很多對(duì)茶剛開始感興趣的人會(huì)提出這樣的疑問，而資深茶友多半會(huì)毫不猶豫地說：“綠茶性寒，刺激性強(qiáng)，秋冬不要喝，女性要少喝，胃不好的不能喝……”“紅茶養(yǎng)胃，適合秋冬時(shí)節(jié)喝……”茶的刺激性主要來源于葉片中的咖啡因和茶多酚。茶樹鮮葉被加工成紅茶和綠茶后，到底哪個(gè)含有的咖啡因和茶多酚多呢？
哪個(gè)茶含有的咖啡因和茶多酚多呢？
如果按照六大茶類來排名的話，茶多酚含量從高到低的依次排名為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。排名第一的綠茶，正是因?yàn)槲窗l(fā)酵的處理，充分保留了該茶的茶多酚，而紅茶排名最好，則是在于完全發(fā)酵的處理，以至于茶多酚的保留率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如其他的茶。
先說咖啡因。茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關(guān)。從制作工藝上講，綠茶要經(jīng)過殺青這個(gè)工序，殺青時(shí)葉片的溫度瞬間會(huì)很高——?dú)⑶嗟腻仠乜梢钥刂?，而葉片的溫度就不好測(cè)定了，估計(jì)會(huì)在一百二三十度以上。咖啡因在120°C開始升華，180°C時(shí)大量升華。也就是說，殺青可能會(huì)使一部分咖啡因消失。紅茶制作中不殺青，也不會(huì)經(jīng)歷綠茶殺青這樣高的溫度。如果我們把同樣的兩片茶樹鮮葉，一片做成綠茶，一片做成紅茶，理論上應(yīng)該是紅茶咖啡因含量高，即紅茶比綠茶刺激。從原料選擇上來說，優(yōu)質(zhì)綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來做，紅茶則老嫩皆可。而茶樹鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高，成熟葉片較低。此外，茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細(xì)節(jié)密切相關(guān)。所以，紅茶和綠茶誰的咖啡因含量高，根本無法泛泛地比較。實(shí)際上，很多人測(cè)量過紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量，結(jié)果都在一個(gè)很大的范圍內(nèi)——一杯240毫升的紅茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而綠茶，也是如此。至于你手里的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因，只有實(shí)際測(cè)量了才知道。
再說茶多酚。茶樹鮮葉中多酚類的含量和樹種有關(guān)，人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶，主要看鮮葉中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的適合做紅茶，低的適合做綠茶。這樣看來，好像紅茶的茶多酚含量要高一些。但實(shí)際上，紅茶的制作有“渥紅”這個(gè)工序，有相當(dāng)一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了，所以紅茶的茶多酚含量在加工中會(huì)下降，但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響，咖啡因則對(duì)水溫比較敏感。水溫越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協(xié)調(diào)，對(duì)茶湯是否苦澀有決定性的影響。紅茶制作過程比綠茶復(fù)雜，期間咖啡因和茶多酚有足夠的機(jī)會(huì)結(jié)形成復(fù)合物，所以紅茶茶湯中二者比較容易協(xié)調(diào)，口感也就不那么苦澀。而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協(xié)調(diào)起來就困難一些，需要一定的技術(shù)來控制兩者的溶解速度——在沖泡的時(shí)候，一般綠茶適用85°C左右的水，而紅茶則用高溫水，目的也是調(diào)控二者的溶解速度。不過，水溫只是一個(gè)因素，哪怕是很高級(jí)的綠茶，也還是經(jīng)常一不留神就泡“苦”了，而不那么高級(jí)的綠茶則容易泡得又苦又澀。或許，這也是許多人認(rèn)為“綠茶刺激性強(qiáng)”的原因吧。
茶是您每天可以享用的最健康，最美味的飲品之一。有許多不同類型的茶可供選擇，它們含有不同種類的咖啡因。茶的平均咖啡因含量可能受到釀造方法，茶葉部分，發(fā)酵和烘烤過程，混合物以及當(dāng)然飲用的茶的影響。
咖啡因是一種天然生物堿，存在于茶，咖啡，可可和巧克力等飲料中。茶愛好者總是關(guān)注茶中的咖啡因含量。還有許多茶愛好者詢問茶中含有多少咖啡因，并擔(dān)心喝茶時(shí)攝入過多咖啡因。那么，茶確實(shí)含有多少咖啡因？哪些因素會(huì)影響茶中的咖啡因含量？咖啡因?qū)ξ覀兊纳眢w有什么影響？
對(duì)于成年人，加拿大衛(wèi)生部建議每日攝入量少于400毫克。對(duì)于12歲及以下的兒童，他們建議每日最大攝入量為每公斤2.5毫克咖啡因（“這是你的健康 - 咖啡因”。加拿大衛(wèi)生部。2010年3月。檢索2010年11月8日。） 此外，根據(jù)建議美國(guó)婦產(chǎn)科醫(yī)師協(xié)會(huì)，孕婦應(yīng)攝取不超過200毫克的咖啡因。在臨床實(shí)踐中，通常建議孕婦攝入200mg至300mg的咖啡因。如果超過500毫克，則對(duì)健康有害，可能導(dǎo)致流產(chǎn)或新生兒體重過輕。
山西大學(xué)一組研究人員研究了三名飲茶者尿液中的咖啡因。飲酒后0.5小時(shí)檢測(cè)尿液中的咖啡因?？Х纫虻淖畲鬂舛葹?至2小時(shí)。18小時(shí)后，咖啡因含量將被排出?？梢钥闯觯枞~中咖啡因引起的興奮和利尿的功能在飲茶后1至2小時(shí)最為明顯。因此，為避免咖啡因引起的睡眠不良，建議不要在睡前1-2小時(shí)喝茶。
眾所周知，不同飲料中的咖啡因含量不同。通常，一杯8oz咖啡含有50mg-265mg咖啡因，因不同種類而異，相對(duì)較高。對(duì)于不同的蘇打水，咖啡因含量范圍為5mg-80mg。
就茶而言，根據(jù)不同的類型，它們的咖啡因含量也不同。從高到低的形式有：紅茶?> 普洱茶 >?烏龍茶?>?黃茶?>??白茶?>?綠茶?>無咖啡因茶> 涼茶。以下是不同茶的8oz茶液中的咖啡因含量。
“脫咖啡因”這個(gè)詞指的是曾經(jīng)含有咖啡因并經(jīng)過一個(gè)幾乎完全去除咖啡因的茶。
有一些方法可以使茶不含咖啡因，如水脫咖啡因，溶劑萃取，吸附分離和超臨界二氧化碳萃取。最近開發(fā)的微生物和酶降解和育種低咖啡因茶品種也被開發(fā)用于去除咖啡因。您也可以通過丟棄第一次沖泡來制作不含咖啡因的茶。以下輸注中的咖啡因含量將減少。
不含咖啡因的茶是指由不含任何咖啡因的花，草藥，水果等制成的茶。草藥茶和水果茶不是來自山茶花植物，如黑色，綠色，烏龍茶，普洱茶和白茶，但它們天然不含咖啡因。
有時(shí)咖啡因水平可能會(huì)被誤解，例如，有些人認(rèn)為綠茶含有較低的咖啡因含量，而紅茶含有較高的咖啡因含量?？Х纫蚝克讲粌H在不同類別中有所不同，而且受許多因素的影響。
茶葉可以由茶樹的不同部分制成，含有不同水平的咖啡因。較年輕的葉子和芽的重量比老葉和莖含有更多的咖啡因。眾所周知，茶葉和較年輕的茶葉的抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)成分比老茶葉高，但很少有人知道茶芽中的咖啡因含量較高。 以白茶例如，從芽制成的茶如銀針白茶的咖啡因比大葉茶更高壽眉白茶餅。
破碎和茶粉通常含有很高的咖啡因，因?yàn)槿藗儙缀跸恼麄€(gè)粉末，而不僅僅是茶葉的輸注。
相反，茶莖含有很少的咖啡因。一些普洱茶含有茶蒸汽，導(dǎo)致它們相對(duì)較低的咖啡因。
當(dāng)沖泡相同量的茶時(shí)，較高的水溫和較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間都會(huì)增加咖啡因的含量。
對(duì)于綠茶，咖啡因和茶多酚含量在90℃以上水溫下達(dá)到最大值。但如果在60℃水溫下沖泡，咖啡因和茶多酚含量只會(huì)釋放總量的一半。
在相同的水溫下，以紅茶為例，如果沖泡4分鐘，它會(huì)釋放40毫克至100毫克的咖啡因，如果沖泡3分鐘，則釋放20毫克至40毫克的咖啡因。當(dāng)沖泡10分鐘時(shí)，咖啡因含量的釋放達(dá)到最大值。
通過中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)高分子科學(xué)與工程系，安徽合肥市的研究，探索更經(jīng)濟(jì)的獲取天然咖啡因的方法，采用微生物發(fā)酵技術(shù)提高茶葉中的咖啡因含量。他們的研究表明，用微生物處理葉片一段時(shí)間（即正統(tǒng)的堆積發(fā)酵）后，茶葉中的咖啡因含量合理增加，黑茶和綠茶中咖啡因含量的增加量差異很大（27.57％和86.41％） ）。這些結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中茶葉中咖啡因含量的變化不僅取決于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，還取決于茶葉的成分。
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咖啡因真是個(gè)神奇的存在，有人愛它愛到用咖啡續(xù)命，有人卻不太能接受，想喝茶都沒喝幾杯。
茶聽了很委屈的好不好！
今天我們就來說說，想喝茶但又接受不了咖啡因的，怎么破？
先來看看，茶里面究竟有多少咖啡因？
拿咖啡和茶做比較：一般來說，茶葉含有3.5%的咖啡因，而咖啡豆中的咖啡因含量為1.1%-2.2%，這么看，茶葉里的咖啡因含量確實(shí)比咖啡豆多。
但是，當(dāng)我們攝入咖啡因的時(shí)候，不是干吃茶葉和咖啡豆，而是喝泡好的茶湯和咖啡。
沖泡的時(shí)候，泡咖啡用的咖啡豆要比泡茶用的茶葉多。而且，煮咖啡豆會(huì)用更熱的水，就有更多咖啡因煮出來了。算下來，其實(shí)泡好的咖啡比茶湯含有更多咖啡因。
來，再看看圖：
咖啡因又叫咖啡堿，它和可可堿、茶堿，都屬于茶的生物堿。在泡好的茶湯中，生物堿占3%-5%，當(dāng)中的咖啡因含量自然就更少了。
通常情況下，泡一杯240ml的茶湯，咖啡因含量大約有40mg，這個(gè)含量在市面上含咖啡因的常見飲品中，不算多。
——可是茶葉不是會(huì)泡很多次嗎？
是，茶葉確實(shí)可以反復(fù)沖泡，尤其是熟茶這種耐泡的茶，泡個(gè)八九次都是可以的。
但是，茶葉還是那些茶葉，每次沖泡不會(huì)加入新的咖啡因，只要不換茶葉，攝入的咖啡因還是喝來喝去的那“一杯”而已。
喝茶攝入的咖啡因，和起作用的一樣嗎？
Emm……不太一樣，這里要說到茶的另一個(gè)成分——茶氨酸。
茶氨酸，是茶葉中的一種水溶性游離氨基酸，有著使人愉悅的能力。
有研究發(fā)現(xiàn)，茶氨酸對(duì)咖啡因能產(chǎn)生拮抗效應(yīng)，在中樞神經(jīng)抑制咖啡因引起的過度刺激，部分抵消由咖啡因引起的血壓升高，減少身體不適。
另外也有研究證明，茶氨酸與咖啡因有協(xié)同作用，同時(shí)攝入有增強(qiáng)注意力、提高行為測(cè)試中的反應(yīng)敏捷度和準(zhǔn)確度的效果。
所以，喝茶之后人的感覺多是清醒、平靜，而喝完咖啡則會(huì)感覺刺激、興奮。
就好比，如果馬上要參加一小時(shí)的考試，喝咖啡效果更明顯；但是要開半天會(huì)或者長(zhǎng)途駕車，喝茶更能保持長(zhǎng)時(shí)間清醒。
不太能接受咖啡因，應(yīng)該怎么喝茶？
對(duì)健康成人來說，咖啡因在攝入不到1個(gè)小時(shí)，就會(huì)開始發(fā)揮作用，在之后的3-4個(gè)小時(shí)慢慢完成代謝。
想要降低咖啡因攝入的不良反應(yīng)，可以減少咖啡因的攝入量、給予充分時(shí)間讓咖啡因完成代謝。
具體可以從三個(gè)方面解決：喝的茶類、喝的分量、喝的時(shí)間。
茶類：選擇咖啡因含量少的茶葉
根據(jù)不同的類型，茶的咖啡因含量有所不同。從高到低：紅茶>烏龍茶>綠茶>黃茶>白茶>普洱茶。
比如（按照一杯茶240ml的量）：
紅茶：咖啡因含量約40mg
烏龍茶：咖啡因含量約30mg
綠茶：咖啡因含量約20mg
普洱：咖啡因含量約10mg
還可以適當(dāng)選擇喝一些茶性溫和的茶，比如熟茶，茶發(fā)酵熟化后，刺激性大大減小。
泡茶的時(shí)候，少放些茶葉，建議3-5克的泡茶量，可以只放3克，也可以洗茶，頭泡茶不喝，減少每一杯茶的咖啡因平均攝入量。
清早沒吃早餐，不建議空腹喝茶?？崭购炔瑁Х纫驎?huì)直接進(jìn)入腸胃，可能會(huì)出現(xiàn)心慌、尿頻等不良反應(yīng)。
到了晚上，如果11點(diǎn)睡覺，8點(diǎn)開始就不要喝茶。
喝茶可以上午、下午喝。
無論怎么喝茶，都應(yīng)該“因人而異”，在咖啡因攝入的問題上也是如此。
對(duì)大多數(shù)正常人來說，咖啡因其實(shí)沒那么危險(xiǎn)。沒有心臟疾病，血壓也正常，平時(shí)每天喝一兩杯茶，沒有不適，其實(shí)不用擔(dān)心什么。
健康成人，一天可以攝取的咖啡因大約是300-400mg。小于12歲的不要碰咖啡因，青少年一天不超過100mg。孕婦要比較節(jié)制，一天不要超過200mg。如果是有心臟疾病的人，大概要減到健康成人的一半，一天不要攝取超過200mg的咖啡因。
