黃片茶

秋冬飲茶，適宜煮茶，暖暖的蒸汽冒出，伴隨著甜醇的茶香，肺腑一股熱流滋潤著，隨著熱茶的入喉，整個身體都不由暖和起來。

但煮茶，其實(shí)也有一定的技巧所在，今天，我們將為大家介紹煮茶的兩個小技巧，一是選茶，二是煮茶，在這之前，先為大家分享一下這個簡單的小視頻：

我國的飲茶方式，在幾千年來一直在變化著，其實(shí)煮茶才是我們一開始的飲茶方式，配以姜蔥、姜、桔子皮、薄荷、棗和鹽等調(diào)料一起煎煮，聽起來挺重口味的，但要知道，茶葉在誕生之始，便是以‘藥用’為目的，只是到了明清之后，才逐漸開始提倡現(xiàn)今所使用的‘清茶法’，又稱‘瀹(yùe)飲法’。

說起來也很奇特，人們?yōu)榱朔奖悖业搅烁啙嵉呐莶璺绞?，而為了追求口感，又回頭把前人的‘煮茶法’翻了出來，只不過已經(jīng)沒有過去那么復(fù)雜，僅僅只是茶葉，或是加上一些少量的檀木屑等，以增添香氣與口感。

但事實(shí)證明，煮茶的確是一件非常舒服的事情，等待時，暖暖的茶香飄滿整個房間，品飲時，溫暖的茶杯捧在手心，身暖心更暖。

技巧一：選茶

并非所有的茶品都適合煮茶，若選取鮮嫩的茶品，如綠茶，那么煮泡出來的茶湯早已失去綠茶該有的鮮爽感，不僅茶湯湯色不再誘人，高溫更是會使得大部分的物質(zhì)受到影響。

發(fā)酵程度高的茶

煮茶應(yīng)該選取有一定發(fā)酵程度的茶品，如紅茶、黑茶。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，滋味醇爽、甜潤，煮出來的茶湯溫潤，口感香甜。但需要注意的是，紅茶煮茶，應(yīng)選擇原料比較粗的，而不宜選用太過嫩的，如金駿眉之類的茶品。

黑茶的發(fā)酵程度比紅茶更高，選料普遍也會比紅茶更加粗老，口感醇厚，且極其耐泡，更加適合煮泡。

有一定年份的老茶

一般擁有十年以上的茶，才能稱之為‘老茶’，而能夠存放的茶包括：生熟普、黑茶、白茶。

老茶之所以好喝，是因?yàn)椴璧南銡鈺S著時間逐漸收斂，融于茶湯當(dāng)中，更多呈現(xiàn)出藥香、木質(zhì)香、荷香、棗香等，口感更加醇和，而煮出來的茶湯能夠感受到明顯的茶氣。

而焙火程度高的烏龍茶也是可以陳放的，同樣可以用于煮泡。

選料粗老的黃片

這里主要是指普洱黃片，因?yàn)樯L周期長，葉片的成熟度更高，普洱黃片含糖量更高，咖啡堿和多酚物質(zhì)則會更少。

但正是因?yàn)椴枞~的成熟度比較高，簡單的沖泡方法反而無法把黃片的滋味完全沖泡出來，只有通過煮茶，在持續(xù)的高溫下，才能夠?qū)ⅫS片最好的滋味展現(xiàn)出來，煮出來的茶湯更顯甜美。

技巧二：煮茶

煮茶也分為先泡后煮和直接煮兩個方法，一般煮茶時需要先煮水，待清水沸騰后，再將茶葉投于水中進(jìn)行煮泡。

先煮后泡

使用此方法，可以先將茶葉沖泡6-8泡，然后在放置煮茶器之中，進(jìn)行煮泡。

這樣的方法能夠?qū)⒉枞~中隱藏在纖維中的糖分逼出，不僅能夠充分發(fā)揮茶葉剩余的滋味，增強(qiáng)茶品的續(xù)航能力，更能夠在冬日享受到不一樣的溫暖。

這種方法適合年份較新，且本身滋味比較濃郁的茶品，茶水比例應(yīng)選擇與沖泡時一致的比例，如沖泡普洱熟茶時，茶水比例為1：25，那么煮茶時也應(yīng)按照這個比例，水沸后煮泡2-3分鐘左右即可。

直接煮

直接煮茶時，最好先洗茶，尤其是年份老的陳茶、老茶，渥堆發(fā)酵過的熟茶也應(yīng)洗一洗，讓茶葉潤澤，洗茶的時機(jī)，最好選擇在清水即將煮沸之前，這樣可以避免洗茶過后，茶葉冷卻，影響了口感。

直接煮泡茶葉，茶葉中的物質(zhì)析出更加充分，所煮出來的茶湯更加飽滿濃郁，故使用此方法時，茶水比例需要減少，如普洱熟茶，一般選擇1：50左右，前期煮泡時間不易過長，水沸后煮泡1分鐘以內(nèi)即可。

在選擇茶品時，宜選擇老茶、黃片，以避免前期滋味太過濃郁，難以入口。

冬日宜煮茶，煮茶的方法其實(shí)并不復(fù)雜，大家只需稍加注意，就能煮出一泡美味的好茶了。

【引子】新生茶有令人不適的生青感，應(yīng)如何化去呢？本例用烤煮法，烹煮的茶湯就沒有生青感了。

2020小茶控·貓耳朵，生茶，2020春古樹100g散茶（購于小茶控淘寶店）：

￥4/g，小茶控（云南晨光茶業(yè)有限公司）2020.4.13出品，該貓耳朵茶是臨滄茶區(qū)的小葉種，葉片小而形狀又像貓耳朵，故得此茶名。

該100g干茶采用2個青瓷小罐裝，每小罐裝干茶50g；罐蓋是黑檀木的，亮澤有質(zhì)感，蓋得很緊。?

??

該干茶，呈散條狀，芽葉都比較細(xì)小，有少量的老黃片、小黃片、茶梗，壯葉墨黑稍顯綠，嫩葉嫩芽銀白，梗稍顯紅；聞之，有淡甜的花香，很純凈。?

————————————————

備具：桶裝竹炭凈化自來水，900ml鐵壺?zé)?/span>250ml銀罐 炒茶蒸茶煮茶，深2.5cm小紫砂杯品茶。

??

苦度：該生茶≈60°，60g:1g微沸煮3min不苦，50g:1g煮3min苦感明顯約20-25s內(nèi)化盡不留口。?

澀度：濃烹的茶湯入口時，澀比苦輕，但比苦持續(xù)的時間長。

————————————————

2021.2.13 9:45? 晴 15℃ 72% 湖北黃岡家宅。

1)取茶：該茶苦度60°，按滿量投茶，開罐取茶3.3g。

2)烤茶：先空（底徑4cm）罐加熱20s，再把備好的3.3g干茶投到罐中；然后5炒5抖（先文火用竹筷翻炒干茶1min，再挪開爐火，手握罐把抖動干茶0.5min，共計(jì)做5次），會聞到明顯熟香（像干豌豆剛炒熟的香，注意不要炒糊了）；這些生茶經(jīng)過5炒5抖，就可烤盡生青之寒質(zhì)，還可避免長時間高火生出油脂味！

3)煮茶，品湯：

1道（滿量投茶，水茶比60g:1g）：取炒好的3.3g干茶投入銀罐，先給銀罐預(yù)熱20s，然后再注滿剛燒的開水（注水約200+15+10g）；注水時響聲雷鳴，茶香四溢；微沸煮茶3min出湯200g（不足200g時用白開水補(bǔ)足）；蘭香（蜜甜帶點(diǎn)酸底）掛杯明顯持久，湯質(zhì)香爽黏厚似清米湯，入口不苦不澀，有苦底，苦底稍顯即化，回甘甜，清涼，生津，生津充盈，回甘冰糖透喉甜，上身開始有熱感。

2道：先給銀罐預(yù)熱20s，再注滿剛燒的開水，煮茶3min出湯200g；蘭香掛杯明顯，湯質(zhì)香爽黏厚，入口不苦不澀，有澀底，化得快，滿口冰糖透喉甜。

??

3道，先給銀罐預(yù)熱20s，再注滿剛燒的開水，煮茶3min出湯200g；掛杯香轉(zhuǎn)淡為蜜香，茶湯入口甜潤有黏稠感，上身發(fā)熱開始明顯，喉頭非常清涼，滿口冰糖透喉甜。

4道，先給銀罐預(yù)熱20s，再注入開水6成滿，煮茶3min出湯；蜜香掛杯明顯，入口甜潤飽滿，發(fā)熱明顯。?

5道，先給銀罐預(yù)熱20s，再注入開水6成滿，煮茶3min出湯；掛杯香轉(zhuǎn)淡為甜香，入口甜潤飽滿。

6道，先給銀罐預(yù)熱20s，再注入開水6成滿，煮茶3min出湯；掛杯香淡，入口甜潤，還有點(diǎn)米湯感。

湯色：湯深2cm，1-2道，湯色蜜黃明亮，1道冷湯不渾；第3道開始轉(zhuǎn)淺；5-6道，水色現(xiàn)。

葉底：這款小葉子生茶，芽葉都比較細(xì)小，小葉子差不多指甲大?。ㄐ螤钣悬c(diǎn)像貓耳朵），有少量的老黃片小黃片茶梗，葉嫩黃、或墨綠，葉脈明顯，葉片舒展比較耐煮；聞葉底，頭道有輕微的稻草香，最后第6道是純凈的青甜之香。?

??

飲畢，生津充盈，滿口冰糖透喉甜，隔夜不散，爽！?

——————

TS2021茶湯湯感5星制星級品鑒表

茶品名稱，類型，規(guī)格：2020小茶控·貓耳朵，生茶，2020（臨滄）春古樹100g散茶 苦度60°

烹茶方法：烤煮（先文火5炒5抖，炒烤到剛熟，再烹煮），滿量投茶

湯感評分項(xiàng)? 百分制單項(xiàng)得分? 權(quán)重? 單項(xiàng)得分

茶湯 香氣? 90? 0.1? 9

茶湯 甜感? 90? 0.1? 9

茶湯 鮮爽感? 85? 0.1? 8.5

茶湯 細(xì)滑感? 85? 0.1? 8.5

茶湯 稠厚感? 90? 0.1? 9

生津感? 95? 0.2? 19

清涼感? 90? 0.1? 9

回甘感? 95? 0.1? 9.5

喉韻? 90? 0.1? 9

?有異味（-5～ -90） ? —— ? 0

口發(fā)干甚至干苦（-5～ -90） ? —— ? 0

麻口鎖喉（-50～ -90） ? —— ? 0

齒根涼得難受（-1～ -30） ? —— ? 0

其它難受感（-1～ -30） ? —— ? 0

超好體驗(yàn)感加分（1～ 30）? ——? 2

湯感總得分（滿分超過100分按100分計(jì)）：? 92.5 TS2021（92/10-5=4.2：4星）

評語：該茶烤煮之茶湯，香、甜、稠厚感甚佳，鮮爽、細(xì)滑感良好，生津、回甘、清涼感非常優(yōu)秀，喉韻非常明顯且非常持久；該新生茶雖然內(nèi)含生青之質(zhì)，而該茶烤煮之茶湯卻無生青之感！

品鑒人：huhanwen漢文愛茶??2021.2.13

——————

　　黃片是指老茶樹上的老葉子，老黃片的形成，一般是一芽一葉或一芽ニ葉之外的第三葉；二是揉捻時沒有揉捻到位，條索比較疏松的葉子。在這兩種情況下，殺青會造成葉片顏色發(fā)黃，于是就有了老黃片。這些黃片，在制茶的過程中，因條索疏松、粗大在揉捻過程中不成條，常常被揀出來。