茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關?；拘枰涍^采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經過發(fā)酵的茶葉，即沒有經過氧化，是中國生產最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?！笟⑶唷故侵圃炀G茶的關鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內含的各種化學成分，基本上未經酶促氧化反應，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~3分
關鍵建議：不宜放置過久，會破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經，通胃經，故黃茶能調理脾胃，幫助消化，能促進脂肪代謝，且大部分體質都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時間：約2~3分
關鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風良好的室內，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪唵蔚闹谱鬟^程，卻考驗著制茶師的經驗和技巧。
主要產區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質還可以保護肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經過長時間存放，茶葉內質緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質不斷氧化，轉化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時間：約2~3分
關鍵建議：適合煮著喝（針對老白茶），讓茶葉內含物質盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細胞組織，內部水分能滲透到外，加強氧化過程，達到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省，四川、湖南等省也有少量生產。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產地產的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~5分
關鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強調發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長時間烹調，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機會。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經由一系列的化學作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約3~5分
關鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時間最長可達三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時翻堆散熱、灑水保持濕度。經過長時間的發(fā)酵，物質的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅風暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約2~3分
關鍵建議：先洗茶、再沖泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會比較好，因為紅茶含較多的咖啡因，空腹喝會導致心慌、尿頻等不良反應。時間久了，還會影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時分肝火旺盛，下午3點左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因為怕太興奮睡不著覺，影響睡眠品質。其實，用完晚餐后1～2個小時，可以喝一杯黑茶促進消化，更可提升人體修補和恢復免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機會傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會對咖啡因較敏感，過量攝取有機會出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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從任意一棵茶樹上采摘的鮮葉，可以用不同的加工方法，制成任何一類成品茶。然而，茶樹品種的“適制性”決定了不同品種的茶樹最適合制成的成茶品類。
在幾千年來，中國人對茶的加工利用過程中，茶葉加工工藝不斷得以完善和改良，茶葉種類不斷發(fā)展和豐富。
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趣談各大茶類的發(fā)明史
綠茶是加工歷史最長的茶，明代以前的茶葉，都是綠茶。其他五大茶類的加工歷史較短，誕生于明清時期。究其誕生緣由，都源于美麗的錯誤。
黃茶是綠茶殺青之后，沒來得及攤晾，悶黃了；
紅茶是茶青沒有及時攤晾，自動發(fā)酵，葉片發(fā)紅，最后成為紅葉紅湯的紅茶；
白茶是在制作過程中，不小心被遺忘，萎凋時間過長，保持了茶葉最簡單的加工方式；
烏龍茶是由于做茶的時候不專心，采完茶背著裝茶青的“背簍”追兔子，葉片的碰撞，產生芳香物質，加工成茶后，成了烏龍茶；
黑茶是成茶葉制成之后，保管不當，茶葉受潮，產生深度發(fā)酵，最后成為黑茶。
茶學界在各種茶類制法的基礎上結合其品質特征，將傳統(tǒng)中國茶分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
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基礎分類
按照茶葉初加工工藝不同，以及加工過程中，茶葉多酚類物質的氧化聚合程度的不同，將茶葉分為六大基本類型，即綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。
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綠茶
綠茶基本制作工藝為殺青、揉捻、干燥，是我國產量最多的一類茶葉，全國18個產茶省（區(qū)）都產綠茶。我國綠茶品種繁多，居世界首位，每年出口量占世界茶葉市場綠茶貿易的70%。
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按初制加工過程的殺青和干燥方式不同，綠茶可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
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1）蒸青綠茶
蒸青綠茶是唐、宋時盛行的制法，用蒸汽殺青制作而成，是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，如玉露、煎茶等。基本工藝是：蒸青、冷卻、粗揉、中揉、精揉、烘干。
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用蒸青機，通過100℃的蒸汽，使鮮葉的葉溫在30秒內達到95℃以上，鮮葉中的酶活性迅速受熱鈍化，從而固定了蒸青葉的綠色。
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特點是：三綠（干茶綠、湯色綠、葉底綠），香清味醇。
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據(jù)考證，南宋咸淳年間日本高僧大忒禪師到浙江徑山寺研究佛法。當時徑山寺盛行圍坐品茶研討佛經，常舉行“茶宴”，飲的是經蒸碾焙干研成末的“抹茶”，茶葉清醇。
大忒禪師回國后，將徑山寺“茶宴”和“抹茶”制法傳至日本，啟發(fā)了日本“茶道”。
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2）炒青綠茶
炒青綠茶產生于明代。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形狀特點，可分為長炒青（眉茶）、圓炒青（珠茶），扁炒青（細嫩炒青） 3類。代表性的名茶有西湖龍井、信陽毛尖等。
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3）烘青綠茶
主產于安徽、福建、浙江三省。高檔烘青直接飲用，其大部分用來窨制花茶。特點是外形完整、稍彎曲、鋒苗顯，干茶墨綠，香清味醇，湯色、葉底黃綠明亮。代表性的名茶有黃山毛峰、六安瓜片等。
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4）曬青綠茶
主產于四川、云南、廣西、湖北和陜西，是壓制緊壓茶的原料，最后一道工序是曬干。代表性的名茶有滇青綠茶。綠茶品質特征是：香高味醇，清湯綠葉，湯色清澈明亮，呈淡黃微綠色。滋味講究高醇。綠茶以春茶最好，夏茶最差。
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綠茶的綠色由葉綠素決定。葉綠素是脂溶物質，在茶湯中只有少量懸浮顆粒，鮮葉經熱處理后，葉中所含活性物質受熱而被破壞，活性被抑制，阻止了各種化學成分由活性物質的催化而引起的變化，使葉綠素在鮮葉中固定下來，這樣制成的茶就稱為綠茶。
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綠茶茶湯呈淡黃微綠的色澤主要是黃酮類物質及輕度氧化形成的有色物質。
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紅茶
紅茶為全發(fā)酵茶，基本制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。在制茶過程中，以日曬代替殺青，揉捻后葉色變紅而形成了紅茶。最早出現(xiàn)的紅茶是清代創(chuàng)始于福建崇安的小種紅茶。
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在國際市場上，紅茶貿易量占世界茶葉總貿易量的90%以上。根據(jù)紅茶的外形形狀，可分為條紅茶（小種紅茶、功夫紅茶）和紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶和末茶）。條紅茶主產于福建、安徽、云南、江西。
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條紅茶具有條索緊細，勻齊清秀，色澤烏潤，香氣馥郁，滋味醇厚甘甜，湯色、葉底紅亮的品質特點。松煙小種有特殊松煙味。紅碎茶主產于云南、海南、廣東、廣西、四川、貴州。產地不同，滋味各異。
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紅茶品質特點是：湯色紅艷、明亮，香氣濃郁帶甜，滋味濃郁鮮爽，紅湯紅葉。茶葉中原本無色的多酚類物質，在多酚氧化酶的催化作用下氧化，形成紅色氧化聚合物——茶紅素，形成了紅茶、紅湯、紅葉的鮮明特點。
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烏龍茶（青茶）
烏龍茶（青茶）為半發(fā)酵茶，基本制作工藝過程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻和干燥，是介于綠茶（不發(fā)酵）與紅茶（全發(fā)酵）之間的一類茶葉。沖泡后有一股“如梅似蘭”的幽香，無紅茶之澀、綠茶之苦。
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烏龍茶出現(xiàn)在清代初年，創(chuàng)制地點在福建。按產地分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等幾種類型。
（1）閩北烏龍茶。主產于福建北部武夷山一帶。代表性的名茶有武夷巖茶、大紅袍、鐵羅漢等。
（2）閩南烏龍茶。閩南是烏龍茶的發(fā)源地。鐵觀音、黃金桂等產于這一帶。
（3）廣東烏龍。主要產于廣東潮州、饒平一帶。如鳳凰單樅。
（4）臺灣烏龍。主產于臺灣。因發(fā)酵不同分臺灣烏龍和臺灣包種等。
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烏龍茶品質特點是：湯色黃紅，香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底邊緣呈紅褐色，中間部分淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。
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黃茶
黃茶屬微發(fā)酵茶類，基本制作工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。。黃茶最早出現(xiàn)在明代，在炒制綠茶過程中由于技術失誤，或殺青時間過長，或殺青沒及時攤晾，或揉捻后未及時烘干、炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃湯黃葉，這樣就出現(xiàn)了茶的一個品類——黃茶。
悶黃是形成黃茶品質的關鍵。悶黃分濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃是將殺青葉或經熱揉后的揉捻葉進行堆悶，需7個小時。干坯悶黃是初烘后再進行裝籃悶黃，需7天左右。
黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶。
（1）黃大茶。主要包括產于安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江的“廣東大葉青”。
（2）黃小茶。主要有湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”，浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。
（3）黃芽茶。原料細嫩，采摘單芽或1芽1葉加工而成。主要有湖南岳陽洞庭山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”，安徽霍山的“霍山黃芽”。
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黃茶品質特點是：色黃、湯黃、葉底黃，滋味濃醇清爽，湯色橙黃明凈，葉底嫩黃。
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白茶
白茶屬微發(fā)酵茶，基本制作工藝為萎凋、曬干和烘干。傳說咸豐、光緒年間被茶農偶爾發(fā)現(xiàn)。這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香、味俱佳。該茶主產于福建，云南、臺灣也有少量生產。
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白茶因采制原料不同，分為芽茶和葉茶兩類。
（1）芽類白茶稱為銀針。主要代表是“白毫銀針”。
（2）葉類白茶主要有“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”等。
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白茶品質特點是：茶芽完整，形態(tài)自然，白毫不脫，清淡回甘，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，毫香顯露，湯色杏黃，持久耐泡。主要品嘗毫香氣。
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黑茶
黑茶屬后發(fā)酵茶，基本制作工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是決定黑茶品質風格的關鍵。黑茶產量較大，僅次于綠茶、紅茶，以邊銷為主，又稱為“邊銷茶”。
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黑茶制作始于明代中期。黑茶出現(xiàn)也是偶然的——在制作綠茶時，因葉量多，火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，于是便產生了黑茶。
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黑茶的原料一般較粗老，加之制造過程中往往堆積時間較長，因而葉色墨黑或黑褐，故稱黑茶。
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黑茶因產地和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶之分。黑茶壓制的磚茶、餅茶、沱茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可少的飲料，沖泡時最好在沸水中煮幾分鐘。
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黑茶品質特點是：外形葉粗，梗多，干茶褐色，湯色棕紅，香氣純正，滋味醇和，醇厚回甘，陳香馥郁。有解毒、治痢疾、除瘴、降血脂、減肥、抑菌、暖胃、醒酒、助消化等功效。
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再加工茶類
以基本茶類做原料進行再加工以后制成的產品稱再加工茶類。主要包括花茶、緊壓茶、保健茶、萃取茶、果味茶、含茶飲料等。
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花茶
用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，稱花茶。明代顧元慶在《茶譜》中有橙皮窨茶和蓮花窨茶的記載。橙皮茶就是將橙皮切絲，將茶葉與其拌和后烘干。蓮花茶是在太陽未出時，將茶葉放入蓮花內，用麻繩略扎，一天一夜后將茶倒出烘干。但這都不是現(xiàn)代意義上的花茶，現(xiàn)代意義上的花茶創(chuàng)制于清朝順康年間。據(jù)載，當時有一個閔徽州人，自娛自樂用蘭花和茶葉放在一起窨制，取名蘭花方片。經他的啟發(fā)，后人競相效仿，發(fā)展成了當今的一大茶類。
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現(xiàn)在花茶的種類很多，有茉莉花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、桂花茶、梔子花茶、米蘭花茶、樹蘭花茶等。一
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般來講，茉莉花茶都以烘青為主要原料，也有用龍井、烏龍窨制的，稱為花龍井、茉莉烏龍。玫瑰花大都用來窨制紅茶，桂花窨制綠茶、紅茶、烏龍茶效果都很好。品飲花茶主要品香氣的鮮靈度、香氣的濃郁度、香氣的純度。
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緊壓茶
各種散茶經加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶。緊壓茶分為：綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍緊壓茶、黑茶緊壓茶。
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三國張揖《廣雅》中有“荊巴間采茶作餅”，是我國餅茶最早的記載。緊壓茶主產于湘、鄂、川三省，黔、滇、桂也有少量生產。主銷新疆、內蒙古、甘肅等地，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。
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緊壓茶原料較為粗老，在干燥前或后要渥堆，渥堆時間長達數(shù)月。壓制時將茶葉蒸熱，吸收水分，使原料軟化，再裝入?？騼葔褐坪笸顺瞿？蜻M行烘干。模框是茶葉定型的關鍵，有磚形、碗形、餅形等。但不管緊壓茶形狀如何，要外形光潔，棱角分明，不龜裂。香氣純和、無青澀味、陳香濃郁、湯色棕褐者為上品。
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保健茶——廣義上的茶類
中國人對茶的定義很廣泛，解渴的植物飲料，均可歸入茶類。能調節(jié)人體機能，適用于特殊人群，但不以治療疾病為目的的食品稱為保健功能食品。保健功能食品分為調節(jié)免疫功能、延緩衰老、改善記憶、促進生長發(fā)育、抗疲勞、減肥等，但不以藥品名稱或類似藥品名稱命名。
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保健茶是保健功能食品的重要組成部分。菊花、苦丁、玫瑰花等植物都不是茶，但人們習慣上把能夠飲用的這些植物也稱為茶。有些植物的根、莖、葉、花、果經過加工后可單獨泡飲，也可調配一些茶葉，飲用能調節(jié)人體機能，起到預防和保健作用。
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保健茶是我國醫(yī)學寶庫中最豐實也最簡單實用的一部分。保健茶氣味較淡，藥性輕靈，服用簡單、方便，或濃或淡也沒有嚴格限制，而且沒有副作用。
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“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”
申遺成功
北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
文化和旅游部非物質文化遺產司司長王晨陽表示，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄，讓人感到非常振奮，再次體現(xiàn)出中華文明對人類文化多樣性的重要貢獻。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當?shù)仫L土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。
該項目包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
福建省6項入選
的非遺項目
武夷巖茶
(大紅袍)制作技藝
武夷山市位于福建省西北部，擁有“世界文化與自然遺產”和文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術之鄉(xiāng)”等稱號，是巖茶的故鄉(xiāng)。
武夷巖茶(大紅袍)制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶(大紅袍)獨特的創(chuàng)制技術。
中國茶葉界泰斗、烏龍專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術與歷史上的武夷巖茶(大紅袍)制作技術有著一脈相承的聯(lián)系。可以說烏龍茶約肇始于16世紀的明代，盛行于清代?！?見《福建烏龍茶》)。
武夷巖茶(大紅袍)獨有的“巖骨花香”是由武夷山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的，其傳統(tǒng)制作流程共有10余道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，整個制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質的關鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對視覺的沖擊和手感，不斷調整、控制每個時段的溫度，以達到以火調滋味，以火調香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發(fā)出“武夷焙法，實甲天下”的贊嘆。
武夷山為紅茶、烏龍茶的發(fā)源地，與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗有濃郁的地方特色，喊山、斗茶賽、茶藝等風俗雅俗共賞，擁有廣泛的群眾基礎。
烏龍茶制作技藝
(鐵觀音制作技藝)
安溪華祥苑茶莊園 林兵/ 攝
福建省安溪縣產茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產茶品質特異，烏潤結實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農綜合借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，結合當?shù)貙嶋H，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨特制茶工藝，并以此制作出我國六大茶類之一的烏龍茶。
鐵觀音茶葉制作場景
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標準，然后再熟練運用技術進行采摘。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干十道工序。
精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。制茶時，要根據(jù)季節(jié)、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。
“魏說”鐵觀音母樹(劉潔智 攝)
制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進行揉捻和反復多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農長期生產經驗和勞動智慧的結晶，具有較高的科學價值。
白茶制作技藝
(福鼎白茶制作技藝)
品品香茶業(yè)福鼎河山有機茶園
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史。
唐陸羽《茶經》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂＜艺J為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍對鮮葉采摘標準與制茶工藝，被認為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。”說明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當久遠。據(jù)記載，1857年，福鼎點頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年(1875)由周開陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開始。
福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。
花茶制作技藝
(福州茉莉花茶窨制工藝)
福州地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規(guī)模商品性生產。
茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產的優(yōu)質茉莉花，經過茶坯處理、鮮花養(yǎng)護、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序精制而成。
福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經過精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝。福州茉莉花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。
茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲。
紅茶制作技藝
(坦洋工夫茶制作技藝)
坦洋功夫斗茶賽(福安) 黃國平 /攝
坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，因發(fā)祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環(huán)境得天獨厚，非常適宜茶樹生長。
相傳清咸豐、同治年間，坦洋村有個胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產區(qū)逐漸擴及閩東諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國酒茅臺酒一起在萬國博覽會上贏得金獎，躋身國際名茶品牌之列。
坦洋工夫茶制茶過程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯;然后，再經過篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序，分成各個級別的商品茶。
“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質坦洋功夫的表現(xiàn);其外形條索圓緊勻直，色澤烏黑油潤，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適于清飲，又宜于“調飲”，調和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當?shù)夭柁r稱為“烏龍”、“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。
烏龍茶制作技藝
(漳平水仙茶制作技藝)
漳平位于福建省西南部，九龍江(北溪)上游，境內群山環(huán)抱，森林資源豐富，山間云霧繚繞，農業(yè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。
“漳平水仙茶”原產于福建省漳平市雙洋鎮(zhèn)溪口村大會自然村，有一百多年歷史。其傳統(tǒng)制作技藝是中國烏龍茶類中較為高超、精湛、獨特的緊壓制茶技藝。
漳平茶農吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調節(jié)下，先經曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構成獨特的“色、香、味”內質，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進行揉捻和壓模造型，反復多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
近十幾年來，在漳平市歷屆政府的全力推動和專業(yè)茶葉科技人員的指導幫助下，制茶家族傳人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳統(tǒng)制茶技藝，對傳統(tǒng)技藝進行優(yōu)化整合，探索、制定了一整套完善的規(guī)范技藝流程和技術標準。漳平水仙茶產品多年來多次榮獲國家和省部級金獎，并取得了多個國家級品牌。極大地推動了漳平市茶產業(yè)發(fā)展。
福建茶文化歷史悠久、底蘊深厚，是中國最重要的產茶省和茶種類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。
近年來，福建省不斷加強與茶相關的非物質文化遺產保護、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關的非物質文化遺產保護體系：推動建設了一批茶文化展示館、傳承基地、傳習所等設施;
組織創(chuàng)作編排了如《請茶》《喊山》等一批以茶文化為主題的歌舞、曲藝、戲劇等文藝節(jié)目;持續(xù)舉辦安溪茶文化旅游節(jié)、武夷山茶文化節(jié)、福鼎白茶開茶節(jié)等活動。
福建省對茶文化的宣傳、推廣，對茶文化創(chuàng)意產品、旅游體驗項目的開發(fā)，推動了與茶文化有關的文旅融合發(fā)展，助力了鄉(xiāng)村振興。
來源：茶道CN
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