中國有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個緊壓茶系列中，茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。
茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。16世紀(jì)中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”，而是在初制中，通過“渥堆”工藝和獨特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶生產(chǎn)工藝從此形成。
黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進(jìn)行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分層多次屢加濕胚、長時一次干燥的特殊工藝，在整個烘焙過程中，茶胚隨著溫、濕度反復(fù)、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩”黑茶中所言：“黃花號晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶廠“七星灶”上正在烘焙茶葉
這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當(dāng)升火后，焙床溫度達(dá)70℃以上時，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成時再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復(fù)多次（約5~7層茶），當(dāng)最上層茶胚七、八成干時，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
據(jù)資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽地區(qū)，當(dāng)時涇陽有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家，一年當(dāng)中也只有六個月氣候適宜生產(chǎn)，生產(chǎn)形式簡陃，產(chǎn)品均為手工茯磚，毛茶購自湖南安化一帶，面對較粗大的茶葉原料，涇陽當(dāng)?shù)夭枞藦膶嵺`中，逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個過程。
“剁”指將粗長的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細(xì)胞充分破壞，使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來；“篩”指將剁碎的茶，經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應(yīng)屬發(fā)酵范疇）的過程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達(dá)到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi)；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7~10天，待茶磚包裝紙外長的白毛轉(zhuǎn)為黃色，此時搗花才算結(jié)束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。
整個過程憑經(jīng)驗管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長約6m、寬1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無鍋爐條件下，茶胚高溫（140~160℃）熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開打水通道門，把水打入燒紅的鋼板上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進(jìn)入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉內(nèi)堆集，這無疑是古代茶人的一項創(chuàng)舉。
每批茶生產(chǎn)周期約為40~50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高，但具有標(biāo)準(zhǔn)的高溫茯茶風(fēng)格，產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
1953年，湖南安化試制茯磚茶獲得成功，1958年，建立湖南益陽茶廠，改傳統(tǒng)手工筑制為機(jī)器壓制，專業(yè)化生產(chǎn)茯磚茶。1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，從此湖南成為中國最大的茯茶加工中心。
機(jī)壓茯磚在沿習(xí)傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展為半手工壓制，再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制，逐步實現(xiàn)了機(jī)械化、清潔化和智能化生產(chǎn)，但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個工序。
▲電氣化茯磚茶壓制生產(chǎn)線
現(xiàn)在的加工工藝更為科學(xué)、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，并能很好地彌補(bǔ)黑毛茶初制加工的各種不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當(dāng)普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標(biāo)準(zhǔn)”管控取代了“經(jīng)驗”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗）與成品茶品質(zhì)都有了較大變化，實行了科學(xué)的“定量控制，高溫?zé)o雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中，受溫度、濕度（水分）的反復(fù)、多次升降變化，茶胚內(nèi)含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合，方可產(chǎn)生獨特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽(yù)為“古絲綢之路上的神秘之茶”。
▲益陽茶廠茯磚茶烘房
在我國六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶，如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應(yīng)，如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復(fù)雜的生化反應(yīng)。使強(qiáng)氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒有。
90年代前的湖南省益陽茶廠是全國最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠，年產(chǎn)量達(dá)20多萬擔(dān)，受到眾人關(guān)注，引來一批又一批的中外專家、學(xué)者和茶葉愛好者前來考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽(yù)為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費者喜愛的色香味俱全并且形成獨特保健功能的茯茶加工工藝。
作者簡介：
1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽茶廠承擔(dān)茯磚茶的研究與加工工作，參加茯磚茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9833.3—1988的研定，對茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學(xué)進(jìn)步二等獎。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2018年第1期文章《中國茶葉加工》，頁碼：62-63，作者：孫勝利。
引用格式：孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國茶葉加工,2018(1):62-63.
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
前言：對于那些品味獨到、喜歡收藏茶品的茶客們來說，最能為之所癡迷的茶，大抵有四種，分別是紀(jì)念茶、獲獎茶、絕版茶和限量茶。因為它們具有獨特的意義，且存世量少，所謂物以稀為貴，不外乎此。
其中，知名老牌茶廠之一的益陽茶廠“慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚”，正是一款具有深遠(yuǎn)、獨特意義的珍品好茶，也是值得一品再品與精心珍藏的好茶。
茯磚茶，據(jù)悉是由陜西涇陽人發(fā)明。據(jù)不完全考證，約1644年前后，歷史上著名的“官茶”開始由陜商帶茶引赴湖南收黑毛茶原料，送到?jīng)荜柡笤俳?jīng)手工筑制磚茶，故稱“涇陽磚”。1953年，經(jīng)過茶廠技術(shù)工人、武漢大學(xué)生物系教授專家等的三年摸索研究，終在湖南白沙溪生產(chǎn)出了第一片茯磚。
1958年，出于陜湘兩地交通不便因素考慮，全國供銷總社、陜西省政府、湖南省政府三方協(xié)商，決定關(guān)閉涇陽人民茯磚茶廠，并將茯磚茶全部交給湖南益陽茶廠生產(chǎn)。1959年7月，益陽茶廠建成投產(chǎn)，成為當(dāng)時全國最大的茯磚茶生產(chǎn)廠家、全國最大的茯磚茶原料代儲企業(yè)之一，也是多個國家部委定點的品牌廠家、其深厚歷史底蘊、非凡實力毋庸置疑，多年來，深得茶客們的信任。
2007年，時值湖南省益陽茶廠五十周年（1959--2009）之際，為慶祝、紀(jì)念茶廠建廠五十周年，并且向多年來大力支持茶廠的新疆等西北地區(qū)牧民以及各地區(qū)客商表示感謝，益陽茶廠特別推出了限量版周年紀(jì)念1kg正方形茯磚茶——“慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚”，以饗茶友。
經(jīng)研究證明，茯茶含有人體所必需的多種氨基酸、維生素和微量元素等，具有分解油膩、消食、降低人體類脂肪化合物，膽固醇等功能。尤其是茯磚茶在加工過程中，通過發(fā)花工藝可以培養(yǎng)出一種優(yōu)勢群菌（屬益生菌）——“冠突散囊菌”，這種菌能夠產(chǎn)生一種金黃色閉囊殼，俗稱“金花”。據(jù)悉，“金花”生長越茂盛，代表茶品質(zhì)就越好，對人體消化、生理的調(diào)節(jié)作用就越大。
可以說，金花造就了茯磚茶的獨特品質(zhì)與功效，這也正是益陽茯磚茶區(qū)別于其他黑茶品類的核心關(guān)鍵所在，也是益陽茯磚茶深受邊民喜愛、持續(xù)暢銷不衰的原因。
茯磚茶與奶、肉并列，是西北民族的生活必需品，“寧可三日無糧，不可一日無茶”，茯磚茶因此也被譽(yù)為“中國古絲綢之路上神秘之茶、西北少數(shù)民族生命之茶?！?/p>
“慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚”是原四大國營邊銷茶廠之一益陽茶廠，在2007年改制之前生產(chǎn)的訂制紀(jì)念茯磚茶。它精選湖南安化地區(qū)優(yōu)質(zhì)高級黑毛茶原料，科學(xué)拼配，用傳統(tǒng)工藝壓制而成，品質(zhì)優(yōu)良。
據(jù)悉，在制作過程中，益陽茶廠首次使用由訂制方——“雪域黑金”提供的不銹鋼壓茶模具，來生產(chǎn)重1kg的正方型茯磚茶，限量生產(chǎn)，獨家定制，磚型新穎，美觀大方，深受茶友喜愛！
慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚，除了在原料、工藝等方面下足了功夫外，其包裝也別具特色。
“雪域黑金”用一年多的時間、收集、創(chuàng)作、勾畫具有新疆少數(shù)民族特色的線條和圖案，最終選用天山、駱駝、沙漠等元素組合成包裝主圖案，并輔以喜慶的大紅底色，包裝上駱駝、沙漠、天山、湖泊……多彩新穎、充分體現(xiàn)了新疆濃郁的民族風(fēng)格，四周修飾的祥云紋飾更彰顯了該茶品的高雅、精致。
此外，該包裝的用材也非常講究，采用高檔金銀卡紙材料精致而成，燙金凹凸，立體質(zhì)感強(qiáng)烈，工藝巧究、精美高檔，與天山、駱駝等圖案元素相得益彰，極具文化內(nèi)涵。該包裝已經(jīng)由“雪域黑金”向國家申請外觀專利保護(hù)，以防假冒，且紀(jì)念茯磚茶的內(nèi)外包裝、證書上均印有生產(chǎn)限量編碼、防偽跟蹤標(biāo)識，質(zhì)量安全更有保障！
“慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚”，乃茯磚中之珍品，也是益陽茶廠建廠歷年來品質(zhì)極高的紀(jì)念珍品茶，五十年崢嶸歲月的縮影，五十年民族友好感情的體現(xiàn)，皆凝聚在這片茯磚中，它，具有極高歷史紀(jì)念意義和收藏價值！
“慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚”品質(zhì)高，經(jīng)得起光陰歲月的推敲。
干茶：色澤黑褐，外型齊整如磚，茶面平整油亮，金花茂盛。
湯色：慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚，經(jīng)過十二年的歲月沉淀，其湯色紅濃，純凈、透亮。
香氣：干茶菌香馥郁，茶湯香氣純正，聞之令人心曠神怡。
滋味：茯磚茶的滋味與金花含量有關(guān)。由于冠突散囊菌菌種在生長、代謝過程中，能使茯茶的苦澀度下降，逐漸轉(zhuǎn)為甜滑、醇厚，“慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚”經(jīng)過十二年的陳放轉(zhuǎn)化，滋味醇厚，品飲時，不失為一種回味無窮的味蕾享受。
歲月從不寂靜，在年年月月的沉淀中，這款具有獨特紀(jì)念意義的茶，終成珍品。
慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚信息：
產(chǎn)品名稱：慶祝建廠五十周年紀(jì)念茯磚
生產(chǎn)日期：2007年
產(chǎn)品規(guī)格：1000g
生產(chǎn)廠家：湖南省益陽茶廠
繼一百多年前的涇陽手筑茯磚、1958年的益陽機(jī)壓茯磚之后，在中國茯茶史上具有劃時代的第三款茯茶新產(chǎn)品一一“輕壓茯磚”于2018年在湖南益陽冠隆譽(yù)黑茶發(fā)展有限公司誕生了，開啟由傳統(tǒng)茯茶向創(chuàng)新茯茶邁進(jìn)的新時代；樹起了“茯茶制造”向“茯茶智造”的新的里程碑。
湖南益陽冠隆譽(yù)黑茶發(fā)展有限公司總經(jīng)理張學(xué)毛經(jīng)過八年、上萬次的反復(fù)實驗，把傳統(tǒng)的茯磚茶烘房從第一代智能烘房升級到第六代智能烘房；讓傳統(tǒng)的緊壓茯磚變成了“輕壓茯磚”，使之成為了劃時代的茯茶新產(chǎn)品，在中國茯茶界引起轟動。
中國茶界泰斗、茶葉加工高級工程師、中茶院名譽(yù)院長、《中華茶通典》執(zhí)行總編、《中華茶通典》出版中心主任、著名茶文化研究員、原中國茶葉產(chǎn)銷企業(yè)集團(tuán)董事長于觀亭先生聞訊，于2018年10月，專程到湖南益陽冠隆譽(yù)黑茶發(fā)展有限公司視察。從原料進(jìn)廠、發(fā)酵漚堆、壓制定型、烘房干燥的茯磚茶加工全過程都進(jìn)行了仔細(xì)考察，并和張學(xué)毛先生進(jìn)行了詳細(xì)交談。
張學(xué)毛先生認(rèn)真介紹道：“新產(chǎn)品除了擁有茯磚茶的基本特點和保健功效以外，還有如下新特點：一是內(nèi)、外都金花普茂、顆粒壯實；經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，其“金花”含量是傳統(tǒng)茯磚茶的三倍；二是葉底勻齊干凈，在成品加工中，不再切茶，保持原葉狀態(tài)，無碎茶與茶末；三是茶體蓬松易散，飲用方便，不必用茶刀撬茶，只需用茶夾就可以夾茶入壺沖泡；四是菌香濃郁持久；五是湯色橙黃明亮，如陳年花雕美酒；六是小巧玲瓏，便于攜帶，適合外出旅行；七是包裝精美，是饋贈親朋好友的佳品”。
創(chuàng)新的茯磚茶加工思路和加工出來的茯磚茶新產(chǎn)品令這位在中國茶葉界干了近50年的八旬老專家、老領(lǐng)導(dǎo)贊嘆不已。
于老評價說：“創(chuàng)新茯磚花茶‘金花’普茂、顆粒壯實、磚體蓬松易散飲用方便、湯色橙黃明亮、菌花香濃郁持久、葉底勻齊干凈，是一款劃時代的茯茶新產(chǎn)品。”
張學(xué)毛先生請教于老：“現(xiàn)在產(chǎn)品出來了，但是，還沒有一個名稱，請您給這種新產(chǎn)品命個名吧！”
于老稍一思忖，脫口出：“新產(chǎn)品金花內(nèi)外繁茂，磚體蓬松易散，泡飲方便，就叫‘輕壓茯磚’！”并當(dāng)場欣然命筆，為該公司題寫了“中國茯茶智造中心”和“輕壓茯磚”。
在于老離開冠隆譽(yù)黑茶發(fā)展有限公司時，建議該公司在北京、上海等大城市召開“輕壓茯磚”新產(chǎn)品發(fā)布會，讓更多的內(nèi)地飲茶愛好者享受這種新的茯茶產(chǎn)品。
公司為了感恩于老先生，特地為于老先生制定了一款“觀亭·輕壓茯磚”，選定在2019年元旦，也正是于老先生80壽辰的日子，在上海相爺府茶樓召開新產(chǎn)品——輕壓茯磚推介會。于老會親臨現(xiàn)場，當(dāng)眾收張學(xué)毛為“于派”門生；張學(xué)毛夫婦向恩師敬獻(xiàn)壓制有于老親自書寫的“壽”和“中國茯茶智造中心”的8.8公斤特大紀(jì)念茶磚，并有20套現(xiàn)場認(rèn)購，于老會和認(rèn)購者簽名合影。
與此同時，公司還將首次向外界推出一款于老親筆題寫“觀亭· 輕壓茯磚”的新產(chǎn)品。這款茶由4包精美的凈含量200克的輕壓茯磚、一個首創(chuàng)的冰磧巖紫砂杯、于老手書的“中國茯茶智造中心”和由國家高級評茶師愛群女士對此款茶審評評語的收藏證書構(gòu)成。限量發(fā)行2019套。
圖文｜來源于網(wǎng)絡(luò)
如有侵權(quán)請聯(lián)系小編
