蒙頂黃芽,是芽形黃茶之一,產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂茶栽培始于西漢,距今已有兩千年的歷史,古時為貢品供歷代皇帝享用,新中國成立后曾被評為“全國十大名茶之一”。蒙頂黃芽外形扁直,芽條勻整,色澤嫩黃,芽毫顯露,花香幽長,湯色黃亮碧透,滋味鮮醇回甘,葉底全芽嫩黃。
蒙頂山是中國歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方。都說“琴里知聞唯淥水,茶中故舊是蒙山”??梢姡身斏降莫?dú)特氣候和地理環(huán)境,是無公害茶葉生長的最佳環(huán)境。
蒙山地處四川盆地西緣山地,為青藏高原到川西平原的過渡地帶,號稱“天漏”雅安與名山兩地之間。 蒙頂山山勢巍峨,峰巒挺秀,絕壑飛瀑,重云積霧。四川蒙山不僅盛產(chǎn)綠茶名品蒙頂甘露,而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)。蒙山那終年朦朦的煙雨,茫茫的云霧,肥沃的土壤,優(yōu)越的環(huán)境,為蒙頂黃芽的生長創(chuàng)造了極為適宜的條件。
蒙頂黃芽為中國十大名茶,至今還在保留悶黃工藝的頂級黃芽茶。特級蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬—5萬個芽頭。蒙頂黃芽做工精細(xì),采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝,采用嫩芽殺青,草紙包裹置灶邊上保溫變黃,讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵,然后做型,再包黃烘干,口感鮮醇甘爽。
相傳,很古的時候,青衣江有條仙魚,經(jīng)過千年修煉,成了一個美麗的仙女。仙女扮成村姑,在蒙山玩耍,拾到幾顆茶籽,這里正巧碰見一個采花的青年,名叫吳理真,兩人一見鐘情。
魚仙掏出茶籽,贈送給吳理真,訂了終身,相約在來年茶籽發(fā)芽時,魚仙就前來和理真成親。魚仙走后,吳理真就將茶籽種在蒙山頂上。第二年春天,茶籽發(fā)芽了,魚仙出現(xiàn)了,兩人成親之后,相親相愛,共同勞作,培育茶苗。魚仙解下肩上的白色披紗拋向空中,頓時白霧彌漫,籠罩了蒙山頂,滋潤著茶苗,茶樹越長越旺。
魚仙生下一兒一女,每年采茶制茶,生活倒也美滿。但好景不長,魚仙偷離水晶宮,私與凡人婚配的事,被河神發(fā)現(xiàn)了。河神下令魚仙立即回宮。天命難違,無奈何,魚仙只得忍痛離去。臨走前,囑咐兒女要幫父親培植好滿山茶樹,并把那塊能變云化霧的白紗留下,讓它永遠(yuǎn)籠罩蒙山,滋潤茶樹。吳理真一生種茶,活到八十,因思念魚仙,最終投入古井而逝。
后來有個皇帝,因吳理真種茶有功,追封他為“甘露普慧妙濟(jì)禪師”。蒙頂茶因此世代相傳,朝朝進(jìn)貢。貢茶一到,皇帝便下令派專人去揚(yáng)子江取水,取水人要凈身焚香,午夜駕小船至江心,用錫壺沉入江底,灌滿江水,快馬送到京城,煮沸沖沏那珍貴的蒙頂茶,先祭先皇列祖列宗,然后與朝臣分享香醇的清茶。
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶芽葉細(xì)嫩,顯毫,香味鮮醇。蒙頂黃芽外形扁直,芽條勻整,色澤嫩黃,芽毫顯露,甜香濃郁,湯色黃亮透碧,滋味鮮醇會甘,葉底全芽嫩黃。
蒙頂黃芽能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能,茶黃素能穿入脂肪細(xì)胞,使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能,將脂肪化除。蒙頂黃芽茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì),對防治食道癌有明顯功效。此外,蒙頂黃芽茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上,而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎、減肥均有特殊效果,非常適合當(dāng)前的白領(lǐng)飲用。
上圖:“溫潤如時光的蒙頂黃芽”
二月底,春節(jié)剛過,以竹葉青為代表的四川早春綠茶就浩然“出蜀”,用在杯中亭亭玉立的姿態(tài),開啟大部分茶人對于春天的期待。
四川的春天來得早,四川的茶也早,更加讓人不能忘懷的事實(shí)是:川茶在中國茶歷史上揚(yáng)名也早!
上圖:“蒙頂山辛勤采茶的奶奶”
在顧炎武的《日知錄》里,有這么一段記載“自秦人取蜀后,始知茗飲之事”,說明地處西南地區(qū)的蜀人在“巴蜀之戰(zhàn)(公元前316年)”以前就早已飲茶成風(fēng),從而教會了秦人飲茶。王褒在《僮約》里寫到“膾魚匏鱉,烹茶盡具;武陽買茶,揚(yáng)氏擔(dān)荷”,也充分反映了巴蜀地區(qū)飲茶風(fēng)俗之早。
上圖:“《僮約》里關(guān)于川茶的記載”
揚(yáng)子江心水,蒙山頂上茶。在蒙頂山,吳理真種茶的故事人盡皆知。吳理真也成為歷史上被記錄的第一個種茶人!
上圖:“蒙頂甘露的手工制作”
稍稍回顧一下茶史,就會立刻意識到:川茶,是萬萬不可忽略的所在!
1
蒙頂:山色涳濛,茶香氤氳
從成都出發(fā),往雅安方向走,高速兩旁隨處可見連片的茶園,在移動的風(fēng)景中仍然賞心悅目。到了名山,著名的萬畝茶海,更是讓人贊嘆不已。
山下頗為壯觀的茶園,更加映襯出蒙頂山上茶的好!
上圖:“蒙頂山茶園風(fēng)光”
從名山區(qū)進(jìn)山,蜿蜒的盤山路兩旁,全是各色“茶坊”、“茶家樂”。每家臨路的店面,都在賣蒙頂茶,匆匆瞥幾眼,幾乎各家賣的茶都差不多,無非“蒙頂黃芽”、“蒙頂甘露”、“蒙頂石花”、“花毛峰”、“飄雪”等四川茶。差別在于,各家制法工藝和品質(zhì)不盡相同。
上圖:“蒙頂山早春的茶芽”
上蒙頂山,茶園隨處可見。整個三月,每天每片茶園里都有忙碌的采茶人。蒙頂山多雨,尤其春天,不時一陣甘露從天而降,所以山上經(jīng)常水汽迷漫,涳濛一片。
不少蒙頂山的采茶工,干脆把雨傘改造成帽子,戴在頭上。晴可遮陽,雨可擋水,一舉兩得??v然陰晴不定,山上的好茶,還是萬萬不能丟下的。
上圖:“一片涳濛的蒙頂山色”
下圖:“頭上戴傘的蒙頂采茶人”
隨便一家茶坊停下,不消自我介紹,坐下來自然會有一杯好茶喝。招待客人的,一般是茶坊的女主人。茶室旁邊,幾乎都有一間制茶坊。正逢茶季,男主人都在制茶坊里忙的不亦樂乎,有在做黃芽的,有在做甘露的。原料稍大一點(diǎn)的茶青,就被做成花毛峰。
上圖:“一樹繁花下的蒙頂茶園”
三月上蒙頂,一路走走停停,總有一種感覺:山上的幾乎每個人都在為茶忘我地忙碌。買賣是否做成,都沒有把茶葉先采完做好更重要。
想起來,從吳理真種下茶樹的那刻起,蒙頂山就開始被茶香氤氳著。茶和蒙頂山,彼此密不可分!
2
黃芽:重新拾起的歲月之味
歷史總是由偶然“失誤”創(chuàng)造的,亦如400多年前桐木關(guān)有打仗的軍隊(duì)經(jīng)過,制茶人看呆了眼,而忘了家中還有茶未做,攤放過頭后又不忍丟棄,松煙熏之,而制成了小種,從而開啟紅茶的新篇章。
上圖:“蒙山頂上茶”
黃茶,亦是如此!
關(guān)于黃茶制作比較經(jīng)典的記載,來自明代許次紓的《茶疏》:“顧彼山中不善制法,就于食鐺火薪焙炒,未及出釜,業(yè)已焦枯,乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,轍就萎黃”。
上圖:“乘熱便貯的燜黃工藝”
原來黃茶誕生的故事,也是一樁“學(xué)藝不精”的失誤。在許次紓的記載中,“乘熱便貯”便大概相當(dāng)于今天的“燜黃”工藝,只是炒制時,不會到“焦枯”的程度。
來蒙頂前,我?guī)缀鯖]怎么喝過黃茶。去年五月,專程去了一趟六安,看瓜片的同時順便到霍山看了黃芽。匆匆喝過幾款,發(fā)酵整體偏輕,總覺得還是綠茶味道。后來友人寄來一泡霍山大化坪的手工黃芽后,才第一次喝出黃茶那種甜醇的口感中帶著獨(dú)有的谷物香,沒齒難忘。
上圖:“手工制作的蒙頂黃芽干茶”
如果說歷史上的黃茶,是被動偶然制得。到了蒙頂后,我相信對于蒙頂?shù)牟枞藖碚f,做黃茶卻是一種主動選擇。由于土壤氣候原因,四川的茶葉里脂型兒茶素含量較高,制成綠茶后整體上偏苦一點(diǎn)。而經(jīng)過燜黃后的黃茶,苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化了,口感甜醇,又不會那么寒涼,自然是更好的選擇。
只是為了這種選擇而付出的精力,要耗煩很多!
上圖:“殺青結(jié)束,趁熱用棉紙包好”
下圖:“正在燜黃過程中的黃茶”
上好的蒙頂黃芽,必須選用蒙頂山上的原料。山下大面積連片茶園的原料,縱然外形更好,但是內(nèi)質(zhì)不足。經(jīng)過傳統(tǒng)柴火灶“斷生”(蒙頂話,意為殺青),要趁熱用透氣的面質(zhì)棉紙包好,讓它慢慢黃化。好的黃芽,要多次開包復(fù)炒復(fù)包,歷時一個禮拜左右,再文火干燥。
傳統(tǒng)手工制成的蒙頂黃芽,干茶聞起來谷物香里還帶有馥郁的花香,口感甜醇溫潤,即便是用玻璃杯燜泡也不苦不澀,回味悠長。
上圖:“靜候黃化的黃茶”
這種被重新拾起的歲月之味,即便在蒙頂山,最傳統(tǒng)手工采制的黃芽也并不多見。在這個一切以“快”致勝的時代,蒙頂黃芽“慢”成了一種奢侈。
3
黃學(xué)云的制茶坊:更古如斯
和黃老爺子約好了見面,即便是在做茶最為繁忙的三月,他依然會走到路邊迎接。一見面,便笑意盈盈地用爽朗的雅安話打招呼,隨即招呼往山嶺下方的茶坊走去。
黃老爺子不會說普通話,一口雅安方言,雖說和四川話相差無幾,但是聽著總覺得雅安話音調(diào)要低一些,更加親切。就是這聲招呼,讓人覺得和黃老爺子認(rèn)識很久了。
上圖:“黃學(xué)云手捧蒙頂黃芽”
下圖:“芽頭肥壯的黃芽”
(圖片來自汶櫻,感謝)
在蒙頂山,黃老爺子幾乎和“蒙頂黃芽”密不可分。連同黃芽一同被大家廣為流傳的故事,還包括:“黃老爺子幾十年堅(jiān)持手工制茶”、“黃老爺子給成龍敬茶”和“黃老爺子的三口生鐵柴火鍋”。
走進(jìn)黃老爺子的制茶坊,只見下午剛采下的鮮葉被悉心用屜篩分層攤晾在室內(nèi)。制茶坊左前方有三口生鐵鍋,黃老爺子的二兒子仍在一刻不停地制作今年的甘露。制茶坊的兩面墻,貼有用竹子裝匾的書法作品,所寫的內(nèi)容都是蒙頂山茶的文化歷史。
上圖:“黃老爺子的三口柴火灶”
下圖:“書法墻下掛著的竹筅”
鐵鍋上方的小釘子上,掛著用來洗鍋的竹筅子。柴火鍋后方,是一個小空間,堆滿了生火用的柴火。灶堂里火紅明亮,鐵鍋里春茶馨香。
制茶坊的般般樣樣,都在傳遞一個信息:這是一個與傳統(tǒng)手工制茶共生了幾十年的空間。再細(xì)想一下,或許時間還可以再久遠(yuǎn)一點(diǎn)。上千年來,傳統(tǒng)中國制茶人的制茶工具和環(huán)境,也大抵如此。手掌的勞作,是這個空間最大的價值!
上圖:“馬上開始燜黃的黃芽”
(圖片來自小葉雅集,感謝)
在看過那么多現(xiàn)代化的制茶工廠和設(shè)備后,走進(jìn)黃學(xué)云老爺子制茶坊的那一刻,竟然還會有些不適應(yīng):黃老爺子做了幾十年茶的地方,就這么簡單么?
看完制茶坊,黃老爺子招呼我們坐下,拿出今年的甘露、黃芽還有蒙頂石花,讓我們一一品嘗。喝茶的方式,也很傳統(tǒng)。一人一個玻璃杯,抓些茶葉放進(jìn)去泡著,端起來就喝。黃老爺子家里是沒有蓋碗和公道杯這種“功夫泡”的茶具的。
端起杯子喝的那刻,又有一點(diǎn)不適應(yīng):這么好的茶,這樣喝能行么?
就在心緒真正安定下來的那刻,坐在院子里看著蒙頂山外的風(fēng)景,一口一口喝下今年新做的黃茶,甜醇溫潤的氣息順著喉嚨緩緩落下,心頭涌上一陣感動。瞬間覺得周圍時間的流速變慢了,濃稠得輕盈欲飛。
上圖:“玻璃杯泡的蒙頂黃芽”
(圖片來自小米,感謝)
所有的一切都一成不變,未必是件壞事,反而在“日日新”的今天顯出頑強(qiáng)的粘力:我們竟還有一種途徑,可以回到出發(fā)的原點(diǎn)!
上圖:“黃學(xué)云正在手工做黃芽”
(圖片來自劉老師,感謝)
喝茶的間隙,黃老爺子不斷跟我們講述蒙頂山茶的往事,反復(fù)說自己只是一個“制茶人”,只會用傳統(tǒng)的方式把茶葉做好。聊到生鐵鍋的話題時,黃老爺子舉例說:“就好像再好的米,用電飯鍋煮起來,味道也要差些”。面對大家提議黃老爺子多安裝一點(diǎn)炒鍋,增加產(chǎn)量時,黃老爺子既興奮又無奈地說:“比如說再加8口鍋,我要加24個人,每口鍋一個人炒茶,一個人輔助、一個人看火,沒那么簡單哦”
上圖:“剛剛做好的蒙頂黃芽”
(圖片來自小葉雅集,感謝)
制茶人就是制茶人,已是無上的榮耀!
4
每次制茶,都是一場“即興判斷”
臨走時,黃老爺子用下午剛從蒙頂山下來的單芽原料給我演繹了一次“蒙頂石花”(蒙頂黃芽同樣的炒制工藝,直接做干為石花,燜黃后為黃芽)的制法。黃老爺子負(fù)責(zé)炒制,吩咐二兒子在灶前看火?!俺搭^青火!”黃老爺子用提高了三分音量的雅安話把“加火”的命令傳遞給二兒子,然后一手扶著裝鮮葉的竹篩,一手掌心朝上地感受鍋溫。
上圖:“篩好的蒙頂單芽”
下圖:“黃學(xué)云正在感受鍋溫”
不多久,溫度上來后,鮮葉下鍋,鍋底傳來殺青時清脆悅耳的“噼啪”聲。黃老爺子用棕櫚制成的炒茶帚輔助翻炒,眼睛緊盯鍋里的鮮葉,手上卻不徐不疾,井然有序,每一片葉子方佛都受到召喚。心手合一,人茶不分,就是黃老爺子做茶時的狀態(tài)。
上圖:“須臾炒得滿室香”
下圖:“心手合一人茶不分”
幾分鐘后,炒頭青結(jié)束,鮮葉取出攤涼。攤涼的間隙,黃老爺子講到“今天上午蒙頂山下了點(diǎn)雨,鮮葉水分較重,我剛剛炒頭青的時候,時間就略微長了一點(diǎn)”。攤涼結(jié)束后,“炒二道青”的加火命令又安排了下去。
即便做了幾十年茶,黃老爺子的每一次制茶,仍然是一次“即興判斷”!手工制茶的溫度,遠(yuǎn)超“炒頭青火”的鍋溫。
上圖:“黃學(xué)云和他的制茶坊”
下圖:“黃學(xué)云手工炒制記錄”
帶著黃老爺子的手工黃芽下山的那刻,關(guān)于蒙頂山和黃芽的所有念想,卻都還留在了黃老爺子的制茶坊里!
幸好,還有蒙頂黃芽,讓我們得以回味老川茶的溫潤時光!
(本圖文來源:四月四月, 轉(zhuǎn)載請注明出處,如有侵權(quán),請聯(lián)系刪除。)
黃?茶
傳承千年茶文化,傳播健康飲茶理念
?
黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;如溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯等均屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。
黃茶屬輕發(fā)酵茶類,加工工藝近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道“悶黃”的工藝,促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶,其制作過程為:鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化,形成黃色。
?
中文名
黃茶
黃色來源
制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃
分????類
黃芽茶、黃小茶和黃大茶
特????點(diǎn)
黃葉黃湯
代????表
霍山黃芽
產(chǎn)????地
安徽霍山縣
?
?
目 錄
?
一、
?歷 史 沿 革
二、
初 制 原 理
三、
?
制 作 工 藝
制作特點(diǎn)
制作過程
四、
?
?
?
品 種 分 類
品種
分類
五、
黃 茶 特 征
六、
沖 泡 茶 藝
七、
?
價 值 功 效
保健作用
功效
八、
存 儲 方 法
九、
黃 茶 術(shù) 語
?
?
?
黃茶自古至今有之,但不同的歷史時期,不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念,不同現(xiàn)今所指的黃茶,是依茶樹品種原有特征,茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽,都因芽葉自然發(fā)黃而得名 。
?
在歷史上,未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中,大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法,混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個茶類,涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶,而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶,曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯,很易誤認(rèn)為是黃茶。
?
?
?
?
綠葉變黃對綠茶來說是品質(zhì)上的錯誤,而對黃茶來說,則要創(chuàng)造條件促進(jìn)黃變,這就是黃茶制造的特點(diǎn)。
研究
黃變的實(shí)質(zhì),不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù),同時對其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用。
形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種:一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用;二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為干熱作用。在黃茶制造過程中,這兩種熱化作用交替進(jìn)行,從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實(shí)質(zhì):濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導(dǎo)方面;而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
?
1、殺青對黃茶品質(zhì)的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同,但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯,因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性,多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化,淀粉水解為單糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
?
2、悶黃對黃茶品質(zhì)的作用
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同,分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃,由于葉子含水量高,變化快。消山毛尖殺青后熱堆,經(jīng)6—8小時,即可變黃。平陽黃湯殺 青后,趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時就變黃。北港毛尖,炒揉后,覆蓋棉衣,半小時,俗稱“拍汗”促其變黃。
干坯悶黃由于水分少,變化較慢,黃變時間較長。如君山銀針,初烘至六七成干,初色40—48小時后,夏烘至八成干,復(fù)色24小時,達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干,趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆,置于烘房5—7天,促其黃變?;羯近S芽烘至七成干,堆積1—2天才能變黃。
總之,盡管各類黃茶堆積變黃有先有后,方式方法各有不同,時間長短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。
黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進(jìn)行的,雖然殺青溫度不是太高,但要求達(dá)到破壞酶的活性,制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青后殘余酶作用存在的活,只是短暫的,極其有限的,而起主導(dǎo)作用的則是濕熱的作用促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。在悶黃過程中,由于濕熱作用,多酚類化合物總量減少很多,特別是C-EGCG和L-EGC大量減少,由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化,改變了多酚類化合物的苦澀味,形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過程中,總量減少很多,但水溶性部分減少得較少,這說明多酚類化合物在熱的作用下沖酶性氧化與酶促氧化不同。經(jīng)過殺青后,葉內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物——茶紅素的結(jié)合力減弱,從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。
此外,葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少,葉黃素顯露,這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。
?
3、干燥
黃茶干燥分兩次進(jìn)行。毛火采用低濕烘炒,足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高,是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子,在較低溫度下烘炒,水分蒸發(fā)得慢,干燥速度緩慢,多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進(jìn)行緩慢轉(zhuǎn)化,促進(jìn)黃葉黃湯的進(jìn)一步形成。
然后用較高的溫度烘炒,固定已形成的黃茶品質(zhì),同時在干熱作用,使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸,增加了黃茶的醇和味感。糖轉(zhuǎn)化為焦糖后,氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的醛類物質(zhì),組成黃茶香氣的重要組分。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā),部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化,轉(zhuǎn)為清香,高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來。這些變化綜合構(gòu)成黃茶的香味。?
?
?
?
?
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻是黃茶必不可少的工藝。
?
1、殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶 采摘細(xì)嫩芽葉加工而成,主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”,湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”,湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。 黃大茶 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。?
?
?
?
?
黃茶中的名茶有:君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
?
?
海馬宮茶
海馬宮茶產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。
海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂?,小群體品種,具有茸毛我,持嫩性強(qiáng)的特性。谷雨前后開采。采摘標(biāo)準(zhǔn);一級茶為一芽一葉初展;二級茶為一芽二葉,三級茶為一芽三葉。
?
霍山黃芽茶
霍山黃芽觀產(chǎn)于佛子嶺水庫上游的大優(yōu)坪、姚家畈、太陽河一帶,其中以大化坪的金雞塢、金山頭;上和街的金竹坪;姚家畈的烏米尖,即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。
?
鹿苑毛尖茶
遠(yuǎn)安縣古屬峽州,唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠(yuǎn)安產(chǎn)茶這記載。據(jù)縣志遠(yuǎn)載,鹿苑茶起初(公元1225)年為鹿苑增寺側(cè)載值,產(chǎn)量甚微,當(dāng)?shù)卮迕褚姴柘阄稘?,便爭于相引種,遂擴(kuò)大到山前屋后種植,從而得以發(fā)展?,F(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。
?
君山銀針茶
君山銀針與白毫銀針不同,不是白茶,與銀毫也不同,不是綠茶。他是黃茶中獨(dú)具一格的名茶。產(chǎn)于湖南省岳陽市君山區(qū)洞庭湖邊的君山,君山是一個小島。
?
路丁茶
山西的路丁茶,是以早期的治療高血壓而聞名,與傳統(tǒng)黃茶不同,是以碎,衛(wèi)生的包裝為主。后演變?yōu)榈母邫n黃茶,湯色金黃,口感獨(dú)特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實(shí)為各種天然中草藥提取物,天然本草提取物 萃取植物精華。路丁茶讓每一個中國人健健康康?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》、《唐本草》、《神農(nóng)本草》都有記錄路丁茶的作用。
?
?
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要包括:湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
?
君山銀針
黃芽茶之極品,其成品茶,外形茁壯挺直,重實(shí)勻齊,銀毫披露,芽身金黃光亮,內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩,被譽(yù)為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈,滋味甘醇鮮爽,香氣清雅。若以玻璃杯沖泡,可見芽尖沖上水面,懸空豎立,下沉?xí)r如雪花下墜,沉入杯底,狀似鮮筍出土,又如刀劍林立。再沖泡再豎起,能夠三起三落。在國際和國內(nèi)市場上都久負(fù)盛名,身價千金(現(xiàn)北京市場零售價每市斤已逾千元)。 君山銀針的特點(diǎn):
1.茶形緊實(shí)挺直
2.芽身金黃.色澤潤亮
3.香氣高
4.湯色杏黃清澈
4.茶味爽甜醇厚
5.葉底嫩黃明亮。
?
安徽霍山黃芽
亦屬黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣,霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久,霍山古屬壽州,從唐代起即有生產(chǎn)其所產(chǎn)黃芽既為名茶極品,明清時更被列為宮廷貢品。對此《唐國史補(bǔ)》.《群芳譜》等均有記載?;羯近S芽要求鮮葉細(xì)嫩新鮮,一般當(dāng)天采芽當(dāng)天制作,分殺青。初烘.攤放.復(fù)烘.足烘五道工序,在攤放和復(fù)烘后,使其會潮變黃。
霍山黃芽的特點(diǎn):1.茶形細(xì)嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黃。 3.香氣栗香 4.湯色黃綠清明 5.茶味醇厚有回甘 6.葉底黃亮嫩勻厚實(shí)。?
?
四川蒙頂黃芽
產(chǎn)于四川省名山縣蒙山。蒙山產(chǎn)茶的歷史十分悠久,蒙頂茶自唐至明清,都是有名的貢茶。乃有不少茶館.茶莊懸掛“揚(yáng)子江中水,蒙頂山上茶”的對聯(lián),可見蒙頂茶影響之深遠(yuǎn)。每年春分時節(jié)開始采制蒙頂黃茶,選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展,經(jīng)殺青.處包.復(fù)炒等八道工序制成。
蒙頂黃芽的特點(diǎn):1.茶行 扁直,芽毫畢露 2.茶色色澤微黃 3.甜香濃郁 4.湯色黃亮 5 .葉底嫩黃勻亮?
?
黃小茶
采摘細(xì)嫩芽葉加工而成。主要包括:湖南岳陽的“北港毛尖”,湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”,湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”,安徽的“皖西黃小茶”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。
湖南岳陽的北港毛尖:岳陽自古以來為游覽勝地。其產(chǎn)北港茶在唐代就很有名氣。北港發(fā)源于梅溪,全長2公里余,因位于南港之北而得名。岳陽市康王鄉(xiāng)北港湖一帶,是現(xiàn)今的北港毛尖產(chǎn)地。北港毛尖一般在清明后5-6天開采,鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉,選晴天采摘,不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩度分特號、1-4號五個檔次。
湖南寧鄉(xiāng)的溈山白毛尖:產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣西部的大溈山,商品銷甘肅、新疆等省。溈山白毛尖制造分殺青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、熏煙六道工序,煙氣為一般茶葉所忌,更不必說是名優(yōu)茶。而悅鼻的煙香,卻是溈山白毛尖品質(zhì)的特點(diǎn)。溈山白毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形葉緣微卷成塊狀,色澤黃亮油潤,白毫顯露,湯色橙黃明亮,松煙香芬芳濃厚,滋味醇甜爽口,葉底黃亮嫩勻。溈山白毛尖頗受邊疆人民喜愛,被視為禮茶之珍品。
?
黃大茶
采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。主要包括:安徽的“皖西黃大茶”,安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的“黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
?
安徽的皖西黃大茶
皖西黃大茶為安徽霍山、金寨、大安、岳西所產(chǎn)。品質(zhì)最佳者當(dāng)數(shù)霍山縣大化坪,漫水河,金寨縣燕子河一帶所產(chǎn),干茶色澤自然,呈金黃,香高、味濃、耐泡。
黃大茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形梗壯葉肥,葉片成條,梗葉吉相連形似釣魚鉤,梗葉金黃顯褐,色澤油潤,湯色深黃顯褐,葉底黃中顯褐,滋味濃厚醇和,具有高嫩的焦香,黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級6等。
黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實(shí)少見,已成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶,但因外形缺少"大枝大葉",故而"魚目混珠"。?
?
廣東的大葉青
為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青,再揉捻悶堆。這與其它黃茶不同。產(chǎn)品品質(zhì)具有黃茶的一般特點(diǎn)。所以也歸屬共同茶類。其產(chǎn)地為廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí),老嫩均勻,葉張完整,顯毫,色澤青潤顯黃,香氣純正,滋味濃醇回甘,湯色橙黃明亮,葉底淡黃。產(chǎn)品分1-5級。
?
貴州海馬宮茶
產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂校∪后w品種,具有茸毛,持嫩性強(qiáng)的特性。谷雨前后開采。采摘標(biāo)準(zhǔn);一級茶為一芽一葉初展;二級茶為一芽二葉,三級茶為一芽三葉。海馬宮茶屬黃茶類名茶。具有條索緊結(jié)卷曲,茸毛顯露,青高味醇,回味甘甜,湯色黃綠明亮,葉底嫩黃勻整明亮的特點(diǎn)。
?
?
?
?
黃茶的制作與綠茶有相似之處,不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是黃茶制法的主要特點(diǎn),也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的,而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。
黃茶有芽茶與葉茶之分,對新梢芽葉有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外,其余的黃茶都有對芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點(diǎn)。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶因品種和加工技術(shù)不同,形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好,芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上,條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結(jié)卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳,條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好,葉片狀、梗細(xì)短、梗葉分離或梗斷葉破為差。評色澤比黃色的枯潤、暗鮮等,以金黃色鮮潤為優(yōu),色枯暗為差,評凈度比梗、片、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好,火功不足為次,有青悶氣或粗青氣為差。評內(nèi)質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu),黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu),有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好;苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好,芽葉瘦薄黃暗的為次。?
?
?
?
?
泡茶茶具
用玻璃杯或蓋碗,尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳,可欣賞茶葉似群筍破土,緩緩升降,堆綠疊翠,有“三起三落”的妙趣奇觀。
?
投茶量
按泡茶具容量置入四分之一茶葉。
?
水 溫
攝氏八十五度
?
沖泡時間
第一泡:三十秒
第二泡:六十秒
第三泡:二分鐘
?
?
?
?
?
?
提神醒腦,消除疲勞,消食化滯等。對脾胃最有好處,消化不良,食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。
?
1、黃茶是漚茶,在漚的過程中,會產(chǎn)生大量的消化酶,對脾胃最有好處,消化不良,食欲不振、懶動肥胖、都可飲而化之。
2、納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能,納米黃茶更能穿入脂肪細(xì)胞,使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能,將脂肪化除。
3、黃茶茶根的利用是用來按摩二扇門(無名指本節(jié)處)能使微量元素透入穴位,增強(qiáng)穴位磁場產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用,增加脂肪代謝。
4、黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì),對防治食道癌有明顯功效。
5、此外,黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上,而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果,為其他茶葉所不及。
?
?
?
?
包裝標(biāo)準(zhǔn)
1. 所有包裝材料必須不受殺菌劑、防腐劑、熏蒸劑、殺蟲劑等物品的污染,防止引入二次污染。
2. 避免使用非必要的包裝材料,避免過度包裝。
3. 有機(jī)茶產(chǎn)品的包裝(含大小包裝)材料,必須是食品級包裝材料, 主要有:紙板、聚乙烯(PE)、鋁箔復(fù)合膜、馬口鐵茶聽、白板紙、內(nèi)襯紙及捆扎材料等。
4. 接觸茶葉產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)具有保鮮性能(如防潮、阻氧等);無異味, 并不得含有熒光染料等污染物。
5.包裝材料的生產(chǎn)及包裝物的存放必須遵循不污染環(huán)境的原則。因此, 不準(zhǔn)用聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包裝材料。對包裝廢棄物應(yīng)及時清理、分類及進(jìn)行無害化處理。
6. 各種包裝材料均應(yīng)堅(jiān)固、干燥、清潔、無異味、無機(jī)械損傷等。 各種包裝材料的衛(wèi)生、規(guī)格應(yīng)符合WMB48-1981②《茶葉包裝標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
7. 推薦使用無菌包裝真空包裝、充氮包裝來包裝有機(jī)茶葉。
8. 在產(chǎn)品包裝上的印刷油墨或標(biāo)簽、封簽中使用的粘著劑、印油、墨水等都必須是無毒的。
?
?
?
?
干茶形狀術(shù)語
4.1.1 扁直 flat and straight 扁平挺直。
4.1.2 肥直 fat and straight 芽頭肥壯挺直,滿坡白毫。形狀如針。此術(shù)語也適用于黃綠茶和白茶干茶形狀。
4.1.3 梗葉連枝 whole flush 葉大梗長而相連。
4.1.4 魚子泡 scorched points 干茶有如魚子大的突起泡點(diǎn)。
?
干茶色澤術(shù)語
4.2.1 金黃光亮 golden bright 芽頭肥壯,芽色金黃,油潤光亮。
4.2.2 嫩黃光亮 tender yellow bright 色淺黃,光澤好。
4.2.3 褐黃 auburnish yellow 黃中帶褐,光澤稍差。
4.2.4 青褐 blueish auburn 褐中帶青。此術(shù)語也適用于壓制茶干茶、葉底色澤和烏龍茶干茶色澤。
4.2.5 黃褐 yellowish auburn 褐中帶黃。此術(shù)語也適用于烏龍茶干茶色澤和壓制茶干茶、葉底色澤。
4.2.6黃青yellowish blue 青中帶黃。
?
湯色術(shù)語
4.3.1 黃亮 yellow bright 黃而明亮。有深淺之分。此術(shù)語也適用于黃茶葉底色澤和白茶湯色。
4.3.2 橙黃 orange yellow 黃中微泛紅,似桔黃色,有深淺之分。此術(shù)語也適用于壓制茶、白茶和烏龍 茶湯色。
?
香氣術(shù)語
4.4.1 嫩香 tender flavour 清爽細(xì)膩,有毫香。此術(shù)語也適用于綠茶、白茶和紅茶香氣
4.4.2?清鮮?clean and fresh 清香鮮爽,細(xì)而持久。此術(shù)語也適用于綠茶和白茶香氣。
4.4.3 清純 clean and pure 清香純和。此術(shù)語也適用于綠茶、烏龍茶和白茶香氣。
4.4.4 焦香 scorch aroma 炒麥香強(qiáng)烈持久。
4.4.5 松煙香 pine smoky flavour 帶有松木煙香。此術(shù)語也適用于黃茶、黑茶和小種紅茶特有的香氣。
?
滋味術(shù)語
4.5.1?甜爽?sweet and brisk 爽口而感有甜味。
4.5.2?甘醇?sweet and mellow 味醇而帶甜。此術(shù)語也適用于烏龍茶、白茶和條紅茶滋味 同義詞 甜醇
4.5.3鮮醇fresh and mellow 清鮮醇爽,回甘。此術(shù)語也適用于綠茶、白茶、烏龍茶和條紅茶滋味。
?
葉底術(shù)語
4.6.1肥嫩fat and tender 芽頭肥壯,葉質(zhì)柔軟厚實(shí)。此術(shù)語也適用于綠茶、白茶和紅茶葉底嫩底。
4.6.2 嫩黃 tender yellow黃里泛白,葉質(zhì)嫩度好,明亮度好。此術(shù)語也適用于黃色湯色和綠茶湯色、 葉底色澤。?
?