《1》
最近遇到了一位情商極高的茶友。
原來(lái)是喝白茶的，很喜歡白毫銀針的毫香和淳湯。
后來(lái)改喝起巖茶來(lái)。征服過(guò)白茶之后，亦想征服巖茶。是一位有征服欲的青年。
這位茶友情商高，表現(xiàn)在什么地方呢？
他在與我討論觀點(diǎn)的時(shí)候，會(huì)引用別人的觀點(diǎn)，而這個(gè)觀點(diǎn)，與我的觀點(diǎn)，有時(shí)候是相左的。而他亦會(huì)用我的茶，與別人PK。
但他體貼村姑陳的感受，會(huì)先說(shuō)，"我在巖茶上認(rèn)你做老師，當(dāng)然是以你的觀點(diǎn)為主，但我有一個(gè)實(shí)際體會(huì)是......."
這樣，村姑陳就十分地龍顏大悅，就算觀點(diǎn)與我相距甚遠(yuǎn)，也會(huì)不厭其煩地解說(shuō)。
不像藍(lán)小笛，上來(lái)就直接說(shuō)，喂，人家說(shuō)你的茶悶泡了很苦，說(shuō)你茶不好。
這話一聽，我馬上就會(huì)跳起來(lái)，你會(huì)不會(huì)泡茶，哪個(gè)茶悶泡了不會(huì)苦的？不會(huì)泡不要出來(lái)丟人現(xiàn)眼！
然后相看兩厭，各人喝各人的茶，互不搭理，最后把他掃地出門。
唯女子與小人難養(yǎng)也。
村姑陳既是女子，又是小人。
畫外音：（李麻花騎著拖把拍著手）村姑陳，小心眼兒，難侍候。。。
《2》
跑題了，說(shuō)回這位高情商茶友的問(wèn)題。
他說(shuō)，他的朋友喝了水簾洞老叢，認(rèn)為，火不夠重，沒(méi)有巖韻。
咦？火功不高，巖韻不顯？
難道只有高火功的武夷巖茶，才有巖韻么？
當(dāng)然不是。
茶友說(shuō)，他的朋友，很懂武夷巖茶，所以他說(shuō)這茶沒(méi)有巖韻，茶友是沒(méi)法子反駁的——你能反駁你的老師，說(shuō)他寫的論文邏輯不清晰么？
在學(xué)術(shù)界，前輩就是權(quán)威，向權(quán)威挑戰(zhàn)，是要被群起而攻之的。
于是村姑陳陷入了思索當(dāng)中。
“很懂武夷巖茶”、“火功不高”、“沒(méi)有巖韻”，這三個(gè)看似不相關(guān)的元素，在學(xué)刑偵的村姑陳眼里，它們漸漸變成了相互之間有強(qiáng)大關(guān)聯(lián)的三個(gè)符號(hào)。
于是，我給茶友發(fā)了三條語(yǔ)音，告訴他，我懂了。
我找到了問(wèn)題的癥結(jié)所在。
1.茶友的這位朋友，喝武夷巖茶的年份應(yīng)該不短。
2.他喝的，大多是建甌建陽(yáng)或者下梅所產(chǎn)的外山茶?；蛘?，來(lái)自星村。
3.他喝的茶，大多以高火為主，故而他習(xí)慣了長(zhǎng)時(shí)間坐杯悶泡，以及高火茶的湯感。
于是，以他的喝茶經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)喝到今天這泡出自天心村的，出自正巖水簾洞產(chǎn)區(qū)的，出自老制茶師的水簾洞老叢水仙，自然而然地做出判斷——不好喝，沒(méi)巖韻。
SO，他只是覺得味道不夠霸氣（其實(shí)就是覺得不夠煞口，不夠刺激，就像有的人喜歡吃重慶火鍋，喜歡那股把舌頭麻辣到流淚的勁）。
《3》
為什么喝了武夷巖茶很多年的老茶客，都喜歡重口味的外山茶，或者高火功的隔年茶？
因?yàn)?，他們的舌頭，適應(yīng)的是多年前的武夷巖茶的味道——高火巖茶的味道。
多年前，在鐵觀音還在一枝獨(dú)大的時(shí)候，偏居一隅的武夷巖茶，銷量是不太好的，跟鐵觀音比起來(lái)差得太多了。
在銷售低迷的時(shí)候，為了讓做出來(lái)的茶，不致于壞掉而血本無(wú)歸，武夷山的茶農(nóng)們，會(huì)把巖茶的火功，一再焙高，焙到水分幾乎為零。
沒(méi)有水分，茶就不會(huì)返青，不會(huì)發(fā)酵，不會(huì)變壞。
火焙到極高，茶葉的性狀就極為穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)榇娣帕艘荒陜赡?，口感就發(fā)生極大的變化。
這樣的巖茶，俗稱高火茶。
這樣的高火功巖茶，極耐存放。
茶農(nóng)們可以把它存在家里，慢慢賣。賣不完的，要是喝起來(lái)味道變了，就再烘一次，或者再焙一次，火的輕重，視茶葉返青的情況而定。
多年來(lái)，喜歡武夷巖茶的人，喝的大多數(shù)就是這種高火茶。
在他們的認(rèn)識(shí)里，武夷巖茶，就等同于高火茶。中火，哪怕是中足火，也不是武夷巖茶。
所以，他們才會(huì)固執(zhí)地認(rèn)為，只有高火巖茶才能代表武夷巖茶，才有巖韻。
《4》
武夷巖茶這種把火功焙到極高的風(fēng)俗，要追溯到遙遠(yuǎn)的年月。
從朱元璋廢團(tuán)茶興散茶起，武夷山就成為了皇家御茶園，整個(gè)朝廷官員和皇室的用茶，都從武夷山三坑兩澗（即正巖的核心產(chǎn)區(qū)）里采制。
然而，在那交通不便的年代，武夷巖茶制作好之后，再運(yùn)到山外，運(yùn)到遙遠(yuǎn)的京城，沒(méi)有一個(gè)月，是很難到達(dá)的。
有要人抬杠，說(shuō)古詩(shī)云，“一騎紅塵妃子笑無(wú)人知是荔枝來(lái)”，楊妃吃廣東的荔枝 ，飛馬三天之內(nèi)就能運(yùn)到西安，為什么你福建的茶葉運(yùn)到北京，要一個(gè)月？
杠精聽好，楊妃一個(gè)人吃荔枝，量少。運(yùn)一批荔枝，少則一筐，多則三五筐，用馬駝，一馬兩筐，早晚?yè)Q三匹馬，運(yùn)到西安是很快的，荔枝畢竟是水果，輕便。
而茶葉，需要包裝，密封，需要的量很大，不是只供給一個(gè)人喝，要供給整個(gè)皇室，或者整個(gè)朝廷，必須得組建一個(gè)馬幫，每匹馬駝得沉沉的，再?gòu)纳铰飞戏皆綆X，運(yùn)出去。
這樣的整批貨，運(yùn)過(guò)去一個(gè)月，還算是快的。
這一個(gè)月的路程，茶葉是很難像在家里時(shí)那樣，包裝嚴(yán)密的，難免遇雨，遇潮，萬(wàn)一茶壞了，怎么辦，誤了皇家的事，可是要?dú)㈩^的。
于是武夷山的茶農(nóng)們，為了茶葉運(yùn)到北方，還能保持良好的品質(zhì)和口感，他們一代又一代，研究出了反復(fù)焙火的方法，讓茶葉一道又一道地焙火，直焙到火功極高，茶葉中的水分極少極少。
直到，成為性狀極為穩(wěn)定的高火茶。
《5》
然而，近些年，武夷山的茶農(nóng)們，不再把茶焙到高火了。
因?yàn)椋鸨旱锰?，形似炭化，?duì)茶葉內(nèi)的物質(zhì)的保存，是很不利的，對(duì)人體，也不太好。
喝焙火過(guò)高的巖茶，就像在吃一塊烤焦了的燒烤，烤得那么焦，蛋白質(zhì)都糊了，誰(shuí)敢吃。
為了健康的需要，也因?yàn)榻鼇?lái)年巖茶銷量大漲，每家的茶都挨不到第二年的茶上市，就銷售一空，武夷山的茶農(nóng)們，不再主動(dòng)把巖茶的火，焙到高火。
當(dāng)然，也是為了迎合廣大的北方市場(chǎng)——民國(guó)以來(lái)，廣大北方茶友，習(xí)慣了龍井的清香，習(xí)慣了鐵觀音的花香，習(xí)慣了茉莉花茶的鮮香，如果再給他們喝高火的巖茶，那股子嗆嗓子的味道（剛喝巖茶的人，會(huì)不適應(yīng)高火巖茶的煙火氣），會(huì)讓他們直接摔杯子走人的。
所以，現(xiàn)如今，把自己家的茶焙到高火，除非是當(dāng)年沒(méi)賣掉?；蛘呖腿擞刑厥庑枨笥喼?，否則是少有人這么干的。
并且，焙火，也是要增加成本的。
焙一道火，加一次成本。多焙一道火，就多一道成本。
如果客戶沒(méi)有需求，茶農(nóng)沒(méi)必要狗尾續(xù)貂，主動(dòng)去增加這筆成本。
《6》
早些年的武夷山，天心村的茶農(nóng)們，大多數(shù)還在賣茶青，或者賣毛茶。
賣給大廠，大廠精加工之后，焙火之后，有的用于出口，有的內(nèi)銷。
而由于天心村（正巖核心茶村，居住著大多數(shù)三坑兩澗的主人們）的巖茶產(chǎn)量不高，外省廣大的巖茶市場(chǎng)，幾乎是被外山茶所占領(lǐng)著——建陽(yáng)，建甌。
還有一部分，是星村的茶。
這些巖茶產(chǎn)區(qū)，氣候不如天心村所屬的正巖核心產(chǎn)區(qū)，土壤里氮磷鉀的比例也不如三坑兩澗，所出產(chǎn)的巖茶茶青，品質(zhì)會(huì)差一些。
做出來(lái)的巖茶，香氣和口感，主要是口感，會(huì)差很多。
一方面是容易出現(xiàn)苦澀味，一方面是湯感較薄，層次感弱，耐泡度也不強(qiáng)。
這些地區(qū)出產(chǎn)的茶當(dāng)中，除開高香品種，如黃觀音、黃玫瑰等，像水仙肉桂這些常規(guī)品種，如果要在市場(chǎng)上有較好的銷量，或者較高的售價(jià)，很多人會(huì)把它們的火焙得高一些。
火焙得高了，自然就能把苦味和澀味，給遮掩起來(lái)，你泡的時(shí)候，隨便悶，也不怎么感覺到苦澀——當(dāng)然，這樣的代價(jià)是，香氣也損耗掉了，內(nèi)含物質(zhì)也損耗掉了很多。
這些外山或者星村的茶，焙到高火之后，喝起來(lái)就是那種老樹一般的口感，枯井一般的質(zhì)感，蒼老，渾厚，不鮮，不香，不甜，不爽。
像一個(gè)百歲老人，只會(huì)在落日余暉里，漸漸睡去。
香清甘活，一個(gè)都別想在這些茶里喝到。
《7》
巖骨花香，是個(gè)很奇幻的感受。
巖骨，是武夷巖茶的風(fēng)骨，按村姑陳的理解，它就是一種綿勁。
是茶湯內(nèi)豐富物質(zhì)所形成的一種勁道，像太極的綿掌，打起來(lái)緩慢，卻蓄滿了內(nèi)勁。看似人畜無(wú)害，實(shí)則勁力兇猛。
花香，是武夷巖茶的外袍，是它鮮妍嬌嫩的底色。
不香，或者香得輕飄，或者香氣易散，或者香得簡(jiǎn)單，都不符合武夷巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。
尤其是焙到高火又不香，或者香得極弱的茶，那簡(jiǎn)直是武夷巖茶里的叛徒。
該被揪出來(lái)游街示眾并點(diǎn)名批評(píng)。
要說(shuō)這種高火茶的湯感就是巖韻，那更是大謬了。
提及安溪，人們總是繞不開一個(gè)話題——茶。作為中國(guó)十大名茶之一“安溪鐵觀音”的發(fā)源地，這座城市以茶業(yè)名揚(yáng)四海，承載上千年的產(chǎn)茶歷史，被譽(yù)為“中國(guó)茶都”。
金秋十月，正是秋茶采摘豐收的時(shí)節(jié)。安溪漫山遍野的山頭，充斥著茶農(nóng)忙碌的身影。時(shí)值秋茶采摘的最后階段，王藝生也迎來(lái)一年中最繁忙的日子，滿目青翠的茶園里，他穿梭其中，只為那一杯地道的安溪鐵觀音。
有人說(shuō)，經(jīng)王藝生做出來(lái)的茶，沒(méi)有加花，卻有花香，“清香甘醇、觀音韻”的特點(diǎn)在他手里演繹得淋漓盡致。一生事茶，終成一代名家，今天，就讓我們一同走近這位鐵觀音泰斗，看他如何用一輩子搖出那杯“蘭香鐵韻”…
△鐵觀音第12代傳人、中國(guó)制茶大師王藝生(八馬茶業(yè)供圖)
一生事茶
書寫一部300年的傳承史
王藝生與鐵觀音的緣分，源于身上流淌的家族血液。從他出生那一刻，便與鐵觀音命脈相連，王氏家族制茶史已逾300年。早在清朝年間，先祖王士讓發(fā)現(xiàn)安溪好茶，呈乾隆皇帝，因其形沉如鐵、美如觀音，御賜“鐵觀音”，由此被列為皇家貢茶。王氏家族世世代代以茶為生，到王藝生已是第十二代傳人。
王藝生對(duì)茶的興趣，受其爺爺影響頗深。上個(gè)世紀(jì)60年代，王藝生尚值十一二歲，常與同兄弟姐妹一齊觀摩爺爺制茶。鐵觀音的制作工序繁多，采摘、晾青、搖青、攤置、炒青、初揉、初烘、復(fù)揉、烘干。其中搖青是重中之重，將鮮葉放置在搖青筒中，不停搖晃，使其碰撞、散落、摩擦、轉(zhuǎn)動(dòng)，促使茶葉的色澤與香氣充分顯露，僅這一步工序，就要耗費(fèi)大半日時(shí)光。王藝生回憶到，“那個(gè)年代沒(méi)有電燈，煤油燈的光線又太暗，為了實(shí)時(shí)掌控茶青變化，我就手提著煤油燈湊近了看”。時(shí)間與力度就是茶香的生命，挑燈熬夜看茶青變化，反復(fù)搖青半點(diǎn)不敢馬虎，這也是王藝生對(duì)于學(xué)茶時(shí)，最深刻的記憶。
△王藝生查看茶青變化(“說(shuō)茶”攝)
在王藝生幼時(shí)的記憶里，每年秋季是家里最忙碌的季節(jié)，鐵觀音的工序多，且不能斷，用一句話總結(jié)——看天做青、看青做青。從采茶、曬青開始，到最后的干毛茶，連續(xù)二十幾天沒(méi)日沒(méi)夜地做，常常是茶不離人、人不離茶。對(duì)于家里祖祖輩輩而言，做茶季的時(shí)間珍貴到以“秒”為度量單位，“每年做茶季的這幾十天是我們家的‘命根子’，家里的生活就是靠這命根子換來(lái)的”。所以做茶雖苦，但在王藝生心中，這就是天經(jīng)地義的事情。
樹高千丈終有根，水流萬(wàn)里必有源。對(duì)于王氏家族的祖祖輩輩，300年的家族傳承與使命，讓制茶的信念早已融入他們心中。對(duì)于王藝生而言，做茶是占據(jù)童年最深的記憶，也是認(rèn)定一生的事業(yè)。
60年如一日?qǐng)?jiān)守
成就安溪鐵觀音傳奇
如今的王藝生，在業(yè)界大名鼎鼎，是鐵觀音制作技藝的權(quán)威泰斗級(jí)人物?；仡欉@60年的成長(zhǎng)歷程，也并非波瀾不驚。從學(xué)茶到制茶再到評(píng)茶，如果用三個(gè)詞來(lái)總結(jié)他的60年，踏實(shí)、敬業(yè)與熱愛。
少時(shí)，在爺爺?shù)挠绊懴露δ咳荆跛嚿鷮?duì)制茶工藝有了最基礎(chǔ)的認(rèn)知，此時(shí)的他已初步掌握做青、炒、揉、磨、篩、分類等一系列制茶技藝。直到二十幾歲，王藝生進(jìn)入國(guó)營(yíng)的安溪茶廠工作，開始接觸原料的審評(píng)和拼配。王藝生回憶到，“當(dāng)時(shí)的茶廠，老一輩接連退休，年輕人接續(xù)不上。為了改善茶廠青黃不接的局面，縣里組織了學(xué)習(xí)班，我一想這么好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，就立刻跑過(guò)去報(bào)名”。僅僅學(xué)習(xí)了十幾天，他就憑著天分和勤奮一舉奪魁，并且連續(xù)兩年都取得了全縣第一名的好成績(jī)。
正式進(jìn)入茶廠后，王藝生便開始接手拼配的工作?！澳菚r(shí)安溪26個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，26個(gè)茶葉收購(gòu)站，上百個(gè)山頭的毛茶都會(huì)送到茶廠來(lái)，那我就一泡一泡喝，有時(shí)候從早喝到晚，一整天下來(lái)要喝一兩百泡茶，喝完后，再挑選出適合組合在一起的口味進(jìn)行拼配加工?！?/p>
△王藝生進(jìn)行茶樣審評(píng)(“說(shuō)茶”攝)
回憶起這段經(jīng)歷，王藝生言語(yǔ)中透著自豪，“這個(gè)就非常考驗(yàn)功力了，有時(shí)候兩泡原料茶都很好，但是兩泡拼起來(lái)，它最后的結(jié)果不一定很理想，但是有的很普通的原料茶拼配在一起，就會(huì)出來(lái)一泡好茶。所以這個(gè)審評(píng)拼配和前面的粗制環(huán)節(jié)一樣，很重要，而且也非常難，更多的要靠經(jīng)驗(yàn)和悟性。”
茶伴著他，從青絲變成銀發(fā)，如今已是古稀之年的王藝生，依舊堅(jiān)守在制茶重要崗位，作為八馬茶業(yè)股份有限公司的質(zhì)量顧問(wèn)，把控茶的質(zhì)量，成為他每天起床的第一件事。每當(dāng)公司春、秋茶有新產(chǎn)品推出，他依舊堅(jiān)持第一時(shí)間品鑒。60年如一日的堅(jiān)守，鑄就了鐵觀音傳奇，一生事茶的王藝生，終成一代名家。
△王藝生查看茶青變化(“說(shuō)茶”攝)
不忘初心
讓百年技藝薪火相傳
鐵觀音，是安溪最閃亮的名片。去年11月，包含安溪鐵觀音制作技藝在內(nèi)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
鐵觀音的發(fā)展，離不開一代代茶人的努力與匠心堅(jiān)守，王藝生作為安溪鐵觀音的代表性人物，是目前為數(shù)不多的手工制茶專家。同時(shí)也一直不忘初心，致力于制茶技藝上的一次次突破創(chuàng)新。這些年，從手工傳統(tǒng)到機(jī)械發(fā)展，王藝生從不畏懼改變，在他看來(lái)，傳統(tǒng)工藝固然要堅(jiān)守，但技術(shù)上不能守舊，“這個(gè)觀音韻蘭花香的香氣一定是要有的，以后幾千年也是要這樣做，因?yàn)槟闳绻撾x了傳統(tǒng)的工藝，也就變味了，就變成其它茶的味道，就不是鐵觀音了，所以這個(gè)傳統(tǒng)工藝一定不能變。但社會(huì)在進(jìn)步，我們也要跟上時(shí)代，技術(shù)上用智能機(jī)械化來(lái)替代純手工，能夠提高做茶的效率?！?/p>
△王藝生與八馬茶業(yè)品牌推薦官焦楊交流技藝傳承(“說(shuō)茶”攝)
在這其中，如何順應(yīng)市場(chǎng)變化，把傳統(tǒng)工藝和不同區(qū)域人群的口味做一個(gè)更好的結(jié)合，如何更好的推廣鐵觀音，讓更多人愛上喝茶，是王藝生與八馬一同在努力的方向。
對(duì)于未來(lái)的傳承接續(xù)，王藝生認(rèn)為，現(xiàn)在的年輕人在理論方面積累是比較深厚的，但還需要吃苦耐勞通過(guò)實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)，和老一輩的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合?！皩W(xué)習(xí)和做茶都是一輩子的事，老一輩與年輕人揚(yáng)長(zhǎng)避短，互相學(xué)習(xí)、互相進(jìn)步，只有這樣，‘蘭花香觀音韻’才能一代一代傳下去，才能讓我們的子孫后代都能喝到用老祖宗傳下來(lái)的手藝做出來(lái)的好茶?！?/p>
來(lái)源：說(shuō)茶ShowCha
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困鹿山之茶，香高味甜，得氣之正，識(shí)者曰：異香雅韻。
困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國(guó)里識(shí)困鹿。
《詩(shī)大序》：“雅者，正也，言王政之所廢興也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉?！?/p>
大清早一泡困鹿山極品巖韻，清雅了整個(gè)秋天。困鹿山為先生之茶，得天地正氣，異香雅韻，高山流水，知音幾人？
氣韻之后，白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當(dāng)處，請(qǐng)多批評(píng)指正……
要做出好茶，一定要從本質(zhì)處思考。把本質(zhì)搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可從種植環(huán)節(jié)開始，量產(chǎn)好茶。
同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)茶的認(rèn)知來(lái)自“辨識(shí)度”，從香、味、韻入手，探索困鹿山茶的微妙之處，構(gòu)建困鹿山茶的品鑒體系，有助于打造獨(dú)特的消費(fèi)者品鑒認(rèn)知體系。
異香雅韻：妙香國(guó)里識(shí)困鹿
困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國(guó)里識(shí)困鹿。
據(jù)請(qǐng)上帝喝茶工作室和吉順號(hào)總結(jié)，困鹿山茶的香型有：
基礎(chǔ)香——老樅木香
高級(jí)香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香
頂級(jí)香——乳香（奶油香）
普洱市茶人李琨認(rèn)為，“困鹿山太復(fù)雜了，品種、樹齡、土壤、生長(zhǎng)的小環(huán)境多而雜，豐富多彩，每一個(gè)小區(qū)域都不同，得具體情況具體分析?！?/p>
故，要解釋困鹿山的“異香”，需要從多種角度出發(fā)，不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細(xì)葉甜，都是具象的東東，托物言志。不知道什么叫細(xì)葉甜，困鹿山細(xì)葉皇后告訴你！困鹿山的香型太豐富了，只能用百花香來(lái)形容。困鹿山是茶樹基因博物館，是自然生態(tài)與茶樹種植文明博物館，集品種香、生態(tài)香、地域香于一體，合為百花香，分為各茶各有其妙香……
多維度解釋香：木香意味著生態(tài)環(huán)境好，茶樹大。菌香意味著頂級(jí)生態(tài)環(huán)境，古茶樹多，真菌多，其是生態(tài)香。巖韻，來(lái)自土壤與生態(tài)環(huán)境，是地域香。乳香（奶油香），是品種香。
下面歸納與解釋困鹿山的各種香，李琨給了許多寶貴意見，在此表示誠(chéng)摯的感謝。
1、老樅木香
最近，朋友圈“木質(zhì)香”流行起來(lái)了。木香，其實(shí)是好茶的基礎(chǔ)香型。不是說(shuō)好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因?yàn)槟鞠愀铇涞纳L(zhǎng)環(huán)境、代謝方式與植物纖維素有關(guān)。茶園生態(tài)環(huán)境好，稀疏放養(yǎng)的老樹，往往帶有木香。
有人說(shuō)，這叫“老樅香”。我認(rèn)為，用“老樅香”來(lái)釋木香，或老木香，可謂神來(lái)之筆。
老樅，也叫老茶樹，是相對(duì)于新種植的茶樹而言。許多人以為，老茶樹，或者老樅，是指三十年，甚至上百年的茶樹。其實(shí)，在茶學(xué)中，是以生長(zhǎng)作用為主，還是繁殖作用為主，來(lái)斷茶樹的新老。
茶苗定植下去，三四年就可投產(chǎn)，三四年到七八年的茶樹以生長(zhǎng)作用為主，茶樹吸收的養(yǎng)份主要用于芽葉的生長(zhǎng)，注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音，就利用茶樹的生長(zhǎng)作用來(lái)加工優(yōu)質(zhì)茶葉。為什么臺(tái)地茶園不但密植，還重修剪，大量施肥？密植是為了增加產(chǎn)量，重修剪是為了刺激茶樹的生長(zhǎng)作用，多發(fā)鮮嫩的芽葉，大量施肥是促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)作用，就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長(zhǎng)個(gè)一樣。
在綠茶、清香鐵觀音的語(yǔ)境中，茶樹種個(gè)七八年，生長(zhǎng)作用下降，繁殖作用顯，茶樹芽葉長(zhǎng)得沒(méi)以前猛，花果多，有木質(zhì)化傾向，這時(shí)人們就認(rèn)為茶樹變老，成為老茶園。七八年，十多年的茶園，在追新茶的語(yǔ)境下，要進(jìn)行低產(chǎn)老茶園的提產(chǎn)增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代，福建茶農(nóng)往往把七八年、十多年的老茶樹挖了，栽新苗。
綠茶、清香鐵觀音，重快速生長(zhǎng)的新茶樹，普洱茶重緩慢生長(zhǎng)的老樅，這就是普洱茶與綠茶的本質(zhì)區(qū)別，老樅香也成為優(yōu)質(zhì)普洱茶最基礎(chǔ)的香型。
老樅茶園的標(biāo)準(zhǔn)是，種植至少七八年以上，茶園生態(tài)多樣化，有覆陰樹，茶樹疏植放養(yǎng)，一畝種百株左右，根深能吸深層土壤養(yǎng)份而得“巖韻”，因?yàn)樯顚油镣鶌A砂帶石。
2、菌香、巖韻花香
老樅香，往往與菌香、巖韻伴生一起。普洱市茶人李琨說(shuō)，木香菌香與巖韻合為“老樅香”。
菌香，是木香的升級(jí)版，跟木香一樣，需要生態(tài)環(huán)境好，喬木老樹，而且需要生態(tài)好上加好，陰涼的環(huán)境中原生優(yōu)質(zhì)微生物大量繁殖，附著在鮮葉上，被采下來(lái)加工成茶葉，往往有菌香。
“困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒(méi)發(fā)之前，采野花，也可以賣許多錢；雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多，最容易出大紅菌（大紅菇），老百姓一年撿菌可撿幾萬(wàn)元。大紅菌甜，補(bǔ)血，福建人愛收購(gòu)。”吉順號(hào)掌門人董競(jìng)敏說(shuō)。
巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關(guān)，根深的放養(yǎng)喬木茶樹吸收了微量元素。
董競(jìng)敏描述了困鹿山土壤構(gòu)成：“泉水流過(guò)的地方，會(huì)有紅色的痕跡，這表明含礦物質(zhì)，比如可能有鐵（這待檢驗(yàn)）。淺表土有點(diǎn)黑，下面挖出來(lái)的土紅，再挖下去，就是石頭。”
研究普洱茶的巖韻多年的李琨認(rèn)為，“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹，都有明顯的巖韻。最好的巖韻，是‘軟糯綿甜’，是油潤(rùn)，是‘稻花香’、‘糯香’。這其中，泥質(zhì)巖的巖韻與眾不同，代表茶區(qū)為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖?！?/p>
其進(jìn)一步說(shuō)，“困鹿山土壤母質(zhì)為砂巖，但也有部分泥質(zhì)巖。表層土壤多為紅壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖，砂石有紅色黃色白色，紅最多，其他只是零星分布。紅，是相對(duì)其他地區(qū)而言，又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質(zhì)巖，在困鹿山有分布但不多，而且多不是標(biāo)準(zhǔn)的泥質(zhì)巖，多過(guò)度伴生?！?/p>
3、山野百花香
困鹿山茶是典型的森林茶，品種雜，各有各香，如同森林百花香。
“困鹿山堪稱茶樹的基因庫(kù)，在直徑幾公里的半徑里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古樹茶大單株）——大樹茶，也就是多茶種、不同斷代的茶樹在困鹿山混生共長(zhǎng)。直觀講，大拇指大的小葉子，葉片更大的中葉子、大葉子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形態(tài)。多茶種混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，豐富。早年不像現(xiàn)在區(qū)分茶樹單獨(dú)采，不同品種茶葉混采混合加工，其滋味更豐富、協(xié)調(diào)?，F(xiàn)在做茶，有意識(shí)分開做，有些品種更清雅，有些品種更濃郁。”董競(jìng)敏說(shuō)。
4、高山毫香
“高山韻是指，高海拔茶，休眠期長(zhǎng)，蛋白質(zhì)氨基酸積累豐富，茶毫的含量高，殺青時(shí)會(huì)產(chǎn)生于類似綠茶的毫香，讓人產(chǎn)生‘鮮'的感覺，‘鮮香爽'，一般用在綠茶評(píng)語(yǔ)中，不用在曬青評(píng)語(yǔ)?！崩铉f(shuō)。
困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶樹休眠期長(zhǎng)，其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”，為“先生之茶”。先生之風(fēng)，山高水長(zhǎng)……
困鹿山的茶，品種雜，各有各香，總的來(lái)說(shuō)清甜，苦澀不顯，潤(rùn)口、回甘，顯“高山韻”，細(xì)膩綿潤(rùn)甜。
5、乳香（奶油香）
乳香（奶油香），是品種香。
困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹品種帶來(lái)的品種香。據(jù)吉順號(hào)掌門人董競(jìng)敏介紹，這種乳香濃郁的珍稀型茶樹品種，生長(zhǎng)在困鹿山古茶園里，數(shù)量非常少。其頭春鮮葉，香氣很獨(dú)特，在茶林中間，就能聞見茶香——古茶林沐浴在陽(yáng)光下，林間能聞見森林香、茶香。這種茶樹的鮮葉散發(fā)出奶油香、蘭香，將其采摘下來(lái)攤晾香氣就更足了，下鍋炒，香氣彌漫于整個(gè)車間。
聞香識(shí)困鹿：構(gòu)建消費(fèi)者的品鑒認(rèn)知體系
產(chǎn)品與品牌是用認(rèn)知傳播來(lái)占領(lǐng)消費(fèi)者心智的，而茶作為入口的飲品，具有高辨識(shí)度、高愉悅感的味覺認(rèn)知，無(wú)疑是其進(jìn)入消費(fèi)者認(rèn)知世界最關(guān)鍵的一步。
冰島的冰糖韻、老班章的霸氣、昔歸的菌子香、曼松的蜂蜜水甜，這些頂級(jí)茶無(wú)不形成高辨識(shí)度、高愉悅感的經(jīng)典特征風(fēng)味，從而以此為味覺認(rèn)知的傳播焦點(diǎn)，以專業(yè)圈子共識(shí)到社會(huì)共識(shí)的形式，從專業(yè)的名山茶發(fā)燒友向更廣闊的大眾市場(chǎng)進(jìn)行傳播與擴(kuò)散，也因此不管喜不喜歡普洱茶，會(huì)不會(huì)喝茶，許多普通老百姓都聽說(shuō)過(guò)傳說(shuō)中的冰島、老班章……
吉順號(hào)作為“大困鹿山經(jīng)典風(fēng)味的締造者”，認(rèn)為“異香”是形成困鹿山茶經(jīng)典風(fēng)味之關(guān)鍵，故通過(guò)梳理大困鹿山茶的芳香品鑒體系，以構(gòu)建消費(fèi)者關(guān)于困鹿山茶的味覺記憶與認(rèn)知體系。
困鹿山茶，很溫潤(rùn)，清雅，韻味足；不苦，甜。其在倉(cāng)儲(chǔ)之下，茶味、茶氣逐年增強(qiáng)。對(duì)新茶友而言，清香，油潤(rùn)，不苦，適口性與接受度極高。
故吉順號(hào)用“香”之獨(dú)特愉悅度來(lái)建立辨識(shí)度，聞香識(shí)困鹿，將市場(chǎng)分為懂茶的專業(yè)小眾市場(chǎng)，和不懂茶的非專業(yè)大眾市場(chǎng)，推行大眾品鑒認(rèn)知和專業(yè)品鑒認(rèn)知兩種體系。
針對(duì)大眾認(rèn)知，推困鹿山茶“香高味甜”：
高香茶（高香蘭韻）——古樹——貢茶
花香茶（花香清韻）——大樹——喬木老樅茶
甜香茶（甜香蜜韻）——小樹——大眾有機(jī)茶
針對(duì)專業(yè)認(rèn)知，推“異香雅韻”：
木香、菌香、山野百花香、巖韻花香、高山毫香、乳香（奶油香）
吉順號(hào)供應(yīng)有生活質(zhì)感的茶：好喝的茶、健康的茶、審美的茶。從消費(fèi)升級(jí)的角度，定義“好喝、健康、審美”，做充滿時(shí)代感，能不斷升級(jí)迭代，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，彰顯困鹿山地域特性的茶。
大眾市場(chǎng)——講“新味”（口感）
專業(yè)市場(chǎng)——講“新韻”（氣感）
聚焦原產(chǎn)地風(fēng)格，研究大困鹿山茶，做出困鹿山茶的特性，引領(lǐng)市場(chǎng)認(rèn)知：
香高味甜——大眾市場(chǎng)認(rèn)知
異香雅韻——專業(yè)市場(chǎng)認(rèn)知
最終確定吉順號(hào)的產(chǎn)品風(fēng)格——大困鹿山茶區(qū)的經(jīng)典風(fēng)格：香高味甜、異香雅韻。并在此基礎(chǔ)上，打通古樹茶——喬木茶——有機(jī)小樹茶的垂直價(jià)值鏈條，以形成市場(chǎng)認(rèn)知與困鹿山茶大消費(fèi)市場(chǎng)的分層構(gòu)建：
以“喬木老樅茶”為核心，構(gòu)建困鹿山茶大消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，建立市場(chǎng)分層認(rèn)知體系
皇家貢茶、喬木老樅茶，是專業(yè)市場(chǎng)的概念，受眾面窄，以做市場(chǎng)深度為主，玩圈子文化，形成中高端消費(fèi)風(fēng)尚。
森林放養(yǎng)有機(jī)茶，是非專業(yè)市場(chǎng)的概念，大眾對(duì)有機(jī)茶認(rèn)知度高，教育成本低，以做市場(chǎng)廣度為主，開發(fā)大眾口糧茶市場(chǎng)，做大消費(fèi)者基數(shù)。
大良種：深入開發(fā)困鹿山茶樹基因庫(kù)，推廣高香珍稀型茶樹品種
前文提到，困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹品種帶來(lái)的品種香。吉順號(hào)正在規(guī)劃，將乳香（奶油香）原生種，培育成乳香型良種茶樹，打造“困鹿山乳香1號(hào)茶”。
紫娟良種的培育，給云南茶產(chǎn)業(yè)增加了極具競(jìng)爭(zhēng)力的紫娟茶。聞香識(shí)好茶。特異香型可為品質(zhì)、體驗(yàn)與辨識(shí)度加分。困鹿山茶的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于“異香”，原生乳香茶就是困鹿山“異香”的頂級(jí)代表?！袄股饺橄?號(hào)茶”的選育與大規(guī)模推廣，解決了乳香型原生種過(guò)于稀缺不能量產(chǎn)的問(wèn)題，給大規(guī)模推廣與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開發(fā)乳香茶帶來(lái)了希望。
吉順號(hào)利用困鹿山茶樹基因庫(kù)的優(yōu)勢(shì)，打造困鹿山品種園，培育“困鹿山乳香1號(hào)茶”等優(yōu)良品種，并向全省推廣種苗，做大良種產(chǎn)業(yè)。
