喝茶，即一個看其形、觀其色、聞其香、品其味的過程，在這個過程中享受著千變?nèi)f化的香氣和滋味帶給感官的愉悅。
茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
品茶是一個學習的過程，要想學會品茶，沒有捷徑，主要還是要多喝。學品茶之前，先了解一下茶味有哪些類型以及茶葉的成分構(gòu)成。
這些描述可能對初學者來說有點抽象，感覺看起來都差不多，但是隨著喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的細微差別。
1
茶味類型
1
濃烈型
Welcome to choose
原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有安徽屯綠茶、江西婺源的婺綠等。
02
濃強型
Welcome to choose
采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當茶湯吮入口中時，感覺味濃黏滯舌頭，“強”是指刺激性大，茶湯初入口時有黏滯感，其后有較強的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
03
濃醇型
Welcome to choose
鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯入口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
04
濃厚型
Welcome to choose
鮮葉嫩度較好，葉片厚實，制法合理，茶湯入口時感到內(nèi)含物豐富，并有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
05
醇厚型
Welcome to choose
鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
06
陳醇型
Welcome to choose
制造中有發(fā)水燜堆的陳醇化過程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
07
鮮醇型
Welcome to choose
鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級烘青、大白茶、小白茶、高級祁紅、宜紅等。
08
鮮濃型
Welcome to choose
鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
09
清鮮型
Welcome to choose
鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、白琳工夫及各種銀針茶。
10
甜醇型
鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11
鮮淡型
Welcome to choose
鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12
醇爽型
Welcome to choose
鮮葉嫩度好，加工及時合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級工夫紅茶等。
13
醇和型
Welcome to choose
滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級工夫紅茶等。
14
平和型
Welcome to choose
鮮葉較老，整個芽葉約一半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。
屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。
2
味道的形成
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
茶葉中的化學成分
01
水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
02
茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
03
蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
04
氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
05
生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。
06
糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
07
果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
茶葉中的化學成分
08
有機酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
09
類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10
色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關。
11
芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12
維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%)
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
13
酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。
紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
14
無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以，學茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！
西北少數(shù)民族“寧可三日無糧，不可一日無茶。”“一日無茶則滯，三日無茶則病。”“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”（《滴露漫錄》記載）?！胺耸热槔遥坏貌?，則困以病”（《明史食貨志》記載）?！叭槿鉁簦栊酝ɡ?，故蕩滌主故”（清《續(xù)文獻大通考》記載）。
安化黑茶的原料盡管采用成熟度較高的茶葉，邊疆牧民卻長期以來一直選擇它，依賴它，是有科學道理的。西北牧民主食牛羊肉奶，而富貴病患者在全國最低，是因為安化黑茶有其獨特的養(yǎng)生保健功能，成為了主食牛羊肉、奶的西北牧民必飲之茶。
湖南農(nóng)業(yè)大學曾經(jīng)在新疆、內(nèi)蒙、青海等地區(qū)進行安化黑茶重點消費區(qū)域的流行病學調(diào)查，表明長期飲用安化黑茶對人體的血脂、血糖具有良好的調(diào)節(jié)作用，并可預防代謝綜合癥的發(fā)生而延緩衰老。從這個意義上來說，安化黑茶是一座采之不盡、用之不竭的“健康富礦”。
西北牧民數(shù)百年的黑茶飲用歷史已經(jīng)充分證明，安化黑茶是西北牧民的生命之茶，“這就是安化黑茶獨特的藥理功效的見證，是其他茶類不可替代的”。
安化黑茶主要成分
茶葉礦質(zhì)元素成分：含有40多種礦質(zhì)元素，人體必需的K、Ca、Na、P、Mg、CI和微量元素Si、F、A1、Fe、Mn、Ca等，還含有溴、鍶、硒微量元素。
安化黑茶礦質(zhì)元素成分：除含有以上礦質(zhì)元素外，最大的特點就是硒含量多。
茶葉茶多酚：兒茶素、黃酮類為主體的多酚類化合物。具有降低血脂，抑制動脈粥樣硬化、抗氧化、增強毛細血管、降低血糖、防衰老、抗輻射、殺菌消炎、抗癌抗突變。
安化黑茶茶多酚：特殊的加工工序使安化黑茶中成味物質(zhì)的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性強的兒茶素改變?yōu)榇己突蚣兒偷奈镔|(zhì)，鮮葉中含有澀、苦、木質(zhì)味、粗青味的物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)闈饧冾愋臀镔|(zhì)，因而茶湯滋味由粗澀變得醇和。
茶葉茶色素：茶葉中的色素一類是脂溶性色素，葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，一類是水溶性色素，黃酮類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。它們共同構(gòu)成茶葉外形、湯色及葉底的色澤。
安化黑茶茶色素：在高溫高溫作用下，酯溶性色素降解成深色物質(zhì)，多酚類物質(zhì)氧化為水溶性色素，兩者共同構(gòu)成黑茶干茶烏黑、湯色橙黃明亮的特性，并使之有別于其他茶類。
茶葉芳香物質(zhì)：茶葉香氣的主要特點是含量少、種類多、不同茶類香氣不同（品種香）、同種茶類也有地域差別（地域香）。
安化黑茶芳香物質(zhì)：已檢出了68種香氣成分，主要為萜烯類、芳香醇類、醛類、酮類、酚類、酸類、酯類及碳氫化合物，雜環(huán)化合物等。
茶葉糖類：單糖、雙糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。多糖類主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。
安化黑茶糖類：特殊的渥堆工藝在纖維素酶、果膠酶、糖化酶等的作用下，將不可溶性糖降解為可溶性多糖，具有降血脂，抗血凝、抗血栓，增強免疫力的作用，也一直是黑茶中功能性成分。成品中可溶性糖的含量由加工過程中的動態(tài)變化結(jié)果所決定。
茶葉生物堿：咖啡堿、可可堿以及少量的茶葉堿。
安化黑茶生物堿：特定的原料成熟度與獨特的加工烘焙工藝使成品茶中咖啡堿的含量很低，飲用后不影響睡眠。
安化黑茶中的金花：主要在茯磚茶中采用特殊工藝培育，因其生長過程產(chǎn)生大量氧化、水解產(chǎn)物及多種酶類，達到改善產(chǎn)品口感品質(zhì)的效果，并具有獨特的藥理功效。
茶葉酶類：主要含有蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等酶類。
安化黑茶酶類：特殊的渥堆工藝產(chǎn)生多種酶，主要有多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，不僅改善茶葉品質(zhì)，也可以促進人體消化道中各種酶的活性，從而達到調(diào)理腸胃、促進消化、降血脂的作用。
茶葉有機酸：茶葉有機酸主要有草酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等。
安化黑茶有機酸：在特殊的渥堆作用有機酸含量比其他茶類高，茶葉環(huán)境酸化，有利于兒茶素類降解，對香氣、滋味改善起到一定作用。
根據(jù)專家測定論證：茶多酚是茶葉中的一類物質(zhì)，其含量占到整個茶葉干物質(zhì)的18%—38%，就是說一斤干茶當中含有100克至200克。這種物質(zhì)可以迅速溶解于熱水中，泡茶飲茶時，覺得有回甘和濃度的口感，能夠被吸收和利用，從而對我們?nèi)梭w起到特定的養(yǎng)生保健功效。
1、茶多酚的組成：細分茶多酚，有兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花青素類，酚酸和縮酚酸類，而其中最為重要的是兒茶素，約占到了茶多酚總含量的70%。
2、發(fā)酵過程中的茶多酚：發(fā)酵是茶多酚轉(zhuǎn)化的過程。按照發(fā)酵程度的輕重，茶多酚轉(zhuǎn)變成了茶黃素（TF、亮黃色）、茶紅素（TR、深紅色）和茶褐素（TB、暗紅色）三大物質(zhì)。這三種物質(zhì)不但具有味道，還是茶湯顏色的主要組成物質(zhì)，也正是由于這個轉(zhuǎn)變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到間的顏色過渡。中國六大茶類，由于加工工藝的不同以及發(fā)酵程度的不一樣，其口感風格各異，口感濃淡差異很大，在很大程度上就關涉到茶多酚的含量。隨著茶葉發(fā)酵程度越在，茶多酚含量的變化，從而使得刺激性口感變?nèi)?。安化黑茶在鮮葉初制過程中的渥堆發(fā)酵（發(fā)酵適度，發(fā)出甜酒槽香味），其口感風格和濃淡有與其他黑茶類不同的獨特性。
3、不同環(huán)境下的茶多酚含量差異：
(1)茶多酚多與少的差異。茶湯越濃、刺激性越強、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好，說明了茶湯中含的茶多酚濃度越大；茶湯中含的茶多酚越少，反之越淡、弱、不苦澀。
(2)茶樹品種的差異。茶樹品種與茶多酚的關系，大葉種含的茶多酚相對較多，小葉種含的茶多酚相對較少。安化黑茶原料是以云臺山大葉種為主的安化群體種，葉大、葉肉肥厚，內(nèi)含茶多酚豐富。
(3)地理環(huán)境的差異。南方產(chǎn)茶區(qū)種的茶比北方茶區(qū)種的茶，所含茶多酚相對要多；山區(qū)種的茶比平原地域種的茶所含茶多酚相對要多；一般而言，溫度越高、光線越強的地方，所種的茶含茶多酚要少。安化是南方的山區(qū)大縣，正處在北緯30度和中國產(chǎn)茶地域的中心位置，有茶樹生長適溫和光照的獨特山地環(huán)境，內(nèi)含茶多酚相對較多。
(4)海拔高度的差異。通常而言，高海拔所產(chǎn)的茶比低海拔所產(chǎn)的茶所含茶多酚要多。安化山區(qū)平均海拔400米左右，千米左右的山峰157座，多為宜茶山地。
4、茶多酚的作用：茶多酚具有對人體的保健功效，如氧化作用，清除自由基（人體內(nèi)垃圾）；防治心腦血管疾??；增強人體免疫力；防癌、抗突變作用，主要通過抗氧化調(diào)節(jié)人體基因表達，抑制腫瘤轉(zhuǎn)化、增生的途徑起作用；有殺菌、消炎、解毒、抗病毒作用。
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這應該是一個經(jīng)常被人問起的問題。
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這也是一個不太容易回答的問題。
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但這也是值得探討的一個問題。
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一? 身邊的小調(diào)查
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筆者就這個問題，在朋友圈和一個茶文化俱樂部做了一個簡單的小調(diào)查。我的問題是：做個小調(diào)查：您平常每天喝多少（克或杯）茶？在您看來，每天喝多少茶合適？
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我得到了幾十條各種各樣的回復：
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早上綠茶6克下午普洱或其他8克/一天4泡茶4-4-4-8克共計20克/我每天約喝4克茶，紅茶綠茶白茶，任一種/4杯；8杯/每天喝8克普洱/除了早晚兩杯水其他都是茶/上午下午晚上各一泡，有時加一泡》18g/10g，多了會醉……
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有時間就喝茶/我只有第一杯是白水……幾乎以茶代水/天天喝/二到三泡，至少一泡/至少一天兩次/每天一泡/四五杯/至少一泡，一般2泡/基本是第一杯喝水，其余都喝茶！/不一定天天喝，如果喝，數(shù)量不定/我每天早晨喝綠茶一杯/想起來才喝/大約早上，中午綠茶1500ml，晚上紅茶1000ml！/每天必喝，無茶不歡/每天二升以上，不局限于什么茶，只要是茶都可以/早起一杯白開水之后有條件的情況下都是茶水，基本紅茶為主，普洱，白茶。一天有時會泡三壺茶，有時一壺，我喝茶相對重一點/每天一泡/我也喜歡釅茶，我得喝20克茶，早餐紅茶加奶，上午開始綠茶或紅茶或生普洱。我用茶秤，所以知道肯定20克以上……
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差異是顯而易見的：從想起來才喝，到間或喝，到無茶不歡；從1泡到2泡、3泡，甚至4泡；從一種茶，到多種茶，甚至一天之內(nèi)不同種類的茶；從4克，到8-10克，到20克；從一杯到超過2000毫升。
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二? 上海的調(diào)查
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上海市腫瘤研究所流行病學研究室王婧和高玉堂在《上海市區(qū)居民的飲茶習慣調(diào)查結(jié)果》一文中，基于3項不同時期進行的大規(guī)模流行病學調(diào)查，包括：
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1. 上海男性健康隊列研究的基線調(diào)查（2002-2006年）和隨訪（2012年）。共有61582位40-74歲的男性參與，其中共有61481份飲茶數(shù)據(jù)進入統(tǒng)計分析。
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2. 上海女性健康隊列研究的基線調(diào)查（2002-2006年）和隨訪（2012年）。共有75049位40-70歲的女性參與，其中共有74941份飲茶數(shù)據(jù)進入統(tǒng)計分析。
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3. 上海市區(qū)胰腺癌全人群病例對照研究（2006-2011）。該研究從健康人群中隨即抽取的1067位健康對照人群提供了詳細的飲茶習慣信息。
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上述3項研究表明：上海市區(qū)的飲茶者絕大部分飲用的都是綠茶；男性的飲茶者比約為2/3，女性的飲茶者比例約為1/3；男性開始飲茶的平均年齡為28.8歲，女性為33.6歲，男女性開始飲茶年齡有年輕化趨勢，且隨年齡的增大，飲茶者比例逐漸降低；男性平均消費茶葉每月約290克，女性約135克，且隨著年齡的增大，茶葉的消費量逐漸降低。
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三? 作為補水的喝茶
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人體的大概45-70%是由水構(gòu)成的。水不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用，包括：構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分、參與新陳代謝、調(diào)節(jié)體溫和潤滑作用。這就是為什么說水是生命之源的原因。
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體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中的水以及內(nèi)生水三部分。人體對水的需要量受到代謝、年齡、體力活動、溫度和膳食等因素的影響，因此水的需要量變化很大。通常而言，健康成人每天需要2500毫升左右。
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因此，補充日?；顒又惺サ乃惋@得非常重要。在溫和氣候條件生活的輕體力活動的成年人，每日至少飲水1200毫升；在高溫或強體力勞動的條件下，需要適當增加飲水量。
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在英國，人們通過飲茶，大概占到了人體每日水攝入量的40%，從而有助于達到每日的水攝入量目標。
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許多中國人，通過飲茶，在享受茶葉豐富滋味和美妙香氣的同時，補充了人體每天所需的水分。
盛茶約250毫升的杯子
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四? 茶葉中的功能性成分
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茶樹鮮葉中的有機化合物包括蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿（咖啡堿、茶葉堿和可可堿）、酶、茶多酚（兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類和酚酸和縮酚酸類）、糖類（纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖和果糖）、有機酸（蘋果酸、檸檬酸、草酸和脂肪酸）、類脂（脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂）、色素（葉綠素、胡蘿卜素類、葉黃素類、和花青素類）、芳香物質(zhì)（醇類、醛類、酸類、酮類、酯類和內(nèi)酯）以及維生素C、A、E、D、B等。無機化合物包括水溶性部分和水不溶性部分。茶葉中含有人體所需的常量元素和微量元素，前者主要是磷、鈣、鉀、鈉、鎂、硫等，后者主要是鐵、錳、鋅、硒、銅、氟和碘等。
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茶樹鮮葉經(jīng)過不同的生產(chǎn)加工工藝與制程，形成了綠、白、黃、青、黑、紅六大茶類，并形成了有各自特點的功能性成分。茶葉的功能性成分主要包括多酚類化合物、嘌呤堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素、礦質(zhì)元素等。
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茶葉有多種保健作用，茶是促進健康的飲料。
隨著研究的不斷深入，茶葉作為健康飲品，對人體健康的作用日益為人所知。
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五? 茶葉的安全性
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（一） 外源污染物
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陳宗懋院士在《茶葉的外源污染和安全性評價》一文中，分析了茶樹的土壤污染源、水體污染源和大氣污染源，以及茶葉外源污染物的種類，并對幾種污染物安全性和風險性進行了評價。
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茶葉中的外源污染物主要包括這樣幾大類：農(nóng)藥殘留、重金屬、持久性污染物、硝酸鹽和亞硝酸鹽、丙烯酰胺和生物胺、真菌毒素。
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1? 農(nóng)殘
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“對茶葉生產(chǎn)而言，最重要的是應該關注茶湯中的污染物濃度，及人體通過飲茶可能攝入的污染物數(shù)量。”一些在水中溶解度高的污染物，不宜在茶葉生產(chǎn)中使用；一部分在水中溶解度很低的污染物，通過風險評估表明，通過飲茶進入人體的量只占每日允許攝入量（ADI）的幾百分之一到幾千分之一。
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對于符合國家質(zhì)量標準的茶葉產(chǎn)品，無需擔心茶葉的飲用安全性問題。陳宗懋院士曾撰文指出，盡管茶葉中可能含有少量的污染物，但實際上進入人體的量是微乎其微的，遠低于安全限定值。
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對于農(nóng)殘指標檢測合格的茶葉產(chǎn)品，盡管放心飲用。
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我們大可不必因為一些媒體的吸引人眼球但經(jīng)不起推敲的文章而受到困擾。
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2? 鉛
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鉛從茶葉中進入茶湯中的比例約為20%，如果茶葉中鉛含量按5mg/kg（2012年國標限值），按每天13g茶葉，每次4.3g泡150ml水，茶湯中的含鉛量為29ng/ml，低于我們國家飲用水中鉛的允許標準（30ng/ml，日本和WHO的標準為50ng/ml）。
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寧蓬勃等人于2008 年在云南省西雙版納、思茅、臨滄、保山、大理五地區(qū)采樣，每地區(qū)遴選2-3家云南省普洱茶主要生產(chǎn)基地，采集到云南省13個普洱茶主要生產(chǎn)基地的30 個代表性品牌型號總計150 個樣本，樣品生茶、熟茶各75個，其原料均對應產(chǎn)自各相應主產(chǎn)區(qū)。檢測結(jié)果表明，僅有1 份樣品的鉛含量超過國家最大限量標準5mg/kg，為5.76 mg/kg ，占樣品總數(shù)的0.67 %。該研究中采用農(nóng)業(yè)部N Y 5196-2002《有機茶》和NY/T 288-2002《綠色食品茶葉》標準中的鉛限量值2mg/kg進行考核，全部樣品總體鉛含量平均值為0.857 mg/kg ，遠低于農(nóng)業(yè)部最大限量2mg/kg的標準，其中超標樣品8份，占總樣本數(shù)的5.4 %。文章進一步分析認為，來自保山地區(qū)黃梨坡生產(chǎn)基地B24組生茶樣品的鉛含量呈顯著性增高(P <0.05)，提示該組樣品存在生產(chǎn)環(huán)境或包裝儲運過程中受到了工業(yè)性鉛污染的可能性。
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徐丹先等人于2017年隨機抽取昆明市場茶葉所售的普洱茶樣本77件，對鉛含量進行檢測。結(jié)果顯示，有4 件鉛元素未檢出，其余最高為2.25 mg /kg，均值為0. 450 mg /kg。按國家食品安全標準GB 2762—2017《食品中污染物限量》規(guī)定的茶葉中鉛限量標準≤5 mg /kg 評價，合格率為100%。
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周娜等人于2012年底采集福建135件紅茶、烏龍茶、白茶樣品，對茶葉中鉛、砷、銅、鎘、鉻、鋅、鈷、鎳、錫等重金屬元素進行檢測，其鉛含量在0.11 mg /kg-4.86 mg /kg，均值為1.81 mg /kg。100%，砷、鎘、鉻含量分別為0.011 mg /kg -
0.61 mg /kg、0.013 mg /kg -0.18 mg /kg、0.20 mg /kg-3.90 mg /kg，全部符合農(nóng)業(yè)部NY659-2003 標準，合格率100%。其它元素無國家衛(wèi)生限量標準，未做評價。
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李海蓉等人在內(nèi)蒙古、甘肅、新疆、青海、四川、西藏和云南等習慣飲用磚茶的地區(qū)收集了31 份不同產(chǎn)區(qū)的磚茶樣品，測定它們的鉛（Pb）、硒（Se）、砷（As）及汞（Hg）含量并進行評價。結(jié)果磚茶中Pb、Se、As 及Hg 的含量均值分別為6.232、0.219、0.524 和0.0215 mg /kg。依據(jù)GB 2762—2012 中茶葉Pb 的限量標準評價，磚茶Pb超標現(xiàn)象較為突出，所測磚茶As、Hg 含量均符合NY 659—2003 中規(guī)定的限量標準。采用聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會( JECFA) 暫定的每周污染物耐受攝入量( PTWI) 評價表明，長期飲用磚茶人群通過磚茶平均攝入的Pb、As 和Hg 對PTWI 的貢獻率分別為13. 63%、1.71%和0. 29%，均在安全范圍之內(nèi)。
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3? 氟
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適量的氟于健康有益，但過量則會引起氟中毒。以成熟葉或老葉為主加成而成的磚茶或其它形態(tài)的緊壓茶，氟含量高，沖泡時茶湯中的含氟量也較高，因而在大量飲用時應加以注意。
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國家食品安全風險評估中心宋雁等人于2016年對邊銷茶中氟暴露進行了評估。邊銷茶的品種主要有湖南的茯磚、黑磚、花磚等；湖北的茯磚、青磚、米磚等；四川的康磚、金尖；云南的康磚、緊茶等。他們檢索了關于邊銷茶中氟含量文獻，依據(jù)5 篇文獻中綜述，邊銷茶中氟含量范圍為52. 5-1671.2 mg /kg，平均含量為751.5mg /kg。我國成年人通過飲用邊銷茶，平均每日攝入氟0.150 mg /kg·bw（bw指體重），是氟的可耐受攝入量( 0.058 mg /kg·bw)的2.6倍，超過可能會導致飲茶者氟骨癥發(fā)生的每日人均氟攝入量( 0.104 mg /kg·bw) 。邊銷茶高消費人群( P95) 的每日氟攝入量為0.516 mg /kg·bw，為氟的可耐受攝入量的8.9 倍，為四川阿壩藏族居民III 度氟骨癥患者從飲磚茶中每日人均氟攝入量( 0.213 mg /kg·bw) 的2.4 倍。結(jié)論目前，我國邊銷茶中氟含量較高，可能會對成年飲茶者造成較高健康風險，應采取有效措施進行控制。
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其它方面不做展開。
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（二） 茶多酚
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茶樹鮮葉中茶多酚的含量一般在18-36%（干重）之間，其中約70%是兒茶素，也即，兒茶素是茶多酚的主體成分。
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用熱水沖泡綠茶時，大約能泡出占干物質(zhì)質(zhì)量1/3的水溶性物質(zhì)，其中約1/3是兒茶素。
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體外實驗證明，茶多酚具有較強的抗氧化、抗輻射、清除自由基等作用，具有多種生理功效。
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因為茶多酚的功效廣且含量高，所以喝茶時攝入茶多酚，是獲得茶葉健康功效的重要方面。
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當然，茶葉的好處還體現(xiàn)在其它功能性成分如茶多糖和茶氨酸等，以及多種成分的協(xié)同作用上。隨著研究的深入，未來的茶葉保健作用及其機理的相關研究，會從單體成分的體外研究，逐步加強茶葉中活性功能成分在人體中的代謝、轉(zhuǎn)移和生物利用度方面的研究，其中也應該包括將茶作為一個整體對于腸道微生物及其代謝作用的相關研究。
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兒茶素化合物的提取技術，已日趨成熟。提取出來的兒茶素化合物，已被用于食品、化妝品和醫(yī)藥等多方面。
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不過，陳宗懋和楊中樞在《茶葉對人體健康的總體效應》一文中指出：
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有事例和研究表明，攝入過高濃度的綠茶提取物，會導致肝臟酶類活性上升，引發(fā)肝臟毒性。
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在用綠茶提取物加工而成的減肥膳食中，茶多酚含量可能較高，但只要控制每天服用量不超過報道的安全劑量的下限（30g茶多酚），并避免在空腹情況下服用，那就應該是安全的。
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但在傳統(tǒng)的飲茶方式下，不可能會出現(xiàn)對人體肝臟損傷的情況。
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因為，正常人的日常傳統(tǒng)喝茶，是怎么也不可能攝入30克那么多量的茶多酚，所以你也就不必擔心其毒性了。
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一項有160萬參與者的調(diào)查研究表明，適量常規(guī)飲用綠茶（每天3-5杯，約1200mL）沒有發(fā)生不良反應。這表明，飲茶具有很好的安全性。
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茶葉可以放心喝！
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六? 到底喝多少茶才“有用”？
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陳宗懋和楊中樞在《茶葉對人體健康的總體效應》一文中指出，從20世紀80年代以來，數(shù)以千計的研究文獻證明茶多酚在動物中表現(xiàn)了良好效果，但在對人體的流行病學調(diào)查結(jié)果卻遠不如動物實驗那樣達到顯著水平。究其原因，可能包括下面3個原因在內(nèi)的5個原因：
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1. 動物和人體之間在生理學和生物化學代謝上有差異。
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2. 試驗劑量和實際濃度的差異。在動物體上所用的實驗劑量要比人體飲茶后在組織和血液中的實際濃度高得多。一般動物實驗所用濃度為20-100μmol/L，而人體飲茶后在血液中的濃度一般為0.5μmol/L，相差40-200倍。
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畢竟，能在一個小白鼠身上起作用的量，如果按照體重折算成在人體組織和血液中的對應濃度所對應的用量，那得多大？！
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3. 茶多酚活性組分的低生物利用性。
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楊中樞等人則指出，茶葉的生物活性取決于作用部位中茶葉化學成分的濃度?？Х葔A和茶氨酸幾乎是100%地被生物利用，而兒茶素的生物利用度卻很低。EGCG（兒茶素的一種）在體外和動物實驗中表現(xiàn)出健康保護作用，但由于它表現(xiàn)出有限的生物利用度，使得人們對其能否在人體內(nèi)發(fā)揮作用產(chǎn)生了疑問。人體通過飲茶攝入到體內(nèi)的兒茶素和茶氨酸，通常要低于動物實驗中的劑量。利用茶葉保健作用最簡單的辦法，是增加喝茶的數(shù)量。
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七? 關于飲茶的一些建議
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英國：每天4杯茶。
?日本：每天飲茶10小杯（每杯約120毫升）。
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需要注意的是，單純用“杯”可能會導致理解上的差異。有研究指出，基于研究的人群，一杯茶可能是80mL（如沙特阿拉伯人），也可能是100mL（如日本人），135mL（如意大利人），150mL（如英格蘭人），或240mL（8盎司杯，如美國人）。
有專家認為：茶作為一種大眾化的飲料，一天的合適飲用量要因人而異，取決于每個人的飲茶習慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風俗等多種因素。一般健康的成年人，平時又有飲茶的習慣，一日飲茶6-10克，分2-3次沖泡是適宜的。居住在西藏等高原地區(qū)的人，一日飲磚茶20-30克也是不多的。對于體力勞動量大、體能消耗多、進食量也大的人，尤其是在高溫環(huán)境或接觸有毒物質(zhì)較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。食油膩食物較多或煙酒量較大的人，也可適當增加飲茶量。孕婦和兒童應適當減少飲茶量。
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另有專家認為，根據(jù)人體對于茶葉中功能性成分和營養(yǎng)成分的合理需求，并考慮人體對水分的需求，普通成年人每天飲茶量以400-1500mL的水泡飲干茶5-15克為宜。具體還須考慮人的年齡、飲茶習慣、所處的生活環(huán)境、氣候狀況和本人的健康狀況等。
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八? 小結(jié)
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1. 飲茶的好處主要有三方面：一是補充水分；二是通過攝入和吸收茶葉中的功能性成分和營養(yǎng)成分，利用茶葉的保健作用；三是養(yǎng)心怡神。
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2. 質(zhì)量合格的茶葉產(chǎn)品，其飲用安全性是有保障的。對于一些以粗老葉加工的邊銷茶，要注意氟超標的問題。
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喝茶喝健康，所以選擇質(zhì)量可靠的產(chǎn)品是第一位的。選擇品牌產(chǎn)品，總體而言可以增加保險系數(shù)。選擇來路不明的產(chǎn)品，不僅未必能獲得健康方面的好處，還有可能帶來安全性風險。
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3. 每日合適飲茶量因人而異。導致差異的因素可能包括年齡、性別、職業(yè)、生活環(huán)境、生活習慣、膳食結(jié)構(gòu)、季節(jié)氣候、品飲習慣和健康狀況等多方面。
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正常普通成年人，每天的飲茶量4-20克，沖泡400-2000毫升，都屬常見區(qū)間。茶與水的比例，與茶葉的內(nèi)質(zhì)的豐富程度、可溶解性及個人口感偏好有關。
對于孕婦、兒童及特殊身體狀況的人群，酌情調(diào)減。對于一些特殊職業(yè)或特殊地區(qū)的人群，酌情調(diào)整。
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4. 因為個人體質(zhì)不同，以及不同種類茶葉的內(nèi)質(zhì)及其性味不同，每個人的對于不同茶葉的適合度也可能不同，而不同的適合度也會影響到合適飲茶量。
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有些人適合喝綠茶和白茶，有些人適合喝紅茶、熟普或武夷巖茶，而有些人則可以適合多種茶葉。找到適合自己的茶品，自然會提高每日合適飲茶量。
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5. 從利用茶葉保健作用的角度，在選擇適合自己的茶葉產(chǎn)品的前提下，在自己身體感覺舒服的情況下，不妨通過逐步的嘗試，盡量適當多喝茶，并養(yǎng)成長期穩(wěn)定的喝茶習慣。
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偶爾喝一兩口，或者隔三岔五喝幾杯，或者太淡，這樣不是不可以，但很難享受到茶葉的保健作用。
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6. 不同茶區(qū)的茶葉，其內(nèi)質(zhì)豐富程度可能有所差異；采用不同加工工藝的茶葉，能沖泡出的可溶性物質(zhì)的總量與快慢不同。所以，不要唯克重論。
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7. 科學飲茶，合理品飲。
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比如，飲茶時通常要避免過濃，尤其是空腹時不宜喝過濃的綠茶或部分發(fā)酵的茶；避免過燙；泡茶時盡量做到茶水分離；保持相對均衡和合適的喝茶節(jié)奏；睡前盡量避免大量喝茶，等等。
