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鴻如案續(xù)

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茶典鑒賞:續(xù)茶經(jīng) 之"茶之造"

《唐書》:太和七年正月,吳、蜀貢新茶,皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉,不欲逆物性,詔所在貢茶,宜于立春后造?!侗碧脮n》:《茶譜》續(xù)補(bǔ)云:龍安造騎火茶,最為上品。騎火者,言不在火前,不在火后作也。清明改火,故曰火。

《大觀茶論》:茶工作于驚蟄,尤以得天時(shí)為急。輕寒,英華漸長,條達(dá)而不迫,茶工從容致力,故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。

擷茶以黎明,見日則止。用爪斷芽,不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品,一槍一旗為揀芽,一槍二旗為次之,馀斯為下。茶之始芽萌,則有白合,不去害茶味。既擷則有烏蒂,不去害茶色。

茶之美惡,尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香,壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。

滌芽惟潔,濯器惟凈,蒸壓惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。造茶先度日晷之長短,均工力之眾寡,會采擇之多少,使一日造成,恐茶過宿,則害色味。

茶之范度不同,如人之有首面也。其首面之異同,難以概論。要之,色瑩徹而不駁,質(zhì)縝繹而不浮,舉之[則]凝結(jié),碾之則鏗然,可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。

白茶,自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間,偶然生出,有者不過四五家,生者不過一二株,所造止于二三而已。須制造精微,運(yùn)度得宜,則表里昭澈,如玉之在璞,他無與倫也。

蔡襄《茶錄》:茶味主于甘滑,惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山,雖及時(shí)加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能損茶味,前世之論水品者以此。

《東溪試茶錄》:建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽,歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者,氣味俱不佳,惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月,去遠(yuǎn)則益晚。

凡斷芽必以甲,不以指。以甲則速斷不柔,以指則多濕易損。擇之必精,濯之必潔,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱為茶病。

芽擇肥乳,則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短,則云腳渙亂,去盞而易散。葉梗長,則受水鮮白;葉梗短,則色黃而泛。烏蒂、白合,茶之大病。不去烏蒂,則色黃黑而惡。不去白合,則味苦澀。蒸芽必熟,去膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存。去膏未盡,則色濁而味重。受煙則香奪,壓黃則味失,此皆茶之病也。

《北苑別錄》:御園四十六所,廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園,官坑而下為外園。方春靈芽萌坼,先民焙十馀日,如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際,又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙,常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨,以其黃悉送北苑并造。

造茶舊分四局。匠者起好勝之心,彼此相夸,不能無弊,遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名,茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆,蕩之欲其勻,揉之欲其膩,然后入圈制,隨笪過黃。有方,有花,有大龍,有小龍,品色不同,其名亦異。隨綱系之于貢茶云。

采茶之法,須是侵晨,不可見日。晨則夜露未,茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄,使芽之膏腴內(nèi)耗,至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭,日役采夫二百二十二人],監(jiān)采官人給一牌,人山至辰刻,則復(fù)鳴鑼以聚之,恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟,募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人,非特識茶發(fā)早晚所在,而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有烏蒂,不可不辨。小芽者,其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中剔取其精英,僅如針小,謂之水芽,是小芽中之最精者也。中芽,古謂之一槍二旗是也。紫芽,葉之紫者也。白合,乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂,茶之帶頭是也。凡茶,以水芽為上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂,在所不取。使其擇焉而精,則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取,則首面不均,色濁而味重也。

驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙,馀閏則后之,以其氣候少遲故也。

蒸芽再四洗滌,取令潔凈,然后入甑,俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患,有不熟之患。過熟則色黃而味淡,不熟則色青而易沉,而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。

茶既蒸熟,謂之茶黃,須淋洗數(shù)過[欲其冷也],方入小榨,以去其水,又人大榨,以出其膏[水芽則高榨壓之,以其芽嫩故也],先包以布帛,束以竹皮,然后人大榨壓之,至中夜取出揉勻,復(fù)如前入榨,謂之翻榨。徹曉奮擊,必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚,非江茶之比。江茶畏沉其膏,建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。

茶之過黃,初入烈火焙之,次過沸湯之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂過煙焙之。火不欲烈,烈則面泡而色黑。又不欲煙,煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡,皆視其之厚薄。之厚者,有十火至于十五火。之薄者,六火至于八火。火數(shù)既足,然后過湯上出色。出色之后,置之密室,急以扇扇之,則色澤自然光瑩矣。

研茶之具,以柯為杵,以瓦為盆,分團(tuán)酌水,亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水,下而揀芽之水六,小龍鳳四,大龍鳳二,其馀皆以十二焉。自十二水而上,曰研一團(tuán),自六水而下,曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之,必至于水干茶熟而后已。水不干,則茶不熟,茶不熟,則首面不勻,煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理,未有不相須而成者。有北苑之芽,而后有龍井之水。龍井之水清而且甘,晝夜酌之而不竭,凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江,膠之于阿井也,詎不信然?

姚寬《西溪叢語》:建州龍焙面北,謂之北苑。有一泉極清淡,謂之御泉。用其池水造茶,即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種,謂之水芽,先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉,謂烏蒂;又次取兩嫩葉,謂之白合;留小心芽置于水中,呼為水芽。聚之稍多,即研焙為二品,即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者,無出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千,其他皆先揀而后蒸研,其味次第減也。茶有十綱,第一綱、第二綱太嫩,第三綱最妙,自六綱至十綱,小團(tuán)至大團(tuán)而止。

黃儒《品茶要錄》:茶事起于驚蟄前,其采芽如鷹爪。初造曰試焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候,陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜,有造于一火二火者皆遇霜,而三火霜霽,則三火之茶勝矣。晴不至于暄,則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長有漸,采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白,隱于薄霧者,得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者,其色昏黃,或氣候暴暄,茶芽蒸發(fā),采工汗手熏漬,揀摘不潔,則制造雖多,皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者,過時(shí)之病也。

茶芽初采,不過盈筐而已,趨時(shí)爭新之勢然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸或不熟,雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者,不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以氣為候,視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者,過熟之病也。然過熟愈于不熟,以甘香之味勝也。故君謨論色,則以青白勝黃白。而余論味,則以黃白勝青白。

茶,蒸不可以逾久,久則過熟,又久則湯干,而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之,是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯,氣味焦惡者,焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。

夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷,上笪焙之,用火務(wù)令通徹。即以灰覆之,虛其中,以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭,號為冷火。以茶餅新濕,急欲干以見售,故用火常帶煙焰。煙焰既多,稍失看候,必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅,氣味帶焦者,傷焙之病也。

茶餅光黃而又如陰潤者,榨不干也。榨欲盡去其膏,膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者,故榨不欲干,以利易售。試時(shí)色雖鮮白,其味帶苦者,漬膏之病也。

茶色清潔鮮明,則香與味亦如之。故采佳品者,常于半曉間沖蒙云霧而出,或以瓷罐汲新泉懸胸臆間,采得即投于中,蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍,茶芽暴長,工力不給,其采芽已陳而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者,乃壓黃之病也。

茶之精絕者曰斗,曰亞斗,其次揀芽。茶芽,斗品雖最上,園戶或止一株,蓋天材間有特異,非能皆然也。且物之變勢無常,而人之耳目有盡,故造斗品之家,有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亞斗,不過十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然,遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得,又滋色澤,往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白,其味澀淡者,間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽,有兩小葉抱而生者,白合也。新條葉之初生而白者,盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪,而白合不用,況盜葉乎!]物固不可以容偽,況飲食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人號為人雜。鎊列入柿葉,常品入桴檻葉。二葉易致,又滋色澤,園民欺售直而為之。試時(shí)無粟紋甘香,盞面浮散,隱如微毛,或星星如纖絮者,人雜之病也。善茶品者,側(cè)盞視之,所人之多寡,從可知矣。

向上下品有之,近雖列,亦或勾使。

《萬花谷》:龍焙泉在建安城東鳳凰山,一名御泉。北苑造貢茶,社前芽細(xì)如針。用此水研造,每片計(jì)工直錢四萬。分試其色如乳,乃最精也。

《文獻(xiàn)通考》:宋人造茶有二類,曰片,曰散。片者即龍團(tuán)舊法,散者則不蒸而干之,如今時(shí)之茶也。始知南渡之后,茶漸以不蒸為貴矣。

《學(xué)林新編》:茶之佳者,造在社前;其次火前,謂寒食前也;其下則雨前,謂谷雨前也。唐僧齊己詩曰:“高人愛惜藏巖里,白封題寄火前?!逼溲曰鹎埃w未知社前之為佳也。唐人于茶,雖有陸羽《茶經(jīng)》,而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》,則持論精矣?!盾嫦娫挕罚罕痹?,官焙也,漕司歲貢為上;壑源,私焙也,土人亦以入貢,為次。二焙相去三四里間。若沙溪,外焙也,與二焙絕遠(yuǎn),為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶,常在驚蟄后。

朱翌《猜覺寮記》:唐造茶與今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》:“自傍芳叢摘鷹嘴,斯須炒成滿室香。”又云:“陽崖陰嶺各不同,未若竹下莓苔地?!敝耖g茶最佳。

《武夷志》:通仙井在御茶園,水極甘冽,每當(dāng)造茶之候,則井自溢,以供取用。

《金史》:泰和五年春,罷造茶之防。

張?jiān)础恫桎洝罚翰柚睿诤跏荚熘?,藏之得法,點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺,清濁系乎末火。

火烈香清,鐺寒神倦。火烈生焦,柴疏失翠。久延則過熟,速起卻還生。熟則犯黃,生則著黑。帶白點(diǎn)者無妨,絕焦點(diǎn)者最勝。

藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷,近火先黃。其置頓之所,須在時(shí)時(shí)坐臥之處,逼近人氣,則常溫而不寒。必須板房,不宜土室。板房溫燥,土室潮蒸。又要透風(fēng),勿置幽隱之處,不惟易生濕潤,兼恐有失檢點(diǎn)。

謝肇《五雜俎》:古人造茶,多春令細(xì),末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之,則本朝始也。但揉者,恐不及細(xì)末之耐藏耳。

今造團(tuán)之法皆不傳,而建茶之品,亦遠(yuǎn)出吳會諸品下。其武夷、清源二種,雖與上國爭衡,而所產(chǎn)不多,十九贗鼎,故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。

閩之方山、太姥、支提,俱產(chǎn)佳茗,而制造不如法,故名不出里。予嘗過松蘿,遇一制茶僧,詢其法,曰:“茶之香,原不甚相遠(yuǎn),惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩,而蒂多老。至火候勻時(shí),尖者已焦,而蒂尚未熟。二者雜之,茶安得佳?”制松蘿者,每葉皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色。而工力煩矣,宜其價(jià)之高也。閩人急于售利,每斤不過百錢,安得費(fèi)工如許?若價(jià)高,即無市者矣。故近來建茶所以不振也。

羅廩《茶解》:采茶制茶,最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人,更忌酒氣。蓋茶酒性不相入,故采茶制茶,切忌沾醉。

茶性淫,易于染著,無論腥穢及有氣息之物不宜近,即名香亦不宜近。

許次紓《茶疏》:茶非夏前不摘。初試摘者,謂之開園,采自正夏,謂之春茶。其地稍寒,故須待時(shí),此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,謂之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶,以梅雨時(shí)采,故名。梅茶苦澀,且傷秋摘,佳產(chǎn)戒之。

茶初摘時(shí),香氣未透,必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞,炒不宜久。多取入鐺,則手力不勻。久于鐺中,過熟而香散矣。炒茶之鐺,最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒,毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳,既無鐵腥,亦無脂膩。炒茶之薪,僅可樹枝,勿用干葉。干則火力猛熾,葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔,旋摘旋炒。一鐺之內(nèi),僅可四兩,先用文火炒軟,次加武火催之。手加木指,急急鈔轉(zhuǎn),以半熟為度,微候香發(fā),是其候也。

清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時(shí)適中。若再遲一二日,待其氣力完足,香烈尤倍,易于收藏。

藏茶于庋閣,其方宜磚底數(shù)層,四圍磚研,形若火爐,愈大愈善,勿近土墻。頓甕其上,隨時(shí)取灶下火灰,候冷,簇于甕傍。半尺以外,仍隨時(shí)取火灰簇之,令里灰常燥,以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕,蓋能黃茶耳。日用所須,貯于小磁瓶中者,亦當(dāng)箬包苧扎,勿令見風(fēng)。且宜置于案頭,勿近有氣味之物,亦不可用紙包。蓋茶性畏紙,紙成于水中,受水氣多也。紙裹一夕既,隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之,少頃即潤。雁宕諸山之茶,首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn),安得復(fù)佳!

茶之味清,而性易移,藏法喜溫燥而惡冷濕,喜清涼而惡郁蒸,宜清觸而忌香惹。藏用火焙,不可日曬。世人多用竹器貯茶,雖加箬葉擁護(hù),然箬性峭勁,不甚伏帖,風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放,萬萬不可。人有以竹器盛茶,置被籠中,用火即黃,除火即潤。忌之!


聞龍《茶箋》:嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室,高不逾尋,方不及丈,縱廣正等,四圍及頂綿紙密糊,無小罅隙,置三四火缸于中,安新竹篩于缸內(nèi),預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上,闔戶而焙。上面不可覆蓋,以茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃,須焙二三時(shí),俟?jié)櫄饧缺M,然后覆以竹箕。焙極干出缸,待冷,入器收藏。后再焙,亦用此法,則香色與味猶不致大減。

諸名茶,法多用炒,惟羅齊宜于蒸焙,味真蘊(yùn)藉,世競珍之。即顧渚、陽羨,密邇洞山,不復(fù)仿此。想此法偏宜于,未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”,則所從來遠(yuǎn)矣。

吳人絕重茶,往往雜以黑箬,大是闕事。余每藏茶,必令樵青入山采竹箭箬,拭凈烘干,護(hù)罌四周,半用剪碎,拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆,青翠如新。

吳興姚叔度言:“茶若多焙一次,則香味隨減一次?!庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí),烘令極燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨連旬,燥仍自若。惟開壇頻取,所以生潤,不得不再焙耳。自四月至八月,極宜致謹(jǐn)。九月以后,天氣漸肅,便可解嚴(yán)矣。雖然,能不弛懈尤妙。

炒茶時(shí)須用一人從傍扇之,以祛熱氣。否則茶之色香味俱減,此予所親試。扇者色翠,不扇者色黃。炒起出鐺時(shí),置大磁盆中,仍須急扇,令熱氣稍退。以手重揉之,再散入鐺,以文火炒干之。蓋揉則其津上浮,點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳,其法亦未之試耳。


《群芳譜》:以花拌茶,頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬,皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌,三停茶,一?;?,收于磁罐中,一層茶,一層花,相間填滿,以紙?bào)璺夤蹋雰翦佒?,重湯煮之,取出待冷,再以紙封裹,于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶,忌用花香,反奪其真味。惟平等茶宜之。

《云林遺事》:蓮花茶,就池沼中,于早飯前日初出時(shí),擇取蓮花蕊略綻者,以手指撥開,人茶滿其中,用麻絲縛扎定,經(jīng)一宿。次早連花摘之,取茶紙包曬。如此三次,錫罐盛貯,扎口收藏。

邢士襄《茶說》:凌露無云,采候之上。霽日融和,采候之次。積日重陰,不知其可。

田藝蘅《煮泉小品》:芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。況作人手器不潔,火候失宜,皆能損其香色也。生曬茶,瀹之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,香潔勝于火炒,尤為可愛。

《洞山[齊]茶系》:茶采焙,定以立夏后三日,陰雨又需之。世人妄云“雨前真”,抑亦未知茶事矣。茶園既開,入山賣草枝者,日不下二三百石。山民收制,以假混真。好事家躬往予租采焙,戒視惟謹(jǐn),多被潛易真茶去。人地相京,高價(jià)分買,家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之,亦曰片茶。不去尖筋,炒而復(fù)焙,燥如葉狀,曰攤茶,并難多得。又有俟茶市將闌,采取剩葉焙之,名曰修山茶,香味足而色差老,若今四方所貨片,多是南岳片子,署為“騙茶”可矣。茶賈炫人,率以長潮等茶,本亦不可得。噫!安得起陸龜蒙于九京,與之賡《茶人》詩也?茶人皆有市心,令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí),每誦姚合《乞茶詩》一過。

《月令廣義》:炒茶,每鍋不過半斤,先用干炒,后微灑水,以布卷起,揉做。

茶擇凈微蒸,候變色攤開,扇去濕熱氣。揉做畢,用火焙干,以箬葉包之。語曰:“善蒸不若善炒,善曬不若善焙?!鄙w茶以炒而焙者為佳耳。

《農(nóng)政全書》:采茶在四月。嫩則益人,粗則損人。茶之為道,釋滯去垢,破睡除煩,功則著矣。其或采造藏貯之無法,碾焙煎試之失宜,則雖建芽、浙茗,只為常品耳。此制作之法,宜亟講也。

馮夢禎《快雪堂漫錄》:炒茶,鍋令極凈。茶要少,火要猛,以手拌炒令軟凈,取出攤于匾中,略用手揉之,揉去焦梗。冷定復(fù)炒,極燥而止。不得便入瓶,置于凈處,不可近濕。一二日后再人鍋炒,令極燥,攤冷,然后收藏。

藏茶之罌,先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅,投罌中,覆之令黑。去炭及灰,人茶五分,投入冷炭,再入茶。將滿,又以宿箬葉實(shí)之,用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之,置于高燥透風(fēng)處,不得傍墻壁及泥地方得。

屠長卿《考馀事》:茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法,先于清明時(shí)收買箬葉,揀其最青者,預(yù)焙極燥,以竹絲編之,每四片編為一塊,聽用。又買宜興新堅(jiān)大罌,可容茶十斤以上者,洗凈焙干聽用。山中采焙回,復(fù)焙一番,去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者,以大盆埋伏生炭,覆以灶中,敲細(xì)赤火,既不生煙,又不易過,置茶焙下焙之,約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi),將罌懸架其上,烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底,茶焙燥后,扇冷方人。茶之燥,以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入,既滿,又以箬葉覆于茶上,每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固,約六七層,以方厚白木板一塊,亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶,約可受四五兩者,另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次,秋分后三日又焙一次,一陽后三日又焙一次,連山中共焙五次。從此直至交新,色味如一。罌中用淺,更以燥箬葉滿貯之,雖久不。

  

又一法,以中壇盛茶,約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi),將茶瓶座于桶中,以灰四面填桶,瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開瓶,取茶些少,仍復(fù)封瓶覆灰,則再無蒸壞之患。次年另換新灰。

又一法,于空樓中懸架,將茶瓶口朝下放,則不蒸。緣蒸氣自天而下也。

采茶時(shí),先自帶鍋入山,別租一室,擇茶工之尤良者,倍其雇值。戒其搓摩,勿使生硬,勿令過焦。細(xì)細(xì)炒燥,扇冷方貯罌中。

采茶,不必太細(xì),細(xì)則芽初萌而味欠足;不可太青,青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后,覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明,采之方妙。若閩廣嶺南,多瘴癘之氣,必待日出山霽,霧瘴嵐氣收凈,采之可也。

馮可賓《茶箋》:茶,雨前精神未足,夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙,須當(dāng)交夏時(shí),看風(fēng)日晴和,月露初收,親自監(jiān)采人籃。如烈日之下,應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸,又須傘蓋。至舍,速傾于凈匾內(nèi)薄攤,細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類,一一剔去,方為精潔也。

蒸茶,須看葉之老嫩,定蒸之遲速,以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟,則失鮮。其鍋內(nèi)湯,須頻換新水,蓋熟湯能奪茶味也。

  

陳眉公《太平清話》:吳人于十月中采小春茶,此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝,而尤喜日光晴暖。從此磋過,霜凄雁凍,不復(fù)可堪矣。

眉公云:采茶欲精,藏茶欲燥,烹茶欲潔。

吳拭云:山中采茶歌,凄清哀婉,韻態(tài)悠長,一聲從云際飄來,未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。

熊明遇《山茶記》:貯茶器中,先以生炭火煅過,于烈日中曝之,令火滅,乃亂插茶中,封固罌口,覆以新磚,置于高爽近人處。霉天雨候,切忌發(fā)覆,須于清燥日開取。其空缺處,即當(dāng)以箬填滿,封如故,方為可久。

《雪蕉館記談》:明玉珍子,在重慶取涪**石為茶磨,令宮人以武隆雪錦茶碾,焙以大足縣香霏亭海棠花,味倍于常。海棠無香,獨(dú)此地有香,焙茶尤妙。

《詩話》:顧渚涌金泉,每歲造茶時(shí),太守先祭拜,然后水稍出。造貢茶畢,水漸減。至供堂茶畢,已減半矣。太守茶畢,遂涸。北苑龍焙泉亦然。

《紫桃軒雜綴》:天下有好茶,為凡手焙壞。有好山水,為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟,為庸師教壞。真無可奈何耳。

匡廬頂產(chǎn)茶,在云霧蒸蔚中,極有勝韻,而僧拙于焙,瀹之為赤鹵,豈復(fù)有茶哉!戊戌春,小住東林,同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲,手自焙茶,有“淺碧從教如凍柳,清芬不遣雜花飛”之句。既成,色香味殆絕。

顧渚,前朝名品,正以采摘初芽,加之法制,所謂“罄一畝之入,僅充半環(huán)”,取精之多,自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中,無殊菜沈,何勝括目。

金華仙洞與閩中武夷俱良材,而厄于焙手。

埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品,近有蘇焙者,以色稍青,遂混常價(jià)。

《茶匯鈔》:茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。緣其摘遲,枝葉微老,炒不能軟,徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒,乃他山炒焙,以欺好奇者。中人惜茶,決不忍嫩采,以傷樹本。余意他山摘茶,亦當(dāng)如之遲摘老蒸,似無不可。但未嘗試,不敢漫作。

茶以初出雨前者佳,惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者,有簫箬之氣,還是夏前六七日,如雀舌者,最不易得。

《檀幾叢書》:南岳貢茶,天子所嘗,不敢置品。縣官修貢,期以清明日人山肅祭,乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美,自是天家清供,名曰片茶。初亦如茶制法,萬歷丙辰,僧稠蔭游松蘿,乃仿制為片。

馮時(shí)可《滇行記略》:滇南城外石馬井泉,無異惠泉;感通寺茶,不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?;罩菟商},舊亦無聞,偶虎丘一僧往松蘿庵,如虎丘法焙制,遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸,此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》:長興縣啄木嶺金沙泉,唐時(shí)每歲造茶之所也,在湖、常二郡界,泉處沙中,居常無水。將造茶,二郡太守畢至,具儀注,拜敕祭泉,頃之發(fā)源。其夕清溢,供御者畢,水即微減;供堂者畢,水已半之;太守造畢,水即涸矣。太守或還旆稽期,則示風(fēng)雷之變,或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之,無沾金沙者。今之紫筍,即用顧渚造者,亦甚佳矣。

高濂《八箋》:藏茶之法,以箬葉封裹入茶焙中,兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然,而濕潤自去。若火多,則茶焦不可食矣。

陳眉公《太平清話》:武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙,既采,則先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者,既試之,色香亦具足,經(jīng)旬月,則紫赤如故。蓋制茶者,不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法,轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效,舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法,使數(shù)年不近,盡忘其故調(diào),而后以三吳之法行之,或有當(dāng)也。

徐茂吳云:“實(shí)茶大甕,底置箬,甕口封閉,倒放,則過夏不黃,以其氣不外泄也。”子晉云:“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底,則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯,不宜見日,見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用,貯過黃梅,其味始足?!睆埓髲?fù)《梅花筆談》:松蘿之香馥馥,廟后之味閑閑,顧渚撲人鼻孔,齒頰都異,久之不忘。然其妙在造,凡宇內(nèi)道地之產(chǎn),性相近也,習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒,發(fā)張震所遺顧渚,連啜而醒。

宗室文昭《古集》:桐花頗有清味,因收花以熏茶,命之曰桐茶。有“長泉細(xì)火夜煎茶,覺有桐香人齒牙”之句。

王草堂《茶說》:武夷茶,自谷雨采至立夏,謂之頭春;約隔二旬復(fù)采,謂之二春;又隔又采,謂之三春。頭春葉粗味濃,二春、三春葉漸細(xì),味漸薄,且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次,名為秋露,香更濃,味亦佳,但為來年?jì),惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青。俟其青色漸收,然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒,火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙,故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施,烹出之時(shí)半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色。茶采而攤,攤而,香氣發(fā)越即炒,過時(shí)不及皆不可。既炒既焙,復(fù)揀去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩云:“如梅斯馥蘭斯馨,心閑手敏工夫細(xì)?!毙稳荽M矣。

王草堂《節(jié)物出典》:《養(yǎng)生仁術(shù)》云:“谷雨日采茶,炒藏合法,能治痰及百病?!薄峨S見錄》:凡茶見日則味奪,惟武夷茶喜日曬。

武夷造茶,其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí),逐片擇其背上有白毛者,另炒另焙,謂之白毫,又名壽星眉。摘初發(fā)之芽,一旗未展者,謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者,謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造,以欺人射利,實(shí)無足取焉。

【譯文】

《唐書》記載:太和七年(833)正月,吳地、蜀地進(jìn)貢新茶,都是在冬天特別加工而成?;噬蠟檎€,不想忤逆植物的自然之性,于是詔令各地貢茶,應(yīng)在立春以后加工制造。

《北堂書鈔》記載:毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說:龍安(今四川安縣東北)制造有騎火茶,最稱上品。騎火的意思,就是說既不在改火前,也不在改火后。清明節(jié)改火,所以稱為火。

宋徽宗《大觀茶論》中說:茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時(shí)節(jié),尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷,茶樹芽葉開始生長,枝條伸展得比較緩慢,茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動,所以采制而成的茶葉,其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。

采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行,看到太陽出來就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽,而不要用手指揉搓。一般說來,采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小,便可以稱作斗品;一芽帶一葉,也就是所謂的一槍一旗,稱作揀芽;一芽帶二葉,也就是所謂的一槍二旗,稱作中芽,質(zhì)量次之;其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時(shí)候,會出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形,稱作白合,如果不去掉,就會過于苦澀,損害茶味;采摘之后則會出現(xiàn)帶有蒂頭的情形,稱作烏蒂,如果不去掉烏蒂,就會過于黃黑,損害茶色。

茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下,尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵,就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī),茶味最香;壓黃這一工序的關(guān)鍵,就是要把握膏汁榨盡的火候,便果斷停止。能夠做到這樣,那么制造茶葉的功夫,十分之中已經(jīng)掌握了**分了。

在制茶過程中,工藝要求非常嚴(yán)格:洗滌茶芽務(wù)求清潔,清洗茶具務(wù)求干凈,蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng),研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟,烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻,不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長短,均衡所用勞動力的多少,合計(jì)采摘茶葉的多少,從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成??峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉,在那里存放一夜,將會損害其色澤和香味。

由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同,加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別,所以制成的茶餅就像人各有其面容,彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同,很難一概而論。擇要而言之,茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂,質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂,舉在手中就會感到凝結(jié)得很堅(jiān)固,用茶碾碾時(shí)就會鏗然有聲,這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論,有的則不可得而知,需要用心去體味。

白茶風(fēng)格獨(dú)特,自成一種,與一般的茶葉不同。它的枝條舒展,葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家,每家也不過一兩株,所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微,運(yùn)作把握得恰到好處,這樣才會使得茶葉表里鮮明透徹,如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中,其品質(zhì)是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說:茶味的評判標(biāo)準(zhǔn),主要是甘甜和潤滑。只有建安(今福建建甌)北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產(chǎn)的茶葉,即使及時(shí)采摘、精心制作,但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重,比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜,也能夠損害茶的味道,前人之所以論述水泉的品質(zhì),就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。


宋子安《東溪試茶錄》記載:建溪的茶比其他地方都要早,出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話,驚蟄前十天就發(fā)芽了;如果氣候寒冷的話,驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好,只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右,距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。

大凡掐斷茶芽,只能用指甲,不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉,用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì),清洗茶葉一定要干凈,蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味,烘焙茶葉一定要把握好火候,一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度,都會給茶葉帶來危害。

茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的,制成的茶味道就會甘甜清香,烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小,那么烹點(diǎn)出的茶面就會云腳渙散,沫餑去盞而易散。茶葉的梗長,經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤鮮白;茶葉的梗短,經(jīng)過烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害,不去掉烏蒂,那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看;不去掉白合,那么茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟,壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟,就會使茶中保存有草木之氣;如果去膏未盡,就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時(shí)候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味,壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會使茶味喪失,這些都是制造茶葉過程中的弊病。

趙汝礪《北苑別錄》記載:北苑御茶園共有四十六所,分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園,官坑以下為外園。每到春暖花開之時(shí),茶樹開始發(fā)芽,采制茶葉要比民間茶園早十多天,例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際,又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個(gè)外焙,經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏,然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。

制造團(tuán)茶原來分為四個(gè)茶局,因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦?,彼此驕矜自夸,不免會?dǎo)致很多弊端,于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號,茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆,要通過搖蕩使其均勻,通過揉搓使其細(xì)膩,然后把已成糊狀的茶注入茶模,制成茶,放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅,有方,有花,有大龍,有小龍,品種不同,名號也不一樣,根據(jù)批次列入貢茶的目錄。

采茶的時(shí)間,必須是在早晨,不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干,茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫,使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗,等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此,到了采茶時(shí)節(jié),每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭,每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人],監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子,入山采茶到辰時(shí),就要再次鳴鑼集合,恐怕采茶人貪多超過時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練,招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?,不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況,而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。

茶芽有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有烏蒂,不可不仔細(xì)加以辨別。小芽,小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí),就是用小芽按照先后次序蒸熟,放到水盆中,剔取其精英,只有針尖般大小,稱作水芽,這是小芽中最為精華的部分。中芽,也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽,是葉子呈紫色的茶芽。白合,是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂,則是指帶有**的茶芽。一般說來,茶芽以水芽為最好,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng),那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂,就會使得茶餅的表面紋理不均勻,茶色渾濁而且味道苦澀厚重。

驚蟄時(shí)節(jié),萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶,遇到閏年就相應(yīng)推遲,這是氣候稍微遲后的緣故。

茶芽經(jīng)過多次的洗滌,取出來清潔干凈,然后放入甑中,等候水燒開后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題,也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡,蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉,從而帶有草木之氣。因此,蒸茶以適中為得當(dāng)。

茶葉蒸熟之后,稱作茶黃,必須淋洗多遍[以便使茶冷卻],才放入小榨,去其水分,然后再放入大榨,以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之,因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來,用竹皮束扎好,然后放入大榨壓之,到半夜時(shí)分取出來揉搓均勻,再按前一道工序入榨,稱作翻榨。直到拂曉,用力捶打,一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重,不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出,建茶則惟恐膏油流不凈盡,膏油流不凈盡,茶的色澤和味道就厚重而渾濁。

茶餅烘焙的過程叫做過黃,先放在烈火上烘焙,其次以沸水燙過再進(jìn)行炙烤,共如此反復(fù)三次,而后在火上烘烤一宿,到第二天就過煙烘焙?;鸩灰^于猛烈,過于猛烈茶餅表面會起泡,顏色也會發(fā)黑;也不要煙氣過于濃重,煙氣過于濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少,都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的,要經(jīng)過十次火到十五次火;茶薄的,則經(jīng)過六次火到八次火?;鹂敬螖?shù)用足之后,然后過湯出色;出色之后,放置到密室之中,趕快用扇子扇風(fēng),這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。


研茶的器具,用木枝作為杵,以瓦器作為盆,根據(jù)茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣,也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶,研茶時(shí)要加十六次水(每注水研茶至水干為一水),下到揀芽研茶時(shí)要加六次水,小龍鳳茶要加四次水,大龍鳳茶要加兩次水,其余都要加十二次水。從十二次水以上,叫做研一團(tuán),從六次水以下,叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶,一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干,茶就不熟,茶不熟,茶餅表面就不均勻,烹煎時(shí)容易下沉。因此,研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理,沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉,而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌,日夜取之而不盡,凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的,都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦,因?yàn)槭窠钠炊罴眩綎|東阿的阿膠,因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳,難道不是這樣的嗎?


南宋姚寬(字令威,號西溪,嵊縣人)《西溪叢語》記載:建州龍焙面向北方,稱作北苑。有一泓泉水,極為清淡,稱作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶,就會敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以,稱作水芽,先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉,稱作烏蒂;其次則要取出兩個(gè)嫩葉,稱作白合;留下中心的小芽放到水中,稱作水芽。積累較多之后,即研制、烘焙成為二品,也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品,沒有超過這兩種的,每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶,其味道也依次遞減。貢茶分批入貢,一批稱作一綱,建茶共分十綱,第一、第二綱太嫩,第三綱最好,從第六綱到第十綱,從小團(tuán)到大團(tuán)而止。


北宋黃儒《品茶要錄》中說:每年的茶事活動開始于驚蟄之前,所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙,又叫一火,其次叫做二火。二火所制的茶葉,已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購買茶芽的人們,只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉,那時(shí)天氣雖然陰冷,卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜,有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍,而三火時(shí)霜已經(jīng)消散,因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗,卻達(dá)不到暴曬的程度,這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長期積存的養(yǎng)分,又受氣候的制約,從而漸漸滋長起來,而對采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉,都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣,其色澤昏黃發(fā)暗;有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽光暴曬的天氣,茶芽上的水分蒸發(fā),采茶人的汗手沾染,采來的茶葉也來不及揀擇,這樣采制的茶葉雖然很多,但全都是平常的品級。烹試的時(shí)候,如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤,茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅,這就是茶葉采制超過了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。

茶芽初次采摘,也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸,蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶,使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題,即使是精選出來的優(yōu)質(zhì)芽茶,其成色也會因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味,就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶,其味道才是甘甜清香的。

蒸茶,根據(jù)蒸汽來判斷火候,所以觀測蒸汽的大小變化,是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過大的,就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟,還是要?jiǎng)龠^蒸得不熟的茶葉,因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^沒有蒸熟的茶葉。所以,蔡襄評論茶的色澤,就認(rèn)為青白色(指沒有蒸熟的茶)要?jiǎng)龠^黃白色(指蒸得過熟的茶)。而我論茶的味道,就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^青白色。

蒸茶的時(shí)間不能過久,如果時(shí)間久了,超過了一定火候就會過熟,時(shí)間過久了,其中的水分就會烤干,從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水,這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅,氣味焦煳難聞的,正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。

茶葉,本來是芽葉形狀的東西,采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出,放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候,一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹??竞弥螅S即用灰把炭火覆蓋,炭火的中間要虛,從而使炭火充分燃燒,保持火溫,以涵養(yǎng)茶之色香味??墒遣柁r(nóng)不喜歡用實(shí)炭,稱之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗?,茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥,以便早日出售,所以烘烤時(shí)用的火都比較大,并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多,烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候,就會熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅,茶味帶有焦煳之氣,這就是傷焙之病,即烘烤時(shí)茶餅熏烤過重所導(dǎo)致的弊病。

加工制作出來的茶餅,如果光亮發(fā)黃,又好像潮濕潤澤的樣子,就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈,膏油除盡之后,茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人,才故意不把茶葉中的膏油榨盡,以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗,便于銷售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白,其味道卻帶有苦澀,這就是漬膏之病,即茶中含有膏油所帶來的弊病。

茶色清潔鮮明,那么香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶,茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作,有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間,采到茶芽就投入其中,大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽光很好,茶園烘熱,茶芽瘋長,而采茶的人力跟不上,他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了,還來不及蒸,蒸過之后卻來不及研磨,研成細(xì)末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明,味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味,這就是所謂的壓黃之病,即壓了工時(shí)的茶黃帶來的弊病。


茶葉之中的精品、絕品,叫做斗、亞斗,其次叫做揀芽。茶芽之中,斗品雖然最為上乘,但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種,不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡,而人們的目見耳聞卻是十分有限的,所以能夠制造斗品的園戶,有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量優(yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別,可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專有和壟斷。茶葉的制造,一火叫做斗,二火叫做亞斗,每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣,遍尋茶園山隴之間,只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得,又要滋潤茶葉的色澤,往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉,在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白,味道卻苦澀而淡薄,這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽,有兩片小葉合抱而生,就叫做白合;茶樹新枝條上的葉芽合抱而生,而顏色又發(fā)白的,就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候,常常要剔取鷹爪,去掉白合而不用,更何況是盜葉呢?]人們?nèi)粘K玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣,何況是飲食的物品,尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子,建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子,普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到,又可增加茶葉的色澤,是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒有粟紋和甘香的味道,茶湯表面浮散而不能凝聚,隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā),有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般,這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況,就會把茶盞側(cè)起來進(jìn)行觀察,那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少,就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況,近來即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。

 

《錦繡萬花谷》記載:龍焙泉在建安城東鳳凰山,也叫做御泉。北苑制造貢茶,社前茶芽細(xì)如針,用此泉水研造,每片合計(jì)工值四萬錢。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁,是茶中最佳的精品。

南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載:宋代茶的制造分為兩類,一種叫做片茶,一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法,散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的,就像今天的制茶方法。由此可知,宋室南渡之后,茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。

宋代王觀國(字彥賓,長沙人)《學(xué)林新編》中說:茶中的上品,要在社前制造,也就是春社(立春后的第五個(gè)戊日)前;其次,要在火前制造,也就是寒食節(jié)前;其下品則在雨前制造,也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩中寫道:“高人愛惜藏巖里,白封題寄火前?!彼f的火前,大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對于茶的研究,雖然有陸羽《茶經(jīng)》,但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》,才達(dá)到持論精審的境界。

南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載:北苑,是官府的茶焙,制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶,稱為上品;壑源,是私人茶焙,當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢,品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪,則稱為外焙,與以上二焙相距很遠(yuǎn),品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩句“莫遣沙溪來亂真”,正是說的這種情況。官焙制茶,一般在驚蟄之后。

宋代朱翌(字新仲,舒州懷寧人)《猗覺寮記》(當(dāng)為《猗覺寮雜記》)記載:唐朝的制茶方法與今天不同,今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干,唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道:“自傍芳叢摘鷹嘴,斯須炒成滿室香?!庇终f:“陽崖陰嶺各不同,未若竹下莓苔地。”竹林間的茶葉最好。

《武夷志》記載:通仙井在御茶園,泉水非常甘甜清涼,每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié),井水自然溢出,以供取用。

《金史》記載:泰和五年(1205)春,取消造茶的禁令。

明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y,號樵海山人)《茶錄》中說:茶葉的奧妙,在于開始制作時(shí)要做到精益求精,收藏要得法,沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣,在開始炒制時(shí)就決定了;而茶葉沖泡出來的清濁,則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。

火力強(qiáng)烈,制成的茶葉就會清香宜人;開始炒茶時(shí)鍋比較涼,那么制成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過于猛烈,就會使茶葉變得焦枯;相反,如果柴薪火力跟不上,那么制成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過長,就會使茶葉過熟;相反,如果拿出來過早,那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟,茶葉就會泛黃;不熟,茶葉就會帶有黑色。炒制出來的茶葉,帶有白點(diǎn)的無妨,沒有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。

收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口,容易使茶葉過冷;靠近火,茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所,必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方。靠近人的氣息的地方,就會保持相對的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房內(nèi),不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥,而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng),不要放在昏暗隱蔽的地方?;璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕,同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。(本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》,而非張?jiān)础恫桎洝?。)明代謝肇《五雜俎》中說:古人制茶,大多是把茶葉春成細(xì)末,然后再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法,則從本朝開始。但是,揉后炒之的方法,恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。

如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳,因而建茶的品質(zhì),也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種,雖然可與江浙諸茶相抗衡,可是所產(chǎn)不多,而且十之**為贗品,因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。

福建的方山(今福州城南)、太姥(今福建福鼎)、支提(今福建鼓山)都出產(chǎn)上品佳茶,但制造不得其法,所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿,遇到一個(gè)制茶的高僧,向他詢問制茶的方法,他回答說:“茶葉的香味本來相差并不太多,只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩,而蒂部過老,烘焙時(shí)火候均勻,其尖蕊已經(jīng)焦枯,可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造,制成的茶葉怎么能好呢?”松蘿茶的制造方法,是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部,只保留中段,因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜,其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利,每斤茶葉不超過百錢,怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢?如果提高價(jià)格,就會失去市場,這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。

明代羅廩《茶解》中說:采摘和制造茶葉,最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女,更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得,所以采摘和制造茶葉,切忌喝酒、醉酒。

茶葉本性容易發(fā)散,容易沾染,所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近,即使是名貴香料也不宜接近。

明代許次紓《茶疏》中說:出產(chǎn)于長興的羅界茶,不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉,叫做開園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉,稱作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱?,所以要等到立夏時(shí)節(jié),對此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評。過去沒有在秋天采茶的,近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍,稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好,飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益,很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉,因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦,而且有損于秋茶的采摘,品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。

新鮮的茶芽剛剛采摘下來,香氣還沒有充分發(fā)透,必須借助火力進(jìn)行炒制,以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰,炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi),那么在炒制時(shí)手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過長,就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺,最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺,專門用來炒茶,不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好,既沒有鐵腥氣,也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝,而不能用樹干和樹葉,樹干燃燒時(shí)火力過大過猛,樹葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅,火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候,茶鐺要磨得光亮潔凈,茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中,只能放入四兩生茶;首先用文火烘軟,然后再用武火炙烤。手上要戴上木指,急急地翻炒轉(zhuǎn)動茶葉;炒茶以半熟為適度,等到茶的香氣微微散發(fā)出來,也就到了火候了。

采茶的最佳時(shí)節(jié),清明時(shí)間太早,立夏就顯得太遲,谷雨前后,時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天,等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足,然后采摘,茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長,而且也容易收藏。

藏茶于度閣,其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地,四周也用磚圍砌起來,形狀如同火爐,越大越好,不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面,隨時(shí)取來灶下的火灰,等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方,仍舊隨時(shí)取來火灰堆于周圍,從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥,一方面可以用來避風(fēng),另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中,因?yàn)槟菢泳蜁共枞~變黃。日常生活所必需的茶葉,貯存到小瓷瓶中,也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹,不要讓茶葉見風(fēng)。而且適宜放置在案頭,不可接近有氣味的物品,也不可用紙來包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙,而紙是由水漿制成的,接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后,隨紙作氣,茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉,可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉,首先就是存在這種弊病。如此,用紙貼包裹茶葉寄贈遠(yuǎn)方親友,怎么能得到真正的好茶呢?

茶葉的味道清香,而其本性卻容易轉(zhuǎn)移,所以收藏茶葉的方法,是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕,喜歡清涼而忌諱悶熱,適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉,雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù),但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直,不很服帖,寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置,更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉,鋪于被籠之中,用火烘焙馬上就會發(fā)黃,離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。

明代聞龍《茶箋》中說:我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡,但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室,高不過八尺,周長不過一丈,長和寬相等,四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來,不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi),安裝新的竹篩于缸內(nèi),預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上,關(guān)起門來進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋,因?yàn)椴枞~還不夠干燥,一旦覆蓋就會氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰,等到茶葉的濕潤之氣烘焙凈盡之后,用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸,等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙,也采用這種方法,這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。

各種名茶的制法多采用炒法,只有羅茶適宜用蒸焙,茶味純正而持久,世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶,也不再仿照這種方法??上攵@種方法只適宜于羅茶,不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”,那么這種方法由來已久了。

蘇州人非常推重羅茶,往往摻雜青黑色的箬竹葉,的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候,一定要讓打柴的人采摘竹箭葉,擦拭干凈烘焙干燥,圍護(hù)在藏茶陶罐的四周,另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口,茶葉依然青翠如新。


吳興姚叔度說:“茶葉如果多烘焙一次,其香味就隨之消減一次。”我經(jīng)過試驗(yàn),果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候,烘焙得非常干燥,多用木炭和箬竹葉,按照上述方法密封起來,即使是梅雨連旬,茶葉依然和原來一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開壇取茶,所以會使茶葉濕潤,不得不再次烘焙罷了。從四月到八月,尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后,天氣逐漸轉(zhuǎn)冷,便可以稍微解嚴(yán)。即使如此,若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的時(shí)候,必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng),以便除去其中的熱氣,否則茶的色香味都會有所消減,這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠,無人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí),要放在大瓷盆中,仍然要急急扇風(fēng),使熱氣稍退,用手反復(fù)揉搓,再次散入茶鐺之中,用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁共柚械慕蛞荷细?,烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳,這種方法也沒有經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)。

明代王象晉《群芳譜》中說:以花拌茶,頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類,都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時(shí)采摘下來拌入茶中,其比例大體是三份茶葉里放一份花,收藏到瓷罐中,一層茶一層花,相間填滿,用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中,熱水煮過,取出來等待冷卻后,再用紙封裹起來,在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶,忌用花香,以花入茶反而會侵奪其純正的味道,只有平常的茶葉適宜。


明代顧元慶《云林遺事》記載:蓮花茶,蓮花盛開在池沼中,于早飯前太陽剛剛出來的時(shí)候,選擇蓮花花蕊略開者,用手指撥開,把茶葉放滿其中,用麻線或絲線扎緊,一定要經(jīng)過一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來,取茶紙包好曬干。如此三次,用錫罐盛著貯存,扎口收藏。


明代邢士襄(字三若)《茶說》中說:清晨踏著露水,天空無云,這是采茶最好的天氣;雨過初晴,天氣融和,是采茶較好的天氣;陰雨連綿或陰天多云,是不可以采茶的。


明代田藝蘅(字子藝,號品子,錢塘人)《煮泉小品》中說:芽茶經(jīng)過炒制而成的,品質(zhì)要次一些;而以陽光曬制而成的為最好,也更加接近于自然天成,并且斷絕了煙火之氣。況且,制作加工人的手和器具不潔凈,或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?,都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中,則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉,尤其可愛。


明代周高起《洞山茶系》中說:羅茶的采摘和焙制,一定要在立夏后三日,遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”,也可能是不懂得茶事。茶園開放之后,入山販賣的草枝每天不下兩三百石,山中茶農(nóng)收購制造,以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園,進(jìn)行采摘焙制,謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察,但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價(jià)購買,每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制,也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針,炒后再烘焙干燥,形狀如葉,就叫做攤茶,都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候,采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制,叫做修山茶,香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片,大多是南岳片子,稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目,紛紛以長潮等地茶葉充數(shù),真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉!怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下,與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩呢?當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心,讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此,我在煩悶的時(shí)候,常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。


明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說:炒茶時(shí)每鍋不能超過半斤,首先采用干炒,然后稍微酒一點(diǎn)水,用布卷起來揉搓。


茶葉要揀擇干凈,輕微蒸過,等到色澤變化后攤開,用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢,用火烘焙干燥,用箬竹葉包裹起來。俗語說:“善蒸不若善炒,善曬不若善焙?!币?yàn)椴枞~以炒過之后再進(jìn)行烘焙的為最好。


明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說:采茶一般在四月,嫩茶對人體有益,過于粗糙的茶則對人體有害。茶之為道,消除壅滯,祛除污垢,破除睡眠,清除煩悶,其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧?、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng),有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ?,這樣的話,即使是建安貢茶、浙茶極品,也只能變?yōu)槠匠5牟枞~。因此茶葉制作的方法,亟須多加練習(xí)講究。


明代馮夢禎(字開之,秀水人)《快雪堂漫錄》中說:炒茶的時(shí)候,炒鍋要極其干凈。茶葉要少,火力要猛,用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈,取出來攤在竹制的平底匾中,稍微用手揉搓,揀去炒焦的茶梗,冷卻后再次炒制,直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中,而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方,切不可接近潮濕之氣,一兩天之后再次入鍋炒制,使茶葉非常干燥,攤出晾冷,然后收藏起來。


藏茶的瓷器,要先用開水煮過,烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中,覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰,放入一半茶葉,再投入冷卻的木炭,再在上面放入茶葉。將近裝滿時(shí),用舊的箬竹葉填實(shí),用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面,放到高處干燥通風(fēng)的地方,不能靠近墻壁以及有泥土的地方,這樣才算適宜。


明代屠?。ㄗ珠L卿)《考馀事》中說:茶葉適宜箬葉而畏懼香料,喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法,要在清明之前就收買箬葉,選擇其中最為青翠的,預(yù)先烘焙到非常干燥,用竹篾編起來,每四片箬葉編為一塊,以便備用。再購買宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌,可以盛茶十斤以上的那種,清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉,回來后要再烘焙一番,去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分,用大盆裝滿生炭,扣到灶中,敲碎赤火,既不會生發(fā)煙氣,又不容易過熱,放到茶焙下面烘焙,大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi),將盛茶的陶罌懸架在上面,烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下,茶葉烘焙干燥后,扇冷才放進(jìn)去。


茶葉的干燥程度,以拈起來即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌,盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面,每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來,大約密封六七層,壓上一塊方形厚重白木板,也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時(shí)候要用新買的干燥宜興小陶瓶,大約可以盛茶四五兩的,另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次,秋分后三天再烘焙一次,冬至后三天還要烘焙一次,加上山中第一次烘焙,共計(jì)五次。從此直到來年新茶上市,其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后,就要用干燥的箬葉盛滿貯藏,這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會受潮。


還有一種藏茶的方法,用中型的壇子盛茶,大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi),將茶瓶放入桶中,用灰把四周填滿,茶瓶上面也覆蓋上灰,壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開灰打開茶瓶,取茶少許,仍舊密封茶瓶,覆蓋上灰,這樣就再也不會出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。


還有一種藏茶的方法,是在空樓中懸架,把茶瓶口朝下放置,這樣就不會有蒸汽而受潮,因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>


采摘茶葉的時(shí)候,要預(yù)先帶著鍋入山,另外租賃一間房子;挑選制茶工人中的優(yōu)秀者,加倍給他們工錢。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩,制茶時(shí)不要使茶葉生硬,也不可使茶葉過焦。仔細(xì)炒制干燥,扇冷后才貯藏到陶罌之中。


采摘茶葉,不必要太過選擇細(xì)小的茶芽,細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā),味道欠足;也不可以采摘過于青翠的茶葉,茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老,味道欠嫩。必須在谷雨前后,尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉,這才是上品。還必須是天氣晴朗,采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū),多有瘴癘之氣,一定要等到太陽出來、霧氣消散,瘴癘和山嵐之氣都收凈,才可以開始采摘茶葉。


明代馮可賓《茶箋》中說:茶葉,在谷雨之前精神尚未充足,立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳,所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際,觀察風(fēng)和日麗,清晨月光和露水剛剛收起,親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘,應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕,還需要用傘蓋住。拿回房中,盡快倒入潔凈的竹匾中,薄薄地?cái)偵弦粚樱屑?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲(子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng))、青牛(一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲)之類的雜物,一一剔除干凈,才算精致潔凈。


蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩,決定蒸茶的快與慢,要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過熟,就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水,因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。


陳繼儒(字仲醇,號眉公)《太平清話》記載:蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽天氣,有些花又開放,尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯(cuò)過時(shí)機(jī),霜凍降臨,就不能再采茶了。


陳繼儒說:采茶時(shí)要講究精細(xì),藏茶時(shí)要講究干燥,烹茶時(shí)要講究潔凈。


吳拭說:山中所流行的采茶歌,凄清哀婉,韻味悠長,一聲聲從云際飄來,未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌(即以蘇州為中心的長江三角洲地區(qū)的民間歌謠)也不一定能如此動人!


熊明遇(字良儒,號壇石,江西進(jìn)賢人)《山茶記》(一作《羅茶記》)中說:貯藏茶葉的陶罌,預(yù)先要用生炭火烘烤,并在烈日下暴曬,使火熄滅,于是散亂放入茶葉,密封罌口,上面用新磚覆蓋,放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣,切忌打開封口,必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺,即刻用箬葉填滿,封閉如故,這樣才可以持久保存。


明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》(一作《雪蕉館記談》)記載:明玉珍的兒子明,在重慶用涪**石做成茶磨,讓宮人用武隆雪錦茶碾,焙制大足縣香霏亭海棠花茶,味道倍于平常的茶葉。海棠花不香,只有這里的海棠花有香味,用來焙茶效果非常好。


《蔡寬夫詩話》記載:浙江長興顧渚涌金泉,每年造茶的時(shí)候,太守(即知府)首先祭拜,然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢,泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢,已經(jīng)減半了。太守制造好茶后,泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。


明代李日華《紫桃軒雜綴》中說:天下有佳茶,卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水,卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟,卻被庸師教育壞了。真是無可奈何??!


廬山頂上出產(chǎn)茶葉,在云蒸霞蔚之中,極有韻味,可是僧人不擅焙制,沖泡之后茶湯呈紅褐色,味道澀苦,難道還有茶味嗎?戊戌年春天我在廬山東林寺小住,同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶,曾留下“淺碧從教如凍柳,清芬不遣雜花飛”的詩句。制成之后,茶的色香味絕佳。

顧渚茶,是前朝的名品,正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽,如法焙制,所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn),僅僅制成半方茶餅,選取精華之多,自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精,混雜于平常茶品之中,和菜葉沒有兩樣,怎么會引起人們的重視?


浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉,都是優(yōu)良的品種,卻受制于焙制技術(shù)的不精。


埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品,近來有蘇州人進(jìn)行焙制,因?yàn)樯珴缮郧啵谑莾r(jià)格也與平常茶品無異。


冒襄《茶匯鈔》中說:羅茶不用炒制,而是先放入甑中蒸熟,然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚,枝葉稍微偏老,炒制不能使茶葉變軟,徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒,是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成,以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉,決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘,以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉,也應(yīng)當(dāng)像茶一樣,較晚采摘,采取蒸的方法,似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試,不敢隨意作出論斷。


茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳,只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉,夾帶有簫箬竹葉的氣味,還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶,最為難得。


清代王《檀幾叢書》記載:南岳衡山的貢茶,是天子所品嘗的名品,不敢置評??h官修貢,定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜,才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比,色香豐美,自然不愧為皇家清供,稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣,萬歷丙辰(萬歷四十四年,1616年),僧人稠蔭游歷松蘿,才仿制為片茶。


明代馮時(shí)可《滇行記略》記載:滇南城外的石馬井泉,水質(zhì)與號稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別;感通寺的茶葉,也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶;只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?;罩莸乃商}茶原來也是默默無聞,偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵,按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制,于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒,感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制!


《湖州志》記載:長興縣啄木嶺的金沙泉,唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方,該地正好處于湖州、常州兩郡(府)的交界處,泉水處于沙中,平常沒有水。每年開始制造貢茶的時(shí)候,兩郡太守(知府)都來到這里,履行完備的禮節(jié),拜讀詔敕,祭祀泉水,頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢,等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢,泉水就稍微減小了;進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢,泉水只剩一半;等到太守(知府)所要的茶葉制造完畢,泉水就干涸了。一旦太守(知府)用泉水制造茶葉的日期延長,就會有上天示警的災(zāi)異,有時(shí)會出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶,無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶,就是用顧渚泉水制造的,也非常好。


明代高濂《遵生八箋》中說:收藏茶葉的方法,用箬葉密封包裹放入茶焙之中,兩三天一次進(jìn)行烘焙,火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣,這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大,就會使茶葉焦枯,不可飲用了。


明代陳繼儒《太平清話》(一作周亮工《閩小記》)記載:福建武夷山、紫帽、龍山,都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?,采摘之后先蒸后焙,所以茶色多呈紫紅,只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的,經(jīng)過試驗(yàn),色澤香味都很充足。經(jīng)過一個(gè)月,茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧模贿^是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法,轉(zhuǎn)相仿效,舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?,假如?shù)年不彈奏,就把原來的調(diào)子全忘記了,而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制,或許有其適當(dāng)之處。


徐桂(字茂吳,明長洲人)說:“把茶葉裝在大甕中,甕底放上箬葉,甕口密封,顛倒過來放置,這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫庑沟木壒??!弊訒x(清宗室文昭,字子晉)說:“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi),缸適宜砂底,這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存,不宜見到陽光,見到陽光就會產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用,貯藏過了梅雨季節(jié),其味道才會充足。”明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》中說:松蘿茶的香味馥郁,廟后的界茶香味清淡,顧渚茶的香味撲人鼻孔,品飲口感都不一樣,卻都會令人難忘。然而其中的奧妙在于制造,大凡天下正宗的名茶,其本性都相近,只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉,打開張震所贈送的顧渚茶,連飲數(shù)杯,隨即清醒。


清代宗室文昭(字子晉,號薌嬰居士)《古集》中說:桐花頗有清淡之味,于是收桐花用來熏茶,命名叫做桐茶,有“長泉細(xì)火夜煎茶,覺有桐香入齒牙”的詩句。


清代王復(fù)禮(字需人,號草堂,錢塘人)《茶說》中說:武夷茶從谷雨到立夏采制,稱作頭春;大約間隔兩旬再采,稱作二春;再間隔兩旬又采,稱作三春。頭春茶葉粗味濃,二春、三春茶葉逐漸纖細(xì),味道也逐漸淡薄,而且?guī)в锌辔?。夏末秋初再采摘一次,稱作秋露,香更濃,味也佳,但是為了來年考慮,珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后,用竹筐均勻攤開鋪好,懸架到通風(fēng)而且陽光充足的地方,稱作曬青。等到其青色逐漸消退,然后再進(jìn)行炒焙。陽羨的片只蒸不炒,以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙,所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙,烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅,青的是炒色,紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開,攤開之后要搖動,等到香氣散發(fā)出來隨即炒制,超過或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后,還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂,使之色澤一致。超全和尚有詩寫道:“如梅斯馥蘭斯馨,心閑手敏工夫細(xì)?!笨梢哉f形容殆盡了。


王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說:《養(yǎng)生仁術(shù)》記載:“谷雨日采摘茶葉,炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn),就能治療痰疾以及其他各種疾病。”清代屈擢升《隨見錄》中說:大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪,只有武夷茶喜歡陽光暴曬。

武夷山制造茶葉,其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶,采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉,另外炒制和烘焙,稱為白毫,又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽,一個(gè)茶芽尚未舒展開來的,稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的,稱為鳳尾、龍須??傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕?,以便欺騙世人,謀求高利,其實(shí)都不足以取法。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

茶典鑒賞:續(xù)茶經(jīng) 之"茶之具"

第二章 茶之具

《陸龜蒙集·和茶具十詠》


茶塢

茗地曲隈回,野行多繚繞。向陽就中密,背澗差還少。遙盤云髻慢,亂簇香篝小。何處好幽期,滿巖春露曉。

茶人

天賦識靈草,自然鐘野姿。閑來北山下,似與東風(fēng)期。雨后探芳去,云間幽路危。唯應(yīng)報(bào)春鳥,得共斯人知。

茶筍

所孕和氣深,時(shí)抽玉笤短。輕煙漸結(jié)華,嫩蕊初成管。尋來青靄曙,欲去紅云暖。秀色自難逢,傾筐不曾滿。



金刀劈翠筠,織似波紋斜。制作自野老,攜持伴山娃。昨日斗煙粒,今朝貯綠華。爭歌調(diào)笑曲,日暮方還家。

茶舍

旋取山上材,架為山下屋。門因水勢斜,壁任巖隈曲。朝隨鳥俱散,暮與云同宿。不憚采掇勞,只憂官未足。

茶灶[經(jīng)云灶無]

無突抱輕嵐,有煙映初旭。盈鍋玉泉沸,滿甑云芽熟。奇香襲春桂,嫩色凌秋菊。煬者若吾徒,年年看不足。

茶焙

左右搗凝膏,朝昏布煙縷。方圓隨樣拍,次第依層取。山謠縱高下,火候還文武。見說焙前人,時(shí)時(shí)炙花脯。[紫花,焙人以花為脯。]茶鼎新泉?dú)馕读迹盆F形狀丑。那堪風(fēng)雨夜,更值煙霞友。曾過赭石下,又住清溪口。[赭石、清溪,皆江南出茶處。]且共薦皋盧,何勞傾斗酒。

茶甌

昔人謝,徒為妍詞飾。[《劉孝威集》有《謝啟》。]豈如璧姿,又有煙嵐色。光參筠席上,韻雅金側(cè)。直使于闐君,從來未嘗識。

煮茶

閑來松間坐,看煮松上雪。時(shí)于浪花里,并下藍(lán)英末。傾馀精爽健,忽似氛埃滅。不合別觀書,但宜窺玉札。

《皮日休集·茶中雜詠·茶具》



曉攜去,驀過山桑塢。開時(shí)送紫茗,負(fù)處沾清露。歇把傍云泉,歸將掛煙樹。滿此是生涯,黃金何足數(shù)。

茶灶

南山茶事動,灶起巖根傍。水煮石發(fā)氣,薪燃杉脂香。青瓊蒸后凝,綠髓飲來光。如何重辛苦,一一輸膏梁。

茶焙

鑿彼碧巖下,恰應(yīng)深二尺。泥易帶云根,燒難礙石脈。初能燥金餅,漸見干瓊液。九里共杉林[皆焙名],相望在山側(cè)。

茶鼎

龍舒有良匠,鑄此佳樣成。立作菌蠢勢,煎為潺聲。草堂暮云陰,松窗殘?jiān)旅?。此時(shí)勺復(fù)茗,野語知逾清。

茶甌

邢客與越人,皆能造前器。圓似月魂墮,輕如云魄起。棗花勢旋眼,沫香沾齒。松下時(shí)一看,支公亦如此。

《江西志》:余干縣冠山有陸羽茶灶。羽嘗鑿石為灶,取越溪水煎茶于此。

陶谷《清異錄》:豹革為囊,風(fēng)神呼吸之具也。煮茶啜之,可以滌滯思而起清風(fēng)。每引此義,稱之為水豹囊。

《曲洧舊聞》:范蜀公與司馬溫公同游嵩山,各攜茶以行。溫公取紙為帖,蜀公用小木合子盛之,溫公見而驚曰:“景仁乃有茶具也?!笔窆勂溲?,留合與寺僧而去。后來士大夫茶具,精麗極世間之工巧,而心猶未厭。晁以道嘗以此語客,客曰:“使溫公見今日之茶具,又不知云如何也?!薄侗痹坟暡鑴e錄》:茶具有銀模、銀圈、竹圈、銅圈等。

梅堯臣《宛陵集·茶灶》詩:山寺碧溪頭,幽人綠巖畔。夜火竹聲干,春甌茗花亂。茲無雅趣兼,薪桂煩燃爨。又《茶磨》詩云:楚匠斫山骨,折檀為轉(zhuǎn)臍。乾坤人力內(nèi),日月蟻行迷。又有《謝晏太祝遺雙井茶五品茶具四枚》詩。

《武夷志》:五曲朱文公書院前,溪中有茶灶。文公詩云:“仙翁遺石灶,宛在水中央。飲罷方舟去,茶煙裊細(xì)香?!薄度悍甲V》:黃山谷云:“相茶瓢與相筇竹同法,不欲肥而欲瘦,但須飽風(fēng)霜耳。”樂純《雪庵清史》:陸叟溺于茗事,嘗為茶論,并煎炙之法,造茶具二十四事,以都統(tǒng)籠貯之。時(shí)好事者家藏一副,于是若韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉(zhuǎn)運(yùn)、胡員外、羅樞密、宗從事、漆雕秘閣、陶寶文、湯提點(diǎn)、竺副帥、司職方輩,皆入吾中矣。

許次紓《茶疏》:凡士人登山臨水,必命壺觴,若茗碗薰?fàn)t,置而不問,是徒豪舉耳。余特置游裝,精茗名香,同行異室。茶罌、銚、注、甌、洗、盆、巾諸具畢備,而附以香奩、小爐、香囊、匙、箸……未曾汲水,先備茶具,必潔,必燥。瀹時(shí)壺蓋必仰置,磁盂勿覆案上。漆氣、食氣,皆能敗茶。

朱存理《茶具圖贊序》:飲之用必先茶,而制茶必有其具。錫具姓而系名,寵以爵,加以號,季宋之彌文;然清逸高遠(yuǎn),上通王公,下逮林野,亦雅道也。愿與十二先生周旋,嘗山泉極品以終身,此間富貴也,天豈靳乎哉?

審安老人茶具十二先生姓名:韋鴻臚[文鼎,景,四窗閑叟],木待制[利濟(jì),忘機(jī),隔竹主人],金法曹[研古,元鍇,雍之舊民;鑠古,仲鑒,和琴先生],石轉(zhuǎn)運(yùn)[鑿齒,遄行,香屋隱君],胡員外[惟一,宗許,貯月仙翁],羅樞密[若藥,傳師,思隱察長],宗從事[子弗,不遺,掃云溪友],漆雕秘閣[承之,易持,古臺老人],陶寶文[去越,自厚,兔園上客],湯提點(diǎn)[發(fā)新,一鳴,溫谷遺老],竺副帥[善調(diào),希默,雪濤公子],司職方[成式,如素,潔齋居士]。

高濂《遵生八箋》:茶具十六事,收貯于器局內(nèi),供役于苦節(jié)君者,故立名管之。蓋欲歸統(tǒng)于一,以其素有貞心雅操,而自能守之也。商像[古石鼎也,用以煎茶],降紅[銅火著也,用以簇火,不用聯(lián)索為便],遞火[銅火斗也,用以搬火],團(tuán)風(fēng)[素竹扇也,用以發(fā)火],分盈[挹水勺也,用以量水斤兩,即《茶經(jīng)》水則也],執(zhí)權(quán)[準(zhǔn)茶秤也,用以衡茶,每勺水二斤,用茶一兩],注春[磁瓦壺也,用以注茶],啜香[磁瓦甌也,用以啜茗],撩云[竹茶匙也,用以取果],納敬[竹茶橐也,用以放盞],漉塵[洗茶籃也,用以浣茶],歸潔[竹筅帚也,用以滌壺],受污[拭抹布也,用以潔甌],靜沸[竹架,即《茶經(jīng)》支也],運(yùn)鋒[果刀也,用以切果],甘鈍[木墩也]。

王友石《譜》:竹爐并分封茶具六事:苦節(jié)君[湘付風(fēng)爐也,用以煎茶,更有行省收藏之],建城[以箬為籠,封茶以貯度閣],云屯[磁瓦瓶,用以勺泉以供煮水],水曹[即磁缸瓦缶,用以貯泉,以供火鼎],烏府[以竹為籃,用以盛炭,為煎茶之資],器局[編竹為方箱,用以總收以上諸茶具者],品司[編竹為圓撞提盒,用以收貯各品茶葉,以待烹品者也]。

屠赤水《茶箋》:茶具:湘筠焙[焙茶箱也],鳴泉[煮茶磁罐],沉垢[古茶洗],合香[藏日支茶瓶,以貯司品],易持[用以納茶,即漆雕秘閣]。

屠隆《考馀事》:構(gòu)一斗室,相傍書齋,內(nèi)設(shè)茶具,教一童子專主茶役,以供長日清談,寒宵兀坐。此幽人首務(wù),不可少廢者。

《灌園史》:盧廷璧嗜茶成癖,號茶庵。嘗蓄元僧詎可庭茶具十事,具衣冠拜之。


王象晉《群芳譜》:閩人以粗磁膽瓶貯茶。近鼓山支提新茗出,一時(shí)盡學(xué)新安,制為方圓錫具,遂覺神采奕奕不同。

馮可賓《茶箋·論茶具》:茶壺,以窯器為上,錫次之。茶杯,汝、官、哥、定如未可多得,則適意為佳耳李日華《紫桃軒雜綴》:昌化茶,大葉如桃枝柳梗,乃極香。余過逆旅偶得,手摩其焙甑,三日龍麝氣不斷。

仙云:古之所有茶灶,但聞其名,未嘗見其物,想必?zé)o如此清氣也。予乃陶土粉以為瓦器,不用泥土為之,大能耐火。雖猛焰不裂。徑不過尺五,高不過二尺余,上下皆鏤銘、頌、箴戒之。又置湯壺于上,其座皆空,下有陽谷之穴,可以藏瓢甌之具,清氣倍常。

《重慶府志》:涪**石,為茶磨極佳。

《南安府志》:崇義縣出茶磨,以上猶縣石門山石為之,尤佳。蒼縝密,鐫琢堪施。

聞龍《茶箋》:茶具滌畢,覆于竹架,俟其自干為佳。其拭巾只宜拭外,切忌拭內(nèi)。蓋布雖潔,一經(jīng)人手,極易作氣??v器不干,亦無大害。

【譯文】

《陸龜蒙集·和茶具十詠》(略)

  

《皮日休集·茶中雜詠·茶具》

《江西志》記載:在余干縣冠山,有陸羽茶灶。陸羽曾經(jīng)在這里鑿石為灶,取越溪(即余干市湖)水煎茶。

宋初陶谷(字秀實(shí),州新平人)《清異錄》記載:用豹子皮做風(fēng)囊,可以作為風(fēng)神呼吸也就是鼓風(fēng)的器具。烹煮茶葉品飲,可以蕩滌艱澀不通的思慮,從而生發(fā)飄然清風(fēng)的愉悅。人們常常引申此義,稱之為水豹囊。

南宋朱弁(字少章,號觀如居士,婺源人)《曲洧舊聞》記載:北宋名臣范鎮(zhèn)(字景仁,封蜀郡公)與司馬光(字君實(shí),卒贈溫國公)一同游覽嵩山,各自攜帶茶葉旅行。司馬光取紙為帖包裹茶葉,范鎮(zhèn)則用小盒子盛茶,司馬光見后驚嘆道:“景仁還有茶具呢!”范鎮(zhèn)聽到他的話,把茶盒子留給寺中的和尚就離去了。后來士大夫所用的茶具精致華麗,可以說極盡世間之工巧,可是心中尚且追求豪華沒有止境。晁說之(字以道,號景遇生)曾經(jīng)對客人說過這番話,客人回答:“假使司馬光見到今天的茶具,又不知道會如何說了?!薄侗痹坟暡鑴e錄》(當(dāng)為宋代熊蕃《宣和北苑貢茶錄》)記載:茶具有銀模、銀圈、竹圈、銅圈等。

北宋梅堯臣《宛陵集》中有《茶灶》詩寫道:“山寺碧溪頭,幽人綠巖畔。夜火竹聲干,春甌茗花亂。茲無雅趣兼,薪桂煩燃爨。”又有《茶磨》詩寫道:“楚匠斫山骨,折檀為轉(zhuǎn)臍。乾坤人力內(nèi),日月蟻行迷?!庇钟小吨x晏太祝遺雙井茶五品茶具四枚》詩。

《武夷志》記載:武夷山五曲朱文公(朱熹,謚文)書院前,山溪中有茶灶。朱熹《茶灶》詩寫道:“仙翁遺石灶,宛在水中央。飲罷方舟去,茶煙裊細(xì)香?!蓖跸髸x《群芳譜》記載:黃庭堅(jiān)(號山谷道人)曾說過:“觀賞選擇茶瓢與觀賞選擇筇竹方法相同,不要過肥而要偏瘦,但是需要飽經(jīng)風(fēng)霜?!睒芳儭堆┾智迨贰酚涊d:陸羽沉湎于茶事,曾經(jīng)著有《茶論》,兼及煎煮、烘焙的方法,并創(chuàng)制了一套茶具,包括二十四件,以都統(tǒng)籠盛起來貯藏。當(dāng)時(shí)好事者每家收藏一副,于是像韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉(zhuǎn)運(yùn)、胡員外、羅樞密、宗從事、漆雕秘閣、陶寶文、湯提點(diǎn)、竺副帥、司職方等以古代官爵名稱命名的茶具,都進(jìn)入了我的箱籠之中。

許次紓《茶疏》記載:大凡士大夫外出游歷,登山臨水,一定要帶上酒壺和酒杯,至于茶碗和熏爐卻棄置一旁不予理睬,這就只是在豪飲中游玩,而忘記了老朋友茶。我外出游歷時(shí),特意置備一套行裝,準(zhǔn)備好精品茶葉、名貴香料,行旅之中隨身攜帶,住下時(shí)則要放在另外一間房中。這些行裝包括:茶瓶、茶銚、茶壺、小茶杯、茶洗、瓷盆、手巾等各種茶具,附帶著香奩、小爐、香囊、羹匙、筷子……在沒有汲取泉水之前,就要預(yù)先準(zhǔn)備好茶具。茶具一定要清潔而干燥。沖泡時(shí)壺蓋一定要仰放著,瓷盤不能直接向下扣著放置在桌案上。油漆的氣味和食物的味道,都能夠敗壞茶味。

明代朱存理《茶具圖贊序》中說:品飲的功用,以茶為首,而制茶必須具備相應(yīng)的茶具。賜予茶具姓名,并寵以爵位,加以名號,這是宋朝末年更加崇尚文采的表象;但是這種做法格調(diào)清逸,蘊(yùn)涵高遠(yuǎn),上通王公貴族,下達(dá)山林隱逸,也是一種雅道。我希望能夠常與茶具十二先生周旋往還,品嘗山泉極品,并以此終老此生。此間的富貴,上天難道吝惜而不給予嗎?

審安老人茶具十二先生的姓、名、字、號如下:韋鴻臚[文鼎,景,四窗賢叟],木待制[利濟(jì),忘機(jī),隔竹主人],金法曹[研古,元鍇,雍之舊民;鑠古,仲鑒,和琴先生],石轉(zhuǎn)運(yùn)[鑿齒,遄行,香屋隱君],胡員外[惟一,宗許,貯月仙翁],羅樞密[若藥,傳師,思隱寮長],宗從事[子弗,不遺,掃云溪友],漆雕秘閣[承之,易持,古臺老人],陶寶文[去越,自厚,兔園上客],湯提點(diǎn)[發(fā)新,一鳴,溫谷遺老],竺副帥[善調(diào),希默,雪濤公子],司職方[成式,如素,潔齋居士]。

明代高濂(字深甫,錢塘人)《遵生八箋》中說:茶具十六件,都收藏貯存在器局即方箱之內(nèi),供役于苦節(jié)君即風(fēng)爐,所以將其一一命名以便于管理。這也是想將其歸于一統(tǒng),由于茶具素有堅(jiān)貞的心志和高雅的節(jié)操,自然能夠堅(jiān)守。商像[就是古石鼎,以商彝周鼎刻紋鑄像,用來煎茶],降紅[就是銅火箸,用來夾攏火,不用鐵鏈連在一起用時(shí)很方便],遞火[就是銅火斗,用來搬火],團(tuán)風(fēng)[就是素竹扇,用來發(fā)火],分盈[就是挹水勺,用來度量水的多少,相當(dāng)于《茶經(jīng)》中的水則],執(zhí)權(quán)[就是稱量茶的秤,用來計(jì)量茶的多少,每勺水二斤,用茶一兩],注春[就是瓷瓦壺,用來倒茶],啜香[就是瓷瓦甌,用來喝茶],撩云[就是竹茶匙,用來取果],納敬[就是竹茶橐,用來放茶盞],漉塵[就是洗茶籃,用來洗茶],歸潔[就是竹筅帚,用來清洗茶壺],受污[就是擦拭的抹布,用來清潔茶甌],靜沸[就是竹架,相當(dāng)于《茶經(jīng)》中的支],運(yùn)鋒[就是果刀,用來切水果],甘鈍[就是木制的墩]。

明代王紱(字孟端,號友石生、九龍山人,無錫人)《譜》(即錢椿年《茶譜》的附錄)記載竹爐并分封茶具六事:苦節(jié)君[就是湘竹做的風(fēng)爐,用來煎茶,更有行省收藏之],建城[用竹葉做成籠子,包裹茶葉以便收藏貯存],云屯[就是瓷瓦瓶,用來舀取泉水,以供應(yīng)煮水],水曹[就是瓷缸瓦缶,用來貯存泉水,以供應(yīng)火鼎],烏府[用竹子做籃,以盛木炭,作為煎茶的燃料],器局[用竹子編成方箱,用來把上述茶具收攏起來集中貯存],品司[用竹子編成圓形的提盒,用來收藏貯存各種茶葉,以待烹煮品飲]。

明代屠?。ㄌ柍嗨恫韫{》記載的茶具有:湘筠焙[就是烘焙茶葉的箱子],鳴泉[就是煮茶的瓷罐],沉垢[就是古代的茶洗],合香[就是收藏日常用的茶瓶,以貯存茶具],易持[用來盛茶,就是漆雕秘閣]。

屠隆《考馀事》中說:構(gòu)建一個(gè)斗室,與書齋相鄰,室內(nèi)設(shè)置茶具,指導(dǎo)一個(gè)童子專門從事烹茶,以供應(yīng)終日清談,寒夜獨(dú)坐。這是幽人隱士的首要工作,不可稍有荒廢。


明代陳詩教《灌園史》記載:盧廷璧嗜茶成癖,號稱茶庵。他曾經(jīng)收藏元代和尚詎可庭茶具十件,衣冠整齊地進(jìn)行參拜。

明代王象晉《群芳譜》(一作周亮工《閩小記》)記載:福建人以粗瓷膽瓶貯存茶葉。近年來鼓山佛教寺院半巖茶下來后,一時(shí)風(fēng)氣全都學(xué)習(xí)新安(即徽州,今安徽黃山),制成方形或圓形錫茶具,就覺得神采奕奕,與眾不同。明代馮可賓《茶箋·論茶具》中說:茶壺,以瓷器為上,錫器次之。茶杯,汝窯(在今河南汝州)、官窯(在今河南開封)、哥窯(在今浙江龍泉)、定窯(在今河北曲陽)為佳,如果不可多得,只要適意就好了。

明代李日華《紫桃軒雜綴》記載:昌化(今浙江杭州)茶大葉好像桃葉和柳梗,味道特別香。我經(jīng)過當(dāng)?shù)氐穆灭^偶然得到昌化茶,用手在制茶的焙甑上摩挲,龍涎、麝香的味道三日不絕。

仙(當(dāng)為明初寧王朱權(quán),晚年自號仙,然以下文字不見于朱權(quán)《茶譜》)說:古代所用的茶灶,只聽說過其名聲,不曾見過其實(shí)物,想必沒有如此的清香之氣。我于是以陶土做成瓦器,不用泥土燒制,更能耐火,即使處猛烈的高溫焰火也不會燒裂。直徑不超過一尺五寸,高不過二尺多,上下都雕刻有銘、頌、箴、戒之類的文字。又把湯壺放在上面,底座都是空的,下面還有空穴,可以貯藏瓢、甌等茶具,清香之氣倍于平常。

《重慶府志》記載:涪江的青石做茶磨極好。

《南安府志》記載:崇義縣出產(chǎn)茶磨,以上猶縣石門山的石頭制成的尤其好。色呈青黑,紋理縝密,鐫刻雕琢得很好。

明代聞龍《茶箋》記載:茶具洗滌好之后,反扣過來放在竹架上面,等待其自然風(fēng)干為佳。擦拭的抹布只適宜擦拭茶具表面,切忌擦拭茶具內(nèi)部。因?yàn)椴冀黼m然清潔,然一旦經(jīng)過人手,非常容易產(chǎn)生異味。即使茶具不干燥,也沒有什么大礙。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

趙懿“三兄弟”與蒙頂山茶

   蒙頂山茶發(fā)展到今天,在茶界赫赫有名,與歷代雅安人的奮斗分不開,也與歷代地方官員的管理、勤政息息相關(guān)。今天,我們能夠全面了解蒙頂山茶的發(fā)展歷史,主要靠查閱留存下來的各種志書。作為蒙頂山茶主產(chǎn)區(qū)的雅安市名山區(qū)(原為名山縣),歷史上曾有兩本縣志,為世人留下了寶貴的茶文化遺產(chǎn),其中最具影響力的是清朝光緒年間時(shí)任名山縣令趙懿與其胞兄趙怡主編主撰的清光緒版《名山縣志》。這是一本茶韻濃郁、特色鮮明、史料豐滿而又文彩風(fēng)流的地方志,在中國產(chǎn)茶縣中獨(dú)樹一幟,備受尊崇,而趙懿、趙怡、趙恒“三兄弟”留下的歌詠蒙頂山茶的詩作,對于我們詳細(xì)了解清代的蒙頂山茶大有裨益。

   光緒版名山縣志

一、趙懿“三兄弟”生平與成就
   (一)趙懿“三兄弟”的父母親
   趙懿“三兄弟”皆學(xué)識淵博、文采飛揚(yáng),且都從政并建功立業(yè)。有如此高的成就,一定程度上得益于他們有優(yōu)秀的父母親、優(yōu)越的家庭背景、優(yōu)良的家風(fēng)學(xué)風(fēng)。
   其父親趙廷璜(生卒年不詳),乃清朝貴州遵義名家鄭珍女婿,曾官至四川大寧((今四川省巫溪) 知府署?!独m(xù)遵義府志》二十上列傳一趙錫齡子廷璜記述:“廷璜,字仲漁,號二山,別號慕青山孩。家本寒素,常懷經(jīng)雜庸保操作。有富貴勸錫齡曰:‘一門孝秀而不救貧,盍棄儒而習(xí)賈乎?’廷璜泣告父母,不肯廢去。于是從學(xué)于征君得涉許鄭門戶,旁及金石篆隸之書詩、古文辭,悉深研究之。旋補(bǔ)邑庠學(xué)使,翁同書謂學(xué)有根柢。一試于鄉(xiāng),弗售。黔亂作,停鄉(xiāng)試,遂橐筆居各司道署,以為養(yǎng)親之資。又從莫教授庭芝講性理,承布政齡習(xí)包慎伯書法,遂與一時(shí)名流作文酒交游。后從援黔軍克復(fù)湄潭等城,保知縣復(fù)都勻城,賞同知銜歸四川補(bǔ)用。歷署大寧、富順、銅梁等縣,考績保卓異。初丁文誠開辦四川鹽務(wù)官運(yùn),嘗檄籌訂購運(yùn)銷諸法,兼理廠局銷局事務(wù),以察視商民情意及訂鹽案諸稿,故鹽務(wù)之成廷璜皆與有力焉。”
   母親鄭淑昭(公元1826-1877),字班班,出生于書香門第之家。其父親鄭珍乃西南巨儒,中過舉人,任過古州廳(今榕江縣)學(xué)和荔波縣學(xué)訓(xùn)導(dǎo),主講遵義湘川書院和啟秀書院,培育大批英才。鄭淑昭是清代黔北沙灘文化的領(lǐng)軍人物之一,她不但是貴州歷代女詩人中有詩集傳世的三者之一,而且還是養(yǎng)蠶繅絲的帶頭人。她恪守婦德、婦言、婦容、婦工,除了維持一家人的生活,還經(jīng)常教育三個(gè)兒子,“宜人之教諸子也,率多口授,或據(jù)灶觚,或攜之菜畛,或置紡車舂臼之旁,必使隨音緩讀,背誦如流乃止。”在其教育下,三個(gè)孩子俱成大器?!独m(xù)遵義府志》卷二十三列傳五有載:“子三,怡光緒己丑舉人,懿丙子舉人,名山縣知縣,恒癸巳舉人,女一,蕙”,并高度評價(jià)了鄭淑昭的風(fēng)范:“淑昭濡染家學(xué),婦德母儀一世楷模,詩詞亦綽有大家風(fēng)范。”


   (二)趙懿“三兄弟”生平及其成就
   趙懿(公元1854年-1896),字淵叔,又字悔予,號延江生、南湖,趙廷璜和鄭淑昭的次子,趙怡兄弟。光緒二年(1876年)舉人,他曾三次赴京應(yīng)試均落第,后納資捐官,以知縣銜管理四川云安廠官鹽,光緒十六年(1890年)任名山縣知縣,歷任兩屆,卒于官,年僅43歲。他才藝俱佳,喜作詩,跌宕有奇氣,有神韻遺風(fēng),對經(jīng)史、百家、訓(xùn)詁、堪輿、金石之學(xué),無不精通;喜交游,多與名士唱和,名聲遠(yuǎn)傳川黔之外;工書畫,書仿北魏,畫工人物,均極秀雅。在蒙頂山智矩寺下,現(xiàn)存趙懿題寫的“蒙山”二字,可謂遒勁有力。他一生著作宏富,有《延江生詩集》12卷、《夢悔樓詩余》2卷、《友易》2卷、《名山縣志》15卷、《詩微》等。
趙怡(公元1851年—1914年),字幼漁,號漢鄨生,趙懿兄長,清末民初畫家,光緒十五年(1889年)舉人,光緒二十年(1894年)進(jìn)士,官至四川新津知縣。經(jīng)術(shù)文章,并有法度;書仿蘇軾,神味淵永。清季創(chuàng)辦客籍學(xué)堂,及門稱盛。著有《漢鄨生詩集》、《文字述聞》等。
趙恒生平事跡很難尋找,但知其著有《乙廬詩稿》?!独m(xù)遵義府志》卷二十三列傳五有“恒,官四川鹽大使,癸巳舉人”的記載。從很多關(guān)于趙懿、趙怡兩兄長的記載,可以管窺一豹趙恒的才干和文采,也毫不遜色于兩位兄長。


二、趙懿“三兄弟”與蒙頂山茶的淵源
   光緒十六年(1890年)起,趙懿始兩任名山知縣,勤政之暇,他涉歷山川,咨詢耆舊,搜檢故牘,博稽群書,數(shù)月即“政事修舉”,政績頗豐,人民愛戴。期間,他親自參與并規(guī)范貢茶采摘、制作、包裝、運(yùn)送標(biāo)準(zhǔn)及程序,并詳盡記入《名山縣志》,為后人研究蒙頂貢茶提供了寶貴資料,對蒙頂山茶文化特別是文獻(xiàn)方面,可以說是功不可沒。1891年,他邀請時(shí)任新津縣令的兄長趙怡來名山主持編修《名山縣志》并親自參與資料收集和整理編纂。由于無前人可循,修志難度很大。趙懿在《名山縣志•序》中說:“當(dāng)其時(shí),淵叔(趙懿字)筑亭廨舍東圃,陳書滿室,狼藉紙硯,文書所斷之罅,輒入坐其中,究肆而博參,掇幽而搜佚,雖至夜分燈,不少輟”,勤勤懇懇,廢寢忘食。同時(shí),每出行,詢問民風(fēng)民俗、山川脈絡(luò)、溪澗經(jīng)流、古老傳說、斷碑荒碣、破牘零箋,披星而出,戴月而入,有所得輒手錄之”。
光緒十八年(1892年),《名山縣志》成書,共十五卷,是名山至今有文字可考的最早的縣志。據(jù)載,名山建縣于西魏廢帝二年(553年),迄今已有1400百多年的歷史,但修志始于何時(shí),典籍無證。清康熙六十年( 1721年),知縣徐元禧修撰的縣志三十六卷,后170年無以繼之。乾隆年間,縣宰高第也曾撰修縣志,可惜均失傳。趙懿所修光緒版《名山縣志》,至新中國成立時(shí),縣內(nèi)僅存孤本,經(jīng)整理得以留存。

   該志書內(nèi)容豐富,史料詳實(shí),雖然只有十五卷,但天文地理風(fēng)俗習(xí)慣無所不包,一部分主要是文史典籍對蒙頂茶的內(nèi)容,比如:《元和郡縣志》《太平寰宇記》《九州志》《輿地紀(jì)勝》等;另一部分主要是文人墨客吟詠蒙頂山茶的詩句,其中包括了趙懿那個(gè)時(shí)代的文人們所作的作品,當(dāng)然也包括了趙懿、趙怡、趙恒“三兄弟”的二十余首寫蒙頂山茶的詩文。該志書涉及蒙頂山、蒙頂山茶的內(nèi)容占有較大篇幅,比如首卷“圖說” 開宗明義,即有“蒙山仙茶”詳圖;卷二“山原”中以極其宏麗的篇幅記敘蒙山;卷八“物產(chǎn)”中近二分之篇幅詳述了貢茶、云霧茶和綠茶;卷十中專設(shè)“茶課”欄目等。
   這本志書特別對蒙頂山、蒙頂山茶、蒙頂山茶文化進(jìn)行挖掘、整理、總結(jié)、完善,使之成為完整的文化體系,是研究名山歷史和蒙頂山茶史、茶文化的重要?dú)v史文獻(xiàn),受到史學(xué)界、茶界的高度評價(jià)。關(guān)于蒙頂山茶的歷史以及相關(guān)的諸多內(nèi)容都因這本《名山縣志》而得以流傳至今??梢哉f,趙懿、趙怡兄弟是蒙頂山茶文化的開拓者和奠基人。

   1995年翻印蒙山縣志


三、趙懿的蒙頂山茶詩賞析
   從《名山縣志》收錄的趙懿的詩文看得出他是一位地道的茶客。他以一位縣太爺?shù)纳矸?,高度重視老祖宗給蒙頂山人留下的寶貴遺產(chǎn),對其傾注了大量的心血,對其歌之詠之。正因?yàn)槊身敳栉樟舜罅康母柙伋煞?,今天才有如此厚重的文化含量和?nèi)在價(jià)值。


(一)《恭撿貢茶》:今當(dāng)蒙頂貢茶時(shí),露芽三百題封遍
   作為一方父母官,趙懿對蒙頂山、蒙頂山茶情有獨(dú)鐘,這在其詩文中多有表現(xiàn)。他寫有一首《恭撿貢茶》詩,可見其對蒙山、蒙頂充滿了感情,也抒發(fā)了對貢茶的心情和無奈。全文為:“昨讀香山貢桔詩,今當(dāng)蒙頂貢茶時(shí),露芽三百題封遍,云路千重傳騎弛,五載浮沉在西蜀,一般疏賤遠(yuǎn)丹墀,柏梁臺上諸培從,病渴相如有所思。”
   清代中期,皇茶園的“仙茶”演變?yōu)榛适壹漓胩珡R的物品,所產(chǎn)茶葉始作為正貢、副貢和陪貢。曾任四川總督的吳振槿在《養(yǎng)吉齋叢錄》卷二十四中記述蒙茶進(jìn)貢的數(shù)量和品名說:宣宗道光(1821年)時(shí),四川貢仙茶二銀瓶,陪茶二銀瓶,菱角灣茶二銀瓶,名山縣二銀瓶。每年三月初,知縣即選擇吉日,沐浴朝服,率吏上山,派采茶僧12人,入皇茶園;采摘仙茶,籠回智矩寺,隔紙微烘后,揀清潔者360葉為正貢。在園外附近陪茶地采摘的芽葉,先以猛火烘焙,待至半蔫取出,置于黃紙上稍晾,諸僧圍著一張木案,將茶葉揉成條形,然后放置爐上,用微火慢焙,使茶葉至干,精揀其中青潤光潔者作為副貢,供皇帝飲用。再如前法,將挑選出的余葉加以焙、炒、揉制,做成顆子茶,作為陪貢,數(shù)不足,于菱角灣采茶充之。正貢和副貢,分別裝入6個(gè)銀瓶,陪貢裝入大小不等的18個(gè)錫瓶,用上好的黃絹封裹,蓋上官印,盛入特制的木箱內(nèi),待吉日良辰,遣吏護(hù)送至四川省布政司轉(zhuǎn)貢京城。臨行,縣官再次沐浴朝服,向北叩首,以示恭順。
   這首詩借借漢武帝時(shí)司馬相如開發(fā)邛都(今西昌)積勞成疾的典故,述說自己的心聲:你們在皇帝身邊的人知不知道啊,應(yīng)該在皇帝面前美言幾句,讓我調(diào)離這邊遠(yuǎn)窮困的地方。


(二)《蒙山十首》:七株甘露種,五頂碧云芽
   趙懿寫有《蒙山十首》,與其兄長趙怡的《蒙山十詩》同為命題,分別對花溪、甘露井、智矩寺、天蓋寺、蒙泉院等蒙頂山圣景進(jìn)行吟誦,自然親切,詩意淡雅。
   1.《花溪》:三十八蒙峰,峰峰暗碧松。幽溪抱村曲,流水出云封。谷鳥時(shí)鳴止,蠻花自淡濃。深林原未瞑,殘日下高舂。
   2.《圣燈庵》:法鼓振瑯瑯,靈燈謁上方。霏霏似蓮萼,冉冉度林塘。哀壑生虛籟,高齋聞異香。老禪方入寂,應(yīng)放白毫光。  
   3.《蒙泉院》:崖壑響潺潺,山僧半掩關(guān)。嶺云生石罅,泉水抱花間。漏閣欹千仞,平羌劃百蠻。石樓最疏敞,頫眺立孱顏。
   4.《智矩寺》:寶地金繩裊,靈師法像妍。竹搖敲磬月,松飏焙茶煙。雙塔截云表,千峰落眼前。孫君剩殘碣,剔蘚為留連。
   5.《天蓋寺》:不知何代寺,著在白云巔。苔磴滑疑雨。松林陰暗天。仙茶三百葉,銀杏幾千年。絕頂尋靈跡,峰心卷碧蓮。  
   6.《茶園》:蛇虎蟠靈篽,風(fēng)嵐護(hù)貢茶。七株甘露種,五頂碧云芽。典祀圜丘重,香同日鑄夸?;蹘熣婷盍?,一物獻(xiàn)天家。
   7.《甘露井》:泉乳滴玲瓏,橚椮暗五峰。老僧曾化石,孤客靜看松。一物濟(jì)人世,千秋訪名蹤。於今正憂旱,私欲禱蒼龍。
   8.《甘露石室》:大師千載后,靈跡在人間。咒龍行作雨,制虎臥當(dāng)關(guān)。石室蒼松靜,仙園紫茗環(huán)。維摩默無語,吾自眺青山。
   9.《蒲團(tuán)樹》:臃腫不材木,得以終天年。結(jié)癭數(shù)千載,頗似蒲團(tuán)懸。想見師子座,菩提樹下禪。
   10.《八寶樹》:莊嚴(yán)八寶樹,花果金繩旁。華光如來佛,演暢妙法場。異哉師手植,焦干濃花香。
其中《茶園》詩中的茶園指的是“皇茶園”。此處“甘露”是人名,指的是甘露大師吳理真,他于西漢甘露年間(公元前53年-前50年)“攜靈茗之種,植于五峰之中,高不盈尺,不生不滅,迥異尋常” ,“其葉細(xì)長,網(wǎng)脈對分,味甘而清,色黃而碧” ,故名“仙茶”,開啟世界有文字記載最早人工種茶的歷史先河。


(三)《蒙山采茶歌》:昔有吳僧號甘露,結(jié)茅掛錫山之阿
   趙懿寫有一首《蒙山采茶歌》,這首詩氣勢不凡,文氣曉暢,讀之深感有大家風(fēng)范。全文為:“昆侖氣脈分江河,枝干漫衍為岷嶓。岷山東走勢欲盡,青城玉壘兼三峨。其間一峰截然立,禹平水土曾經(jīng)過。奔泉流沫數(shù)百道,鴻蒙云氣相蕩磨。昔有吳僧號甘露,結(jié)茅掛錫山之阿。偶然游戲植佳茗,豈意千載留枝柯。五峰攢簇似蓮萼,炎晹雨露相調(diào)和。靈根不枯亦不長,蒙葺香葉如輕羅。自唐包貢入天府,薦諸郊廟非其他?;鹎罢∪偃~,諸僧膜拜官委蛇。銀瓶縑箱慎包裹,奔馳驛傳經(jīng)陵坡。愈遠(yuǎn)愈奇極珍重,日鑄顧渚安足多。古今好事有傳說,服之得仙無乃訛。玉杯靈液結(jié)香霧,唯此已足超同科。一物芳菲不可閟,自宜寵眷邀天家。葡萄天馬隨漢使,邛竹蒟醬逾牂牁。人生要自有絕特,泥涂碌碌知謂何。偶思屈子頌嘉桔,濡毫為作蒙茶歌。”
   此詩以凝煉之句,不但把蒙頂山茶的來龍去脈及蒙頂山茶香露靈液的非凡氣質(zhì)寫的酣暢淋漓,而且把蒙頂山茶的自然地理環(huán)境、吳理真種茶、唐時(shí)入貢等主要內(nèi)容涵蓋在內(nèi),還把自己的感受融入其中,是吟詠蒙頂山茶的一篇佳作。“靈根不枯亦不長,蒙葺香葉如輕羅”之句,可謂詩意綿長。“玉杯靈液結(jié)香霧,唯此已足超同科”的人生感受,品之耐人尋味,余音不絕。詩中還流露出作者對皇室無盡的享受、官場等級、人間不平以及自身的失意的情感,可謂言為心聲。此處“甘露”是指甘露大師吳理真的法號。

(四)《秋登蒙山》:清秋好天氣,蹭蹬入蒙山
   趙懿寫有一首《秋登蒙山》,全文為:“清秋好天氣,蹭蹬入蒙山。寺在峰巒里,泉鳴云樹間。遠(yuǎn)水落帆迥,平原飛鳥閑。登樓啜仙茗,一暢野人顏。”
   這首詩描述了詩人于秋天登蒙頂山時(shí)的美景,還描寫了登山之余,啜飲蒙頂茶才能使庶民小吏解悶消愁的情懷。


(五)《蒙頂茶說》:名山之茶美于蒙,蒙頂又美之
   光緒十八年(1892年)趙懿作《蒙頂茶說》一文,詳細(xì)記載了蒙頂貢茶的采摘、制作、入貢的過程,為今后研究蒙山茶留下了寶貴資料。首先是對貢茶出產(chǎn)位置的描述:“名山之茶美于蒙,蒙頂又美之,上清峰茶園七株又美之,世傳甘露慧禪師手所植也,二千年不枯不長。其茶葉細(xì)而長,味甘而清,色黃而碧,酌杯中,香云蒙覆其上,凝結(jié)不散,以其異,謂曰仙茶。每歲采貢三百三十五葉,天子郊天及祀太廟用之。園以外產(chǎn)者曰陪茶,相去十?dāng)?shù)武,菱角峰下曰菱角灣茶,其葉皆較厚大,而其本亦較高。”再說到鮮葉的采摘方法為:“歲以四月之吉禱采,命僧會司,領(lǐng)摘茶僧十二人入園,官親督而摘之。盡摘其嫩芽。”接著說正貢茶制作工藝:籠歸山半智炬寺,乃剪裁粗細(xì),及蟲蝕,每芽只連揀取一葉,先火而焙之。焙用新釜燃猛火,以紙裹葉熨釜中,候半焉,出而揉之,諸僧圍坐一案,復(fù)一一開所揉,勻攤紙上,弸于釜口烘令干,又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。”副貢茶制作工藝:“茶經(jīng)焙,稍粗則葉背焦黃,稍嫩則黯黑,此皆剔為余,茶不登貢品,再后焙剪棄者,入釜炒焉,置木架為茶床,竹薦為茶箔,起茶箔中,揉令成顆,復(fù)疏而焙之,曰顆子茶以充副貢,并獻(xiàn)大使。不足,即漫山產(chǎn)者充之。”貢茶的包裝:“每貢仙茶正片,貯兩銀瓶,瓶制方高四寸二分,寬四寸;陪茶兩銀瓶,菱角灣茶兩銀瓶,瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶,皆盛以木箱黃縑,丹印封之。”貢茶的運(yùn)輸方式:“臨發(fā),縣官卜吉,朝服叩闕,選吏解赴布政司投貢房,經(jīng)過州縣,謹(jǐn)護(hù)送之。其慎重如此。”
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?《蒙頂茶說》的解釋,與北宋《東齋記事》中“霧覆其上,若有神物護(hù)持之”的記載,有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生,云在茶中行;出產(chǎn)此茶的時(shí)節(jié),也常常有祥瑞的云影出現(xiàn),以“云”派生出了“神”,而神庇護(hù)著茶,“仙”的寓意也就立在其中了。“仙茶”歷經(jīng)數(shù)朝而最終定名,更與其獨(dú)特的生長環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)相得益彰。如今故宮博物院館藏的茶葉實(shí)物中,可見仙茶、陪茶、菱角灣茶的銀包裝尺寸、式樣,與“蒙頂茶說”的描述完全吻合。

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四、趙怡的蒙頂山茶詩賞析
(一)《詩一首》:經(jīng)玩吳興筆,泉煎甘露筒
   趙怡寫有《詩一首》,全文為:“萬木擁花宮,山門細(xì)徑通。云來鐘杵濕,僧定石樓空。松果垂羅漢,桫陰坐鹿翁。沫江泛遠(yuǎn)影,蒙頂下高風(fēng)。經(jīng)玩吳興筆,泉煎甘露筒。禪關(guān)共斜日,凈理覺無窮。”
1891年,趙怡受在名山擔(dān)任知縣的兄弟趙懿邀請撰修《名山縣志》,任總纂。在名山期間,他和兄弟趙懿曾多次上蒙頂山,寫下很多蒙頂山茶詩,讀后可對蒙頂山茶有一個(gè)全面認(rèn)識。詩人對永興寺幽雅的環(huán)境以及云稠霧濃的景象感觸很深,此詩包含詩人對“禪茶一味”的獨(dú)到感受。泉煎甘露筒的意思是:用山泉水在筒這種器皿里煎煮甘露茶。此處“甘露”指的是蒙頂山“仙茶”蒙頂甘露,是茶名。

(二)《蒙山十詩》:五頂作蓮花,花心甘露家
   趙怡寫有《蒙山十詩》,這十首詩對蒙頂山的花溪、圣燈庵、蒙泉院、智矩寺、天蓋寺、甘露井、甘露石室及蒲團(tuán)樹、八寶樹等勝景都作了詳細(xì)描述,詠頌流傳至今,成為范本。
   1.《花溪》:碧溪流百折,村路與回沿。水碓藤陰濕,山扉花樹然。樵歸蒙頂雨,鳥帶淺蠻煙。自有桃源意,清游盡日延。
   2.《圣燈庵》:夜半百靈集,鐙朝千佛光。珠林度明滅,金澗裊低昂。明生月東嶺,疏鐘靜上方。時(shí)聞佛現(xiàn)鳥,數(shù)語報(bào)僧房。
   3.《蒙泉院》:斷壑云根冷,飛橋日月陰。瀑泉喧樹腳,禪院住峰心。篤耨香熏座,頻伽鳥哢林。仙茶煎手煮,品水坐煙深。
   4.《智矩寺》:寶地金繩裊,靈師法像妍。竹搖敲磬月,松飏焙茶煙。雙塔截云表,千峰落眼前。孫君剩殘碣,剔蘚為留連。
高閣窮游目,茲來興欲狂。
   5.《天蓋寺》:觚棱掛云表,古寺著中峰。作滿地漢唐樹,三天朝暮鐘。佛馴守茶虎,僧豢聽經(jīng)龍。欲訪靈師跡,還從五頂逢。
   6.《茶園》:蒼翠五峰巔,靈根風(fēng)露纏。貢香三百葉,仙植二千年。品重圜丘祀,枝披禁  妍。於菟雙白額,長護(hù)碧云眠。
   7.《甘露井》:高僧化石去,遺甃覆莓苔。跡往數(shù)千載,幽尋今獨(dú)來。靈根七株灌,香霧五峰開。乳滴傾聽久,還防動雨雷。
   8.《甘露石室》:五頂作蓮花,花心甘露家?;砹舭资?,幽窟閟丹霞。階下巡茶虎,門前掛樹蛇⑷。安心方就問,何事但跌跏。
   9.《蒲團(tuán)樹》:老衲偶然去,蒲團(tuán)懸樹巔。山風(fēng)吹不落,知經(jīng)幾千年。自識西來意,莫問龍牙禪。
   10.《八寶樹》:不結(jié)貝多子,不長娑羅陰。開花并著葉,根干已空心。
   其中《甘露石室》描寫蒙頂五峰像五瓣蓮花,皇茶園就在花蕊里。甘露石屋是當(dāng)年吳理真種茶休憩的地方。此處“甘露”指的是甘露大師吳理真,是人名。

(三)《與弟懿登蒙山》:五峰飛策云生袖,一碣捫題雨濕銘
   趙怡寫有《與弟懿登蒙山》詩,全文為“恒岳歸來兩屐青,邛黎西過酒初醒。五峰飛策云生袖,一碣捫題雨濕銘。欲探龍湫試湯品,便尋虎澗續(xù)茶經(jīng)。明朝又泛巴船去,憶爾看山立縣庭。”
該詩描述了詩人與兄弟趙懿登蒙山時(shí)的情景,涉及對云海、雨露、泉水等自然景物的描寫。

(四)《蒙頂仙茶》:嵬峨大蒙頂,秀出五芙蓉
   趙怡寫有《蒙頂仙茶》,全文為:“嵬峨大蒙頂,秀出五芙蓉。沆瀣一氣連,遠(yuǎn)與元圃通。地靈草木異,碧樹紛瓏璁。香茗擅奇淑,冠絕西南封。仙人何狡獪,數(shù)株種其中。吐納萬日月,元?dú)夂櫇?。百靈為守護(hù),役使虎與龍。昆兒不敢采,包貢天九重。神產(chǎn)夙所念,西來得靈蹤。金篋三百葉,想傢郊壇供。” 這首詩詳細(xì)描述了蒙頂“仙茶”獨(dú)特的生長環(huán)境以及蒙頂貢茶的一些基本情況。

五、趙恒的蒙頂山茶詩賞析
   趙恒因深受趙懿和趙怡兩兄長的影響,對蒙頂山茶也是非常喜歡。他寫有一首《試蒙茶》詩,對蒙頂山茶描寫則更生動。全文為:“色淡香長品自仙,露芽新掇親手煎,一壺沁入詩脾后,夢醒甘回兩頰涎”。其中,“色淡香長品自仙”一句,非常經(jīng)典,常為現(xiàn)代人所引用,詩人希望通過飲茶 把自己與山水、自然融為一體,在飲茶中求仙。這句詩描寫了蒙頂山茶的顏色和香氣以及仙氣,可謂生動、形象、逼真。

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作者簡介
   陳開義,男,45歲,現(xiàn)任四川省雅安市茶辦副主任。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國茶葉市場》、《亞太茶業(yè)》、《走遍中國》、《星星詩刊》、《四川日報(bào)》、《四川農(nóng)村日報(bào)》、《四川人大權(quán)力報(bào)》、《四川政協(xié)報(bào)》、《調(diào)查與決策》、《四川三農(nóng)》、《農(nóng)村建設(shè)》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學(xué)》、《四川旅游》、《四川文藝》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《茶緣》、《四川水利報(bào)》和今日頭條、北京茶葉網(wǎng)、亞太茶業(yè)網(wǎng)、茗邊、茶旅世界等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災(zāi)專著《撼魂》,參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評傳》、《豐碑》等著述,作品曾多次入選《蒙山雅韻》、《蒙山春來早》、《撼魂》、《茶祖故里行》、《品味》、《蒙頂山》、《二郎山》等專輯,著有個(gè)人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級征文比賽中獲獎(jiǎng),先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍,主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日報(bào).今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》?,F(xiàn)為雅安市作協(xié)全委會委員、雅安市茶業(yè)協(xié)會和茶葉學(xué)會常務(wù)理事、吳理真茶文化研究院副院長。

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