說到紅茶的滋味，很多人的第一個(gè)感受可能是它的甜。不過茶喝多了會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些紅茶喝著喝著，竟然還有酸味兒，這到底是是怎么回事呢?
在說紅茶的酸味兒以前，我們要先弄清楚決定茶湯滋味的內(nèi)含物質(zhì)有哪些。一般來說，茶湯的滋味主要是由鮮、甜、苦、澀四味組成，除了這四種味道，還有其他味道的呈味物質(zhì)，比如酸味。
茶葉中除了含有沒食子酸、有機(jī)酸、維生素等呈酸味物質(zhì)，還含有一些酸性氨基酸，比如茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等。
這些物質(zhì)含量雖說是呈現(xiàn)酸性，但是在制茶過程中會(huì)和其他物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分會(huì)進(jìn)入茶湯，與其他呈味成分相互協(xié)調(diào)與配合，調(diào)整茶湯整體風(fēng)味。
所以在正常情況下，我們是不會(huì)喝出明顯酸味的。
此外，紅茶的“酸”會(huì)受茶樹品種、制作工藝的影響，不同的人對(duì)“酸”的感受力也不同。同一款茶，有的人覺得甜中帶酸，而有的人則沒有感受到酸味。
如果有款紅茶大家喝著都覺得酸，甚至舌頭發(fā)麻有澀感，有可能就是不正常的“酸”。導(dǎo)致這種“酸”的產(chǎn)生有以下三種因素。
一
工藝問題
一般來說，發(fā)酵后的茶葉會(huì)有一定的酸味。紅茶作為全發(fā)酵茶，會(huì)經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，在這些工序中，如溫度、濕度、通氣等因素控制不當(dāng)，就有可能導(dǎo)致酸味的產(chǎn)生。
比如萎凋過程中茶葉攤放過厚使溫度升高，可能會(huì)導(dǎo)致茶葉輕度發(fā)酵，造成青酸味。揉捻過程中葉量過多、時(shí)間過長(zhǎng)、加壓過重均有可能產(chǎn)生“微發(fā)酵”;還有悶積、透氣不良，也有可能產(chǎn)生發(fā)酵。
發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序，對(duì)溫度、濕度的要求非常高。茶葉堆積太密、濕度過高、溫度過低都有可能會(huì)產(chǎn)生酸味或其他味道。此外，發(fā)酵過輕，會(huì)有青酸味;發(fā)酵過重，會(huì)有酵酸味。
最后在干燥環(huán)節(jié)，如果干燥不及時(shí)到位，茶葉持續(xù)發(fā)酵，就會(huì)變成過度發(fā)酵，也可能會(huì)產(chǎn)生酸味及澀味。
二
儲(chǔ)存不當(dāng)
以前科普茶葉如何保存時(shí)我們有說過，茶葉具有吸附性、吸濕性和氧化性。當(dāng)茶葉保存不當(dāng)與空氣接觸后，除了會(huì)氧化，還會(huì)吸收儲(chǔ)存環(huán)境中的濕氣和異味，就有可能產(chǎn)生酸味。
三
沖泡手法問題
在排除紅茶的酸不是茶葉本身的問題后，那么有可能是沖泡手法的問題。不同的紅茶有不同的沖泡溫度，有些不適宜用沸水沖泡的紅茶，如果用沸水猛沖，有可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)大量析出，加重紅茶的酸澀味。
以上就是關(guān)于紅茶為什么會(huì)喝出酸味的原因，如果你有補(bǔ)充的，歡迎留言告訴我們~
為了更好的服務(wù)客戶，提高八百秀才各崗位新員工的技能與茶葉專業(yè)知識(shí)水平，2018年6月5日，八百秀才各區(qū)新員工在八百秀才廠部生產(chǎn)車間對(duì)英德紅茶的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行了深入學(xué)習(xí)和交流。
八百秀才廠部生產(chǎn)車間是HACCP認(rèn)證生產(chǎn)車間，HACCP是保障食品安全最有效的管理體系，通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全。
八百秀才嚴(yán)格執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)，從進(jìn)門到出門，處處體現(xiàn)著安全、衛(wèi)生。進(jìn)門之前工作人員會(huì)分發(fā)鞋套、帽子，要求穿戴整齊，洗手、消毒，一切就緒才可進(jìn)入車間。
首先來到萎調(diào)車間，鮮脆嫩綠的茶青不禁引起了大家的好奇——英德紅茶為什么這么紅?隨著學(xué)習(xí)的深入，答案才漸漸浮出水面。
英德紅茶屬于條形茶，其加工工序分為五個(gè)步驟：鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥，其中，發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵。
鮮葉
鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是一芽二葉或同等嫩度的對(duì)夾葉。不同等級(jí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，等級(jí)越高，原料越嫩。
如代表英紅九號(hào)最高等級(jí)的金毫茶選用明前單芽，金毛毫選用一芽一葉初展，金英紅選用一芽一葉或一芽二葉初展，英紅九號(hào)選用一芽二葉茶青作為原料。
萎調(diào)
萎凋一是為了散失水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件;二是使水分散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失，發(fā)展香氣。
八百秀才的萎凋用萎凋槽進(jìn)行，萎調(diào)車間配備了工業(yè)級(jí)抽濕機(jī)和大功率空調(diào)，以調(diào)節(jié)溫濕度，確保萎凋時(shí)間和質(zhì)量。
萎調(diào)時(shí)間一般10-12小時(shí)不等，時(shí)間過久內(nèi)含物大量消耗，時(shí)間過短內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。當(dāng)葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香，方可進(jìn)行下一步工序。
揉捻
揉捻能充分破壞葉細(xì)胞組織，使葉細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)隨茶汁流出，充分與氧結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。同時(shí)，外力的作用使茶葉卷曲緊縮，為塑造茶葉外形特征打下了基礎(chǔ)。
除等級(jí)較高的產(chǎn)品，八百秀才的揉捻工序全部采用機(jī)揉。在揉捻車間，我們有幸目睹了產(chǎn)于1977年的大型揉捻機(jī)。在茶忙季節(jié)，車間所有的揉捻機(jī)都將全部投入使用，包括這臺(tái)年齡比大家都大的老機(jī)器。
揉捻程度也要適當(dāng)，揉捻過輕，細(xì)胞破損率達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致茶味清淡;揉捻過重，茶汁溢出帶走較多的內(nèi)含物質(zhì)，造成資源浪費(fèi)。
發(fā)酵
發(fā)酵的作用有二：一是促使茶多酚氧化反應(yīng)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì);二是減少青澀味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。
由于茶葉品種不同，發(fā)酵條件和時(shí)間等也有所不同，所以英紅九號(hào)和英德紅茶采用單獨(dú)的發(fā)酵車間，以便于操作和防止串味。
發(fā)酵是提高紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，主要影響因素包括溫度、濕度和供氧條件，發(fā)酵時(shí)間從揉捻結(jié)束開始，一般需9-12小時(shí)。發(fā)酵要適度，過輕過重都會(huì)影響茶葉品質(zhì)。發(fā)酵過輕，會(huì)出現(xiàn)花青現(xiàn)象，滋味香氣帶青澀味;發(fā)酵過重，茶葉會(huì)發(fā)黑、發(fā)粘，甚至有酸餿味。
干燥
干燥分兩次進(jìn)行，分別是毛火和足火，中間進(jìn)行30分鐘的攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕。
毛火干燥后要求含水量不超過20%，足火干燥后含水量在5%以下，氣味清爽，不能有煙焦味。
至此，紅茶的初加工告一段落，之后毛茶還需進(jìn)行碎茶篩除、入倉、分批精制、包裝。
通過此次學(xué)習(xí)，八百秀才新員工對(duì)紅茶的生產(chǎn)加工工藝有了深刻的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化和鞏固了新員工對(duì)八百秀才產(chǎn)品和品牌的印象，為今后的工作開展打下了夯實(shí)的基礎(chǔ)。
一、紅茶為什么會(huì)發(fā)酸
紅茶的酸分為兩種，第一種是紅茶的正常發(fā)酸，也叫內(nèi)質(zhì)酸，一般發(fā)生在高溫悶泡時(shí)，特性類似于山橙酸，我們也稱之為果酸，具有較強(qiáng)的收斂性，表現(xiàn)在舌頭兩側(cè)及兩頰。原因是高溫悶泡時(shí)，可溶性糖、可溶性果膠在加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)溢出，促使紅茶泛酸第二種酸為工藝酸或是倉儲(chǔ)酸，具有一定的刺激性及不適感。其原因?yàn)榧t茶在加工過程中發(fā)酵密集，發(fā)酵過度，發(fā)酵后未及時(shí)干燥或是干燥度不夠，水分含量不達(dá)標(biāo)，還有一種原因是儲(chǔ)藏不當(dāng)，受潮也會(huì)促使紅茶泛酸。
二、紅茶的甜從哪里來
大家都知道滇紅的主要口感特征就是甜醇，那么紅茶為什么是甜的呢，紅茶之所以會(huì)有甜味，是因?yàn)椴枞~中的糖類和氨基酸兩大類物質(zhì)帶來的。紅茶是全發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了大量茶黃素、茶紅素等新成分。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時(shí)茶葉中的氨基酸也隨之增加，所以紅茶具有紅湯紅葉、香甜味醇的特征，甜味也會(huì)比其它的茶類要表現(xiàn)得明顯。
三、紅茶為什么會(huì)冷后渾
紅茶沖泡后放著沒喝，茶湯放冷了有渾濁的情況出現(xiàn)，這是為什么呢，通常這種情況我們稱之為紅茶的冷后渾，那么冷后渾又是怎樣形成的呢，其主要原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素會(huì)跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合物，與茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說明紅茶的湯質(zhì)也比較好。
四、紅茶沖泡時(shí)為什么會(huì)有泡沫出現(xiàn)
這個(gè)泡沫是茶皂素在茶湯中的表現(xiàn)，茶皂素是山茶科植物中的一種糖式化合物，它屬皂素類，是一種天然非離子型表面活性劑。經(jīng)檢測(cè)，茶皂素具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤(rùn)等功能，并且具有消炎、鎮(zhèn)痛，抗?jié)B透等藥理作用。調(diào)節(jié)血糖含量，降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病;具有化痰止咳功效，可治療老年支氣管炎和各種水腫;茶皂素還有抗菌作用，能抑制白色念珠菌、大腸桿菌;茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。
五、泡茶時(shí)影響茶葉口感的主要因素
茶葉在沖泡時(shí)，對(duì)口感造成影響的因素很多，第一是器皿，第二是投茶量，第三是水質(zhì)，第四是水溫，我們簡(jiǎn)單稱之為器量水溫，所以大家在泡茶時(shí)，要看茶類及茶葉的特性來決定選擇什么樣的沖泡器皿，器皿重點(diǎn)考慮的是透氣性及散熱或保香保熱這幾個(gè)因素對(duì)茶葉口感的影響，投茶量則要看茶類，一般細(xì)嫩紅茶，名優(yōu)綠茶投量要少，黑茶，青茶沖泡時(shí)投茶量要略大，器皿的容積及茶水比要合理，還有看喝茶的人數(shù)及口感的輕重，水質(zhì)則是看是沖泡什么類型的茶應(yīng)該用什么樣的水質(zhì)可以讓茶葉優(yōu)點(diǎn)放到最大化，溫度則是重點(diǎn)看茶類，茶葉的等級(jí)及老嫩度了。
六、沖泡水溫對(duì)茶的影響
大家在泡茶時(shí)都會(huì)追求茶葉口感的最大化，故而沖泡不同的茶會(huì)用不同的水，對(duì)水溫的的要求也不一樣，那么我們今年就跟大家聊一下泡茶水溫對(duì)茶葉的影響，一般茶葉內(nèi)的氨基酸在60度水溫時(shí)開始溶解，維生素在水溫 70 度以上容易受到破壞，茶單寧和咖啡堿在水溫 70度就逐漸溶解出來，故而水溫太高泡茶容易出澀苦味、當(dāng)然水溫高茶的香氣會(huì)更好，但是比較細(xì)嫩的茶葉在高溫沖泡時(shí)，除了會(huì)破壞茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分外，還容易使茶湯發(fā)酸，影響茶葉的口感，所以我們也要看茶泡茶。
