紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量、貿(mào)易量最大的茶葉類型，其獨(dú)特的風(fēng)味特征受到世界各地消費(fèi)者的喜愛，逐漸成為數(shù)化茶葉消費(fèi)者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國(guó)六大茶類中重要組成部分。2019年，我國(guó)紅茶產(chǎn)量30.72萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進(jìn)行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
如何通過改善加工工藝，有效提高紅茶品質(zhì)？研究者在萎凋中給鮮葉補(bǔ)充不同的光（紫外光、黃光、藍(lán)光、橙光、白光（對(duì)照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對(duì)紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。
感官審評(píng)結(jié)果
不同光質(zhì)萎雕對(duì)紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)，其次是藍(lán)光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對(duì)照處理，綠光處理不利于紅茶品質(zhì)，香味為青氣味。
品質(zhì)成分分析結(jié)果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對(duì)照顯著升高，可溶性糖含量也比對(duì)照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對(duì)照差異不顯著，使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對(duì)照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對(duì)照差異不顯著。
主要參考（來(lái)源）文獻(xiàn)：
張貝貝.不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.
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紅茶萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)
紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
我國(guó)紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟。
其色香味的形成都是相似的化學(xué)變化過程，只不過在變化的條件、程度上有一定的差異而已。
蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過一段時(shí)間的失水過程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過程。
經(jīng)過萎捅處理，水分被適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強(qiáng)，從而便于造形。另外，這一過程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來(lái)，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。
萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時(shí)間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時(shí)之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
萎凋的時(shí)間是要依照采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來(lái)決定的，時(shí)間的把握是需要長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累才能掌握的一門技術(shù)。
在這個(gè)過程中制茶師傅們要每隔半小時(shí)左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時(shí)受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細(xì)觀察鮮葉變化。
如果稍不留神延誤抖翻時(shí)間，鮮葉很容易就會(huì)被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而抖翻茶葉的力度和動(dòng)作都是有講究的，要?jiǎng)幼鞣却笮”M量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗(yàn)制茶師傅們耐心和細(xì)心的一項(xiàng)工作。
萎凋的三種方式
1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；
2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。
萎凋不足以及過度產(chǎn)生的影響
萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。
萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
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紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類之一。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對(duì)工夫紅茶初制加工的主要步驟進(jìn)行探究。
萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細(xì)胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進(jìn)行物理變化及化學(xué)變化，從而滿足下道工序的適制條件。
萎凋目的
散失適當(dāng)?shù)乃?，減少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機(jī)械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點(diǎn)?？煽朔匀晃虻乃俣嚷?，效率低、難把控等困難，掌握得當(dāng)，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時(shí)吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進(jìn)水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風(fēng)量大小，溫度、翻抖及萎凋時(shí)間等外部條件。
?。?）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進(jìn)行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風(fēng)良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對(duì)濕度和風(fēng)力大小，用啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
?。?）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡(jiǎn)便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗(yàn)足且操作細(xì)心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽(yáng)，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)一定程度時(shí)，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強(qiáng)時(shí)，不宜進(jìn)行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
掌握萎凋程度，對(duì)后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗(yàn)方法以經(jīng)驗(yàn)判斷結(jié)合萎凋葉含水量測(cè)定比較準(zhǔn)確。
經(jīng)驗(yàn)判斷是以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴(yán)防萎凋過度。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/p>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/p>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/p>
[4]茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.8
紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類之一。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對(duì)工夫紅茶初制加工的主要步驟進(jìn)行探究。
萎凋
Withering
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萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細(xì)胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進(jìn)行物理變化及化學(xué)變化，從而滿足下道工序的適制條件。
萎凋目的
Withering purpose
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散失適當(dāng)?shù)乃?，減少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì)胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
Withering methods and techniques
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方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機(jī)械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點(diǎn)?？煽朔匀晃虻乃俣嚷?，效率低、難把控等困難，掌握得當(dāng)，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時(shí)吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進(jìn)水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風(fēng)量大小，溫度、翻抖及萎凋時(shí)間等外部條件。
（2）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進(jìn)行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風(fēng)良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對(duì)濕度和風(fēng)力大小，用啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
（3）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡(jiǎn)便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗(yàn)足且操作細(xì)心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽(yáng)，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)一定程度時(shí)，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強(qiáng)時(shí)，不宜進(jìn)行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
Withering degree
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掌握萎凋程度，對(duì)后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗(yàn)方法以經(jīng)驗(yàn)判斷結(jié)合萎凋葉含水量測(cè)定比較準(zhǔn)確。
經(jīng)驗(yàn)判斷是以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴(yán)防萎凋過度。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
[4]茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.8
