有朋友說,你寫了這么多茶知識的文章,你還從來沒寫過巖茶和白茶的區(qū)別呢?
我想了想,是呀,我寫過白茶和普洱,寫過白茶和紅茶,寫過白茶里各大山場的區(qū)別,各種工藝的區(qū)別,各種品類的區(qū)別,我就是沒有寫過,白茶和巖茶的區(qū)別。
為什么遲遲沒下筆寫它們呢?
可能,近鄉(xiāng)情怯吧。
最熟悉的人,你永遠不敢寫他。
最熟悉的茶,也一樣不敢下筆。
怕說錯,一錯,就是百年身。
你要是問李麻花,巖茶和白茶,有什么區(qū)別呢?
她一定會告訴你,很簡單啊,名字不同。
懶人的懶病,治不好了。
巖茶和白茶,除了名字不同,還有很多的不相似之處,且容村姑陳泡一杯水簾洞老叢水仙,在裊裊升起的茶香里,慢慢道來。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
一:工藝不同
現如今,在六大茶類里,隸屬于青茶的武夷巖茶、和白茶,以及黑茶里的普洱,算是鼎足而三了。
六大茶類,除了顏色不同,工藝,也有很大的不同。
屬于青茶類的武夷巖茶,它的工藝,算是六大茶類里,最為繁復的。
它要采,采了要攤,攤了要搖,搖了要發(fā)酵,發(fā)酵后要烘干,烘干后要再發(fā)酵,發(fā)酵后焙火,等火退到一定程度后,再一次焙火......如此往復,直到焙火程度,達到客戶的需求,或者達到制茶師自己對這款茶的要求,才作罷。
這從頭到尾算下來,整個制茶的時間,短的三個月,長的要到半年以上。
而白茶,它的工藝,是六大茶類里,最為簡單的。
它也要采,采下來攤晾萎凋,萎凋后烘干。
當然,這些看似簡單的步驟里,其實蘊含著并不簡單的技巧和工藝精髓。
并不是傻曬,就能做好一款白茶。
正如同巖茶的工藝繁復,并不是每一個遵循著工藝步驟來制茶的人,最終都能得到一款“香、清、甘、活”的好巖茶一樣。
在這些呆板的工藝流程里,暗藏著復雜的工藝訣竅。
需要的是經年累月的試驗,摸索,探尋,經歷無數次的失敗,才會得窺通往新世界的那扇大門。
那扇門里,是一個五彩斑斕的世界。
但,沒有靈氣,沒有鉆研精神的人,終生,會止步于門內。
這也就是為什么同一個山場, 同一個產區(qū),同一個村子出來的同一個品種的茶,口感卻時常大相徑庭的原因。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
二:口感不同
巖茶和白茶,它們的口感是截然不同的。
判斷它們好壞的標準,也是完全不一樣的。
不能簡單地把喝巖茶的標準,套用給白茶,也不能把喝白茶的標準,運用到巖茶身上。
這對它們來說,是不公平的。
巖茶的口感標準,要求的是香,清,甘,活。
香,是指湯水里要有香氣。巖茶分很多個品種,每個品種,都有自己的品種香。而由于工藝的原因(比如焙火和發(fā)酵程度的不同),它們還會生成不同的花香或者果香。
所以,巖茶里,同一個品種的巖茶,也有可能會出現不同的香氣。
而不同品種的巖茶,香氣則更加的不同了。
清,是指湯水要清新,清澈。喝在嘴里,要有輕松的感覺。不能濃、渾、澀。
甘,是指巖茶的茶湯要有甘甜感,不僅入口要甘甜,回甘里,也要有絲絲甜意方才是好茶。
活,是指巖茶的湯,要活泛,靈活??赡苡腥艘Ц?,茶是死的,又不是人,沒有呼吸,怎么活?其實,巖茶之活,謂的是它的湯感,要有活力,要有鮮活感,喝在嘴里的感覺,是靈動的,仿佛在山野里,那種山色空蒙雨亦奇的意境。
白茶的口感標準,要求是鮮爽、清甜、醇厚。
鮮爽,是指白茶的湯感,鮮嫩,鮮活,鮮爽。
鮮,是新鮮,這就對白茶的采摘與加工,提出了很高的要求,采下來就要攤晾,采和攤之間的時間距離越短越好。趁新鮮就要攤晾了它,薄攤,讓它透氣,保護身體的舒展。這樣做出來的白茶,才會有鮮爽的感覺。
清甜,是指白茶茶湯里的甜度要求。
這種甜,不是糖的那種甜膩,它是只屬于茶,只屬于好產區(qū)的高山茶的甜感。
是一種入口的清甜,是像山間的清泉,因為含有豐富的礦物質,而與人口腔中的物質發(fā)生反應,而形成的甜感。
這種清甜,是清新的,微微的甜意。是好茶所自帶的。
醇厚,是指白茶茶湯的厚度,它是一款茶內質豐富與否的標志。
醇厚的茶湯,說明茶的湯感,是很厚實的,是有份量的,用舌頭輕輕掂一掂,會感覺茶湯有重量,用舌頭輕輕攪一攪,會感覺茶湯有厚度。
醇,便不刺激。厚,便不寡淡。
唯醇厚的茶,才是真正的好茶。
武夷巖茶與白茶的區(qū)別
三:樹種不同
要論起武夷巖茶的樹種,那可就多了。
據說,古早的時候,慧苑坑里的老茶種,有兩千多種。當然,這只是個傳說,畢竟,看過那兩千多種茶樹人,沒有留下文字資料,也沒有留下任何可以佐證的材料。
沒有證據的情況下,很難去確定真?zhèn)巍?/p>
幾百年過去了,武夷巖茶留下來的茶樹,僅是當年的十分之一。由于自然繁殖的結果,許多樹種的品種特征消失,品種也自然洇沒。
現如今,留存下來的為數不多的武夷巖茶里,也分為幾大陣營。
第一陣營,是古老的茶樹。比如四大名叢:水金龜、白雞冠、鐵羅漢、半天妖。比如一些快要洇沒的品種:金柳條、梅占.....
第二陣營,是當下最得寵的茶樹——當家品種。比如:肉桂、水仙、大紅袍。
第三陣營,是引進和培育的外來品種——新移民。比如:黃玫瑰、黃觀音、奇蘭、金觀音、金牡丹.....
而白茶的品種,相對比較簡單。
只有四種:大白毫,大白茶,以及菜茶(群體種)和水仙。
眼尖的看官要問,水仙,怎么出現了兩次。巖茶有水仙,白茶也有水仙。
是的,水仙,它是一個雙面嬌娃,它可以按照白茶的工藝,做成白茶,也可以按巖茶的工藝,作成巖茶。
可以性感妖嬈,也可以素面朝天。
端看制茶師如何打造了。
巖茶與白茶的區(qū)別,還有很多。
今天只撿有代表性的寫了幾個。
茶跟茶是不同的。正如人與人也有很大差別。
不同的山川地貌,孕育了不同的茗茶。
它們是天地精華結就的精靈,是我們桌上杯中,不可或缺的精神鴉片。
我們愛茶,當然我們不只愛一種茶。
我們博愛,只為這世間萬物,多么令人深愛。
人無癖者不可交。
愛茶的人,走遍全世界都有朋友。
愛茶的朋友中,有不少人體驗過,親手制作茶葉的樂趣。
茶、制茶、泡茶、品茶,一脈相承,我們普通人,多少了解一點做茶的工藝,可以更輕松地鑒定茶葉品質,泡茶、品茶也會更加得心應手。
六大茶類最本質的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同,表現出不同的風味特點,而發(fā)酵程度,正是通過不同的工藝去控制的。
綠茶 “炒”
綠茶要炒,專業(yè)術語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質因為遇到高溫死亡了,綠茶就沒辦法進行發(fā)酵,因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。
經過炒制以后,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。
此外,還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。
白茶 “曬”
白茶有句耳熟能詳的話,叫做“不炒不揉、自然天成”。
白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種,但也并不簡單。
曬白茶,并不是讓白茶在太陽底下暴曬,是根據天氣情況,把白茶在室內外攤放晾曬。
日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握,晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過程中,白茶微微發(fā)酵,產生淡淡的花香和純凈的甜味,還有日曬的香氣。
黃茶 “悶”
黃茶的制作與綠茶很相似,但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后,趁熱用紗布或草紙包裹起來,讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。
因此,制成的茶顏色明顯發(fā)黃,帶有悶制過的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。
黃茶加工難度很高,悶黃沒做到位或過了頭,都出不來黃茶的味道。
烏龍茶 “搖”
把鮮葉稍微攤晾變軟之后,就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵,產生濃郁的花香。
葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”,這就是半發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
紅茶 “揉”
紅茶是全發(fā)酵茶,相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞,紅茶的發(fā)酵力度要更大一點,因此要“揉捻”。
鮮葉采摘回來,稍微晾一晾,葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。
經過揉捻,茶葉的細胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內含物質充分接觸,發(fā)酵得以快速進行。
其他茶類也有揉捻這個動作,但都多在把促進發(fā)酵的酶殺死以后進行的,因此主要以整理茶葉形狀為目的。
黑茶 “堆”
鮮葉經過簡單的炒制,自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。
接著便把葉片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝,產生大量的熱量和活性很高的酶,在濕熱作用下,促進葉片快速發(fā)酵,發(fā)酵非常徹底,形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過程,與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似,都是利用微生物進行發(fā)酵。
制茶跟做菜很像,每一個工序,都講究“火候”的把握。
了解了制茶工藝,更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。
一杯茶里,凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動,來之不易,更應倍加珍惜!
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愛茶的朋友中,有不少人體驗過,親手制作茶葉的樂趣。
茶、制茶、泡茶、品茶,一脈相承,我們普通人,多少了解一點做茶的工藝,可以更輕松地鑒定茶葉品質,泡茶、品茶也會更加得心應手。
六大茶類最本質的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同,表現出不同的風味特點,而發(fā)酵程度,正是通過不同的工藝去控制的。
綠茶“炒”
綠茶要炒,專業(yè)術語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質因為遇到高溫死亡了,綠茶就沒辦法進行發(fā)酵,因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。
經過炒制以后,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。
此外,還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。
白茶“曬”
白茶有句耳熟能詳的話,叫做“不炒不揉、自然天成”。
白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種,但也并不簡單。
曬白茶,并不是讓白茶在太陽底下暴曬,是根據天氣情況,把白茶在室內外攤放晾曬。
日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握,晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過程中,白茶微微發(fā)酵,產生淡淡的花香和純凈的甜味,還有日曬的香氣。
黃茶“悶”
黃茶的制作與綠茶很相似,但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后,趁熱用紗布或草紙包裹起來,讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。
因此,制成的茶顏色明顯發(fā)黃,帶有悶制過的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。
黃茶加工難度很高,悶黃沒做到位或過了頭,都出不來黃茶的味道。
烏龍茶“搖”
把鮮葉稍微攤晾變軟之后,就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵,產生濃郁的花香。
葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”,這就是半發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
紅茶“揉”
紅茶是全發(fā)酵茶,相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞,紅茶的發(fā)酵力度要更大一點,因此要“揉捻”。
鮮葉采摘回來,稍微晾一晾,葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。
經過揉捻,茶葉的細胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內含物質充分接觸,發(fā)酵得以快速進行。
其他茶類也有揉捻這個動作,但多在把促進發(fā)酵的酶殺死以后進行的,因此主要以整理茶葉形狀為目的。
黑茶“堆”
鮮葉經過簡單的炒制,自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。接著便把葉片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝,產生大量的熱量和活性很高的酶,在濕熱作用下,促進葉片快速發(fā)酵,發(fā)酵非常徹底,形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過程,與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似,都是利用微生物進行發(fā)酵。
制茶跟做菜很像,每一個工序,都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝,更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。
一杯茶里,凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動,來之不易,更應倍加珍惜!
來源: 茶情報
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