紅茶葉是怎樣提香的

滇紅茶是云南紅茶的統(tǒng)稱，1938年在鳳慶創(chuàng)制成功，是我國第一個以大葉種為原料制成的紅茶。鳳慶縣和勐?？h是云南最早生產(chǎn)滇紅茶的產(chǎn)區(qū)，1952年滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)向云南省其他產(chǎn)茶縣推廣，臨滄、保山、德宏、普洱、版納等州、市成為滇紅主產(chǎn)區(qū)。當(dāng)前滇紅茶可以分為傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶、創(chuàng)新品類紅茶三大類。市場上的滇紅茶品質(zhì)差異較大。傳統(tǒng)單機(jī)生產(chǎn)作業(yè)，生產(chǎn)過程需要大量的人力且要求生產(chǎn)人員具有一定的制茶經(jīng)驗，加工環(huán)境和器具的不規(guī)范容易增加雜質(zhì)混入的風(fēng)險，茶葉質(zhì)量得不到保證。

利用自動化生產(chǎn)線進(jìn)行茶葉加工，通過統(tǒng)一設(shè)定加工參數(shù)，不但可以保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，對于產(chǎn)品質(zhì)量的提升尤其是茶葉潔凈度方面有很大幫助。文章從鳳慶小罐茶業(yè)有限公司滇紅自動化生產(chǎn)線設(shè)計和高潔凈度表現(xiàn)等方面進(jìn)行介紹和總結(jié)，以期為我國茶業(yè)智能化生產(chǎn)和高質(zhì)量發(fā)展提供參考和借鑒。

01

滇紅自動化生產(chǎn)線

1、自動化初制生產(chǎn)線

· 初制工藝流程

滇紅茶自動化初制生產(chǎn)線如圖1所示，初制工藝流程主要為：萎凋→除雜→揉捻→解塊篩分→發(fā)酵→初烘→攤晾→復(fù)烘→足烘→毛茶。初制生產(chǎn)線主要生產(chǎn)設(shè)備包括：茶葉儲青機(jī)、萎凋機(jī)、風(fēng)選機(jī)、滾筒除雜機(jī)、揉捻機(jī)、解塊篩分機(jī)、發(fā)酵機(jī)、烘干機(jī)等。

(1)適制鮮葉要求

自動化初制生產(chǎn)線適應(yīng)單芽、一芽一葉、一芽二三葉等鮮葉的滇紅工夫茶生產(chǎn)。鮮葉要求新鮮、無紅變、無異味，無其它非茶類夾雜物，農(nóng)殘安全。其中單芽要求葉質(zhì)柔軟，芽頭飽滿、重實、無較長節(jié)梗、勻齊;一芽一葉要求初展、半開展，芽尖長度超過或等于葉片長度。

(2)鮮葉存儲及運(yùn)輸要求

鮮葉臨時存儲場地和工具要求清潔干凈，不能有砂石、泥土以及其它雜質(zhì)混入的風(fēng)險;統(tǒng)一使用鮮葉收集筐收集鮮葉，避免使用編織袋等容易帶來雜質(zhì)的工具;鮮葉收集過程中工作人員應(yīng)戴好防護(hù)帽，檢查衣物是否粘有毛發(fā);運(yùn)輸過程做好車輛清潔和防蚊蟲混入風(fēng)險措施。

(3)建立生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型

根據(jù)制茶師的經(jīng)驗，通過用不同等級的鮮葉反復(fù)生產(chǎn)測試，記錄從鮮葉變成毛茶的各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)工藝參數(shù)，將最佳數(shù)據(jù)模型錄入自動化生產(chǎn)線，建立不同鮮葉級別智能化生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型，實際生產(chǎn)中再根據(jù)在線檢測數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，從而保證自動化生產(chǎn)出的茶葉與制茶師經(jīng)驗制茶的品質(zhì)一致。

· 初制設(shè)備配置及參數(shù)介紹(以單芽為例)

(1)萎凋

萎凋模塊置于溫度、濕度、空氣交換可控的環(huán)境，采用PLC系統(tǒng)控制，對風(fēng)機(jī)、加熱元件、電機(jī)傳動、檢測元件等進(jìn)行實時監(jiān)控、反饋及調(diào)節(jié)，采用通風(fēng)加溫除濕的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活性。采用物理檢測傳感器，實時檢測茶葉在萎凋模塊中布料狀態(tài)，然后調(diào)整設(shè)備啟停，在無人參與情況下做到布料和萎凋，根據(jù)近紅外水分檢測數(shù)據(jù)調(diào)整萎凋房內(nèi)溫濕度與通風(fēng)設(shè)備，保證提供適合茶葉萎凋的理想環(huán)境，達(dá)到設(shè)定含水要求，啟動出料與除雜進(jìn)料。實現(xiàn)萎凋過程的自動化進(jìn)行、工藝參數(shù)精準(zhǔn)化控制、生產(chǎn)進(jìn)程智能化調(diào)度，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

滇紅自動化生產(chǎn)線萎凋鋪料參數(shù)：厚度4~5 cm、布料5~6 kg/m2，時間6~8 h。

(2)除雜

萎凋葉經(jīng)出料輸送機(jī)輸送至除雜設(shè)備，除雜設(shè)備由風(fēng)選除雜機(jī)、滾筒除雜機(jī)聯(lián)裝組合，可有效去除鮮葉中的毛發(fā)、碎石等，從初制過程開始就控制雜質(zhì)，是保證茶葉高潔凈度的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

風(fēng)選參數(shù)40~50 r/min，滾筒除雜機(jī)轉(zhuǎn)速16~18 r/min，除雜用時5~8 min。

(3)揉捻

除雜葉經(jīng)除雜進(jìn)料輸送機(jī)輸送至揉桶進(jìn)行揉捻作業(yè)。模塊具備狀態(tài)顯示、進(jìn)出料提示、故障報警等功能。設(shè)有4個揉捻機(jī)組共12臺65型茶葉揉捻機(jī)，每桶裝40~50 kg;1臺茶頭揉捻機(jī)(45型)，具備自動上料、稱重、加壓、分步揉捻、出料功能。揉捻時間自由設(shè)置，壓力、揉捻轉(zhuǎn)數(shù)等可分步調(diào)節(jié)并可統(tǒng)計揉捻處理量。

揉捻遵循“輕、重、輕”原則，輕揉10~15 min、重揉5~8 min，最后輕揉15 min左右至茶條卷緊舒暢，無松散折疊現(xiàn)象，嫩莖有泛紅，具明顯的青氣味即可。

(4)解塊篩分

解塊分篩面茶、篩中茶和篩底茶，篩底茶通過輸送進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，篩底茶為揉捻細(xì)碎部分，收集后做副茶或廢料處理，篩面茶進(jìn)行累計計量后由對應(yīng)一臺專用揉捻機(jī)復(fù)揉，揉捻系統(tǒng)進(jìn)行自動進(jìn)料、計量統(tǒng)計，可根據(jù)統(tǒng)計數(shù)量分析復(fù)揉比例，分析自動揉捻，自動出料。

(5)發(fā)酵

發(fā)酵模塊包括發(fā)酵室、發(fā)酵機(jī)、電加熱蒸汽發(fā)生裝置、超聲波霧化裝置、茶葉提升機(jī)(用于在發(fā)酵室內(nèi)傳輸裝置以及控制裝置)等。發(fā)酵機(jī)根據(jù)預(yù)先設(shè)置的發(fā)酵時間、發(fā)酵厚度、溫濕度、氧氣濃度等參數(shù)自動調(diào)至工作狀態(tài)，以此營造良好的發(fā)酵環(huán)境，達(dá)到快速發(fā)酵目的，提高工作效率的同時保證茶葉發(fā)酵均勻、把控毛茶品質(zhì)。發(fā)酵機(jī)出口設(shè)置近紅外光譜在線檢測儀，構(gòu)建發(fā)酵葉檢測模型對發(fā)酵質(zhì)量進(jìn)行實時快速檢驗。

發(fā)酵室溫度設(shè)置25~28 ℃，濕度90%~95%，3~5 h即可完成發(fā)酵工序，較傳統(tǒng)自然發(fā)酵而言，減少了發(fā)酵時間。

(6)干燥

一體式茶葉智能烘干機(jī)包括箱體、智能恒溫控制系統(tǒng)以及自動分料裝置。箱體內(nèi)部由絕熱隔板和多層鏈板構(gòu)成，翻板采用不銹鋼沖孔板，每層對應(yīng)具有高溫型溫濕度檢測探頭，實現(xiàn)以風(fēng)溫及濕度反饋為基礎(chǔ)的品質(zhì)閉環(huán)控制。烘干機(jī)出口增加在線水分檢測儀，實時反饋茶葉含水量，根據(jù)進(jìn)出含水量變化以及水分設(shè)定要求，自動調(diào)整烘干時間、溫度與風(fēng)速、排濕等參數(shù)。

初烘110~120 ℃、10~12 min。初烘后的茶葉含水量為20%~25%，經(jīng)初烘出料冷卻輸送機(jī)攤涼至室溫后再進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘葉厚度、時間可調(diào)，通過天然氣清潔能源供熱(控制部分同初烘控制原理一致)。

兩臺40平方一體式烘干機(jī)，翻板采用不銹鋼平板，可調(diào)控烘干葉厚度及烘干時間，通過天然氣清潔能源供熱(控制部分同控制原理一致)。在毛茶出料端口設(shè)置磁力棒，用于吸附可能裹挾在茶葉中的鐵屑等物質(zhì)。足火100~110 ℃、14 min左右。

“工藝參數(shù)數(shù)字化、生產(chǎn)控制智能化、數(shù)據(jù)管理網(wǎng)格化”是小罐茶滇紅自動化初制生產(chǎn)線的三個最大特點(diǎn)。以數(shù)字化為基礎(chǔ)，由智能系統(tǒng)代替人力完成90%的日常生產(chǎn)任務(wù);采用智能控制技術(shù)將人工生產(chǎn)經(jīng)驗融入控制系統(tǒng)，取代人工經(jīng)驗判斷生產(chǎn)，降低對生產(chǎn)人員的專業(yè)素質(zhì)要求;采用信息物理融合系統(tǒng)(CPS、CYBER-PHYSICAL SYSTEMS)實現(xiàn)現(xiàn)場設(shè)備互聯(lián)，采用工業(yè)以太網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)設(shè)備、數(shù)據(jù)的現(xiàn)場管理，采用INTERNET VPN技術(shù)實現(xiàn)設(shè)備、數(shù)據(jù)的遠(yuǎn)程化管理。

2、自動化精制生產(chǎn)線

· 精制工藝流程

精制工藝流程可分為：勻堆→篩分→色選→風(fēng)選→色選→靜電除雜→X光機(jī)除雜→補(bǔ)火提香→風(fēng)選→裝箱。滇紅自動化精制生產(chǎn)線主要生產(chǎn)設(shè)備包括：靜岡式勻堆機(jī)、篩分機(jī)(圓篩機(jī))、茶葉抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、靜電除雜機(jī)、X光機(jī)、烘干機(jī)等。

▲ 精制機(jī)組

· 精制設(shè)備配置

(1)勻堆(靜岡式勻堆機(jī))

勻堆是茶葉精制的第一道工序。勻堆可以將同批次或不同批次的茶葉混合均勻，使毛茶品質(zhì)初步均勻一致。滇紅自動化精制生產(chǎn)線采用“機(jī)器+人工”的勻堆模式。設(shè)有靜岡式勻堆機(jī)、振動式喂料器兩種機(jī)勻方式，設(shè)一間勻堆室進(jìn)行人工輔助勻堆。

(2)篩分

篩分設(shè)備分圓篩和抖篩。根據(jù)需要安裝合適篩孔大小的篩子，將茶葉中的團(tuán)塊和形狀較突出的大條、長條篩選分離，進(jìn)而提升整體勻整度。

(3)色選

物料進(jìn)入色選機(jī)，通過振動器裝置的振動沿通道傳送，進(jìn)入分選室，并從傳感器和背景板之間穿過，利用光電技術(shù)讓茶葉在光源的作用下，根據(jù)茶葉光學(xué)特性的差異，出現(xiàn)光的強(qiáng)弱及顏色變化的工作原理，機(jī)器會吹出異色茶葉，從而將茶葉中的茶梗、黃片等雜物剔除，達(dá)到選別的目的。根據(jù)加工產(chǎn)品要求不同可通過調(diào)節(jié)色選機(jī)靈敏度來設(shè)置專有色選方案。

(4)風(fēng)選

精制環(huán)節(jié)的風(fēng)選設(shè)備一是為保證初制環(huán)節(jié)不能完全去除的輕飄型雜質(zhì)在精制環(huán)節(jié)能夠再次去除，二是可以通過調(diào)節(jié)風(fēng)速來保證成品茶碎末率達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

(5)靜電除雜

靜電除雜工序可將茶葉中可能存在的毛發(fā)類進(jìn)行吸附剔除。

(6)X光機(jī)除雜

X光機(jī)是識別雜質(zhì)并剔除的智能型除雜裝備，可去除的雜質(zhì)種類多，如金屬、塑料、玻璃、木制類、砂石等，不同比重、不同規(guī)格的雜質(zhì)都能有效去除。

(7)補(bǔ)火提香

補(bǔ)火提香是滇紅自動化精制生產(chǎn)線最后一道工序。物料經(jīng)過烘干進(jìn)料輸送機(jī)到達(dá)烘干機(jī)，通過控制溫度和時間提升茶葉內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)。提香攤涼后即可裝箱入庫。

精制環(huán)節(jié)分別在色選和提香端口設(shè)置磁力棒以最大程度確保鐵屑類惡性雜質(zhì)的去除。

3、自動化初制生產(chǎn)線與傳統(tǒng)作業(yè)的對比

傳統(tǒng)制茶模式，生產(chǎn)環(huán)境條件不可控，晴天、雨天，氣溫高低變化影響茶葉生產(chǎn)全程，同時依靠單機(jī)作業(yè)，加工過程依賴人工制茶經(jīng)驗，會在萎凋程度、加壓時間或發(fā)酵程度的判斷上不統(tǒng)一，是導(dǎo)致市場上同等鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品質(zhì)參差不一的原因之一。此外，單機(jī)作業(yè)生產(chǎn)量大時還耗費(fèi)大量的人力物力，同樣處理3~4噸的鮮葉原料，單機(jī)作業(yè)需要人工10人以上，自動化生產(chǎn)線僅需3~4人，且對體力要求更低。表1對滇紅自動化生產(chǎn)線與傳統(tǒng)單機(jī)作業(yè)各生產(chǎn)工序進(jìn)行了對比，在同樣的初制工藝環(huán)節(jié)上，自動化更保證了品質(zhì)的穩(wěn)定。自動化生產(chǎn)線的應(yīng)用有利于減少茶葉加工的二次污染，穩(wěn)定成品茶品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率，使得茶葉加工過程標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化。

02

滇紅茶清潔化生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)

高潔凈度滇紅茶的生產(chǎn)，過程管控是核心，技術(shù)裝備是關(guān)鍵。在傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制環(huán)節(jié)增加水洗工藝和除雜工藝，利用技術(shù)裝備在萎凋以后進(jìn)行除雜處理，應(yīng)用于滇紅茶品類加工工藝流程，使茶葉潔凈度有了更好的保證。

滇紅清潔化自動化生產(chǎn)線實現(xiàn)茶葉高潔凈度主要體現(xiàn)在兩個方面，一是生產(chǎn)過程中做到茶葉“全程茶葉不落地”，從一定程度規(guī)避了雜質(zhì)二次混入的風(fēng)險;二是實踐發(fā)現(xiàn)源頭帶來的輸入性雜質(zhì)在鮮葉萎凋過程中最容易暴露，生產(chǎn)線在萎凋模塊以后增加了除雜模塊，把雜質(zhì)在茶葉揉捻前最大限度的排除，避免雜質(zhì)卷入茶葉。

1、鮮葉水洗工藝與設(shè)備

鮮葉水洗工藝在儲青后，萎凋前完成。鮮葉水洗設(shè)備，主要由鮮葉上料機(jī)、鮮葉水洗機(jī)、振動瀝水機(jī)、帶式上料機(jī)、帶式除水機(jī)及出料設(shè)備組成。

· 鮮葉水洗機(jī)★

鮮葉水洗機(jī)由機(jī)架、鼓泡池、鼓泡器、超聲發(fā)生器、臭氧發(fā)生器及曝氣盤、水霧防護(hù)罩、污水沉淀池、不銹鋼網(wǎng)布輸送帶、傳動系統(tǒng)、風(fēng)刀裝置、控制系統(tǒng)等組成。

將茶葉送至超聲臭氧清洗機(jī)進(jìn)料口，勻攤的茶葉進(jìn)入清洗機(jī)后在鼓泡池內(nèi)進(jìn)行翻滾清洗，池內(nèi)設(shè)有超聲波清洗及臭氧曝氣盤進(jìn)行臭氧清洗，通過底部不銹鋼輸送網(wǎng)帶行進(jìn)，輸送至風(fēng)刀段。供水采用高壓水泵直接抽取沉淀過濾水箱中的循環(huán)過濾水;鼓泡清洗結(jié)束后，輸送到出料端風(fēng)刀系統(tǒng)，通過風(fēng)刀系統(tǒng)將表面水吹落，減少后段輸送落水現(xiàn)象。

· 振動瀝水機(jī)★

振動瀝水機(jī)由支架、篩床、篩床除塵罩、篩網(wǎng)、柔性彈簧支撐裝置、振動電機(jī)等組成。通過電機(jī)使床身上下振動，物料沿傾斜的篩網(wǎng)向低處移動，將鮮葉明水、泥沙等雜質(zhì)與物料通過篩網(wǎng)分離。鮮葉進(jìn)入振動篩后，特殊角度安裝的振動電機(jī)帶動篩床產(chǎn)生高頻振動，物料在篩網(wǎng)上做拋起、下落動作，并被快速鋪平向下移動;水珠、雜質(zhì)和灰塵通過篩網(wǎng)過濾到下層，過濾完的鮮葉則順著篩網(wǎng)前移進(jìn)入下一道工序。

· 帶式干燥機(jī)

帶式干燥機(jī)是用常溫或低溫空氣作為干燥介質(zhì)與濕物料連續(xù)相互接觸運(yùn)行，以便濕物料中飽含的水分?jǐn)U散、汽化和蒸發(fā)排除而達(dá)到干燥表面水分的目的。帶式干燥機(jī)由若干個獨(dú)立單元段組成，每個單元包括循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、單獨(dú)或公用的新鮮空氣抽入系統(tǒng)和尾氣排出系統(tǒng)。帶式干燥機(jī)操作靈活，濕物進(jìn)料，干燥過程在完全密封的箱體內(nèi)進(jìn)行，勞動條件較好，避免粉塵外泄。

物料由上料機(jī)上料，由鋪料機(jī)均勻?qū)⑽锪箱佋O(shè)在網(wǎng)帶上，網(wǎng)帶采用不銹鋼絲網(wǎng)，由傳動裝置拖動在干燥機(jī)內(nèi)移動。干燥機(jī)由若干單元組成，每一個單元熱風(fēng)獨(dú)立循環(huán)，部分尾氣由排濕風(fēng)機(jī)排出，熱風(fēng)循環(huán)穿過鋪設(shè)在網(wǎng)帶上的物料，加熱干燥并帶走濕氣，網(wǎng)帶緩慢移動，運(yùn)行速度可以根據(jù)物料溫度或濕度大小來控制調(diào)節(jié)。干燥后的成品連續(xù)落入輸送帶進(jìn)入萎凋工序。

2、初制除雜關(guān)鍵控制點(diǎn)

茶葉雜質(zhì)的控制除了應(yīng)該加強(qiáng)鮮葉采摘與儲存、收集與運(yùn)輸、初制加工現(xiàn)場諸多環(huán)節(jié)場景管控以外，關(guān)鍵是需要導(dǎo)入技術(shù)設(shè)備，借助工藝標(biāo)準(zhǔn)化來實現(xiàn)雜質(zhì)管控。2020年小罐茶鳳慶工廠建成滇紅工夫茶自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化初精制生產(chǎn)線并投入使用，2021年在生產(chǎn)線增加除雜模塊，增設(shè)風(fēng)選除雜機(jī)、滾筒除雜機(jī)進(jìn)行茶葉高潔凈度的生產(chǎn)。除雜模塊采用先風(fēng)選后滾筒的流水作業(yè)順序，如圖2所示。

· 風(fēng)選除雜機(jī)

風(fēng)選機(jī)的基本原理是利用物料的質(zhì)量、體積、形狀差異和迎風(fēng)面積大小的不同，以及在均勻空氣流中的行程不同而進(jìn)行的分離。在萎凋結(jié)束、揉捻之前，利用石子、萎凋葉、毛發(fā)比重不一樣的特性，在加工過程中引入風(fēng)選機(jī)進(jìn)行除雜，通過變頻調(diào)節(jié)不同風(fēng)速，將上述三種不同比重的物料進(jìn)行風(fēng)選分離，從而達(dá)到將萎凋葉中石子、金屬等重雜質(zhì)和毛發(fā)、絨毛、枯葉等輕雜質(zhì)分離的目的。風(fēng)選過程暴露的雜質(zhì)主要有重實類雜質(zhì)，如茶果、砂石、金屬等;輕飄類雜質(zhì)，如毛發(fā)、毛球、枯葉、口袋線、雜草等。

· 滾筒除雜機(jī)

風(fēng)選結(jié)束后增加一道滾筒除雜機(jī)的原因是在采摘鮮葉過程中可能會不慎帶入細(xì)小砂粒，在風(fēng)選環(huán)節(jié)不能充分去除，為了避免這些細(xì)小的砂粒在揉捻環(huán)節(jié)裹入茶葉而增設(shè)這一道滾筒除雜。物料在帶有導(dǎo)條的滾筒中滾動前進(jìn)時，通過筒壁上的一定孔徑的細(xì)小口，使物料中細(xì)小砂石在滾動過程中掉出而物料順利通過;同時，在滾筒的前后兩端增加控制滾筒傾斜角度的導(dǎo)條，從而控制物料在滾筒中通過的時間，進(jìn)而達(dá)到充分去除細(xì)小砂石的目的。在滾筒過程暴露的雜質(zhì)主要有灰塵、砂石、飯粒、碎末等。

03

結(jié) 語

每一門優(yōu)秀的技藝都應(yīng)該被傳承，而傳承不只是將經(jīng)驗簡單復(fù)制、粘貼，更多的是要理解、把握和學(xué)習(xí)技藝的精髓，將學(xué)習(xí)這門技藝的初心和使命進(jìn)行傳遞。時代的進(jìn)步帶來的是工具的創(chuàng)新，而創(chuàng)新又是對技藝最好的傳承。隨著現(xiàn)代化茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，茶葉加工過程實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、自動化和智能化，大大提升了食品安全衛(wèi)生水平，因此，茶葉自動化生產(chǎn)線的應(yīng)用是必然趨勢。希望滇紅茶智能化生產(chǎn)的探索成果能為茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)方面提供思路，為茶企的產(chǎn)品升級，質(zhì)量安全管控提升起到一定的促進(jìn)作用。

▲ 拼配機(jī)組

作者簡介：

張成仁

高級工程師，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)滇紅茶制作技藝傳承人，云南省“萬人計劃”首席技師，長期從事滇紅茶葉的生產(chǎn)和加工工作，現(xiàn)任鳳慶小罐茶業(yè)有限公司總工程師。先后榮獲鳳慶縣勞動模范、臨滄市勞動模范、臨滄地區(qū)優(yōu)秀專業(yè)人才、臨滄市優(yōu)秀共產(chǎn)黨員、感動臨滄2016年度人物、2017年云南省勞動模范、2019年全國“五一”勞動獎?wù)拢?020年榮獲國家級制茶大師稱號。

來源：中國茶葉加工

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普洱茶有一個特殊的類別，即老茶。老茶與陳茶不同，不僅代表年限久遠(yuǎn)，更代表品質(zhì)。因為普洱茶有“越陳越香”之說，因此老茶就成了普洱茶最高品質(zhì)“代用詞”。民間流傳的“號級茶”“印級茶”都屬于老茶的范疇。

凡是能稱得上“老茶”的，必須具備四大特點(diǎn)：

第一、湯色呈寶石紅，且通透明亮;

第二、口感厚重與滑順;

第三、葉底呈褐黑、油亮、有彈性(單葉仔細(xì)展開，呈蟬翼狀：葉片柵欄組織清晰可見，海綿體是半透明);

第四、特殊的香氣：人參香或者中藥香，但以人參香為上乘。

除了“號級茶”“印級茶”外，九十年初出品的“八八青餅”“紫大益”等，雖然年代并不久遠(yuǎn)，但因為具備上述的“四性”，也被視為普洱茶中的珍品，其價格也與老茶毗鄰。

普洱茶中的“人參香”屬于茶葉香氣范疇。這種香氣，具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用。人們品飲茶時，習(xí)慣將“色、香、味、形”作為評判標(biāo)準(zhǔn)，也稱四大品質(zhì)因子，這其中香氣所占的比重最大，故有“滋味與香氣是茶葉命根子”之說。

普洱茶界近二十年來存在一個奇怪現(xiàn)象，云南本地儲藏的一些老茶雖然年代也很久遠(yuǎn)，感官審評具備了前三個特點(diǎn)，但是就是因為缺少“人參香”而被排除在“老茶”之外?？梢姟叭藚⑾恪痹谄斩柙u定中的重要性。

就普洱茶香氣而言，其香氣的種類與高低是由香氣前體物質(zhì)決定的，而這個前體物質(zhì)是由眾多物質(zhì)構(gòu)成，再加上產(chǎn)生香氣的特殊酶系，也稱“必須酶系”，是構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。很多茶葉化學(xué)專家對普洱茶香氣產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)及不同香氣類型與高低做過大量的科學(xué)實驗與檢測，發(fā)表了眾多的學(xué)術(shù)論文。但沒有一篇與“人參香”有關(guān)。這里存在一個問題，是學(xué)術(shù)界根本否定普洱茶“人參香”的存在?還是“人參香”在研究中被忽略了?

我們的問題是：“人參香”是否存在?它的來源到底是什么?

2011年11月，我作為“深圳普洱茶高端論壇”三位主講人之一，借論壇演講之余，向與會者發(fā)出邀請，希望大家能夠提供各種“號級茶”“印級茶”小樣，用于分析各種“老茶”的皂苷結(jié)構(gòu)，以期采用另外一種途徑：通過皂苷，找出普洱茶在后發(fā)酵過程“人參香”的來源與演化機(jī)理。會后，得到很多人無私捐贈(因為老茶價格很高的)。

檢測的過程歷時三個月，但結(jié)果卻令人失望?！袄喜琛钡脑碥辗肿咏Y(jié)構(gòu)與人參皂苷分子結(jié)構(gòu)有很大差異，且分子量也不同。另外一個實驗結(jié)果也證明，茶葉皂苷分子結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，新茶與老茶皂苷從分子結(jié)構(gòu)與含量差異不大。證明了普洱茶后發(fā)酵過程產(chǎn)生“人參香”可能性不存在。但在測試中也發(fā)現(xiàn)，“老茶”中確有人參芳香類物質(zhì)存在，實際是人參揮發(fā)油殘留物所致。

有一個實驗，打破了這種僵局。即我們將含有有“人參香”的“八八青”與同樣年份、同樣產(chǎn)地、同樣拼配方法，儲藏地始終在云南，而非“游歷”過香港的普洱茶進(jìn)行比對?！鞍税饲唷庇小叭藚⑾恪?，而儲藏在云南的則沒有“人參香”。于是，一個大膽的假設(shè)浮現(xiàn)出來：“人參香”很可能是外來的香氣物質(zhì)。

我們沿著這種假設(shè)，尋找到了兩個依據(jù)：

1、上世紀(jì)七十、八十年代，云南雖然有普洱茶生產(chǎn)，但幾乎都是外銷，香港是普洱茶的集散地。那時有兩種情況，一是從事普洱茶貿(mào)易的香港商人同時也兼做中藥材貿(mào)易，而這些中藥材中，人參又占有很大的比重。因為那時的香港，也是人參貿(mào)易的集散地。很多人恰恰是以中藥材為主的，茶葉為輔。他們將采購的中藥材與茶葉放置在一個庫房。茶葉又因葉片組織孔隙大，有吸附性強(qiáng)的特性，故將人參揮發(fā)油類物質(zhì)吸附到茶葉葉片組織之中，形成特有的“人參香”。

二是單純從事茶葉貿(mào)易的商人，當(dāng)時在香港屬于小生意人，絕大部分沒有獨(dú)立的庫房來儲存茶葉，基本都是借用中藥材倉庫，按尺租借?，F(xiàn)今市場流通的“老茶”幾乎來自之于香港與臺灣地區(qū)，這些“回流”的普洱茶普遍存在的“人參香”或者藥香都與這種倉儲密切相關(guān);

2、將人參與茶葉混搭儲藏并不是現(xiàn)在的作法，自古就有這種習(xí)慣?！端拇ㄖ嗅t(yī)》雜志2011年第12期曾發(fā)表一篇學(xué)術(shù)論文《古代人參貯存初探》一文介紹，古人視人參十分珍貴，但貯藏卻很難。為了使人參貯藏不被蟲蛀、不產(chǎn)生霉變，創(chuàng)造了“茶葉貯存法”。據(jù)古代醫(yī)書《藥籠本草》記述：“藏茶葉甕中，入人參與茶相間收之，則經(jīng)久而不蛀，屢試之不違，勿用他法。”清代唐秉鈞所著《人參考》中，更是推薦：“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中，此法最便。”其實，是將茶葉作為保護(hù)人參防蛀防霉的特殊工具。

這種用茶葉保護(hù)人參的貯藏法在上世紀(jì)九十年代產(chǎn)生“角色互換”。由傳統(tǒng)的保護(hù)人參方法轉(zhuǎn)變?yōu)閷ｉT用人參為普洱茶“添香”的方法，目的是給普洱“老茶”打上一個特殊的“香型標(biāo)記”。我們將這一方法沒有用“提香”的用語，而是用“添香”詞語，是有意識提示這種“人參香”不是發(fā)酵的產(chǎn)物，而是外加的。

那么，這種外加的“人參香”對普洱茶品質(zhì)會產(chǎn)生怎樣的影響?我們對這種方法如何評價呢?

第一，這種方法對普洱茶的品質(zhì)有提升作用。人參有“百草之王”之稱，其大量物質(zhì)對人體是有益的。對普洱茶而言，雖然這種方只能將人參揮發(fā)油類少部分物質(zhì)吸附進(jìn)去，而這些少量物質(zhì)因為具有消炎、鎮(zhèn)咳、抗疲勞等功效，對普洱茶功能作用是一種補(bǔ)充，其中人參揮發(fā)油中的炔醇具有抗血小板凝結(jié)作用。

第二、這種方法有別于中藥“配伍”。兩種物料放置一起使易揮發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生置換。而且置換的量很少，產(chǎn)生不了很強(qiáng)的“藥物”功能(主要是人參的藥用功能)，與中藥“配伍”共同發(fā)揮作用有本質(zhì)上的區(qū)別。

最后一個問題，如何將人參放置到普洱茶中貯藏?

方法非常簡單：將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中，密閉20～30天便可完成。但需要提醒的是，切忌使用人參香精。它對普洱茶品質(zhì)不但起不到提高作用，反而會產(chǎn)生損害。因為人參香精是化學(xué)合成的，不是天然物質(zhì)。很難與普洱茶原有的香味物質(zhì)融合，甚至?xí)a(chǎn)生異味，品飲后會使人體產(chǎn)生不適癥。

因此，我們贊成人參與普洱茶共同貯藏的方法，而反對為了使普洱茶有“人參香”而添加人參香精的作法。

來源：普洱雜志

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