茶葉是什么?茶葉是茶樹的芽葉加工而成的，可直接沖泡飲用的飲品，與咖啡、可可共同被稱為世界三大無酒精飲料之一，有著世界飲料之王的美譽(yù)。下面介紹一些關(guān)于茶葉的專業(yè)知識(shí)。
一、六大茶類及其特性
綠茶：未發(fā)酵茶，工藝步驟主要為殺青、揉捻、干燥。具有綠茶綠湯，香氣高，味道略苦澀的品質(zhì)特點(diǎn)。綠茶的知名品種有黃山毛峰、廬山云霧、西湖龍井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春等。
白茶：微發(fā)酵茶，工藝步驟主要為采摘、凋萎、烘干、保存。具有茶葉牙毫完整，銀白相間，茶湯為杏色或淺黃，味道香甜爽口的品質(zhì)特點(diǎn)。主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
黃茶：微發(fā)酵茶，工藝步驟與綠茶相似，但多了“悶黃”一步，這使得黃茶具有黃茶黃湯，香氣清且高，味道甘甜醇厚的品質(zhì)特點(diǎn)?；羯近S芽、君山銀針、蒙頂黃芽、遠(yuǎn)安黃茶、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青等都是黃茶類。
青茶：俗稱烏龍茶，半發(fā)酵茶，工藝步驟主要為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。品質(zhì)特點(diǎn)有青茶條索粗壯，黃綠相交，茶湯呈黃色，味道醇香。鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹等都屬于青茶。
紅茶：全發(fā)酵茶，工藝步驟主要為凋萎、揉捻、發(fā)酵、干燥，典型特征為茶紅、湯紅、葉紅，味道飄香醇厚。紅茶主要有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶、祁門紅茶、滇紅等品種。
黑茶：后發(fā)酵茶，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆和干燥四個(gè)步驟制作而成。其品質(zhì)特性為黑而又光澤，茶湯濃黃透明，茶葉可有香氣，陳茶具陳香，味道醇美濃厚。主要品種有云南黑茶(普洱茶)、湖南黑茶包括茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等。
二、茶葉基本成分
茶堿：茶葉中的堿類物質(zhì)，一般專指茶葉堿，廣義的茶堿則是指咖啡堿、可可堿和茶葉堿的統(tǒng)稱，具有舒緩鎮(zhèn)痛等功效。
茶多酚：茶葉中多酚類物質(zhì)，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一，其主要功效多達(dá)幾十種。
茶氨酸：茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成份。有舒緩神經(jīng)、提高記憶力、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞的作用。
茶多糖：茶多糖是一類具有一定生理活性的復(fù)合多糖,具有多種生物活性,如降血糖，降血脂，調(diào)節(jié)免疫，抗凝血，抗血栓，抗氧化等。
茶皂素：又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。具有許多生理活性，如解酒護(hù)肝，抗病毒，抗過敏，減肥等。
三、泡茶茶具
目前常用的茶具有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具、塑料茶具。紫砂茶的保溫性好，沏茶能獲得較好的色香味，且造型美觀，具有藝術(shù)欣賞價(jià)值，因此適合沖泡紅茶、烏龍。而沖泡綠茶時(shí)為了一看茶葉在杯中輕霧漂渺、澄清碧綠及朵朵茶芽之美態(tài)，更適合選用玻璃茶具。至于搪瓷、塑料茶具，有輕便、耐用之優(yōu)點(diǎn)，一般只為解渴而臨時(shí)使用。
四、泡茶水源
水源不同，其所含溶解物質(zhì)也不盡相同，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也大有不同?？偟膩碚f，用泉水泡茶最好，江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，按下雨時(shí)間不同，水質(zhì)也不同。以秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。
五、茶葉存放
茶葉保存以室溫、避光、無異味的環(huán)境為最佳，如果茶葉含水量較高或已受潮，可以經(jīng)80℃左右烘干或炒干攤涼后再儲(chǔ)藏。保存時(shí)，可以以0.25-0.5公斤為一份，用白紙包好，放入干燥的罐、壇中，底層可放些干燥劑，干燥劑的種類按照茶類和取材方便而定。新買來的茶葉筒罐，筒內(nèi)金屬表面常有一層油脂，必須擦凈晾干，再以少量廢茶擦過，除去異味后才能裝茶葉。
貯存綠茶可用塊狀未潮解的石灰，紅茶和花茶可以用干燥木炭。罐、壇口蓋多層草紙并壓緊，以防潮濕空氣進(jìn)入。如果茶葉數(shù)量不多，也可用紙包好后，再用兩層聚乙烯食品袋包裝密封好，放在餅干箱里蓋緊箱蓋。為了避免茶葉吸收異味，切忌將茶葉與有嚴(yán)重異味的物質(zhì)放在一起，諸如樟腦丸、香皂、香水、香煙等都不宜與茶葉混放。
六、茶水比例
沖泡茶葉時(shí)，每次茶葉放多少，并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類，茶具大小以及個(gè)人飲用習(xí)慣而定。一般來說，茶與水的比例掌握在1：50或60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。
七、茶葉術(shù)語
茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來形容。
茶質(zhì)：指口感上的豐富程度。常用“厚、薄、重、淡”來表達(dá)。
回甘：指苦味在口中轉(zhuǎn)化消失過程中產(chǎn)生的甜。
生津：指兩頰、舌面、舌底有唾液不斷的涌出。
收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)。
水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
層次感：指口感表現(xiàn)出的先后順序，茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤(rùn)、鎖喉。
飽滿：指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
水味：沖泡或儲(chǔ)存不當(dāng)所產(chǎn)生的茶水分離現(xiàn)象。
鎖喉：品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難，緊縮發(fā)癢等不適感。
茶氣：是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)為打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
陳韻：經(jīng)歲月陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的舊茶中易感到。
茶水分離：茶湯入喉，嘴里留的不是茶味，而是水氣。
入口即化：茶湯入口，不用有意識(shí)的吞咽，自然入喉。
爽朗：經(jīng)歲月的陳化倉儲(chǔ)優(yōu)良的茶湯入喉后，口腔爽朗，牙齒有清晰感。
舌底鳴泉：生津的最高境界，重點(diǎn)在“鳴”字，接連不斷之意。
關(guān)于品牌茶
產(chǎn)地茶很多品牌，也很多品種，但是關(guān)于品牌茶，每個(gè)品牌定位不同，標(biāo)準(zhǔn)不同，所以也決定其品質(zhì)與價(jià)格不同。
因此什么是好茶，好茶其實(shí)源于標(biāo)準(zhǔn)，這就是暖莘茶。
中國(guó)不缺好茶，很多知名產(chǎn)地品牌，比如上述的烏龍茶，紅茶，綠茶，鐵觀音，西湖龍井，茉莉花茶，滇紅，祁門紅，大紅袍，普洱茶等等，但是哪個(gè)茶品牌的茶好？很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是標(biāo)準(zhǔn)，不同品牌茶，定位不同，標(biāo)準(zhǔn)也就不同，對(duì)品質(zhì)的要求也就不同.
好茶很多，但是要看標(biāo)準(zhǔn)，品牌茶推薦暖莘茶，一杯好茶源于標(biāo)準(zhǔn)，喝好茶，選暖莘，暖莘茶，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標(biāo)準(zhǔn)，尋好茶這包含了初心夢(mèng)想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計(jì)茶，尋一葉中國(guó)好茶，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；?，復(fù)制化以降低好茶的成本，為消費(fèi)者提供一葉好。
暖莘茶以堅(jiān)持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國(guó)好茶為宗旨，對(duì)茶我們堅(jiān)持四不原則：
1.非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標(biāo)準(zhǔn)不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢(mèng)想起航，十年三千六百五十個(gè)日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國(guó)六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國(guó)好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對(duì)產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個(gè)環(huán)節(jié)有提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
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茶樹是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物。高度雜合的二倍體茶樹，其參考基因組的組裝結(jié)果混雜了雙親等位基因組的嵌合序列，盡管這樣的組裝便于比較和分析數(shù)據(jù)，但都忽略了可能具有潛在生物學(xué)功能并影響高度雜合基因組質(zhì)量的等位基因變異。迄今為止，已在舒茶早、龍井43、碧云等綠茶品種上組裝了高質(zhì)量的染色體級(jí)別基因組，但未見烏龍茶品種基因組研究報(bào)道。
黃旦，又名黃棪、黃金桂，是福建省主栽的優(yōu)良茶樹品種，于1985年通過全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)的認(rèn)定(編號(hào)：GS13008-1985);2018年通過國(guó)家非主要農(nóng)作物品種登記(GPD茶樹(2018)350003)。黃旦不僅是國(guó)家烏龍茶新品種選育的對(duì)照種，而且作為高香優(yōu)質(zhì)骨干親本，已培育出一系列優(yōu)良的雜交種，包括包括茗科1號(hào)(編號(hào)：國(guó)審茶2002017)、黃觀音(編號(hào)：國(guó)審茶2002015)、黃奇(國(guó)審茶2002018)、金牡丹(編號(hào)：國(guó)品鑒茶2010024)、黃玫瑰(編號(hào)：國(guó)品鑒茶2010025)、瑞香(編號(hào)：國(guó)品鑒茶2010017)紫玫瑰(編號(hào)：閩審2005003)、春閨(編號(hào)：閩審2015001)、金茗早(新品系)等。黃棪作為高香優(yōu)質(zhì)的骨干親本，在我國(guó)茶樹育種中具有極高的代表性。
近日， Horticulture Research在線發(fā)表了福建農(nóng)林大學(xué)葉乃興教授團(tuán)隊(duì)和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所張興坦研究員團(tuán)隊(duì)題為Genetic basis of high aroma and stress tolerance in the oolong tea cultivar genome的研究論文。該文章通過PacBio CCS和Hi-C測(cè)序結(jié)合ALLHiC算法，首次組裝獲得烏龍茶品種‘黃旦’的二倍體染色體級(jí)別基因組與兩套單體型染色體級(jí)別基因組。
該研究獲得了國(guó)家級(jí)烏龍茶品種黃旦的二倍體染色體級(jí)別參考基因組，大小為2.94Gb，與使用流式細(xì)胞儀的測(cè)定結(jié)果一致。黃旦基因組的雜合度為2.79%-3.40%，contig N50達(dá)到2.61Mb，LAI值為16.16，BUSCO指數(shù)為95.0%，注釋獲得43779個(gè)蛋白質(zhì)編碼基因，70.75%的黃旦基因組序列被注釋為重復(fù)序列。黃旦與古茶樹DASZ之間具有最多的結(jié)構(gòu)變異注釋基因，而烏龍茶品種黃旦與綠茶品種舒茶早和龍井43間的結(jié)構(gòu)變異注釋基因與香氣途徑相關(guān)，表明結(jié)構(gòu)變異可能影響黃旦的高香品種特性。
Fig. 4: Analysis of SVs and related genes.
結(jié)合SV、轉(zhuǎn)錄組和揮發(fā)物測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)TPS家族基因的結(jié)構(gòu)變異、廣泛且特異地高表達(dá)是黃旦品種高香特性的分子基礎(chǔ)。該研究通過比較基因組學(xué)觀察到低溫調(diào)控核心因子CBF在茶樹染色體上的串聯(lián)進(jìn)化模式。
Fig. 6: Phylogenetic and tissue expression analysis of TPS genes from HD and SCZ.
此外，獲得高雜合性茶樹的兩組單體型基因組HA和HB，總共包含30條假染色體，其中HA長(zhǎng)度為2.90Gb，HB為2.97Gb。BUSCO分析表明，HA和HB分別注釋87.7%和85.9%的保守單拷貝基因，而完整的BUSCO基因的注釋率為95.2%。兩組單體型基因組存在大量遺傳變異，包括2357萬個(gè)SNP，114萬個(gè)插入和113萬個(gè)缺失。59.38%(26000/43779)的編碼基因可定義為等位基因，平均相似度為92.6%，Ka/Ks比為0.61。
黃旦高質(zhì)量單體型基因組和二倍體基因組具有豐富的遺傳信息，可為茶樹的功能基因組學(xué)研究與精確分子育種奠定基礎(chǔ)。
基因組和轉(zhuǎn)錄組的原始數(shù)據(jù)和注釋數(shù)據(jù)均已上傳國(guó)家基因組信息中心網(wǎng)站https://bigd.big.ac.cn/，總編號(hào)為PRJCA003382。
此外，可通過百度云網(wǎng)盤下載，鏈接：https://pan.baidu.com/s/1R89umQRTmWpRSOow-4L3vA，提取碼：fafu。
福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院/茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的葉乃興教授和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所張興坦研究員為該論文的共同通訊作者，福建農(nóng)林大學(xué)2018級(jí)博士研究生王鵬杰和2019級(jí)碩士研究生余嘉鑫為該論文的共同第一作者，福建農(nóng)林大學(xué)楊江帆教授、金珊講師/博士、岳川副教授、高水練副教授、孫云教授、郭玉瓊教授、2018級(jí)碩士研究生陳帥也參與了該項(xiàng)研究。
該研究是在福建省“2011協(xié)同創(chuàng)新中心”中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心專項(xiàng)(閩教科〔2015〕75號(hào))、安溪茶葉重大科技創(chuàng)新專項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金(31701874)、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(茶葉)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(CARS-19)等項(xiàng)目的資助下完成。
通訊作者簡(jiǎn)介
葉乃興，福建農(nóng)林大學(xué)教授，茶學(xué)學(xué)科主任，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)工作委員會(huì)委員，長(zhǎng)期從事茶樹栽培育種與茶葉品質(zhì)化學(xué)研究，參與育成金觀音、黃觀音、金牡丹、悅茗香、紫牡丹、黃奇等國(guó)家級(jí)茶樹優(yōu)良品種;主編規(guī)劃教材2部，主編出版《白茶科學(xué)?技術(shù)與市場(chǎng)》《中國(guó)烏龍茶種質(zhì)資源利用與產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究》《福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)研究》等茶學(xué)書著;在國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文150余篇;獲得福建省科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)3項(xiàng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng);授權(quán)發(fā)明專利11件。榮獲中華優(yōu)秀茶教師、張?zhí)旄２枞~發(fā)展貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、閩茶之星等榮譽(yù)稱號(hào)。
原標(biāo)題：
茶葉科技進(jìn)展 | 福建農(nóng)林大學(xué)葉乃興教授團(tuán)隊(duì)揭示高香優(yōu)質(zhì)烏龍茶品種‘黃旦’的單體型和二倍體參考基因組
來源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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圖1. ‘黃旦’× ‘金萱’ F1分離群體高密度遺傳圖譜
香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，高香型茶樹品種選育是茶樹遺傳育種的重要研究方向。揮發(fā)性單萜和倍半萜類是茶葉香氣的重要組成成分，常帶有濃郁的花香、甜香和木香，對(duì)綠茶、紅茶、烏龍茶等香氣品質(zhì)的形成尤為重要。同時(shí)萜類化合物已被證明存在多種生物學(xué)活性，具有重要的研究?jī)r(jià)值。目前茶樹萜類香氣物質(zhì)的研究大多著眼于茶葉加工過程或成品茶香氣的比較，對(duì)于造成茶樹品種間萜類代謝譜差異的原因及分子機(jī)制尚不明確，針對(duì)茶樹香氣表型的QTL研究未見報(bào)道。
近日，F(xiàn)rontiers in Plant Science在線發(fā)表了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)題為Identification of QTL controlling volatile terpene contents in tea plant (Camellia sinensis) using a high-aroma ‘Huangdan’ x ‘Jinxuan’ F1 population 的研究論文。
圖2. 兩年度差異萜類香氣表型及相關(guān)性分析
研究基于簡(jiǎn)化基因組測(cè)序技術(shù)對(duì)高香型茶樹‘黃旦’、 ‘金萱’及148株F1雜交子代的基因型進(jìn)行了分析，構(gòu)建了高密度遺傳連鎖圖譜。該圖譜包含15個(gè)連鎖群，總遺傳距離為1754.57 cM，平均遺傳距離為0.47 cM，上圖遺傳標(biāo)記為3770個(gè)。結(jié)合兩年度萜類香氣代謝譜，共鑒定出42個(gè)與單萜含量相關(guān)QTL和12個(gè)和倍半萜含量相關(guān)的QTL，平均PVE分別為12.6%和11.7%。進(jìn)一步根據(jù)重要香氣化合物香葉醇的含量挑選了兩年穩(wěn)定極端表型單株進(jìn)行了RNA-seq分析，對(duì)QTL區(qū)間內(nèi)的基因進(jìn)行了篩選，獲得了6個(gè)可能調(diào)控萜類香氣含量的候選基因。該工作豐富了茶樹品種遺傳改良的理論基礎(chǔ)，對(duì)加速高香型茶樹品種的選育具有重要意義。
圖3. 萜類香氣含量QTL定位
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的陳思博士為第一作者，陳亮研究員與馬建強(qiáng)副研究員為通訊作者。該研究在國(guó)家自然科學(xué)基金(32202553, 32072631, U19A2030)、中國(guó)博士后科學(xué)基金(2021M703546)、浙江省農(nóng)業(yè)新品種選育重大科技專項(xiàng)(2021C02067)項(xiàng)目的資助下完成。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)主要研究領(lǐng)域是茶樹種質(zhì)資源收集保存和鑒定評(píng)價(jià)、優(yōu)異基因發(fā)掘、新種質(zhì)創(chuàng)制與利用等。
來源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
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