紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費量、貿(mào)易量最大的茶葉類型，其獨特的風味特征受到世界各地消費者的喜愛，逐漸成為數(shù)化茶葉消費者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年，我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸，同比增長17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質(zhì)？研究者在萎凋中給鮮葉補充不同的光（紫外光、黃光、藍光、橙光、白光（對照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。
感官審評結(jié)果
不同光質(zhì)萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)，其次是藍光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理，綠光處理不利于紅茶品質(zhì)，香味為青氣味。
品質(zhì)成分分析結(jié)果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高，可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對照差異不顯著，使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。
主要參考（來源）文獻：
張貝貝.不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學,2013.
析出文獻我未標出，圖片主要來源于網(wǎng)絡(luò).
未經(jīng)允許不得以盈利目的盜用文中的所有內(nèi)容,如需轉(zhuǎn)載等請后臺留言或標注來源.
紅茶萎凋時間和標準
紅茶萎凋的時間為4~8小時，萎凋葉含水率以60~64%為適度標準，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟。
其色香味的形成都是相似的化學變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。
蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。
經(jīng)過萎捅處理，水分被適當?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。
萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
萎凋的時間是要依照采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的，時間的把握是需要長期經(jīng)驗的積累才能掌握的一門技術(shù)。
在這個過程中制茶師傅們要每隔半小時左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細觀察鮮葉變化。
如果稍不留神延誤抖翻時間，鮮葉很容易就會被萎老或者萎焦，導致整槽的茶葉不能使用，造成嚴重的經(jīng)濟損失，而抖翻茶葉的力度和動作都是有講究的，要動作幅度大小盡量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗制茶師傅們耐心和細心的一項工作。
萎凋的三種方式
1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；
2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響
萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。
萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
來源：九曲紅梅，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
紅茶加工需經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征，其中萎凋是紅茶品質(zhì)形成的重要工序。
在傳統(tǒng)紅茶加工中，萎凋工藝主要采用室內(nèi)自然萎凋，萎凋時間通常為8~12?h;由于紅茶品質(zhì)形成及加工工藝的復(fù)雜性和連續(xù)性，后續(xù)的揉捻、發(fā)酵及干燥工藝通常也需要較長時間，導致了紅茶加工效率低、勞動強度大等問題。
已有研究表明熱風萎凋?qū)t茶的品質(zhì)具有提升作用，而不同熱風萎凋溫度下的紅茶品質(zhì)具有差異，因此進一步探明不同溫度熱風萎凋工藝對紅茶品質(zhì)的影響，對熱風萎凋工藝在產(chǎn)業(yè)化紅茶加工中的應(yīng)用具有重要意義。
本期以25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋為對照，在傳統(tǒng)紅茶加工中，用35?℃、45?℃、55?℃、65?℃ 4種熱風萎凋工藝替代傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋工藝，從感官品質(zhì)、滋味和香氣品質(zhì)成分角度，系統(tǒng)分析比較不同溫度熱風萎凋?qū)t茶萎凋葉及成茶品質(zhì)的影響，以期為高品質(zhì)紅茶的加工提供科學依據(jù)(
結(jié)果與分析
1. 紅茶成茶感官品質(zhì)分析
外形：熱風萎凋工藝所制成品紅茶茶樣的外形多金苗、較勻整，A4'組(65 ℃熱風萎凋65 min)色澤勻黑，較潤，干茶外形得分最低。
內(nèi)質(zhì)：內(nèi)質(zhì)得分上差異較為明顯，其中A2'組(45 ℃熱風萎凋210 min)湯色紅亮，甜香較濃，綜合得分最高，為92.8分;A4'組(65 ℃熱風萎凋65 min)湯色深黃，香氣尚純且有渥堆氣，滋味尚醇，葉底花雜，綜合得分最低，為80.8分(表2)。其主要原因可能是適當溫度進行熱風萎凋時，部分氧化、還原等反應(yīng)速率加快，促進了主要滋味品質(zhì)成分的產(chǎn)生;而A3'和A4'組熱風萎凋溫度較高，部分滋味品質(zhì)成分發(fā)生了轉(zhuǎn)化或被破壞。
注：不同小寫字母表示處理間達到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
2. 成品茶滋味品質(zhì)成分分析
與傳統(tǒng)25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋工藝相比，經(jīng)過熱風萎凋工藝處理后的成品茶樣品中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、沒食子酸含量均不同程度增加，而可溶性糖含量有所降低(表3)，推測是由于鼓風溫度的上升，葉片細胞內(nèi)相關(guān)水解酶活性增強，一些大分子類物質(zhì)被水解成小分子物質(zhì)用以參與后續(xù)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
注：不同小寫字母表示處理間達到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
傳統(tǒng)25?℃自然萎凋的成品茶樣品中酯型兒茶素含量稍高，酯型兒茶素苦澀味重(表4)，此檢測結(jié)果與其感官審評中滋味稍澀的評語相吻合，結(jié)合25?℃處理的成茶樣品中稍低的茶黃素的檢測結(jié)果，推測可能是因為萎凋溫度較低時，葉表失水受阻，葉內(nèi)生化反應(yīng)不激烈，阻礙兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素。
A2'組(45 ℃熱風萎凋210 min)處理的茶樣中茶黃素與茶紅素含量最高(表5)，與其感官審評中湯色紅亮的結(jié)果相符合，可能是因為在熱風萎凋過程中，沒食子兒茶素優(yōu)先氧化形成鄰醌，再發(fā)生縮合作用形成茶黃素、茶紅素。
成品茶中生物堿的含量隨著萎凋處理溫度的升高呈增加趨勢(表6)，其中咖啡堿呈苦澀味，影響滋味品質(zhì)，因此熱風萎凋時，溫度不宜過高。
此外，A4'組(65 ℃熱風萎凋65 min)各項數(shù)據(jù)較其余熱風萎凋處理組存在較大差異且感官審評結(jié)果較差，推測可能因為熱風溫度達到65?℃時，葉溫較高，葉片水分揮發(fā)太快，酶活性雖然迅速被激活，但維持活化的時間較短，不利于兒茶素的氧化，導致細胞半透膜受損及其分子結(jié)構(gòu)被破壞，使物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，造成兒茶素尤其是酯型兒茶素殘留量過多，影響茶葉品質(zhì)。
通過香氣品質(zhì)分析，本研究共鑒定出56種揮發(fā)性成分。紅茶中重要的醇類香氣物質(zhì)芳樟醇在45?℃熱風萎凋時相對含量顯著增加(P<0.05)。同時，檢測出多種在25?℃室內(nèi)自然萎凋中未能檢測出的具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。當熱風萎凋溫度為65?℃時，成品茶中出現(xiàn)了酸類物質(zhì)，且醇類、吡咯類等對紅茶香氣具有重要貢獻的香氣物質(zhì)含量顯著減少(P<0.05)，推測是由于高溫使得部分酶被激活，將一些大分子物質(zhì)水解后的香氣前體物質(zhì)進一步水解，無法參與后續(xù)的氧化、還原、分解、酯化等反應(yīng)，從而減少芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
結(jié) 論
1. 熱風萎凋的溫度在多少時，成品茶質(zhì)量最好?
采用45?℃熱風鼓風1.5?h、翻動后靜置30?min、反復(fù)翻動兩次至萎凋適度的工藝技術(shù)所制紅茶綜合品質(zhì)較好。
2. 45?℃熱風萎凋工藝制作的茶較傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在理化指標上有哪些優(yōu)勢?
與25?℃?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋的紅茶相比，采用45?℃熱風萎凋工藝制作的成茶茶多酚、沒食子酸、EGCG、茶黃素、茶紅素含量，以及茶黃素和茶紅素總量與茶褐素含量的比值(TFRB)均顯著升高，而可溶性糖含量顯著降低;香氣品質(zhì)成分種類增加，其中醇類香氣品質(zhì)成分占比最高，為70.47%，且醇類、酮類和酯類香氣品質(zhì)成分相對含量顯著增加，而吡咯類、醛類香氣物質(zhì)顯著降低，檢測出反-3-己烯醇、2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫羅蘭酮等具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。
3. 熱風萎凋的溫度越高越好嗎?不是，當溫度上升到65 ℃時，熱風萎凋處理組各項數(shù)據(jù)較其余熱風萎凋處理組存在較大差異且感官審評結(jié)果較差。
本研究初步明確了不同溫度熱風萎凋?qū)t茶萎凋葉及成品茶品質(zhì)的影響，表明使用適當溫度熱風萎凋工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在生產(chǎn)實踐中具有一定可行性，可為生產(chǎn)實踐中提高夏秋紅茶香氣、改善滋味品質(zhì)等方面提供參考和科學依據(jù)。
來源：中國茶葉
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
萎凋過程中，茶葉的變化與茶葉品質(zhì)的形成，息息相關(guān)。
萎凋過程，茶葉一方面是物理變化，一方面是化學變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。
物理變化既能促進化學變化，又能抑制化學變化，甚至影響化學變化的產(chǎn)物，由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學變化亦能影響物理變化的進展。
兩者之間的變化、發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。
1.萎凋的物理變化
在萎凋過程中，鮮葉主要的物理變化，是芽葉中水分減少，并導致葉細胞失去膨脹狀態(tài)、葉質(zhì)變?nèi)彳洝⑷~面積縮小。
萎凋過程中鮮葉失水的途徑，主要是通過鮮葉背面的氣孔及表皮角質(zhì)層而進行的。通常嫩葉中50%水分，是通過角質(zhì)層散發(fā)的；而粗老葉由于角質(zhì)層厚而堅實，只有5-10%的水分是通過它散發(fā)的。
所以相同情況下，嫩的芽葉比老葉萎凋速度要快。一般茶廠都會通過鮮葉分級措施，來解決這樣的問題，原則是“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”。
據(jù)C．Mahckar教授實驗表明，隨著萎凋的進展，水分的減少，細胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉面積縮小。葉子越嫩，葉面積縮小比例越大。這與葉子嫩度不同的細胞組織結(jié)構(gòu)亦異有關(guān)。
?
水分的散發(fā)，從葉子的表面是可以看出來的。水分散發(fā)到哪里，葉面的光澤就會消失到哪里。開始時是葉尖與外緣先消失光澤，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。
萎凋繼續(xù)進行，水分減少到一定程度，葉質(zhì)又由柔軟向硬轉(zhuǎn)化，首先是芽和嫩葉的葉尖、葉緣變硬發(fā)脆。這時實質(zhì)上開始進到干燥的范疇。
制茶過程中，萎凋在先，等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，并堆厚靜置，就會發(fā)酵得很快。
所以，有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”（如臺灣包種茶）、“中萎凋中發(fā)酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發(fā)酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發(fā)酵”（如白茶類）、“重萎凋全發(fā)酵”（如紅茶）等各種做法。
2．萎凋的化學變化
在萎凋過程中，水分散失物理狀態(tài)發(fā)生變化的同時，芽葉的內(nèi)含化學物質(zhì)也發(fā)生了一系列的化學變化。
?
（1）酶活的變化
由于葉細胞組織的失水引起了蛋白質(zhì)物理化學特性的改變，細胞液濃度增大，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為自由狀態(tài)，酶系相應(yīng)代謝方向強烈地趨向水解作用。
同時，由于內(nèi)含物的變化，萎凋葉逐步向酸性轉(zhuǎn)化，與酶的最適PH相適應(yīng)，使酶活增強。隨著萎凋時間的增加，由于產(chǎn)物抑制、酶蛋白自解，酶活性減弱。
多酚氧化酶在紅茶萎凋中的活性變化（劉仲華，1990）
對于紅茶來說，萎凋葉中氧化酶活性的提高，則為揉捻開始以后的發(fā)酵工序，準備了良好的發(fā)酵基礎(chǔ)。
多酚氧化酶（PPO）是紅茶加工過程中的關(guān)鍵酶之一，其活性的高低對紅茶風味品質(zhì)具有重要的影響。萎凋前期，由于芽葉失水，細胞原生質(zhì)透性增加，酶因葉綠素的解體得以釋放，多酚氧化酶活性提高；隨著萎凋時間延長，PPO活性逐漸增強至最大，如繼續(xù)延長萎凋時間，酶活性減弱。
?
（2）內(nèi)含物變化
萎凋時的化學反應(yīng)大多數(shù)是在酶的催化作用下進行的。一般來說，在萎凋過程里，葉內(nèi)復(fù)雜的大分子物質(zhì)分解而含量減少，簡單的小分子物質(zhì)增多。
?
由于葉中各種水解酶的酶促作用，使原來一些不溶于水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為簡單的水溶性的物質(zhì)，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加。
可溶性單糖不但是構(gòu)成茶湯甜醇滋味的主要物質(zhì)，而且它在熱作用下，可與其他化學物質(zhì)作用，生成有色化合物和芳香的物質(zhì)。另外，水溶性果膠含量增加，能增進茶湯的鮮爽度和滋味。這兩種化學物質(zhì)的增加，有利于提高茶葉品質(zhì)。
萎凋中氨基酸總量的增加，主要是芽葉中的蛋白質(zhì)水解所致結(jié)果。它的含量的增加，不僅能增進茶湯的鮮爽度，而且還能提高茶葉香氣。
同時，萎凋作用是茶葉中芳香物質(zhì)形成轉(zhuǎn)化的一個重要過程。
一方面，萎凋葉的失水和呼吸作用，促使細胞膜透性變大，酶類變得活躍，糖苷形式存在的結(jié)合型化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與β-糖苷酶接觸增加，香氣化合物游離出來；
另一方面，一些大分子物質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖類、類胡蘿卜素等，發(fā)生降解，為香氣物質(zhì)的形成，提供反應(yīng)底物或前體物質(zhì)。
作為淀粉、雙糖、原果膠、蛋白質(zhì)、咖啡堿、多酚類等大分子化合物的不同程度減少，主要是受酶的活化作用影響。這些化學物質(zhì)的正常減少，對茶葉的色、香、味各品質(zhì)因子的形成均有利。
但是，如果萎凋過程中內(nèi)含物質(zhì)減少過量，則對品質(zhì)也會產(chǎn)生不利作用。
例如，多酚類化合物在紅茶加工中，其含量的減少主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，從而降低紅茶湯的濃度，并且還能進一步轉(zhuǎn)化成黑色化合物，并導致葉底烏暗。所以在紅茶萎凋過程中，如何適度控制這些生化成分的適當變化，是尤為重要的。
來源： 網(wǎng)絡(luò)資料
茶之為飲
最宜健康
▼湖北省陸羽茶道院
培訓·考證
常設(shè)：各等級茶藝 · 評茶班，茶藝創(chuàng)編班
特設(shè)：茶葉盲評、常規(guī)泡快評（首創(chuàng)）
報名：邵老師/1354 5006 716（微信同）
? ? ? ? ?吳老師/1871 7176 697（微信同）
茶葉特供
實體：老白茶，各類散茶、禮盒茶
微店：點擊頁底“閱讀原文”選購
聯(lián)系：劉經(jīng)理/1882 7606 835（微信同）
雪苑聽茗（茶室）?
業(yè)務(wù)：飲茶專區(qū) · 精品茶葉
聯(lián)系：汪經(jīng)理/1533 7186 260
