花果香紅茶

花果香紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，融入烏龍茶的搖青工序，制成具有水蜜桃香、蘭花香等獨(dú)特花果香品質(zhì)特征的新型紅茶，近年來深受消費(fèi)者喜愛。本期和大家一起回顧國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目(坦洋工夫)制作技藝代表性傳承人——林鴻在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶創(chuàng)制背景、搖青工序、適制品種，以及與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶的區(qū)別等方面的精彩講解。

一、花果香紅茶的創(chuàng)制背景?

坦洋工夫紅茶有將近200年的歷史，2022年被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，福安是坦洋工夫紅茶的發(fā)源地。

2000年開始，福安市委市政府和當(dāng)?shù)夭枞~主管部門開始推行茶業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，調(diào)整分為兩方面，一是茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，二是茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

1. 茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整

2000年，福安的茶樹品種主要以適制綠茶的茶樹品種為主，還有少部分的坦洋工夫紅茶茶樹品種，通過茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，福安當(dāng)?shù)匾N了一些高香型茶樹品種，如丹桂、春蘭、金觀音、金牡丹等品種在福安做試點(diǎn)種植，自此福安茶樹品種結(jié)構(gòu)得以調(diào)整。

2. 茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整

引進(jìn)福安的茶樹品種種植成功后，當(dāng)?shù)夭枞嗽诶眠@些高香茶樹品種制作坦洋工夫紅茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些高香的茶樹品種鮮葉制作出來的茶葉外形非常漂亮，但是在滋味上尚無特色。于是，林鴻老師和當(dāng)?shù)氐膶＜?、茶人一起，提出“是否能將烏龍茶的搖青工藝融入坦洋工夫紅茶的萎凋工序中，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行改善?”，經(jīng)過一系列的工藝研發(fā)和改進(jìn)，花果香紅茶于2009年正式走入市場，受到市場的推崇，但此時(shí)的花果香紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定。在福安茶企、茶人和相關(guān)科研單位的共同努力下，花果香紅茶的工藝進(jìn)一步完善。2018年福安市茶業(yè)協(xié)會(huì)制定并發(fā)布了《花果香坦洋工夫 閩科紅》(T/FACX—2018)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定了花果香紅茶的加工工藝，此后花果香紅茶加工技術(shù)在福安全面推廣開來，與此同時(shí)，這個(gè)技術(shù)也被福安茶人帶到其他產(chǎn)茶省區(qū)，制作出的紅茶品質(zhì)較好。自此，花果香紅茶作為一個(gè)新的紅茶品類誕生。

二、花果香紅茶搖青工序

花果香紅茶的搖青工序是指利用高香的烏龍茶茶樹品種鮮葉為原料，在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，加入烏龍茶的搖青工序使茶青相互碰撞，讓鮮葉走水，“活”起來的工序。

1. 輕搖

在萎凋過程中，適當(dāng)采用手工或機(jī)械力的作用使葉緣細(xì)胞輕微損傷的工序，花果香紅茶輕搖的力度較烏龍茶的輕搖力度小。

2. 重?fù)u

當(dāng)鮮葉原料較為粗老時(shí)，則需要加重?fù)u青力度，加大鮮葉抖動(dòng)的幅度，促進(jìn)其品質(zhì)成分的變化，但要避免搖青過重、過猛，造成死青、紅變。

3. 什么時(shí)候可以停止搖青?

當(dāng)鮮葉青臭氣消失，出現(xiàn)花香，則可以停止搖青，進(jìn)行下一個(gè)工序。

三、適制花果香紅茶的品種有哪些?

綠茶茶樹品種一般不適合搖青，因?yàn)榫G茶茶樹品種香氣不足，制成紅茶花果香較弱。

群體種的茶樹品種可以制作花果香紅茶，制成的紅茶會(huì)出現(xiàn)花果香，但是花果香不明顯。

金觀音制作花果香紅茶難度較大，但是制成的紅茶品質(zhì)極佳。

金牡丹制作花果香紅茶制率較高，制成的紅茶容易出現(xiàn)花果香。

此外，紫玫瑰、黃玫瑰幾個(gè)茶樹品種也適宜做花果香紅茶。

四、花果香紅茶和傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶有什么區(qū)別?

花果香紅茶有三個(gè)“新”，一是品種新，二是技術(shù)新，三是產(chǎn)品新。

1. 品種新

坦洋工夫紅茶主要以當(dāng)?shù)氐奶寡笕后w種和中小葉種茶樹鮮葉制成，花果香紅茶則使用的是高香型中大葉種茶樹鮮葉制成。

2. 工藝的區(qū)別

(1)花果香紅茶增加了烏龍茶“做青”工藝

(2)花果香紅茶與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝參數(shù)不同

二者萎凋過程的空氣濕度、溫度、發(fā)酵程度等均有所不同，但是在萎凋程度上比較接近;花果香紅茶發(fā)酵程度更輕，發(fā)酵的鮮葉呈黃銅色，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶呈古銅色。

3. 外形和內(nèi)質(zhì)的區(qū)別

(1)外形

花果香紅茶外形緊結(jié)、重實(shí)、烏潤。

坦洋工夫紅茶外形緊細(xì)、烏黑、油潤

(2)內(nèi)質(zhì)

花果香紅茶湯色橙紅明亮，帶琥珀色，香氣呈花果香，以水蜜桃香為主，茶香融于湯中，沖泡后葉底完整無碎葉。

坦洋工夫紅茶湯色紅亮、紅艷，滋味甜醇鮮爽。

以上就是林鴻老師在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶的精彩講解，中國茶葉雜志《制茶人說》后續(xù)會(huì)繼續(xù)邀請制茶大師講解其他茶類的制茶技藝，可以持續(xù)關(guān)注哦!

來源：中國茶葉

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為進(jìn)一步提高勉縣茶葉加工技術(shù)水平，豐富茶葉品類結(jié)構(gòu)，提高夏秋茶資源利用率，提升茶產(chǎn)業(yè)綜合效益，6月15日-16日，勉縣茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣中心邀請漢中市茶業(yè)發(fā)展中心主任魯玉俊等專家領(lǐng)導(dǎo)，在勉縣陜西域茗生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司舉辦了為期2天的“漢中蜜黃及花果香紅茶加工技術(shù)培訓(xùn)會(huì)”。

漢中蜜黃是由中國茶葉研究所原副所長魯成銀研究員領(lǐng)銜，市茶業(yè)發(fā)展中心多名專家共同參與，綜合多種茶類工藝特點(diǎn)，利用春茶后期及夏秋茶原料研制的首款漢中黃茶新品，具有“蜜黃湯，花蜜香”“花香蜜韻”的獨(dú)特品質(zhì)，市場前景廣闊?；ü慵t茶憑借良好的口感和品質(zhì)特征，深受消費(fèi)者歡迎。

在開班儀式上，魯玉俊就漢中蜜黃、花果香紅茶兩款茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)、市場前景等進(jìn)行了詳細(xì)介紹。他強(qiáng)調(diào)，要加大夏秋茶資源的開發(fā)力度，進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，多渠道實(shí)現(xiàn)茶農(nóng)增收。他要求，要珍惜機(jī)會(huì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，將所學(xué)盡快應(yīng)用于茶葉生產(chǎn)。勉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局種植業(yè)股負(fù)責(zé)人金大強(qiáng)致辭，要求企業(yè)堅(jiān)定信心、做優(yōu)品質(zhì)、抱團(tuán)發(fā)展。勉縣茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣中心主任紀(jì)彥峰就舉辦活動(dòng)的目的意義、培訓(xùn)日程作了安排。

培訓(xùn)過程中，陜西省茶葉技術(shù)體系崗位專家、市茶業(yè)發(fā)展中心副主任劉懿分別按照漢中蜜黃、花果香紅茶的加工工藝流程、步驟、關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，邊操作邊講解。并在授課間隙，對(duì)學(xué)員在茶葉生產(chǎn)中遇到的技術(shù)問題進(jìn)行了解答。

培訓(xùn)期間，劉懿還對(duì)參訓(xùn)學(xué)員帶來的茶樣，按照“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”等評(píng)判因子，進(jìn)行了茶葉感官審評(píng)教學(xué)，對(duì)每支茶樣的優(yōu)點(diǎn)和存在的問題，逐一進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并分析了產(chǎn)生問題的原因，進(jìn)一步提高了參訓(xùn)學(xué)員的茶葉審評(píng)技能。

本次培訓(xùn)共有60余人參加，參訓(xùn)學(xué)員為勉縣境內(nèi)茶葉加工企業(yè)、合作社負(fù)責(zé)人及技術(shù)骨干。通過培訓(xùn)，進(jìn)一步豐富了勉縣茶葉加工人員的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)普及漢中蜜黃和花果香紅茶加工技術(shù)，具有重要的推動(dòng)作用。

(來源：勉縣茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣中心)

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為進(jìn)一步提高我縣茶葉加工技術(shù)水平，豐富茶葉品類結(jié)構(gòu)，提高夏秋茶鮮葉利用率。6月15日至16日，勉縣茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣中心邀請漢中市茶業(yè)發(fā)展中心領(lǐng)導(dǎo)及茶葉體系崗位專家一行4人，在勉縣元墩鎮(zhèn)唐灣村域茗公司舉辦了為期2天的“漢中蜜黃及花果香紅茶加工技術(shù)培訓(xùn)會(huì)”。