花茶怎么沏

有花好，還是沒花好？

茉莉花茶，是茉莉與茶結(jié)合的產(chǎn)物。茉莉花茶的口味，也由茉莉與茶共同決定。

那么問題來了，成品茉莉花茶中，到底是否應(yīng)該見到大量的茉莉花干呢？

花干越多的茶，是不是也就越香呢？

要回答這些問題，我們首先要了解茉莉花的放香特點，以及茉莉花茶復(fù)雜的加工流程。

從植物學(xué)角度講，茉莉是一種氣質(zhì)花。

誠然，她花朵潔白，香味芬芳，人見人愛。但這里說的“氣質(zhì)花”，可并不是說茉莉花茶特別有氣質(zhì)。

所謂“氣質(zhì)花”，是說茉莉具有“開花吐香，不開不香，開畢香盡”的特點。所以剛剛綻開的茉莉花，芬馥滿室，沁人心脾。

但是放一會兒，香吐盡了，這朵茉莉花也就沒味兒了。桂花就不一樣了，即使是干花也有甜膩的香氣。

原因很簡單，桂花不是氣質(zhì)花，而是體質(zhì)花。

所以茉莉花茶里的花干再多，其實也對您喝的茶湯沒有增益作用。與此相反，花干多了其實還存在著問題。

這又是怎么回事呢？

咱們得從茉莉花茶的工藝接著聊。茶葉加工時，先要將采下的含苞欲放的花蕾，先經(jīng)過一系列技術(shù)處理，行內(nèi)成為“養(yǎng)花”。

等到花蕾呈虎爪形微開吐香時，均勻拌合到茶坯中。鮮花一邊綻開，一邊吐露開濃香。

茶葉便在鮮花的簇?fù)硐?，貪婪地吸食花香。這一吐一吸，既有物理吸附過程，又伴隨著化學(xué)變化過程。

茶葉加工中下花量的多少，也大有門道。一般每500克成品花茶在整個加工中要依次配鮮花150到500克，共計600朵至2000朵。

經(jīng)過若干小時的窨制，鮮花開敗，芳香吐盡。這時的茉莉花，已經(jīng)沒有香氣了，留在茶中反而可能引起漚味兒。

所以應(yīng)迅速將其篩出，再將茶葉經(jīng)數(shù)道工藝加工后，得到一個窨制的花茶。

中、高級花茶，需要重復(fù)若干次上述過程，才能成為商品茶。加工中篩出的殘花被稱為“花渣”，舊時一般埋入土下用于肥田。

所以按照正規(guī)窨花工藝生產(chǎn)的茉莉花茶，從外觀上看應(yīng)該見不到大量整朵的花干。

隱約可見一星半點的花瓣，也都是個別漏網(wǎng)之花而已。別看雖不見花，但聞茶葉時卻有一股子打鼻兒的茉莉花香。

您路過北京老茶莊的門口兒，老遠(yuǎn)就能聞見茶香。那種茶香里，必然混著陣陣茉莉的清爽。

雖然不進(jìn)去買茶，可就是在門口站一下，都已經(jīng)是舌底生津神清氣爽了。其實您就是往店里擺一百盆鮮茉莉花，也出不來那股子香味兒。

諸位聞到的花香，那可是幾千幾萬斤茉莉花的精華。香氣浸入茶骨，早已是聞香不見花了。

如今市場上有一些摻花干的茶葉，僅是將篩出的花渣曬干或烘干后大量摻入綠茶內(nèi)，冒充花茶以假亂真。

或?qū)⑾禄亢苌俚牡土踊ú?，拌入花干冒充高級花茶，以次充好。所以茉莉花茶，花多的不一定好，沒花的不一定差。

不過這些年，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)也有新發(fā)展。例如四川有一種茉莉花茶，專門要拌入大量花干。

這樣茶沏出來，花瓣飄在水面上，觀感非常漂亮。有高人給這路茶起了個名字——碧潭飄雪。

這類四川花茶由于花干量太大，起初并不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。但是架不住人家顏值高，市場認(rèn)知度大。

久而久之，碧潭飄雪也就漸漸被行業(yè)所接受，成為茉莉花茶中的另類產(chǎn)品了。

六窨好，還是九窨好？

借著碧潭飄雪的話題，我們不妨多聊幾句。飄雪，自然指花干。碧潭，說的是茶湯。

這種四川花茶，追求花香的同時，要求保留綠茶的清湯。所以在制作工藝上，又與京派花茶大有不同。

茉莉花茶的窨制，實際上是對綠茶的一種再加工。茶葉經(jīng)過再加工熱處理。既保留了綠茶的營養(yǎng)成分，又增強了具有鮮花般濃郁的香感。

更關(guān)鍵的是，窨制后減低了綠茶特有的青澀成分，改善了茶湯的風(fēng)味，進(jìn)而形成了一種特殊的茶類。

那么優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，到底應(yīng)該窨制多少次呢？其實大致有五至六次的窨制，已經(jīng)是很不錯的茉莉花茶了。

可據(jù)我所知，市場上現(xiàn)在有九窨、十窨乃至十二窨的茉莉花茶。當(dāng)然，窨次越多，價格越高。

按商家的說法，窨制越多級別越高，花茶的質(zhì)量也就越好。其實，根本不是那么回事。

首先，是一個飽和的問題。我們高中學(xué)化學(xué)時都知道，液體有一個溶解度。達(dá)到溶解度，再往里加?xùn)|西也溶不進(jìn)去了。

茶葉能吸收的香氣，也同樣存在著極限。您不惜工本玩命下花，可是卻沒有問問茶葉的意見。其實只要茶葉吸足了香氣，再窨多少次都沒有意義。

其次，是一個損耗的問題。每窨一次花，茶葉就要被折騰一次。所以窨制工藝，一定會導(dǎo)致干茶受損。

您要是窨個二十次，那這批好茶葉估計也就都折騰碎了。十二窨頂級高碎，那還有意義嗎？

茉莉花茶，有花還是沒花，都不重要。

茉莉花茶，六窨還是九窨，也不重要。

什么最重要？

好喝唄。

來源：多聊茶 楊多杰，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除。

?— 粗 飲 茶?—

張承志

以中國之遼闊，人民之窮窘，所謂粗茶之飲一定五花八門不勝其多。

自幼看慣了母親喝茶。她總說那是她惟一的嗜好，接過我們買來的茶時，她常自責(zé)地笑道：怎么我就改不了呢？非要喝這一口! 那時太窮, 買不起“茶”，她只喝“茶葉末”。四毛錢一兩的花茶末，被我記得清清楚楚。

后來有錢了，“茶”卻消失，哪怕百元二百元一兩的花茶，色濁味淡，沏來一試，滿腹生疑。干脆再買來塑料袋裝的便宜貨，與昂貴的高級花茶各沏一杯，母親和我喝過后，都覺不出任何高下之別。苦笑以后，母親飲茶再也不問質(zhì)地價格；我呢，對花茶全無信任，一天天改向喝綠茶或者——姑且說“粗茶”。

提筆前意識到：以中國之遼闊，人民之窮窘，所謂粗茶之飲一定五花八門不勝其多。我的一盞之飲，也僅限于蒙、哈薩克、回三族的部分地區(qū)，豈敢指尾做身，妄充茶論！????

在嘗到蒙古奶茶之前，我先在革命大串聯(lián)時期喝過藏族的奶茶。后來我才懂得他們比蒙古人更徹底地以茶代飯。藏民熬茶后加人酥油，這個詞又在北亞各牧區(qū)各有其解。當(dāng)然說清楚游牧民族的黃油、酥油、奶油不是一個易事，難怪日本學(xué)者總聽不懂；因為他們對這些其實是奶制品的油只有一個詞描述，而且是外來語： butter。加酥油的茶拌上炒青棵面，就是使偉大的吐蕃文明溫飽生衍的糌粑。漢人們吃不慣，覺得酥油茶是懲罰，因此住一陣就溜，始終完成不了他們摻砂子的大業(yè)。而酥油還算奢侈；第二碗糌粑是用“達(dá)拉”拌的，達(dá)拉就是脫脂后的酸奶。

一般人們一餐兩碗糟粑，一碗用酥油一碗用達(dá)拉——然后再慢慢喝茶。 蒙古人的文明可能并非與西藏同源，他們喝奶茶時不吃面，吃米。與粗糙的青棵面對應(yīng)的是粗糙的帶殼糜子，蒙語譯為“黑米”。

主婦用一個鐵箍束住的圓樹干挖成的舂筒，裝進(jìn)炒熟的黑米，有空就搗。那種家務(wù)活兒很煩人，插隊時我經(jīng)常被女人們抓差，抱著杵，一邊搗一邊問：“行了吧？” ——在奶茶里泡上些新舂出來的黑米，剛脫殼和炒得半焦的米，使這頓茶噴香無比，當(dāng)然，我們不像高寒的西藏；我們還往茶里泡進(jìn)奶皮子、奶豆腐。有時，比如嚴(yán)冬泡進(jìn)肥瘦的羊肉，喜慶時泡進(jìn)土制的月餅。

蒙古牧民的奶茶用鐵鍋熬。磚茶被斧子劈下來（大概蒙古女人惟此一件事摸斧子），再用皮子或布片墊著砸碎。茶投入滾鍋，女人一手扶住長袍前襟，一手用一只銅勺把茶舀起又注回鍋里。加一勺奶，再注進(jìn)，再舀起——那儀態(tài)非常迷人，它如一個幻像永遠(yuǎn)地印在了我的記憶里。

　　春茶是在春季采摘鮮葉制成茶品的統(tǒng)稱，春茶具有厚實、滋味鮮美、香氣馥郁、韻味悠長等特點，其次春茶由于積累豐厚，未經(jīng)蟲害襲擾，因此鮮爽度較高，茶質(zhì)飽滿干凈，再者鮮爽度較高，且具有物質(zhì)豐富的特點。春茶上市在即，那么春茶怎么泡好喝又香？