莫干黃芽是浙江省湖州市德清縣的一種黃茶珍品，產(chǎn)于莫干山地區(qū)的竹林間。莫干山位于德清縣西北，是中國(guó)著名的避暑勝地，相傳是干將、莫邪的鑄劍之地。莫干山竹林似海，自然環(huán)境條件優(yōu)異，早在晉代就有僧侶上莫干山結(jié)庵種茶，直到清末后這種現(xiàn)象才逐漸消失。
據(jù)《莫于山志》記載:“莫干山茶采制極為精細(xì)，在清明前后采制的芽茶，因嫩芽色澤微黃，茶農(nóng)在烘焙時(shí)因勢(shì)利導(dǎo)，加蓋略悶，低溫長(zhǎng)烘，香味特佳，稱為莫干黃芽?！?/p>
1956年春天，到莫千山避暑休養(yǎng)的浙江農(nóng)學(xué)院教授莊晚芳先生，偶然間在街市上發(fā)現(xiàn)了一種香味極好的茶葉，認(rèn)為它足以媲美其他的名茶，還作了一首詩(shī):“試把黃芽泉水烹，香佳味美不虛名。塔山古產(chǎn)今何在?賣者何來(lái)實(shí)未明?！?
1979年，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系的兩位教授-張?zhí)煤愫颓f晚芳，在德清縣有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，恢復(fù)了莫干黃芽的生產(chǎn)技藝。后來(lái)，莫干黃芽和西湖龍井一并被列入浙江省首批“省級(jí)名茶”的名單中。
莫干黃芽選用清明到谷雨之間，一芽一葉至一芽二葉初展的鮮葉作為原料，經(jīng)過(guò)攤晾、殺青、揉捻、悶黃、初烘、鍋炒理?xiàng)l、足烘等工序制成。
其干茶外形卷曲，呈暗褐色，部分顯黃。
沖泡以后，湯色嫩黃明亮，滋味甘醇，有淡淡的甜玉米香，溫和、不刺激，有助于調(diào)理脾胃、舒緩神經(jīng)、解壓。
2017年12月22日，農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對(duì)“莫干黃芽”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。由于黃茶直至今日仍屬于小眾茶品，而且不懂的人會(huì)認(rèn)為黃茶是陳放的綠茶，影響銷售，因此，20世紀(jì)八九十年代，當(dāng)?shù)夭糠植柁r(nóng)、茶企將其按照綠茶的加工工藝改制成綠茶進(jìn)行銷售。這種現(xiàn)象在許多黃茶產(chǎn)地都或多或少地存在，在購(gòu)買黃茶時(shí)要格外注意。
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黃茶是六大茶類之一且我國(guó)獨(dú)有的茶類，歷史悠久，因加工過(guò)程中的“悶黃”作用，成茶湯色、葉底黃亮而得名，其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯，滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。現(xiàn)代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來(lái)，基本工藝為殺青 —悶黃—干燥，不同黃茶悶黃條件不同。
盡管我國(guó)黃茶產(chǎn)地多，但由于其工藝復(fù)雜，茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低，統(tǒng)計(jì)顯示，2013全國(guó)黃茶總產(chǎn)量?jī)H179噸，僅為全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的0.01%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國(guó)黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。
“黃芽”名稱最早來(lái)源有借名之意，道家燒丹以鉛華為黃芽，鉛外黑內(nèi)懷金華，金華即黃芽，乃鉛之精英也。故茶之黃芽，取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見于唐敬宗年間李肇《國(guó)史補(bǔ)》“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團(tuán)黃”。但彼時(shí)“黃芽”是指茶樹品種，以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團(tuán)茶。
關(guān)于餅茶制作，陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉”?！罢袅T熱搗”四字道出當(dāng)時(shí)蒸青后的茶葉根本不降溫干燥?！叭缤瑹o(wú)意之中添加了在現(xiàn)代被稱為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明，餅茶在蒸青后加水研磨，隨后干燥，經(jīng)歷反復(fù)入火，過(guò)水的濕熱環(huán)境，稍有不慎，茶色發(fā)黑。
再者從品飲方面來(lái)看，陸羽《茶經(jīng) 五之煮》有品茶前，將干茶“持以逼火，屢其翻正”的記載，“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下，餅茶含水量很高。飲用之前，如沒有烤茶的手續(xù)，則很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據(jù)宋代出土茶具認(rèn)為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。
由此可知，無(wú)論是茶葉蒸青后趁熱搗碎，還是加水研磨，并反復(fù)焙火等，均無(wú)疑促使茶葉中多酚類物質(zhì)氧化，茶色發(fā)黃，滋味醇化，只是古人無(wú)現(xiàn)代生物化學(xué)意義上 “黃茶”的概念，多從外形上定名蒙山茶，其中蒙頂石花是最早(825年左右)有確切記載的，最富盛名的蒙山茶名品，可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言，黃茶發(fā)展早于綠茶。
到了明清，散茶逐漸流行，炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開始認(rèn)識(shí)到加工及存放不當(dāng)產(chǎn)生黃變對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，張?jiān)础恫桎洝诽岬匠粗七^(guò)程“久延則過(guò)熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃”，又“松蘿法”“須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減”。
隨著人們不斷認(rèn)識(shí)與實(shí)踐，最終發(fā)現(xiàn)黃變的“綠茶”有獨(dú)特的滋味，加之綠茶長(zhǎng)途運(yùn)輸進(jìn)貢過(guò)程難免吸濕變質(zhì)，進(jìn)而探索發(fā)展了“悶黃”工藝，開始形成具現(xiàn)代意義的工藝黃茶，并以其工藝制作“仙茶”入貢。
明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而祛疾” 。可知當(dāng)時(shí)蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說(shuō)》“每芽?jī)H揀一葉，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均攤于紙上，繃于釜口烘令干，又精揀其圓潤(rùn)完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑……”，中文工藝可見現(xiàn)代黃茶“悶黃”雛形，一用紙包好后，用竹葉包好放到釜中;二悶烘，放到釜中，繃緊釜口，再烘干。
然而，黃茶制作程序繁復(fù)，成本高昂，主要供應(yīng)皇室，不適合平民飲用，故百姓多只聞其名，未見其形，也是后來(lái)蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。
中華人民共和國(guó)成立后，國(guó)家先后建立了蒙山茶廠，茶樹良種繁育場(chǎng)等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶，1962——1965年間，楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類，并系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。
四川地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地之一，也是我國(guó)最早茶葉市場(chǎng)的形成地，蒙山作為四川產(chǎn)茶的中心，有我國(guó)最早人工植茶的文字紀(jì)載，被譽(yù)為“世界茶源”。
蒙山位于北緯30°地帶，海拔948-1551米，因“雨霧蒙沫”得名，古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣;唐時(shí)起，“蒙頂”特指貢茶產(chǎn)地，在今四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山，其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂，形如蓮花五瓣，最高上清峰，海拔1456米。
蒙山茶區(qū)常年云霧繚繞，空氣濕度大，年平均氣溫13.4℃，年降雨量2000-2200mm，雨季達(dá)半年之久，有“西蜀漏天”之稱。 土壤肥厚，棕、黃壤土居多，PH4.5-6，富含有機(jī)質(zhì)，滲透、儲(chǔ)水性好，適宜植茶。
工藝流程、參數(shù)：
殺青 鍋溫200℃，多悶少抖，時(shí)間4min，殺青后立即悶黃。
初包 含水量60-65%，溫度45-50℃，時(shí)間60min，控制減重率在10%以內(nèi)。
二炒 鍋溫120℃，時(shí)間3min左，控制減重率10-15%。
復(fù)包 含水量35-50%，溫度45-50℃，時(shí)間50min，控制減重率在10%以內(nèi)。
三炒 鍋溫80℃，時(shí)間3min，控制減重率在15%以內(nèi)。
攤放 含水量30-35%，時(shí)間24h，視具體悶黃程度而定。
四炒 鍋溫60℃，時(shí)間5min，控制減重率在20%以內(nèi)。
烘干 溫度100℃，時(shí)間40-60min，中間攤晾一次。
雅安黃茶干茶色澤黃綠，湯色黃綠明亮，香氣甜香帶花香，滋味甜醇，葉底黃綠明亮。
5.沖泡方法
1.取雅安黃茶3-4g，投入玻璃杯或蓋碗中
2.以茶水比1:50，80-90℃水溫沖泡
3.30秒左右飲用即可。
雅安黃茶茶湯可溶性糖類、氨基酸，水浸出物含量較高，多酚類、咖啡堿含量也相對(duì)較高，茶湯滋味協(xié)調(diào)，表現(xiàn)為醇爽回甘，帶甜香，湯色明亮。
對(duì)于雅安黃茶而言，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，香氣略有下降，且溫度越高，隨沖泡時(shí)間延長(zhǎng)茶湯湯色、滋味下降趨勢(shì)越明顯。而水溫的較低時(shí)，香氣、湯色較好，但滋味稍顯淡薄。
由于黃茶獨(dú)特的“悶黃”作用，多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，刺激性和收斂性大大降低，氨基酸、可溶性糖含量增。隨著研究的深入，現(xiàn)在人們對(duì)黃茶功效有了更多的認(rèn)識(shí)。
眾所周知，自由基含量過(guò)高對(duì)茶葉品質(zhì)、抗氧化功能以及人體健康產(chǎn)生消極作用。研究表明六大茶類自由基含量高低為：黑茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶>白茶。黃茶加工中，由于多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過(guò)程中已基本喪失，從而減少了多酚類物質(zhì)的酶促氧化過(guò)程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黃茶相比目前市場(chǎng)熱賣的普洱茶、烏龍茶、紅茶等，具有更好的抗癌效果和更高的保健價(jià)值。此外，黃茶還富含多種脂溶性維生素，具消食、增強(qiáng)血液循環(huán)、防治心血管疾病、利尿解毒等功效，并非常適合腸胃功能不好的中老年人群飲用。?
老張說(shuō)茶，第三十三講，霍山黃芽。19:25? ? ? ? ??產(chǎn)于安徽省霍山縣，安徽省十大名茶之一，屬黃茶類。
產(chǎn)地環(huán)境
霍山縣屬北亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，地處南北氣候過(guò)渡帶，受季風(fēng)影響較大，四季分明。全縣年平均降水量為1366毫米，酷暑和嚴(yán)寒極少，冷熱較為適中?；羯娇h總體為山地地貌，地勢(shì)由東南向西北傾斜。依次可分為中山、低山和丘陵畈區(qū)，并間有一些小型的河谷盆地。海拔500-800米，山體破碎，坡度較緩，土地肥沃，水源充足，適宜茶樹生長(zhǎng)。
加工工藝
殺青(做形)－毛火－攤放－足火－揀剔復(fù)火等五道工序。
殺青
分生鍋、熟鍋。生鍋要求高溫、快炒,鍋溫掌握120-130℃,以鮮葉下鍋后有炒芝麻的響聲為度。葉片無(wú)炸邊爆點(diǎn)。具體炒法除烏米尖一帶仍沿用傳統(tǒng)把炒外,大部分地區(qū)都改用手炒。手炒每鍋投葉量50-100克,鮮葉下鍋后用雙手或單手抹抖,抹得凈,抖提開,充分散發(fā)水分,至葉軟色暗時(shí)轉(zhuǎn)入熟鍋。熟鍋主要做形,做形手勢(shì)是抓甩、抖翻結(jié)合,葉下鍋后先炒,使葉受熱均勻后四指并攏,拇指張開,抓住茶葉向鍋內(nèi)側(cè)然后甩開直至當(dāng)手感稍燙手時(shí)即改用抓抖散發(fā)水分,如此反復(fù)抓、甩、抖相結(jié)合,直至芽葉收攏呈雀舌形時(shí)出鍋。下鍋時(shí)攤涼15-20分鐘,待葉冷回軟即可上烘。
毛火
溫度110-120℃,投葉量3-4鍋殺青葉,采取高溫、勤翻、快烘,2分鐘左右翻烘一次,約烘5分鐘至茶稍有刺手感,香氣溢出約七成干時(shí)下烘。
攤放
毛火下烘時(shí)趁熱攤放在團(tuán)簸內(nèi),攤涼2-3小時(shí),至葉軟后上烘。
足火
烘頂溫度90℃,投葉量為0.5-0.75公斤,每3-4分鐘翻烘一次,翻烘動(dòng)作要輕慢,歷時(shí)15分鐘,手握有刺手感,茶葉捻之即斷碎,九成干時(shí)下烘攤涼即成黃芽毛茶待售。
揀剔復(fù)火
一般由收購(gòu)站進(jìn)行,毛茶收后分級(jí)歸堆,剔除飄葉雜質(zhì),拼配花色,使色澤一致。復(fù)火溫度90℃左右,每烘投葉量1.5-2公斤,每4-5分鐘翻一次,并隨茶葉干燥程度的提高逐次縮減,翻烘要輕、快、勤,時(shí)間15-20分鐘。至手捻茶葉成末,茶香濃郁白毫顯露下烘趁熱裝筒密封。
品質(zhì)特征
外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫,內(nèi)質(zhì)香氣清香持久,滋味鮮醇濃厚回甘,湯色黃綠清澈明亮,葉底嫩黃明亮。
