一、中國茶一般知識
1.為什么說我國西南地區(qū)是茶樹原產地？有何依據？
我國西南的云貴高原，是茶樹原產地的中心。其依據是：第一，從近緣植物分布看，茶在植物學分類中屬于山茶科山茶屬。世界上的山茶科植物共23屬380多種，我國西南至今就發(fā)現有15屬260多種。其次，目前云貴高原保存有世界上數量最多、樹型最大的古茶樹，這也說明茶樹原產我國西南。第三，從古地理古氣候分析，我國云貴高原許多地區(qū)沒有受到第四紀冰川的侵襲，具備茶樹起源的生態(tài)條件。
2.我國有關茶葉的最早文字記載是什么？
公元前2世紀，西漢的司馬相如在其所著的《凡將篇》中，記錄了當時的20種藥物，其中的“荈、詫”就是茶。成文于秦漢時期的《爾雅》一書中也載有“槚、苦荼”。這是到目前為止，我國所發(fā)現的有關茶葉的最早文字記載。
3.我國茶葉是沿著什么路線擴散到世界各國的？
我國茶葉走向世界，大體可分陸路和海路兩條路線。陸路主要是以山西為樞紐，向北穿越蒙古高原、西伯利亞轉往歐洲，或經由陜西、甘肅、新疆輸往印度、阿富汗，再通過波斯，到達地中海沿岸國家。海路主要是經由廣州、泉州、明州等古代對外通商港口，穿過南海，繞過馬來半島，經印度洋、波斯灣和紅海轉往西亞、非洲和歐洲等地。
4.我國十大名茶是哪些？
我國十大名茶至今沒有進行過統(tǒng)一評比，故目前說法不一。據《中國食品報》1996年5月5日載，提出下列名茶為我國十大名茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、君山銀針、信陽毛尖、祁門紅茶、安溪鐵觀音、武夷巖茶、六安瓜片和都勻毛尖等。
二、古今茶書知識
5.我國歷史上第一部茶學專著出現于何時，由何人所著？
我國歷史上第一部茶學專著是陸羽所著的《茶經》。此書初稿完成于公元8世紀唐代宗永泰元年（765）。全書分三卷十章7000余字。是我國歷史上第一本茶葉的百科全書，也是全世界第一部茶學專著。
6.民國時期我國較有影響的茶書有哪些？
吳覺農、胡浩川《中國茶葉復興計劃》，1934年；
朱美予《中國茶業(yè)》，1936年；
吳覺農、范和鈞《中國茶業(yè)問題》，1937年；
胡山源《古今茶事》，1941年。
7.我國第一部茶葉電子出版物叫什么名稱？主要包括哪些內容？
我國第一部電子出版物為中華茶文化多媒體光盤，由陳啟坤、姚國坤、于良子編著，1998年10月由浙江電子音像出版社出版，用70多萬字，1700多張圖片和60多段影像資料系統(tǒng)介紹了茶史發(fā)展，茶的栽培、加工、名茶、茶藝、茶具、茶書、茶畫、茶詩詞、茶歌舞、茶人、茶的掌故傳說、茶與健康等多方面內容。
三、古今茶文藝知識
8.辭賦中最早反映茶事的是漢代楊雄的哪篇作品？
楊雄（前53~18）的《蜀都賦》。其中有這樣的詞句：百華投春，隆隱芬芳，蔓茗隱翠，藻蕊青黃。
9.《儒林外史》是如何寫秦淮河夜間茶市的？
《儒林外史》第四十一回“莊濯江話舊秦淮河，沈瓊枝押解江都縣”：話說南京城里，每年四月半后，秦淮景致漸漸好了。那江外的船，都下掉了樓子，換上涼篷，撐了進來。船艙中間，放一張小方金漆桌子，桌上擺著宜興砂壺，極細的成窯、宣窯的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的備了酒和肴饌及果碟到這河里來游，就是走路的人也買幾個錢的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。到天色晚了，每船兩盞明角燈，一來一往，映著河里，上下明亮。
10.魯迅在《喝茶》一文中，對飲茶有何妙論？
魯迅說：有好茶喝，會喝好茶，是一種“清?！?。不過要享這“清?！?，首先就須有工夫，其次是練習出來的特別感覺......喝好茶，是要用蓋碗的，于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。
11.老舍《茶館》一劇寫的是什么內容？
老舍1957年創(chuàng)作的話劇《茶館》，是他后期創(chuàng)作中最為成功的一部作品，也是當代中國話劇舞臺上最優(yōu)秀的劇目之一。觀看《茶館》，猶如隨老舍逛王掌柜父子兩代慘淡經營的北京老裕泰茶館。劇目表現自清末至民國近50年間茶館的變遷，不僅是舊社會的一個縮影，而且還重現了舊北京的茶館習俗。熱鬧的茶館除了賣茶，也賣簡單的點心和菜飯。玩鳥的在這里歇歇腳，喝喝茶，并使鳥兒表演歌唱。商議事情的，說媒拉纖的，也到這里來。茶館是當時非常重要的地方，有事無事都可以坐上半天。老舍說：茶館是三教九流會面之處，可以容納各色人物。一個大茶館就是一個小社會。這出戲雖只三幕，可是寫了五十年來的變遷。
四、古今茶政與茶法知識
12.中國歷史上的茶葉政策有哪幾種形式？簡述其主要特點？
中國歷史上的茶業(yè)政策主要有貢茶制、榷茶制、茶稅制和茶馬互易制。
貢茶制，是古代一種由國家強制征收的實物稅，是封建統(tǒng)治階級無償占有人民群眾勞動果實的剝削行為和掠奪方式，貢茶是貢制中的一種。
榷茶制，是由封建國家統(tǒng)管的茶葉專營制或專賣制。
茶稅制，是隨著茶葉生產發(fā)展和茶業(yè)市場的開辟而形成的一種國家稅制。
茶馬互易制，是封建國家中央政府與邊疆少數民族地區(qū)之間實行的一種特殊茶業(yè)政策，也是一種治邊政策。
13.民國時期我國茶業(yè)組織大致有幾種形式？
民國時期茶業(yè)組織極為混亂，自生產至消費環(huán)節(jié)復雜，大致可分：
一、茶農；
二、洋莊茶號；
三、土莊茶號；
四、毛茶行及茶販；
五、本莊茶葉店；
六、洋莊茶棧；
七、輸出商。
14.推行茶葉標準有何意義？
茶葉標準對茶葉的質量規(guī)格、品質要求、檢驗方法、衛(wèi)生指標、農藥殘留、包裝標簽等都有明確的規(guī)定，因而在生產領域、流通領域都必須生產出符合標準要求的茶葉，而消費者也需要購買符合標準要求的茶葉。所以，茶葉標準給出了判斷茶葉是否合格的一個最低界限，推行茶葉標準有著非常重要的意義。
茶葉標準是茶葉生產過程中不可缺少的文字與實物的依據，既是衡量各產區(qū)茶葉生產水平和品質水平的客觀依據，同時，也是茶葉現代化生產的必要條件，是實現企業(yè)科學管理、提高產品質量之重要基礎，是推廣利用茶葉新技術的橋梁。
五、中國茶具收藏知識
15.我國歷史典籍中有關茶具的最早記載，可見于何時何人的哪篇文章？
西漢神爵三年（前59）的王褒《童約》，其中有“烹荼盡具，已而蓋藏”的字句。
16.蓋碗始于何時，當時最有名的蓋碗有哪幾種？
清代康熙年間（1662-1722），為適應泡飲需要，景德鎮(zhèn)開始生產蓋碗。當時蓋碗中的精品有康熙豆青釉五彩蓋碗。稍后的雍正年間（1723-1735）有粉彩蓋碗。
17.我國現代茶具的質地可分幾大類，各有何種特點？
瓷器：有粗瓷、精瓷的單個、成套、成組茶具；
砂器：以宜興紫砂為代表，有單個的壺、杯、盞，也有成套的紫砂茶具；
玻璃：透明度好，便于泡飲名茶，以觀湯色和茶葉形狀；
金屬：堅固耐用，導熱性好，可澆鑄或沖壓成形；
塑料：不怕磕碰，便于攜帶，可塑性強，適于各種復雜形制，但有異味，一般居家不用；
漆器：脫胎漆器，古光黝黑，彩繪生動，清亮鮮麗；
竹器：竹殼瓷心，野趣飄逸。
六、中國茶保健與飲用知識
18.茶葉在古代醫(yī)藥界被認為有哪些療效？
1、令人少睡；2、安神除煩；3、明目；4、下氣；5、消食；6、醒酒；7、去膩減肥；8、消熱解毒；9、止渴生津；10、祛痰；11、治?。?2、療瘺；13、利水；14、通便；15、祛風解表；16、堅齒；17、益氣力；18、清頭目；19、療饑；20、養(yǎng)生益壽
19.從現代生物化學和醫(yī)學的角度看，茶葉有哪些功效？
1、止渴；2、消減疲勞；3、強心；4、可降低冠心病的發(fā)病率；5、可降低高血壓發(fā)病率；6、對動脈硬化有些療效；7、消食解油膩；8、降血脂；9、利尿；10、紅茶糖水治肝炎；11、治糖尿?。?2、解毒；13、解酒；14、絡合水和食物污染的礦物質有害離子（如鉛、砷等）；15、殺菌消炎；16、抑制病毒；17、和胃、止瀉、通便；18、抗輻射；19、有提升白細胞的作用；20、防齲；21、防治眼科疾?。?2、防治癌癥。
20.茶葉有哪些基本成分？
主要有8種：維生素、咖啡堿、茶多酚、脂多糖、蛋白質和氨基酸、碳水化合物、類脂、礦物質。
《中華茶人》從79期開始至2020年，將對建國以來，在茶葉的科研教育、經濟貿易、文化傳播、生產技術創(chuàng)新等領域具有影響力和突出貢獻的中國茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國茶業(yè)界的杰出人物，進行系列、持續(xù)、深度的報道，傳承發(fā)揚吳覺農茶學思想，弘揚茶人精神，為祖國母親70周年華誕奉上中國茶業(yè)的獻禮。
茶葉感官審評：貫穿“茶”始末的別樣科學——專訪浙江大學教授、國家茶產業(yè)體系茶葉評價崗位科學家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學教授，研究生導師，國家茶產業(yè)技術體系茶葉評價崗位科學家，著名茶葉審評專家?，F任浙江大學茶葉研究所副所長，中華茶人聯(lián)誼會副理事長，中國茶葉學會感官審評分技術委員會副主任，中國茶葉流通協(xié)會專家委員會副主任，全國茶葉標準化技術委員會(SAC/TC339)委員，全國感官分析標準化技術委員會(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風味飲品，其品質感觀分析標準的應用和推廣對于茶葉產品標準化程度提升、茶葉品質管理、茶產業(yè)技術進步等都具有重要意義。龔淑英教授說：“茶葉品質感官審評貫穿了茶葉從栽培、加工、生產、研發(fā)、銷售的各個環(huán)節(jié)，是一門綜合科學?！?/span>
龔淑英長期從事“制茶工程與茶葉品質評價”的教學、科研、技術推廣工作。研究領域包括六大茶類加工工藝、品質形成、品質感官評價、感官評價與智能評價的關聯(lián)性、茶葉標準及標準化研究以及茶葉新產品的研發(fā)、推廣、應用。
主持制定國家標準《茶葉感官審評方法》GB/T23776、行業(yè)標準《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽春雨茶》GH/T1234、地方標準《工夫紅茶加工技術規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標準樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評術語GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術規(guī)范》GB/T34779等20多項國家和行業(yè)標準。擔任主編、副主編編著《安全優(yōu)質茶的選購與消費》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國茶譜》、《制茶學》、《中國茶產品加工》、《茶葉審評與檢驗》等近10部。主持省、廳科研項目與企業(yè)委托項目近50項，獲省、部級科技進步獎6項，獲國家發(fā)明專利10多項，在國內外重點刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔任中國茶葉學會舉辦的“中茶杯”、中國茶葉流通協(xié)會舉辦的“中綠杯”、中國國際茶業(yè)博覽會“國際名優(yōu)茶評比”、世界茶聯(lián)合會“名茶評比”等全國性、國際性茶葉質量評比專家委員會委員并擔任主評，多次應邀到日本、韓國參加茶葉質量評比擔任專家委員會委員。
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中華茶人：茶葉審評在很多環(huán)節(jié)都會用到，但茶葉審評是一門什么樣的學問，很多人并不清楚，請您簡單講講茶葉審評學，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評我們也叫茶葉品質評價，是一種感官評價，是指依靠人（評茶員）的感覺器官（簡稱感官），即視覺、嗅覺、味覺和觸覺通過茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來鑒評茶葉品質的優(yōu)次、等級以及經濟價值的方法。茶葉感官審評的作用（包括茶葉質量檢驗和茶葉生產、經營）是檢驗質量、判別級別、確定茶葉價格和價值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質評價有2種評判標準與方法。一種是人員經過嚴格訓練、客觀的，有系統(tǒng)的知識背景與知識體系，了解產品品質形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標準、采摘時期、加工工藝、加工技術與品質的關系等，審評人員對于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據可循的，且有標準的；另一種是普通人，只憑感覺，是主觀的，他（她）的評定與個人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛好有關，是沒有規(guī)律可循的，每個人的喜好不同，愛喝的就是好的，與嗜好性有關，也稱嗜好性評價，從這個維度來講，每個人的判斷標準是不一樣，所以這個標準非社會統(tǒng)一標準，這部分不是我們重點研究的。我們重點研究的是第一種方法，用人的感官進行客觀、科學的評判，是科學的評價。
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中華茶人：據我們了解，您參加過很多重要的有影響力的國家甚至世界的名優(yōu)茶評比并擔任專家組長，全國性的茶樣評比，茶樣差異很大，如果做到科學合理公平公正？
龔淑英：一個有豐富經驗的評茶師，應該能夠根據不同的審評目標靈活地調整審評的標準與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評比，就有多種形式，不同的形式，標準與尺度是不一致的。
如全國名優(yōu)茶評比，基本采用“全盲”評比，就是說，放在評茶師面前的茶是沒有任何背景資料的，需要評茶師用感官對茶進行全方位的綜合評比，我們只遵從一個標準，即品質的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風格。所以寫評語打分都是參照“品質”這一個尺度。品質高低與品種、采摘標準（嫩度）、加工工藝與技術有關，從而表現在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個專家都會有評價的標準與科學尺度，不同的專家評價的標準與尺度會基本一致。如遇到同樣嫩度的產品，如果茶的風格不太一致，評比時就會比較難取舍，作為專業(yè)審評人士，我遇到這種情況，取舍的標準不是我個人喜不喜歡，而是要對它的香氣、滋味進行評價，首先推測大部分消費者的喜好度，如果兩種風格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來就要考慮產品加工的難度，加工難度大的會有加分，因為它在制作上會考驗加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進行評審的話，我就會為加工相對簡單的那個產品加分。所以不同的評比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產品，加工難度低的往前推，進行名優(yōu)茶評比，加工難度高的往前推，對企業(yè)要考慮成本問題，要讓產品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評比則要考慮加工技術難度、鼓勵加工技術發(fā)展。所以，一個優(yōu)秀的審評專業(yè)人員，心中不是只有一個標準，而是要根據不同需求進行專業(yè)評判，現在很多審評人員可能不會考慮到這個問題。另外，我認為茶葉審評一定要精準，品質差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質差異相符，這對評茶師而言是很難的，因為不僅要有好的眼力，敏感的嗅覺、味覺，還要具備很強的記憶力。
還有一種茶葉評比，如地方性的名優(yōu)茶評比，是在有部分背景資料的情況下進行的，比如西湖龍井評比、洞庭碧螺春評比。這類評比要求評茶師對所評茶類的品質風格細微特征非常熟悉，首先評茶師要判別參評的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對品質高低進行審評，相當于多了一層標準。
綜上，審評方法一樣，目的不同，審評人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評人員要依據具體情況調整標準，并非用同一個尺度進行審評。
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中華茶人：通過具備感性因素的人來進行客觀評價就會存在非客觀因素，您認為如何把客觀標準以客觀方式呈現，茶葉審評的主觀意見如何與客觀實際結合，如何成為合格的評茶員？
龔淑英：現在的評茶員分五個等級，初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員，評茶師，高級評茶師。在主觀情況下，將客觀標準以客觀方式呈現需要對評茶員進行訓練，我是國家茶產業(yè)技術體系茶葉評價崗位科學家，原來崗位名稱叫做茶葉品質評價，現在是茶葉品質評價與精制拼配，其中有一件事情我們已經堅持了近十年，我認為這項工作對我們國家的茶葉感官評價工作是有促進和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個高校和研究所（國家研究所、省級研究所），請評茶員（師）進行感官審評，讓他們寫評語、打分，并把結果寄回給我。收到后，我們對審評結果再進行統(tǒng)計分析，第一步是將每個茶的最高分、最低分、平均分、變異系數統(tǒng)計出來；第二步是分析每位評茶員（師）對同一個茶的品質描述，提煉出共同的且接近品質特征的描述評語；第三步，將評分（每個茶的最高分、最低分、平均分）打印出來再寄回（反饋過去），讓他們將自己的審評結果與近30人的審評結果比對，這對不同省份不同單位評茶員（師）的評價標準及審評尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項工作我們在國家茶葉產業(yè)技術系統(tǒng)的支持下已經進行了十年，觀察十年的審評結果我感受還是很深的，經常在一起做審評工作的和一直堅持參加這項工作的評茶員（師）的審評結果比較接近，偶爾參與的評茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評判結果要統(tǒng)一難度的確比較大，對于專業(yè)的評茶員（師），需要階段性地組織培訓，經常開展一些專題討論與技術交流非常重要。
關于評茶員（師）的培訓，在我們學校，每年要組織大概三至四次的培訓，最近一期上周剛剛結束，我們發(fā)現培訓后效果很好。針對審評結果一致性的問題，我們團隊有時會組織進行學術研討，中國茶葉學會感官審評與檢驗專業(yè)委員會每年也會組織一次技術交流，通過在一起進行審評交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評價員在食品行業(yè)標準推廣的更好一些，在評比之前他們首先統(tǒng)一對評價員進行專業(yè)訓練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個等級都有標準，評比之前先吃標準樣品，確認標準樣品特點后再品嘗樣品，用記憶力對比標準樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產品的實物標準樣品，做內部品控和產品出廠時也是對照標準樣審評產品，合格了才推向市場。
我們現在也在推動地方產品茶葉標準實物樣的制定，大多數茶葉審評專家因為經驗豐富，沒有標準樣在審評過程中也不會遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數據。但對于沒有經驗的人，如果沒有標準樣，在審評時就會無從下手，很難得出結果。標準實物樣的制定對缺乏經驗的評審人員是很重要的參照標準，與此同時，對學習審評的人也很重要。
在生產與管理過程中依據實物標準樣進行生產與管理，在管理人才培養(yǎng)、評茶員（師）的培訓中用規(guī)范標準的教學茶樣和科學的教學體系來培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實際想結合、才能在腦海中構建正確標準的框架，才能培養(yǎng)出對相同產品得出相同結果的合格評茶員（師）。
做茶葉審評工作，要求評茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強，記憶力強，聯(lián)想迅速，在短時間內得出結果，這些素質不是所有人都具備的?，F在很多人加入這項工作，學習評茶員（師）很熱門，希望大家認真考慮，學習評茶不是只要認真多花時間就可以的。當然，花的時間多、品評的茶多、受到的教學是正確的，進步會很大。
現在專業(yè)從事這項工作的人并不多，大多數是在工作中偶爾用到。農業(yè)高等院校茶學專業(yè)在教學中有開設《茶葉審評與檢驗》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學，但是作為研究內容，感官審評很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學研究領域影響不大、專業(yè)研究這個領域的人才也不多。在生產領域，我們的茶葉品牌建設都還處于初級階段，對茶葉質量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設的發(fā)展，對茶葉品質管理人員越來越高，茶葉審評技術及對評茶員（師）的要求也會越來越高。
而且要做好茶葉審評工作，除了上述所強調的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經驗，相關的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識。我覺得自己能夠成為崗位科學家，一是因為我在這個領域幾十年來的堅守，有著豐富的經驗；二是我的理論與實踐知識構架有利于得出正確的茶葉品質評價結果。
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中華茶人：您認為茶葉審評的價值在什么地方，茶葉審評未來是否可以利用大數據手段進行智能化操作？比如開發(fā)相應的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質評價這項工作貫穿了這個行業(yè)的各個環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質的審評。用在加工方面，合理的工藝與技術參數通過最終產品的質量表現出來，我們常說做加工的人不會評茶做不出太好的茶，做評茶的人不會加工，評茶分析不深，不會成為一個優(yōu)秀的評茶師。所以，評茶師要具備茶葉加工的能力。我現在在浙江大學茶學系負責的就是“制茶工程與品質評價”，即研究加工也研究品質，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質形成的相關性、茶葉品質與化學成分之間的相關性。除此之外，茶葉審評還可以用于產品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數據智能化操作，我認為是可以實現的，但是花費的時間可能會比較長，因為采集數據比較難、工作量也會比較大。目前，我們實驗室在做一些基礎的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u與數據庫建設方面已經做了大量的工作。我們還將每年的感官審評結果收集整理、與相應的理化分析的數據進行關聯(lián)分析，日積月累，會形成大數據庫。隨著分析儀器與設備的改進、數據處理技術提升，智能化審評還是有前景的。要做好數據庫，智能化審評，重要的是要做好產品的標準化，我們現在產品的標準化還在實現的過程中，大數據庫的建設與完善、智能化審評，前景很好，但還有很長的路要走，具體實施起來困難也不少。
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中華茶人：請您談談安全優(yōu)質茶的選購與消費，并給公眾一些建議，比如如何學習簡易的茶葉審評操作？
龔淑英：安全優(yōu)質茶的選購與消費，首先我們談安全，消費者對茶葉質量的安全很關注，質量安全，是茶葉品質控制的基本底線，質量安全的茶葉才能銷售。質量安全如農藥殘留、重金屬含量，這些是無法通過感官審評檢測的，但我們可以通過包裝上的標志標簽獲得信息，1）如有“有機”、“綠色”標志的產品，應該是比較安全的；2）包裝標志標簽齊全規(guī)范，可追溯的產品，應該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產品，質量安全是不保證的。
優(yōu)質，對于每個消費者來說，標準可能是不一樣的。普通消費者選茶，自己喜歡最重要。對公眾而言，選茶采用嗜好性評價，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點，最快掌握評判的方法就是先掌握產品的主要特征，然后再去評判。就是說，先要了解所要選購茶葉的品質特征，在腦海中構建產品特征，然后到實地進行對比分析，選擇自己想要的產品。具體操作先看產品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評決定選購。簡單的說，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質風格，否則，購買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結束的這期評茶師培訓中，我就很認真地進行了教學樣品的挑選，特意選取了不同產地（山頭）的西湖龍井，自己認真審評過后總結了特點，再進行教學，這樣學生掌握起來也相對容易，但如果讓學生自己摸索就很難。通過教學，如果知識點掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費者，對茶了解不多、不夠專業(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評茶師把控質量，在產品呈現給公眾前，他們會為公眾挑選各種適合的產品，在那里，我覺得可以選到你想要的產品，簡單方便。
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中華茶人：您在全國茶葉標準化技術委員會白茶工作組會議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對白茶品質及功能性成分影響》的研究報告。請您談談這方面的研究成果。
龔淑英：我們在白茶品質形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質，表現出較強烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當，是白茶中的苦味物質，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質，在白茶中含量豐富。五是芳香物質，構成白茶香氣特征的物質基礎，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對白茶品質的影響。常用的萎凋工藝有室內自然萎凋、日光復合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量均增加，過短的萎凋時間造成含量累計不足。反之，降低萎凋溫度，延長萎凋時間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強，室內自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會增強。針對烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質含量增加，咖啡堿由于分子結構較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會促進茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質發(fā)生美拉德反應，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對茶多酚和氨基酸含量無顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
口腔是消化系統(tǒng)的開端，口腔疾病是數百年來困擾人們的一個常見疾病，影響人們身體健康。全球常見口腔疾病類型有齲齒、牙周病、牙齒脫落，以及口腔癌癥等。
古人通過飲茶和茶水漱口來對牙齒進行保健，《神農本草》《本草拾遺》《茶譜》中對茶葉的藥理作用均有詳細記載。在現代研究中發(fā)現，茶葉具有豐富的內含物質，可抑菌、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤等，對人體健康具有良好的功效，尤其在防御治療口腔疾病方面具有顯著效果，茶葉中的茶多酚和茶色素是治療口腔疾病的天然有效成分。
基于茶葉治療口腔疾病的優(yōu)良效果，現對茶葉中藥理成分治療不同口腔疾病的研究進行綜述，探討茶葉在改善口腔微生物環(huán)境，抵御不良菌類生長，降低齲齒、牙周炎等疾病發(fā)生率中發(fā)揮的作用，為茶葉進一步的開發(fā)利用提供參考。
▲武義臺山有機茶園
目前，茶葉深加工產品在市場上已具有一定規(guī)模，茶食品、茶保健品、茶日化產品在生活中隨處可見，具有一定口腔保護作用的產品主要有茶飲料、茶口香糖（口含片）、漱口水、牙膏等，市面上常見的產品詳細信息見表1。在藥品方面以功能成分提取物添加配合使用，如茶多酚與維生素C、茶多酚與木糖醇等。在口腔疾病治療中，LU等提出飲用綠茶或服用純兒茶素制品，能夠預防口腔疾病的發(fā)生。
由于人們食用的食物都要經過口腔，沒有被清理干凈的食物殘渣、不良生活習慣帶來的微生物等都會成為破壞口腔環(huán)境的誘因。
根據我國第四次全國口腔健康流行病學調查結果，與第三次全國流調數據的比較，齲齒患者人數持續(xù)增加：5歲兒童乳牙患齲率上升了4.4%，12歲兒童恒牙患齲率上升了5.6%；中年人牙石和牙齦出血檢出水平仍較高；在65~74歲老年人中，存留牙數目由20.97顆上升為22.5顆，老年人群口腔健康狀況有所提升。據調查云南省農村60歲老年人的患齲率為95.6%。
一些研究表明由血液細菌污染和全身性低度炎癥引起的口腔疾病可能對全身性疾病的病程產生負面影響，導致較高的發(fā)病率和死亡率。心血管疾病和糖尿病患者的研究表明，牙周炎可能由于口腔細菌和細菌產物通過吸入或通過血液傳播而導致更多的并發(fā)癥和更高的死亡率。
改善口腔環(huán)境、治療口腔疾病已成為亟待解決的醫(yī)療問題。茶葉作為公認的綠色且具有多重功效的植物，對其繼續(xù)深入研究開發(fā)，對治療口腔疾病將卓有成效。
齲齒俗稱蟲牙、蛀牙，是細菌性疾病，它可以繼發(fā)牙髓炎和根尖周炎，甚至能引起牙槽骨和頜骨炎癥。如不及時治療，病變繼續(xù)發(fā)展，形成齲洞，終會導致牙冠完全破壞消失。未經治療的齲洞是不會自行愈合的，其發(fā)展的最終結果是牙齒喪失。齲病是發(fā)生于牙體硬組織的一種細菌感染性疾病，在導致牙齒緩慢破壞的同時還會對身心健康造成影響。
茶葉因其多種藥理特性，成為近年來研究較多的天然防齲物質。杜德順等通過給兒童飲用含茶飲料與不飲用含茶飲料對比發(fā)現飲茶組兒童患齲率明顯降低。針對這一研究發(fā)現，可以建議從兒童期開始適當飲茶，對口腔進行保護。據研究一定含量的氟元素可以促進鈣磷等元素的吸收利用，有效防治齲齒的產生，而茶葉中含有較高的水溶性氟元素，同時還含有能抑制葡萄糖聚合酶活性的茶多酚，因此飲茶對于齲齒有明顯的防治功能。茶葉中的兒茶素能抑制齲菌，臨床證明兒茶素可明顯降低牙菌斑和牙周病的發(fā)病率，而對口腔中的其他無害微生物并沒有影響。所以茶葉中的兒茶素類和氟元素，可對牙齒構成綜合性的防齲效果。
茶多酚主體成分是兒茶素，是茶葉中具有保健功能的主要化學成分，具有抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多種生理活性。茶多酚因其性質穩(wěn)定和多種活性功能，在防齲阻斷劑研究中一直是熱點。
馬麗等研究發(fā)現茶多酚可通過抑制致齲菌的生長及相關毒力因子的表達影響牙體硬組織的脫礦，茶多酚不僅具有抑制致齲菌的作用，還可以通過促進鈣磷離子的再沉積干預牙釉質及牙本質的再礦化過程，進而影響早期齲的進展。茶多酚的抗菌作用包括抑制致齲菌黏附、葡萄糖基轉移酶（Glycosyl Transferases，GTF）活性、唾液和細菌淀粉酶活性及抑制產酸作用。
研究發(fā)現茶多酚經氧化聚合反應形成的茶色素可能具有比茶多酚更強的醫(yī)藥保健功能。茶色素作為一種天然色素，能夠降低血液粘度，具有較高的生物學活性。
茶黃素作為茶色素的主要成分，是一種具有抗氧化、抑菌、抗炎作用的化合物。在口腔疾病治療中，茶黃素可以抑制致齲菌、牙周可疑致病菌、白色假絲狀酵母菌等生長，同時它可以抑制病毒繁殖及病毒蛋白表達，調節(jié)炎癥因子表達，抑制口腔黏膜細胞的氧化應激反應，減少細胞DNA損傷，達到抑制腫瘤發(fā)生及轉移等作用。
崔霞等研究發(fā)現，茶黃素對齲齒形成中的變形鏈球菌、遠緣鏈球菌和粘性放線菌的生長均有抑制作用，在細菌的生長對數期的抑制作用最為明顯。這可能是由于茶黃素增加了細菌細胞膜通透性，使細菌細胞內核苷酸和其他重要物質（如Ca2+）泄漏，從而抑制細菌DNA的復制，導致細菌生長緩慢或死亡。金恩惠等研究發(fā)現，茶黃素對抑制口腔中主要的致齲菌和遠緣鏈球菌的生長產酸、提高菌液pH值效果明顯，具有一定防齲效果。研究發(fā)現，不同濃度和茶葉種類的茶多酚和茶黃素對齲齒中主要致病菌的最小抑菌濃度（Minimum inhibitory concentrate-on，MIC）和最低殺菌濃度（Minimum bactericidal concentration，MBC）存在差異，具體見表2，這可為研發(fā)最有效滅菌藥物產品提供參考依據。姚軍等試驗結果發(fā)現，紅茶在牙齒窩溝處的吸附作用良好，可以用于齲病的窩溝封閉術研究，實現預防窩溝齲病的效果。
牙周炎是牙周病的一種，指發(fā)生在牙支持組織（牙周組織），波及深層牙周組織（牙周膜、牙槽骨、牙骨質）的疾病，它不僅損害口腔咀嚼系統(tǒng)的功能，還會嚴重影響健康。
牙周炎的早期癥狀不易引起重視，造成牙周組織長期慢性感染，炎癥反復發(fā)作，根據研究茶多酚具有抗炎活性，對炎癥相關病癥具有一定的防治作用。葛華等提出牙周膜細胞對牙周病原菌的免疫應答是牙周炎發(fā)生進展的關鍵，茶多酚具有一定的抗炎和牙周防護效果。ZHU等發(fā)現表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）通過抑制白細胞活化產生抗炎作用。研究發(fā)現，茶多酚和EGCG可以增加牙齦上皮的完整性、提高甲硝唑、四環(huán)素等抗生素對牙齦卟啉單胞菌的抗菌效果，同時抑制在口腔上皮細菌的黏附能力。梅宏翔等提出EGCG在抗牙周病原菌以及抗炎中具有積極作用，同時其在牙槽骨再生，骨質缺損修復的組織工程材料改性中也具有極大的潛力。田福忠等綜述了細菌和真菌在抗生素的頻繁使用出現多重耐藥性情況下，茶多酚作為天然的抗菌成分而具有的優(yōu)勢條件：茶資源豐富，純天然，提取工藝簡單、成本低，對環(huán)境無害。
目前茶多酚類藥物在口腔治療中使用效果明顯。醫(yī)生通過對慢性牙周炎患者給予溫敏持續(xù)釋放的茶多酚凝膠，局部治療4周后呈現明顯的抑制炎癥、牙周袋變淺的治療效果。王萍等將復方茶多酚含漱液局部應用于牙周炎患者治療中，齦下菌斑微生物量減少29.9%，齦溝液內毒素含量降低73.8%，牙周炎治療效果顯著提高。范芹等試驗研究發(fā)現0.4%茶多酚液輔助牙周基礎治療可有效抑制牙菌斑形成，減輕牙齦出血及減少齦溝液量。與單純替硝唑治療慢性牙周炎相比，茶多酚聯(lián)合替硝唑含片可顯著提高療效，具體表現為有效抑制牙菌斑、改善牙齒松動度、降低替硝唑的不良反應。
據研究發(fā)現，茶黃素具有調節(jié)牙周組織炎癥免疫細胞因子表達的能力。ANO等研究表明，相比其他多酚，茶黃素具有更強的抗炎作用，能夠抑制炎癥細胞因子的產生。劉昌偉等提出茶黃素可作為預防和治療炎癥的補充治療劑，具有潛在的藥用價值。據研究茶黃素呈劑量依賴性預防人牙齦成纖維細胞中抑瘤素M（Oncostatin M，OSM）介導的CXC趨化因子10（CXCL10）產生，可以有效預防產生牙周炎。茶黃素不僅抑制牙周重要致病菌牙齦卟啉單胞菌的生長，還可在低于最小抑菌濃度的情況下，抑制牙齦卟啉單胞菌對口腔上皮細胞的黏附以及牙齦卟啉單胞菌膠原酶的蛋白水解活性。
研究發(fā)現茶紅素具有良好的清除自由基的能力，還能有效降低脂質過氧化程度，對調節(jié)炎癥介質和炎癥性細胞因子，降低絲氨酸蛋白酶的活性，抑制炎癥細胞被激活具有顯著效果。
在口腔疾病中，牙齒骨硬度是一個影響因素，它決定了牙齒咀嚼食物的咬力和口腔最基礎的支撐力。有研究表明茶黃素通過降低基質金屬蛋白酶-13，白細胞介素-1和軟骨糖蛋白的表達，抑制軟骨退化過程中活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的產生，達到抑制氧化應激所引起的細胞凋亡和DNA損傷作用，保護骨骼健康，防止牙齒脫落。
口臭也屬于一種常見的口腔疾病，它主要臭味來源是甲硫醇，研究發(fā)現茶黃素對甲硫醇的去除效果顯著，添加茶黃素提取物的口香糖可以通過咀嚼過程去除食物殘渣以及臭味。口腔潰瘍屬于日常生活中的常見口腔疾病之一，研究發(fā)現茶多酚對于復發(fā)性口腔潰瘍患者具有縮短病程，減少潰瘍數目，延長復發(fā)周期的效果。口腔癌屬于嚴重的口腔疾病，CHEN等調查發(fā)現，在不喝酒不抽煙的人群中，飲茶程度與患口腔癌的風險性成反比，喝茶可以有效降低患癌風險，并且茶葉可以有效降低喝酒抽煙人群患癌可能性。研究發(fā)現，茶多酚通過調控編號為p53和p21的信號因子表達來抑制癌細胞的增殖，通過使蛋白水解酶失活來抑制轉移的發(fā)生，同時在7,12-二甲基苯并蒽（7,12-dimethylbenz[a]anthracene，DMBA）誘導的口腔癌中，茶多酚對預防血管生成具有潛在的預防功能，茶黃素通過在多種信號轉導途徑中的明顯作用導致細胞凋亡，通過抑制轉錄因子核因子活化B細胞輕鏈增強子（IkappaB/NfkappaB），達到抑制核因子κB（Nuclear fact-or kappa-B，NF-κB）和環(huán)氧化酶2（Cyclooxygenase，COX-2）的表達的作用。
口腔鱗狀細胞癌是發(fā)病率較高的口腔疾病，根據試驗研究觀察到茶多酚可以抑制倉鼠頰袋（hamster buccal pouch，HBP）口腔癌變，降低細胞角蛋白和內皮生長因子（Vascular endothelial growth factor，VEGF）的表達，在調節(jié)多個分子靶點方面具有優(yōu)良的作用。
▲武陽春雨針形綠茶
茶及其功能成分主要通過對牙齒基礎骨骼的支撐保護，誘發(fā)病菌的消滅防御，疾病惡化的抵擋轉化以及日常免疫力的維護提高，大大降低人體患口腔疾病的風險，有效治療口腔疾病。因其綠色天然、無毒無害，是口腔疾病防治中理想的藥用產品開發(fā)原料。在實際應用中既可以直接利用茶葉（如飲茶），又可以提取有效成分加以利用，尤其是茶葉中的多酚類化合物以及茶色素類化合物在口腔疾病藥物治療中擁有不可忽視的作用。同時繼續(xù)深入研究茶葉內含物并將其更好地利用，不僅可以改善口腔疾病，對實現茶葉資源綜合利用和茶產業(yè)發(fā)展也有助益。
健康生活不可一日無茶，每天多喝一杯茶可以預防口腔疾病，通過融入生活的健康意識，日積月累保護和提高人體健康。
作者簡介：
李永慧
云南紅河人，云南農業(yè)大學茶學院農藝與種業(yè)專業(yè)研究生，主要研究方向為茶葉健康與功效。參與省級雙創(chuàng)項目1項，主持校級雙創(chuàng)項目1項，參與校級雙創(chuàng)項目兩項。
導師簡介：
劉曉慧
博士，碩士生導師，主持國家自然科學基金等項目7項，參與國家、省等項目10余項，第一發(fā)明人授權發(fā)明專利一項，第一作者或通訊作者發(fā)表論文10余篇，指導學生參加全國及云南省茶藝大賽均獲一等獎。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2022年第1期文章《茶及其功能成分在口腔疾病防治中的研究進展》，頁碼：37-42，作者：李永慧，周心如，董海玉，鄧鍶涵，王白娟，劉曉慧*。
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