回族送什么茶葉

俗話說，“千里不同風(fēng)，百里不同俗”。我國是一個(gè)多民族的國家，共有56個(gè)兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶，在這一點(diǎn)上又是共同的。

下面，就帶大家了解一下回族茶文化與相關(guān)飲茶風(fēng)俗。

茶史源遠(yuǎn)流長

回族飲茶的歷史悠久，相傳回族先民在唐朝貞觀年間就開始飲茶?！拔┗亟坛鮽鳎幸徊縼碜院Ｂ?，蓋居蘇杭，產(chǎn)茶之區(qū)，回民或此時(shí)染有嗜好，移植內(nèi)地后，仍不改其風(fēng)?！?/span>

公元七世紀(jì)，部分回族先民從海路來到中國的廣州、泉州。杭州、揚(yáng)州等地居住經(jīng)商。這些地方基本上都是中國的產(chǎn)茶區(qū)，且當(dāng)時(shí)從唐代皇帝到民間，盛行飲茶，皇帝在召見大臣、商討國事時(shí)，不僅用茶而且還“賜茶”。

元時(shí)，不少回族開始在長安等西北地區(qū)生活，飲茶習(xí)俗也隨之傳到西北、云南等地。

現(xiàn)在，如果您到回族聚居的村莊，就會發(fā)現(xiàn)家家戶戶都備有茶和茶盅子、茶杯、茶壺、茶桌等整套茶具。一些開茶館、飯館、做小生意的回民，或在市區(qū)、或在路旁、或在樹蔭下，更是器重茶具。他們在茶館、飯館、店鋪門前掛一個(gè)牌子，上面畫把茶壺。一些回民看見茶壺，就知道這是“清真”的標(biāo)志。

回族茶文化中的茶品

由于回族“大分散，小聚居”的聚居格局，因而形成了風(fēng)尚迥異的茶飲文化。對茶品的選擇也因地域的不同而各不相同。東南沿海江浙地區(qū)由于地處產(chǎn)茶區(qū)，該區(qū)域回族的飲茶習(xí)俗及對茶品的選擇已經(jīng)融入當(dāng)?shù)氐拇蟓h(huán)境。但在其它地方的回族各有著其獨(dú)特的飲茶文化。

1、罐罐茶：

住在寧夏南部和甘肅東部六盤山及云貴部分地區(qū)的回族有喝罐罐茶的習(xí)俗。罐罐茶主要用陜青茶或者是磚茶。在寧夏南部山區(qū)的一些回族還會采摘山上一種名為“刺目樹”的葉子，回來蒸了，曬干后飲用。

在泡制時(shí)，回族同胞會先把柴火或炭火生旺，再將帶提耳寸把長的瓦罐煨到小爐上，當(dāng)瓦罐燒熱時(shí)，沖進(jìn)適量清水入罐，隨著滋的一聲冒出一縷青煙，即用三指捏進(jìn)一撮茶葉，繼續(xù)加旺火，最根本的要使罐罐茶熬三滾三沸時(shí)方才飲用。

2、烤茶：

回族飲烤茶，茶葉多選用云南下關(guān)沱茶，流傳在云南等回族聚居區(qū)。

制作烤茶的茶葉選用青茶或焙制的綠茶。用具選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，在火塘邊或者是火爐上，用炭火(非明火)邊烘邊抖，直到茶葉呈赤黃色散發(fā)出噴鼻的香味，便恰到好處。

精細(xì)的方法俗稱“百抖茶”，即是慢烤細(xì)抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便將滾開水徐徐倒入茶罐內(nèi)，隨著茶水沸騰慢慢加添。頭道茶味甘而苦名叫“老苦茶”，喝后回甜甘純，有心舒胸暢之感；二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，味道香甜，有健胃潤肺的作用；這第三道茶，茶味道淡而甜，香郁爽口。

“苦甜淡”三道茶蘊(yùn)含回族人家千百年間根植于玉洱銀蒼間所品味出的一種人生哲理，做人一輩子的三步曲。

3、擂茶：

多流傳在我國湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些草藥，在打隨后沖服。

加用藥草會隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。

4、奶茶：

多流行在我國青海等回族聚居區(qū)?；刈屣嬆滩璩嗽诓韫迌?nèi)加伏茶，還要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開，并放入花椒等佐料，待客時(shí)還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。

5、香茶：

主要為居住在新疆天山以南的回族飲用，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的飲料。其使用的茶葉主要也是茯磚茶，與奶茶的茶葉基本相同。

6、酥油茶：

酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。居住在藏區(qū)、蒙區(qū)的回族也喜歡此茶。酥油茶以茶為主料，茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。

此種飲料用酥油和濃茶加工而成。先將適量酥油放入特制的桶中，佐以食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，用木柄反復(fù)搗拌，使酥油與茶汁溶為一體，呈乳狀即成。

7、蓋碗茶：

回族飲茶，方式多樣，其中極具代表性的是喝蓋碗茶又稱“三炮臺”（因盛水的蓋碗由托盤、喇叭口茶碗和茶蓋三部分組成，故稱蓋碗或三炮臺。）。

在配料上，一般有紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶。身體不好的人可根據(jù)病情選用不同的茶水，如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃塞的人可用紅糖磚茶；欲促進(jìn)消化可用白糖清茶日常保健的“八寶茶”，除了放茶葉以外，還要放紅棗、枸杞、核桃仁桂圓、芝麻、葡萄干、果脯等?；刈迮萆w碗茶需用滾燙的開水沖下碗，然后放入茶葉和各種配料，沖入開水，加蓋。泡茶時(shí)間一般為二至三分鐘。

8、麥茶：

過去許多回族因買不起茶葉，不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒人茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡?，F(xiàn)在飲此茶者已不多見。

回族傳統(tǒng)茶具

喝茶自然要用茶具，從茶藝欣賞的角度來說，美的茶具比美的茶更為重要。茶具的產(chǎn)生和發(fā)展是和茶葉生產(chǎn)、飲茶習(xí)慣的發(fā)展和演變密切相關(guān)的?；刈逯v究茶具。過去煮茶和沏茶，壺一般都是用銀和銅壺?，F(xiàn)在一般用錫鐵壺、紫砂壺等?；刈甯鶕?jù)其飲茶方式的不同對茶具的選擇也形成不同特點(diǎn)。

????1、罐罐茶所使用的茶具：

最原始的用具確實(shí)是罐罐，罐罐是指煮茶的器具，有鐵的、錫的、砂的，統(tǒng)稱茶罐子。以砂罐為佳，因其在火“不旺”的情況下仍能維持“沸騰”。?砂罐是燒制出來的器具，青灰色，8-9厘米高，底座直徑只有4-5厘米的錐體，看似粗糙，品起茶卻很香濃，架在火盆上，可供一個(gè)人慢慢品用。煮茶的爐子明清以及民國初用火盆，后用“爐桶”，圓而小?；蛴命S泥雜碎毛發(fā)捏成圓柱狀，或用鐵皮卷成圓柱狀。

????2、烤茶使用的茶具：

選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，云南下關(guān)一帶的白族、彝族所有的茶罐十分相似，都是粗砂黑釉陶，高約3-4寸，直徑不過半寸，底粗口細(xì)的陶瓷瓦罐。杯子不拘質(zhì)地、樣式，隨取隨用。

????3、擂茶使用的茶具：

擂茶的茶具主要是擂缽、擂捧。擂缽以陶土拉胚制成乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。擂捧，取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)。飲用擂茶的碗多數(shù)都是瓷碗。其制作與風(fēng)味別具特色。

? ? 4、奶茶使用的茶具：

煮奶茶使用的器具，通常用的是鋁鍋或銅壺，也使用鐵鍋。喝茶用的大茶碗。

????5、香茶使用的茶具：

南疆回族煮香茶時(shí)，使用的是長頸茶壺，其質(zhì)地分為陶質(zhì)、銅制的、搪瓷或鋁制等，而喝茶用的是小茶碗。

? ? 6、酥油茶使用的茶具：

打酥油茶用的銅質(zhì)茶筒，甚至有用銀制的。而盛酥油茶用的茶具，多為銀質(zhì)，甚至還有用黃金加工而成的。茶碗雖以木碗居多，但卻鑲嵌以金、銀或銅為點(diǎn)綴。更為高級的用翡翠制成，這種華麗而又昂貴的茶具，常被看作是傳家之寶。而這些不同等級的茶具，又是人們財(cái)富和身份的標(biāo)志。

? ? 7、蓋碗茶使用的茶具：

回族同胞飲茶十分講究，他們飲茶時(shí)用的茶具叫“蓋碗子”，也叫“盅子”、“茶碗子”，“三泡臺”有茶碗、茶蓋和茶托（長方形的叫茶船）配套使用。茶具介于茶碗和茶杯間大小，裝茶葉方便，飲茶時(shí)傾斜度小，方便實(shí)用。喝茶時(shí)用寶鼎底座似的掌盤托茶碗，不燙手，還能把灑出的茶汁留在盤里。蓋子設(shè)計(jì)略小于碗口，又略大于碗身，既能浸入碗中，又不至掉入碗內(nèi)。

大凡是回族家里，無論貧富如何，幾乎都有“蓋碗子”?？梢妼τ诓杈咧匾暤某潭?，實(shí)在不同凡俗。

? ? 8、麥茶使用的茶具：

麥茶的茶具，一般用瓦罐或是鐵鍋，飲用的器具也多是普通杯子或家用瓷碗。

茶中蘊(yùn)含的文化禮儀

回族茶文化，不僅是一種生活的習(xí)俗，更是一種意蘊(yùn)深長的文化禮儀。由于各地的飲茶風(fēng)俗各異，形成了相應(yīng)的飲茶禮儀，各代表著不同的文化意義。

?飲茶過程中的禮節(jié)

在寧夏六盤山地區(qū)的回族他們把罐罐茶看作是生活中不可缺少的一部分。若二三知己，三四親戚圍坐爐前，主人把第一罐茶放在一邊，把第二罐茶恭恭敬敬捧給客人，氣氛和諧，親情濃厚。這第一杯茶不敬客人是有講究的?！邦^杯垢水二杯茶”，主人是怕罐罐、裝水器皿、飲具及串入茶中的其他異味影響了第一杯茶，故而放置一邊留作自己用。各人第一杯茶用過，就免了許多客套和俗禮，大家隨便多，嫌淡嫌濃，各人往前挪挪，自己動(dòng)手煮。但凡紅白喜事罐罐茶必需是要有的，如果某家的紅事辦的不是很滿意，就會有人說肯定是罐罐茶沒招待好。

茶葉烤好后給客人斟茶也很講究，當(dāng)?shù)厮自捳f：“酒滿敬人，茶滿欺人”、“頭道檳榔二道茶”。飲茶的盅子跟酒盅的大小差不多。第一道，主人和客人分別倒上半盅，各自飲完。第二道以后則由客人獨(dú)自飲用，以示對客人的尊重。據(jù)說，烤茶不但味道好，且經(jīng)濟(jì)實(shí)用，烤一次能反復(fù)沏多次，不像泡茶，泡一兩次水就淡了。此外，烤茶還具有“頭苦、二香、三甜、四回味”的特點(diǎn)，因此，當(dāng)?shù)厝罕娭两穸枷矚g烤茶。

在新疆、內(nèi)蒙、西藏、青海等地奶茶是待客的上品，奶茶不僅是待客的上品，而且是探親訪友、慰問病人的禮品；逢年過節(jié)、迎新娶親，又是敬客的第一道飲料，稱作喜茶、年茶。

回族人飲“擂茶”時(shí)，桌上一般要擺上幾十盤茶點(diǎn)，并將盤子擺成字形，如“壽”字等。客人飲茶時(shí)，要將原來的字形拆開，自己再擺成一個(gè)新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開始飲茶。吃擂茶很講究禮儀，主人會不斷地勸茶，大家吃得越多，主人越高興，說明擂茶煮得好。

飲用蓋碗茶的過程中，也要有良好的敬茶禮節(jié)，即當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過的余茶，另一方面是表示對客人的尊敬。如果家里來的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客?；刈搴壬w碗茶的講究很多，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的茶末，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。

每刮一次后，把蓋子蓋得有點(diǎn)傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢地飲。在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留點(diǎn)，這樣主人會繼續(xù)倒水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時(shí)，表示已喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。

?茶文化承載的社會關(guān)系

在回族的日常生活中，飲茶不僅僅展演著一種生活習(xí)慣、一種禮節(jié)，在飲茶的背后包含著更深層次的一種社會關(guān)系。它作為一種紐帶、載體與媒介在回族社會生活中被“注入”多種含義，起著符號與象征作用。

1、回族婚禮中茶的作用：

回族的婚禮中茶是不可少的，可以說是最為重要的一種禮物，陜甘寧青等地的回族婚禮中的“定茶”就猶為體現(xiàn)這一點(diǎn)?；刈逄嵊H時(shí)“裹包”（即給女方提親所帶的禮物）必須是要有茶的，表示“下茶”或“受茶”。青海民和、循化地區(qū)的回族俗稱“拿手”、“拿手茶”（意為雙方家長握手認(rèn)定）。

定婚時(shí)要喝“定茶”?！岸ú琛币话阋x擇在主麻日。男方家要準(zhǔn)備回族群眾喜歡喝的花茶、綠茶、沱茶等各種高中檔茶葉，還要準(zhǔn)備一些紅糖、白糖、元肉、核桃仁、葡萄干、紅棗、花生米等等。女方以糖茶宴席熱情款待。吃完宴席，雙方當(dāng)著眾親戚朋友的面，互道“色倆目”，表示這門婚姻大事已經(jīng)定下和許諾，今后一般不再變更和許配他人。除訂婚時(shí)要準(zhǔn)備“定茶”外，結(jié)婚與婚后也各有飲茶傳統(tǒng)，分別是結(jié)婚時(shí)喝“喜宴茶”，結(jié)婚后要與老人喝“闔家茶”。由此看來，回族的婚禮從相親到結(jié)婚至始至終都是由茶貫穿其中的?；?/span>

族中如果有人決心很大的去做某事，也會用“下茶”來表示自己的堅(jiān)決程度。這正應(yīng)了明代許次紓在《茶疏考本》中講道：“茶不移本，植必生子，古人婚姻必以茶為禮，取其不移子之意也。”

2、茶在回族的節(jié)日中所起的作用：

回族每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣經(jīng)節(jié)等重要節(jié)日中都要拿最好的茶來饋贈(zèng)親友，用蓋碗茶招待客人。

3、對長者的尊重：

回族在看望長者或者一些認(rèn)為比較重要的朋友時(shí)，茶是必帶的禮物之一。同時(shí)即使在家居生活中，少小給尊長敬茶能夠反應(yīng)小輩對禮數(shù)是否熟知，在寧夏中部地區(qū)一般小輩給尊長敬茶，茶中要放些糖，才能表述敬重，否則老人會不高興，認(rèn)為孩子目無尊長。

?對回族茶文化符號編碼的解讀

從對回族茶文化中，我們能夠發(fā)現(xiàn)每一個(gè)構(gòu)成元素都有一定的意義，反映使用它的主人的選擇性或偏好。

如蓋碗茶的茶具，三件套的組合應(yīng)該完整，既是簡陋些可以減去底托，但蓋碗不能缺少。蓋碗不僅起到促進(jìn)茶盅各種配料充分溶解混合作用，更為重要的是它的“刮碗子”的作用，泡茶后各種輔料可能浮現(xiàn)沫子，但不能用嘴吹用帵子刮掉茶沫而不是用嘴吹，既是文明典雅的象征，又符合經(jīng)典倡導(dǎo)的“嘉儀”。

回族茶文化在社會聯(lián)系中的禮儀安排，折射出社會地位、社會關(guān)系的現(xiàn)實(shí)狀態(tài)及其實(shí)踐，是一種“說明性”的符號。尤其在新建立的社會關(guān)系中，對待客人，用什么茶，怎么喝茶都有一些固有程式，被建構(gòu)成“儀式化”。而最能體現(xiàn)新建社會聯(lián)系的婚姻締結(jié)中，茶不僅具有“說明性”，還注入了復(fù)雜含義，表示試探、詢問、接受、允諾和契約關(guān)系達(dá)成的含義與象征。雖然回族茶文化與其他一些民族外表相似，但內(nèi)含卻有著明顯差異，實(shí)質(zhì)上是編碼中隱含的意義存在差異。構(gòu)成了回族與漢族等其他民族的微觀文化“區(qū)隔”，或者說外形同質(zhì)的茶文化整合進(jìn)回族文化系統(tǒng)之中，生成回族獨(dú)有的茶文化。

回族茶文化，屬于回族整體文化的有機(jī)構(gòu)成，在傳承過程中，被賦予了意義不同的符號價(jià)值，而具有了獨(dú)特的內(nèi)涵，發(fā)掘這些內(nèi)涵，對我國茶文化的豐富性有著拓寬眼界的意義。

內(nèi)容參考自《回族的飲茶習(xí)俗與茶文化解讀》及網(wǎng)絡(luò)

由北京茶葉網(wǎng)編輯整理

中國是茶的故鄉(xiāng)，不過在古代并不是每個(gè)地方都是如此，受到地域的影響西部地區(qū)是不產(chǎn)茶的，但是日后通過不同民族的交流和貿(mào)易的不斷探索，最終通過條條古道來到了西部地區(qū)。從青海穿境而來的茶馬古道，使得這里的飲茶之風(fēng)千年不衰。成為特殊的青海文化。

俗話說：“西寧人是茶罐罐，門源人是油蛋蛋?！鼻嗪ｋm然不產(chǎn)茶葉，但人們對茶葉的鐘愛，絲毫不比南方人差。有的地方對于茶葉的依賴，甚至茶鄉(xiāng)人都要遜色三分，那種情深意濃的執(zhí)著，令人吃驚。青海人的茶水緣，實(shí)際上是難以割舍的另類鄉(xiāng)愁，承載了太多的民風(fēng)民俗。

城里人注重茶質(zhì)。講究禮節(jié)的老西寧人，特別注重茶葉品質(zhì)的地道。茯茶，也稱磚茶、青茶、邊銷茶等，以湖南益陽產(chǎn)的茶葉發(fā)酵適宜，緊壓瓷實(shí)，色正味香，視為正宗。它是一種適宜高寒地帶熱飲的緊壓粗茶。民間把熱飲的茯茶俗稱熬茶。

茯茶原指舊時(shí)邊銷專賣茶的“附茶”，《碾伯所志·稅賦》載：茶商販運(yùn)的茶不得私賣，要全部交給當(dāng)?shù)氐牟桉R司，由茶馬司出面換馬，茶商只掙到腳錢，無大利可圖。朝廷為鼓勵(lì)茶商，遂給予優(yōu)惠政策，“商民運(yùn)茶，每茶千斤，準(zhǔn)附茶一百四十斤”。茶商可將這些“附茶”自由出售賺錢，故“附茶”流通于當(dāng)時(shí)的市井。

過去老西寧的北大街、東關(guān)、多巴、鎮(zhèn)海堡、丹噶爾等地，曾是歷史上有名的“茶馬互市”之地。茶馬互市是古代中原地區(qū)與西北少數(shù)民族地區(qū)商業(yè)貿(mào)易的主要形式，實(shí)際上是朝廷在西部游牧民族中尚不具備征稅條件的地區(qū)實(shí)行的一種財(cái)政措施。以后，“附茶”在產(chǎn)地又訛稱為茯茶，又將專賣茶的簡稱“專茶”，因其型而稱為“磚茶”。繼而又合稱為一個(gè)名字，叫“茯磚”了(見《青?；▋涸~典》)。

此外，還注重茶具。茶盒，要嚴(yán)密扣緊，外觀漂亮。茶碗、茶盤、茶壺，必須是細(xì)泥精致的，或碎花或純白，添茶續(xù)水時(shí)，還要有小巧玲瓏的茶漏子，這些要配套成龍，顯得高雅華貴。再次，水要純凈。不少人家專門到郊外取純凈的泉水。城里人大多是品茶，講究茶品，瓷器、用具，邊把玩邊品味，盡管是熬制的茯茶，但也悠閑地慢慢品味。

若是遇上喜事，往往會在茶碗里放上四枚泡開的紅棗，再倒上熱茶，雙手敬給客人，謂之四紅四喜“棗兒茶”。給兒女親家、丈人、舅舅敬茶，茶碗里放上六枚紅棗，謂之“六連大順”或“六喜鴻運(yùn)”。給老人敬茶，茶碗里必須放上八枚紅棗，寓意“八福長壽”。

給客人續(xù)茶，講究先端過對方的茶碗，再倒茶然后雙手端給客人。平時(shí)，若是主人家正在喝罐罐茶，恰有客人來，往往會毫不吝嗇地以尕砂罐的熬茶待客人，主人往往會雙手接住客人的茶碗，口里勸道“這個(gè)碗沏上，這個(gè)碗沏上”，哪怕自己少喝也要替客人續(xù)茶。

罐罐茶，就是以大通橋兒溝自產(chǎn)的粗陶砂罐內(nèi)加注清泉水熬制茯茶，它的里外都是密密麻麻不透風(fēng)的小窩窩，里面先放上老茯茶，再佐以生姜、花椒、草果等“熱物”，后撒入青鹽，荊芥、薄荷，燒滾后文火慢熬，以量少味足色濃而著稱。青海人給客人端茶的規(guī)矩是，倒上茶水的同時(shí)，必須端上饃饃，否則就會被人笑話：“端茶沒饃饃，做人不牢靠”。

莊稼人難舍釅茶。勤勞的莊稼人天不亮就披著羊皮襖出門，或是趕著毛驢到大山送糞，或是扛著鐵锨去蓋野灰，勞作一天直到太陽一樹高，才拖著疲憊的身子回家。一路上想著的就是回家美美地噓上幾口釅茯茶，再躺在土炕上喘口氣。他們一進(jìn)家門，便聞到特有的清香味兒在農(nóng)家院里四散飄揚(yáng)。干咳幾聲，告訴家里人“我回家了”，緊接著不待張口就是要喝可口的釅茯茶。

女人們趕緊把早已準(zhǔn)備好的茶罐罐和尕茶碗端過去，再把青稞面干糧端上。男人們會歪著嘴對著尕茶碗長吹一口氣，吹去浮熱，再美美地喝上幾口，潤潤干澀的喉嚨，愜意地閉著眼睛斜靠在土炕的被子上，回味著釅茯茶獨(dú)有的香味?；▋豪镞@樣唱道：“茯茶嘛滾成個(gè)牛血了，我當(dāng)成隔年的醋了;心里的虧枉哈不憋了，給我的連手們訴了?！?/p>

老人們鐘情罐罐茶。過去，小媳婦們大清早首先要把滾燙的罐罐茶倒到尕茶碗里，雙手端到老人們面前，再擺上青稞面饃饃，供老人們“吃涮口茶”。有條件的人家還要再調(diào)入犏牛奶子，燉開后就是漢家的奶茶了。

犏牛，是高原上牦牛和黃牛雜交后所生的第一代新牛種。犏乳牛產(chǎn)奶量高，奶水濃稠，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)豐富。奶茶，全憑尕砂罐的味道，使用久了，茶罐里就會長久地存在一種獨(dú)特的奶香味，據(jù)說茶味早已熬進(jìn)了罐體四壁上的孔里了。一時(shí)沒有茶葉，就在老砂罐里燉上一壺開水解饞，也能過過茶癮，那開水里竟也有一股奶香味哩。

穆斯林講究“刮碗子”。生活在青藏高原的穆斯林同胞，十分講究喝碗子茶。碗子是人們喝茶的茶具，民間俗稱“三泡臺”。即一只直徑二寸左右的細(xì)瓷碗，上面是一個(gè)配套的瓷茶蓋，碗下面是一只和碗同樣尺寸的細(xì)泥小托盤。

這種三件套是細(xì)泥燒就的，要顏色純正，質(zhì)地細(xì)膩，鮮亮光滑，以景德鎮(zhèn)的為上品。喝茶時(shí)，碗底要放上適量冰糖，再加上大紅棗和葡萄干，適量的核桃仁、甜杏干或甜杏仁，玫瑰花或黃菊花以及本地產(chǎn)的枸杞子。待茶泡開時(shí)，清香四溢，甘甜可口，紅黃綠白各色夾雜其間，講究的就是一個(gè)色香味齊全。

據(jù)說，無論男女，刮碗子的人們，由于長期得以佐料滋補(bǔ)，面色紅潤，皮膚細(xì)膩，的確有不少阿娘是美女哩。在家里陪客人喝茶，還要擺上細(xì)白面精心制作的盤馓、金黃油亮的油香、近半尺厚虛若面包的鍋盔、蜜馓、瓜子糖果等，別有一番風(fēng)味。

刮碗子，首先講究姿勢，右手的大拇指、食指和中指按茶碗的外延端起茶碗，用無名指和小拇指把下面的小托盤托住，再從碗和蓋的縫隙中徐徐吸飲茶水。也可用左手輕輕斜拿茶蓋，順著碗沿邊刮邊喝。其次注重品味，不能出大聲猛喝，也不能兩口喝干，只能輕輕吸，徐徐飲，慢慢品。否則，會被人小看，“活像是老牛吸食著哩?！?/p>

清真老茶園，則更講究泡茶的佐料要正宗，沖茶的開水要滾燙，跑堂的伙計(jì)要花泛，他們來回腳步既輕又快，會邊倒水邊吆喝：“來了，牡丹花的開水來了!”我記得那時(shí)一只碗子兩角五分，再要一角錢的一盤瓜子，可以在茶園里泡上一天。

老西寧城里也有較為高雅的茶園。請人喝茶，是曾經(jīng)的時(shí)尚。20世紀(jì)50年代，老西寧城西關(guān)橋東西兩側(cè)，北門外的香水園，南門外、東門外的不少地方，都有規(guī)模不同的茶園。進(jìn)入茶園喝茶，在當(dāng)時(shí)是一種奢侈，因?yàn)槠胀ㄈ思乙话悴粫艿酵饷婧炔?。鉆茶園的，不是殷實(shí)人家的主兒，就是南來北往的生意人。

學(xué)者鮮仁杰著重介紹了穆斯林在女兒出嫁前父母親的支茶習(xí)俗。他認(rèn)為，穆斯林是一個(gè)崇尚衛(wèi)生整潔，禮儀有加的民族，茶文化內(nèi)涵也很深厚。

訂婚后經(jīng)過送問包(提親)、送茶包，送彩禮后，男方就選擇吉日良辰完婚(一般選擇主麻日即星期五)，女方會在男方迎娶前一天即星期四，邀請女方的親朋好友來家中喝茶，稱為“添箱”，邀請女方眾多親戚添禮，添錢物之類賀喜。

屆時(shí)，女方備香茗及豐盛佳肴款待客人。餐畢，眾賓客陸續(xù)離去，留下女兒的舅舅、舅母，姨娘、姨夫，姑母、姑父，再備香茶菜品，氣氛隆重，即將出嫁的姑娘坐在大炕的后墻角處，聽取最后的家訓(xùn)。

這個(gè)程序就是突出飲茶為中心的支茶。父親首先發(fā)言，對姑娘言道，我和你母親十分看好親事，祈盼姑娘嫁過去后和婆家人和睦相處，孝順公婆。接著母親和眾親相繼告誡姑娘到婆家后好好做人，要得到婆家眾親戚交口稱贊有好口碑。

同樣的支茶儀式也在男方家?guī)缀跬瑫r(shí)進(jìn)行，只不過場面和人數(shù)沒有女方家這般隆重。支茶活動(dòng)，其實(shí)質(zhì)就是以品茶為平臺的一次集體家訓(xùn)，是對兒女成人后父母親和眾位至親共同的一堂人生課，語重心長，意義深遠(yuǎn)。不少家訓(xùn)甚至成為兒女的人生座右銘。

土族莊重的喝清茶。土族是生活在高原農(nóng)業(yè)區(qū)的少數(shù)民族同胞，他們的喝茶，也十分講究。若是家里來了客人，他們認(rèn)為“客到福到”，把客人尊為貴賓，熱情款待，十分看重敬茶。認(rèn)為客到不敬茶是對人的大不敬。

首先，茶葉要正宗的好茯磚，開水要潔凈的山泉水，佐以青鹽、花椒、姜皮，不少人家置有專門的紅銅羅鍋熬茶，茶水味道純正，甘甜爽口。其次，敬茶之前，先端上富有土鄉(xiāng)風(fēng)味的面點(diǎn)鍋盔饃，一層一層用清油涂以姜黃、紅花、苦豆粉等，層層卷起團(tuán)圓再烙熟，從橫面切開，則花花綠綠，散發(fā)著面香味，煞是誘人。

茶要喝足，一碗接一碗，誠懇實(shí)在。稍后，又會敬客人品嘗“背口袋”等風(fēng)味面食。背口袋是一種在生面餅里卷入野菜萱麻作為內(nèi)餡的面食，其狀如鄉(xiāng)下人背的口袋，然后放在鐵鍋里烙熟待客。當(dāng)?shù)厝隧毺崆皩⒁安溯媛榍么蚨短撓磧舨⒑蜕险{(diào)味品，剛出鍋時(shí)，一個(gè)個(gè)卷為圓口袋狀的面卷兒熱氣騰騰，散發(fā)著香噴噴野味兒，用茶水就著吃，分外清香。

一些飼養(yǎng)著稀有的白牦牛的人家，還會燒滾濃濃的白牦牛奶茶以敬客人，則回味悠長，余香不絕。土鄉(xiāng)人傳承著愛茶和以客為尊的茶道，他們不僅貫穿在生活中，也浸透在文化里。

土鄉(xiāng)“花兒”的“老爺山令”就有詠茶結(jié)尾的固定唱詞：“尕罐罐兒，煤疙瘩兒，一卦揀著來呀，我的黃花姐兒呀，尕妹(阿哥)把你想著，尕妹(阿哥)把你想著——”說的是過去為了招待相思的戀人，在火盆上架起用小煤疙瘩籠起的火堆，旁邊烤著燉了奶茶的尕砂罐，在苦苦等待戀人到來，發(fā)出了如泣如訴的渴求之聲。這種文化特色和內(nèi)涵，恐怕是別處所沒有的。

蒙藏牧民的酥油茶。青藏高原是蒙藏牧民的天堂，寶藍(lán)色的天空，白綢子般的云朵，數(shù)不清的牛羊在遼闊的大草原上撒歡，一派詩情畫意。草原上也有特色濃郁的茶文化。牧民喜飲茶，須臾離不開奶茶。

花兒云：“清茶不喝了奶茶喝，渴死了涼水嫑喝。”無論是待客還是自己解渴，都離不開奶茶。藏民喜喝牦牛奶茶，而蒙民則多喝馬奶茶，它們香氣氤氳，各有千秋。

進(jìn)入黑牛毛帳房或是白蒙古包的客人，皆被視為上賓，恭敬有加，熱情款待。入帳后，先要給你端上一碗熱騰騰的奶茶。此奶茶非彼奶茶，茶面上飄著一層薄薄的奶油，人們會輕輕噓口氣，將油花兒吹向一邊，再喝口奶茶，頓覺神清氣爽，周身暖和。有的人家，還會拿來黃澄澄的酥油，挑一塊放入客人奶茶碗里，則滿碗是奶白和著油黃，奶香夾著油香，喝一口，味道醇美，奇香滿口，脾胃溫暖，那種享受，就是天堂里才會有的。

當(dāng)然，喝茶之后，就會端上手抓羊肉和青稞炒面(藏族叫糌粑)，真心誠意地款待客人。牧民十分注重茶碗，大多是細(xì)泥燒制的細(xì)瓷龍碗，金龍盤繞在茶碗的外面，云騰霧罩，金龍出沒，氣勢磅礴，顯得雍容華貴。

一般是先敬客人喝茶品味，待奶茶喝至半碗時(shí)，將酥油和白糖放進(jìn)剩余的奶茶攪勻，再把炒面抓到奶茶里，用左手端碗，以右手的中指徐徐攪拌，拌勻后再用整個(gè)右手五指并攏順時(shí)針沿著碗邊旋拌，邊拌邊捏成棒狀入口，絕無炒面散落碗外，拌技的純熟、精湛，令人叫絕。

這種用奶茶、酥油、白糖攪拌的青稞炒面則香味滿口，其型兩頭呈尖形，漢族叫“尜(ga)兒”，再用牦牛奶茶就著吃，余韻不絕，真有點(diǎn)舍不得下咽的感覺。用尕龍碗拌的炒面，其實(shí)是適可而止的，因?yàn)楹竺孢€有手抓羊肉哩。

羊肉之后，是高原牦牛奶做的酸奶。牦牛奶子制作的酸奶，幾乎凝結(jié)成塊，醇得像豆腐塊一樣可以用刀叉切開和酥油奶茶就著吃。這種茶文化，寄托著濃濃的人情味，極為適應(yīng)青藏高原高寒的冷涼氣候，營養(yǎng)豐富，口味純真。牧業(yè)區(qū)的吃吃喝喝，純粹天然，絕無污染，“人間難得幾回聞”哪!

惜茶愛茶的民間習(xí)俗。過去人們受生活水平制約，長期以來養(yǎng)成了惜茶愛茶的優(yōu)良習(xí)俗。20世紀(jì)50年代，兩只藏羊才能換一塊正宗茯磚茶。民間有著“寧舍千軍萬馬，不舍涎水把把”之說，涎水把把，就是假設(shè)茶水有把兒，指喝剩下的殘茶。先是把熬過的殘茶葉，舍不得丟棄，曬干后收集在一起，用手推磨碾碎，再和新茯茶一起熬茶，自有一股別樣的味道。

還有老人們喜歡飲茶后將剩余的茶葉放入口中咀嚼，好像在慢慢品味。尤其是奶茶里的殘茶，更是舍不得丟棄。其實(shí)，這些習(xí)慣，恰恰是老百姓節(jié)儉自好品質(zhì)的反映，是一種值得思索和回味的傳承。

茶葉的多種替代品。過去，青海民間還有一些喝其他飲品以代茶葉的做法，它們也是構(gòu)成高原茶文化的內(nèi)容之一。

喝莨芭茶。筆者小時(shí)候見過，這是一種生長在陽面山坡的土崖下面的植物，葉片較小，其莖較長，匍匐在地面，好像開著碎小的白花。老人們在它剛剛開花時(shí)隨手拔下，聚攏后曬干，當(dāng)作茶葉一樣在泉水中熬煮，淡淡的類似咖啡色，然后再加上花椒、生姜，最后放入新鮮的荊芥、薄荷，居然也有一股香味，據(jù)說也能解渴、提神。

喝麥茶。這是把小麥或青稞的顆粒放入鐵鍋用文火慢慢炒熟，待到顆粒炸開花后再略一炒作，挖出徹底晾干。再拿手推磨將炒熟開花略有焦意的顆粒碾碎即成，民間叫麥茶。它的熬法，也和熬茶相類似，區(qū)別是不要久熬，待到鍋里飄出帶焦性的麥香味即可放入青鹽、荊芥、薄荷，略一滾沸，湯濃味香，即可舀到茶碗里開喝了。麥茶很濃香，一粒粒糧食的碎片咀嚼起來，確實(shí)很香。不過，對于節(jié)儉的農(nóng)人來說，喝麥茶的機(jī)會不是很多。直到現(xiàn)在，麥茶仍然是一種不可多得的奢侈品哩。

兄弟民族難舍的茶包兒情愫。青海人獨(dú)特風(fēng)俗中的“定親”，在茶文化中多有反映?！盎▋骸保骸叭疹^兒上來者飯罷了，定親的茶包兒送了;多人的伙兒里認(rèn)下了，我倆的緣法兒重了?！币蚴艿赜?、民族的影響，土著各民族的定親，猶如五色光環(huán)，各呈異彩。

在河湟地區(qū)漢族中，未婚的阿哥借著傳統(tǒng)的花兒會或重大活動(dòng)，把“多人的伙兒里認(rèn)下了”的尕妹窮追不舍，多方打聽，然后由老人們正式聘請媒人“冰公大人”代表男方，帶上男方的“茶包兒”和“討婚酒”及男方家庭的重要人物到女方家“提親”。

茶包兒，舊時(shí)為半包或四分之一包茯磚茶;討婚酒，舊時(shí)為兩個(gè)半斤裝青稞燒酒。隨著時(shí)代的進(jìn)步和生活水平的提高，后來演變?yōu)檎蚨了陌虼u茶，二斤或四斤瓶裝優(yōu)質(zhì)白酒及給女方的新衣，都要用紅絲線或紅綢帶捆扎，以示吉祥。

如求婚有望，則議選日子送“小酒”即彩禮，女方家長會當(dāng)眾開啟討婚酒，賓主共飲，否則，將茶包兒等原物退回男家。有的地方提親，有送“頭回茶包”和“二回茶包”之分，即在提親之后，經(jīng)女方允諾，再請媒人和男方頭面人物給女方的伯父、舅舅、叔叔等各送茶包，亦稱“挑果茶”，有的還在茶包內(nèi)放上核桃桂圓等，以示喜慶。

一些地方，若是擺喜宴，須先上泡有紅棗的“空茶”，即光是一碗熱熱的茶水，沒有其他食物。也不再倒第二碗茶水。其后，用抹布重新抹凈桌面，端上瓜子、干果等喜慶食品，給客人逐一倒茶，這是“頭道茶”。之后，略作消停，收去干果，抹凈桌面，復(fù)端上花卷、盤馓等，取新碗再倒上茶水，叫“二道茶”，主人熱情掰開花卷和盤馓，敬客人吃喝。之后，才重新倒茶水，放大紅筷子，按順序擺上“八盤”或佳肴，預(yù)示喜宴正式開始。

平安、樂都、化隆地區(qū)，男方到女方家正式訂婚時(shí)，除了茶包兒，還拿16個(gè)油包兒(內(nèi)和青油的白面饅頭)，衣物及成雙成對的化妝品。送過了彩禮，雙方可以稱為“親家”、“親家母”。戀人們可由“地下”轉(zhuǎn)為“地上”，滿目流彩，春風(fēng)得意。

若是小伙子瞅上了美麗多情的藏族姑娘，則要按藏族風(fēng)俗也要帶上茶包兒求婚。第一次到女家去，若是女方家長同意，則讓小伙子吃煮熟的羊脖子，因其頸椎短小，筋骨堅(jiān)韌，難以將肉吃凈，寓意是考驗(yàn)小伙子的耐心和毅力，觀察他吃肉的技巧，是否會過日子。如啃盡吃光，則過了考驗(yàn)關(guān)，否則，婚事未定，還有可能告吹。

好客幽默的藏族十分注重定親。河湟地區(qū)土族、藏族，還將修建于四合院角房的羊圈打掃干凈，內(nèi)鋪干草，四周用木板安置木桌，再將釅茶或奶茶酥油及豐盛的菜肴端上，也有藏式點(diǎn)心蕨麻油糕，藏式地莞兒包子，賓客坐臥皆宜，不受拘束，飲酒作樂。

土族的定親叫“日吉勒”，男家須請兩個(gè)媒人帶上茶包兒、哈達(dá)、酒瓶、油包子等去女家求親，如不同意，過幾天后將所送禮物和新蒸的一盤油包子一并退回;如同意結(jié)親，則將空酒瓶退回。定親時(shí)，要由男女雙方擇吉日邀請媒人帶禮酒，認(rèn)定姻親關(guān)系;返回時(shí)，由女家回贈(zèng)兩瓶定親酒。事后，媒人說合家族內(nèi)的老人喝定親酒。定親時(shí)，男方還要正式給女家拿茶包兒、針扎、毛巾、鞋襪、油包兒或花卷(16個(gè))和用紅布包裹的定親酒。

世居青海的蒙古族提親時(shí)，須由男方家長請媒人拿上茶包兒、哈達(dá)、“德吉”(酒和其他貴重禮物)到女家求親。一旦答應(yīng)，小伙子還要在媒人指點(diǎn)下再攜茶包兒、奶酒、糖果、糕點(diǎn)，專程到女家向姑娘的父母敬獻(xiàn)哈達(dá)，唱求婚歌，其歌詞前半部分贊美女方父母，后半部分謳歌姑娘本人。歌罷，若求婚禮成，以馬奶茶、鮮嫩手抓羊肉、奶皮、奶酪、糕點(diǎn)、糖果、煙酒等予以款待，正式訂婚。

回族、撒拉族從提親到定親，也頗講究。

一是請媒人，端上事先備好的兩碟紅棗和棗兒茶，告知做媒之事;

二是提話，媒人受托后到女家提親，如允婚，則端上紅棗和棗茶招待;

三是送茶包，男家向女家送茯磚茶和內(nèi)盛冰糖、紅棗、桂圓、果脯、葡萄干等物品的禮盒兩個(gè)，均用紅絲線捆扎，并對媒人以“雙碗”(燴菜、米飯各一碗)招待后請其送達(dá);

四是送催包，送茶包一周后，男方又請媒人向女家送冰糖兩包，女家如允婚，又以“雙碗”招待，并向男方回贈(zèng)糖果包，俗稱“倒果子茶”，男方即請親友品嘗，正式告知聯(lián)姻;

五是認(rèn)門，男女雙方家長拿衣料或給女婿的鞋襪同媒人分別到雙方家庭認(rèn)親;六是送聘禮,一般送衣料幾件、茯茶兩包、羊肉方一個(gè)、紅棗一升和大米一升的茶盤米盤各一個(gè)、戒指、手鐲、梳妝用品等;七是送鮮果，由男方給女家送鮮桃杏200個(gè)嘗鮮，女方回贈(zèng)鞋襪，齋月男方還要送“開齋禮”。

土族的迎親，別具風(fēng)趣。娶親前一天，男方通過媒人向女家送茶包兒、“麻澤”即羊肉或豬肉若干斤，血腸、面腸各1段，均供女方家送親禧客用。民和的土族，男方要請媒人用驢馱上茶包兒、羊腔子和48個(gè)大饅頭送到女家。

女家阿姑們迎上去接受禮物，邊唱邊舞，退至門前，跑進(jìn)家并關(guān)閉大門，唱起迎親歌“唐德格瑪”，等男方來者巧妙應(yīng)答后才開門請進(jìn)。等客人進(jìn)門時(shí)，又從門頂潑水逗笑取樂。

至酒酣之時(shí)，娶親人亦一同唱歌跳舞，直到雞叫。待雞叫二遍時(shí)，女方開始給新娘梳洗打扮，穿新婚服裝。接著在堂屋柜上依次擺上經(jīng)卷、柏香、佛燈、茯茶、牛奶、紅筷子、羊毛、五谷等。待主持者將上列物品慢慢移動(dòng)，娶親人在堂屋門前唱歌跳舞，移動(dòng)什么就唱什么一直唱到新娘上馬。

青海蒙古族娶親時(shí)，男方娶親人拿著茶包兒等諸多禮品，牽著最好的騸馬到女方家。受到熱情款待后，由女方家的人觀看新娘的外甥騎馬跑圈，然后評論，感到滿意后，由婚禮主持人“達(dá)瑪勒”致贊馬詞，從馬的身架、毛色、耳朵、四肢、眼睛、尾巴、脊背及馬鞍，進(jìn)行夸張比喻，極贊馬的駿美、高大，馬鞍的華麗。

然后由女方給馬掛哈達(dá)，喂精料，此馬作為翌日迎娶之馬。迎親日晨，新郎負(fù)弓帶箭，與伴郎、媒人及親友騎馬赴女家。岳父要試探新郎的力氣和靈氣。待女方滿意后，打開蒙古包門將新郎和娶親人迎入。

新郎入包后先面北拜佛、拜火，再向岳父母敬獻(xiàn)哈達(dá)、茶包兒等禮物和美酒，向親友獻(xiàn)鼻煙，請安。之后，女方設(shè)全羊席，雙方祝酒。禮畢，雙方男女以各種方式與新郎耍鬧，將煮熟的羊脖子從中掰開，以檢驗(yàn)其智力和體力，稱“飲布渾察爾”。

青海人的茶包兒習(xí)俗，既是獨(dú)特的茶文化，更是生動(dòng)而純樸的漸行漸遠(yuǎn)的民間習(xí)俗的生動(dòng)畫卷。

綜觀青海人難舍的茶水緣，其實(shí)是一種多元文化。它的表象特征和深厚內(nèi)涵，都有別于其他地方的茶文化。

一是青海是多民族地區(qū)，茶水緣頑強(qiáng)地保留了兄弟民族各自的飲茶習(xí)俗，體現(xiàn)了各個(gè)民族自己的文化特色，內(nèi)涵豐富，特色鮮明，輩輩傳承。

二是不可否認(rèn)的是，在表現(xiàn)民族特色的同時(shí)，還有一些共性的文化元素，反映在整個(gè)茶俗之中，兄弟民族之間，我中有你，你中有我，互相交織互相融合的。

三是城鄉(xiāng)茶俗，在共同的釅茯茶下面，各有其外在表現(xiàn)和不一樣的文化內(nèi)涵，更多地蘊(yùn)含城里人和莊稼人各自的習(xí)俗。

四是青海地域遼闊，各個(gè)地區(qū)各有本地區(qū)的飲茶習(xí)俗，保留了一些只有自己才能體會出的細(xì)微元素，個(gè)中滋味只有自己明白。

五是喝茶必有面點(diǎn)，不少地方和一些場合還有“空茶”“頭道茶”“二道茶”之分，“二道茶”之后，還上佳肴、美酒，崇尚大塊肉大碗酒，豪爽大氣，痛快酣暢。

六是無論婚喪嫁娶，都和茶水密不可分，簡言之，幾乎任何場合都與茶水相連。這些難舍的茶水緣，承載了我們難以割舍的另類鄉(xiāng)愁。它們是中華民族茶文化的重要組成部分，深厚內(nèi)涵更是不可割舍的鄉(xiāng)愁的重要內(nèi)容。

來源：茶貴人

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很多年前，我曾經(jīng)立下一個(gè)宏愿，就是要盡一個(gè)作者所能，寫上一套十二本茶書。為此，我花了二十多年的時(shí)間，走遍了中國四大茶區(qū)，考察了各大茶類的代表性名茶。雖然每年都有半數(shù)以上的時(shí)間奔波于各大產(chǎn)區(qū)，我開始越發(fā)不滿足于這種打蘸水式的調(diào)研，渴望能通過一種茶真正深入了解茶產(chǎn)業(yè)的內(nèi)核，最終我們把目光鎖定到了普洱茶上。在過往的十五年期間，我們把主要的時(shí)間和精力都傾注于普洱茶，由此，就有了行知茶文化叢書系列的出版。