近年來(lái)，在新式茶飲的引領(lǐng)下，花茶以其獨(dú)特的香氣和健康屬性，逐步成為年輕消費(fèi)群體和女性消費(fèi)者的新寵，不少新式茶飲品牌會(huì)首選花茶作為基底茶進(jìn)行調(diào)飲，在此背景下，浙江省花茶生產(chǎn)熱情高漲，生產(chǎn)企業(yè)快速增加，產(chǎn)量有較大幅度的提升，生產(chǎn)趨勢(shì)向好，省內(nèi)花茶產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。
本期通過分析浙江花茶生產(chǎn)歷史、產(chǎn)銷現(xiàn)狀，討論了浙江花茶生產(chǎn)在政策、技術(shù)、原料、市場(chǎng)方面的四大優(yōu)勢(shì)，并提出發(fā)展建議。
國(guó)內(nèi)花茶市場(chǎng)現(xiàn)狀
花茶是我國(guó)特有的再加工茶，是以成品茶為原料，配以能吐香的可食用鮮花，采用窨制工藝制作而成。在花茶生產(chǎn)中，茉莉花茶占據(jù)著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)地位，約占全國(guó)花茶總量的90%。
近年來(lái)，全國(guó)花茶市場(chǎng)向中高端發(fā)展，市場(chǎng)上每千克幾千元，甚至上萬(wàn)元的花茶產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，更有單品銷售過億元企業(yè)。目前，中高端花茶經(jīng)濟(jì)效益顯著，市場(chǎng)前景較好。
據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)對(duì)2022年中國(guó)茉莉花茶銷售形勢(shì)分析，茉莉花茶內(nèi)銷均價(jià)214.75元/kg，同比增長(zhǎng)4.29%，顯著高于我國(guó)茶葉整體內(nèi)銷均價(jià)141.62元/kg。黑龍江、濟(jì)南、遼寧等市場(chǎng)，300～500元/kg的產(chǎn)品是市場(chǎng)消費(fèi)主流產(chǎn)品;除廣西、福建、四川、云南等主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品外，浙江、江蘇、貴州等其他產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品銷售量增加，市場(chǎng)占有率從2021年的1.67%，上升到2022年的5.51%。
浙江花茶生產(chǎn)歷史
浙江花茶生產(chǎn)歷史悠久，早在宋代《步月·茉莉花》詞中就有記載，明代錢椿年在《茶譜》中詳細(xì)記述了手工窨制蓮花茶和茉莉花茶的技術(shù)。民國(guó)時(shí)期，花茶成為批量生產(chǎn)的商品茶，主要產(chǎn)地在杭州、金華。
民國(guó)24年(1935)，據(jù)杭州翁隆盛茶號(hào)印發(fā)的《特刊》中記載，當(dāng)時(shí)該茶號(hào)經(jīng)營(yíng)的窨制花茶產(chǎn)品就有茉莉頂谷、毛峰、大方及珠蘭香片等10多個(gè)。
1949年后，花茶生產(chǎn)進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，茶用香花產(chǎn)區(qū)不斷擴(kuò)大，窨花茶廠不斷增加，鮮花種類主要有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、柚子花、梔子花、玫瑰花、桂花等，茉莉花生產(chǎn)占絕對(duì)主導(dǎo)地位。
到1977年，全省有金華、杭州、紹興、溫州及麗水等5市19個(gè)縣(區(qū))生產(chǎn)茉莉花，有杭州、金華、溫州、麗水等地的11家國(guó)營(yíng)精制茶廠窨制花茶。
1978年金華縣的茉莉花產(chǎn)量達(dá)568.9 t，居全國(guó)第二，是國(guó)內(nèi)三大花茶生產(chǎn)基地之一。
20世紀(jì)90年代前，浙江是我國(guó)主要茉莉花種植和茉莉花茶生產(chǎn)地，金華縣(現(xiàn)婺城區(qū))曾是全國(guó)三大茉莉花茶產(chǎn)地之一，產(chǎn)量鼎盛時(shí)達(dá)到5000多t，居全國(guó)第一，產(chǎn)品主要按國(guó)家計(jì)劃調(diào)撥供應(yīng)省外銷區(qū)市場(chǎng)，有山東、河北、河南、山西、北京、天津、寧夏等省(自治區(qū))，還遠(yuǎn)銷歐美、東南亞、非洲等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
20世紀(jì)80年代末，浙江開始大力發(fā)展名優(yōu)茶，加上鮮花價(jià)格的大起大落，茉莉花種植地南移廣西，浙江花茶產(chǎn)業(yè)快速萎縮，之后，花茶生產(chǎn)一度受到冷落。
浙江花茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與特點(diǎn)
近年來(lái)，隨著網(wǎng)購(gòu)、調(diào)飲茶的興起，花茶消費(fèi)群體從中老年人群向青壯年人群擴(kuò)展，消費(fèi)市場(chǎng)從北方市場(chǎng)向南方市場(chǎng)擴(kuò)展，消費(fèi)水準(zhǔn)也從低檔向中高檔提升。
為適應(yīng)市場(chǎng)需求，花茶生產(chǎn)企業(yè)快速增加，產(chǎn)量、產(chǎn)值也隨之增加。據(jù)浙江省業(yè)務(wù)部門不完全統(tǒng)計(jì)，2023年，全省花茶生產(chǎn)量4566 t，產(chǎn)值12677萬(wàn)元，分別比上年增加1060 t和3643萬(wàn)元，增長(zhǎng)率達(dá)到30.23%和40.33%，與2017年的1320 t和2440萬(wàn)元相比，增加了2.46倍和4.20倍。
目前，花茶除用于傳統(tǒng)散茶泡飲外，還主要用作飲料用茶，散茶銷售市場(chǎng)主要還是在北方，除傳統(tǒng)市場(chǎng)外，淘寶、天貓、京東等平臺(tái)及抖音直播成為新的銷售模式。
據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)公開資料顯示，近年來(lái)，浙江省花茶出口量基本穩(wěn)定，2023年出口量1171.6 t，其中茉莉花茶出口量1138.7 t，占97.2%，居全國(guó)第二，占全國(guó)茉莉花茶出口量的18.43%;主要出口貿(mào)易國(guó)為日本、美國(guó)、法國(guó)，三國(guó)貿(mào)易量占花茶總出口的81.14% ， 其中日本占73.75%、美國(guó)占5.29%、法國(guó)占2.10%。從實(shí)際調(diào)查了解的情況顯示，雖然浙江生產(chǎn)花茶的數(shù)量不多，但運(yùn)輸原料到省外代加工花茶的企業(yè)不少，主要以代加工茉莉花茶為主，各企業(yè)窨制數(shù)量從幾百千克到幾百噸不等。
當(dāng)前浙江的花茶生產(chǎn)有以下幾個(gè)比較明顯的特點(diǎn)：
1. 產(chǎn)品花色品種多
花茶窨制原料多樣化，使得花茶產(chǎn)品豐富多彩。綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等六大茶類都有企業(yè)用來(lái)窨制花茶，其中茉莉花茶坯基本以綠茶為主。用來(lái)窨花的鮮花有茉莉花、玉蘭花、梔子花、桂花、臘梅花、柚花、玳玳花、菊花、橘子花、枇杷花、梅花、玫瑰花、珠蘭花等，其中用茉莉花窨制的花茶產(chǎn)量最多。茉莉花種植主要集中在金華蘭溪，其他地方僅有少量種植，茉莉花茶加工基本在蘭溪代加工，或購(gòu)花自窨。其他鮮花種植分散，生產(chǎn)企業(yè)基本利用當(dāng)?shù)仵r花資源窨制。
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
2. 窨制工藝多樣化
在傳統(tǒng)窨制工藝基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新窨制方法，主要根據(jù)茶坯等級(jí)特征及消費(fèi)者需求，通過溫度、窨次的把控，創(chuàng)新開發(fā)出濃香型與清香型花茶，有帶花與不帶花之分，香型有濃香、暗香、沉香、清香等。傳統(tǒng)花茶生產(chǎn)中的透素，在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用。
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
3. 生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低
原料的多樣與工藝的探索創(chuàng)新，使得花茶產(chǎn)品十分豐富，用浙江綠茶窨制的花茶鮮爽度較好。但普遍存在生產(chǎn)規(guī)模小，設(shè)備落后，整體標(biāo)準(zhǔn)化水平較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，市場(chǎng)拓展不夠的情況。除茉莉花茶外，其他花茶大多處于工藝探索試驗(yàn)階段，其中又以桂花窨制工藝最為成熟，生產(chǎn)面最廣、數(shù)量最多。據(jù)調(diào)研了解，僅西湖區(qū)就有60%～70%的茶企生產(chǎn)桂花茶，主要以桂花龍井和桂花紅茶為主。
浙江花茶的發(fā)展優(yōu)勢(shì)
1. 政策支持
2021年，浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳出臺(tái)了《關(guān)于深入推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》(浙農(nóng)專發(fā)〔2021〕72號(hào))，意見指出，到2025年，茶葉品種布局更趨合理，茶類結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，形成以名優(yōu)綠茶為主導(dǎo)，紅茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和花茶、抹茶等茶類協(xié)調(diào)發(fā)展的格局，支持特色茶類發(fā)展。
《花茶產(chǎn)業(yè)化技術(shù)集成與推廣》被列入浙江省2022年農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣項(xiàng)目，專題開展花茶生產(chǎn)技術(shù)研究。在第四輪、第五輪茶產(chǎn)業(yè)與服務(wù)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目中，把特色茶類的發(fā)展作為重點(diǎn)研究、集成與示范推廣應(yīng)用之一進(jìn)行推廣。
2. 技術(shù)優(yōu)勢(shì)
浙江曾經(jīng)是全國(guó)三大茉莉花茶生產(chǎn)基地之一，有豐富的利用香花的經(jīng)驗(yàn)，在輝煌時(shí)期，花茶產(chǎn)品多次被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在省內(nèi)外存在一批有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，經(jīng)營(yíng)商戶遍布山東、北京、廣西等地，目前在廣西開設(shè)窨花加工場(chǎng)的浙江人數(shù)量不在少數(shù)。
2020年，浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院和浙江婺洲茶業(yè)有限公司合作成立了“浙江農(nóng)林大學(xué)金華茉莉花茶研究所”，以加速技術(shù)研究與轉(zhuǎn)化、推動(dòng)浙江花茶產(chǎn)業(yè)的恢復(fù)和發(fā)展。
2021年，“金華茉莉花茶傳統(tǒng)窨制技藝”列入金華市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄(金政發(fā)〔2021〕14號(hào))。
2022年，“桂花龍井制作技藝”列入第七批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄(杭政函〔2022〕52號(hào))。
2023年，“陳源茂桂花龍井茶制作技藝”列入第七批濱江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄(濱政〔2023〕5號(hào))。2023年，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心牽頭制定完成了《梔子花茶》(T/ZJTSS 004—2023)和《桂花茶加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZJTSS 006—2023)2個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
3. 原料優(yōu)勢(shì)
浙江有著豐富的茶樹種質(zhì)資源，以名優(yōu)綠茶生產(chǎn)為主，烘青、炒青、半烘炒等茶葉加工產(chǎn)品多樣，扁形、圓形、針形、毛峰型等茶葉外形多樣。浙江食用花卉資源豐富，據(jù)調(diào)查，浙江省分布的可食用花卉植物隸屬于40多個(gè)科，達(dá)100多種，為浙江茶企生產(chǎn)花茶提供了豐富的原料，同時(shí)為創(chuàng)新發(fā)展留出許多想象空間。
4. 市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)
一是消費(fèi)多元化的需求較旺
二是新茶飲研發(fā)企業(yè)眾多，花茶需求量大
三是產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異
據(jù)了解，在浙江，有市場(chǎng)覆蓋全國(guó)、開出近萬(wàn)家門店的現(xiàn)制茶飲公司——杭州古茗茶葉有限公司，花茶是茶飲中較常用的茶基底，其茉莉花茶采購(gòu)量達(dá)3000 t，另有以梔子花茶及桂花茶為基底的產(chǎn)品;有康師傅、農(nóng)夫山泉、娃哈哈等瓶裝茶飲公司，其花茶的應(yīng)用也不少，還有浙茶集團(tuán)、藝福堂、華茗園、更香等這樣的花茶加工銷售企業(yè)。
圖源：古茗官方小程序
目前，花茶市場(chǎng)消費(fèi)水平向中高檔品質(zhì)轉(zhuǎn)移，對(duì)茶坯提出了更高的質(zhì)量要求。浙江歷來(lái)重視茶葉品質(zhì)，浙江茶葉加工技藝精湛，所制綠茶鮮爽、清醇度好，較適合窨制中高檔清香型花茶。
藝福堂生產(chǎn)的茉莉香珠榮獲由中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)組織推選的2021年度全國(guó)茉莉花茶推薦單品，其茶坯就是來(lái)自浙江省的高山綠茶。
浙江婺洲茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的梔子花茶獲得由世界茶聯(lián)合會(huì)與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)共同主辦的“第十四屆國(guó)際名茶評(píng)比”金獎(jiǎng)產(chǎn)品。
浙江花茶的發(fā)展建議
1. 加強(qiáng)政策支持
消費(fèi)升級(jí)給具有茶葉品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的浙江茶企生產(chǎn)花茶提供了更多機(jī)會(huì)，花茶符合新式茶飲追求滋味豐富、香氣馥郁的用茶標(biāo)準(zhǔn)。
浙江以生產(chǎn)綠茶為主，綠茶產(chǎn)量約占全省茶葉產(chǎn)量的90%，綠茶生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，主要集中在3—5月，花茶生產(chǎn)不但可以有效調(diào)節(jié)綠茶庫(kù)存，還可以跟著節(jié)氣走，做到全年有茶產(chǎn)，全年有茶賣，可大大豐富茶類產(chǎn)品，滿足當(dāng)下不同消費(fèi)者需求。
根據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳文件，支持多茶類協(xié)同發(fā)展，要鼓勵(lì)企業(yè)有選擇性地適量生產(chǎn)花茶，并加以規(guī)劃引導(dǎo)，開展技術(shù)交流培訓(xùn)，在項(xiàng)目設(shè)計(jì)安排上給予扶持，支持科研院校加大對(duì)花茶生產(chǎn)技術(shù)研究，開展科研攻關(guān)和創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)。
2. 明確產(chǎn)品定位，突出發(fā)展重點(diǎn)
企業(yè)要通過多維度分析自身?xiàng)l件和現(xiàn)有花茶消費(fèi)市場(chǎng)，明確產(chǎn)品和目標(biāo)消費(fèi)群體，差異化生產(chǎn)，如產(chǎn)品差異化、功能差異化、價(jià)格差異化、服務(wù)差異化、包裝設(shè)計(jì)差異化、營(yíng)銷差異化等，避免同質(zhì)化。利用好多樣的原料及創(chuàng)新工藝方法，生產(chǎn)適合自己的花茶產(chǎn)品，使產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位，以提高銷售量和市場(chǎng)份額。
3. 重振浙江花茶品牌
品牌打造有利于提升產(chǎn)品檔次，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是獲取產(chǎn)品超額利潤(rùn)的有效途經(jīng)之一。品牌的核心是產(chǎn)品品質(zhì)，如果想要產(chǎn)品可持續(xù)發(fā)展，一定要有品牌意識(shí)，加強(qiáng)自主研發(fā)能力，提升花茶生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量;做好產(chǎn)品宣傳，提高影響力和知名度。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物，是我國(guó)常用的名貴中藥材之一，在我國(guó)有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營(yíng)養(yǎng)及活性成分，有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護(hù)肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途，既可作為藥物又可作為食材;在民間，石斛花可榨汁、烹飪，烘干后可制作成茶飲。
在云南普洱具有豐富的石斛資源，主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似，還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同種類的石斛所含化學(xué)成分種類以及含量不同，造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材，也是我國(guó)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材，鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或壓扁成型，有完整花態(tài)，香氣清香持久且明顯，滋味甘甜醇厚，湯色透亮無(wú)雜質(zhì)，茶底花自然展開、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一，同時(shí)也是歷版《中國(guó)藥典》收載的石斛品種，金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花，花瓣紅白相間，頂緣呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色，唇瓣金黃色，干后不席卷，萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚，顏色為金黃色并稍帶香氣，味甘，性微溫。
花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過程，使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁，現(xiàn)今，對(duì)于花茶的窨制技術(shù)研究日益深入，以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對(duì)石斛研究的不斷深入，石斛人工規(guī)?；N植面積不斷擴(kuò)大，石斛花的產(chǎn)量也不斷增多，雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲(chǔ)存，但大部分都被丟棄，造成了一定的資源浪費(fèi)。因此，為了促進(jìn)石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花，將其與云南省特色、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合，以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶，將石斛花應(yīng)用到普通食品加工領(lǐng)域，從而達(dá)到擴(kuò)大市場(chǎng)的目的。
根據(jù)不同石斛花的香氣特點(diǎn)以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技術(shù)將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶，旨在豐富云南花茶種類，得到兼具良好功效和口感，受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品，為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
01
方法設(shè)計(jì)
1、實(shí)驗(yàn)材料
鮮花香源：購(gòu)自云南新維特生物科技有限公司
鐵皮石斛鮮花
金釵石斛鮮花
鼓槌石斛鮮花
球花石斛鮮花
茶坯：佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶，均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司，等級(jí)為一級(jí)。
2、試驗(yàn)方法
(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探
2021年4月初，采摘盛花期的4種石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00記為0時(shí)，分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，以此來(lái)預(yù)設(shè)4種石斛花茶窨制的溫度和時(shí)間范圍。
(2)石斛花茶的窨制工藝
·茶坯處理
茶坯的含水量在12%左右時(shí)有利于吸附香氣，茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前，對(duì)茶坯進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量達(dá)到12%左右。
·鮮花處理
選擇盛開期顏色鮮亮、花朵飽滿的石斛鮮花進(jìn)行采摘，后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸發(fā)。
·配花量
配花量能直接影響花茶品質(zhì)。為探索石斛花茶的最佳配花量，選用處理過的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶)，設(shè)置3堆，每堆2 kg，分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。
·窨制時(shí)間
窨制時(shí)間是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時(shí)間最合適，在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進(jìn)行窨制，根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，設(shè)置如表1所示的不同窨制時(shí)間取樣。
·窨制信息
在室溫條件下，茶坯與石斛鮮花按質(zhì)量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時(shí)，鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針分別窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣，在70~80 ℃下烘干，具體窨制信息如表1所示。
干燥
將窨制好的坯料，不篩除石斛鮮花，用茶葉提香機(jī)在70~80 ℃下干燥。
(3)感官審評(píng)
根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評(píng)審方法》的花茶評(píng)審方法進(jìn)行感官審評(píng)。由5位高級(jí)評(píng)茶員，采用雙杯審評(píng)法，同一茶樣稱取兩份，第一杯只評(píng)香氣，分兩次沖泡，第一次沖泡3 min，審評(píng)鮮靈度，第二次沖泡5 min，審評(píng)香氣濃度、純度和持久度;第二杯專供評(píng)湯色、滋味、葉底。采用花茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)進(jìn)行賦分，評(píng)定茶葉品質(zhì)。
02
試驗(yàn)結(jié)果
1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律
不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同，其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關(guān)。
鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香，香氣呈先上升后下降的趨勢(shì);金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢(shì);鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢(shì);球花石斛花香氣明顯，香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加，后逐漸降低。
觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機(jī)狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，石斛花香氣釋放情況良好，石斛花生機(jī)較好;在20 ℃條件下，由于溫度過低，鐵皮石斛生機(jī)好，但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下，石斛花失水速度快，5 h后鮮花失水萎蔫，在此條件下不利于持久吐香。
綜合評(píng)判，4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下，因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進(jìn)行。
2、不同品種石斛花茶感官品質(zhì)與窨制工藝的關(guān)系
(1)配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
在室溫條件下，研究配花量對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響，以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評(píng)得分，構(gòu)建感官審評(píng)項(xiàng)目的風(fēng)味輪廓圖。
結(jié)果如圖1所示，結(jié)果表明，鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好，香高味醇，湯色黃綠明亮，感官評(píng)分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2，香氣純正滋味醇厚，茶湯淺紫透亮，感官評(píng)分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇，湯色紅明亮，感官評(píng)分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3，香氣鮮靈味醇，湯色黃明亮，感官評(píng)分為91.87分。
配花量是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。若配花量過少，花茶香氣較淡;配花量過多，花茶香氣濃濁，花茶品質(zhì)反而下降且成本增加。
綜合分析不同品種石斛花茶風(fēng)味品質(zhì)輪廓圖可知，同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中的葉底評(píng)分間差異不明顯，香氣和滋味評(píng)分的差異較為顯著，說明配花量對(duì)花茶的香氣和滋味影響較大，改善較為明顯。
(2)窨制時(shí)間對(duì)不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響
窨制時(shí)間是影響花茶窨制品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時(shí)間，根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況，在不同窨制時(shí)間分別取樣審評(píng)樣品的花香質(zhì)量，結(jié)果如圖2和表2所見。
窨制處理后的石斛花茶感官審評(píng)結(jié)果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時(shí)間在18~24 h較好，以20 h為最佳，所制花茶緊結(jié)多毫，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁，茶湯花香明顯味鮮爽，感官審評(píng)得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時(shí)間在12~20 h較好，以16 h為最佳，所制的花茶條索緊實(shí)細(xì)勻，湯色清澈紅亮，香高味醇，芽葉細(xì)嫩柔軟，感官審評(píng)得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好，以24 h為最佳;條索細(xì)長(zhǎng)挺直，金毫顯，湯色紅明亮，香高味鮮爽甘醇，芽葉細(xì)嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好，以18 h感官審評(píng)得分最高，為96.60分，其條索肥壯，茸毛多，湯色嫩黃明亮，蘭香濃郁，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻。
03
討論
研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明：不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別，這與已報(bào)道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時(shí)最高，15:00時(shí)最低，其香氣成分中相對(duì)含量最高的是己醛;報(bào)春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高，6:00最高，18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時(shí)段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢(shì)且均在14:00時(shí)達(dá)到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物，由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對(duì)含量近年來(lái)也逐漸被研究和測(cè)定。
文章通過不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn)：窨制時(shí)間是影響石斛花茶品質(zhì)的重要因素，試驗(yàn)表明不同品種石斛花茶的窨制時(shí)間長(zhǎng)短比較集中，在16~24 h為宜。相對(duì)集中的窨制時(shí)間對(duì)大規(guī)模生產(chǎn)不同種類石斛花茶具有一定優(yōu)勢(shì)，它有利于石斛花茶品質(zhì)控制和加工技術(shù)的推廣。試驗(yàn)的研究不僅豐富了云南花茶種類，而且為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。
圖片作者簡(jiǎn)介：
夏瑞萍
云南曲靖人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)控制。
通訊作者：
李梅
滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院講師，脫產(chǎn)在讀華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項(xiàng)科研項(xiàng)目;以第一發(fā)明人授權(quán)實(shí)用新型專利1項(xiàng);以副主編出版專著《云南名特優(yōu)茶》。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
如有侵權(quán) 請(qǐng)聯(lián)系刪除
傳統(tǒng)窨制花茶香氣很盛，大俗大雅，上得了廟堂國(guó)宴，下得了市井茶館。就算不懂茶的人，也很容易喜歡上它。
窨制花茶中，最為人熟悉當(dāng)屬茉莉花茶。
產(chǎn)自南方茉莉花茶，最愛喝它的卻是北方人。作家潘向黎在書中記錄，帶過些西湖龍井送給北京的長(zhǎng)輩，哪知長(zhǎng)輩喝完龍井評(píng)價(jià)說：“很不錯(cuò)，不過比不上我們平時(shí)喝的香片?！?/p>
茉莉花茶，是西湖龍井都“難敵”的老北京最愛。
來(lái)自慈禧太后的青睞
茉莉花茶在北方盛行，與慈禧太后有著極大關(guān)系。
據(jù)清朝裕德菱《清宮禁二年記》的記載，白茉莉是慈禧老佛爺?shù)淖類?。她?duì)茉莉花茶也尤為鐘情，最愛用“萬(wàn)壽無(wú)疆”的明黃官窯蓋碗喝“茉莉雙薰”。
有外國(guó)使節(jié)來(lái)中國(guó)，老佛爺也常用茉莉花茶作為禮品贈(zèng)送。
由于慈禧老佛爺?shù)那嗖A，茉莉花茶身價(jià)倍增，直接影響民間的推崇與喜好。直到現(xiàn)在，茉莉花茶在北方市場(chǎng)依然是難以撼動(dòng)地位的主流茶類。
花茶的制作，大有講究
事實(shí)上，現(xiàn)在我們喝的茉莉花茶，可能比老佛爺喝的還高級(jí)!
慈禧喝的“茉莉雙熏”，也不過兩道工藝，將事先薰制好的茉莉花茶，在飲用之前再用鮮茉莉花薰制一次，為的是讓茶中花香更濃。
現(xiàn)在的花茶就更講究了，動(dòng)輒就熏五六道，做一批茶，要吸走五六批茉莉花的香氣，甚至能達(dá)到十次。
花茶“引花香入茶”的特殊制作工藝，叫“熏茶”，也叫“窨制”。
窨制，是利用了鮮花吐香，茶葉吸香的原理。在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香。
制作花茶時(shí)，首先將茶葉和鮮花層層疊疊反復(fù)覆蓋，最頂部的茶葉防止香氣外擴(kuò)，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。
靜置窨花長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)，等花香都融入茶內(nèi)，立即將花篩掉，防止花渣酵化影響茶葉品質(zhì)。
花茶的窨制技藝并不是什么秘密，但每個(gè)茶師做出來(lái)的茶卻差異很大，靠的是窨制過程中對(duì)花、對(duì)茶、對(duì)溫度、時(shí)間及干燥各個(gè)細(xì)部的微妙掌握。
除了茉莉花，還有哪些花適合做花茶?
窨制花茶的花材，一般選擇能夠吐香的鮮花為原料。
最常見的是茉莉花，但桂花更為珍奇，特別是用百年老桂花樹的鮮花窨制的花茶就更顯珍貴了。
桂花一般用于窨制品質(zhì)高級(jí)的烏龍茶或紅茶。由桂花窨制而成的花茶，香味馥郁持久，湯色明亮。而且具有溫補(bǔ)陽(yáng)氣、排解體內(nèi)毒素、養(yǎng)生潤(rùn)肺的功效。
桂花烏龍主要以當(dāng)年或隔年的夏、秋茶為原料配制而成。茶葉用鮮桂花窨制后，既不失茶的塊味，又帶濃郁桂花香氣，飲后有通氣和胃的作用，是烏龍茶中的特種茶。
桂花紅茶主要以當(dāng)年春季的紅茶與10月中旬一周內(nèi)的新鮮丹桂花配置而成。與其他桂花不同，丹桂氣味幽香靜謐，如同雨后空氣一般干凈的甜味。泡上一杯，鼻翼生香，滿室清幽。飲后有溫補(bǔ)陽(yáng)氣、養(yǎng)生潤(rùn)肺等功效，是極好的養(yǎng)身茶。
