我們?cè)谏弦黄恼轮薪忉屃似斩柙疥愒较?，“香”的到底是什么?/p>
從上篇文章了解到，普洱茶“越陳越香”主要是由芳香物質(zhì)和一些水浸出物經(jīng)過陳化引起的，那么問題來了，只有普洱茶“越陳越香”嗎？
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首先，得了解茶葉“越陳越香”需要滿足的條件。
茶葉制作原料等級(jí)的純正，更有利于茶葉的香氣趨向于單一方向演變，陳化過程中就不會(huì)出現(xiàn)雜味。
滋味也一樣，內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是多樣性的，不同等級(jí)不同地方所產(chǎn)的茶葉含有的物質(zhì)比例不同，后期微生物作用轉(zhuǎn)化出的各種物質(zhì)都不好把控。
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茶葉的陳化主要跟霉的活性有關(guān)，紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶制作時(shí)經(jīng)過高溫殺青，基本殺死了霉的活性，而且這幾類茶散茶空隙性大，包裝開封后與空氣接觸面積大，且容易受潮，存放過程中物質(zhì)發(fā)生變化主要靠外來的微生物，以氧化和霉變反應(yīng)為主。
這幾類茶存放時(shí)間長了以后，香氣容易散失，氧化和霉變以后，色澤變暗，茶湯會(huì)變得渾濁，口感變差。綠茶要喝新就是這個(gè)道理。
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普洱茶制作以曬青毛茶為原料，曬青毛茶采用低溫殺青的方式，保留了部分霉的活性。緊壓的普洱茶、黑茶，如餅茶、沱茶和磚茶，后期陳化以厭氧菌的厭氧發(fā)酵和茶葉原本的活性酶反應(yīng)為主。
有一點(diǎn)值得注意，普洱熟茶、黑茶的制作工藝經(jīng)過人工干預(yù)的后發(fā)酵（渥堆發(fā)酵），后期的自然陳化影響比較小，所以熟普和黑茶的陳化效果沒有生普那么明顯。
14年陳的生普（左）和熟普（右）茶湯 編輯
白茶沒有經(jīng)過殺青這一步，霉的活性被保留，后期也會(huì)慢慢陳化，同樣緊壓的白茶，越陳越香的效果會(huì)更明顯。
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茶葉成品后，都繞不開儲(chǔ)存的問題，再好的茶，儲(chǔ)存不好，品質(zhì)也會(huì)變差。
要知道，參與后期陳化過程的微生物，它們的生存是需要適宜的溫度、水分和空氣的。因?yàn)槿绻耆芊獗４妫惢俣葧?huì)特別慢。
常溫下存放即可，陳化過程需要一定的水分，但不意味著往茶餅上灑水或給儲(chǔ)存室加濕，需要空氣，但不意味著氧氣一定要充足。
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茶葉本身的吸附性強(qiáng)，儲(chǔ)存需要避開其他氣味大的東西，否則陳化過程中，會(huì)混入別的氣味，就影響了香氣。
還有就是，陳化需要一定的時(shí)間，相同條件下，生普的陳化時(shí)間比熟普更長。儲(chǔ)存相同時(shí)間，生普的滋味變化比熟普更明顯，層次感更強(qiáng)。
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綜上分析，除普洱茶外，黑茶、白茶都會(huì)發(fā)生后期陳化，但是緊壓的生普和白茶，越陳越香的效果更明顯。
本文為原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載需注明。
喝茶，已經(jīng)伴隨著人們生活的方方面面。
作為世界上著名的三大飲料之一，茶葉的種類較多，包括綠茶、烏龍茶、黃茶、紅茶、黑茶以及白茶等。
這些茶葉含有較多兒茶素、葉酸、咖啡堿，以及維生素、氨基酸、茶多酚等多種營養(yǎng)元素，不僅能夠起到提神醒腦、促進(jìn)人體新陳代謝，而且還能增強(qiáng)心臟的功能。
也正因如此，很多人利用喝茶來達(dá)到養(yǎng)生治療與保健的效果。
82年的茶葉，還能喝嗎？
有些粉絲們私下跟小康醫(yī)生咨詢，說自己的茶葉放了好久，能喝嗎？有些人甚至還發(fā)現(xiàn)幾年前的茶葉，看上去顏色有些暗淡，但沒有任何發(fā)霉跡象，也不知道能不能喝。
但事實(shí)上，茶葉比較容易變質(zhì)。
與其他食物相比，茶葉的吸附性很強(qiáng)，若沒有密封，空氣中的水分很容易被吸收到從而受潮，同時(shí)茶葉也能吸附周圍的“異味”。
再加上茶葉本身多種成分，比如茶多酚、茶氨酸等，這些成分都并不穩(wěn)定，在存放過程中就會(huì)逐漸發(fā)生變化。
不過有趣的是，這些不同成分的變化，對(duì)于風(fēng)味的影響也是不同。
比如人之所以喜歡茶葉帶來的“鮮爽”，主要是茶葉中的茶氨酸的緣故。但這種成分在存放過程中會(huì)轉(zhuǎn)化分解，導(dǎo)致茶的鮮爽味也逐漸下降。
比如兒茶酚等茶多酚這類成分，會(huì)在存放過程中逐漸氧化，導(dǎo)致茶黃素并不那么澀，尤其是茶黃素還能夠跟咖啡因結(jié)合，還可以降低咖啡因的苦味。
茶葉的保質(zhì)期，到底能放多久？
茶葉的種類不同，保質(zhì)期也就會(huì)有所不同。
比如最常見的綠茶，保質(zhì)期越新鮮越好，在常溫下一般保存一年左右的時(shí)間，而普洱茶、黑茶保質(zhì)期可以達(dá)到10年到20年之間，但前提是要保持在溫度25度左右、濕度在70%左右、通風(fēng)的環(huán)境中。
而且在保存的時(shí)候，最少三個(gè)月翻動(dòng)一次茶葉，這樣才能夠達(dá)到10年或20年的保質(zhì)期，一旦茶葉過了保質(zhì)期，會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的味道，茶湯變色口感，失去茶葉的香味，變得又澀又苦。
所以這就是為什么，綠茶如果在常溫下存放，風(fēng)味的變化發(fā)生比較明顯。
不過如果茶葉能夠密封好，而且放在低溫條件下（比如冰箱冷凍室），這樣條件下，茶葉并不會(huì)受潮，各種化學(xué)反應(yīng)速度也很慢。
因此，即便放了5年多，同樣也能“還能喝”，只是味道可能有些差。
既然口感差，那么過期的茶葉就只能丟了？
若真的這樣做，那只能說你太不會(huì)持家了。
當(dāng)茶葉過期之后，可以用來做成茶葉包，放在鞋子里，以及鞋柜，衣柜中，能夠吸收里面的異味，另外還可以做成茶葉枕頭，有著促進(jìn)睡眠的效果。
另外過期的茶葉可以用來泡腳，尤其是對(duì)于患有腳臭的人群來說，用茶葉泡腳有著去除腳臭的作用，但也只是改善，而不是根治腳臭。
既然茶葉容易變質(zhì)，為何有人說茶葉“越陳越香”？
茶葉要能“越陳越香”，最重要前提是----合適的保存條件和時(shí)間。
尤其是那些白茶、黑茶以及普洱生茶，這些茶葉在存放過程中轉(zhuǎn)化得更加好喝，所以經(jīng)常被拿來營銷和傳播。
但事實(shí)上，要想更好喝，還需要有合適的保存條件以及適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。
畢竟茶是一種日常消費(fèi)品，若將它作為一種收藏品，未免也太可笑了吧？
想一想，若數(shù)量少、保存條件差，而且也沒有明確評(píng)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，僅僅只是放得年長較長，但真的就能好喝嗎？
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春茶季快結(jié)束了。還是有朋友來問：在十幾款茶樣里，如何選出選出一款可以具有陳放潛力的普洱茶？
擴(kuò)展一下內(nèi)容，我們嘗試從制茶人和藏茶客的兩個(gè)角度分別來說一下這個(gè)問題。
作為一名制茶人，不論你主打當(dāng)下現(xiàn)飲還是越陳越香，如果沒有搞清楚什么樣的工藝是短期適飲，什么樣的工藝適合長期儲(chǔ)存，那么，請(qǐng)想象一下這樣的場(chǎng)景：
當(dāng)一個(gè)把信任全部交付給你的客戶，一年年存茶，很多年后把茶拿出來，發(fā)現(xiàn)并沒有變好、甚至更弱，怎么辦？
當(dāng)市場(chǎng)上大量存茶的藏茶客存出來的茶都不堪一擊，那普洱茶越陳越香的故事還能講下去嗎？
如果要上個(gè)價(jià)值，這個(gè)問題，往小了說是回應(yīng)顧客信任，往大了說是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。
首先要確定你要追求的是什么，因?yàn)槟悴豢赡苡猛豢畈铦M足所有的人。
如果想要你的普洱茶能夠越陳越香，那么就要選擇活性好的茶，也就是糖苷類含量高的茶，這樣的茶才有足夠的越陳越香潛力。
為什么說糖苷類含量高的茶才能越陳越香呢？因?yàn)樘擒疹愇镔|(zhì)是后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。
糖苷類作為微生物的養(yǎng)料，不斷的緩慢分解，不斷蓄養(yǎng)微生物，微生物通過糖苷持續(xù)給予的少量能量，又不斷的去分解纖維，產(chǎn)生越來越多的水溶性多糖和游離氨基酸。
一款即將進(jìn)入倉儲(chǔ)的茶糖苷類含量的多少，是這個(gè)茶最終能夠達(dá)到越陳越香巔峰高度的一個(gè)前提。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
這個(gè)過程就是我們定義的狹義的越陳越香，表現(xiàn)為湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
簡單來說就是糖苷類含量越高，越陳越香的潛力越大。
活性強(qiáng)的茶有哪些特征？從制茶者的角度需要滿足幾個(gè)方面的要求：品種、種植、工藝、倉儲(chǔ)。
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A.品種：選擇傳統(tǒng)品種
傳統(tǒng)品種是勞動(dòng)人民在實(shí)際生產(chǎn)中選擇出來的，和我們今天的審美相對(duì)契合。
它的糖苷類物質(zhì)含量更為豐富，適合長期存放；同時(shí)兒茶素類的含量也相對(duì)低，利于后期的轉(zhuǎn)化。
而解放之后某一個(gè)時(shí)期推廣的“良種”主要目的是追求量產(chǎn)，和我們今天的普洱茶越陳越香的審美不太契合，所以在普洱茶審美的語境上不太適用。但是，不代表它不適合用于做紅茶、綠茶、功能飲料。
除此之外，要注意規(guī)避野生茶品種（如大理茶）。
B.種植：符合農(nóng)業(yè)規(guī)律
在原料上盡量滿足以下條件：
樹形：大樹、藤條茶、高桿。
環(huán)境：高海拔、水源充足、生態(tài)好。
季節(jié)：春茶。
種植密度：疏植。
C.工藝：越陳越香工藝
越陳越香工藝，也就是盡量保留糖苷類的工藝。
采摘：盡量保持鮮葉完好，避免過分失水
攤放：青味去盡，花香未顯，寧輕勿重
殺青：高溫快炒，殺熟殺透
揉捻：緊條揉捻
干燥：當(dāng)天曬干
D.倉儲(chǔ)
形態(tài)：壓制成緊壓茶，鐵餅或茶磚最好
水分：保持10%的含水量
條件：密封保存
丨關(guān)于頭采
頭采的采摘時(shí)間并不是越早越好，每片茶園都有自己的生長規(guī)律，最好的采摘時(shí)間一般是第一次芽葉完整長出來的時(shí)候。
嚴(yán)格意義上的頭采可能會(huì)有很多“越冬葉”，它的芽葉還沒有長齊，這次的品質(zhì)不會(huì)是最好的。
丨沖泡和用水
關(guān)于沖泡，可能會(huì)出現(xiàn)一種情況：我在山上喝起來很好的茶，帶回家就變了味？
這里需要注意的是，確定沖泡的方法和沖泡用水，控制變量來對(duì)比。比如，采用相同的茶水比、相同的沖泡手法，同樣的水質(zhì)和泡茶器具。
從消費(fèi)者的角度，最直接的方法還是通過品鑒來判斷活性的強(qiáng)弱，看回甘、生津、清涼感的強(qiáng)度和持久度。
回甘、生津越強(qiáng)，持續(xù)的時(shí)間越久，這款茶的活性就越好。
茶葉的越陳越香潛力是以糖苷類的含量來衡量，糖苷類物質(zhì)含量越多，后期供給微生物活動(dòng)的能量就越多，茶葉的陳化潛力也就越大。
藏茶客的角度怎樣選擇普洱茶？敬請(qǐng)期待下一篇文章……
