紅玉紅茶如何

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　　紅茶一定是澀的嗎？紅茶和綠茶、烏龍茶的區(qū)別之處是什么？紅茶是主要生產(chǎn)地是哪兒？各地出產(chǎn)的紅茶分別有哪些優(yōu)點？X初起源于中國的紅茶，又是如何成為英國文化象征的？韓國紅茶專家文基營親自探訪了中國、印度、斯里蘭卡、英國、法國等地，用生動有趣的文字和一百多幅精美的照片講述了有關紅茶的一切。

　　內容簡介

　　這本書是為了拯救“工具世界”中的自己并讓生活變得更美好而編寫的。作者通過探尋身邊平常之物的文化印記、發(fā)掘日常中的人文性。本書從紅茶的起源與歷史，到紅茶的種類，喜歡紅茶的國家，紅茶的好處等分別進行了講解。該書還涵括一百多幅精美的圖片，圖文并茂，用流暢的文字和精致的圖片，帶領讀者行走于倫敦、巴黎、斯里蘭卡、東京和中國生產(chǎn)紅茶的城市之間，了解紅茶的歷史，品味紅茶的文化。

　　作者簡介

　　文基營，本科畢業(yè)于韓國中央大學哲學系，后在中央大學行政學院獲得碩士學位。

　　1995年開始在韓國東西食品公司工作，16年間作為產(chǎn)品經(jīng)理一直負責熱巧克力、綠茶、咖啡等多種飲料的生產(chǎn)工作。2002年至2009年，在負責有關咖啡的營銷工作時，親身感受到了大眾對咖啡的熱愛，因此，開始對類似咖啡的飲料——紅茶感興趣。2010年開始負責紅茶飲料的銷售，逐漸被紅茶的魅力所感染。離開公司后，開始學習有關紅茶的知識。為了更深入地了解紅茶，4年間他拜訪了許多國外茶葉生產(chǎn)地，同時還取得了咖啡師和紅酒師的資格證，進一步加深了對紅茶的“味”和“香”的理解。

　　現(xiàn)在他一邊管理著“文基營紅茶學院”，一邊教授有關紅茶的知識。偶爾也會翻譯一些茶的相關書籍或在雜志上刊載有關茶的文章。

　　目錄

　　第一部 紅茶是何物

　　第一章 茶葉易氧化 002

　　1.因氧化形成的“味之帝國”（茶的種類和分類標準）002

　　2.綠茶和紅茶有何不同（非氧化和完全氧化）010

　　3.神奇的半氧化茶——烏龍茶 021

　　4.似氧化而又非氧化的茶——白茶 036

　　5.慢工做出的甜美——黃茶 041

　　6.經(jīng)得住時間考驗的黑塊——黑茶 043

　　第二章 紅茶的誕生 050

　　1.中國各王朝的茶文化——茶的起源和各個時代的劃分 050

　　2.紅茶的誕生——正山小種和拉普山小種 059

　　TeaTime：正山小種誕生的線索 065

　　3.英國逐漸了解紅茶 066

　　第三章根據(jù)加工方法對紅茶進行分類 086

　　1.傳統(tǒng)方法和CTC及英式紅茶的形成 086

　　2.加味茶 099

　　3.涼茶 106

　　TeaTime：摩洛哥薄荷茶——北非的浪漫 109

　　第二部 尋找產(chǎn)地

　　第四章 為什么生產(chǎn)地很重要 114

　　1.品種和環(huán)境 114

　　2.單品茶和混合茶 119

　　第五章 阿薩姆 125

　　1.依靠英國，為了英國——阿薩姆開啟紅茶時代 125

　　2.阿薩姆紅茶 134

　　第六章 大吉嶺 145

　　1.大吉嶺，喜馬拉雅的禮物 145

　　TeaTime：大吉嶺春茶是紅茶嗎？162

　　2.大吉嶺紅茶 163

　　TeaTime：大吉嶺七個小地區(qū)的茶園 173

　　第七章 尼爾吉里 175

　　1.尼爾吉里，南印度的青山 175

　　2.尼爾吉里紅茶 185

　　第八章 斯里蘭卡紅茶 192

　　1.斯里蘭卡，華麗的紅茶世界 192

　　2.斯里蘭卡的紅茶 214

　　第九章 今天的中國紅茶 227

　　1.安徽的祁門紅茶 229

　　2.云南的滇紅 231

　　3.福建的金猴茶 232

　　4.中國臺灣的日月潭紅茶——紅玉 233

　　第十章 肯尼亞和印度尼西亞——隱藏在紅茶生產(chǎn)中的強者 236

　　TeaTime：俄羅斯八寶茶（Russian Caravan）——西伯利亞的篝火 241

　　第三部 書寫紅茶歷史的品牌

　　第十一章 福特納姆和瑪森 244

　　Tea Time：紅茶之國英國也生產(chǎn)紅茶嗎？ 253

　　第十二章 哈羅德 255

　　第十三章 川寧 261

　　第十四章 瑪利阿奇兄弟 268

　　第十五章 與紅茶大師簡·佩蒂格魯

　　（Jane Pettigrew）的一日課堂 285

　　第十六章 管家碼頭 288

　　第十七章 辛格莊園茶園經(jīng)理的家 293

　　第十八章 維多利亞和阿爾伯特博物館及維多利亞女王 296

　　Tea Time：珍珠奶茶，新流行 299

　　第四部 如何品味紅茶

　　第十九章 紅茶和健康，抗氧化效果 302

　　第二十章 紅茶的成分 307

　　第二十一章 紅茶和糖 315

　　TeaTime：由飲用綠茶轉向飲用紅茶的理由 321

　　第二十二章 泡美味紅茶的方法 323

　　第二十三章 評茶 328

　　第二十四章 了解紅茶等級 333

　　Tea Time：術語整理 338

　　第二十五章 閱讀紅茶標簽上的信息 339

　　TeaTime：迪爾瑪—Seasonal Flesh Very Special Rare Tea 343

　　第二十六章 韓國紅茶的歷史和復興 346

　　Tea Time：茶葉飛剪船——橫穿印度洋 361

　　注：信息來源茶業(yè)復興，貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除

前文：【新茶飲的未來在哪里?】新式茶飲產(chǎn)品及其茶葉原料的創(chuàng)新與啟示(一)

新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風破浪的新消費趨勢。

三、茶葉原料產(chǎn)品創(chuàng)新

作為新式茶飲中最重要的原料，過去20多年來飲品使用的茶葉原料其產(chǎn)地、種類、等級和茶風味都在不斷地發(fā)生變化和更替。新式茶飲所用的茶葉原料的變化大體可以分為以下幾個階段。

新式茶飲使用的茶葉原料變化2000年以前至2007年左右，大多采用國產(chǎn)的紅茶、烏龍茶速溶茶粉，或者采用紅茶、烏龍茶、茉莉花茶袋泡茶為原料。

2008年至2014年左右，由于“統(tǒng)一”公司推出的瓶裝“阿薩姆奶茶”一炮打響，成為國內飲料市場暢銷產(chǎn)品。該產(chǎn)品標示采用原葉直接萃取，受到這一新概念的啟發(fā)，飲品公司紛紛效仿，采用進口紅茶直接萃取制作奶茶和水果茶。

2014—2018年，飲品公司開始引進花果香濃烈、滋味醇厚的臺灣烏龍茶和紅茶產(chǎn)品，如金鳳、四季春、蜜香、紅玉、高山烏龍等，這些高香茶被廣泛地應用于制作水果茶和奶茶。同一時期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被應用于水果茶等新式茶飲的制作中。

2015年以來，品種豐富、風味多樣的國產(chǎn)茶葉受到高度重視和應用，茉莉花茶、烏龍茶(鐵觀音、武夷巖茶、單叢)和云南滇紅、英德紅茶等產(chǎn)地紅茶得到青睞。國產(chǎn)的抹茶和超微茶粉也得到廣泛的應用。自2020年起，新式茶飲行業(yè)進入“鮮牛乳、鮮水果、鮮茶飲”的時代。由此茶葉原料進入了新一輪的創(chuàng)新，在保持其天然食材的基礎上，加入了更多的香味材料，經(jīng)過精心調制加工的各種拼配茶原料迎合了飲品公司研發(fā)新產(chǎn)品的需求。這些拼配茶以濃烈的香氣為主要特征，以各種茶葉混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或堅果等輔料制作而成。主要包括各種水果茶、香料茶、時令花茶、堅果味茶等系列，產(chǎn)品有荔枝紅茶、葡萄烏龍、白桃烏龍、梔子花茶、草莓紅茶等。

四、茶葉加工技術的創(chuàng)新

1. 烘焙技術

烘焙是提高茶葉香氣和改善滋味最有效的技術。新式茶飲中使用的茶葉原料由于受成本的限制，大多采用中檔茶葉，與高檔名優(yōu)茶相比，香氣和滋味品質一般。為此，研究人員通過烘焙技術來提高茶葉的香氣。烘焙技術包括烘、炒和焙3種，采用的機器包括烘干機、滾筒炒干機、遠紅外干燥機等，傳統(tǒng)烏龍茶的低溫慢焙等技術被應用到茶葉原料的開發(fā)與生產(chǎn)中。

2. 增香技術

如何賦予茶葉更濃烈的香氣?經(jīng)過研究，兩種外添工藝技術被應用于花果香茶。一是窨花技術，除了已經(jīng)被廣泛應用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、梔子花、臘梅花、櫻花、玫瑰花等具有愉悅香氣的鮮花開發(fā)出各種各樣的花茶，應用于制作花香飲品;二是在茶葉中添加各種水果香精或者水果肉、水果干，類似于歐美流行的水果茶和風味茶。

3. 特色高香品種

近年來，茶葉科研院所培育成功一系列高香型茶樹品種，特別是烏龍茶高香品種，得到廣泛推廣。如福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所采用雜交法育成的金牡丹、金觀音、丹桂品種，加工的紅茶具有花香馥郁、滋味醇厚帶花香的特點，非常適合作為茶飲的原料。

4. 微生物發(fā)酵技術

利用微生物發(fā)酵技術，研究利用對人體有益的微生物發(fā)酵茶水，開發(fā)出具體特定功能的茶深加工產(chǎn)品，如康普茶，國內稱“紅茶菌”，已經(jīng)在國內外市場面世。特別是近年來，具有健康功能的康普茶流行于北美市場。國內也有眾多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，開發(fā)出康普茶濃縮液作為新式茶飲的配料，并利用益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌等)發(fā)酵茶葉和茶水，開發(fā)了益生菌茶葉和益生菌茶濃縮液等產(chǎn)品。經(jīng)益生菌發(fā)酵的茶葉和茶水，可以改善人體腸道宿主微生態(tài)平衡，對腸道健康有益，“益生菌茶”已成為茶飲的一個新概念和賣點。

5. 鮮萃茶湯

為了體現(xiàn)茶飲是采用原葉沖泡制作，茶飲店使用的茶湯基本上是現(xiàn)場用原葉熱水沖泡出茶湯后，保存?zhèn)溆谩＿@要求調飲師熟練掌握茶葉的沖泡技術，保證每一批沖泡出的茶湯品質一致。由于各門店調飲師水平參差不齊，很難保證茶湯的品質穩(wěn)定，為此許多公司開發(fā)了標準化“鮮萃茶湯”產(chǎn)品，也稱為“液態(tài)茶基底”?！磅r萃茶湯”產(chǎn)品是采用低溫冷萃(冰萃)技術、快速鮮萃技術，以及超高溫瞬時滅菌技術和無菌包裝技術，制作成紙包裝、PET瓶裝或BIB包裝的茶基液。這種鮮萃茶湯的質量分數(shù)一般為2% ~ 3%，調飲師使用時，只要按照一定的比例 (如1∶8或1∶10) 加入熱水或冰水稀釋即可。

此外，還有公司利用超高壓技術，又稱高壓食品加工技術，在室溫或溫和加熱條件下利用100~1000 MPa的壓力處理茶水以達到殺菌的目的，這種殺菌技術可以更好地保存茶葉的香味。

來源：中國茶葉

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