隨著春茶的不斷上市，最近有不少茶友問如何才能挑選到一款適合存放的好茶？為什么新茶喝起來與存放了三、五年的茶相比差別很大？許多茶甚至都感覺不太認(rèn)識了？這兩個問題確實有很大的實用性，并且對剛?cè)腴T的茶友更加有意義，所以今天就和大家講一講。
從第一個問題開始，記得之前在【老徐談茶】中有提到過這個問題，當(dāng)時只是做了一個簡介，沒有展開說，今天就盡量說細(xì)一些。首先我們應(yīng)該挑選云南三大產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的普洱茶，其它產(chǎn)區(qū)的茶很少有經(jīng)過時間驗證，后期轉(zhuǎn)化好的。至少到目前為止，我是沒有喝過存放了十來年茶味飽滿、茶韻、層次感都比較豐富的非三大產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的普洱茶。
在三大產(chǎn)區(qū)中肯定首選易武、布朗、邦東、勐庫、景邁這五個產(chǎn)區(qū)的茶，易武產(chǎn)區(qū)無需多言，是經(jīng)過上百年歷史檢驗的。雖然我沒有喝過什么百年老茶，但存放了30~40年的確實喝過一些，轉(zhuǎn)化得很好，個人認(rèn)為它在這方面是無出其右的。
布朗產(chǎn)區(qū)的茶以單獨純料規(guī)?；霈F(xiàn)在市場上的時間應(yīng)該是不超過40年，少量的特例不在今天我們討論的范圍之內(nèi)，我自己喝過最早的布朗商品純料茶應(yīng)該是98年一個不知名小廠制作的，具體是哪一個廠記不起來了。它的后期轉(zhuǎn)化確實很棒，與易武相比不遑多讓，當(dāng)然在那些年代基本上沒有什么所謂純料的寨子茶，都是大拼配，比如南糯山、攸樂山、格朗河等等，都是適合長期存放的。
思茅產(chǎn)區(qū)也就是今天的普洱市，說習(xí)慣了就說思茅，它的大部分茶同樣也還是可以長期存放的，比如景邁、班歪以及景谷、景東所產(chǎn)的茶都還不錯。至于說什么困鹿山、鳳凰窩、迷帝這幾年炒得比較火的茶可不可以存放？答案是肯定的，我這里就剩幾餅2006年的困鹿山，還是200g小餅的，不過它們的價格這幾年確實炒得太高，性價比偏低。并且它們還有一個明顯的不足之處，就是澀感稍微偏重了一點，即使存放了十多年后，澀感化得也很慢，我們2006年的困鹿山到現(xiàn)在依舊比較澀，小姐姐們喝起來都說不好喝。茶味也有些偏淡，不過它的香氣確實是很高，喜歡高香的可以存放一點。
邦東產(chǎn)區(qū)的茶最早出現(xiàn)在2000年代初，就個人而言我喝過最早產(chǎn)于2003年的昔歸，至今也還不到20年，但它的后期轉(zhuǎn)化確實令人驚艷。2006年我們制作的娜罕，還有用邦東大拼配弄的一款茶，現(xiàn)在喝起來也是很好的。所以邦東茶是可以長期存放的，后期轉(zhuǎn)化很值得期待。
勐庫茶過去一直是制作綠茶比較多，同樣是2000年代初開始少量的制作了一些普洱生茶。目前最為出名的就是2005年戎氏出品的母樹茶了，這茶后期轉(zhuǎn)化確實值得贊一下，因此勐庫產(chǎn)區(qū)的茶同樣是很值得推薦給各位的。
說完產(chǎn)區(qū)就來說說采摘的季節(jié)，首先肯定是要存儲春茶，其次是部分品質(zhì)好的秋茶，夏茶制作的生茶不推薦大家存儲，它的后期轉(zhuǎn)化并不理想。
最后來說一說品種，首推古樹茶，古樹茶后期轉(zhuǎn)化的速度要比同區(qū)域的臺地茶快得多，轉(zhuǎn)化出來茶香、茶味、茶氣、茶韻相較于臺地茶都要高好幾個層次。當(dāng)然，因為古樹茶產(chǎn)量不多、價格不菲，除非你有很靠譜的渠道，否則交學(xué)費的可能性非常大。
其次就是樹齡在20~50年間的中樹茶，也就是那些在70年代到90年代初種植，并且沒有做過精細(xì)化管理的所謂的放荒茶或者荒坡茶。這些茶的品質(zhì)是比較不錯的，性價比也很高，有部分甚至可以和古樹茶媲美，它們的后期轉(zhuǎn)化同樣令人叫好。
最后就是山地上種植的臺地茶了，這類茶后期轉(zhuǎn)化也還可以，但需要較長的時間才能體驗到。至于說壩子里產(chǎn)的臺地茶，就不推薦大家去購買存儲了，它們后期轉(zhuǎn)化確實是不怎么樣，極有可能是浪費錢又浪費時間。
由于時間有限，第二個問題我們下期再聊。
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存茶雖然有一定的講究,但是茶友們也不需要太過擔(dān)心,選對存茶的環(huán)境你就成功一半了,對于存放環(huán)境的選擇我們要注意這三點:---避光,防潮,無異味。儲存普洱要在干燥通風(fēng)的環(huán)境下,避免潮濕發(fā)霉,讓其慢慢轉(zhuǎn)化的才最好喝最香。
普洱茶轉(zhuǎn)化的三個部分
第一就是氧化，化學(xué)常識告訴我們，任何物質(zhì)只要暴露在空氣中，就會產(chǎn)生氧化反應(yīng)，普洱茶也不例外。
第二就是酶促反應(yīng)，普洱茶中多酚酶的含量比較高，當(dāng)這些酶和氧氣接觸后，就會產(chǎn)生酶促反應(yīng)，這個酶促反應(yīng)是非?？焖俚?，需要人工控制，殺青就是控制酶促反應(yīng)速度所必須的。
第三就是有益細(xì)菌的發(fā)酵反應(yīng)，這是普洱茶最大的特點。
了解了這些之后，我們再來分析普洱茶到底是散著存放好還是壓成餅存放好？
壓餅以后，茶的中間部分接觸空氣就會比較少一些，它的氧化反應(yīng)就會比較慢，同時酶促反應(yīng)速度也會比較低。只要濕度、溫度控制得合適，它的有益菌群就容易形成優(yōu)勢菌群，可以抑制其他酶菌的生長，同時它產(chǎn)生的發(fā)酵反應(yīng)也會比較適中。在口感的表現(xiàn)上就會比較好，比如茶的香氣凝聚度好，茶味厚重，茶湯潤滑等等。
如何存放普洱茶對后期轉(zhuǎn)化好？
1、簡便易行的紙箱存放
用紙箱來存茶是最簡單的方法，省錢省力，簡便易行，紙箱隨處可得，甚至可以用普洱茶原來的包裝紙箱來直接存放。茶葉適宜在干燥、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境中長期存放。我們可以先用塑料袋將茶葉裝好，然后將茶葉放置在紙箱當(dāng)中。但需要切記不能將紙箱放在靠墻的地方或者地上，而且要盡量避免紙箱直接接觸到墻壁、地板。
特別是對于廣東等一些沿海地區(qū)，本身濕度就較大，所以，用紙箱裝好茶葉以后要將茶葉放在陰涼、干燥、通風(fēng)地方，比如書柜、木制架子上。還要定期檢查茶葉，看看是否受潮。存儲普洱茶的地方也要避免被陽光照射，因為長期被陽光照射會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。
2、強烈推薦罐子存茶法
存茶罐是一個非常好用的東西。因為罐子存儲茶葉能有效的防止茶葉受潮，還能避免與空氣接觸，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，另外，罐子存茶還有醒茶的效果，可以說是一舉兩得。
罐子存儲普洱茶分兩種情況：一方種是用小罐子存儲，每一個罐子放置一種茶葉；另一種是用大罐子存儲，不能將所有茶葉混合放在大罐子之中，每一種茶葉需要用塑料袋封起來，然后再放置到大罐子中。
普洱茶是講山頭的，每一個山頭、每一個地方的普洱茶，香氣、滋味、茶性都不相同。為了防止串味，不能讓不同茶葉相互接觸。生茶和熟茶也要分開存放，不能放置在一起。茶葉放置在罐子之后，一定要將罐子封口，防止茶味消散。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。越陳越香也就是在茶菁制成之后仍會持續(xù)進行后氧化作用，它經(jīng)過時間的沉淀，茶性更加溫潤柔和，陳香悠悠，茶人對它迷戀不已，而且存放的時間越久，氧化程度越完整，茶湯滋味越醇和，所以才有普洱茶越陳越香的說法。
普洱茶“陳化”是醞釀香氣
升華品質(zhì)的關(guān)鍵
陳化過程中，茶葉中的茶多酚、氨基酸、多酚類等內(nèi)含物質(zhì)，與空氣中的氧氣接觸后自動氧化；芳香化合物含量下降，同時產(chǎn)生丙醛、戊烯醇等，使茶葉陳香顯著，湯色紅褐；隨著時間的延長，多酚類的氧化，咖啡堿含量減少，使得苦澀味降低，茶湯中浸出物的含量也會增加，可溶性糖與果膠及其水解物大量產(chǎn)生，進而提高茶湯的滋味與厚度。這就是普洱茶越陳越香的主要原因。
普洱茶是越陳越濃越香，只有經(jīng)過一定時間的存放，普洱茶才能有較好的綜合表現(xiàn)，比如陳香氣息更顯著、口感更醇和等，給普遍喝茶人的品飲感受更好。這也是普洱茶需要陳化的主要原因。
存放較好的普洱茶，是可以升值的。通常認(rèn)為，存茶過程漫長，時間、儲存成本較高，存茶人也要承擔(dān)較大的風(fēng)險，因此好的老茶，價格往往高于新茶。所謂歲月留金。
存放較好的普洱茶，是可以升值的。通常認(rèn)為，存茶過程漫長，時間、儲存成本較高，存茶人也要承擔(dān)較大的風(fēng)險，因此好的老茶，價格往往高于新茶。所謂歲月留金。
時間是決定普洱茶能夠越陳越香的因素之一，也是前提條件之一，它為普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，奠定了基礎(chǔ)。
在存放普洱茶過程中，在外界因素陽光、溫度、濕度等因素作用下，普洱茶在持續(xù)發(fā)酵，與其中的微生物發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，如茶多酚、咖啡堿、茶皂甙、等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化，使得普洱茶的香氣由原來的多樣化（雜）轉(zhuǎn)向單一化方向，逐漸形成了占據(jù)主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)。
這些芳香類物質(zhì)通常具有特殊香型，也讓一款普洱茶具備了良好的品質(zhì)特征，故普洱茶越陳越香。
茶多酚是普洱茶中性質(zhì)活潑、易被氧化最為典型的物質(zhì)之一，且其與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。
氨基酸是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)，也對茶湯色澤有較為明顯的影響，含量越高茶葉品質(zhì)越好。在存儲過程中，氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。當(dāng)存儲溫度超過35℃，氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對湯色滋味有直接影響，是影響茶湯甜味的主要物質(zhì)，間接影響茶葉香氣。隨著存儲時間的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，更為甜淳柔滑。
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，隨存儲期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，使得普洱茶對人體的保健功效提升。
芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇（英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅。多項實驗和檢測表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+良好的制作工藝+良好的倉儲，這是一條公理，三者缺一不可。
因此，存儲、收藏普洱茶，一定要從原料和工藝兩方面綜合考慮。后期存放也要得當(dāng)，才能喝到陳香稠滑的高品質(zhì)普洱茶。
