2019年冬季的廣州沒有任何寒意，陽光灑在芳村大沖口，看起來與以往有些不同，那個(gè)1957年就開始大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶的車間早已不見蹤影，在這里保留下來的只有1922年協(xié)同和機(jī)械廠舊址。作為茶人，內(nèi)心感到陣陣的遺憾。
芳村大沖口，普洱熟茶制茶工藝發(fā)源地，對(duì)于中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進(jìn)出口有限公司副總經(jīng)理、廣東茶葉金帆發(fā)展有限公司董事長潘劍飛，對(duì)于普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝的研發(fā)、傳播與熟茶市場(chǎng)發(fā)展款款而談。
歷史回顧：廣東首創(chuàng)普洱茶（熟茶）加工工藝據(jù)潘劍飛介紹，普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東，源自廣東茶葉進(jìn)出口公司，很多老一輩茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了。“本著實(shí)事求是的精神回顧一下這個(gè)歷史和真相。歷史就是歷史，不能隨便改變，也不能抹掉?！迸藙︼w說。
據(jù)史料記載及從廣東老茶人了解到，“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開辟為通商口岸之后。當(dāng)時(shí)全國各地均有茶葉運(yùn)往廣州，由于交通不便，云南曬青毛茶均以騾馬馱運(yùn)，途中少則三、五個(gè)月，多則半年以上。長途跋涉，日曬雨淋，難免發(fā)生水濕、攤涼或因故滯留時(shí)日過久的情況，抵達(dá)廣州后，其中某些批次的茶葉陳化轉(zhuǎn)變，但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)理，推出市場(chǎng)后卻頗受消費(fèi)者歡迎，從而引起經(jīng)營者關(guān)注，于是潛心研究，逐步改進(jìn)，形成以大葉種曬青毛茶為原料，通過潤水（俗稱發(fā)水）渥堆促使其加速發(fā)酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數(shù)來自云南普洱地區(qū)，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地區(qū)、澳門地區(qū)、廣東珠三角地區(qū)各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)——做舊，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。做舊后產(chǎn)品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。銷售地區(qū)僅限于廣州及珠三角地區(qū)、港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)，很受消費(fèi)者青睞，消費(fèi)群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。
新中國成立后，廣東的茶葉收購、出口由1952年成立的中國茶業(yè)公司廣東省公司（現(xiàn)廣東茶葉進(jìn)出口有限公司的前身，下稱廣東茶葉進(jìn)出口公司）負(fù)責(zé)統(tǒng)一經(jīng)營（當(dāng)時(shí)只有廣東、上海、福建公司有出口經(jīng)營權(quán)）。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，俗稱青毛茶，主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀(jì)五十年代中期，消費(fèi)者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶，香港地區(qū)茶樓消費(fèi)大多也以此類普洱茶為主。但由于當(dāng)時(shí)香港地區(qū)地方狹小，地租貴，限制了香港地區(qū)普洱茶的“做舊”加工。中國大陸實(shí)行公私合營以后，各茶莊人員或并入廣東茶葉進(jìn)出口公司或遣散，內(nèi)地茶商也不再加工經(jīng)營普洱茶。因此，港澳地區(qū)及東南亞地區(qū)普洱茶供應(yīng)緊張，廣州曬青毛茶大量積壓，香港客商紛紛要求廣東茶葉進(jìn)出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。
于是，廣東茶葉進(jìn)出口公司由袁勵(lì)成、曾廣譽(yù)、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當(dāng)時(shí)港商有些是利用山邊地倉（地窖）濕度較大的特點(diǎn)自然存放儲(chǔ)舊，時(shí)間較長；有的是在青毛茶原料上潤水后裝包入倉儲(chǔ)放，定期轉(zhuǎn)包透氣、散熱，再裝包存放，歷經(jīng)半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質(zhì)特點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)普洱茶渥堆發(fā)酵工藝，并探索了普洱茶渥堆發(fā)酵工藝過程中適宜的溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，經(jīng)過兩年多的反復(fù)試驗(yàn)，終于確定了生產(chǎn)普洱茶渥堆的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，于1957年春夏之交成功生產(chǎn)出第一批渥堆發(fā)酵的普洱茶（現(xiàn)稱普洱熟茶）。據(jù)當(dāng)時(shí)3人小組之一的張成技師回憶：這批普洱茶已適度發(fā)酵，急需攤涼，而原準(zhǔn)備的場(chǎng)地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當(dāng)時(shí)條件，要臨時(shí)找一塊1000平方米左右的場(chǎng)地絕非易事。剛好聽說第一屆中國出口商品交易會(huì)在落成不久的中蘇友好大廈舉辦，有十多天時(shí)間完成撤展、清場(chǎng)的工作，經(jīng)得有關(guān)部門的同意，在保證不損害場(chǎng)地的條件下，將這批茶葉用布袋裝好運(yùn)到中蘇友好大廈。
“地面鋪墊草席， 薄攤為1-2 厘米厚，四周用大馬力風(fēng)扇吹涼，才度過了難關(guān)，減少了損失”，潘劍飛說。這個(gè)試驗(yàn)的成功，使普洱茶生產(chǎn)方法由過去長時(shí)間自然儲(chǔ)舊發(fā)酵、“做舊”變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年甚至更長縮短至兩個(gè)月內(nèi)完成，實(shí)現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶，即熟茶，開始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)，成品大量出口到港澳地區(qū)和東南亞。
廣東茶葉進(jìn)出口公司及廣東老一輩茶人首創(chuàng)的普洱茶渥堆發(fā)酵加工技術(shù)，為普洱熟茶的發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。
普洱茶渥堆加速發(fā)酵工藝主要生產(chǎn)流程：青毛茶（曬青或烘青）—潤水—渥堆—翻堆多次（解塊、散熱）—攤涼—分篩—裝包—儲(chǔ)舊—成品。
由于普洱茶在港澳地區(qū)、日本及東南亞地區(qū)的熱銷，利用渥堆發(fā)酵工藝技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)普洱茶的成功，引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注，當(dāng)時(shí)該技術(shù)一直被列為國家二級(jí)保密技術(shù)（至今尚未正式解密），廣東茶葉進(jìn)出口公司不能進(jìn)行公開注冊(cè)也不能公布，造成鮮有文字資料記載（系統(tǒng)的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)資料匯編》）。長期以來，普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)一直靠言傳身教得以傳承而沒有流傳到國外，廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻(xiàn)。
上世紀(jì)50年代至1973年，云南沒有茶葉出口權(quán)，只能調(diào)撥曬青原料給廣東出口，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權(quán)的中國香港人掌控。
50年代初期，廣東茶葉進(jìn)出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區(qū)，香港茶商經(jīng)過儲(chǔ)存、做舊后賣給茶樓和轉(zhuǎn)口到東南亞。1957年廣東茶葉進(jìn)出口公司普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功，奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創(chuàng)地位，這標(biāo)志著中國普洱茶開創(chuàng)了一個(gè)新的歷史時(shí)代，即普洱茶熟茶時(shí)代。
1957年起，廣東茶葉進(jìn)出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶，成品茶大量出口香港地區(qū)，于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格。1970年為擴(kuò)大普洱茶生產(chǎn)，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠，現(xiàn)為海印茶葉市場(chǎng)）利用渥堆發(fā)酵技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶（業(yè)界稱廣云貢餅），出口到港澳臺(tái)地區(qū)及東南亞等地區(qū)。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來的餅茶，被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產(chǎn)于1958年，即業(yè)內(nèi)所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見于中國臺(tái)灣著名茶人鄧時(shí)海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書出版社/等海外茶人所著的相關(guān)普洱茶著作中均有論述?！皬V云貢餅”是指：從上世紀(jì)50年代末起，由廣東茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)出口的普洱餅茶的統(tǒng)稱。廣云貢餅從第一批生產(chǎn)開始至80年代都是使用中茶商標(biāo)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)總公司要求統(tǒng)一使用，從90年代開始使用金帆商標(biāo)出口。進(jìn)入2000年代廣云貢餅重點(diǎn)在國內(nèi)銷售，迄今為止已經(jīng)形成系列化產(chǎn)品，同樣得到國內(nèi)消費(fèi)者的喜愛。
70年代末起，普洱茶帶著有保健作用大批量進(jìn)入日本市場(chǎng)。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產(chǎn)出來的普洱茶風(fēng)味，因此，廣東茶葉進(jìn)出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后，加入適量云南普洱茶拼配出口日本，出口產(chǎn)品編號(hào)為“74201”，成為廣東茶葉進(jìn)出口公司供日本的拳頭產(chǎn)品，也是日本市場(chǎng)當(dāng)年普洱茶的主流產(chǎn)品，單一茶號(hào)年出口1000多噸，八十年代出口日本的普洱茶最高峰時(shí)達(dá)到2500多噸。至今一提起這個(gè)編號(hào)，普洱茶進(jìn)口商都知道。
80年代初起，廣東茶葉進(jìn)出口公司還在廣東的肇慶、四會(huì)、江門、韶關(guān)、英德、清遠(yuǎn)、惠陽、順德等地的支、縣公司及關(guān)聯(lián)廠家委托加工生產(chǎn)普洱茶，使當(dāng)時(shí)廣東普洱茶的生產(chǎn)量最高時(shí)達(dá)到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初，普洱茶帶著可以減肥而進(jìn)入歐美市場(chǎng)，從而進(jìn)入臺(tái)灣地區(qū)，臺(tái)灣地區(qū)逐步興起普洱茶熱，于2000年后在國內(nèi)興起至今。
1973年，云南取得茶葉自營出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人到廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會(huì)，引起了香港茶商的極大興趣。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度，但中國香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮，也讓肇慶防空洞倉儲(chǔ)橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在中國香港之格局，開啟了90年代臺(tái)灣倉、廣東倉、昆明倉等早期地域倉儲(chǔ)熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意火爆，需要準(zhǔn)備大量存貨，倉庫裝不下。肇慶茶葉公司想到一個(gè)辦法：租賃防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評(píng)。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲(chǔ)倉庫，到90年代中期才結(jié)束防空洞存茶。
據(jù)潘劍飛介紹，70年代初，作為從50年代起一直按計(jì)劃供應(yīng)青毛茶原料給廣東茶葉進(jìn)出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進(jìn)出口公司），提出來廣東學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良（在其回憶錄中有講到這段歷史）、昆明茶廠的吳啟英、下關(guān)茶廠的曹振興等人組成的學(xué)習(xí)小組到廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。此后，云南便開始了仿效廣東的渥堆發(fā)酵普洱茶技術(shù)生產(chǎn)普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，開始大批量生產(chǎn)。
云南在1973年以前是沒有生產(chǎn)渥堆發(fā)酵的普洱茶（普洱熟茶）的。據(jù)史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來的茶，云南也一直沒有傳承這種名稱。廣東茶葉進(jìn)出口公司當(dāng)年負(fù)責(zé)采購貨源的人員，五、六十年代跑遍云南各地，收購調(diào)撥青毛茶原料，從來沒有聽說過云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按產(chǎn)品級(jí)別分類，稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學(xué)習(xí)了廣東創(chuàng)制的普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)后，才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。
80年代中，普洱茶渥堆技術(shù)已通過各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地，這些地區(qū)開始進(jìn)行普洱茶工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品或供當(dāng)?shù)厥」境隹?，或調(diào)廣東茶葉進(jìn)出口公司拼配出口，或供廣東市場(chǎng)內(nèi)銷。這些史實(shí)在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學(xué)讀本》（廣東旅游出版社）中均有闡述。這些歷史，在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細(xì)的記錄。
“中國是茶的發(fā)源地，廣東茶葉進(jìn)出口公司從成立之日起就帶著承擔(dān)出口創(chuàng)匯的任務(wù)，不斷開拓創(chuàng)新發(fā)展，不僅始創(chuàng)了普洱茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)，把技術(shù)傳到主要產(chǎn)茶區(qū)，還將包括普洱茶在內(nèi)的中國茶葉帶到全球110多個(gè)國家和地區(qū)，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行，為復(fù)興中國茶輝煌再度出發(fā)”，潘劍飛說。
2019年冬季的廣州沒有任何寒意，陽光灑在芳村大沖口，看起來與以往有些不同，那個(gè)1957年就開始大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶的車間早已不見蹤影，在這里保留下來的只有1922年協(xié)同和機(jī)械廠舊址。作為茶人，內(nèi)心感到陣陣的遺憾。
芳村大沖口，普洱熟茶制茶工藝發(fā)源地，對(duì)于中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進(jìn)出口有限公司副總經(jīng)理、廣東茶葉金帆發(fā)展有限公司董事長潘劍飛，對(duì)于普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝的研發(fā)、傳播與熟茶市場(chǎng)發(fā)展款款而談。
據(jù)潘劍飛介紹，普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東，源自廣東茶葉進(jìn)出口公司，很多老一輩茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了?！氨局鴮?shí)事求是的精神回顧一下這個(gè)歷史和真相。歷史就是歷史，不能隨便改變，也不能抹掉?！迸藙︼w說。
新中國成立后，普洱茶的產(chǎn)銷經(jīng)歷了幾個(gè)階段，一是1950年至1970年代末，熟普的誕生與出口香港、東南亞市場(chǎng)發(fā)展時(shí)期；二是1980年代西方市場(chǎng)熱捧熟普時(shí)期；三是1990年代開始臺(tái)灣為主的投資收藏市場(chǎng)興起到國內(nèi)市場(chǎng)尤其是從2003年開始的國內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈建立和深度營銷時(shí)期。
據(jù)史料記載及從廣東老茶人了解到，“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開辟為通商口岸之后。當(dāng)時(shí)全國各地均有茶葉運(yùn)往廣州，由于交通不便，云南曬青毛茶均以騾馬馱運(yùn)，途中少則三、五個(gè)月，多則半年以上。長途跋涉，日曬雨淋，難免發(fā)生水濕、攤涼或因故滯留時(shí)日過久的情況，抵達(dá)廣州后，其中某些批次的茶葉陳化轉(zhuǎn)變，但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)理，推出市場(chǎng)后卻頗受消費(fèi)者歡迎，從而引起經(jīng)營者關(guān)注，于是潛心研究，逐步改進(jìn)，形成以大葉種曬青毛茶為原料，通過潤水（俗稱發(fā)水）渥堆促使其加速發(fā)酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數(shù)來自云南普洱地區(qū)，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地區(qū)、澳門地區(qū)、廣東珠三角地區(qū)各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)——做舊，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。做舊后產(chǎn)品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。銷售地區(qū)僅限于廣州及珠三角地區(qū)、港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)，很受消費(fèi)者青睞，消費(fèi)群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。
新中國成立后，廣東的茶葉收購、出口由1952年成立的中國茶業(yè)公司廣東省公司（現(xiàn)廣東茶葉進(jìn)出口有限公司的前身，下稱廣東茶葉進(jìn)出口公司）負(fù)責(zé)統(tǒng)一經(jīng)營（當(dāng)時(shí)只有廣東、上海、福建公司有出口經(jīng)營權(quán)）。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，俗稱青毛茶，主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀(jì)五十年代中期，消費(fèi)者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶，香港地區(qū)茶樓消費(fèi)大多也以此類普洱茶為主。但由于當(dāng)時(shí)香港地區(qū)地方狹小，地租貴，限制了香港地區(qū)普洱茶的“做舊”加工。中國大陸實(shí)行公私合營以后，各茶莊人員或并入廣東茶葉進(jìn)出口公司或遣散，內(nèi)地茶商也不再加工經(jīng)營普洱茶。因此，港澳地區(qū)及東南亞地區(qū)普洱茶供應(yīng)緊張，廣州曬青毛茶大量積壓，香港客商紛紛要求廣東茶葉進(jìn)出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。
于是，廣東茶葉進(jìn)出口公司由袁勵(lì)成、曾廣譽(yù)、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當(dāng)時(shí)港商有些是利用山邊地倉（地窖）濕度較大的特點(diǎn)自然存放儲(chǔ)舊，時(shí)間較長；有的是在青毛茶原料上潤水后裝包入倉儲(chǔ)放，定期轉(zhuǎn)包透氣、散熱，再裝包存放，歷經(jīng)半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質(zhì)特點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)普洱茶渥堆發(fā)酵工藝，并探索了普洱茶渥堆發(fā)酵工藝過程中適宜的溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，經(jīng)過兩年多的反復(fù)試驗(yàn)，終于確定了生產(chǎn)普洱茶渥堆的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，于1957年春夏之交成功生產(chǎn)出第一批渥堆發(fā)酵的普洱茶（現(xiàn)稱普洱熟茶）。據(jù)當(dāng)時(shí)3人小組之一的張成技師回憶：這批普洱茶已適度發(fā)酵，急需攤涼，而原準(zhǔn)備的場(chǎng)地卻因漏雨潮濕， 無法使用。按當(dāng)時(shí)條件，要臨時(shí)找一塊1000平方米左右的場(chǎng)地絕非易事。剛好聽說第一屆中國出口商品交易會(huì)在落成不久的中蘇友好大廈舉辦，有十多天時(shí)間完成撤展、清場(chǎng)的工作，經(jīng)得有關(guān)部門的同意，在保證不損害場(chǎng)地的條件下，將這批茶葉用布袋裝好運(yùn)到中蘇友好大廈。
“地面鋪墊草席， 薄攤為1-2 厘米厚，四周用大馬力風(fēng)扇吹涼，才度過了難關(guān)，減少了損失”，潘劍飛說。這個(gè)試驗(yàn)的成功，使普洱茶生產(chǎn)方法由過去長時(shí)間自然儲(chǔ)舊發(fā)酵、“做舊”變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年甚至更長縮短至兩個(gè)月內(nèi)完成，實(shí)現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶，即熟茶，開始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)，成品大量出口到港澳地區(qū)和東南亞。
廣東茶葉進(jìn)出口公司及廣東老一輩茶人首創(chuàng)的普洱茶渥堆發(fā)酵加工技術(shù)，為普洱熟茶的發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。
由于普洱茶在港澳地區(qū)、日本及東南亞地區(qū)的熱銷，利用渥堆發(fā)酵工藝技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)普洱茶的成功，引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注，當(dāng)時(shí)該技術(shù)一直被列為國家二級(jí)保密技術(shù)（至今尚未正式解密），廣東茶葉進(jìn)出口公司不能進(jìn)行公開注冊(cè)也不能公布，造成鮮有文字資料記載（系統(tǒng)的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)資料匯編》）。長期以來，普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)一直靠言傳身教得以傳承而沒有流傳到國外，廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻(xiàn)。
上世紀(jì)50年代至1973年，云南沒有茶葉出口權(quán)，只能調(diào)撥曬青原料給廣東出口，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權(quán)的中國香港人掌控。
50年代初期，廣東茶葉進(jìn)出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區(qū)，香港茶商經(jīng)過儲(chǔ)存、做舊后賣給茶樓和轉(zhuǎn)口到東南亞。1957年廣東茶葉進(jìn)出口公司普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功，奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創(chuàng)地位，這標(biāo)志著中國普洱茶開創(chuàng)了一個(gè)新的歷史時(shí)代，即普洱茶熟茶時(shí)代。
1957年起，廣東茶葉進(jìn)出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶，成品茶大量出口香港地區(qū)，于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格。1970年為擴(kuò)大普洱茶生產(chǎn)，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠，現(xiàn)為海印茶葉市場(chǎng)）利用渥堆發(fā)酵技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶（業(yè)界稱廣云貢餅），出口到港澳臺(tái)地區(qū)及東南亞等地區(qū)。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來的餅茶，被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產(chǎn)于1958年，即業(yè)內(nèi)所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見于中國臺(tái)灣著名茶人鄧時(shí)海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書出版社/等海外茶人所著的相關(guān)普洱茶著作中均有論述?！皬V云貢餅”是指：從上世紀(jì)50年代末起，由廣東茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)出口的普洱餅茶的統(tǒng)稱。廣云貢餅從第一批生產(chǎn)開始至80年代都是使用中茶商標(biāo)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)總公司要求統(tǒng)一使用，從90年代開始使用金帆商標(biāo)出口。進(jìn)入2000年代廣云貢餅重點(diǎn)在國內(nèi)銷售，迄今為止已經(jīng)形成系列化產(chǎn)品，同樣得到國內(nèi)消費(fèi)者的喜愛。
70年代末起，普洱茶帶著有保健作用大批量進(jìn)入日本市場(chǎng)。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產(chǎn)出來的普洱茶風(fēng)味，因此，廣東茶葉進(jìn)出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后，加入適量云南普洱茶拼配出口日本，出口產(chǎn)品編號(hào)為“74201”，成為廣東茶葉進(jìn)出口公司供日本的拳頭產(chǎn)品，也是日本市場(chǎng)當(dāng)年普洱茶的主流產(chǎn)品，單一茶號(hào)年出口1000多噸，八十年代出口日本的普洱茶最高峰時(shí)達(dá)到2500多噸。至今一提起這個(gè)編號(hào)，普洱茶進(jìn)口商都知道。
80年代初起，廣東茶葉進(jìn)出口公司還在廣東的肇慶、四會(huì)、江門、韶關(guān)、英德、清遠(yuǎn)、惠陽、順德等地的支、縣公司及關(guān)聯(lián)廠家委托加工生產(chǎn)普洱茶，使當(dāng)時(shí)廣東普洱茶的生產(chǎn)量最高時(shí)達(dá)到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初，普洱茶帶著可以減肥而進(jìn)入歐美市場(chǎng)，從而進(jìn)入臺(tái)灣地區(qū)，臺(tái)灣地區(qū)逐步興起普洱茶熱，于2000年后在國內(nèi)興起至今。
1973年，云南取得茶葉自營出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人到廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會(huì)，引起了香港茶商的極大興趣。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度，但中國香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮，也讓肇慶防空洞倉儲(chǔ)橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在中國香港之格局，開啟了90年代臺(tái)灣倉、廣東倉、昆明倉等早期地域倉儲(chǔ)熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意火爆，需要準(zhǔn)備大量存貨，倉庫裝不下。肇慶茶葉公司想到一個(gè)辦法：租賃防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評(píng)。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲(chǔ)倉庫，到90年代中期才結(jié)束防空洞存茶。
據(jù)潘劍飛介紹，70年代初，作為從50年代起一直按計(jì)劃供應(yīng)青毛茶原料給廣東茶葉進(jìn)出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進(jìn)出口公司），提出來廣東學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良（在其回憶錄中有講到這段歷史）、昆明茶廠的吳啟英、下關(guān)茶廠的曹振興等人組成的學(xué)習(xí)小組到廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。此后，云南便開始了仿效廣東的渥堆發(fā)酵普洱茶技術(shù)生產(chǎn)普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，開始大批量生產(chǎn)。
云南在1973年以前是沒有生產(chǎn)渥堆發(fā)酵的普洱茶（普洱熟茶）的。據(jù)史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來的茶，云南也一直沒有傳承這種名稱。廣東茶葉進(jìn)出口公司當(dāng)年負(fù)責(zé)采購貨源的人員，五、六十年代跑遍云南各地，收購調(diào)撥青毛茶原料，從來沒有聽說過云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按產(chǎn)品級(jí)別分類，稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學(xué)習(xí)了廣東創(chuàng)制的普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)后，才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。
80年代中，普洱茶渥堆技術(shù)已通過各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地，這些地區(qū)開始進(jìn)行普洱茶工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品或供當(dāng)?shù)厥」境隹?，或調(diào)廣東茶葉進(jìn)出口公司拼配出口，或供廣東市場(chǎng)內(nèi)銷。這些史實(shí)在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學(xué)讀本》（廣東旅游出版社）中均有闡述。這些歷史，在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細(xì)的記錄。
“中國是茶的發(fā)源地，廣東茶葉進(jìn)出口公司從成立之日起就帶著承擔(dān)出口創(chuàng)匯的任務(wù)，不斷開拓創(chuàng)新發(fā)展，不僅始創(chuàng)了普洱茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)，把技術(shù)傳到主要產(chǎn)茶區(qū)，還將包括普洱茶在內(nèi)的中國茶葉帶到全球110多個(gè)國家和地區(qū)，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行，為復(fù)興中國茶輝煌再度出發(fā)”，潘劍飛說。
來源：金帆茶業(yè)
茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類?！笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會(huì)破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來。看似簡(jiǎn)單的制作過程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓πА２柚泻械牟瓒嗵菍?duì)糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長時(shí)間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對(duì)老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對(duì)三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長時(shí)間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時(shí)間最長可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時(shí)間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再?zèng)_泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會(huì)比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了，還會(huì)影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時(shí)分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個(gè)小時(shí)，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感，過量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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