǎn)品為古樹茶的，是真貨的可能性連0.1%都不到。??? ?
普洱茶市場上，老茶造假、年份造假、古樹造假等手法多樣，觸目驚心。但在云南省茶業(yè)協(xié)會會長鄒家駒看來，這些假普洱，仍然并不是危害程度最嚴(yán)重的現(xiàn)象。
按照云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2006年發(fā)布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)（DB53/103-2006），普洱茶被分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。但在標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，將生茶納入普洱茶標(biāo)準(zhǔn)曾引發(fā)很大爭議。至今鄒家駒仍認(rèn)為生茶不是普洱茶。他說：“直接飲用生茶非但對人無益，恰恰相反，喝生茶對人體有害，嚴(yán)重影響身體健康。”?
?生茶不是普洱茶？
茶室優(yōu)雅，清音悅耳。27歲的茶藝師陳蘭蘭在為客人沖泡茶水，因工作的原因，她每天至少要喝七八泡普洱茶（生茶）。但每次品飲普洱茶（生茶）之后，都會出現(xiàn)胃部痙攣的情況。隨著喝茶數(shù)量的增多，情況也越來越嚴(yán)重，并且會出現(xiàn)氣虛的癥狀，講話沒有力氣。
與陳蘭蘭同樣身為茶藝師的何佳，是四川德陽人，她比陳蘭蘭大七歲。長期品飲普洱茶（生茶），經(jīng)常會出現(xiàn)頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀。最初她以為是貧血，手抖，如同低血糖反應(yīng)，但沒有發(fā)冷汗的情況，只是莫名的頭暈。尤其是在女性生理期，喝完普洱茶（生茶）之后，月經(jīng)量會越來越少。
飲用普洱（生茶）之后，胃痛、頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀，在茶藝師群體中常見。陳蘭蘭與何佳一直以為是生普洱茶性寒的原因，并沒有過多在意，直至聽了鄒家駒關(guān)于普洱茶的講座，才明白，上述癥狀，與普洱茶（生茶）中含有的EGCG（Epigallocatechin gallate）過量攝入直接相關(guān)。
兩個人相繼停止飲用普洱茶（生茶），一周之后，胃痛、頭暈、手抖、月經(jīng)不調(diào)等癥狀再也沒有出現(xiàn)。何佳說：“有了切身體驗(yàn)，才知道普洱茶（生茶）對人的身體健康有影響，此后再也沒有喝過，身體慢慢恢復(fù)了正常?，F(xiàn)在，建議身邊的朋友、顧客，盡量不要直接喝普洱茶（生茶）了。”
什么是EGCG?為何攝入量過高會對人的身體健康造成不良影響？EGCG，（Epigallocatechin gallate）即表沒食子兒茶素沒食子酸酯，是綠茶茶多酚的主要組成成分，是從茶葉中分離得到的兒茶素類單體。EGCG在茶多酚中占50%左右的比例，云南大葉種生茶的EGCG含量為15%以上，小葉種EGCG含量僅為5%左右。
鄒家駒介紹，美國曾追蹤了216例肝中毒案例，研究之后，鎖定茶葉中一種叫做EGCG的物質(zhì)， EGCG攝入量過多，會對肝和腎造成傷害，并引發(fā)嘔吐、胃難受等癥狀。
在國內(nèi)關(guān)于EGCG的研究，有安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的王東旭，他發(fā)表的論文《褪黑素保護(hù)高劑量EGCG引起的小鼠肝毒性及其分子機(jī)制》表明，EGCG發(fā)揮生物活性功能與其促氧化作用和所使用的劑量相關(guān)，往往取得良好效果依賴于高劑量。
但臨床上發(fā)現(xiàn)口服高劑量綠茶多酚提取物出現(xiàn)副作用，例如肝中毒、惡心、腹痛和腹瀉等，已被美國食品和藥物管理局確認(rèn)為肝毒性靶點(diǎn)。隨著研究的深入，在細(xì)胞模型、動物模型和流行病學(xué)上均發(fā)現(xiàn)高劑量EGCG具有毒性特征，尤其是肝毒性，并闡明其毒性特征歸于其促氧化作用。
鄒家駒曾與王東旭討論EGCG的安全量值，王東旭認(rèn)為，根據(jù)肝臟代謝能力，不同人的每日推薦攝入量也是不同的。以亞洲人的體質(zhì)，若每日超出400mg就可能有風(fēng)險(xiǎn)，每天攝入200至400mg為宜。
鄒家駒說：“這樣看來，兩杯（200毫升/杯）普洱茶（生茶）就超量了?！?/span>
生茶中含有大量EGCG，長期過量飲用會對人身體健康造成不良影響。而在（熟）普洱茶中，則不含EGCG，飲用安全。根據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所對云南昆明茶廠加工普洱茶渥堆過程的跟蹤測定，云南普洱茶在渥堆過程中茶多酚含量逐漸減少，渥堆結(jié)束時(shí)（即第45天），兒茶素總量與茶多酚含量的變化趨勢一致，即隨渥堆時(shí)間的延長而逐漸減少。
至渥堆完成時(shí)，樣品一、二的兒茶素含量分別減少了75%和81%，堆表葉中茶多酚與兒茶素的減少率均略大于堆內(nèi)。對樣品二的兒茶素組分分析表明，酯型兒茶素（EGCG/ECG）無論是堆內(nèi)或堆表，在渥堆過程中均劇烈減少，至渥堆完成時(shí)已不能檢出。
鄒家駒表示，普洱茶定義為經(jīng)過發(fā)酵的茶。從茶葉分類上來看，沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，不能被認(rèn)定為普洱茶。而云南地方標(biāo)準(zhǔn)普洱茶，制定的普洱茶（生茶），是沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，所以不能認(rèn)定為普洱茶。
生茶到底是不是普洱茶？實(shí)際上早在2006年，云南省制定普洱茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，便已經(jīng)在專家組中引發(fā)爭議。鄒家駒當(dāng)時(shí)親身經(jīng)歷了全過程，第一次會議因爭議過大，經(jīng)過一個多月的討論，最終也沒有出結(jié)果。??
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第二次會議時(shí)，更換了專家組的主要負(fù)責(zé)人，每個人發(fā)言的時(shí)間，只有兩分鐘左右。鄒家駒回憶，當(dāng)時(shí)省外專家駱少君開門見山的表明態(tài)度，生茶進(jìn)入普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，是云南人自己搬石頭砸自己的腳，是在誤導(dǎo)市場，誤導(dǎo)整個普洱茶行業(yè)。話沒有說完，當(dāng)時(shí)的一位領(lǐng)導(dǎo)說，這次會議要多聽本地專家的意見，讓地方專家多發(fā)言。
一些老專家當(dāng)時(shí)就表明態(tài)度，將生茶納入普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，將會危害云南普洱茶行業(yè)，會對消費(fèi)者造成傷害。但在當(dāng)時(shí)這些意見未被采納，普洱茶標(biāo)準(zhǔn)通過了。
普洱茶標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施之后，鄒家駒仍然在尋找直接證據(jù)，以證明普洱茶(生茶)對人體有害，直至在國外看到EGCG對人體健康造成不良影響的相關(guān)研究報(bào)告。他于2017年向云南省相關(guān)部門，再次提出將普洱茶(生茶)剔除出現(xiàn)行普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的建議。
一位云南副省級領(lǐng)導(dǎo)看到建議書大吃一驚，但私下里和鄒家駒交流，認(rèn)為普洱茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，涉及面廣，修改普洱茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要逐步推進(jìn)。目前，云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在2006年頒布的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)仍在實(shí)施。
12年過去了，如今，普洱茶(生茶)的價(jià)格比普洱茶（熟茶）還要貴，市場規(guī)模超過幾十億元，但不能因市場因素，就漠視了生茶對人身體健康的危害。鄒家駒表示，長此以往，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)將受到消費(fèi)者質(zhì)疑，為什么普洱茶(生茶)明明對人身體有害，你們還在誤導(dǎo)消費(fèi)者直接飲用？因此，修改普洱茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，勢在必行，宜早不宜遲。?
?假老茶的花樣
普洱茶的江湖中，造假方式多多，其中之一，是把其他不是普洱茶的茶葉，當(dāng)作普洱茶來制作、銷售。鄒家駒介紹，普洱茶，只能以產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，才能被稱之為普洱茶。
而有一種假普洱茶，使用的是烘青原料，本來只能用作煮茶葉蛋，品質(zhì)遠(yuǎn)不如普洱茶，但因價(jià)錢低廉，在業(yè)內(nèi)經(jīng)常被用作制作普洱茶的原料。鄒家駒表示，普洱茶炒熱之后，烘青做成的茶賣不掉，價(jià)格越來越低，于是便出現(xiàn)了冒充大葉種曬青茶，來制作普洱茶的現(xiàn)象。從外觀上，很難辨別，區(qū)別烘青茶與曬青茶的關(guān)鍵，則是曬青原料制作的普洱茶，湯色泛黃，苦澀感重，越喝越干。
此外，歷史做假、年份做假、包裝做假等等，已經(jīng)成為普洱市場上假老茶制作的普遍手法。鄒家駒介紹，普洱茶市場上備受追捧的茶之一，是普洱老茶，比如福元昌圓茶、同慶號龍馬商標(biāo)圓茶、百年紅標(biāo)宋聘號圓茶、1950年代紅印圓茶等等。這些老茶每餅價(jià)值數(shù)十萬元至百萬元不等，因此也成為造假的主要對象。
1985年，云茶公司的正式名稱為中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉分公司。
造假的第一道手續(xù)，便是上述老茶的包裝。一套齊全的內(nèi)外包裝，甚至是年代久遠(yuǎn)的爛紙，也會被賣到數(shù)千至上萬元一張。這些真的包裝，會被用來模仿造假。不同年代老茶的包裝紙，紙的紋路、字體、字母的區(qū)別、間距，包括印刷方式各不相同。
有了真紙作為比對標(biāo)準(zhǔn)之后，印刷出來的包裝紙，貼在玻璃上，密封起來，通過特殊調(diào)制的煙熏生成舊色，加上水汽的作用，三天左右的時(shí)間，一張老茶包裝紙便造假完成。王軍表示，現(xiàn)代造紙技藝，會加入熒光物質(zhì)，因此紙張?jiān)旒俦鎰e的方式之一，是使用熒光燈。但現(xiàn)在造假者發(fā)現(xiàn)使用熒光燈會辨別真假之后，造假完全按照以前的老茶紙手工制造，因此幾乎難以辨別包裝紙的真假了。
包裝紙難以辨別，在吳疆看來，識別真假困難增加，則只能通過邏輯推斷辨認(rèn)。從包裝的手法上，老茶的包裝手法和現(xiàn)代不同。比如說，上世紀(jì)80年代，勐海茶廠的產(chǎn)品，有一把抓、三把抓的包裝手法。吳疆曾遇到一批假冒2000年之前的老茶，357克/片 7片/提市場上可賣到五十萬元，貨值總價(jià)近億元。那批假冒老茶，無論從外觀、包裝與真老茶幾乎一模一樣，唯一的區(qū)別，是茶餅細(xì)微的差別。
班禪1986年到云南下關(guān)，假貨和故事都編成了1980年。因此這款茶是假貨。
2004年勐海茶廠改制之前的茶餅，壓餅的磨具極為特殊，茶餅是不規(guī)則的圓，邊緣一邊厚一邊薄，被稱之為泥鰍邊。此外，茶餅背窩中心是頂上去的，俗稱斜背窩。吳疆說：“這種假老茶因此被辨別出來。但如果造假者知道被識破的原因所在，重金購得或仿造壓餅?zāi)＞?，那就很難辨別了。”
辨別假老茶，在本刊記者接觸到的多位業(yè)內(nèi)人士看來，幾乎比古董行識假還要困難?，F(xiàn)在制假技術(shù)越來越高明，有時(shí)候辨假，還需要豐富的斷代知識。有一次，吳疆辨別一批上世紀(jì)60年代的老僑銷圓茶，價(jià)值超過6000萬元。他發(fā)現(xiàn)從記錄上來看，1950年代的云南各茶廠，沒有生產(chǎn)過上述產(chǎn)品，現(xiàn)在出現(xiàn)1960年代的僑銷圓茶，那么肯定為假。
吉幸牌商標(biāo)注冊于1990年代初，茶上卻寫生產(chǎn)于1982年6月16日。
有人質(zhì)疑，吳疆為此解釋，1973年重做七子餅，官方記錄上有一句話，叫做恢復(fù)生產(chǎn)。他說：“從‘恢復(fù)’這兩個字，我們可以知道，如果1958年至1973年間曾經(jīng)生產(chǎn)過僑銷圓茶，那么就沒有必要提‘恢復(fù)’二字，說明這個時(shí)間段內(nèi)是空白，云南各茶廠沒有生產(chǎn)過僑銷圓茶。”
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，建立茶廠需獲得云茶公司批準(zhǔn)。省公司沒有批準(zhǔn)成立過云南省巍山縣五七干校磚茶廠。
吳疆接著追查，發(fā)現(xiàn)這批茶是上世紀(jì)80年代的老茶，經(jīng)過30多年的自然陳化，從湯色口感方面，和市場上銷售的1950年老茶相差無幾，無法辨別真假。但將假老茶時(shí)間提前20年，銷售價(jià)格相差超過三十萬元一提。
吳疆介紹，不同年代的老茶，口感標(biāo)準(zhǔn)不一?，F(xiàn)在遇到假老茶，如果年代上無法判斷，那么只能推斷，比如說色素是揮發(fā)性物質(zhì)。老茶一開始，是茶黃素介入，茶湯發(fā)亮。經(jīng)過一個時(shí)間段，茶褐素介入，這時(shí)茶湯是紅褐色，俗稱醬油湯色。再過一個時(shí)間段，則茶紅素開始發(fā)揮作用，而50年的老茶，湯色發(fā)亮，茶湯發(fā)紅。
本應(yīng)由時(shí)間自然陳化發(fā)酵的老茶，現(xiàn)在也能夠通過特殊的手法造假，達(dá)到以假亂真的效果。王軍介紹，老茶里加化學(xué)原料，如尿素、福爾馬林等做假，普洱湯色會變得如同1950年老茶。造假的大莊家，都會在實(shí)驗(yàn)室里，不斷用化學(xué)品實(shí)驗(yàn)，什么樣的配方比，會造出1920、1930、1940、1950年，甚至是百年老茶的湯色。曾經(jīng)有一款百年紅標(biāo)宋聘號圓茶的湯色配方，被賣出90萬元的天價(jià)。
陳文義在云南易武收茶、制茶超過15年。他的一個企業(yè)家朋友，曾在北京馬連道購得一提宋聘普洱老茶，價(jià)值100萬元。但后來待客品飲時(shí)，有行家告訴朋友是假老茶，找到銷售方退貨，商家不退，最后將銷售方告到法院。
普洱茶行業(yè)，業(yè)內(nèi)沒有相關(guān)鑒定真假的機(jī)構(gòu)。企業(yè)家輾轉(zhuǎn)請托，找到一位手里有百年宋聘普洱老茶的人，他帶著老茶登門，聽到一個婉轉(zhuǎn)的回答：“你買的這桶宋聘，和我手里的不一樣?！焙驼娴牟灰粯樱敲幢闶羌倮喜?。
陳文義介紹，但這個人的證詞，法庭卻沒有辦法采信。這件官司打了一年，最后庭外和解了。至于具體賠了多少，有沒有賠，買貨的人和賣貨的商家，誰都沒有說。只是那位企業(yè)家朋友，再也沒有待客時(shí)用這款百年宋聘。
陳文義說：“宋聘號老普洱茶的官司打不贏，原因就在于普洱老茶不同的倉儲條件， 會出現(xiàn)不同的味道，口感千變?nèi)f化，難以判斷真與假?！?/span>
而在普洱老茶市場，就算是辯認(rèn)出假老茶，買的人不會承認(rèn)，賣的人更不會承認(rèn)。吳疆介紹，6000萬元的普洱老茶，盡管他判斷為假，但買的人不認(rèn)賬，賣的人也不認(rèn)賬。他說：“明知是假，也不會認(rèn)賬，其中涉及到巨大的利益關(guān)系，一句真話，千萬資金就沒有了。不承認(rèn)，這些老茶的價(jià)值還是6000萬元，還可能有人接盤；承認(rèn)了，貨徹底砸在自己手里。”
?新茶做假的秘密
普洱老茶假真難辨，其中一個非常重要的原因，是有些大莊家造假。王軍說：“手里有真老茶的人，才有可能造出真假難分的老茶。這些人畢竟不多，因此普洱市場上造假最多的、最為普遍的，還是新普洱茶造假，最為常見的則為古茶樹造假?！?/span>
普洱市場上打著古樹茶旗號銷售的茶，99%為假貨。吳疆分析，百年以上的老茶樹，被認(rèn)定為古茶樹，這些古樹茶每棵年產(chǎn)量不到一公斤。比如說冰島普洱茶（云南省臨滄市勐庫鎮(zhèn)冰島村，所產(chǎn)古樹茶被稱為冰島普洱茶），老茶樹不超過100棵，產(chǎn)量只有100公斤左右，市場上卻冒出來10噸的冰島普洱茶，這里面有多少是真茶？
陳佳則在易武、曼松等地收茶、制茶時(shí)，幾乎走遍了當(dāng)?shù)氐拇逭?。曼松貢茶茶區(qū)錄屬于古六大茶山，歷來為市場追捧。陳文義來到曼松寨，尋找真正的古樹，是在王子山里面。
請當(dāng)?shù)卮迕褚龑?dǎo)，陳佳曾往返10個小時(shí)走進(jìn)深山，實(shí)地考察古茶園。但現(xiàn)在，一人多高的茶樹，在不斷移栽進(jìn)老寨茶園。這些新移栽的茶樹，種在了古茶園，冒充的是古茶樹。那么從古茶園采下的茶葉，制成普洱茶，算不算真的古樹茶？這就是典型的古樹造假。
不僅是曼松古樹茶，普洱茶市場是炒完古樹炒山頭，炒完山頭炒茶地，每一個環(huán)節(jié)都存在造假的空間。比如說炒知名茶地，前幾年，陳佳在易武收茶時(shí)，當(dāng)?shù)匾粔K叫做薄菏塘的茶地還沒有火，采摘的茶葉，被當(dāng)作另一塊知名茶地來賣。
陳佳進(jìn)入薄菏塘茶地，那里只有30多棵古茶樹，周邊混雜著其他茶樹，最多不會超過百棵。近兩年薄菏塘茶地突然被炒火，成為易武最貴的茶地。茶地耕種的周姓茶農(nóng)，本與陳佳相識，茶地被炒火之后，在薄荷塘周圍的空地，移栽了許多茶樹，當(dāng)作薄菏塘的老茶樹。
2018年4月6日，云南臨滄舊寨，在鐵鍋內(nèi)高溫炒制普洱茶葉的工人，這一步驟稱為殺青。
陳佳表示，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)將茶樹移栽，當(dāng)作正宗的薄荷塘古樹來賣，普通的茶二三百元一公斤，薄荷塘茶達(dá)到兩萬元一公斤，價(jià)格翻幾十倍的增長。本來該維護(hù)薄荷塘聲譽(yù)的茶農(nóng)，卻親自參與造假，這在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)見怪不怪了。
而每當(dāng)薄荷塘普洱茶上市，陳佳看到的是整箱整箱的號稱來自薄荷塘的茶堆積如山，足有數(shù)十噸之多。他說：“薄荷塘茶地，真正的古樹茶一年產(chǎn)量很少，多了說，也不會超過200公斤。市場上標(biāo)有“薄荷塘”字樣的貨卻有幾十噸，假貨比真貨還要多。”
此外，地域造假更為常見。陳佳介紹，在普洱市場上，有一句話叫班章為王，易武為后，講的是著名的普洱茶產(chǎn)地班章與易武。在市場上經(jīng)?？梢钥吹礁鞣N稱為老班章的普洱茶，市場的追捧，消費(fèi)者的認(rèn)可，也使得大量周邊的茶山，冒充老班章。
班章周邊的寨子，茶地連成片，只有當(dāng)?shù)厝瞬欧值们?。旁邊寨子里的茶，一公斤一千多元，貼上老班章就會賣到一萬多一公斤。陳佳說：“關(guān)鍵是，無論是否名山、古樹茶等，實(shí)際上口感、外形差異很小，幾乎無法辨別，根本分辨不出真假來?！?br>超過十倍的利潤，使得大量假冒老班章產(chǎn)區(qū)的普洱茶出現(xiàn)。王軍表示，這么多年了，消費(fèi)者也知道老班章假貨多，但還是消費(fèi)了。為什么呢？因?yàn)樵旒僖呀?jīng)成了常態(tài)，消費(fèi)者在心里設(shè)定班章普洱是假的了。
王軍說：“普洱茶企業(yè)數(shù)千家，依靠產(chǎn)品體系和文化走下去的不多，這些年來，都是根據(jù)市場需求導(dǎo)向去做生意。炒概念、山頭、茶樹等等，涉及到巨大的利益，受普洱茶產(chǎn)業(yè)造假的大環(huán)境影響，不造假反而生存不下去。”
為防止假貨，部分企業(yè)也使用了追溯體系。但在陳文義、吳疆等人看來，因普洱茶生產(chǎn)的特殊性，可謂效果甚微。比如二維碼追溯體系，只能追溯到在哪個工廠生產(chǎn)。如果在制造環(huán)節(jié)的毛茶階段造假，從茶樹上采下葉子，加工做成毛茶，不需要摻多少假，10%就是暴利了。不可能每片葉子上貼個二維碼，因此追溯體系形同虛設(shè)，失去應(yīng)有的辨?zhèn)魏x。
吳疆表示，普洱茶市場的誠信體系，已經(jīng)被嚴(yán)重破壞。尤其是在巨大的利益面前，普洱茶被抹上一層金融屬性的色彩。保值、增值的概念在業(yè)內(nèi)根深蒂固，甚至比房地產(chǎn)市場還要穩(wěn)定。
王軍在東莞有一位朋友，有一個七層樓的建筑，每一層堆積了大量的普洱茶。每個茶柱子有五噸重，號稱千年古樹普洱茶，上百個茶柱子，總量價(jià)值超過20億元。
如此的規(guī)模，在東莞的普洱茶圈子里，連前三十名都算不上。而一位以扮演帝王角色，為觀眾所熟知的某影視明星，他存在東莞某倉庫里的普洱茶，超過10噸，價(jià)值上億元。
2015年7月2日，云南普洱，某茶廠普洱茶餅茶生產(chǎn)車間。
王軍表示，東莞僅普洱茶的存量便超過30萬噸。這些大莊家囤積普洱茶，并不是為了喝，而是為了巨大的利益。這還僅僅是東莞一地，全國各地囤積普洱茶的人有多少？他說：“正因如此，面對普洱市場上的假貨，看破不說破，原因便是利益涉及太多?！?/span>
更有甚者，為了控制普洱茶市場，在原料、生產(chǎn)、倉儲等環(huán)節(jié)之外，與普洱茶有關(guān)的行業(yè)協(xié)會，也成為了爭奪市場主導(dǎo)權(quán)的焦點(diǎn)。陳佳表示，早年間，云南省只有一家和普洱茶有關(guān)的行業(yè)協(xié)會——1964年成立的云南省茶業(yè)協(xié)會，由云南省政府任命會長等主要負(fù)責(zé)人。普洱茶市場被炒火之后，很多人拿出30萬、50萬甚至上百萬，要當(dāng)副會長。當(dāng)時(shí)協(xié)會不同意，主要領(lǐng)導(dǎo)的觀點(diǎn)是，協(xié)會的負(fù)責(zé)人，不能拿來賣。
官方的協(xié)會攻不破，便成立了或掛靠在政府某部門，或純粹的民間行業(yè)協(xié)會，于是和普洱茶相關(guān)的協(xié)會層出不窮。這些協(xié)會大多由某個企業(yè)控制，協(xié)會主要負(fù)責(zé)人，也由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任。陳佳介紹，協(xié)會由企業(yè)辦，就是要在普洱市場上有發(fā)言權(quán)，編故事，賣高價(jià)。當(dāng)利益與普洱茶市場直接掛鉤，一些偽概念、假名山等的泛濫，某種程度上，就是由某些協(xié)會推波助瀾形成的。
普洱市場假貨比真貨還多的現(xiàn)象，長此以往會毀掉普洱行業(yè)。中國的茶飲品市場非常廣闊，飲茶人口達(dá)到4.7億，普洱茶的消費(fèi)群體，占比不到2%。
如何破解普洱市場假貨問題？將消費(fèi)者的顧慮消除，只能從打掉假貨比真貨多的現(xiàn)象來著手。吳疆、鄒家駒等人均建議，云南省政府相關(guān)部門主導(dǎo)，普洱茶市場的整頓，先從不打古樹茶、山頭茶等開始，淡化上述概念，將所有能夠造假的因素抹掉。
普洱茶是巨大的利益江湖，冰凍三尺非一日之寒。吳疆認(rèn)為，解決問題的關(guān)鍵，首先要將普洱茶的金融屬性過渡到品飲價(jià)值。他說：“淡化普洱茶炒作的空間，提高普洱茶質(zhì)量，打造普洱茶品牌化，產(chǎn)業(yè)才會健康發(fā)展。否則，假貨橫行的市場，是畸形的市場，怎么會好起來？”
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