上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過水仙，香不過肉桂，送禮不過大紅袍！
這期我們來探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國式的審美問題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說說“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見字，比如韻，你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢？
說回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻，韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說：“建筑是凝固的音樂?！庇绕涫墙ㄖ?，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽到這首歌、看到這幅畫，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味，就好比我們聽了一首動(dòng)聽的旋律，聽完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過武夷山國家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來來來，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺，還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年，70歲的袁枚來到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥恚瑤r茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開”為原則的測(cè)評(píng)類文章、視頻，比如茶葉星球（沒錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜！?。?/p>
ememmmm，入門級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長的過程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長的過程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简?yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來真真切切。“一片樹葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
發(fā)茶，簡(jiǎn)單的說，是茶葉加水變成茶湯的一個(gè)過程，當(dāng)然，其中茶具是少不了的。茶湯的口感上的差異，其實(shí)是代表了它內(nèi)含物質(zhì)、混合度、協(xié)調(diào)性和存離狀態(tài)等各類特征有所差異。綜合來說，就是代表喝進(jìn)去的茶，在品飲價(jià)值，和對(duì)人體實(shí)質(zhì)上的影響，有所不同。
發(fā)茶發(fā)的是啥？
——內(nèi)含物質(zhì)
從茶葉內(nèi)提取，溶入茶湯內(nèi)的各類芳香物質(zhì)，各類酸醇成分和其他水溶性成分。如果分量夠多夠集中，品飲時(shí)就會(huì)有“韻”的感覺。
——混合度
內(nèi)含物質(zhì)和水的結(jié)合程度直接影響了品飲湯感?；旌隙群玫牟铚?，湯感結(jié)實(shí)，蘊(yùn)香能力好的，還可把茶香溶入茶湯里，品飲時(shí)舌面生香，甘芳可口。
——協(xié)調(diào)性
協(xié)調(diào)力佳者，能在茶水混合后，按各類溶入物質(zhì)輕重清濁規(guī)類，這增加了茶湯層次感和韻律感。
——親和力
茶湯的自然性，適口性，與人體體系自然相容程度。親和力好的茶湯，入口順，喝起來很舒心，會(huì)很自然的溶入人體內(nèi)，對(duì)人體的養(yǎng)生效果也比較明顯。
紫砂的發(fā)茶追求
優(yōu)質(zhì)紫砂發(fā)茶，講究的是以適當(dāng)?shù)陌l(fā)茶力，配合泥質(zhì)所散發(fā)的協(xié)調(diào)性和親和力，從茶葉里提取出高質(zhì)量的物質(zhì)，混合入水，并在這過程中很好的協(xié)調(diào)茶湯味道和親和力，達(dá)到很好的品飲效果。其中它提取高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)效果，茶湯味道的協(xié)調(diào)能力，和促進(jìn)親和力的效果，是獨(dú)樹一幟的。故優(yōu)質(zhì)紫砂泡出來的茶，不在飄揚(yáng)的香氣和茶味，而是茶湯滋味十足，韻味悠長，也就是后勁比較足。
——紫砂的發(fā)茶特征
壺壁吸水率較高，配合著泥料的親和力，發(fā)茶時(shí)，水和壺壁接觸后，有個(gè)緩沖。它并沒有直接發(fā)力，是先承后發(fā)力，加上泥料發(fā)茶力強(qiáng)，故能夠先全面接觸后而發(fā)力滲透。出來的結(jié)果，是茶湯中心結(jié)實(shí)，外圍柔和，實(shí)現(xiàn)外柔內(nèi)剛的效果。
紫砂的雙氣孔，發(fā)揮著兩個(gè)功能，一個(gè)是氣閥的功能，另外一個(gè)是氣屏隔離作用。氣閥排放出多余的熱能，當(dāng)然同時(shí)會(huì)帶出一些飄香，但這確保了古人說的無熟湯氣的功效。氣屏發(fā)揮了續(xù)熱作用，讓茶湯有充分的時(shí)間蘊(yùn)香入水。
其他因素影響
紫砂發(fā)茶的質(zhì)量，泥質(zhì)和窯火占據(jù)了主導(dǎo)性的因素，而形制影響了發(fā)茶力的發(fā)揮空間;故當(dāng)泥料質(zhì)量不足的時(shí)候，可以稍微以形補(bǔ)質(zhì)。壺身高瘦壁薄蘊(yùn)香;方形的中心受力不易，如泥質(zhì)好則可出有層次的中庸韻味；扁平茶葉上下受力點(diǎn)多，滋味足，但香氣稍遜;圓形壁厚收口湯感濃郁。 而足透的窯火，則是發(fā)茶質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)。
發(fā)茶，簡(jiǎn)單的說，是茶葉加水變成茶湯的一個(gè)過程，當(dāng)然，其中茶具是少不了的。茶湯的口感上的差異，其實(shí)是代表了它內(nèi)含物質(zhì)、混合度、協(xié)調(diào)性和存離狀態(tài)等各類特征有所差異。綜合來說，就是代表喝進(jìn)去的茶，在品飲價(jià)值，和對(duì)人體實(shí)質(zhì)上的影響，有所不同。
發(fā)茶發(fā)的是啥？
——內(nèi)含物質(zhì)
從茶葉內(nèi)提取，溶入茶湯內(nèi)的各類芳香物質(zhì)，各類酸醇成分和其他水溶性成分。如果分量夠多夠集中，品飲時(shí)就會(huì)有“韻”的感覺。
——混合度
內(nèi)含物質(zhì)和水的結(jié)合程度直接影響了品飲湯感?；旌隙群玫牟铚?，湯感結(jié)實(shí)，蘊(yùn)香能力好的，還可把茶香溶入茶湯里，品飲時(shí)舌面生香，甘芳可口。
——協(xié)調(diào)性
協(xié)調(diào)力佳者，能在茶水混合后，按各類溶入物質(zhì)輕重清濁規(guī)類，這增加了茶湯層次感和韻律感。
——親和力
茶湯的自然性，適口性，與人體體系自然相容程度。親和力好的茶湯，入口順，喝起來很舒心，會(huì)很自然的溶入人體內(nèi)，對(duì)人體的養(yǎng)生效果也比較明顯。
紫砂的發(fā)茶追求
優(yōu)質(zhì)紫砂發(fā)茶，講究的是以適當(dāng)?shù)陌l(fā)茶力，配合泥質(zhì)所散發(fā)的協(xié)調(diào)性和親和力，從茶葉里提取出高質(zhì)量的物質(zhì)，混合入水，并在這過程中很好的協(xié)調(diào)茶湯味道和親和力，達(dá)到很好的品飲效果。其中它提取高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)效果，茶湯味道的協(xié)調(diào)能力，和促進(jìn)親和力的效果，是獨(dú)樹一幟的。故優(yōu)質(zhì)紫砂泡出來的茶，不在飄揚(yáng)的香氣和茶味，而是茶湯滋味十足，韻味悠長，也就是后勁比較足。
——紫砂的發(fā)茶特征
壺壁吸水率較高，配合著泥料的親和力，發(fā)茶時(shí)，水和壺壁接觸后，有個(gè)緩沖。它并沒有直接發(fā)力，是先承后發(fā)力，加上泥料發(fā)茶力強(qiáng)，故能夠先全面接觸后而發(fā)力滲透。出來的結(jié)果，是茶湯中心結(jié)實(shí)，外圍柔和，實(shí)現(xiàn)外柔內(nèi)剛的效果。
紫砂的雙氣孔，發(fā)揮著兩個(gè)功能，一個(gè)是氣閥的功能，另外一個(gè)是氣屏隔離作用。氣閥排放出多余的熱能，當(dāng)然同時(shí)會(huì)帶出一些飄香，但這確保了古人說的無熟湯氣的功效。氣屏發(fā)揮了續(xù)熱作用，讓茶湯有充分的時(shí)間蘊(yùn)香入水。
其他因素影響
紫砂發(fā)茶的質(zhì)量，泥質(zhì)和窯火占據(jù)了主導(dǎo)性的因素，而形制影響了發(fā)茶力的發(fā)揮空間;故當(dāng)泥料質(zhì)量不足的時(shí)候，可以稍微以形補(bǔ)質(zhì)。壺身高瘦壁薄蘊(yùn)香;方形的中心受力不易，如泥質(zhì)好則可出有層次的中庸韻味；扁平茶葉上下受力點(diǎn)多，滋味足，但香氣稍遜;圓形壁厚收口湯感濃郁。 而足透的窯火，則是發(fā)茶質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)
