紅茶加工規(guī)程

一、任務(wù)來源和起草單位

2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實施(于2018年2月6日發(fā)布)。

本標準規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。

下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項標準的內(nèi)容——

1.規(guī)范性引用文件

本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。

2.術(shù)語和定義

GB/T 30766《茶葉分類》(此標準規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

1.熏煙 smoking

利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。

2.補火 re-firing

茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。

3.要求

1.鮮葉

鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物，采摘標準以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。

鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。

2.鮮葉裝運

應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標準規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語和定義、要求、運輸和鮮葉處理)

3.加工場地、用水

茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標準規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗人員，運輸、貯存和標識，記錄等)

4.加工條件

加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。

4.工藝流程

1.初加工工藝流程

(1)紅碎茶初制工藝流程

鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。

(2)工夫紅茶初制工藝流程

鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。

(3)小種紅茶初制工藝流程

鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。

2.精加工工藝流程

(1)紅碎茶精制工藝流程

毛茶—篩分—風選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。

(2)工夫紅茶精制工藝流程

毛茶—篩分—風選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。

(3)小種紅茶精制工藝流程

毛茶—篩分—風選—揀剔—拼配勻堆—補火(熏煙)—成品。

5.初加工技術(shù)

1.萎凋

(1)紅碎茶萎凋

1)攤?cè)~厚度

攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

2)加溫萎凋溫度

進風口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風吹干表面水，再進行加溫萎凋。

3)萎凋時間

萎凋時間宜控制在8h~12h。

4)萎凋程度

根據(jù)揉切方式不同進行掌握，盤式揉切機萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機萎凋葉含水率以62%~68%為宜。

(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋

1)攤?cè)~厚度

自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

2)萎凋溫度

自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;加溫萎凋溫度：進風口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風吹干表面水，再進行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。

3)萎凋時間

自然萎凋時間宜為12h~24h，加溫萎凋時間宜為8h~16h。

4)萎凋程度

萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢散開。

2.揉捻(切)

(1)紅碎茶揉切

采用C.T.C揉切機或轉(zhuǎn)子式揉切機組進行揉切，將萎凋葉切細，并使茶顆粒緊卷重實?；虿捎么笮腿嗄頇C(如90型)進行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。

加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。

篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機揉切，切后篩分，篩頭進入轉(zhuǎn)子機反復(fù)揉切，直到僅有少量茶頭為止。

(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻

裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進行，時間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進行復(fù)揉。

3.發(fā)酵

(1)紅碎茶發(fā)酵

大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時為宜。

(2)工夫紅茶發(fā)酵

發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。

(3)小種紅茶發(fā)酵

發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。

4.干燥

(1)紅碎茶干燥

分為毛火和足火。采用烘干機進行，毛火進風溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實，有較強刺手感，手捻成片為宜，及時攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。

(2)工夫紅茶干燥

1)毛火

溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。

2)攤涼

將茶葉均勻攤開，葉溫降至常溫。

3)足火

溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。

(3)小種紅茶熏焙

熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時6h~12h，毛茶含水量7%左右。

6.精加工技術(shù)

1.紅碎茶精制

(1)篩分

使用平面圓篩機配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進行篩制，12目頭子茶付切后復(fù)篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進行第三次分篩，篩分出各號茶。

(2)風選

分篩所確定的各號茶通過風選機選別，分出正口茶、子口茶及副茶。

(3)抖篩、飄篩

將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補風選的不足。

(4)揀剔

采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。

(5)拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。

2.工夫紅茶精制

(1)篩分

1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長短、粗細、老嫩。

2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(配備5目~10目篩網(wǎng))進一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機切細后，再經(jīng)平面圓篩機反復(fù)操作。

3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過緊門抖篩機分清粗細、進行外形定級(根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)、一級配10目、11目篩網(wǎng)，二級配9目、10目篩網(wǎng)，三級配8目、9目篩網(wǎng))。

4)將各篩號茶經(jīng)風選機(輕重定級)選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級的外形感官條形指標要求復(fù)選)、筋梗及片茶。

(2)揀剔

采用機揀、電揀、色選，根據(jù)各等級的外形感官條形指標要求剔除非茶色老?；蚍遣桀悐A雜物，提高茶葉凈度。

(3)拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。

(4)補火

補火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標準。

3.小種紅茶精制

(1)篩分

篩制時配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過篩網(wǎng)，反復(fù)三次，以整飾外形，分出不同篩號茶。

(2)揀剔

采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。

(3)風選

經(jīng)清風除去斷碎和片末。

(4)拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。

(5)熏煙

若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。

7.質(zhì)量管理

1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準則)，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。

2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。

3.企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。

4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(此標準中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標);

產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標準中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項最大殘留量)。

8.標志、標簽、包裝、運輸和貯存

1.標志、標簽

毛茶應(yīng)有標簽，標簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。

產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》(此標準適用于直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識)和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改<食品標識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。

運輸包裝箱的圖示標志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標志》的要求(此標準中規(guī)定了包裝儲運圖示標志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。

2.包裝

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標簽、標志)

3.運輸

運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染;運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運。

4.貯存

毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標準中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法)

參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》

為提升武義縣紅茶加工水平，促進紅茶精制與拼配技術(shù)提升，結(jié)合浙江武義浙星農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司實施的省團隊項目《紅茶拼配技術(shù)熟化與示范應(yīng)用項目》，11月27日，武義縣紅茶加工與拼配技術(shù)培訓班在縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局開班，60余名學員參加培訓。

此次培訓采取理論講解和實操示范相結(jié)合的方式進行，邀請到浙江省農(nóng)技推廣中心茶葉科科長俞燎遠研究員和茶葉加工全國冠軍、武義熟水茶業(yè)公司董事長鮑王棟為本次培訓授課。

俞燎遠研究員圍繞《工夫紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)》，從浙江紅茶發(fā)展的歷程，再到工夫紅茶的關(guān)鍵技術(shù)、紅茶加工常見問題以及工夫紅茶審評等方面，為大家深入淺出講解，幫助學員把握工作方向，迭代工作方法，提升紅茶加工效能。他表示，紅茶加工過程中的每一個細節(jié)都會影響到最終的品質(zhì)，因此茶人要嚴謹對待每一個環(huán)節(jié)，精益求精。

鮑王棟則從實際操作角度，分享了紅茶精制與拼配技術(shù)的經(jīng)驗。他詳細介紹了茶葉精制加工、茶葉的拼配、實物標準樣的劃分、比賽拼配技術(shù)規(guī)程等環(huán)節(jié)的操作方法和注意事項，以達到外形、湯色、香氣、滋味、葉底的最佳組合，還現(xiàn)場示范了紅茶拼配的過程，讓學員們親身體驗紅茶拼配的魅力。

今年十月，武義熟水茶業(yè)公司董事長鮑王棟斬獲全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——第六屆“武夷山杯”全國茶業(yè)職業(yè)技能競賽金獎，這是全國茶葉加工工的頂級賽項，為武義縣紅茶打響了名號。此次培訓班既是對紅茶加工技術(shù)的傳承與創(chuàng)新，也是培養(yǎng)一批專業(yè)的紅茶加工人才、提升紅茶競爭力的重要舉措。“兩位專家的講解既有實戰(zhàn)經(jīng)驗，又有理論知識，讓我們對紅茶加工與拼配技術(shù)有了更深入的了解，今后將在工作中不斷提升自己的技藝水平，為提升紅茶產(chǎn)業(yè)的整體競爭力貢獻力量?！睂W員們紛紛表示。

(來源：掌上武義客戶端)

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