前幾期發(fā)過有關(guān)煮茶的文章，看過的朋友有的給我留言問“茶為什么可以煮，卻不能久泡呢？有什么區(qū)別嗎？”現(xiàn)在“茶團(tuán)緣”詳細(xì)為大家講解一下。
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有時候泡上一杯小青柑，轉(zhuǎn)頭忙的時候便忘了這事兒，等忙過之后再來看，發(fā)現(xiàn)小青柑的水已經(jīng)從淡茶色變成了濃濃的可樂。一杯好喝的小青柑楞是被茶泡的難以下咽。
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（小青柑）
“茶葉為什么不能泡太多次，不能久悶泡？”
茶葉中含有抑癌作用的茶多酚、可降血糖的茶多糖、使中樞神經(jīng)愉快的咖啡堿，以及多種氨基酸、維生素等養(yǎng)分物質(zhì)。 這些養(yǎng)分物質(zhì)能析出多少，和沖泡的次數(shù)有很大的關(guān)系。通常外形顆粒越大的茶葉，養(yǎng)分物質(zhì)析出的速度越慢；顆粒越小，析出的速度越快。
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茶葉一般在5-6泡后有益成分析出得差不多，茶湯的香氣逐漸低沉，滋味淡薄，但茶葉中苦澀成分也將逐步析出，故口感較差，再泡意義不大。
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最核心的點(diǎn)是，茶葉在泡的過程當(dāng)中，首先析出的是對人體有利的物質(zhì)，通過久泡或者長時間浸泡，茶葉中的對人體有害物質(zhì)【重金屬或者部分農(nóng)殘】就會被泡出。 所以，長時間浸泡的茶，喝不得。一壺茶萬萬不可以從早喝到晚，即泡即飲，才能喝出健康。
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那怎么又可以煮呢？
煮的沸點(diǎn)高，與長時間浸泡的低溫完全不一回事。泡茶的水一般在80-100度，長時間浸泡的溫度可能低于此。
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這時候茶葉中的溶于水的物質(zhì)是低沸點(diǎn)物質(zhì)，而煮茶的時候，茶葉中的高沸點(diǎn)物質(zhì)才會釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇。
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此外，英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，和用沸水泡茶相比，用茶壺煮茶可以讓茶葉釋放出更多的抗癌物質(zhì)，抗癌效果更好。
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煮茶還可以使茶葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質(zhì)充分釋放出來，提神、消脂、預(yù)防疾病等功效都能得到更大的發(fā)揮，對人體健康大有益處。
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什么茶都可以煮嗎？
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煮茶雖然好處多多，但不是所有的茶都適合煮的。適合煮的茶要么是重發(fā)酵，要么就是老茶。
白茶
雖屬于微發(fā)酵茶，采用細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經(jīng)陽光曬干或文火烘干而成。新鮮的白茶不可以煮著喝，只有陳放的老白茶可煎也可煮。
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黑茶
屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。黑茶可沖泡也可煎煮。熟普同樣可煮。
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紅茶
最受國際歡迎的茶類，屬于全發(fā)酵茶類。紅茶既適于沖泡，也適于煎煮。
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烏龍茶
屬于半發(fā)酵茶類。烏龍茶既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香。烏龍茶也可以煮，但是不宜長時間煎煮。不然茶汁過濃，影響茶湯口感。
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但是輕發(fā)酵茶和綠茶這類未發(fā)酵茶則忌煮著喝。這類茶由于發(fā)酵程度輕，沖泡已經(jīng)足以將其中的物質(zhì)釋放出來，煮飲則過，煮后會造成茶葉發(fā)黑，茶湯變紫，茶味更是讓人難以忍受，根本不能入口。
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如何煮一杯好茶？
煮茶和泡茶一樣，有很多需要注意的地方。
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首先是水溫，對于泡過的老茶，再進(jìn)行煮制時適合用溫水，用冷水煮出來的茶湯味道會大打折扣；對于沒有泡過的茶，先洗茶葉，再加冷水煮，更容易將茶煮開。
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其次是茶具，煮茶的茶具一定要干凈，且煮茶壺不可太小，否則容易因水量少而產(chǎn)生困擾。
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煮茶時茶葉和水的比例要適宜，茶葉不可太多，因?yàn)橐邷鼐弥?，要時刻注意茶湯的平均。
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煮茶之風(fēng)興起于唐代，是飲茶文化中的一筆重彩。長久以來，泡茶和煮茶的利弊，一直是人們競相談?wù)摰脑掝}。
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其實(shí)無論泡茶還是煮茶，只要掌握了科學(xué)正確的方法，對人們的身體健康能起到有利的作用，就已經(jīng)達(dá)到了我們喝茶的目的。
茶道手記
泡茶人人都會，但是想要把茶固有的色香味充分的沖泡出來也不是件容易的事。同樣的茶葉，不同的沖泡方法，泡出的茶湯效果也有很大的不同。
01
— 紅茶 —
注意時長和水溫
紅茶，沖泡時茶量一般控制在3-5克。首泡的浸泡時間約為3-5秒，然后快速出湯，將剩余在蓋碗中的茶瀝干，避免影響下一泡的口感。
坐杯的時間可根據(jù)泡數(shù)而定，后面的每一泡可根據(jù)前一泡的坐杯時間適當(dāng)?shù)匮娱L3-5秒。
泡制紅茶有沒有時間限制呢？紅茶是泡的時間越久越好嗎？這些問題對于喜愛紅茶的人是一定要了解的，泡制紅茶的時間并不是越久越好，但也不能太短，只有把握好時間才能讓紅茶的功能更多的發(fā)揮出來，而且泡制的時間長短也與所用的水量與茶葉量有關(guān)，以不影響紅茶的營養(yǎng)為準(zhǔn)。
時間長有利于其中有益健康的黃酮類物質(zhì)充分溶解，最好泡夠5分鐘。不是說紅茶越泡越健康，對于各種茶葉來說都有一個時間的限制。葉小而細(xì)嫩的紅茶一定要沖泡時間恰到好處，才能清湯香氣、口感香醇。如泡得時間過長，不僅湯色會變黃，而且新鮮度也大打折扣。沖泡時，先倒開水再放茶葉，泡兩三分鐘即可。
02
— 普洱茶 —
重點(diǎn)在洗茶
都知道普洱茶沖泡時間過長，茶葉中的茶多酚、類脂、芳香物質(zhì)等可以自動氧化，不僅茶湯色暗，味差，香低，失去品嘗價值；而且由于茶葉中的維生素、氨基酸等因氧化而減少，使茶湯營養(yǎng)價值大大降低。
至于沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機(jī)械揉捻茶沖泡時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。
一般沖泡普洱茶常用的時間標(biāo)準(zhǔn)是：第一泡在開水沖入后快速倒出來（洗茶），洗茶可以喚醒茶葉；第二泡沖入滾開水后浸泡15秒即倒出茶湯來品嘗，當(dāng)然必須依照個人的口感來適當(dāng)延長或縮短時間……第四泡以后，每增加一泡即增加15秒的時間，以此類推。
沖泡普洱茶最重要的步驟是洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣，第二道茶不僅濾去了茶葉上的雜質(zhì)，而且更香醇。
03
— 老茶 —
是否干燥，健康第一
先看茶有沒有潮味，如果有的話，把要用的茶倒在無味的棉紙上，放在通風(fēng)干燥的地方一天;如果太干澀，則放較陰濕的地方。這是泡茶前的精煉。
通常老茶需要高溫，讓水多沸一下或用密蓋、重蓋的水壺。若這泡老茶苦味較重，水溫就不要太高。
老白茶可以用茶壺煮沸，第一次不必加滿水，只要注到2/3的水量，等到煮沸時，再注入1/3的水再次煮沸，這樣可以保證煮出的白茶味道純正鮮美。
04
— 鐵觀音 —
香氣高揚(yáng)是好茶
朱泥壺是泡鐵觀音的首選。因?yàn)橹炷嗑哂懈呤湛s的特點(diǎn)，所以用其沖泡鐵觀音揚(yáng)香力更高、更清，茶湯也緊結(jié)柔滑，回甘強(qiáng)、回韻悠長。
朱泥壺很適合沖泡輕發(fā)酵、高香氣的烏龍茶。
05
— 綠茶 —
保持鮮嫩是根本
根據(jù)測定，沖泡時最容易浸出的物質(zhì)是氨基酸和維生素C，其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般來說，綠茶第1次沖泡時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50%左右。
第2次沖泡時，能浸出30%左右;第3次沖泡時，能浸出約10%;越到后面越少，所以通常沖泡3道為佳，煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。
茶與水的比例要恰當(dāng)，通常茶與水之比為1：50～1：60（即1克茶葉用水50毫升～60毫升）為宜，這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。
茶葉沖泡水質(zhì)細(xì)節(jié)
硬水泡茶不好。水的硬度影響著茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其它溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高。
故茶味濃;而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。
還有水中其它金屬離子也影響著茶湯滋味，如水中鐵離子過高，茶湯就會變成黑褐色。
水中鉛的含量大于2ppm時，茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時，茶味變淡;鈣的含量大于2ppm時，茶味變澀。
在天然水中，雨水和雪水屬于天然軟水，泉水、溪水、江水多為暫時硬水，部分地下水為硬水。
中國人對茶葉向來情有獨(dú)鐘，不僅因其與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，還因?yàn)椴枞~有著深厚的文化傳統(tǒng)。近年來，收藏茶葉成了很多人的愛好，特別是流行起了收藏“古董茶”，以茶葉存放越久越好，央視二套的《鑒寶》欄目就曾經(jīng)展示過產(chǎn)于1953年的價值48萬元的黑茶。
于是，茶葉的年齡成了愛茶人士的熱議話題，那么，茶葉究竟是否真的越久越好呢?我們平常只知道有綠茶、紅茶，那黑茶究竟是一種什么茶呢?原來，黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，最早的黑茶是由湖南安化生產(chǎn)的。由于湖南的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯渥堆，所以茶葉的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了一種獨(dú)特風(fēng)味。
陳年黑茶到底是寶貝還是垃圾?
黑茶愛好者顧先生說，市面上賣的普通黑茶只要一百多元一斤，但年代越久的價格就越高，因?yàn)樗械暮诓瓒际窃疥愒胶?，而且他就曾喝過1953年的價值48萬的天價黑茶，味道真的非常獨(dú)特。顧先生聲稱，黑茶越久越好主要是因?yàn)楹芏嗪诓枥镉幸环N菌，學(xué)名是冠突散囊菌，俗稱金花菌，在茯磚、青磚、千兩茶等黑茶品種中都有，在茶葉發(fā)酵時產(chǎn)生，這些菌可以幫助提高茶葉的香味。顧先生家里也收藏著一些古董黑茶，聽顧先生的茶友們說，顧先生現(xiàn)在只喝黑茶，并且經(jīng)常到全國各地收羅黑茶，這是他的愛好。
那么，黑茶究竟是好還是壞呢?
記者找到南京農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院的王志偉教授。王志偉一直從事農(nóng)業(yè)微生物的研究，在黑茶與真菌研究領(lǐng)域他已經(jīng)研究了8年。王志偉說，很多茶葉的制作過程確實(shí)可能并不如我們想象的那么美好，但最終制作出來的東西卻是好的。就比如黑茶里的茯磚，這種茶葉向來以能長出一種叫做“金花”的金黃色“花粉”而為貴，并且“金花”越多、越大，磚茶的品質(zhì)越好、價格越高，而“金花”實(shí)際就是一種霉菌，就是冠突散囊菌，俗稱“金花菌”。茯磚的生產(chǎn)其實(shí)就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等發(fā)酵食品是一個道理，就是使茶葉經(jīng)過微生物的發(fā)酵。咸菜的表面也會出現(xiàn)很多細(xì)菌，豆腐乳表面會產(chǎn)生很多霉菌，猛地一想可能讓人害怕，但這些霉菌都對人體無害，甚至有益，磚茶中的金花也是如此。
這些金黃的霉菌到底對人體有什么好處呢?獨(dú)特茶香從哪里來的?
王志偉介紹，金花菌配合黑茶長期飲用可降脂減肥去油膩，對于中老年人還有“降三高”、預(yù)防癌癥等功效。金花菌會使茶產(chǎn)生一種特別香氣，經(jīng)過他們研究發(fā)現(xiàn)，茶葉在為金花菌提供養(yǎng)分的同時，自身也受到金花菌所分泌的各種酶類的作用，產(chǎn)生一些獨(dú)特的變化，最后形成別具一格的黑茶。茶葉一旦被接種金花菌，其香氣特點(diǎn)也發(fā)生變化：茶葉香氣物質(zhì)的總量有所減少，但一些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的香氣顯著增加，這些香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。當(dāng)開水刺激后，茶葉溫度急劇上升，茶葉中那些新生成的香味物質(zhì)會很快散發(fā)出來。茶葉中能發(fā)出香味的物質(zhì)是十分復(fù)雜的混合物，除了茶葉的清香物質(zhì)以外，大部分就是在茶葉加工過程中新生成的香味物質(zhì)。
50年的安化黑茶真的好喝嗎?
在辦公室，王志偉還特地泡了一杯茯磚茶給記者品嘗，他先泡了一杯存放4年的茯磚，茶泡好后，室內(nèi)果然很快就充溢著一股濃郁的香味，與紅茶、綠茶那略帶青澀的香味不同，這種茶的香味特別濃郁，而且隱隱還有種類似中藥草的香味。從其外觀看，泡好的茶與紅茶很接近，記者品嘗后感到口感很爽滑，似乎沒有茶葉的苦澀感。而后，王志偉又給記者品嘗了儲藏2年的磚茶，這次的香味就沒有剛才的濃郁了，而且口感也不夠爽滑。王志偉說，金花的生長和發(fā)酵作用其實(shí)有一定的周期，一般在長到四五年的時候是最高峰，如果過了這個期限，它的生命力就會下降，一是因?yàn)椴枞~中的養(yǎng)分已經(jīng)吸收得差不多了，二是自身的繁殖能力也下降，三是自然風(fēng)化和干燥脅迫。他們實(shí)驗(yàn)室曾見過一塊1958年產(chǎn)的1.8公斤的茯磚，當(dāng)時在全國也就幾塊，但研究后他們發(fā)現(xiàn)這塊磚茶的茶葉已變得很脆，雖然里面也找到了“金花”，但數(shù)量已經(jīng)非常少，很難用肉眼找到，而且此時的茶葉已經(jīng)失去茯磚茶所特有的香味。如果按照茶越陳越好的道理，這種保存半個世紀(jì)、外形良好的磚茶應(yīng)該算是極品了，值得收藏而無須飲用了。
