解放前普洱茶是個龐雜的體系，因為其生產(chǎn)不像現(xiàn)代生產(chǎn)體系有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)科理論指導(dǎo)，更多的是各個商號根據(jù)市場的需求來組織生產(chǎn)，按我的理解綠茶、前發(fā)酵、后發(fā)酵的工藝應(yīng)該并存。解放后規(guī)范工藝，普洱茶長期歸為曬青綠茶，也就是滇青。也就是用曬青綠茶的工藝來嚴(yán)格規(guī)范普洱茶，這已經(jīng)不是民國的傳統(tǒng)工藝了。到了七十年代，熟茶研制成功，普洱茶特指熟茶，主銷香港，沒有渥堆發(fā)酵過的普洱茶，不能再叫普洱茶，只能叫滇青，并主銷西北，或者作為歸為綠茶的沱茶，在云貴川銷售(“普洱沱茶”是熟茶，不打“普洱”兩個字的沱茶是綠茶)。這就是鄒家駒所謂的生茶不是普洱茶之來由。但時代一直在變化，鄒先生一直停留在過去，也是一件奇怪的事!
說普洱茶特指熟茶，臺灣人不高興了，因為熱衷文化的“茶人+茶商”一梳理普洱茶的傳統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)老茶都是沒人工發(fā)酵過的，他們認(rèn)為號級茶、印級茶才是普洱茶的真正傳統(tǒng)，七子餅體系尤其是熟茶經(jīng)過太多現(xiàn)代工藝改良，已經(jīng)不是傳統(tǒng)的普洱茶了，于是為了對抗熟茶，制造一個生茶體系，并跑到易武跟老鄉(xiāng)長張毅合作復(fù)原號級茶工藝，通過九十年代的醞釀，到了21世紀(jì)初生茶概念已深入人心。約定俗成，既然生茶這么受歡迎，國家有關(guān)部門順應(yīng)時代發(fā)展需要，制定新的標(biāo)準(zhǔn)，生茶、熟茶都是普洱茶。
問題來了，這就是普洱茶的歸類問題，許多人認(rèn)為普洱茶歸為黑茶不科學(xué)，因為熟茶歸黑茶沒問題，生茶卻歸不了。因此他們認(rèn)為普洱茶是天底下最獨特的茶，應(yīng)該單獨出來成為第七大茶類，或者是再加工茶類。
后來，有微生物專家指出，黑茶的核心定義是后發(fā)酵茶類，不管是熟茶還是生茶，都有微生物在主導(dǎo)后發(fā)酵，因此普洱茶是典型的黑茶。再后來，廣東茶葉專家陳棟跑到云南，跟勐庫六代制茶家族以及其他制茶人進(jìn)行交流，比較了民國、解放后一直到現(xiàn)在的工藝，認(rèn)為普洱茶有典型的悶黃工藝，主張歸為黃茶。
為什么不同的專家，不同的茶商或茶人，站在不同的立場，在不同的時期，將普洱茶歸為綠茶，歸為黑茶，歸為黃茶?貌似天下沒有比普洱茶更混亂的茶了!其實這個道理很好解釋，民國的普洱茶由市場主導(dǎo)，根據(jù)市場需要，百花齊放，綠茶工藝、前發(fā)酵與后發(fā)酵工藝都有。解放后的僵化計劃經(jīng)濟(jì)年代，國家統(tǒng)一管控，有嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，開始的標(biāo)準(zhǔn)說普洱茶是綠茶，后來的標(biāo)準(zhǔn)說普洱茶是黑茶。1985年以后，市場逐漸放開，尤其是1992后中國搞市場經(jīng)濟(jì)，沒有那么多僵化的條條框框，生產(chǎn)普洱茶開始根據(jù)市場需要，再度像民國一樣百花齊放，這就是為什么90年代中期起各種普洱茶概念層出不窮的原因。
按我的理解，放開市場后，普洱茶不是一個僵化的東西，而是一個隨時適應(yīng)市場變化的茶，這才是普洱茶的生命力所在，與迷人的地方。普洱茶本身就是一個龐雜的體系，綠茶化，前發(fā)酵也很正常，因為有需求就有生產(chǎn)，沒必要視之為洪水猛獸，擔(dān)心沖擊普洱茶越陳越香經(jīng)典體系。
其實普洱茶不應(yīng)該只有喝老茶的體系，也應(yīng)該有現(xiàn)喝的體系，綠茶化、前發(fā)酵用來生產(chǎn)現(xiàn)喝的茶也不錯，而且能增加普洱茶的消費人群，把天量的普洱茶都及時消耗掉，留下精品越陳越香。此種大善事何樂不為呢?片面鉆進(jìn)越陳越香的牛角尖，產(chǎn)業(yè)是沒有出路的!
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
如何在一大堆茶中發(fā)現(xiàn)有價值的好茶？
作為一個茶商該如何做好市場？
......
這些問題
下面這本書可以為你一一解答
黃剛著《普洱茶論：品鑒與經(jīng)營》?
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? ? ? 黃剛與《普洱茶論——品鑒與經(jīng)營》
?文=楊凱
我是先托黃剛辦事后認(rèn)識他的。
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那還是在2008年，央視的美女導(dǎo)演張導(dǎo)找到我，希望拍一部反映普洱茶的專題片，我介紹她去找黃剛。當(dāng)時我和黃剛都在一個叫三醉齋的論壇，經(jīng)常討論些普洱茶的是是非非，漸漸地知道他開著博客，在北京還開有一個叫做“露雨茗苑”的茶館，很多京城和外地的文化名人們經(jīng)常去找他喝茶。同時，他還非常敬業(yè)地辦了一份茶館的內(nèi)部刊物——《露雨茗苑?茶藝》，作為茶館文化的一部分，把自己以及茶館員工、茶客關(guān)于普洱茶的理解和感悟以及到訪名人的一些互動登載在上面?？梢哉f他是當(dāng)時在北京可以喝老普洱又可以談?wù)摬栉幕牟欢嗟娜诉x。張導(dǎo)在他那里半是培訓(xùn)，半是體驗生活，蹲了很長時間。電視片《天價之謎能喝的古董》的導(dǎo)入橋段，四萬元喝宋聘就是當(dāng)時露雨茗苑真實的故事。只是當(dāng)年的天價現(xiàn)在翻兩翻都不一定能在大陸的茶館喝到了。
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電視片播出后，我去他北京的茶館拜訪過他，他也來昆明找過我，我還和他在香港、杭州偶遇，我也曾開車帶他去過大理……我知道他倡導(dǎo)“只賣自己也喝的茶”，他的客人甚至把北京能找到的我的《從大清到中茶》一書買空，盡管他們吐槽我的書知識點太多，有點難讀。他還在北京辦培訓(xùn)班，美名曰“黃普茶?！?，分生茶班和熟茶班，生茶班培訓(xùn)那些成功人士，熟茶班則主要培訓(xùn)初入門者和普通白領(lǐng)，推行他的理念，也就是跟著他喝茶。隨后，他關(guān)了茶館，在馬連道開起了茶莊。茶莊開辦之初，正是普洱茶低谷期，很多人對普洱茶沒有信心。那從哪里入手呢？經(jīng)過一些小打小鬧的倒貨之后，他找到了熟茶，他將博友茶廠因各種機(jī)緣收購的一些高檔老料統(tǒng)統(tǒng)拿下，做成了自己的熟茶產(chǎn)品F1、F2、F3、F5……等等，其中的F寓意著follow me，也就是跟著我喝茶的意思。
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大約在此時，一次偶然的聚會，黃剛和一些業(yè)界大咖聚會上海，他們討論一個話題，就是號級茶、印級茶已經(jīng)價格非常高昂，普通中產(chǎn)階級往往無法接受他們的價格。那如何滿足這些有一定消費能力的中間階層對茶文化美好生活的追求呢？他們提出一個中期茶概念，指那些達(dá)不到印級茶或早期七子級，但有一定年份的茶，比如90年代末到2004年這個階段的茶，這些茶中的佼佼者甚至有成為印級茶的潛力。
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熟茶的成功為黃剛灌注了自信和勇氣，他又開始在中期茶中尋找生茶中的佼佼者，經(jīng)過n多次的找尋和無數(shù)的心理斗爭，他用上海幾套房子的錢，包圓（即買斷）了他所謂的三座大山——班章王中王、99大渡崗H、布朗傳奇，他帶著這三個茶開始周游全國，和各地茶友免費論茶，有時也不免有悄悄地PK(斗茶)。
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成功的他仍然揣著做文化的夢。
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我們?nèi)匀挥泻芏鄟硗?，我在臺灣出版的《號級古董茶事典》，在大陸出版《茶莊茶人茶事》，他都捧場賣了一些。一次他見了我，開玩笑地說：“現(xiàn)在是一個讀圖的時代，你的書除了配圖，有幾個人會認(rèn)真讀?！边@句話我一直耿耿于懷，我在想，等你的書出來我倒要看看我能不能讀得下去。
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終于，我在《普洱茶論——品鑒與經(jīng)營》下機(jī)后，拿到最初的樣書，我一口氣讀了幾十頁，老實說，真有干貨！比如“無倉不成普洱茶”一節(jié)中對生、熟茶味道轉(zhuǎn)化的描述，“再談普洱茶倉儲”中對港藏技術(shù)細(xì)節(jié)的介紹，都非常生動和有吸引力。
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不過，“咚咚咚”，敲黑板，普通讀者，你盡可以跳過頭13頁，從第四小節(jié)開始看，因為頭四節(jié)更多地是向自己前20年的職業(yè)——我軍高級參謀——致敬，向他30年前在國防科技大學(xué)習(xí)的自然辯證法和哲學(xué)致敬，這些過于辯證的思考看完全書回過頭來閱讀也是可以的。
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話說回來，我還是很佩服黃剛的獨立思考的，他在部隊的參謀部門的訓(xùn)練，使他善于在一團(tuán)亂麻的普洱茶現(xiàn)實中找到一些關(guān)鍵的點，它既能把他們歸納成有意思的概念和方法，也能用這些概念和方法指導(dǎo)茶莊的經(jīng)營實踐。他提出普洱茶認(rèn)識的“普洱茶不可替代的特征”，普洱茶斷代的“中生代茶”，普洱茶審評的“一二三四五”法，普洱茶實操中的“尋找走在半路上的88青”等概念和方法，把思想變成金錢，用思考引導(dǎo)追尋，把少數(shù)幾個拳頭產(chǎn)品變成安身立命的資本，黃剛是成功的。黃剛也在本書中把這種成功一股腦地呈現(xiàn)給讀者，有自信，有自傲，也有為人師的自豪。我在這里只有為他鼓掌了。
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馮侖說：偉大是熬出來的。假使面對著經(jīng)營茶館時的虧損和苦苦支撐，面對著買到上百萬假老茶的頹喪與懊惱，面對著初入茶莊時找不到著力點的無助，他放棄了對普洱茶的追求，那世界上就會少了一個志得意滿的靈魂。
楊凱 2018年10月1??? 國慶日
玩味普洱，生茶品山頭，熟茶玩什么呢?對于喝生茶的茶友而言，只需認(rèn)準(zhǔn)山頭，心里便有了底。近年來的熟茶，也往往注明山頭，這說明人們對一款熟茶的原料是越來越看重。而熟茶的滋味，也因山頭的細(xì)分而更可把玩。
再者，離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、單株發(fā)酵、罐裝固態(tài)發(fā)酵、古樹發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念的涌現(xiàn)，說明生產(chǎn)者對于發(fā)酵工藝的提升更加注重。熟茶領(lǐng)域力求創(chuàng)新，另辟蹊徑者不乏其人，比如巔茶的天脈發(fā)酵技術(shù)、潤元昌春茶發(fā)酵，市場接受度如何，消費者如何反應(yīng)，還需進(jìn)一步印證。不過，關(guān)于熟茶的工藝問題，向來就存有傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭。
老班章下水“風(fēng)波”何來?
2018年，新銳普洱茶團(tuán)隊“山國演繹”在某直播平臺放出一噸老班章熟茶發(fā)酵的視頻， 一時眾聲質(zhì)疑，在勐海茶圈和網(wǎng)絡(luò)上掀起了不小的風(fēng)波，風(fēng)波何來?一為老班章本就 多是非，頗惹物議。從9.9元、99元到9999元都是老班章，可以說，茶行業(yè)發(fā)展到今天，老班章已經(jīng)成為茶友們信任危機(jī)最薄弱的一環(huán)。二為熟茶， 一部分新派茶人認(rèn)為，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵多選用粗老底料，或因時代局限、工藝弊端， 致后期陳化乏力，因此有所謂“熟茶靠碰”,市上好熟茶難尋。所以，敏感的老班章+熟茶，難免被質(zhì)疑是最先吃螃蟹，喜歡被夾之舉。
爭議點大致如下：古樹茶發(fā)酵一定比小樹、臺地茶好嗎?春料發(fā)酵一定比雨水茶好嗎?小堆一定比大堆好嗎?老班章古樹料發(fā)酵 一定比其他地方的料好嗎?
好原料是支撐普洱茶陳化的根基。撇開老班章不說，市場不認(rèn)同用名山古樹料去發(fā)酵熟茶， 是基于對技術(shù)上的存疑，此前很多的熟茶發(fā)酵， 并沒有解決生茶發(fā)酵成熟茶以后，還難得地能保留山頭口感特征的問題;古樹原料內(nèi)含豐富，茶多糖含量高，雖然口感更加醇厚甘甜，但發(fā)酵難度加大，損耗也更大。所以用好料發(fā)酵熟茶，簡直有點像把好鋼用在刀背上。隨著熟茶市場的理性化，消費者對熟茶的品飲要求已經(jīng)有了質(zhì)的提升。
往往生產(chǎn)者眼中的好熟茶和消費者所持觀點不一，許多茶友對于普洱茶的認(rèn)知都是由一款干凈的熟茶開始，這樣的熟茶堆味不明顯，容易上口，這也是現(xiàn)代熟茶派和傳統(tǒng)熟茶派的分歧點之一，傳統(tǒng)熟茶推崇的“勐海味”,源出于勐海茶廠傳統(tǒng)、經(jīng)典的拼配料、大堆子、地面發(fā)酵，這樣的熟茶有著獨特的堆味，茶湯較厚，但初入門的茶友不大能接受，所以新生代茶企才萌發(fā)離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵等技術(shù)改良。
“熟茶熱”得益于企業(yè)開始重視熟茶市場，用優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)熟茶，在工藝上不斷改進(jìn)，提升熟茶品飲的適口性，并加大宣傳力度，熟茶才迎來新的發(fā)展機(jī)遇。消費市場有對高品質(zhì)熟茶的需求，就會有人想盡辦法去解決工藝問題以填補(bǔ)市場空白?！吧絿堇[”用一噸老班章古樹料發(fā)酵的壯舉，也是多年的經(jīng)驗積累。
當(dāng)然了，試水名山古熟的茶企也不止一家， 2019年瀾滄古茶公司新推出的冰島熟茶，借助了 公司本身豐厚的底蘊(yùn)， 一上市就頗受追捧。冰島古熟的驚鴻一瞥，源于瀾滄古茶公司多年在熟茶領(lǐng)域的厚積薄發(fā)，瀾滄古茶的發(fā)酵廠房最早啟用于1979年，經(jīng)過長達(dá)三十多年的使用與培養(yǎng)，這里已形成獨特的發(fā)酵環(huán)境和微生物群落，而使用山泉水發(fā)酵，也使得瀾滄古茶公司的熟茶產(chǎn)品更具風(fēng)韻，這塊“熟地”已誕出九代0085經(jīng)典熟茶產(chǎn)品，而烏金更作為公司重器，2016年在北京人民大會堂登堂發(fā)布，被國內(nèi)知名大學(xué) EMBA課程列入教學(xué)案例，稱其代表了現(xiàn)代普洱茶熟茶的發(fā)展方向，成為現(xiàn)今熟茶領(lǐng)域的重磅力作。在眾多優(yōu)質(zhì)熟茶之中， 世昌興的“冰島壹號”擁有不少的擁躉，這一批冰島熟茶的原料已經(jīng)過近十年的存放，屬于老料新壓，它的品質(zhì)基于原料的優(yōu)質(zhì)。越來越多的茶人意識到， 熟茶品質(zhì)的升級頗多受益于近年來山頭茶的興起。優(yōu)質(zhì)山頭的茶葉不僅因其百山百味的山韻，適合制成生茶，用于制成熟茶，在3-5年的陳化期間，往往有著令人驚喜的表現(xiàn)，單就好喝這一層面 來看，已經(jīng)超越了早前許多下關(guān)、勐海出品的經(jīng)典熟茶產(chǎn)品。彩農(nóng)茶出品的王者力量，在熟茶產(chǎn)品中也是一款十分有分量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。但考量一個茶品的優(yōu)劣，往往需要時間的沉淀。由于山頭料發(fā)酵熟茶是近年興起的風(fēng)潮， 一是價格高昂，受眾狹窄;二是名山古樹熟茶的 接受度并不是很高，很多資深茶客傾向于大廠和拼配料產(chǎn)品，目前仍抱觀望態(tài)度。到底它們的陳化空間有多大，陳化的后續(xù)表現(xiàn)能否超越曾經(jīng)的“勐海味” 還未敢斷言。
對于商家來說，用上等原料發(fā)酵熟茶不僅增加了成本，也有不小的風(fēng)險。 從原料、市場、成本、品飲習(xí)慣等方面看，高端原料和高端熟茶能否具有價值對等關(guān)系，小筐發(fā)酵、春茶發(fā)酵等 PK傳統(tǒng)型拼配發(fā)酵技術(shù)，是否更勝一籌; 山頭熟茶是一次產(chǎn)業(yè)上的進(jìn)步，抑或是又一個噱頭，尚需時間檢驗。當(dāng)然最難的還是人們?nèi)绾卧诔善穯柺篮?，破除先入之見，客觀接受和消費。要刷新多數(shù)人固有的觀念和思想，有很長的一段路要走。
一款好茶，最重要的是要符合普洱茶后期越陳越香普遍定律，同時能滿足新茶的適口性，老班章也好，冰島也好，既然都是熟茶，也符合這個規(guī)律，具備好原料、工藝過硬，發(fā)酵成功，后期的表現(xiàn)就值得期待。名山古樹熟茶之所以值得嘗試，源于市場有需求，不失為普洱熟茶領(lǐng)域的探索性拓展。隨著熟茶市場的升級，熟茶產(chǎn)品的多面性也逐步被商家發(fā)揮到極致，且不說在銷法沱時代涌現(xiàn)的一系列玫瑰、茉莉、茴香、金桔等花式混搭的云南沱茶袋泡茶，小青柑、大紅柑風(fēng)行茶界的絕配，至今不衰。人們在品飲上把熟茶提升到玩味的程度，也讓人驚訝于熟茶的千人千面，變化無窮的魅力。
發(fā)酵到培育
固本培元才能創(chuàng)新求變直到1973年，官方才正式定義
了“熟茶”這一產(chǎn)品品類，同時對熟茶的工藝進(jìn)行了必要的規(guī)范，在相當(dāng)長的時間內(nèi)作為保密技術(shù)在各大茶廠推廣運用。在近30年的生產(chǎn)過程中，熟茶的制作方法作為一種明確的制茶工藝被不斷地重復(fù)、固化、確保了產(chǎn)品的持續(xù)穩(wěn)定。
作為一家典型的傳統(tǒng)型熟茶企業(yè)，五正熟茶產(chǎn)品如T262、 印本紀(jì)，市場接受度頗高。然而，曾任五正熟茶總經(jīng)理的李亞全婉言道出，隨普洱茶逐漸熱門而出現(xiàn)的許多新工藝并不能說是一種進(jìn)步。支撐這一論點的依據(jù)在于，目前市上大量存儲達(dá)十年的茶并沒有獲得理想的陳化效果，甚至出現(xiàn)越放越喝越寡淡的怪象，老不如新，許多中期茶價格還低于剛上市的新茶。在五正的理念里， 至少目前為止，還沒有出現(xiàn)堪比2003年前勐海茶廠的7572、中茶的7581 這樣傳統(tǒng)工藝制作的熟茶產(chǎn)品傳世。
五正拒絕一切導(dǎo)致茶青產(chǎn)生前發(fā)酵的非普洱茶工藝用于普洱茶生產(chǎn)。比如萎凋、低溫長炒、渥黃、渥紅甚至搖青等，新工藝雖解決了普洱茶新茶適口性的問題，但扼滅了普洱茶存放的基礎(chǔ)。 而所謂通過創(chuàng)新工藝，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出花香、蜜香等香氣，并使香氣顯揚(yáng)，實際上是工藝做香，抹殺了普洱茶自身的地域香、品種香和陳化的時間香。五正熟茶董事長周云川先生，同時也是制茶領(lǐng)域的專家，他從百年號級老茶、印級老茶入手，經(jīng)過20年渥堆發(fā)酵技術(shù)研究， 掌握了復(fù)刻老生茶品質(zhì)特點的熟茶制作工藝。2016年，以20世紀(jì)五十年代甲級藍(lán)印為標(biāo)的物的五正熟茶印本紀(jì)(甲級)一經(jīng)問世，受到普洱茶發(fā)燒友的追捧，成為行業(yè)標(biāo)桿產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)稱為“印本紀(jì)現(xiàn)象”。因此他們認(rèn)為熟茶要做好， 還得先繼承和回歸傳統(tǒng)，再來談發(fā)展和突破會更現(xiàn)實。
但把做熟茶的態(tài)度表達(dá)得如此純粹，作為單一產(chǎn)品的企業(yè)畢竟只是少數(shù)， 多數(shù)茶企只是把熟茶生產(chǎn)作為產(chǎn)品線必要的補(bǔ)充，無論是資金、人力、科技上的投入都屬于謹(jǐn)慎型的商業(yè)行為。由于熟茶發(fā)酵不僅要求過硬的技術(shù)，長期的經(jīng)驗也十分重要的，新手的摸索往往伴隨不斷的試錯，這其中，原料的損耗、資金的積壓都需要考量，因此，如果不具備相當(dāng)?shù)陌盐?，多?shù)企業(yè)不會輕易涉足熟茶這一領(lǐng)域，不少中小企業(yè)的熟茶發(fā)酵多是找有經(jīng)驗的大廠代辦。目前市場上的熟茶口碑品牌下關(guān)、大益、瀾滄古茶等屈指可數(shù)，其發(fā)酵規(guī)模10噸至五六十噸以上， 都是大堆子發(fā)酵，從長期的產(chǎn)品體驗和市場反饋來看，傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵出品穩(wěn)定、 味道醇厚、氣韻長足，已經(jīng)成為市場檢驗后的定論。這樣的生產(chǎn)模式也就決定了市場上傳統(tǒng)型熟茶多是大廠，但據(jù)此便斷言小堆發(fā)酵或是別的廠牌所產(chǎn)制的熟茶品質(zhì)不佳，確乎站不住腳。
但出于熟茶生產(chǎn)的風(fēng)險評估，資金較為單薄的中小企業(yè)寧愿把好原料投入到生茶類，使得市場上可供消耗的熟茶越發(fā)難找。且由于許多人，特別是女性茶友不宜過多的飲用生茶，因此，市場總體上還是熟茶消耗多。這也是近些年熟茶熱興起的原因之一，更是許多茶企持續(xù)開發(fā)熟茶產(chǎn)品的動力。雖然中國本土的茶葉年產(chǎn)量巨大，但市場之中的熟茶缺口仍然未能被填補(bǔ)。
與多數(shù)企業(yè)致力于工藝所不同的是， 由儲存方式著手改良熟茶品質(zhì)也開始嶄露新的苗頭。柏聯(lián)普洱立足景邁打造了原產(chǎn)地茶窖，并與微生物專家陳杰以此作為 長期課題研究，通過微生物技術(shù)、菌群培養(yǎng)，為生茶的后發(fā)酵模擬出的陳化模式，理論上最終將取得和熟茶同樣口感和滋味的生茶，當(dāng)然，這樣的人工培育手段畢竟缺失發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品不可能等同于熟茶，但從中可窺見未來熟茶發(fā)展的一個走向。也許有一天，人們通過培育，便達(dá)到年份熟茶的陳化效果也未可知。很多人至今仍然對于“勐海味”的熟茶存有源自傳統(tǒng)的迷信，往往不遠(yuǎn)萬里地把原料轉(zhuǎn)運到勐海進(jìn)行發(fā)酵，同樣在這個因循傳統(tǒng)的地方，不少人以離地、竹筐、小堆模式進(jìn)行發(fā)酵。可說熟茶工藝的業(yè)態(tài)目前仍是傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，熟茶發(fā)展的路徑有著多重方向，并與未來的生物技術(shù)密切相關(guān)，但是，說到底，人們對于熟茶技藝的創(chuàng)新改良，基本是保留了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的原理，在發(fā)酵環(huán)境、數(shù)量、程度等方面進(jìn)行人工干預(yù)。無論其技術(shù)終將從哪一個層面突破，都需要探尋一種平衡：上市即喝的適口性和陳化價值的最大化 這才可能成就一款包容了過去、當(dāng)下、未來，呈現(xiàn)出時間魅力的傳世經(jīng)典茶品。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
作者|三胡
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