前面我們講了茶湯里面的主要呈味物質(zhì)是哪些，這些物質(zhì)在茶湯里面起到了哪些作用，還有何為回甘？今天分享茶湯回甘的原因是什么？文章內(nèi)容僅供大家參考：
茶湯“回甘”的原因
其一、認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。
所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
其二、認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”
McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的“。
而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。
其三、實驗證明茶湯中有一些可能造成“回甘”的成分
茶多酚和總糖：
許勇泉等采用電子舌進行茶湯滋味分析，表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成。
茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。
例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
有機酸：
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。
所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘。而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。
糖類：
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。
酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受。
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攝 影丨吉 星 坦 羅
大多數(shù)人初嘗茶味的第一印象便是“苦”，但隨后便感受到了一絲“甜”，這便是回甘。所謂回甘，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束。那么茶葉苦后回甘的原因是什么？
茶葉苦后回甘的原因是什么
1.引起回甘的物質(zhì)有哪些？
茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關(guān)系。
黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。
氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
有機酸
有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
2.回甘與茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？
回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)。
比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強烈。
或者一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
一直覺得，茶是一種很生活又很文雅的飲品。
有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。
茶喝得愈多，對茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成，以及那入口后由澀轉(zhuǎn)甜的“回甘”。
茶湯的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
六大茶類滋味各不相同，就是因為這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同。茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
人其實是一種很懶惰的動物，會本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物，甜味是其中之一。
茶本是苦的，苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今，其秘訣在于它的“苦盡甘來”。
回甘，從字面意思來看，就是茶湯入口后，由初嘗的苦味逐漸轉(zhuǎn)甜，并以甜味結(jié)束的獨特口感。入口之后，滋味能呈現(xiàn)如此豐富的反差與對比，給味蕾帶來沖擊與享受，這是茶獨特的魅力。
對于喝茶回甘的原理，說法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉(zhuǎn)化和對比效應(yīng)兩種。
澀感轉(zhuǎn)化說
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中指出，茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過了一會兒這層膜會破裂，而后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺。
簡單來說就是，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
對比效應(yīng)說
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發(fā)現(xiàn)水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應(yīng)。也就是說，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。
茶中引起回甘的物質(zhì)很多，要仔細解釋的話需要復(fù)雜的科學(xué)實驗和長篇分析，我們姑且用一個簡單的公式來看一下：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人尋味的回甘。
36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說法。但同時，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r呈苦澀味，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會有先苦后甜的現(xiàn)象也是因為黃酮。
4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
3%有機酸
有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時有生津回甘之感。
3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了先苦后甜的回甘效應(yīng)。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時間也不一樣。
茶之味充滿了復(fù)雜性與神秘性，我們靜靜享受它這份美就好。
來源：茶悅世界
