茶葉小知識快問快答，學茶從問答開始，這里是茶友網(wǎng)問答欄目。今天的問答知識是：什么是春茶、夏茶和谷花茶？如何區(qū)分？
一般來說，2-4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶于5-7月采收，稱雨水茶，如制作得當，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8-10月采收，稱谷花茶。
什么是曬青和烘青，他們有什么區(qū)別？
鮮茶葉采摘回家后經(jīng)炒青、揉捻、攤涼在竹席上在太陽底下自然曬干稱曬青毛茶，它可以長期存放。將鮮茶葉采摘回來后，用烘干機進行脫水干燥后出現(xiàn)高香味的茶葉稱為烘青，它有保質(zhì)期，不可長期存放。簡單說，曬青是普洱茶工藝，烘青是綠茶工藝。
普洱茶如何分級，等級高低有什么區(qū)別？
普洱茶分為高、中、低檔。高級散茶分為：宮廷、特級、一級到五級是中等級，六到十級是低等級的散茶。普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級時，級別高的芽多，級別低的梗多。是不是級別越高品質(zhì)越好呢？No，級別越高只代表茶菁很嫩，并不代表品質(zhì)就一定好。
今天的問答知識到此結(jié)束，更多茶葉小知識敬請期待，我們下期再見。
中國花茶，歷史悠久。
隨著花茶市場的悄然興起，消費者對飲茶的選擇不僅僅局限于六大茶類。細數(shù)市面上花茶種類，茉莉花茶為最常見的花茶之一。據(jù)中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，2020年，全國茉莉花茶加工總量11.25萬噸，總產(chǎn)值125.38億元。可見消費者對茉莉花茶的喜愛程度。
△花農(nóng)在茉莉花田里勞作圖片來源：福州鄉(xiāng)村振興
茉莉花茶的窨制工藝大有講究，而類似的窨制工藝在市面上不少其它花茶的制作上也能窺見影蹤。那么，被眾多花茶“復(fù)刻”的窨制工藝到底有何神奇之處？適合窨制的花有哪些，都發(fā)展得如何？
茶引花香花促茶香
茉莉花茶窨制工藝知多少
茉莉花茶制作除了在原料的選擇上講究，窨制工藝本身也是一項極為繁瑣且高難度的技術(shù)活。
△福州茉莉花茶圖片來源：掌上福州客戶端
茉莉花茶窨制工藝流程分為：原料（茶坯、茉莉鮮花、玉蘭鮮花）、拌和窨制、通花散熱、起花、復(fù)火干燥、轉(zhuǎn)窨或提花最終制成茉莉花茶。
拌和窨制
根據(jù)茶坯具有吸香與鮮花吐香的兩大特性，將茶花按一定比例拌和接觸在一起，靜置窨制，并控制適宜的溫度、通氣等條件，促進吸吐作用的進行。窨制過程中要注意茶花配比配量以及窨制方法，目前，生產(chǎn)花茶的窨制有手工窨制和機械窨制兩種。
通花散熱
茶花靜置窨制達一定時間后，由于茉莉鮮花呼吸、吐香等生命異化代謝過程仍在繼續(xù)，在釋放香氣的同時，也釋放呼吸作用的CO2氣體等。通過通花散熱，改善堆內(nèi)的環(huán)境條件，使茉莉花茶繼續(xù)維持吐香。
起花
起花即完成窨制后，將茶與花渣分離開，按照窨制標準要求，及時進行起花。
復(fù)火干燥
茶坯窨制過程在吸收花香的同時，也吸收了鮮花的水分，需及時烘焙去水干燥，以保證茶葉品質(zhì)。
轉(zhuǎn)窨或提花
提花的目的是提高花茶的鮮靈度，并使花茶含水量達到成品水分標準。最后，為了充分利用茉莉花香，采用花渣窨制茶坯，即完成工藝。
“復(fù)刻”茉莉花茶窨制的那些茶
都發(fā)展得如何？
目前適合用來窨制的鮮花有茉莉花、蘭花、桂花、玳玳花、柚花、玫瑰、梔子花……這些花窨制出的茶各有風情，既保持了芳香撲鼻的鮮花氣息又富有茗茶樸質(zhì)的韻味。這些花朵和不同茶類的組合同樣多種多樣，譬如茉莉花除了常見的與綠茶搭配，茉莉白茶、茉莉紅茶也是近年來興起的熱門組合；桂花龍井茶、桂花烏龍茶、桂花紅茶等茶類也各有其市場所在……
那么，這些“復(fù)刻”茉莉花茶窨制技藝的花茶產(chǎn)業(yè)如今的發(fā)展究竟如何呢？從以下四個典型產(chǎn)區(qū)，或許能窺見發(fā)展成效的一絲奧秘。
平和柚香奇蘭茶
平和縣地處漳州西南部，素有“中國琯溪蜜柚之鄉(xiāng)、中國白芽奇蘭茶之鄉(xiāng)”等美譽。近年來，平和縣大力發(fā)展茶業(yè)之路，轉(zhuǎn)型升級，利用白芽奇蘭成品茶與“柚中之王”琯溪蜜柚的鮮花為原料，拼和窨制成柚香奇蘭茶。
△平和琯溪蜜柚鮮花圖片來源：平和新聞
柚香奇蘭茶屬再加工茶類，在傳統(tǒng)白芽奇蘭茶品質(zhì)優(yōu)異的基礎(chǔ)上增添蜜柚花香，且復(fù)合了柚子花茶的養(yǎng)生功效，成為市場上新寵，頗受消費者青睞。針對柚香奇蘭茶的發(fā)展路徑，平和縣政府不斷推動其規(guī)模、質(zhì)量和效益的提升，組織開展“第十五屆平和白芽奇蘭暨第一屆柚香奇蘭茶王賽”；攜手央視頻道打響“柚香奇蘭茶”優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)業(yè)品牌知名度，未來將持續(xù)3個月的時間，亮相中央電視臺財經(jīng)頻道（CCTV-2）《第一時間》天氣預(yù)報欄目；還相繼開展“茶柚”發(fā)展新篇章，開創(chuàng)茶旅融合之路，促進“茶柚”雙名片高質(zhì)量發(fā)展。
福鼎梔子花白茶
福鼎白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展在福鼎市委、市政府的高度重視和支持下，邁向快車道，陸續(xù)開拓各大茶葉市場，開展福鼎白茶多元化業(yè)態(tài)，聯(lián)合當?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品拓展精深加工產(chǎn)業(yè)鏈。目前，福鼎已成功開發(fā)梔子花白茶等拼配、窨花系列產(chǎn)品，且針對福鼎梔子花白茶的分類、要求、制作方式、試驗方法、檢驗規(guī)則、標注標簽、包裝、運輸和貯存等方面，制定出《福鼎梔子花白茶》團體標準，推動福鼎梔子花白茶一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，強企惠農(nóng)，助力鄉(xiāng)村振興。
△福鼎梔子白茶圖片來源：幸福福鼎
據(jù)了解，福鼎梔子花白茶具有清熱降火等功效，作為傳統(tǒng)白茶的延伸與創(chuàng)新，融合花與茶的香氣，既提升了品飲價值，也給市場提供了廣闊的發(fā)展空間。
歙縣珠蘭花茶
歙縣地處神秘的北緯30度黃金線上，歙縣素有“新安好山水，天下古徽州”的美譽，育出的黃山毛峰、歙縣滴水香、歙縣珠蘭花茶等一大批名優(yōu)茶。其中，選用黃山毛峰、徽州烘青等優(yōu)質(zhì)茶葉做茶坯，混合窨制而成的珠蘭花茶屢獲各大獎項榮譽。2016、2017、2018年北京國際茶業(yè)展上，歙縣選送的珠蘭花茶連續(xù)斬獲茶葉產(chǎn)品評選推介活動的金獎與特別金獎；歙縣珠蘭花茶等農(nóng)產(chǎn)品被列入全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄；《珠蘭花茶制作技藝》上榜黃山市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄......不僅如此，對于珠蘭花茶的標準化實施，也受到了當?shù)卣闹匾暋?019年《珠蘭花茶》地方標準正式實施。
△歙縣朱蘭花圖片來源：歙縣發(fā)布
近年來，歙縣縣委、縣政府高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以一、二、三產(chǎn)融合帶動花茶銷售，提升當?shù)夭铇I(yè)貿(mào)易交流合作，提高歙縣花茶知名度與市場占有率。
杭州桂花龍井
杭州桂花龍井茶，由譽滿天下的“綠茶皇后”西湖龍井與代表杭州市形象的桂花窨制而成。與其他花茶不同的是，桂花龍井在茶飲、美食等方面使用范疇較廣，日前，瑞幸推出桂花限定系列，將桂花龍井茶、椰云蓋與龍眼的融合，布局初秋飲品營銷；澤田本家融入杭州城市特色推出桂花龍井銅鑼燒......目前，桂花在花茶的應(yīng)用上也是比較廣泛的，譬如桂花烏龍、桂花紅茶、桂花九曲紅梅等。
△杭州桂花采摘圖片來源：杭州西湖西溪景區(qū)
傳承與發(fā)揚是中華民族的傳統(tǒng)美德，除了上述這四個地區(qū)，還有不少茶產(chǎn)區(qū)依托窨制工藝推陳出新，發(fā)展創(chuàng)新花茶，由此，不僅打響了當?shù)夭枞~品牌知名度，還進一步填補花茶創(chuàng)新的空白，給產(chǎn)區(qū)帶來無限的發(fā)展機遇。
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早春，梅花盛放，云蒸霞蔚，吸引著人們踏春賞花。你知道嗎?梅花不僅可以賞，還能喝。近日，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)的代表性傳承人陸葵香正在研制梅香雨花茶。經(jīng)過三次、共40多個小時的窨制，將清冽幽靜的梅花香氣沁入南京雨花茶，碰撞出絕妙滋味。
采花有講究，花瓣半攏時香氣最濃
△采集梅花
制茶先從采花開始。3月1日上午，記者在梅花苗圃見到了陸葵香，她腰間系著一個小背簍，雙目在一條條梅枝上快速掃視，“我們需要的是花瓣半攏的梅花，花瓣與花蕊呈80度左右為佳。如果花瓣完全綻放，舒展開了，花香就散了?！?/p>
尋得滿意的梅花，陸葵香用兩根手指輕輕捏住花萼，整朵拔起，“一定要整朵花摘下來，梅花是氣質(zhì)形花卉，它的芳香物質(zhì)是在花朵的新陳代謝中緩緩釋放的，如果花瓣落了、散了，就不香了?！标懣阏诓烧氖且恢赕谭蹕汕蔚闹焐?，不遠處柔白勝雪的江梅也曾被她入茶，“朱砂有三層花瓣，江梅只有一層，做成茶之后，江梅的香氣遠不如朱砂。”
所有的經(jīng)驗，都是陸葵香在一次次實驗中摸索出來的。如何最大限度地保留梅花的芳香物質(zhì)，時間自然也是重要因素。
40多個小時的窨制，將梅香沁入雨花茶
△茶與梅花進行窨制
剛離枝頭的鮮花，迅速從苗圃運往茶廠，即將與松針形的雨花茶“金風玉露一相逢”。一層已經(jīng)炒制完成的成品雨花茶，一層新鮮的梅花，再一層雨花茶、一層梅花……就這樣層層交疊，等待時間賦予它們魔法。
“新鮮梅花的含水量比較高，而雨花茶是干制的，把它們一層一層疊在一起，雨花茶就會吸收梅花的水分和香氣，這個過程就叫做窨?！标懣愀嬖V記者，窨制17個小時之后，原本緊細圓直的雨花茶變得柔軟有韌勁。此時，再將它們放在篩子上過篩，篩出梅花，只留茶葉，并且把茶葉炒干。“炒干后的雨花茶又可以繼續(xù)吸收梅花的水分和香氣，進行下一步窨制?！?/p>
整個窨制的過程需要進行三輪，第二次14個小時，第三次12個小時，直至梅香完全沁入雨花茶。
花茶不見花，這才是傳統(tǒng)手藝
△分離梅花后的茶葉
制作完成的梅香雨花茶花香撲鼻，卻不見梅花。泡開后，氤氳的水汽中升騰著清冽的梅香，與鮮爽的雨花茶相得益彰。
“現(xiàn)在市面上很多花茶都是茶和干花放在一起炒制的，其實最傳統(tǒng)的做法就是花茶不見花，通過窨制來提取鮮花的芳香物質(zhì)?！标懣阒谱饔昊ú枰呀?jīng)有20多年了，她告訴現(xiàn)代快報記者，去年她研制出了茉莉雨花茶，摸索出了一些花茶的制作經(jīng)驗。今年，她又首次將目光對準了梅花。陸葵香的梅花實驗仍在一次次繼續(xù)，目前，梅花和雨花茶的比例是3比10，她還在繼續(xù)嘗試，什么樣的配比，哪個品種的梅花，能更加凸顯梅花的香氣而又不喧賓奪主。
△有著梅花香的雨花茶
“我們雨花茶形似松針，松樹和梅花同屬歲寒三友，都具有一種高潔的氣質(zhì)。雨花茶是南京特產(chǎn)，梅花是南京的市花，把它們?nèi)诤显谝黄穑埠芊夏暇┑某鞘袣赓|(zhì)?！标懣阆Ｍ梢酝ㄟ^創(chuàng)新非遺技藝，將這份季節(jié)限定的美好傳遞給大家。
來源：現(xiàn)代快報
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