一、花茶的窨制歷史
花茶窨制歷史沿革從“茶引花香，以益茶味”演變到今日的花茶生產(chǎn)，是我國(guó)在長(zhǎng)期的茶葉生產(chǎn)和飲茶生活的實(shí)踐中逐步認(rèn)識(shí)發(fā)展起來的。
在唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當(dāng)時(shí)已有在煮飲茶葉時(shí)加入調(diào)料，以益茶味，協(xié)調(diào)茶葉作用的做法。
至宋代，花茶生產(chǎn)才見諸于文字記載。明代花茶生產(chǎn)有所擴(kuò)展，無論是對(duì)茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。
清代，開始出現(xiàn)了大量的商品花茶生產(chǎn)。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發(fā)展為另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、?花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再將其烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個(gè)特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認(rèn)識(shí)、適用掌握這兩個(gè)特性，方能加工出優(yōu)質(zhì)花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶葉吸收特性：茶葉為疏松多孔物體，內(nèi)部有很多細(xì)微小孔，具有毛細(xì)管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發(fā)而失香。 茶葉對(duì)香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的干燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強(qiáng)。當(dāng)含水量達(dá)18～20％時(shí)，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持干燥。
茶葉體內(nèi)含有萜烯類、棕櫚酸等成分，這類物質(zhì)本身沒有香氣，但具有較強(qiáng)的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑的作用，所以茶葉經(jīng)窨花烘干后，仍能保持很高香氣。 不同茶類含有不同芳香物質(zhì)，即使同一茶類，由于制茶工藝不同，也會(huì)產(chǎn)生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協(xié)調(diào)才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協(xié)調(diào)，對(duì)花香有著強(qiáng)烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術(shù)，也窨不出優(yōu)質(zhì)花茶。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對(duì)花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。 茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。毛茶如先窨花后精制，會(huì)損失花香，因此，毛茶必須先精制后窨花。經(jīng)精制后的規(guī)格茶，供窨制花茶應(yīng)用，稱茶坯，又稱素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。
（2）鮮花吐香特性：凡是對(duì)人體無害且有益于健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用于窨制茶葉。當(dāng)前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。
茶用香花都必須待花朵成熟，開放吐香，才能窨茶?；ǘ渖L(zhǎng)在樹上，到生理成熟后，開花才香，不開不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達(dá)到了工藝成熟期，可提前采收，在一定環(huán)境條件下維護(hù)，仍舊可達(dá)到生理成熟，開花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿轉(zhuǎn)為潔白，花冠筒伸長(zhǎng)，花萼離開，可下午采收，晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟，初開吐香，才能采收。若提前采收，雖然經(jīng)過鮮花維護(hù)，但仍舊不會(huì)開放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時(shí)，沒有香氣，待花苞脫落，幼花即開放吐香，花冠邊開放吐香，邊伸展增大5～7開后花粉成熟，吐香才達(dá)高峰，隨后花謝花落。 茶用香花開放吐香有時(shí)間性。開花前期香濃芬芳，后期香氣低淡。吐香時(shí)間有長(zhǎng)有短，短的不到一天，長(zhǎng)的則有6～7天。
所以窨花時(shí)間性較強(qiáng)，必須利用鮮花吐香的最佳時(shí)間，及時(shí)付窨，并掌握好窨花時(shí)間，待吐香減弱時(shí)及時(shí)出花，將茶葉烘干，保存花香。不同的鮮花，開放吐香時(shí)間不同，如珠蘭花在上午開花，吐香時(shí)間短，必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質(zhì)最好，其次秋花前期。
茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開放能力逐漸減弱，花朵開放程度不會(huì)擴(kuò)大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢(shì)態(tài)。窨花時(shí)保持鮮花色澤鮮活，時(shí)間越長(zhǎng)，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時(shí)間長(zhǎng)后，濃而不鮮，品質(zhì)總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規(guī)律。
3、花茶窨制技術(shù)
鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進(jìn)行的，因此花茶窨制時(shí)間較長(zhǎng)，操作有明顯間歇性，其窨前窨后的工序作業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大。如茉莉花茶開窨時(shí)間一到，必須爭(zhēng)取在1小時(shí)內(nèi)完成拌和窨花打囤工作?！榜炕ㄈ缇然稹?，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔(dān)茶要在短時(shí)內(nèi)完成，負(fù)擔(dān)是很重的。窨花完成后，還必須在3小時(shí)內(nèi)及時(shí)出花烘干，這給機(jī)械化生產(chǎn)帶來很大困難，往往出花、烘干不及時(shí)，使花茶帶有悶熱味。因此當(dāng)前僅有少數(shù)幾個(gè)大型花茶廠實(shí)現(xiàn)拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機(jī)械連續(xù)生產(chǎn)，大多數(shù)中小型花茶廠，除出花后用烘干機(jī)操作外，仍以手工作業(yè)為主。 花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收囤續(xù)窨、出花分離、復(fù)火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序。
各工序的目的、技術(shù)要求簡(jiǎn)介如下：
? ?(1)茶坯處理：窨花前的茶坯處理是指復(fù)火干燥和茶坯冷卻。因?yàn)椴枧鞲稍锍潭仁俏障銡舛嗌俚闹饕蛩?，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進(jìn)行復(fù)火干燥，使之含水率達(dá)到4％左右。但低于3％易產(chǎn)生老火或烘焦；而高于5％，又會(huì)影響吸香力。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產(chǎn)生高火茶。如茶坯干度已達(dá)工藝要求，可不必復(fù)火。 茶坯復(fù)火后坯溫較高，可達(dá)50～70℃，必須經(jīng)過冷卻后窨花，烘后用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會(huì)“燒熟”鮮花，俗稱“火燒茉莉”，從而使香氣喪失鮮爽感。
? ?(2)鮮花維護(hù)：各類鮮花在采收、運(yùn)輸過程中，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱。進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據(jù)不同鮮花特性，采用不同工藝技術(shù)維護(hù)。如茉莉花需經(jīng)過攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進(jìn)鮮花開放。白蘭花要薄攤?cè)ケ砻嫠?，又要蓋濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進(jìn)行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經(jīng)折枝，俗稱“打花邊”。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質(zhì)等。
? ?(3)拌和窨花：拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據(jù)香花特性，茶葉級(jí)別以及市場(chǎng)需要而定。如茉莉花茶用量多、變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤，還需分次窨花。二級(jí)以上高檔茶坯采用多窨次，三級(jí)以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少、變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類各級(jí)花茶全國(guó)有統(tǒng)一的配比標(biāo)準(zhǔn)。茶花拌和要求混合均勻，動(dòng)作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透、被吸附的速度越快，對(duì)茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當(dāng)前除少數(shù)幾個(gè)大型花茶廠有窨花機(jī)外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經(jīng)過拌和后的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進(jìn)行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花后溫度上升快，對(duì)提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花后溫度上升慢，對(duì)提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發(fā)散失，但蓋面要薄，略見花朵為宜，同時(shí)關(guān)閉門窗，以利保溫。
? ?(4)通花散熱：窨堆由于鮮花的呼吸作用。會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味，所以經(jīng)過一定時(shí)間，堆溫上升到一定程度，需及時(shí)散堆薄攤，翻動(dòng)散熱，這時(shí)要打開門窗，或開動(dòng)排氣風(fēng)扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續(xù)窨，這一作業(yè)稱之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切有關(guān)。為此要掌握適時(shí)通花。何時(shí)可以開始通花，需參照在窨時(shí)間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時(shí)間進(jìn)行。氣溫低，以在窨時(shí)間、吸香吸水為主，再適當(dāng)參照坯溫進(jìn)行。通花方法，箱窨的應(yīng)將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應(yīng)把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開溝翻動(dòng)一次，若發(fā)現(xiàn)有茶、花不勻處，須隨時(shí)拌勻，總之通花要求通透、通勻。
? ?(5)收堆續(xù)窨：收堆溫度不能太低或過高，應(yīng)掌握適度。收堆溫度過高會(huì)使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會(huì)影響在窨品對(duì)香氣的吸收。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數(shù)等適當(dāng)靈活掌握。收堆續(xù)窨的窨堆高度，應(yīng)比通花前的窨堆略低。
? ?(6)出花(又稱起花)分離：通花后的續(xù)窨時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)依據(jù)各種香花的吐香習(xí)性，氣溫高低等，掌握適時(shí)出花。出花時(shí)，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時(shí)用抖篩機(jī)將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網(wǎng)。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱濕坯，應(yīng)及時(shí)攤涼，復(fù)火干燥，防止?jié)衽鲪灦?。篩出的花朵稱花渣，要及時(shí)攤涼，交付壓窨或復(fù)火干燥。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘干，不予出花；桂花茶也可帶花烘干，烘干后再出花；白蘭花茶可不出花不烘干，翻堆后即裝箱出廠。 出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應(yīng)進(jìn)行復(fù)篩。
? ?(7)濕坯復(fù)火：出花后的濕坯進(jìn)行烘干，稱復(fù)火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質(zhì)，或給轉(zhuǎn)窨、提花創(chuàng)造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關(guān)，一般可達(dá)12～16％，宜采用100～110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120～130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉(zhuǎn)”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應(yīng)用，烘干的干度應(yīng)銨產(chǎn)品的出廠水分標(biāo)準(zhǔn)。如外銷茶為7.5％，內(nèi)銷茶為8.5％。烘轉(zhuǎn)是作為多窨次花茶轉(zhuǎn)窨應(yīng)用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應(yīng)用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉(zhuǎn)烘提后的茶葉在制品，習(xí)慣上統(tǒng)稱茶坯。濕坯復(fù)火技術(shù)性很強(qiáng)，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。現(xiàn)場(chǎng)操作全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，需認(rèn)真對(duì)待，要及時(shí)調(diào)整好進(jìn)風(fēng)溫度，攤?cè)~厚度，烘干速度等。濕坯復(fù)火后葉溫較高，不經(jīng)攤涼馬上裝箱，會(huì)產(chǎn)生悶氣，俗稱”火氣耗鮮”，影響花茶品質(zhì)，所以，還要將窨品進(jìn)行冷卻才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場(chǎng)。但是有時(shí)為了提高一窨花茶的花香濃度，還需復(fù)窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導(dǎo)花香，還需打底。
? ?(8)再窨或提花：高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時(shí)間、水分含量等略有不同。
? ?①提花：在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再?gòu)?fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開放度略大些。?
? ?②窨花：經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復(fù)窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。?
? ?③壓花：茉莉鮮花經(jīng)過窨花或提花用過的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進(jìn)行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長(zhǎng)壓花時(shí)間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實(shí)踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花，窨堆要低，窨時(shí)可長(zhǎng)些，通常在10小時(shí)左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗(yàn)證明，壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時(shí)處理得好，還可重復(fù)利用一次。
? ?④打底：在窨花或提花時(shí)，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導(dǎo)花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時(shí)，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導(dǎo)花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過多，或?qū)滋m切碎打底，均會(huì)透白蘭花香味，俗稱”透底”或”透蘭”，茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)，不受市場(chǎng)歡迎。因此三級(jí)以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要經(jīng)過復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原則。?
花茶又稱香片、熏花茶、窨花茶，是我國(guó)比較獨(dú)特的茶葉品類，它是采用茶用香花與茶坯窨制的一類再加工茶，既具有茶葉純正的滋味，又有鮮花馥郁的香氣，相得益彰，別具特色。
我國(guó)花茶產(chǎn)銷歷史悠久，最早見于宋末元初周密輯錄宋人詩詞的《絕妙好詞》中注施岳的《茉莉詞》“茉莉嶺表所產(chǎn)，古人用此花焙茶……”
在明代錢椿年著、顧元慶校的《茶譜》一書中，對(duì)花茶的制法有較為詳細(xì)的敘述：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、橘花、智子、木香、梅花皆可作茶，諸花開放，摘其半含半放、蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為伴。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。三停茶葉一?；ㄊ挤Q，用瓷罐，一層茶，一層花，相間至滿，紙?bào)枳ス?，入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用”，?duì)于當(dāng)時(shí)茶用香花種類、香花采摘方法以及花茶窨制方法，均作了較為詳細(xì)的敘述。
《茶譜》還詳細(xì)記述了當(dāng)時(shí)蓮花茶的窨制：“蓮花茶于日末出時(shí)，將半含蓮花撥開，方細(xì)茶一撮，納茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取出焙干，不勝香美?！?/p>
茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制工藝包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)（伺花）、茶花拌和→靜置窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥等，此一過程為一個(gè)窨次。中高檔茉莉花茶為提高香氣品質(zhì)，茶坯在完成一個(gè)窨次后，還需要再進(jìn)行一次或多次窨制。一般高檔茉莉花茶須進(jìn)行4-7次窨制；中檔茶2-3次窨制；低檔茶窨1次，或一半用鮮花窨制、一半用已窨制過的茉莉花渣進(jìn)行壓花，然后拼配混合。最后提花，勻堆，裝箱。
主要是茶坯的復(fù)火干燥和攤涼，實(shí)現(xiàn)對(duì)起窨茶坯的水分和溫度控制。
復(fù)火操作：葉溫80—90℃（通風(fēng)口溫度120~130℃），攤?cè)~厚2cm，歷時(shí)10min左右。
復(fù)火后茶坯含水量控制在3.5%~5%。
復(fù)火后茶坯溫度冷卻至比室溫高1~3℃。
主要包括攤花、堆花、篩花等，應(yīng)盡可能促進(jìn)其勻齊適時(shí)開放，保護(hù)鮮花品質(zhì)，并去除青蒂及雜質(zhì)。
堆花：目的是利用鮮花呼吸作用產(chǎn)生的熱量使堆溫變高，以增強(qiáng)鮮花內(nèi)部酶的活性，促進(jìn)鮮花過渡到生理成熟以利勻齊開放?；ǘ迅叨纫话銥?0~60cm，溫度一般控制到38~42℃，時(shí)間歷經(jīng)30min左右。然后進(jìn)行通化散熱，使花溫下降至接近室溫時(shí)再行堆花。攤花、堆花反復(fù)進(jìn)行3-5次，鮮花大多開放。
篩花：目的是對(duì)大小不勻、開放不齊的鮮花進(jìn)行分級(jí)與除雜。當(dāng)花蕾開放率達(dá)70%左右，開放度為50%~60%，即花蕾開放呈“虎爪裝”時(shí)，便可篩花。（平面圓篩機(jī)篩孔直徑為6、8、10、12mm的4面篩網(wǎng)）當(dāng)凈化開放率達(dá)到約90%時(shí)即可付窨，鮮花開放度一般為85%以上。茶花拌合前還要將凈花薄攤一次，使花溫不高于茶坯溫度，才可收花付窨。
在茉莉花茶窨花拌合前或窨制過程中加入一定量的白蘭花，稱為“打底”，以提高茉莉花茶的香氣濃度，改善香型。白蘭花“打底”是茉莉花茶窨制過程中的特有工序。
將待窨茶坯與經(jīng)過處理的茉莉凈化按規(guī)定的配花量拌合均勻，然后堆積成符合技術(shù)要求的窨堆，或置于窨箱中靜置。
春花和秋花末期，氣溫低，鮮花質(zhì)量較差，用花量要比伏花多5%~10%。
DB51/T731—2007中對(duì)配花量的要求：
指茶花拌合后的靜置過程。在靜置窨花過程中，茶坯吸附茉莉花釋放出的揮發(fā)性香氣化合物。
是指窨花過程中，當(dāng)堆窨溫度達(dá)到設(shè)定水平時(shí)，將窨堆扒開，通氣散熱，使堆窨溫度降低。
方法：用齒耙把窨堆先縱向耙開呈條溝狀，再橫向耙開薄攤，厚約10cm，每隔15min翻拌一次。當(dāng)坯溫降至37℃（比室溫高2-3℃）時(shí)，即可收堆續(xù)窨。
茉莉花茶窨制通花時(shí)間及溫度
是指通花散熱后，堆溫下降到設(shè)定溫度時(shí)，收堆后繼續(xù)靜置窨花。通花散熱后，坯溫降低，茉莉花生機(jī)有所恢復(fù)，還能繼續(xù)釋放香氣化合物。為充分利用鮮花香氣，通花散熱后須收堆續(xù)窨。
通花散熱后，當(dāng)堆溫降至高于室溫1~3℃時(shí)收堆，收堆續(xù)窨的窨堆高度一般比頭窨窨堆高5cm左右。收堆時(shí)坯溫30~38℃之間，一般通花前后溫差在10~14℃。
指當(dāng)窨花達(dá)到適度時(shí)，將茶坯與花渣分離的過程。通花后一般續(xù)窨5~6h，茉莉花芳香物質(zhì)已大部分揮發(fā)并被茶坯吸收。
起花時(shí)要及時(shí)、迅速，茶坯與花渣分離干凈?？捎枚逗Y機(jī)篩孔用2~4孔篩或用孔徑6~10mm的圓孔篩。
起花后的濕坯要及時(shí)烘焙干燥。窨花過程中，茶坯在吸附香氣化合物的同時(shí)，也從花中吸收了大量水分，茶坯溫度從4%~5%增加到12%~18%，需要及時(shí)復(fù)火干燥。
各級(jí)茉莉花茶各窨次烘焙溫度（℃）
多窨次花茶在完成一個(gè)窨次后，再按照前述程序重復(fù)循環(huán)多次窨制，窨次的轉(zhuǎn)接稱為“轉(zhuǎn)窨”。
是指利用或高提花窨次起出的花渣，與低檔茶坯和窨制，去除低檔茶坯的粗老氣味。
目的是在花茶窨制的最后階段，用少量的優(yōu)質(zhì)茉莉花再窨一次，以增強(qiáng)茉莉花茶的表面香氣，提高花茶的鮮靈度。
提花對(duì)鮮花的質(zhì)量更高，選用晴天午后采摘、粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)量好的茉莉鮮花。用于提花的茉莉花，其開放率要求達(dá)到95%以上，其開放度要求90%以上，充分成熟后進(jìn)行提花。
提花拼和的操作與窨花拼和基本相同，只是配花量少，一般為7-8kg/100kg（茶坯），中途不需要通花散熱。經(jīng)過9~10h的窨花，坯溫上升到40~42℃、花色呈現(xiàn)黃色時(shí)，即可起花，勻堆裝箱。
為保持茉莉花茶香氣的鮮靈度，起花后不再進(jìn)行復(fù)火干燥。因此，必須控制好提花后茶葉的含水量。（高檔茶不超過8%、低檔茶不超過8.5%為適度）
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11月29日晚，聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄(名冊(cè))新一輪項(xiàng)目評(píng)審在摩洛哥舉行。我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”(含發(fā)源于我市的福州茉莉花茶窨制工藝)在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
茉莉花原產(chǎn)于古印度、阿拉伯一帶，約2000多年前隨著佛教從印度傳入中國(guó)·福州。早在漢朝陸賈所著《南越行記》就有關(guān)于福州大規(guī)模種植茉莉花的記載。在唐朝時(shí)，茉莉花被認(rèn)為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的氣節(jié)，被譽(yù)為“天香”，與菩提均作為佛家圣物。
茉莉花是福州的市花，福州人對(duì)茉莉花有特殊的感情。如今，作為福州最具代表性的制茶技藝的茉莉花茶窨制工藝成為福州首個(gè)世遺項(xiàng)目。目前，該項(xiàng)目現(xiàn)有國(guó)家級(jí)非遺傳承人1名，省級(jí)非遺代表性傳承人6名，市級(jí)代表性傳承人11名。而我們閩榕擁有省級(jí)非遺代表性傳承人1名，市級(jí)代表性傳承人2名，區(qū)級(jí)代表性傳承人2名及福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師、傳承人共10位。
那么，你對(duì)茉莉花茶窨制工藝了解多少?，今天小編就給大家科普一下吧!
“閩邊江口是奴家，君若閑時(shí)來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花?！边@首民謠里的茉莉花，承載著曾生活在烏龍江畔的福州人的美好記憶。
來到位于倉(cāng)山區(qū)帝封江的茉莉花田，這里曾是閩榕聯(lián)合政府親力打造的，遠(yuǎn)處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼的美景中，江畔一望無垠的花田中，茉莉花開滿枝頭，閩榕的采花姑娘輕輕采擷，為這幅“山水畫”點(diǎn)綴出了別樣意韻。
閩榕的采花姑娘在帝封江畔采花
這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術(shù)，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見證了2000多年來的東西方文化交流。
福州茉莉花茶窨制工藝主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶獨(dú)特的品質(zhì)與福州得天獨(dú)厚的自然條件密不可分。
福州日照短，云霧繚繞，利于種植茶樹。此外，境內(nèi)溫暖濕潤(rùn)，閩江干流流經(jīng)處土壤肥沃，透水性好，十分適合茉莉花生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝顺浞掷米匀毁Y源，形成了“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。
福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋時(shí)福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定。
清朝道光年間，福州作為通商口岸之一，成為中國(guó)三大茶市之一;咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。
福州茉莉花茶的特點(diǎn)是“見茶不見花，卻又茉莉香”，這特點(diǎn)歸功于福州茉莉花茶獨(dú)特的窨制工藝，福州茉莉花茶是采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。
其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離(起花)、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。
伺花
鮮花采摘后，須進(jìn)行攤涼。再進(jìn)行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達(dá)到80%時(shí)可進(jìn)行篩花。
窨花
即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點(diǎn)工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時(shí)間六因素的要求在不同窨次中會(huì)有所不同。
通花
根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時(shí)間約為5-6小時(shí)，且一般在凌晨進(jìn)行。
復(fù)窨
通花一小時(shí)后進(jìn)行收堆復(fù)窨。
起花
復(fù)窨后5-6小時(shí)進(jìn)行起花，即茶花分離，順序?yàn)椤岸囫看蜗绕?，低窨次后起，同窨次先高?jí)茶，后低級(jí)茶”。
烘焙
排除多余水分，同時(shí)避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點(diǎn)。
提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。
制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤(rùn)光亮。
泡入水中，玉珠變?yōu)槠鞓專瑴S綠澄明如翡翠，香氣清幽馥郁，鮮靈持久，富有茉莉鮮花之香，滋味柔和，茶味醇和。
福州茉莉花茶的沖泡器具較常見的是玻璃杯和蓋碗，各具特色。如使用玻璃杯沖泡，宜投入約3克茉莉花茶，水溫約為85-90℃，沖入杯中稍待幾分鐘，使茶味充分滲透到水中，此時(shí)可聞到愉悅的茉莉花香。品飲后，可留約三分之一的茶湯(俗稱“留根”)，再注水，以使每一杯茶味均勻。
花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。 千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。
花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。
閩榕茶業(yè)有限公司成立于1982 年，傳承于1905年創(chuàng)立的福建老字號(hào)“大經(jīng)茶莊”，現(xiàn)為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)，獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授予《使用國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志》。
王德星高中畢業(yè)后便開始研習(xí)制茶，并接手家族創(chuàng)辦的閩榕茶業(yè)。懷揣著家里過年的豬換來了500元，開啟北上茉莉花茶文化的傳承、傳播之路。
在傳承福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝的過程中，王德星形成了一套獨(dú)特的“閩榕118道茉莉花茶制作工藝”。與此同時(shí)，他還積極研發(fā)創(chuàng)新，于2009年主持發(fā)明了“一種單瓣醇香茉莉花茶的窨制方法”。
該方法用單瓣茉莉花拼和烘青綠茶來窨制茉莉花茶,生產(chǎn)的茉莉花茶香氣濃郁,滋味鮮爽,為雙瓣茉莉花和多瓣茉莉花所不及。窨制方法采用一、二、三連窨，首窨承傳統(tǒng)低含水率窨制工藝，二、三窨茶胚含水率控制在11%～19%，茶胚吸香效果好。另外，一、二、三連窨配花量先多后少，不浪費(fèi)茉莉鮮花，又能使茶葉充分吸香。四窨改變傳統(tǒng)各窨次的花量“先多后少”的原則,采用大花量窨制，使茶胚第二次充分吸香，干燥后提花，增加了茉莉花茶的表面香度。
同年，該方法成功申請(qǐng)國(guó)家專利，并榮獲福建省科學(xué)進(jìn)步三等獎(jiǎng)和福州市發(fā)明專利獎(jiǎng)。
至今，王德星先生還培養(yǎng)出陳光富、嚴(yán)錦華等九位福州茉莉花茶傳承大師或傳承人。此外，在連續(xù)十屆的福州茉莉花茶茶王賽中，閩榕茶業(yè)蟬聯(lián)了十屆的茶王。
對(duì)于他而言，福州茉莉花茶窨制工藝要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新，在發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新福州茉莉花茶窨制工藝的道路上，王德星先生一直在努力。
自2000年以來，市委、市政府高度重視福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。福州先后出臺(tái)了《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》《關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施》等政策文件，從支持茉莉花種植、花茶加工、園區(qū)建設(shè)、三產(chǎn)融合、科技創(chuàng)新、品牌宣傳等方面形成保護(hù)福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策體系。
2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是國(guó)內(nèi)首個(gè)同時(shí)獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。
如今，作為古代海上絲綢之路的見證，搭上國(guó)家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)“一帶一路”的順風(fēng)車，飄香千年的福州茉莉花茶將借機(jī)揚(yáng)帆再啟航。
來源：閩榕茶業(yè)
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